Hay manjares que deberíamos probar una vez en la vida, especialmente si son tan emblemáticos, como es el caso de las zamburiñas. Si aún no las hemos catado ahora es el momento, pues Mariscos O Grove ha dejado la media docena por solamente 8,00 euros seis unidades. Esta son naturales, auténticas y han sido seleccionadas por expertos en mariscos.

Un manjar gallego auténtico y 100% natural

Estos bivalvos son comunes en las costas gallegas y asturianas, zonas en los que se consume mucho y son muy apreciadas, como en el resto de España. Su sabor es delicado, pero a la vez intenso y salino, además tener una textura entre suave y firme que nos permite saborear el mar en cada bocado. Se considera un producto gourmet e incluso de lujo, por lo que esta oferta no es nada despreciable.

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Estas han sido capturadas en las Rías Baixas y limpiadas a mano para que nosotros no tengamos que hacerlo. Pues las recibiremos en casa, frescas, listas para cocinarlas al horno, pasadas por la plancha de asar o incluso en una empanada gallega tradicional. Y así poder disfrutar de todo su sabor y sus matices, acompañadas de un buen vino blanco, ya sea como entrante en una comida o cena, o como aperitivo.

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Fotos | Mariscos O Grove, Vitalii Kyktov (Unsplash)

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En España decimos almejas con una alegría que a veces juega en contra del consumidor. En la pescadería, en una marisquería o en un bar de barrio, el término puede esconder especies distintas —y con ellas, diferencias reales de textura, sabor, precio y hasta de cómo conviene cocinarlas—. No es necesariamente mala fe: entre nombres locales, disponibilidad y acuicultura, no siempre se sirve la misma almeja, aunque el plato se llame igual.

De las más habituales en el mercado español, hay tres que conviene tener en el radar: almeja fina (Ruditapes decussatus), almeja japónica (Ruditapes philippinarum) y almeja babosa (Venerupis corrugata). Son parecidas a simple vista porque comparten el patrón básico: concha bivalva ovalada, dos valvas relativamente simétricas, interior nacarado y sifones para alimentarse enterradas en arena o fango. Todas admiten preparaciones similares —a la plancha, al ajillo, en marinera— y todas pueden ser magníficas si están frescas. Pero no son lo mismo. No es que solo existan estas tres almejas, pero sí son las más frecuentes. 

La almeja fina es la que muchos asocian con la idea de almeja de calidad. Su concha suele presentar un dibujo muy reconocible: líneas radiales y concéntricas que se cruzan formando una especie de rejilla o cuadriculado. Los tonos van del crema al beige y marrones suaves, con variaciones. Al tacto, la superficie no acostumbra a ser especialmente basta: esa rejilla se aprecia, pero suele verse relativamente fina y regular, como se aprecia en estas almejas finas de O Percebeiro.

Almeja fina. ©O Percebeiro.

La japónica se parece mucho a la fina (de hecho, en mesa es la que más confusiones genera). También puede mostrar ese cruce de estrías en forma de retícula, pero con frecuencia presenta contrastes de color más marcados: manchas oscuras, vetas, zonas grisáceas o negruzcas. En pescaderías es muy común porque se cultiva ampliamente y suele tener una relación calidad-precio competitiva. Su aspecto, sin embargo, tiende a ser más variopinto que el de la fina. Su precio es algo menor que en las almejas finas, pero también gastronómicamente las almejas japónicas, como estas de O Percebeiro, son muy interesantes.

Almeja japonica. ©O Percebeiro.

La babosa juega en otra liga estética: su concha suele verse más corrugada, con surcos concéntricos más evidentes y un aire algo más rústico. En lugar de la rejilla tan clara de las Ruditapes, aquí manda la ondulación en anillos. Los colores suelen moverse en grises y cremas con manchas marrones, y no es raro encontrar interiores con matices más marcados en alguna zona de la valva. 

Almeja babosa. ©O Percebeiro.

Además, hay un detalle anatómico clásico para quien lo conozca: los sifones de la babosa tienden a ir más unidos, aunque esto no siempre es práctico para el consumidor porque rara vez la ves viva y extendida en el mostrador.

¿Cuál es la mejor forma de distinguir almejas? 

