Tag: bizcochos
16 marzo 2008
Tarta Sacher o Sachertorte. Receta
La tarta Sacher o Sachertorte es un pastel de origen vienés, creado por Franz Sacher. El chef pastelero del príncipe de Metternich lo creo con ocasión del congreso de viena (1814-1815). La polémica rodeo a este pastel durante años y dividió a la ciudad de viena entre los defensores de la Sachertorte del hotel Sacher, dirigido por descendientes de Franz Sacher (dos discos de bizcocho separados por mermelada de albaricoque y glaseado de chocolate por encima); y por otro lado los defensores de la receta de la pastelería Demel, un pastel cubierto de mermelada y encima directamente el glaseado de chocolate. Finalmente el hotel Sacher ganó el pleito en los tribunales.
La receta que yo os presento no es purista ni sigue una linea meramente tradicional. Recoge la esencia de la receta: mermelada de albaricoque, una ganache de chocolate. Las diferencias sustanciales entre mi receta y la tradicional son dos. Yo hago tres discos de bizcocho, es decir relleno dos veces mermelada de albaricoque y para la cobertura utilizo una ganache de chocolate. En lugar del tradicional baño de chocolate que se realiza con agua, azúcar y chocolate.
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13 marzo 2008
Bizcocho Sacher. Receta
¿Os acordáis cuando os hable de los tipos de bizcochos? Como fue ayer, seguro que lo tenéis fresco. Os dije que os haría bizcochos de distinta tipología y he decidido empezar por el bizcocho Sacher. Este bizcocho se puede considerar un bizcocho pesado. Ya que entre sus ingredientes encontramos mantequilla. Aunque la aplicación más normal de este bizcocho es la realización de la Tarta del mismo nombre, realmente podemos utilizarlo para cualquier tarta de chocolate.
Para un molde de unos 20 cm necesitaremos los siguientes ingredientes: 4 yemas de huevo, 90 gr de mantequilla, 75 gr de azúcar glass, 90 gr de cobertura (yo utilizo de 70% cacao), 4 claras de huevo, 75 gr de azúcar, 90 gr de harina y unos 5 gr de impulsor (levadura royal, etc.).
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11 marzo 2008
Tipos de bizcochos
En Todo sobre un bizcocho os hable de lo que hay que saber a la hora de elaborar un bizcocho. Y allí mismo os puse sobre la pista, para hablaros de los diferentes tipos de bizcochos. Mi idea, así mismo, es ir haciéndoos una receta de cada tipo de bizcocho (o más, quien sabe).
Realmente los bizcochos se pueden dividir en dos grandes grupos. Los bizcochos ligeros y por otro lado los bizcochos pesados. Aunque hay quien hace más separaciones, diferenciando en cuatro grandes grupos. Los bizcochos cocidos al vapor, los bizcochos superligeros, los bizcochos ligeros y los bizcochos pesados. Incluso hay quien habla de una categoría más, los bizcochos semipesados. Pero eso ya es rizar el rizo.
Separando los bizcochos en dos categorías, tenemos los bizcochos ligeros que la composición básica es azúcar, huevos y harina o harina y almidón de trigo maíz (la maizena mundialmente conocida). Los bizcochos pesados son los que además se les incorporan grasas (manteca, mantequilla, aceite de oliva, etc.).
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25 febrero 2008
Las levaduras. Su uso en cocina
Una lectora nos pregunta acerca de los diferentes tipos de levadura, así como de los usos de cada una de ellas. Es cierto que a veces hay cierta confusión en las denominaciones: levadura fresca, seca, química, etc.
Las levaduras son fermentos vivos, bacterias comestibles, que están presentes de forma natural en el aire y alimentos. Así, si dejamos harina con un poco de agua, en un cuenco bien tapado, en lugar cálido, durante 12-24 horas, podremos ver que se forma una “costra” que no es más que la fermentación natural. Si quisiéramos podríamos usar ese fermento para hacer pan. La levadura reacciona químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que es el que hace subir la masa del pan.
Respecto a los tipos de levaduras, podemos diferenciar varias formas de presentación comercial:
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24 febrero 2008
Todo sobre un bizcocho
A raíz de una pregunta de una amiga que nos llego a través del mail, sobre porqué se le venían abajo unas pepitas chocolate si lo había intentado todo. Se me ocurrió que no estaría mal hablar sobre los bizcochos. Ya que, según mi opinión la única razón que podía encontrar era que estaba utilizando las pepitas en un bizcocho ligero. Al no tener consistencia densa, las pepitas, más densas y pesadas que la masa que les rodea se vienen abajo y se quedan en el fondo.
