Hay tradiciones que se entienden solo si has crecido en ellas. Como comer uvas en Nochevieja, aplaudir cuando aterriza el avión o, descaradamente, sacar tu propio bocata en mitad de un bar como si nada. Lo sabemos: esto último ocurre, y no en pueblos remotos ni bares clandestinos, sino en plena ciudad, a la hora del almuerzo y con total naturalidad. 

Esta suele ser la imagen de cientos de bares en nuestro país, donde sobre todo personas trabajadoras desenfundan enormes bocatas en papel de aluminio para reponer energías en su hora de descanso y, sin complejos, solamente piden un café para enojo de algunos hosteleros. No en vano hay en España tantos establecimientos con un cartel que reza: "Prohibido consumir alimentos de fuera".

Una parodia en redes abrió el melón sobre esta costumbre, dividiendo a quienes ven normal este gesto mientras se consuma algo en la mesa, y los que mandan a paseo a esa clase de cliente que quiere ratear al máximo la consumición y se apoya en la inflación de los precios.

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La esperpéntica presentación que un cliente se ha encontrado al pedir un simple plato de jamón

Hasta aceite y vinagre

“Una vez me pidieron que les exprimiera sus naranjas”, cuenta un camarero en TikTok entre risas e incredulidad sobre si es lícito o no este gesto tan nuestro. En su caso, la costumbre del bocata pasó claramente la línea de la cortesía.

Pero no todo toca tanto el extremo: “A mí me pasó hace poco en el trabajo”, comentaba otro. “Un tío se pidió un bocadillo y un café, pero sacó una ensalada de la calle y me pidió cubiertos, aceite y vinagre. Le cobré por ello y me lio una”, detalla otro.

“No he vuelto más”

Al respecto de esta descarada costumbre otra mujer relata: “Yo fui a un bar con mi hija, consumimos las dos, pero mi hermana sacó un bocata y justo cuando iba a pedir un café, el dueño la frenó. Le dijo que no podía comerse ese bocadillo porque no era de allí. No he vuelto más”.

Sea como sea, este fenómeno es un campo de minas para el gremio de la hostelería, que ve cómo la frontera entre cliente y okupa gastronómico se difumina, sobre todo a la hora del desayuno cuando las ofertas de café y bocata buscan ampliar el ticket y no verlo mermado por quienes llegan con el pan bajo el brazo.

Foto | Joaquin Carfagna

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Los sándwiches son cenas rápidas muy fáciles de preparar y, con la misma facilidad que se montan, las sandwicheras son prácticas soluciones para cocer los ingredientes en un santiamén con el mínimo esfuerzo.

Ahora bien, el queso rebosante de estos bocadillos, la sobrasada que sobresale o la mantequilla que se derrite por encima para hacerlos más gustosos ensucia una barbaridad, sobre todo si no se actúa de manera inmediata.

Claramente, la mejor opción para mantener la sandwichera limpia es lavar enseguida que se termina de cocer el bocadillo, pero, claro, esto implica comérselo frío y la magia del sándwich desaparece. Así, esta opción solo es aparentemente buena si se está cocinando para terceras personas.

En realidad, dejar este electrodoméstico como nuevo una vez se ha terminado de usar es solo un momento, menos de un minuto, para rematarlo después de cenar o al día siguiente tranquilamente.

Una gran estrategia en este sentido es, después de retirar los bocadillos con la espátula y apartar los trozos grandes de comida, tener preparado un paño húmedo con agua caliente suficientemente grueso o doblado sobre sí mismo para no quemarse.

Como consejos de seguridad, es importante desconectar la plancha de la corriente y escurrur al máximo el paño para no estropear su electrónica.

Rápidamente, hay que pasar este paño por la superficie de la sandwichera en ambos lados, y así se eliminarán los restos de grasa más importantes que son los que más cuesta quitar en seco.

Bonus extra

Una opción de bonus extra es añadir un buen chorro de vinagre a este paño para aprovechar su poder desincrustante e higienizante. De este modo, la grasa desaparecerá por completo y la plancha todavía quedará más limpia.

Acto seguido ya se puede disfrutar de los bocadillos con la tranquilidad de que el electrodoméstico queda lavado y desinfectado con el mínimo esfuerzo.

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Ya más tarde o ya al día siguiente, de manera opcional, pueden desmontarse las planchas y lavarlas con agua y jabón, aunque esta es una opción que no es necesario hacer cada vez que se usa el aparato.