La primera es el dibujo de la concha. Si ves una retícula bastante clara, piensa en fina o japónica. Si lo que domina son anillos concéntricos y una superficie más rugosa, apunta a babosa. La segunda es el color: la fina suele ser más uniforme en gamas crema/beige; la japónica, más contrastada y oscura; la babosa, más grisácea y terrosa. Y la tercera es la coherencia precio-tamaño: sin convertir el precio en dogma, una almeja fina a precio sorprendentemente bajo debería invitar a preguntar.

Aquí entra la parte clave para evitar confusiones: pedir precisión. En pescadería, lo ideal es que el cartel indique especie (o al menos fina/japónica/babosa) y origen. En restauración, un buen menú debería concretar: almeja fina a la marinera no es lo mismo que almeja japónica, y menos aún que “babosa”. Si el local presume de producto, normalmente no le molesta que preguntes: ¿qué almeja es? ¿de dónde viene?

Para el profesional, la recomendación es sencilla: nombrar bien. Cuando el término almeja queda desnudo, el cliente rellena el hueco con expectativas. Añadir el apellido —fina, japónica o babosa— reduce malentendidos y protege al restaurante tanto como al comensal. Y para el consumidor, una regla de oro: si pagas (o crees pagar) fina, asegúrate de que te están sirviendo fina. En marisco, la transparencia se nota… y se agradece.

Imágenes | 4kodiak / Wirestock / O Percebeiro

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En DAP | Almejas en salsa verde

La buena calidad del marisco gallego es innegable, tanto es así que algunos se gastan auténticas fortunas para poder comer del mejor. Admito que, si pudiera, también lo haría, pues debe ser una explosión de frescura y sabor inigualables. Si hay algo que siempre he querido probar son las zamburiñas, he oído mucho hablar de ellas y son casi emblemáticas en la cocina gallega. Además se pueden preparar de mil formas, siendo las más comunes al horno, a la plancha o incluso en empanada gallega tradicional.

Un manjar digno de las mejores mesas

Estos bivalvos son comunes en las costas gallegas y asturianas, zonas en los que se consume mucho. Son muy apreciadas por su sabor delicado, pero intenso además de por la gran calidad de su textura. No por nada es uno de los ingredientes frescos que mejor se posiciona en concursos culinarios y que sea considerada un producto gourmet e incluso de lujo.

En Directo al Paladar

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Comer una mariscada que las incluya puede salirnos bastante caro, pero eso no quiere decir que no podamos disfrutar de una ración en casa. Pues en Mariscos O Grove podemos comprar seis unidades de Zamburiñas por 8,35 euros y las recibimos en casa frescas, listas para cocinar como prefiramos. Estas han sido capturadas en las Rías Baixas y han sido limpiadas para que nosotros no tengamos que hacerlo en casa al recibirlas.

A este manjar podemos incluirle unos percebes que salen por 18,00 euros los 250 gr y que podemos cocer para degustar posteriormente con un poco de limón. Y, si aun queremos aumentar más el nivel también en esta web de marisco tenemos un bogavante azul por 25,00 euros y podemos elegir entre recibirlo vivo o ya cocido y listo para comer.

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Fotos | Mariscos O Grove, Freepik

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Dentro del grupo de los moluscos, las vieiras y zamburiñas -que a veces confundidas con volandeiras- se distinguen claramente de almejas o mejillones por su mayor tamaño y consumo habitualmente más reservado a ocasiones especiales, en especial las primeras. Invertir en  buenas vieiras tiene su recompensa, sobre todo si no cometemos el error de despreciar la parte naranja.

Que no te eche para atrás el color, la textura o el aspecto, y tampoco te dejes confundir por descubrir tonalidades diferentes. Esa parte naranja es perfectamente comestible y es cierto que presenta características distintas a la refinada carne jugosa del molusco, el músculo blanco que a menudo se comercializa por separado. Lo que es una pena.

Esa parte naranja o rojiza, a veces más pálida, se conoce gastronómicamente como 'coral', aunque no tiene nada que ver con los corales auténticos, que son animales marinos. En realidad no son otra cosa que las gónadas del molusco, el órgano que produce las huevas para la reproducción.

Curiosamente, la vieira es hermafrodita. Al nacer, la gónada es blanca, masculina, y se vuelve naranja cuando cambia de sexo al volverse femenina. Además, va creciendo de tamaño a medida que se acerca su periodo de reproducción, generalmente a finales de verano, según la variedad.

