Hace tiempo que quería ir a el bogavante del almirante, ahora llamado Boga bar. Siempre me habían hablado muy bien de él, no por ser un sitio de moda puntual si no por ser un restaurante de valor seguro, buena comida, buen servicio, buen ambiente.

La ocasión se hizo propicia hoy, ya que estaba muy cerca del restaurante y que mejor que terminar la semana laboral que comer bien con tu pareja, tranquilos y relajados. Además me había hablado que curiosamente en El bogavante del almirante tienen una guerra con el restaurante de enfrente, el Óliver. Una promoción muy interesante, una semana gastronómica hasta este domingo, cada día un menú español o francés dependiendo si comes en el Boga o en el Óliver.

Por eso si veis en la foto alguna banderita española, saber que se debe a la semana gastronómica, y el Óliver las tiene, lógicamente, de Francia. El ambiente del restaurante es muy tranquilo, las mesa amplias y la iluminación invita a comer relajados. Parece, por otro lado, que la gente está dejando de fumar, a pesar de estar totalmente lleno el restaurante y a pesar que se permite fumar tuvimos la suerte de no coincidir con ningún fumador.

El restaurante está, como muchos restaurantes en Madrid construido en semisótanos antiguos, con bóvedas de ladrillo visto. Una ambientación cálida, detallista que combina elementos clásicos pero a la vez modernos. Además una atención muy buena por parte de Alberto Moya, el dueño.

La carta está compuesta principalmente por pescados y mariscos, cosa que a mí personalmente me encanta, ya que son más los restaurantes que dan prioridad a las carnes en sus cartas. Finalmente nos decidimos por comer de carta. Empezamos con un tartár de atún rojo, muy equilibrado, acompañado por unas tostas de pan, que la verdad estaban genial.

Seguimos con más entrantes. En este caso podríamos decir que es una ensalada tibia, aunque el nombre del plato era ensalada de pulpitos al jengibre. Justo ha coincido que he comprado hace unos días unos pulpitos congelados y me apetecía probarlos de esta forma. Así que lo mismo me animo y hago algo similar.

Alberto nos sorprendió con un plato de temporada realmente bueno. Se trata de un huevo escalfado (en su punto, todo hay que decirlo) sobre un salteado de boletus. Muy buena materia prima para un plato de diez. No todo tienen que ser esferificaciones y espumas.

El plato que nos hizo decantarnos por la carta en lugar del menú de su “guerra” con Óliver fue el plato estrella, que por algo se llama Boga bar el restaurante, dándole un toque Bistró muy interesante. Bueno, al grano se trata del arroz con bogavante. Muy bueno, de los mejores que he comido, y el bogavante una pieza espectacular.

Por último, no nos podíamos ir sin probar la tarta de manzana. Postre tradicional en muchos restaurantes y que ellos han sabido darle su toque.

El bogavante del almirante, Boga Bar

Moderno y tranquilo
Precio:30 a 50 euros por persona
Menú especial durante la semana del 2 al 8 de noviembre a 25 euros
Calle del Almirante 11
91 532 18 50

En Directo al Paladar | Restaurante Loft 39
En Directo al Paladar | Menú Calle 13 en el Hotel Room Mate Óscar

Esta mañana como tantas otras me he dirigido a la pescadería de mi amiga Encarnita, sin tener claro que pretendía cocinar, eso sí, pescado. Como siempre en su mostrador no cabía ni una almeja más. Variedad, calidad, abundancia…así da gusto. No hace falta pensar que vas a cocinar hoy, delante de tal abanico de posibilidades las ideas te asaltan.

No obstante hoy, como muchas otras veces, le he pedido consejo a Encarnita, ¿Cómo prepararías tu hoy este bogavante? Y ella, tan amable y encantadora como siempre, me ha contado como hace esta receta de zarzuela de bogavante. Nunca le podré agradecer lo suficiente el banquete que me acabo de dar.

Los ingredientes

1 bogavante, un par de docenas de almejas de carril, 2 puñados de gambas arroceras, 1 jurel, 1 merluza, 2 calamares grandes (o una jibia o sepia), 3 tomates maduros, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 copa de brandy de Jerez, unas hebras de azafrán, pimienta negra, AOVE (aceite de oliva virgen extra), perejil y sal.

