"Sabe a bacon. Es crujiente y, además, tiene una gran explosión de sabor" se escucha por los pasillos de Libre Foods. Y después de probarlo, lo confirmo. Esta startup de Barcelona produce beicon a partir de una fuente insólita: setas.

Alan Iván Ramos, CEO y fundador de la compañía, cuenta cuáles fueron las dos preguntas centrales que dieron vida a Libre Foods el pasado octubre de 2021: ¿cómo tener un impacto ambiental positivo? Y ¿qué productos necesita el mercado para completar la transición alimentaria? De esta manera, nace la food-tech startup que está reinventando cómo se produce y se come la carne.

A diferencia de otros sustitutos de carne vegetal que encontramos en el mercado, a base de soja o de guisantes, Libre prefiere apostar por el cultivo de setas como ingrediente proteico principal. Abriendo una nueva categoría: los productos fungí-based.

El universo de las setas es una categoría que abarca miles de especies diferentes dentro del reino fungí. Este incluye desde los sombreros visibles (el cuerpo fructífero del hongo) hasta los filamentos (o micelios) invisibles a los ojos que crecen por debajo de la tierra. Se trata de un sistema de raíces que trabaja como una red que conecta a todos los hongos de la misma especie. Aquí esta la novedad y el comienzo de la revolución alimentaria. La recreación de cortes enteros de carne a partir del cultivo de micelio de hongo es una de las tecnologías más prometedoras en el segmento de las alternativas vegetales a los productos cárnicos.

Libre Foods ha sabido ser pionera en la implementación y líder en la investigación. Al adoptar una biotecnología sustentable que no dependa de un cultivo (como puede ser la soja) o del clima, están creando un sistema de producción de proteínas eficiente alrededor del micelio. Este será el ingrediente principal de sus próximos lanzamientos: pechuga de pollo y filete de ternera.

Es una industria en auge y en pleno crecimiento, impulsado por la búsqueda de ingredientes alternativos con el potencial de ayudar a alimentar a la creciente población mundial. En esa línea están las algas) y los altramuces).

Cuenta Iván un dato relevante (y alarmante): "Para poder alimentar a la población que se espera al 2050, que son 10 mil millones de personas, tendríamos que producir más comida en los próximos 40 años, de los que hemos producido en los últimos 8 mil" Para esto, la producción mundial de alimentos tendrá que crecer un 60%. No obstante, cultivar la tierra de esta manera, profundizará el cambio climático y el peligro de las especies en extinción, y demás problemáticas actuales. Pero los hongos, podrían ser una solución.

"Trabajamos la parte de los cuerpos fructíferos para hacer el primer producto, que es el beicon" cuenta Iván, pero el desarrollo no termina ahí. "Ahora, estamos investigando en el sistema de raíces. El micelio es una fuente de proteína, vitaminas, aminoácidos esenciales, grasas y fibra. Es un cultivo que, bajo las condiciones adecuadas, podemos producir los 365 días al año en interiores. Es una tecnología de vanguardia a comparación con la soja o la arveja, por ejemplo, que depende de una agricultura tradicional"

Gracias a la composición biológica de las setas, la forma en que crecen y los nutrientes que contienen, es lo que las hace tan atractivas. Empleando la biotecnología para crear sistemas y procesos más eficientes de producción de proteína. Y agrega, "al ser un sistema de raíces, replica muy bien en sí, la textura de la carne. Dentro del universo de productos alternativos, muchos se están volcando al micelio por su aporte nutricional, organoléptico y su eficiencia de producción".

Su lista de ingredientes completa no es demasiado extensa. Mientras en un beiccon vegano se listan 15, en uno animal se enumeran 20, en Libre Bacon solo hay 12 ingredientes. Entre ellos, aceite de oliva virgen, aromas naturales, vinagre y concentrado de rábano y pimentón. Es decir, los ingredientes necesarios y bien ejecutados. A nivel nutricional, las diferencias son claras: un 50 % menos de grasas, un 70 % menos de calorías y un 20 % menos de sal al bacon animal. Incluso, no hay presencia de trigo, de soja, de aceite de coco ni alergenos.

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Hoy en día se encuentran en el menú de Guakame en Valencia, Green and Burger en Barcelona y Meat en Madrid. Siendo los primeros restaurantes en sumar el bacon a base de setas, reúnen consumidores de todo tipo: vegano, vegetariano, flexitariano y carnívoro. Con éxito en todos los casos, la incorporación de Libre Bacon permitió ampliar el menú e introducir un BLT vegetal en Meat por ejemplo.

En la actualidad, cuentan con un equipo de trabajo de lo más diverso. Con especialistas en ingeniería, alimentación, marketing, comunicación y demás, es una sinergia de profesiones que trabaja por un mismo objetivo: un mundo más empático, justo y sostenible. En el afán de unir todo los gustos bajo una misma mesa y en el camino de alcanzar la libertad alimentaria, empezando por el Libre Bacon.