Lo que nos interesa es que esas gónadas son una bomba de sabor, con matices yodados a mar sin saturar el paladar, aportando un toque distinto a la fina y sabrosa carne del músculo a la que acompaña. También su textura es diferente, muy cremosa y delicada, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para otras aplicaciones que pueden complementar la degustación de la vieira o zamburiña.

Este falso coral se puede saltear muy ligeramente con mantequilla o aceite, o servir en crudo en un carpaccio de vieiras o sobre el mismo molusco cocinado a la plancha. Pero podemos aprovechar más sus propiedades incorporándolo a una salsa, reducción con los jugos del propio molusco o una crema de marisco.

Como las anchoas, pueden añadir un sabor sorprendente a platos de pasta, arroces, un risotto de espárragos, unas marineras croquetas de gambas o una sencilla vinagreta de mostaza. Es cuestión de experimentar para descubrir todo su potencial, pero, sobre todo, nada de tirar esta joya culinaria.

Fotos | wirestock/Freepik - Arnaud25 - Alex Proimos

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Emosido engañados. Es lo primero que pensé al ver las zamburiñas que se sirven en el restaurante Sabino, en Sanxenxo, parada obligatorio para los fanáticos del marisco gallego.

“Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”, explica Sabino Montes, que pone sobre la mesa un plato con un bivalvo que poco tiene que ver con lo que se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia, confusión que también se suele dar con las vieiras.

Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de portada, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos.

Ya Jorge-Victor Sueiro en su seminal Manual del marisco, publicado en los años 80 del pasado siglo, explica que las volandeiras también recibían el nombre de “zamburiña francesa” o “zamburiña encarnada”.

De esto a llamar a todo zamburiña hay solo un paso, máxime cuando se puede colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato. Y es algo que, confirma Montes, ha ocurrido también en su tierra: “A nivel coloquial aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”.

Las zamburiñas del restaurante Sabino, en Sanxenxo.

Dos especies distintas

La volandeira, Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. La auténtica zamburiña, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima– es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.

Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.

“Zamburiña negra hay en todas las rías, pero muy poquita”, explica Montes. “Ahora por encima solo hay tres arenales de extración habilitados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados que es donde la compramos nosotros”.

Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.

Pero el precio, explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “Yo se lo compro a la depuradora, Mariscos Laureanos, que es la que más consigue, y el mismo solo se la da a los clientes que más le compran al año. No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo. No todo el mundo trabaja de todo. Aquí siempre se ha respetado esto. Ahora porque se ponga de moda no me van a decir que no tengo”.

¿Está más buena la zamburiña “de verdad”?

Tanto la zamburiña como la volanderia pertenecen a la familia de los pectínidos, en la que también se enmarcan las vieiras, otra especie similar, pero aún más inconfundible: es bastante más grande y sus conchas son planas.

La zamburiña “auténtica” tampoco es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas. Y, sí, está más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.

Para disfrutarla al máximo lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco. Está increíble.

En DAP | Zamburiñas a la plancha
En DAP | Tiempos de cocción del marisco

Emosido engañados. Es lo primero que pensé al ver las zamburiñas que se sirven en el restaurante Sabino, en Sanxenxo, parada obligatorio para los fanáticos del marisco gallego.

“Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”, explica Sabino Montes, que pone sobre la mesa un plato con un bivalvo que poco tiene que ver con lo que se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia, confusión que también se suele dar con las vieiras.

Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de portada, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos.

Ya Jorge-Victor Sueiro en su seminal Manual del marisco, publicado en los años 80 del pasado siglo, explica que las volandeiras también recibían el nombre de “zamburiña francesa” o “zamburiña encarnada”.

De esto a llamar a todo zamburiña hay solo un paso, máxime cuando se puede colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato. Y es algo que, confirma Montes, ha ocurrido también en su tierra: “A nivel coloquial aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”.

Las zamburiñas del restaurante Sabino, en Sanxenxo.

Dos especies distintas

La volandeira, Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. La auténtica zamburiña, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima– es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.

Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.

“Zamburiña negra hay en todas las rías, pero muy poquita”, explica Montes. “Ahora por encima solo hay tres arenales de extración habilitados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados que es donde la compramos nosotros”.

Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.

Pero el precio, explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “Yo se lo compro a la depuradora, Mariscos Laureanos, que es la que más consigue, y el mismo solo se la da a los clientes que más le compran al año. No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo. No todo el mundo trabaja de todo. Aquí siempre se ha respetado esto. Ahora porque se ponga de moda no me van a decir que no tengo”.