La elaboración de la zarzuela con bogavante

Preparamos los pescados:

*Limpiamos la merluza, sacamos sus lomos limpios, partimos en 4 raciones y reservamos. La cabeza, recortes y espina la ponemos en una olla con agua fría, junto con las gambas y el jurel limpio, al fuego, que hierva 5 minutos, apartamos, batimos con la batidora de mano, colamos y reservamos.

*Ponemos las almejas en agua con sal un rato, las sacamos escurridas y las cocinamos , tapadas, al vapor, hasta que se abran, apartamos, revisamos (por si alguna tiene arena o no se ha abierto, etc) y reservamos.

*En la cazuela donde vayamos a hacer la zarzuela, doramos el bogavante por todos sus lados, en AOVE, hasta que cambie de color. Apartamos y reservamos.

*Limpiamos y troceamos los calamares.

En la cazuela, con el aceite de haber dorado el bogavante, pochamos la cebolla picada fina y los ajos también picados, añadimos el azafrán, la mitad del perejil picado y, cuando esté todo pochado, agregamos los tomates rallados, 2 minutos. Agregamos el brandy, reducimos 1 minuto y añadimos los calamares. En cuanto cambien de color, añadimos el caldo que han soltado las almejas, un par de cucharones de caldo y dejamos hacer a fuego flojo 2 minutos. Rectificamos de sal y espolvoreamos con pimienta negra recién molida.

Troceamos el bogavante, enharinamos la merluza y añadimos ambos a la cazuela, 2 ó 3 minutos, lo suficiente para que se cocinen y queden en su punto. Añadimos las almejas, el resto de perejil picado, movemos la cazuela y listo para degustar.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

No exagero, esta receta de zarzuela de bogavante es una exquisitez, no podía ser de otra manera viniendo de Encarnita. Además es un plato que se disfruta mucho porque, no hay más remedio que “ayudarse” con los dedos, bueno, yo directamente como con ellos, y eso es un placer. La comida está más rica así, sin lugar a dudas.

Una guindilla en el sofrito no le hubiera estado nada mal. Importante pan para mojar y empujar y, cómo no, un blanco o un rosado bien fríos. Yo en esta ocasión he descorchado un Espinel rosado, que me quedaba de mi última visita a Ronda. Perfecto maridaje.

¡Que la disfrutéis, por lo menos, tanto como yo!

En Directo al Paladar | Arroz con bogavante. Receta
En Directo al Paladar | Bogavante a la plancha con leña. Receta

El bogavante es un delicioso marisco, sobre todo si es de mar. Donde yo vivo es muy difícil conseguirlos de mar así que he de conformarme con este de criadero que, bueno, no es lo mismo pero no está mal.

Como con casi todo, existen infinidad de formas de cocinar un bogavante y hoy me he decantado por esta receta de Bogavante a la plancha con leña, riquísimo. La verdad que cocinar con leña es un gustazo. Todo sale con ese peculiar aroma tan sumamente atractivo y atrayente.

Los ingredientes

1 bogavante por comensal, sal, unas gotas de AOVE y una ensalada y un buen vino para acompañar.

La preparación

Mientras se calienta la plancha, cortamos los bogavantes en dos, a lo largo. Echamos en la plancha unas gotas de AOVE que extenderemos con la espátula o un papel de cocina. Ponemos el bogavante sobre la plancha con la parte abierta hacia arriba. Pasados 2 minutos damos vuelta, la carcasa exterior debe tener color rojo anaranjado, como en la foto. Hacemos 1 ó 2 minutos más y comemos de inmediato, acompañado de una ensalada fresca.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de Bogavante a la plancha con leña, debemos comerla de inmediato, frío pierde bastante. Su acompañamiento en cuanto a bebida se refiere será cerveza o vino, muy fríos y, como guarnición una ensalada de verduras y hortalizas de temporada, aliñada con AOVE, limón y sal.

¿Qué lo disfrutéis!

En Directo al Paladar | Arroz con bogavante. Receta
En Directo al Paladar | Bogavante a la menta en aceite de oliva

Un arroz con bogavante, en su punto, es algo sublime. Es meloso, sabroso, sabe a mar, a marisco. Empezamos a comer el arroz, caliente, a penas lo masticamos, saboreamos y tragamos. Deseamos que no se acabe nunca, que no se enfríe, que no absorba el caldo. De pronto comenzamos a chupar el bogavante, las diferentes texturas y colores de su cabeza. Algo más de arroz. Entonces un bocado de su blanco cuerpo. Impresionante.

