Reconozco que me encantan los crepes, al punto de que, sin ánimo de chulear, soy un artista haciéndolos, pero tengo sentimientos encontrados a este clásico de la cocina francesa: no me gusta que sean dulces.

O, para ser más exactos, no me gusta que sean aparatosamente dulces. Quizá suene a contrasentido, pero considero al crepe un elemento elegante, fino y con suficiente presencia como para no emborronarlo con una cantidad indecente de azúcar o de procesados.

Por eso no suelo comulgar con los crepes rellenos de nutella o de otras cremas de chocolate. No tengo nada en contra de que haya gente que los idolatre, pues no seré yo quien proteste por los gustos del vecino, pero a mí no me convence.

Me parece, salvando mucho las distancias, como ponerse un chubasquero de plástico sobre un vestido de Chanel; o como añadir gaseosa a un Vega-Sicilia; o como, siguiendo con el cantar gastronómico, echarle kétchup a un solomillo.

¿Se puede hacer? Sí. ¿Yo lo haría? No. ¿Te gusta hacerlo? Estupendo. Este alegato viene a raíz de un descubrimiento para los fieles de la merienda de cafetería, que somos muchos, y de un restaurante sorprendente y nonstop que ha abierto recientemente en el corazón de Madrid.

Hablo de Chez Madrid, en la plaza de Canovas del Castillo, que es como oficialmente se llama la plaza de Neptuno, que es como todo el mundo –madrileños y turistas– conoce a esta glorieta que vertebra el Paseo del Prado y que es archifamosa para los aficionados al Atlético de Madrid por celebrar aquí sus triunfos.

Chez Madrid, en la Plaza Canovas del Castillo (Neptuno).

También, más allá del fútbol, Madrid pone cara a la plaza por ser el epicentro del que hasta hace no tanto era el corazón de la gran hotelería de lujo madrileña, ya que aquí están el Mandarin Oriental Ritz Madrid y The Westin Palace, los cinco estrellas de más solera de la escena capitalina.

Crepes au citron (crepes al limón). ©Chez Madrid.

Pero no nos enredemos: vengo a hablaros de meriendas y de brunches al estilo parisino a costa de Chez Madrid, una de las últimas aperturas del Larrumba Carbón Holding, que ha convertido en bistró todoterreno este esquinazo y donde la carta se sumerge en clásicos de la cocina francesa.

Chez Madrid no desentonaría en el boulevard de Pigalle, ni en la subida al Sacre-Cœeur. Entrecot con salsa strogonoff, lenguado a la meunière, mejillones al vapor con patatas fritas como tributo al moules et frites belgas, pero sobre todo: los reyes de la barra, de la merienda y del desayuno.

Sándwich Croque monsieur.

Por un lado, el croque monsieur, arquetipo del sándwich gocho francés, con su queso, su jamón y su bechamel, que se puede disfrutar todo el día. Por el otro, mi alegato para defender un mundo del crepe distinto, donde aquí sirven una alternativa tan sencilla como los crêpes au citron, que no es otra cosa que crepes al limón.

Basta un crepe, basta un poco de azúcar glas y basta una gasa que envuelve un gajo de limón, que se sirve directamente, para triunfar con una receta que no necesita adornarse con nutella, caramelo ni tiene que disparar nuestra culpa o calorías.

Imágenes | Chez Madrid

En DAP | Cocina francesa

En DAP | Galettes

Los cocineros Pablo Sánchez y Gonzalo Zarcero “Lalo”, malagueño y pacense, respectivamente, se conocieron trabajando en Fismuler: el primero hizo la entrevista de trabajo al segundo y enseguida se compenetraron.

“Empezamos a trabajar codo con codo y nos dimos cuenta de que los dos teníamos la misma ambición, la misma forma de entender la cocina a nivel de trabajo, sacrificio y de que nos gusta el curro en sí”, explica Sánchez a DAP. “Hay gente que es apasionada y hay gente que simplemente ha elegido el camino y le ha tocado”.

En Fismuler siguieron cultivando su pasión por la cocina más académica y elegante, hasta que, llegado a un punto, tuvieron claro que había llegado el momento de emprender por su cuenta. En sus cabezas, ya había nacido Marmitón, el pequeño bistró del barrio de La Latina en Madrid que, en sus tres años y medio de vida, se ha convertido en una pista segura para comer bien y sin sablazo en la capital.