Fotos | breakermaximus/Pexels, 

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Tras ser denostado por la alta cocina, y señalado por los defensores de la supuesta cocina saludable, este formato sencillo a la par que práctico ha conseguido en los últimos años hacerse un hueco en restaurantes de alta cocina y tabernas que, aunque son de reciente creación, se inspiran en las de toda la vida.

A veces, se camufla en las cartas de “entrepanes” adoptando seudónimos como bocata, brioche, bikini, croissant, mollete, pepito o el clásico sándwich. Pero que no te la cuelen, que en todos los casos estamos hablando de un bocadillo, ni más ni menos, todo un arte que consiste en algo tan banal como introducir una vianda entre dos porciones simétricas de pan.

¿Qué tiene este gran invento que en absoluto vamos a atribuir a John Montagu, conde de Sandwich, para tener tantos defensores a lo largo y ancho del país? Pues es justo lo que le hemos preguntado a uno de los grandes expertos en la materia que nos ocupa: el panadero artesano John Torres, que surte a algunos de los restaurantes más aclamados del país y es toda una eminencia en los asuntos que van entre pan y pan.

Además, te vamos a llevar de visita a un pueblo manchego que hasta hace muy poco no era nada conocido (a nivel gastronómico) pero ahora recibe con asiduidad a multitud de foodies gracias a unos jóvenes que no necesitan de mucha presentación. Así que ponte cómodo y ve pensando en qué día de esta semana vas a elegir para darte un festín a base de este manjar que entra bien a cualquier hora de la jornada.

El hombre que vino con un pan bajo el brazo

Si hay algo en lo que coinciden todos los admiradores de la "bocadillería" es en que la calidad del pan es crucial para que el resultado final sea un éxito, algo que simplemente pasa desapercibido o que, incluso, sea un completo desastre. Así que nos hemos ido en busca del panadero que provee a muchos de los grandes restauradores de nuestro país, todo un pionero en esto de los bocadillos de autor, para que nos convenza de lo importante que es cuidar este aspecto.

Si has estado alguna vez en restaurantes como La Tasquería o El Lince (ambos con Javier Estévez a los mandos), o has pasado por Manero, Mar Mía, Terzio, del chef Saúl Sanz, Florida Park, Dani Brasserie, Arima, Sacha, Umiko, Santerra Neotaberna, los Etxeko de Martín Berasategui o el recién llegado Chambao, ya conoces a John Torres. Bueno, más bien, conoces sus elaboraciones, que son las que le han convertido en uno de los grandes referentes del pan artesano en nuestro país. De ahí que muchos de los grandes chefs lo tengan claro a la hora de incluir en carta alguna propuesta en formato bocadillo.

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Otra opción, si vives en Madrid, es que hayas ido a verle directamente a sus panaderías John Torres o al templo de la bocatería John Barrita, (con sedes en el Mercado de San Miguel y la Galería Canalejas). Por cierto, antes de que se me olvide, no dejes de aprovechar que acaba de arrancar una nueva edición de la Ruta de Mini Roscones Salados, en la que participan varios locales de la capital que estarán ofreciendo durante estas Navidades diferentes propuestas de relleno para esa original base creada artesanalmente, precisamente, por este inquieto emprendedor.

Hechas las presentaciones, pasamos a indagar en el pasado de nuestro invitado, ya que queremos saber de dónde surgió la idea de especializarse en este formato tan, a priori, poco gastronómico. “A mí siempre me ha gustado mucho pasear por el centro de Madrid y pedir un bocadillo de calamares, pero a menudo me pasaba que terminaba comiendo sólo el calamar porque el pan no estaba a la altura y tenía que terminar retirándolo”, nos regala a modo de bienvenida.

Panadero y chef: Dupla ganadora

Ojo que el vínculo con la alta cocina es más directo de lo que parece. Como señala el panadero de origen peruano, “el bocata es uno de los recursos más habituales de los cocineros porque suelen llegar cansados a casa y se ponen a investigar con todo lo que encuentran en la nevera”. Esto se lo contaba, entre otros, Javier Estévez, y fue un poco el detonante para empezar a investigar en esto del bocadillo, un producto que el propio John Torres define de una forma muy poética: “Al final el bocadillo te permite viajar a cualquier parte del mundo a través de un formato tan sencillo como una base de pan”.