Los bizcochos son unas masas esponjadas gracias a la acción de los huevos y que pueden llevar grasas (mantequilla, aceite, nata, etc.) en su composición. Si llevan grasas por lo generar se necesitaran gasificantes que contribuyan a que suban.
Pero lo que nosotros queremos aprender en primer lugar es como sube un bizcocho (lo que llamaremos esponjar) sin necesidad de productos químicos como el bicarbonato. La primera vez que el bizcocho esponja es al emulsionar el huevo y el azúcar. Al batir con una varilla o con una batidora, el huevo y el azúcar se mezclan adquiriendo a la vez aire que les rodea. Aire que a simple vista no vemos. Es lo que pasa al batir las claras por separado de las yemas. Se ve mucho mas rápido como la clara va subiendo y haciéndose una espuma, es porque tiene miles y miles de celdillas ocupadas por aire.
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02 octubre 2007
La cocina dulce del maestro pastelero Torreblanca nos acerca al éxito de nuestros dulces
Ya tenemos en nuestras manos el cuarto libro de Paco Torreblanca del que os hablamos antes de que apareciera en las librerías, hablamos de La cocina dulce, la nota global es excelente.
En esta ocasión el prestigioso pastelero alicantino dedica su trabajo a principiantes, aficionados y amantes de la pastelería, con explicaciones sencillas, amenas y de forma muy cercana.
Además de mostrarnos las mejores técnicas para que obtengamos lo resultados esperados de nuestras elaboraciones, distribuye las distintas especialidades de la pastelería en capítulos como masas y bizcochos, almíbares, confituras, cremas, glaseados y salsas, pequeña pastelería, helados, sorbetes, frappés y batidos, postres caseros, tartas y pasteles e incluso decoraciones.
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12 enero 2007
Tarta de bizcochos con chocolate
Muchas veces vienen visitas que no esperas pero deseas sorprenderles con un dulce postre o merienda. La Tarta de bizcochos con chocolate es una rápida opción para satisfacer a los más golosos, además es muy fácil de hacer.
Los ingredientes
400 gramos de chocolate fondant, 75 gramos de mantequilla, 20 bizcochos de soletilla, 4 yemas de huevo, 1 vasito de nata montada y azúcar glass.
La preparación
Trocea el chocolate e introdúcelo en un cazo junto a la mantequilla para fundirlo a fuego lento, ve moviendo de vez en cuando. Mientras tanto, bate las yemas con el azúcar glass hasta que obtengas una mezcla espumosa y blanquecina.
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19 agosto 2006
Comprobador Cocción Bizcochos
Aunque este utensilio es de una simpleza absoluta, me ha parecido muy práctico. Creo que mas de una vez nos ha pasado a todos que dos o tres veces hemos tenido que comprobar si el bizcocho estaba ya en su punto de cocción; a mi personalmente, me suele pasar cuando hago un flan casero y siempre he utilizado un cuchillo (ya sabéis, cuando sale totalmente limpio es que ya está hecho) y la verdad la presentación no es todo lo deseable que uno quisiera con varias hendiduras.
Este cake tester con una mínima perforación comprobarás la perfecta cocción de los bizcochos, mide unos 10 centímetros y solo cuesta 1,05 euros.
Vía | cacharros de cocina
En Directo al paladar | Silpat, una revolución en repostería
En Directo al paladar | Pincel contenedor para repostería
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16 mayo 2006
Bizcocho de ciruelas rojas
No vamos a dejar pasar la oportunidad de elaborar un rico bizcocho de ciruelas rojas, ahora podemos conseguir unos frutos dulces y maduros, adecuados para la elaboración de este rico bizcocho. Es muy fácil de hacer e ideal para el postre o la merienda.
Los ingredientes
350 gramos de harina, 1 sobrecito de levadura, ¾ de kilo de ciruelas rojas bien maduras, 2 cucharadas de mermelada de ciruela, 2 huevos, 90 gramos de mantequilla, 1 vasito de leche y sal.
La preparación
Trabaja la mantequilla en un bol hasta que veas que esta cremosa, seguidamente, añade los huevos de uno en uno, un poco de sal, el azúcar, la leche previamente templada y la levadura junto a la harina tamizada.
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