“Te vas dando cuenta de que vas pasando de restaurante a restaurante y esas ganas que tienes de aprender se van reduciendo un poquito más, un poquito más, un poquito más, por el hecho de que cada vez abarcas más conocimientos”, prosigue Sánchez. “Y llega un momento en tu vida en el que te planteas que a lo mejor te toca a ti ser la persona que enseñe”.

Es el camino de todos los cocineros con pulsión creativa, pero si no tienes una familia con dinero es mucho más difícil dar el salto. “Montamos un restaurante en base al dinero que teníamos, sin inversores detrás, sin nada más que nuestro ahorro”, explica Zarcero. Y con el dinero que tenían lo único que pudieron permitirse es un local de mierda.

La versión de Marmitón del steak tartar, con kimchi picado, es uno de los bocados clásicos de la casa que no falla (4€ pieza).

La excelencia en una cocina de 8,28 m2

“Encontramos la oportunidad que había en ese momento y que se podía adaptar a nosotros”, apunta Sánchez. “Lo que pasa es que nosotros veíamos con buenos ojos el local, porque fue un traspaso asequible. Pero estaba todo hecho un Cristo”.

El restaurante, en pleno barrio de La Latina, había sido un asador argentino “Había cables tirados, empalmes por un lado y por otro que pasaban por detrás de la parrilla…”, explica Zarcero. “Yo de verdad que... No sé, hay cada sitio por ahí. Pero bueno. Digamos que tenía licencia y ya está”.

La historia de como Sánchez y Zarcero transformaron este infame local en él lo que es hoy Marmitón ha sido, incluso, objeto de un documental: Ocho coma 28 metros cuadrados, del colectivo Lievre, que se presentó en la selección Cinema Cocina del festival de Málaga.

8,28 metros cuadrados es lo que mide la cocina del restaurante, que, en total, incluyendo comedor y aseos, solo llega hasta los 38 metros cuadrados. Un espacio que Sánchez y Zarcero reformaron de arriba abajo con sus propias manos, hasta construir un acogedor espacio que, solo unos meses después de inaugurarse, tuvieron que cerrar debido a la pandemia.

“El sábado decretaron la pandemia y el domingo ya estábamos abiertos para delivery”, explica Sánchez. “Función poco, pero el alquiler, la luz el gas y ya está”.

La pandemia, eso sí, les sirvió para cocinar mucho. “Estábamos todos los días allí en el restaurante haciendo pruebas”, explica Zarcero. “Nos sirvió para darnos cuenta de en qué nos queríamos enfocar en realidad”.ç

Foie micuit con cacao y gel de ruibarbo, acomopañado del propio ruibarbo confitado y panettone. Muy bueno. (18,50€)

Una académica, pero divertida

El nombre de Marmitón bistró puede llevar a engaño. El restaurante se define como bistró porque se asemeja mucho a este tipo de casas de comidas francesas, con una carta corta, que va cambiando en función de la temporada. Pero no estamos ante un restaurante de cocina francesa. El nombre de “marmitón” proviene de una de las revistas de cocina pioneras de España, que publicó su primer número en el año 1933.

“Yo diría que Fismuler tiene una influencia más nórdica, más europea”, explica Sánchez. “Y es verdad que nosotros integramos mucho en esa línea también. Al final yo pienso que tiene una base española, con influencia francesa y nórdica”.

Entre algunos de los últimos platos de la carta encontramos estas magníficas verdinas con anguila ahumada, infusionadas en nata y acompañadas de rabanito encurtidos, fermentados y en crudo. Un plato sorprendete y muy logrado.

En realidad, Sánchez y Zarcero no se cierran a nada y practican una cocina de muy alto nivel para lo que uno podría esperar de un local con ese tamaño y un ticket medio que no suele superar los 50 euros.

Entre sus platos más destacados encontramos las ostras con cítricos, el steak tartar con kimchi o el tartar templado de bogavante, con ají amarilo y pimiento de Espelette. Platos más o menos clásicos, pero modernizados y muy bien ejecutados.

También sorprende su pasta rellena casera. Los tortellini rellenos de boniato y cabrales son también un clásico de la casa, pero nosotros probamos unos raviolis de foie y trufa que acompañaban a un magnífico magret de pato, servido con una exquisita salsa de sus interiores. Muy rico todo.

El magret de pato, impecable de punto, se acompaña de unos raviolis de foie y trufa y una salsa de sus interiores. Un gran plato (25€).

De Marmitón a Barmitón

Hace solo unas semanas, los chicos de Marmitón abrieron un nuevo establecimiento, muy cerca del restaurante original y de nombre Barmitón. Allí quieren practicar una cocina más informal y ofrecer coctelería para hacer colchón y, en algún momento, trasladar Marmitón a un restaurante más grande donde poder ofrecer, ahora sí, un menú degustación que compita en el nivel Michelin.