Conforme avanza la conversación, descubrimos que Torres ha sido proveedor, y en muchos casos amigo, de multitud de cocineros que están repartidos por todo el país (los que hemos citado más arriba son sólo unos pocos). “Yo siempre he sido un poco cocinillas, pero cuando tienes la ayuda de un chef te motivas mucho más, por eso trabajamos de manera tan estrecha en John Barrita (lo bautizó así Javi Estévez, que era la otra mitad del proyecto hasta la llegada de la pandemia)”, apunta el panadero.

A pesar de que la relación con los chefs ha sido algo determinante en el devenir profesional de este maestro panadero, en realidad las inquietudes gastronómicas de John vienen desde muy atrás. Él mismo nos lo cuenta: “Yo soy de Lima, nací a 15 minutos del mar y mi cultura es una mezcla de China, Japón, algo de Europa,… No te olvides de que la gastronomía peruana está en lo más alto a nivel mundial, gracias a chefs como Virgilio Martínez”.

Gran parte del secreto está en el pan

Volviendo al tema de los bocadillos, que enseguida nos dispersamos, no podemos evitar preguntarle por los que le marcaron en su infancia. Y son dos los que más recuerdos le evocan: “El de chicharrón, que tiene una textura muy diferente porque el cerdo se ha criado de una manera muy diferente sin necesidad de tener que cocinarlo a baja temperatura, y el de pejerrey (parecido al boquerón) que se fríe directamente sin rebozar ni nada”.

Y otro de los grandes tópicos cuando se habla de este plato tan típico de la infancia tiene que ver con el tema del sobrepeso, aunque luego también hay quien defiende las bondades (y los resultados) de la famosa dieta del bocadillo. A este respecto, no podemos hacer otra cosa que ser un poco optimistas: “Al igual que se ha hecho en la cocina, en la panadería también se ha evolucionado y se ha avanzado mucho en lo relativo a las cocciones largas o a disminuir las grasas”. A lo que añade: “El pan es una fermentación, si respetas los procesos es muy fácil de digerir, pero si es un pan de batalla se te va a hacer bola y vas a tardar mucho en asimilarlo”.

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Aunque sería imposible decir qué panes son mejores para hacer bocadillos, porque hay infinidad de tipos de bocatas, sí que podemos decirte que lo mejor que puedes hacer es huir de los panes industriales por motivos sobradamente conocidos, y no sólo porque te vayan a engordar más. “Al igual que ocurre con los vinos o con los quesos, los panes con largas fermentaciones van perdiendo un montón de cosas durante ese proceso y resultan mucho más digestivos, pero yo no puedo decirte que no engordan”, señala John.

Y a partir de aquí seguimos hablando de la masa madre, esos rellenos delicatessen que vemos en algunos restaurantes a base de bogavante, trufa o caviar, o los sándwiches que pronto empezarán a trabajar en John Barrita y que estamos deseando ir a probar. Pero sabemos que ya has captado el mensaje y que a partir de ahora vas a aplicarte a la hora de prepararte un bocadillo porque este formato se merece todo el respeto del mundo. Y esto incluye que no nos pasemos con las salsas (incluida la mayonesa), tanto tu salud como tus vaqueros (y a veces la camisa) te lo agradecerán. No hay necesidad de embadurnarlo todo, haznos caso.

El bocata de calamares con estrella Michelin

Antes de que te atrevas a poner en cuestión si lo de aquí abajo es o no es un bocadillo de calamares, te diremos que los jóvenes al frente de Cañitas Maite se han atrevido con una versión contemporánea que sólo podemos calificar de sobresaliente. Y no lo decimos sólo por lo sorprendente a nivel visual de ese croissant negro, elaborado por la gente de Panem en exclusividad para ellos, sino por todo lo demás: textura, sabor,…

Dicho esto, cabe señalar que este espectacular croissant artesano está relleno de guiso de chipirones a la bruta con tartar de calamar. Una auténtica obra de arte que les debemos a Javier Sanz y Juan Sahuquillo, que han sido reconocidos recientemente con su primera estrella Michelin y que no dejan de darnos alegrías desde su hotel-restaurante gastronómico situado en Casas-Ibáñez (Albacete).

La única pega que le podemos poner a su propuesta es que, de momento, no la podemos devorar en Cebo (la nueva apertura de los chefs de Cañitas Maite en Madrid). Esperemos que escuchen nuestras plegarias y lo tengan en cuenta para el futuro. Hasta entonces, toca visitarles en el número 6 de la calle Tomás Pérez Úbeda del municipio manchego. ¡Que tome nota tu GPS!