Imagen | Libre Foods

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¿A quién no le ha pasado alguna vez que la fruta se estropea antes de que nos demos cuenta y acaba en la basura? El desperdicio alimentario aumenta cada día a escala planetaria.

Eso sin contar las emisiones y gasto energético que implica la industria hortofrutícola para que lleguen las piezas perfectas al supermercado.

¿Y si fuera posible detener el envejecimiento de frutas y verduras de forma natural? Científicos de California han inventado el primer aerosol biológico que se pulveriza y alarga la vida de la fruta hasta cinco veces. Este es su sorprendente invento.

Apeel Science, la revolución verde

El futuro del ahorro alimentario puede haber llegado en forma de aerosol. La empresa Apeel Science lleva años investigando las propiedades de extractos orgánicos y la capacidad de conservación que se dan de forma habitual en la naturaleza para lanzar su espray "Edipeel".

Bioquímicos e ingenieros han desarrollado desde el año 2012 este producto capaz de proteger alimentos que en circunstancias normales se estropean rápidamente.

El objetivo de su investigación, según explica el joven emprendedor y fundador de la compañía, James Rogers, es evitar la catástrofe alimentaria que supone el "deterioro postcosecha".

Se calcula que solo en Estados Unidos, cada hogar tira el 40% de sus alimentos, lo que supone una media de 165 mil millones de dólares anuales (unos 140 mil millones de euros) que van a la basura.

Hasta ahora, el intento de protección de estos alimentos por parte de la industria hortofrutícola empleaba productos químicos, fungicidas y refrigeración que no conseguían alargar la condiciones óptimas más allá de unos días.

En cambio, esta sorprendente investigación californiana ha demostrado que los "protectores biológicos" ya existían en la naturaleza y son mucho más potentes.

"La ciencia ha buscando esto durante mucho tiempo", explicaba Rogers en The Independent. "Los monjes comenzaron a "encerar" manzanas en la Edad Media para preservarlas durante el invierno. Pero no ha habido mucha innovación en los últimos mil años".

De momento, el espray milagroso "Edipeel" se está testando en frutas como plátanos, limones, limas, fresas, tomates, mangos y aguacates, con especial interés en los cultivos de arándano, por ser una pieza muy demandada, cara y delicada, con una vida corta en el frutero.

La idea es ir probando resultados con agricultores ecológicos, reducir sus pérdidas y generar una nueva riqueza alimentaria sostenible, así como compartir estas propiedades orgánicas con países en vías de desarrollo para que puedan proteger sus propios cultivos.

Si alguien se pregunta cuándo y dónde se puede comprar este aerosol para pulverizar en el frutero de casa... todavía no tenemos respuesta para eso.

Imágenes | Pexels | Apeel Sciences | Vimeo
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Hace unos días anunciábamos la intención de autorizar el consumo de productos de origen animal obtenidos de animales clonados por parte de la Food and Drug Administration (Agencia de Alimentos y Medicamentos norteamericana) en el post productos alimenticios obtenidos a partir de animales clonados, en breve en los mercados.

Existen diversas opiniones respecto al consumo de productos obtenidos a partir de animales clonados, hay quien lo ve muy favorable y hay quien se muestra muy reticente bajo los argumentos de la carencia de estudios a largo plazo sobre cómo podrían incidir estos alimentos en nuestro organismo. Ahora es la Unión Europea la que afirma que no existe ningún problema y que su consumo es totalmente aceptable.

Varias organizaciones e instituciones científicas aseguran que dichos productos poseen un valor nutritivo similar al de los animales normales. ¿Similar?, si son un clon debería ser igual ¿no?

Hay quizás algunos argumentos y aspectos de la alimentación a base de productos obtenidos de animales clonados que pueden hacernos pensar.

Según la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), responsable de proporcionar el asesoramiento científico sobre todas aquellas cuestiones que pueden afectar directa o indirectamente a la seguridad de los alimentos, los animales clonados presentan una tasa de enfermedades y mortalidad mucho más elevada que los animales obtenidos de modo convencional, pero aquellos animales que están sanos no muestran diferencias significativas.

Esas pequeñas diferencias pueden representar en un futuro un problema para nuestro organismo, los clones deberían ser copias exactas en todos los sentidos, no presentar diferencia alguna. Por otro lado se encuentra el tema de la alta mortalidad y las excesivas enfermedades, aunque estos animales no entren en la cadena alimentaria, son una señal de alerta inequívoca de que existe algún tipo de problema en su organismo.

¿No sería preferible trabajar con la selección genética?, aunque más lenta, los resultados obtenidos permitirían animales de gran calidad y más productivos. No estamos en contra de la clonación, pero nos mostraremos bastante prudentes, hay algunos datos que no terminan de convencernos.

La EFSA indica que “es muy improbable” que existan diferencias en el tema de seguridad alimentaria entre los dos tipos de animales, pero no lo aseguran categóricamente y tampoco lo pueden respaldar científicamente. Creemos que no pasará mucho tiempo para que también en Europa se comercialicen productos obtenidos a partir de animales clonados a pesar de no tener un 100% de garantías. Esperamos que realmente la EFSA tenga razón, ya que se solucionarían algunos problemas alimentarios.