“Este ha sido un proyecto muy inesperado, pero también nos puede dar un poco más de alas para aligerar ese siguiente proyecto”, concluye Sánchez. “Hemos empezado sin inversores y queremos seguir sin inversores, de esta forma al final hemos hecho siempre lo que hemos querido, y como hemos querido. Nadie nos ha dicho nada”.

De postre, una excelente tartaleta de membrillo, con chocolate blanco caramelizado, hierbaluisa y toffe de miso (6,50€).

Qué pedir: no hubo un solo plato de los que probamos en Marmitón que nos dejara frío. La carta es muy corta, así que lo mejor es dejarse aconsejar, compartir todo y disfrutar. Marmitón es también un buen lugar para beber. Sorprende la de referencias que se pueden tener en un lugar tan pequeño, con muchos vinos interesantes desde 23 euros la botella.

Datos prácticos
Dónde: C. de las Aguas, 6. Madrid
Precio medio: 50 euros.
Reservas: 910 13 81 75.
Horarios: Cierra domingos noches, lunes y martes.

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Quien viva en la capital y esté al tanto de las tendencias gastronómicas, seguramente habrá oído hablar de Fonty, la pastelería-bistro más instagrameada de Madrid. Dos años después de abrir en la calle Castelló 12, el éxito de Fonty es tal que Marie Valdez, chef emprendedora al frente del negocio, se embarca en la apertura de un segundo local.

Una evolución lógica, motivada por el interés que Fonty ha despertado entre el público madrileño y la demanda de fórmulas de restauración desenfadadas y frescas, pero de gran calidad. Fonty es una mezcla de café y restaurante, con una oferta gastronómica libre de postureo y un servicio al cliente amable, donde el cliente se siente como en casa.

Evolución y trayectoria

Dos años después de abrir una de las pastelerías francesas más prestigiosas de Madrid, la chef Marie Valdez se embarca en un nuevo proyecto con la apertura de un segundo local en la calle Juan Bravo 41, para ampliar la propuesta gastronómica que ya ofrece en la calle Castelló 12. Ambos locales ubicados en pleno barrio de Salamanca.

Fonty es un referente de la pastelería en Madrid que se mueve acorde con los tiempos. Comenzó siendo un lugar de paso al que acudir a comprar sus productos de pastelería, pero la demanda popular provocó la incorporación de otros servicios, como el clásico brunch neoyorkino de domingo.

Tras el éxito del brunch dominical, la oferta se amplió a los sábados, convirtiéndose en un evento de fin de semana y la mejor excusa para visitar Fonty. Poco después llegó la ampliación de la oferta gastronómica con la inclusión de un menú diario y, finalmente, la apertura del nuevo local en la calle Juan Bravo.

El local y la atmósfera

Al igual que con el primer Fonty de la calle Castelló, donde destaca el obrador propio a la vista del público que preside el local, Marie ha supervisado y decidido cada elemento del local de Juan Bravo. Su personalidad está plasmada en cada rincón del mismo, que ha nacido como un lugar cómodo, confortable, desenfadado y con mucho estilo.

Todo ello se consigue con la utilización de colores neutros y superficies naturales, para que el centro de atención sean los productos y los clientes que interactúan en el local. La decoración está compuesta por ladrillo visto, cemento pulido y, lo más llamativo, baldosas hidráulicas personalizadas en tonos turquesa, que son la identidad corporativa del local.

El objetivo es conseguir que los clientes se sientan como en casa y, he de decir, que lo han conseguido. La atmósfera del nuevo espacio es moderna, sofisticada y afable. Recuerda a los tradicionales bistrós parisinos, pero los elementos industriales que incorpora a su decoración nos pueden hacer pensar en ciudades como Nueva York, Londres o, incluso, los países escandinavos.

Es luminoso y espacioso, las mesas están bien ubicadas, unas con respecto de otras, de modo que resulta agobiante ni siquiera cuando se encuentra lleno. Actualmente, tiene capacidad para 48 comensales, 40 en sala y 8 en barra, pero Marie nos comenta que, de cara a la primavera, quiere sacar Fonty a la calle e instalar una terraza en el bulevar de Juan Bravo. Una gran idea.