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Hoy vamos a comer de bocadillo con un plan muy apetecible para dar por finiquitada la temporada de barbacoas de este año. Y para ello, nada mejor que preparar choripán: la receta casera del tradicional bocadillo argentino que nos encanta desde la primera vez que lo probamos.

Como su nombre indica, el choripán es un bocadillo de pan y chorizo, concretamente chorizo criollo argentino, un chorizo blanco sin pimentón bastante especiado que agradece su paso por las brasas antes de sacarlo a la mesa.

Como ya os contamos cuando hicimos otro plato tradicional argentino como la receta de entraña a la plancha, esta receta también queda riquísima condimentada con una salsa chimichurri casera y unos tomates para refrescar el conjunto.

Ingredientes

Para 2 personas

• Chorizo criollo 4
• Salsa chimichurri casera al gusto
• Tomate para picar 2
• Panecillo de bocadillo 4

Cómo hacer choripán, el popular bocadillo argentino

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 28 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 8 min

Abrimos los chorizos criollos por la mitad para que tengan mejor contacto con la parrilla o barbacoa. Cuando las brasas estén en su punto, ponemos los chorizos a asar, comenzando por el lado de la piel para que nos quede bien crujiente.

Cuando se doren por ese lado tras unos cuatro minutos al fuego, damos la vuelta a los criollos, y colocamos un peso sobre ellos para evitar que se arqueen. Yo suelo usar uno que compré para hacer smash burgers que viene muy bien en las barbacoas y otras recetas a la plancha. Dejamos que se cocinen por el otro lado otros tres o cuatro minutos.

Abrimos y tostamos ligeramente los panecillos aprovechando el calor de la parte lateral de la barbacoa. Mientras tanto, habremos preparado un chimichurri casero tal como os enseñamos, y picaremos un tomate en pequeños dados. Montamos los bocadillos y llevamos a la mesa para que lleguen bien calientes.

Si no tenemos la posibilidad de usar brasas o encender la barbacoa, podemos hacer esta misma receta en una sartén acanalada o carmela bien caliente, de forma que tanto los chorizos criollos como el pan queden bien cocinados y con su superficie ligeramente crujiente.

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Con qué acompañar el choripan argentino

Para acompañar el choripan, y dado que es un bocadillo argentino, hemos preparado una salsa chimichurri casera y la hemos puesto sobre los chorizos al sacarlos de la barbacoa. Para añadir una nota de frescor, unos dados de tomate concassé y ya tenemos todo listo para llevar este delicioso bocadillo argentino a la boca, con un vino de nuestro agrado o una cerveza bien fría.

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El de bonito es uno de los bocadillos más típicos de Euskadi. Un clásico que nunca falla y brilla en su sencillez en las barras de todo el País Vasco.

Hay múltiples versiones de este bocadillo, pero nosotros hemos seguido la receta que aparece en el libro Bocatas, arte entre dos panes, de Toni García y Óscar Broc, que hacen un recorrido por algunos de los bocadillos más clásicos de la geografía española. Un libro que, hay que decirlo, nos ha encantado y del que seguro prepararemos más recetas.

Como bien apuntan Broc y García en el libro, lo único a tener en cuenta para hacer un bocadillo de bonito es usar buena materia prima. Sobre todo, huir del atún de lata y usar lomos de bonito del norte en aceite de oliva, que son los que nos van a dar la mordida necesaria. Por lo demás: buenas piparras, unas anchoas decentes y a ser posible una mayonesa casera. Y estaremos ante una delicia.

Aunque el bonito del norte está en plena temporada en verano, para este bocadillo se consume en conserva, así que podemos prepararlo todo el año.

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Con qué acompañar el bocata de bonito

El bocadillo de bonito es un perfecto plato único, aunque se puede hacer en versión pincho, a modo de aperitivo. Para beber, a mi me pide a gritos un buen tinto de Rioja, aunque hay quien preferirá tomarlo con txakoli, sidra o cerveza.

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Cada ciudad tiene sus costumbres, pero algunas de estas sorprenden de repente como una revelación inesperada. Es el caso de la historia de amor entre los catalanes y los perritos calientes, una relación que coge desprovistos a los visitantes a cualquier ciudad catalana. No hay pueblo sin su frankfurt.