¿Está más buena la zamburiña “de verdad”?

Tanto la zamburiña como la volanderia pertenecen a la familia de los pectínidos, en la que también se enmarcan las vieiras, otra especie similar, pero aún más inconfundible: es bastante más grande y sus conchas son planas.

La zamburiña “auténtica” tampoco es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas. Y, sí, está más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.

Para disfrutarla al máximo lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco. Está increíble.

En DAP | Receta de zamburiñas a la plancha
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No hace falta ser científico para comprender que el cambio climático no tiene visos de traer nada bueno. A los dramas de peores cosechas o a la imposibilidad de alimentar a cierto tipo de ganado, quizá las señales más evidentes por ser terrestres, se suman las nuevas realidades que alteran los ecosistemas marinos.

En términos generales, el cambio climático supondría aguas más calientes en la mayor parte de los mares y océanos del mundo, lo cual puede modificar el hábitat de la mayor parte de mariscos y pescados que conocemos.

Lo que no sabíamos es que el cambio climático podría tener una consecuencia aún más inesperada sobre las ostras. Jugosas, salinas y habitualmente para consumir en crudas, estos bivalvos de lujo (aunque cada vez menos) podrían convertirse en más y más tóxicos cuanto más se eleven las temperaturas de las aguas marinas.

Como sucede con todos estos animales que se dedican a filtrar el agua del mar para alimentarse -algo que también sucede con los mejillones-, un aumento en la temperatura de las aguas marinas podría aumentar su toxicidad ya que se incrementarían los riesgos de que las ostras sean huéspedes de una bacteria conocida como Vibrio.

Aunque son varias las especies de esta bacteria presentes en las ostras, la más frecuente es la Vibrio vulnificus, responsable de una enfermedad conocida como vibriosis y que es especialmente abundante en las ostras que proceden de océanos templados.

Ante un riesgo potencial de que las aguas oceánicas se calienten en zonas donde hasta ahora se consideraban aguas frías -como pueden ser las costas del Atlántico norte, de donde proceden la mayor parte de las ostras que se consumen en Europa- las posibilidades de la vibriosis aumentan.

Y aumentan porque las ostras se consumen, principalmente, crudas. Si se cocinasen, las probabilidades de que el vibrio sobreviva y por tanto transmita la vibriosis se reducen exponencialmente. Algo que no sucede con los ejemplares que se consumen en crudo, tal y como explica un estudio de la revista científica Nature, que explica cómo se han incrementado por ocho los casos de vibriosis tras consumir ostras en la Costa Este de Estados Unidos desde 1988.

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El drama de la vibriosis es que las ostras que lo sufren ni huelen ni saben distinto de las ostras que están sanas, razón por la que contaminarse de vibriosis es una suerte de lotería que tiene cada vez más papeletas de tocarnos a medio y largo plazo si los océanos aumentan sus temperaturas.

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Hace tiempo que las ostras dejaron de ser un producto exclusivo y excesivamente caras. Hoy en día, aunque siguen manteniendo un precio relativamente alto, son accesibles y a modo de capricho no son un dispendio abismal, aunque irá en gustos.

Salinas, ligeramente dulces a veces y muy carnosas, la realidad es que la mayoría de ostras que hoy en día encontramos en nuestros restaurantes y pescaderías son de acuicultura, especialmente de origen francés, donde nombres como Gillardeau empiezan a ser habituales. En este caso hablamos de una familia de acuicultores, aunque también es popular que las ostras tengan el nombre del lugar donde se obtienen.

Así pasa con Arcachon, Marenne-Oleron o Belon, en la costa atlántica francesa; con Whitstable en Reino Unido y con la localidad asturiana de Castropol en Asturias y en el Delta del Ebro. Producto de amor u odio, es evidente que o las ostras encantan o son detestadas.

Si estás en el segundo bando y aún así buscas alternativas para que te gusten, hemos puesto en bandeja de plata las respuestas de una decena de chefs para que nos cuenten qué aliños podemos preparar a nuestras ostras para hacerlas más amable o distintas.

Es evidente que siempre habrá puristas que opten por no tocarlas nada, lo cual es muy respetable, pero con algunas de estas opciones, que tocan palos orientales, franceses y latinos, veréis que podéis dar una nueva vida a las ostras sin complicaros la vida.