La oferta gastronómica

Marie, maestra pastelera de raíces checas, se encarga de supervisar los procesos de elaboración de todos y cada uno de los productos que componen la oferta gastronómica. De carácter internacional, con una profunda influencia francesa e italiana, los productos de Fonty son 100% artesanales y se pueden disfrutar todos los días, en desayunos, almuerzos y cenas.

La oferta dulce es la marca de la casa. Semifríos, tartas, pettit fours y bollería, es ver la carta y no saber por cual decantarse. No obstante, destacamos el croissant, considerado por muchos como el mejor de Madrid; la tartaleta de limón, merecedora de recorrer largas distancias para probarla y el semifrío de chocolate negro y frambuesa que ilustra esta sección y para el que sobran las palabras.

Que no sufran quienes no sean especialmente golosos, pues Fonty también ha pensado en ellos y dispone de una variada oferta de bocados salados. Compuesta por quiches, focaccias, flautines y croisants rellenos, a regar con una amplia selección de vinos y espumosos u otras bebidas. También cuenta con una selección de cafés y tés, perfectos para poner punto y final a la visita.

Valoración personal

Fonty es un local con un encanto especial, simple, directo, honesto y genuino, cosa que se agradece y que, hoy en día, no es fácil de encontrar. La capacidad de escuchar a los clientes y de adaptar sus propuestas a nuevas realidades constituye una de las claves de su éxito, junto con un producto excelente, una ubicación acertada y un ambiente en el que se respira calidez.

El objetivo para el que Fonty, la pastelería-bistro más instagrameada de Madrid, ha sido concebido está siendo alcanzado a pasos de gigante gracias al saber hacer de su personal. Así, quienes apreciamos las tradición de los maestros pasteleros, panaderos y restauradores de antaño, podemos disfrutar de ellas y dejarnos mimar sin límites. Si eres de los míos, no te lo pierdas.

Fonty pastelería-bistro

Calle Castelló, 12, 28001 Madrid y Calle Juan Bravo, 41, 28006 Madrid
Telf. 917 526 583
fonty@fontymadrid.com Lunes - Viernes de 9:00 a 21:00 - menú del día de 13:00 a 16:00
Sábado de 10:00 - 21:00 – brunch de 11:00 a 16:00
Domingo de 10:00 - 21:00 - brunch de 11:00 a 16:00
Precio medio (té y pastel/bollería) 7€
Precio medio (refresco y bocado salado) 9€
Precio medio brunch 23€

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Hacía mucho tiempo que quería ir a cenar con mi mujer a este restaurante madrileño, elegante, romántico con luz tenue y fama de buenas elaboraciones pero por unas cosas o por otras, lo había ido aplazando. Por suerte, aprovechando el puente, me acerqué a conocer Naia Bistró, un restaurante madrileño que lleva doce años seduciendo con su cocina.

Situado en la madrileña Plaza de la Paja, tiene una ubicación privilegiada, en una zona tranquila y a la vez muy cercana a otros locales y restaurantes, que han convertido el barrio en zona de picoteo, aperitivo, y por supuesto en destino ideal para comidas y cenas de parejas, reuniones de amigos o comidas de negocios.

El local y sus espacios

Una pequeña barra en la entrada con un lugar para tomar algo o esperar, da paso a un comedor enmarcado con espejos y decorado con buen gusto. Es un espacio donde las mesas, están vestidas con austeridad, sin manteles ni exceso de decoración.

Unas velas, una lámpara que aporta luz indirecta y una luz no muy fuerte en el ambiente, crean una atmósfera agradable y relajada. El local es tranquilo e invita a la charla en voz baja, sin necesidad de levantar el tono. Por desgracia, ese tono de luz tan agradable para el comensal no ha hecho fácil la toma de imágenes del ambiente y de los platos.

La carta de Naia Bistró

La oferta de este restaurante se divide en cinco bloques: platos para picar, platos de la huerta, las carnes, del mar y los dulces postres, todos ellos abundantes y bien servidos.

La carta de vinos, muy amplia y con la posibilidad de pedir algunas de las referencias, también por copas, incluye champagne, vinos de las principales Denominaciones de Origen e incluso vinos de Madrid, que cada vez encontramos en más restaurantes de la capital.

Los precios no son muy altos, y más considerando la situación, decoración y estilo del local, por lo que sin privarse ni excederse, se puede salir por pareja con un precio en torno a los 50 a 60 euros, tomando dos entrantes, dos principales y compartiendo un postre.

Nosotros comenzamos con dos cervezas que nos sirvieron con un aperitivo delicioso, un vasito con una crema fría de zanahoria con cítricos y ají amarillo, un toque picante que nos gustó mucho.