Vía | Finanzas Más información | EFSA En Directo al Paladar | ¿Es necesario clonar animales para la obtención de alimentos? En Directo al Paladar | Alimentos provenientes de animales clonados son seguros para la salud según la FDA En Directo al Paladar | Productos alimenticios obtenidos a partir de animales clonados, en breve en los mercados

La Agencia estadounidense de los alimentos y los medicamentos (Food and Drug Administration) ha anunciado que va a autorizar el consumo de productos de origen animal obtenidos de animales clonados. Se trata de una decisión muy estudiada que ha tardado 6 años en materializarse, al menos eso es lo que indican.

Ya en el año 2006 se decretó que cualquier producto obtenido a partir de animales clonados, sean cerdos, cabras, ovejas, vacas, etc., podían considerarse iguales que aquellos cuya procedencia nada tiene que ver con la manipulación genética. La comercialización no se inició a falta de establecer las correspondientes normas de seguridad para los alimentos en cuestión. Sin duda, esta decisión levantará una gran polémica y más si no se especificara en los productos que éstos han sido obtenidos de animales clonados.

Se prevé que en unos tres años los consumidores norteamericanos contarán con estos nuevos productos en sus supermercados e indican que ofrecerán las máximas garantías y la mejor calidad. Según la agencia norteamericana, gracias a la clonación se obtienen los mejores animales para poder ofrecer los mejores productos, además, las investigaciones biotecnológicas lograrán mejorar la productividad y por tanto la rentabilidad.

Por cierto, la FDA compara la clonación con otros procedimientos como por ejemplo la inseminación artificial, algo en lo que no estamos de acuerdo, ya que nada tienen que ver dichos procedimientos. De todos modos, si existe consenso científico que certifique que los productos son totalmente saludables y no presentan riesgo alguno, no debería existir ningún inconveniente para consumirlos.

Pero no existe ningún estudio a largo plazo que certifique la ausencia de problemas para el organismo humano, por tanto, estaremos a la expectativa para conocer la opinión de otros científicos y los pertinentes estudios.

Vía | La Nación Más información | Wall Street Journal Más información | FDA Más información | Center For Food Safety

Curiosa opinión la que ofrece la Fundación Antama, una organización que intenta promocionar y dar a conocer las nuevas tecnologías aplicadas a la agricultura, como pueden ser el uso de los alimentos transgénicos. Antama intenta llegar al consumidor, al agricultor, a los medios de comunicación y a todas aquellas personas con un interés por conocer la biotecnología y su aplicación en nuestro país.

Según el profesor José Ignacio Cubero Salmerón, Catedrático de Genética y Mejora de Plantas de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, la modificación genética es uno de los caminos más adecuados para poder paliar diversos problemas como puede ser el cambio climático o el aprovechamiento de determinadas zonas del planeta en las que hasta ahora no es posible cultivar. La mejora genética es un camino viable y beneficioso para el hombre, de eso no tenemos duda, sin embargo, el experto asegura que existe una mala prensa con respecto a la modificación genética y que no existe motivo alguno para ello.

Además, indica que esta mala prensa se encuentra sujeta a diversas campañas políticas relacionadas con otros intereses que nada tienen que ver con los problemas o beneficios que aporten los alimentos transgénicos. Estamos de acuerdo en que la falta de información es un escollo para que se acepten de buen grado los productos transgénicos, pero la mala prensa no sólo sería por esas campañas políticas.

Recordemos algunos ejemplos, uno es el del maíz Mon863 del que hablábamos en el post, ¿Da la Unión Europea luz verde a alimentos transgénicos peligrosos?, hacía referencia a la utilización de arroz transgénico prohibido en la cerveza Budweiser o el publicado en Genciencia, Informes de peligrosidad sobre los alimentos transgénicos.

En todos ellos podemos comprobar que son los intereses económicos los verdaderos responsables del repudio transgénico. La tecnología siempre es beneficiosa, pero depende de quienes la manipulen, las empresas privadas (algunas) no dudan en comercializar productos transgénicos peligrosos para el hombre, no importan las consecuencias o el daño que se pueda causar, pero sí el lucro.

La mala prensa transgénica ha sido cultivada a pulso por estas empresas y gracias a algunas organizaciones ecológicas hemos podido conocer sus intereses y los peligros encerrados en los alimentos desarrollados. Nosotros creemos que los alimentos transgénicos son una solución acertada, pero su desarrollo debería realizarse a través de otros canales gubernamentales y sin ánimo de lucro, quizás así predominaría el interés por la salud humana en lugar del interés económico.

Vía | Agroinformación Más información | Fundación Antama Más información | Genciencia En Directo al Paladar | ¿Da la Unión Europea luz verde a alimentos transgénicos peligrosos? En Directo al Paladar | Cerveza Budweiser elaborada con arroz transgénico no apto para consumo humano