De lo fácil

Aunque no es muy habitual, las ostras gratinadas también quedan muy bien.

Es muy habitual que consumamos las ostras con un chorro de zumo de limón, pero esto quizá no sea lo más recomendado, pues así opacamos el sabor de este bivalvo. Fruto de otros tiempos, añadir limón a pescados y mariscos tenía más que ver con disfrazar la falta de frescura que para dar sabor.

Aún así, los cítricos funcionan muy bien con las ostras, pero podemos hacer que tengan más encanto. Es el caso del aliño oriental que recomienda hacer el chef Víctor Bossecker, del restaurante Starfish (dentro del hotel Royal Hideawawy Corales, en Costa Adeje, Tenerife), que invita a mezclar mirin, salsa de soja, aceite de sésamo y una pizca de zumo de limón.

No complejos, pero para potenciar ese punto también asiático, Bossecker también recomienda jugar con el agridulce que ofrecen los lichis. En este caso, sugiere coger un bote de lichis en conserva y reducir el almíbar de la lata, mezclándolo con vinagre de arroz y los lichis picados.

Más marino e igualmente resultón, parecido al clásico aliño que se hace para la leche de tigre de los ceviches, es el aliño de parchita que el chef tinerfeño aconseja mezclando un trocito de apio, un poco de jengibre, un trozo de cebolleta, una pizca de ajo y una cayena con caldo de pescado y triturando bien. Luego se añade zumo de lima y se vierte sobre la ostra.

Sencilla es también la opción que ofrecen en Saint Germain Wine Bar (Calle Cochabamba, 21, Madrid), donde recomiendan hacer un pequeño pochado de cebolleta para añadírselo a la ostra, aunque también invitan a añadir algunas gotitas de salsa Tabasco.

Alternativas a modo brunch y latino

Ostras Bloody Mary. © Bar Carallo

La ventaja de las ostras no está solo en que puede ser un magnífico entrante para Nochevieja, sino también un producto con bastante glamour como para comerlo en un Año Nuevo en un brunch o para darse algún capricho como aperitivo.

Además, a sus contrastes salinos les van bien los toques ácidos y picantes. Es lo que nos recomiendan hacer desde el restaurante Tepic (Calle Ayala, 14, Madrid), donde los ostiones (el nombre que recibe la ostra en México) se sirven al natural o rasuradas, que es como llaman a las ostras aliñadas, donde aconsejan hacer un pequeño picadillo de cebolla y cilantro.

Dentro de ese perfil de brunch, desde Bar Carallo (Calle Serrano, 45, Madrid) aconsejan montar las ostras como una especie de bloody mary. Para ello y por cada cuatro ostras, dan estas proporciones:

• 50 mililitros de vodka
• 200 mililitros de zumo de tomate
• 15 mililitros de zumo de limón
• 5 mililitros de Lea Perrins
• 1 gramo de mostaza antigua
• Sal y pimienta al gusto

Se mezcla todo bien, se enfría y ya estará listo para añadirlo a nuestras ostras recién abiertas. Además, este singular bloody mary permite que hagamos la mezcla con antelación, así que si tenemos prisa no tenemos por qué hacerlo en el momento.

También de tintes latinos es la propuesta que el chef Jhosef Arias propone desde el restaurante Hasaku (Calle de María Tubau, 17, Madrid), donde hace una cocina peruana con influencia asiática sin llegar a lo nikkei, y donde apuesta por servir ostras con un toque de zumo de lima, un poco de ralladura de jengibre y el toque picante del ají limo.

Más toques asiáticos

Ostras con ponzu y maracuyá y ostras con espuma de lima y perlas de fresas. ©Restaurante Nakama

En el restaurante Nakama (Calle de Sagasta, 23, Madrid) ofrecen dos alternativas que juegan con los contrapuntos dulces y ácidos, además de reforzar los perfiles salinos que ya tienen las ostras. En este caso, una salsa muy fácil sería a falta de salsa ponzu y maracuyá (con gel de esta fruta, que puede reemplazarse por mermelada).

Más frutal, aunque requiere cierto instrumental, es hacerlas con espuma de lima y perlas de fresa. "Se tiene que utilizar un sifón, se prepara zumo de limón con un poco de azúcar, se disuelve la gelatina en este zumo, y se rellena el sifón", comentan. Luego solo habría que añadir las perlas de fresa, que se pueden conseguir fácilmente en tiendas gourmet.