Este fenómeno tiene sus propias expresiones, como el hacer un frankfurt como un acto social, de amistad y confianza, que describe una quedada alrededor de un frankfurt (estos bocatas se suelen degustar semisentado en taburetes altos). Este es el equivalente de tomar unas cervezas en cualquier otra población de España.

Así, en cada localidad, independientemente del número de habitantes, existe un local de preparación de hot dogs listo para satisfacer a pequeños, jóvenes y mayores, también existe una oferta de frankfurts en acontecimientos importantes: en los estadios de fútbol, en los centros comerciales, en los alrededores de los conciertos, cerca de los teatros y al lado de los cines. El frankfurt es también una solución rápida, económica y ágil para no ir de vacío por el mundo.

Un frankfurt es la salchicha, pero también lo es el establecimiento. En su preparación basta con un buen pan abierto en canal y un aliño de kétchup o mostaza o ambos, y después la famosa salchicha con variedades tan aclamadas como la cervela.

Este bocado suele estar disponible sin gluten, sin lactosa e incluso veganos, y aparte de ser un formato eminentemente para llevar, también se puede encontrar abundantemente en los supermercados para convertirlo en un plan de viernes noche entre amigos, en pareja o en familia. El frankfurt es siempre una opción versátil.

Una tradición del siglo pasado

Pero, ¿de dónde viene tanta afición a los frankfurt? La mayoría de establecimientos que sirven estas salchichas en Cataluña son casas fundadas a principios del siglo pasado. De hecho, gran parte de los productores empezaron en los años veinte del siglo pasado.

La historia comenzó para muchos con la preparación de jamón york y salchichas de estilo alemán, inicialmente para la colonia de alemanes de la comarca del Vallès. El éxito de estos establecimientos hizo que este modelo arraigara y se extendiera por Cataluña, dando lugar a nuevas aperturas a las que se sumaron las de otros profesionales.

Años después, la oferta de frankfurts es extensa: son numerosas las empresas fabricantes de salchichas para distribuir en grandes superficies para quienes hacen del frankfurt un plan casero. También se han multiplicado los establecimientos monográficos sobre estas salchichas en toda la geografía catalana, dando lugar al concepto de local de frankfurts tal y como se conoce ahora y popularizado en los años 60 por Isidre Vallès, alma máter de Casa Vallés.

El resultado es un concepto de local muy propio de Catalunya. Ahora bien, incluso dentro de la misma comunidad no todas las comarcas tienen la misma cantidad de establecimientos.

Una de las más emblemáticas en este sentido es la ciudad barcelonesa de Terrassa, localidad natal de Isidre Vallés, y donde se acumulan muchos locales alrededor de la insigne salchicha. También apuestan fuerte por esta salchicha en la provincia de Barcelona y en el Maresme.

Fuera de Cataluña la presencia de frankfurts es testimonial si se compara con la oferta en esta comunidad. Además, es habitual que cuando hay locales de frankfurts en otras comunidades que sean negocios de catalanes que se han marchado a vivir fuera o de personas a las que, habiendo experimentado el frankfurt tal como se vive en Cataluña, les ha gustado el concepto.

Una estética icónica

Casi todos estos restaurantes tienen una particular imagen a base de letras góticas y leones, además de una oferta a base de productos característicos como los frankfurts, la cervela, el bratwurst, el pikantwurst, la malagueña y un surtido de hamburguesas.

Ahora bien, esta tradición ya centenaria no se ha mantenido intacta desde sus inicios. Desde su popularización en los sesenta, el concepto de frankfurt también ha evolucionado y ha incorporado nuevas perspectivas.

Por ejemplo, desde el sector se ha constatado que la salchicha clásica ha bajado un poco, aunque en algunos establecimientos sigue funcionando muy bien. La tendencia ahora es la de locales que ofrecen una gran variedad de bocatas con diferentes ingredientes y en combinación con tapas. Además, en algunos pueblos de Cataluña, sobre todo de Tarragona y Lleida, donde años atrás había un frankfurt, ahora hay un kebab.

Frankfurts recién hechos

El público de los locales de frankfurt es muy heterogéneo, aunque con variables. Por ejemplo, el bocata clásico con salsa de tomate y o mostaza tiene muchos seguidores entre los comensales de 40 años o más, mientras que los clientes más jóvenes suelen pedir cada vez más propuestas más elaboradas y con más ingredientes. Para el sector, es una constante que ya pasó en el mundo de las hamburgueserías, y habrá que esperar a ver hacia dónde va la tendencia.