Luego llegó la ensalada burrata pugliese, servida sobre una cama de berenjena escalivada, y acompañada de unos dados de berenjena crujiente, hojas de rúcula y nuez rallada, con salsa de tomates secos. Muy recomendable.

El otro entrante que pedimos, fueron las alcachofas con cigalas, servidas con una velouté del caldo de cocción y de los jugos de las cabezas, acompañadas de trocitos de panceta ahumada y espárragos verdes salteados. Otro plato a pedir.

En cuanto a los platos fuertes, probamos el ceviche de corvina, bien elaborado, con un caldo de servicio o leche de tigre potente, compensado con trocitos de calabaza y algunos granos de maíz cancha. La combinación de ingredientes queda equilibrada y al terminarlo deja un regusto ligeramente picante muy agradable.

Llegó el turno de probar el salmón a la llama, uno de los platos emblemáticos de Naia Bistró que se cocina al soplete, se napa con salsa de ostras y se sirve sobre quinoa. El punto de cocción es perfecto y el sabor muy conseguido.

El plato final, el steak tartar, uno de los platos que dio fama a este local, que se realiza como mandan los cánones. Como punto elegante, se sirve con una emulsión de mostaza y un maravilloso helado también de mostaza.

Carne de solomillo de ternera cortada a cuchillo, aliñado con buena mano, al punto que pida el cliente y coronado con un huevito de codorniz con virutas de trufa y acompañado de rebanadas de pan secadas en el horno.

Tras este menú tan agradable, en el que habíamos compartido cada plato pidiendo raciones más pequeñas para poder probar cinco platos, fuimos capaces de pedir un postre que pudiera poner un broche a tan deliciosa cena.

Elegimos el brioche caramelizado, una "torrija" ligera, colocada sobre un brochazo de toffee, acompañada de helado de frutos rojos y mousse de café. Unos petazetas de chocolate dan el toque final a este plato. El café, también de calidad, bien servido y con mucho aroma.

Naia Bistro

Plaza de la Paja num 3
Madrid
Tel reservas 913662783
Precio medio 25-30 euros por persona

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La restauración no para de innovar e innovarse, se reinventa a sí misma una vez más. La novedad hace tiempo fueron los brunch, aquella mezcla de breakfast y lunch, que sin ser desayuno ni comida reunía a los dos bajo una formula que lejos de morir sigue captando adeptos.

La moda ahora es la "bistronomía", ¿y qué es este nuevo concepto? Basicamente es la fusión de dos palabras. Bistró y gastronomía. La fusión de un pequeño establecimiento donde se sirve café y comidas a precios económicos con la alta gastronomía. Sin duda tiene buena pinta el invento.

El concepto nace en Barcelona de manos de Pau Arenós que detectó y bautizó esta corriente que reúne, en el artículo de Lisa Abend (The New York Times), una lista que destaca a Rafa Peña de Gresca, Fidel Puig de Embat, Josep Lacambra y Catalina Ballesté de Catalina, y Oriol Ivern de Hisop.

Actualización de rigor: A traves del mail me ha llegado una información totalmente fiable sobre el origen del concepto que aquí os detallo. Pau Arenós no es el creador del concepto. Parece que él informo incorrectamente a la periodista sobre este asunto, de hecho hay artículos en otros periodicos con este mismo error, que al final tienen que terminar corrigiendo. El concepto nace en Francia de manos de Sébastien Demorand en los años 90. Lo que Arenos hizo fue "catalanizar" la palabra y convertirla en bistronomía. Cuando yo estudiaba Ciencias Políticas a esto se le llamaba el método comparado, básicamente, ibas a un sitio donde se hacía algo novedoso y lo copiabas tal cual. Ahora la moral de cada uno es la que nos hace decir el origen real o no de las cosas.

Y que la bistronomía esta de moda, lo demuestra sin duda alguna, el artículo en The New York Times (link más abajo) donde hacen una mención a los restaurantes con menús desde 18 euros, que hacen alta gastronomía. Espacios minimalistas, reducidos, pero por lo que parece muy bien cuidados. Una muestra que debería hacer pensar a todos los "amantes" de los precios altos que con sus "bistrós" enseñan mas "ego" que cocina.

Desde Directo al Paladar seguiremos esta nueva corriente porque tiene visos de ser algo que quedará con todos nosotros durante mucho tiempo.

Vía | Montagud Más información | The New York Times (en) En Directo al Paladar | Gresca Restaurant, el gusto por lo sencillo En Directo al Paladar | Restaurante Embat