Entrando en la cocina

Ostras encevichadas y ostras al natural. Restaurante Barra Alta

Restaurantes como Barra Alta también dan toques orientales a la ostra, pero demuestran que hay vida más allá. En este caso, sirven cuatro opciones distintas, entre ellas la ostra al natural. Además de ella, ofrecen otro par de soluciones que quedan muy bien cuando se cocinan como es el caso de la ostra en tempura, rebozando solo la carne y sirviéndola en su propia concha, o hacerla templada, servida con una salsa teriyaki tibia, un velo de panceta ibérica y huevas de pescado.

Más latina es la opción que mezclan entre lo americano y lo asiático con la ostra encevichada donde apuestan por una salsa a base de kimchi, vinagre de arroz, mirin, aceite de sesamo, jengibre, soja y zumo de lima. En este caso además apuestan por contar con las ostras de Huitres Poget, uno de los importadores más reputados.

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Por último, para redondear el lujo, en Le Kañí (Calle de Maldonado, 4, Madrid) sugieren hacer unas ostras a la mantequilla de trufa. Para ello invitan a "fundir mantequilla a fuego suave sin que llegue a hervir y luego rayar trufa, dejando que la mezcla se infusione una hora y luego añadiéndola sobre la ostra".

Imágenes | Barra Alta / Nakama / iStock / Tepic / Bar Carallo

En DAP | Esta es la única forma de diferenciar una ostra salvaje de una ostra de cultivo (y no porque sean francesas o españolas)
En DAP | Ostras gratinadas a la Rockefeller: receta para lucirse en Nochevieja

Las ostras, marisco afrodisíaco y sibarita por antonomasia, llegan a mansalva a nuestras mesas navideñas, como es habitual con otros productos marinos que presentan su mejor momento del año durante el invierno.

El famoso tópico de elegir los meses con erre para saborear los mariscos de más calidad también se cumple con este bivalvo, quizá el más elegante y exclusivo de todos, y que seguramente aterrice en más de una cena de Nochebuena o Nochevieja este año y presuman de orígenes como Castropol (Asturias), Fal (Reino Unido) o las localidades francesas de Arcachon y Belon, dos de los orígenes más reputados de este marisco de concha.

Sin embargo, cuando hablamos de ostras, no son ostras salvajes todas las que relucen y la realidad es que el 75% de las ostras que se comercializan son ostras de cultivo, es decir, proceden de acuicultura y generalmente lo hacen de Francia, un país que lleva más de medio siglo especializándose en la ostricultura.

Para evitar discusiones entre cuñados para saber quién pretende tener razón a la hora de diferenciar ostras sin tener que probarlas —un truco muy viejo—, hay varias pistas que nos pueden indicar cuándo estamos ante una ostra de cultivo y una ostra salvaje aunque, como os vamos adelantando, lo más habitual es que sean de cultivo.

Las razones son sencillas: son más accesibles y duraderas, pues de las dos especies de ostras más habituales de nuestro país, hay una que tiene la capacidad de pervivir fuera del agua hasta cuatro días, mientras que hay una especie más delicada que rara vez supera los dos días una vez que se la saca del agua.

Ostras francesas u ostras españolas: ¿importa la nacionalidad?

Como veréis, no vamos a hablar de ostras españolas y ostras extrajeras, pues la realidad es que tanto en España como en Francia o Irlanda (los países de los que más ostras importamos) recurren a dos especies que se diferencian bastante bien, pero que en ningún caso tiene que ver su DNI para diferenciar una ostra salvaje de una ostra de cultivo.

Se habla a veces del tamaño o del sabor, siendo el segundo barómetro el realmente interesante para intentar distinguir ostras, pero la realidad es que la mejor forma de saber cuándo una ostra procede de acuicultura y cuándo una ostra ha sido capturada salvaje es su concha.

Las dos especies más comunes de ostras en nuestro país son la 'Crassostrea gigas' y la 'Ostrea edulis'.

Para ello debemos presentar a dos especies. Por un lado, la Crassostrea gigas, comúmmente llamada ostra del Pacífico u ostra japonesa y que, a pesar de su nombre, es la reina de las ostras de cultivo porque es duradera, crece con más rapidez y ha permitido democratizar el consumo de un molusco que tradicionalmente ha sido prohibitivo y que ahora podemos preparar fácilmente con recetas como las ostras gratinadas a la Rockefeller.