En cuanto a la organoléptica del bocado en cuestión, estos bocatas no se perciben como un tentempié de baja calidad porque los productos que se pueden encontrar en estos establecimientos están muy cuidados.

Gustan mucho los frankfurts buenos y de calidad que pasan por ser bocatas elaborados con carne fresca de cerdo 100%, de manera que no llevan lactosa, gluten, proteína de la leche ni aditivos innecesarios como el glutamato, que, por otra parte, no tienen sentido en un producto de calidad.

Los mejores frankfurt de Catalunya

Para conocer bien esta tradición germánica de adopción catalana es imprescindible visitar los locales más emblemáticos.

1. Frankfurt Pedralbes

El más emblemático de Cataluña con mucha diferencia. Situado en la zona universitaria y rodeado de facultades, este frankfurt reúne a jóvenes clientes de día, a adultos ya entrados en años de noche (sobre todo los días de fútbol) y a gatos pardos de noche. Sus salchichas son famosas en toda Cataluña y no hay que dejar de visitarlo.

C.Jordi Girona, 2-4, 08034, Barcelona. T. 932 05 27 17

2. Rober’s

En Castelldefels, a una veintena de kilómetros de Barcelona, este local abrió sus puertas en 1985 y lleva 30 años siendo un clásico de la zona playera. Sus bocadillos son los responsables de las largas colas que se generan en el paseo marítimo de la localidad cada fin de semana.

Paseo Marítimo, 218-220, 08860 Castelldefels, Barcelona. T. 931 423 412

3. Frankfurt Sant Jaume

Este local es pura tradición y sirve los mismos bocatas que hace 30 años. Situado en el corazón del barrio gótico, siempre está concurrido por sus fieles seguidores. Además de la intacta calidad de sus bocatas y el respeto a sus sabores de antaño, uno de los secretos es el mantenimiento de los precios en una de las zonas más turísticas de Barcelona.

Plaza Sant Jaume, 2, 08002, Barcelona. T. 933 190 854

4. Frankfurt Rogent

Este establecimiento está regentado por Núria Moreno, cuya afición a los frankfurts la hizo pasar de clienta a propietaria del establecimiento cuando supo que los dueños se jubilaban después de 45 años al frente de las planchas. Su oferta está basada en los clásicos pero también tiene espacio para la innovación.

C. Rogent 28, Barcelona. T. 932 452 176

5. Frankfurt Duende

Esta casa de frankfurts se encuentra en Terrassa, corazón de los frankfurts y uno de sus puntos fuertes es que sirve salchichas para llevar, de manera que no hay fronteras en su degustación. . Aparte de las clásicas, tiene opciones sorprendentes para quienes ya lo han visto todo como la tirolesa, la pikantwurst y la mexicowurst.

C.Sometent Castella 126, Terrassa. T. 937 356 298

Imágenes | Frankfurt Pedralbes/Polina Tankilevitch/Mali Maeder/Luis Quintero
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Entre la alta cocina Madrid Fusión siempre deja un margen a la honestidad del bocadillo, consagrando en el Concurso de Bocadillos de Autor a cocineros que elevan el universo bocatero al Olimpo culinario.

Comer con las manos y ligado a la tradición, con el concepto de que siempre pueda ser la manida finger food y donde el buen producto es importante tanto dentro como fuera.

En ese punto de internacionalidad es donde se ha coronado Jordi Gabaldà, de L'Immoral Sándwich Club, en Barcelona, que se ha salido de los cánones con un pastrami de atún, apenas tratado, con una mostaza casera y con un punto también del ahumado de la mantequilla.

Seis concursantes se han enfrentado así, presentando propuestas diversas y que en ocasiones estaban más cerca de ser un plato con pan que un bocadillo, lo cual ha sido un comentario recurrente por parte del jurado (Nieves Caballero, Raquel Castillo, Juanjo López, Julián Méndez y John Torres), que echaban en falta esa propuesta más sencilla.

Quizá eso ha sido lo que ha llevado a Jordi Gabaldà, que ha presentado el bocadillo en una bolsa de papel de estraza, propia de la sinceridad del take away, que no ha estado reñido con el sabor ni con la calidad del producto. El cocinero catalán nos cuenta así lo que ha hecho con su bocadillo, el cual se puede comer en su restaurante barcelonés.

"Cogemos la barriga del atún, la ventresca, de proximidad y la ahumamos durante seis horas, y luego la dejamos reposar 24 horas", explica. "Es muy grasa, muy sabrosa y coge ese sabor del humo, que es lo que buscamos también", comenta.

Una vez cortado, lo sirve sobre un pan ligeramente tostado, otro de los hándicaps del concurso, donde el jurado ha mencionado en varias ocasiones que los panes tostados secaban demasiado el conjunto. "Nosotros le ponemos una mantequilla ahumada, muy poquita, de unos colegas como son Rooftop Smokehouse, y luego hacemos una mostaza casera", explica.

Ahí es donde entra el tiempo. "Hacemos una mostaza casera que fermentamos nosotros mismos con la sal, el azúcar y el vinagre, durante un mes y medio, y luego lo trituramos", asegura. "Abajo unos encurtidos que también hacemos nosotros, un trozo de queso suizo y el bocadillo ya está", comenta.

"Tiene que ser algo muy sencillo, muy honesto y que se pueda comer fácil", remarca.

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¿Vosotros asociáis los bocadillos al verano? A mí me recuerdan mucho a mi infancia, cuando pasaba las vacaciones en el campo, jugando todo el día con mis primos. Ahora me gusta recuperar el recuerdo de esas merendolas cuando organizamos alguna excursión para aprovechar el buen tiempo, aunque me cuesta sacar a mi novio de su tradicional lomo con queso. Claro que este bocadillo de pollo especiado con aguacate, crema de queso y canónigos lo devoró sin miramientos.

Marinar el pollo con una buena mezcla de especias merece mucho la pena, y también cocinarlo a la plancha para que se churrusque un poco por fuera. En realidad no se quema, pero las especias de la mezcla ayudan a darle ese tono llamativo tono oscuro que contrasta con las cremas de aguacate y queso que nos aseguran un relleno jugoso. He usado contramuslos porque salen más sabrosos, aunque podría hacerse con pechuga, o con tofu en una versión vegetariana.

Ingredientes

Para 2 personas

• Contramuslos de pollo deshuesados y sin piel 4 g
• Diente de ajo 2
• Canela molida 2 g
• Comino molido 2 g
• Jengibre molido 2 g
• Cilantro molido 2 g
• Pimentón picante 2 g
• Cardamomo 1 g
• Nuez moscada molida 1 g
• Pimienta de Jamaica 1 g
• Zumo de limón 5 ml
• Aceite de oliva virgen extra 30 ml
• Pan baguette o chapata 1
• Aguacate 1
• Lima 1
• Perejil fresco o cilantro
• Tabasco rojo al gusto
• Queso crema 20 g
• Mostaza de Dijon 5 ml
• Tomate 2
• Canónigos
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer bocadillo de pollo especiado con aguacate, crema de queso y canónigos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min
• Reposo 30 min

Pelar los dientes de ajo y picar. Mezclar con todas las especias, el zumo de limón y el aceite de oliva, hasta formar una pasta no demasiado espesa. Cortar los posibles exesos de grasa del pollo, secar con papel de cocina y salpimentar. Colocar en un plato hondo y cubrir con la marinada, mezclando bien. Tapar y dejar reposar como mínimo 30 minutos, mejor dos horas.

Calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar el pollo a fuego fuerte, dejando que se tueste bien por ambos lados. Debe quedar oscuro por fuera pero tierno y al punto por dentro. Retirar a una tabla o plato para cortar.

Cortar la barra de pan en dos mitades y abrir con un buen cuchillo de sierra. Tostar en la misma sartén en la que hemos cocinado el pollo. Mezclar la carne del aguacate con el zumo de una lima, un poco de sal y pimienta negra, cilantro o perejil picado y tabasco al gusto. Cubrir con esta mezcla la mitad inferior de los bocadillos.

Mezclar el queso crema con la mostaza, dar un golpe de pimienta negra y cubrir la otra mitad. Cortar los tomates lavados con rodajas no muy gruesas y repartir sobre el aguacate. Cortar el pollo en piezas pequeñas y distribuir con cuidado por encima. Añadir canónigos al gusto y cerrar los bocadillos.

Con qué acompañar el bocadillo

Este completo bocadillo de pollo especiado con aguacete, queso crema y canónigos se puede degustar en casa o se puede tomar para llevar. Podemos acompañarlo de un plato de verduras de temporada, patatas fritas o un poco de gazpacho fresquito, que ya apetece mucho.