Por el otro lado hemos de hablar de la Ostrea edulis, a la que por nombre habitual bautizamos como ostra común y que, por desgracia, cada vez tiene menos de común. Originaria de las costas del océano Atlántico oriental, desde Marruecos hasta Escandinavia —lo que incluye el litoral ibérico, la costa francesa y las islas británicas—, esta ostra ha ido perdiendo terreno a costa de plagas e invasiones de la ostra del Pacífico.

Aunque se las conozca como ostras japonesas u ostras del Pacífico, las ostras de la especie 'Crassostrea gigas' también pueden ser europeas.

Más fina y no tan salina, no hace falta comerse una ostra común para comprobar las diferencias con la ostra japonesa —que, insistimos, está presente en la acuicultura europea y es la más habitual en los mercados— y saber que una ostra salvaje va a ser generalmente de la especie Ostrea edulis, mientras que las de cultivo son las Crassostrea gigas.

¿Cómo sabemos esto? Pues por el tipo de concha. La ostra común, a veces mal llamada ostra gallega u ostra plana, tiene una de sus conchas mucho más pulida y recta —de ahí lo de plana—, mientras que la Crassostrea gigas tiene una concha mucho más cóncava y rugosa, que la hace fácilmente reconocible. Además, la ostra plana es más ancha y recta, mientras que la ostra japonesa es más estrecha y curva.

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¿Siempre va a ser una ostra salvaje plana y una ostra de cultivo rugosa? No necesariamente, pero las primeras son más caras, menos abundantes y más difícil de trabajar en acuicultura, mientras que las segundas son más rentables, más grandes, más baratas y más fáciles de trabajar, razón por la que la mayor parte de ostras que vais a ver en vuestro día a día son de esta especie.

Imágenes | Freepik

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Las almejas son uno de mis moluscos favoritos que dan mucho juego en la cocina. Se pueden preparar con distintas salsas o añadir a guisos de cuchara y potajes, como guarnición de platos de pescado,...pero como mejor se aprecia su delicado sabor es cociéndolas al vapor.

Es clave comprar unas buenas almejas, pues son el único ingrediente de esta receta y toda la atención recae sobre ellas. Aunque hay quienes agregan vino a la sartén, hierbas aromáticas y otros condimentos, en esta ocasión solo hemos usado las almejas. De ahí que sea tan importante su calidad.

A continuación os contamos cómo preparar unas almejas al vapor para que nos queden en el punto óptimo de cocción, sin que se cocinen demasiado, evitando que se sequen y pierdan parte de su sabor. Solo hay que estar atentos a la cocción y retirarlas de la sartén o cacerola en cuanto se abran.

Ingredientes

Para 2 personas

• Almejas 200 g
• Agua
• Sal

Cómo hacer almejas al vapor

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Cocción 5 min

Empezamos purgando las almejas para que suelten toda la suciedad que pueda tener en su interior. Para ello llenamos un abundante agua fría y agregamos una cucharada de sal. Removemos hasta que esté bien diluida antes de incorporar las almejas, con cuidado de no romperlas.

Dejamos reposar las almejas en al agua con sal durante una hora, preferiblemente en la nevera -sobre todo si hacemos esta operación en verano y las temperaturas son elevadas-. Una vez limpias las sacamos con cuidado de no remover el agua para que la suciedad se quede en el fondo y las enjuagamos bajo un chorrito de agua fría.

Una vez limpias y escurridas las colocamos en una sartén o cazuela procurando que no se amontonen y con holgura suficiente para que se abran todas juntas a la vez y queden en su punto sin pasarse. Tapamos la sartén, mejor con una tapadera de cristal que permita ver el interior, y la llevamos a fuego medio-alto.

Cocemos las almejas hasta que estén todas abiertas, unos cinco o seis minutos. El tiempo exacto dependerá de la sartén que usemos, de la temperatura de las almejas, de la fuerza del fuego,... Una vez estén abiertas, las servimos inmediatamente y las degustamos calientes.

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Con qué acompañar las almejas al vapor

Un vino blanco bien fresquito o una cerveza son dos buenos acompañamientos para estas almejas al vapor. Se puede tomar por sí solos con con otros mariscos para hacer un picoteo con toques marinos más completo: navajas a la plancha, berberechos al vino, cigalas cocidas,...

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