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Con el buen tiempo llegan también las excursiones a la playa, al campo, a la montaña y con ellas los bocadillos. Esas pequeñas joyas de nuestra gastronomía que, envueltas en papel de aluminio, se convierten en una delicia gastronómica sentados junto al mar o en la cima de una montaña, como un campero malagueño o este bocadillo de brascada.

Y es que aunque los tengamos un poco olvidados, los bocadillos son parte esencial de nuestra gastronomía. Es por eso que en las próximas semanas iremos descubriendo los bocadillos clásico de nuestra gastronomía, para que no os falte repertorio. Ya sea para una excursión, un día en la playa, un día de partido o simplemente una cena en la terraza con los amigos, no hacen falta excusas para comerse un buen bocadillo.

Ingredientes

Para 1 personas

• Filetes de ternera o 2 1
• Cebolla 0.5
• Diente de ajo 0.5
• Jamón serrano loncheado 2
• Pan de barra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer bocadillo de brascada

Dificultad: Media

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

La brascada es un clásico de mi tierra, Valencia. A mi me gusta porque es intenso a la vez que jugoso y, aunque su elaboración requiere de la paciencia necesaria para pochar la cebolla, merece la pena la espera.

Empezamos cortando la cebolla en juliana y poniéndola a dorar a fuego medio en una sartén con un chorrito de aceite y una pizca de sal. Dejamos que se vaya reblandeciendo durante al menos 10 minutos. Por otro lado, hacemos los filetes de ternera con un poco de ajo picado y pasamos también las lonchas de jamón serrano por la sartén.

Finalmente, montamos el bocadillo con la ternera, la cebolla por encima y coronando con las lonchas de jamón serrano. Hay quien le añade una loncha de queso a este bocadillo, pero a mi personalmente me parece que ya hay suficiente sabor así.

Si vivís en Andalucía, no os voy a descubrir nada, pero si no es el caso, os va a encantar conocer este clásico bocadillo del sur de España, el serranito que es tan importante que incluso tiene su propio espacio en la Wikipedia, y que hace la competencia a otros como el campero malagueño.

Yo lo he preparado a modo de homenaje a mi familia del Sur y para que mi mujer y mi hijo lo conociesen en su versión original y clásica, sin salsas y con lomo de cerdo aunque últimamente se ve mucho la versión del Serranito hecho con pechuga de pollo, siendo ésta una opción también deliciosa. Uno de estos días, preparad en casa unos Serranitos para la cena y ya veréis cómo y cuánto se puede disfrutar, cenando de bocata.

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Ingredientes

Para 1 personas

• Lomo de cerdo sin adobar 2 rodajas
• Pimiento verde italiano 1
• Jamón serrano (lonchas) 2
• Pan de bocadillo (Viena) 1
• Patata para freír 1
• Tomate 0.5

Cómo hacer un Serranito, el clásico bocadillo del sur de España

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 20 min

Este bocadillo de lomo, pimientos y jamón se suele servir en pan blanco y tierno como la viena andaluza. Comenzamos friendo las patatas, que actuarán como guarnición de nuestro bocadillo, como manda la tradición.

Después freímos los pimientos que también tardan un rato en estar listos. Los ponemos en una sartén enteros con abundante aceite teniendo cuidado para no quemarnos si salpican. Los hacemos hasta que su piel esté quemadita y se pueda retirar si se desea. (Yo lo hago).

Recordad que un buen truco para que queden bien tiernos los pimientos es freírlos con agua como os contamos aquí. Una vez fritos los pimientos, les quitamos la cabeza, los abrimos y retiramos las semillas y los reservamos. Ponemos las lonchas de lomo de cerdo a la plancha y las hacemos hasta que se doren. Entre tanto vamos pelando el tomate y cortamos un par de rodajas.

Colocamos el tomate en la base del pan, cubrimos con las lonchas de lomo de cerdo, el pimiento verde abierto y terminamos con el jamón serrano, de donde toma el nombre este bocadillo. Como guarnición servimos las patatas fritas y llevamos a la mesa.

Con qué acompañar el Serranito, el clásico bocadillo del sur

Este bocadillo por el contenido calórico de sus ingredientes es siempre un plato único y no necesita más acompañamiento que una bebida. Os prevengo: si preparáis para una cena unos Serranitos, este clásico bocadillo del sur de España se convertirá en clásico en vuestra casa. Luego no digáis que no avisamos.