Hoy he preparado esta receta de arroz con bogavante. He intentado mejorar la anterior que preparé y, lo he conseguido. Debo decir que en este momento, tras mi arroz, estoy totalmente satisfecha. Esta receta es algo que todos deberíamos disfrutar al menos una vez en la vida. Por cierto, no os molestéis en preparar ensalada…no os quedará sitio ni tiempo para ella.

Los ingredientes para 2 comensales

1 bogavante, 200 gr. de arroz bomba, 1 cebolleta pequeña, ½ pimiento rojo (pequeño) asado, 1 tomate de pera grande rallado, 1 pellizco de azafrán, 1 espolvoreo de pimentón, 1 chorreón de brandy, 1 ramita de perejil picado, 1´5 l. de fumet de gambas, 1 chorreón de brandy, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

El fumet de gambas requiere ½ kg. de gambas arroceras muy frescas, la cabeza y la raspa de una merluza , 2 l. de agua un chorrito de AOVE y sal.

La preparación

Preparamos el fumet, para ello ponemos el agua con las gambas y la merluza a hervir 10 minutos, sacamos la cabeza y la raspa de la merluza, añadimos un hilillo de aove y una pizca de sal y metemos la batidora. Trituramos, colamos y dejamos al fuego muy flojo o mantenemos caliente.

Picamos muy fina la cebolleta, el pimiento y el perejil, rallamos el tomate, medimos el arroz y preparamos el resto de ingredientes.

Con ayuda de una puntilla cortamos la cabeza del bogavante por la parte de abajo, entre las patas. Ponemos un chorreón de AOVE en la cazuela donde vayamos a elaborar el arroz y doramos el bogavante, lo sacamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla y el pimiento, cuando estén añadimos el azafrán, el tomate y el perejil, los mareamos 2 minutos.

Mientras se hace el sofrito troceamos el bogavante como veis en la foto, la cabeza en dos y la cola por otro lado.

Añadimos entonces el brandy, lo dejamos reducir y agregamos el arroz, lo mareamos, espolvoreamos con pimentón, colocamos los trozos de bogavante y regamos con el caldo a punto de ebullición.

Mantenemos a fuego fuerte 10 minutos, bajamos el fuego y cocinamos 8 minutos más, apartamos y comemos de inmediato. Mejor dicho, degustamos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Difícil

La degustación

Qué os voy a contar. Esta receta de arroz con bogavante es un placer para los sentidos. Plato único por supuesto, yo lo he acompañado con un Somontano. Genial. Y bueno, algo a tener en cuenta, pide sobremesa con café, copa y, si me apuráis, puro. Inolvidable.

¡Va por ti!

En Directo al Paladar | Bogavante a la menta en aceite de oliva
En Directo al Paladar | Receta de paella de mar

Lejos quedaron aquellos días en que los bogavantes sólo podían servirse en días de fiesta muy señalada por su elevado precio. Claro, me refiero al bogavante americano (Homarus americanus), el rojo. Éste, se puede encontrar ya en cualquier supermercado a precios bastante asequibles que, en muchos casos, no supera al de otros mariscos habituales en nuestras mesas.

Otra cosa es el bogavante europeo (Homarus gammarus), el azul, de mejor calidad en mi opinión, que se pesca en nuestras costas, en Galicia por ejemplo. Excelente aunque un poco más caro.

De todas formas, y con cualquiera de ellos, una forma bastante agradecida de presentarlos es ésta que hoy les reseñamos: Bogavante a la menta en aceite de oliva.

Pasen y vean.

Los ingredientes para dos personas

1 bogavante, unas ramitas de menta o hierbabuena, 1/2 limón, 150 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

La preparación del bogavante a la menta

Primero ponemos a macerar en un vaso, el aceite de oliva (AOVE), la menta recién picada a cuchillo, la sal, la pimienta y el zumo de medio limón. Mezclamos bien y reservamos.

Seguidamente debemos preparar el “bicho” para la plancha. Para ello le cortamos las pinzas a ras del cuerpo, insertando un cuchillo bien fuerte en la articulación más cercana al tronco. Un movimiento giratorio y… pinza fuera. Repetimos el proceso con la otra y reservamos.

Ahora sólo quedará cortar el bogavante entero por la mitad y a lo largo: desde la cabeza hasta la cola.

Calentamos a fuego fuerte un plancha y ponemos las pinzas para que se vayan haciendo. A su lado, o en otra plancha, colocamos las mitades del marisco con la carne hacia abajo. Pasados unos minutos, giramos las piezas y las salseamos con la emulsión de aceite, menta y limón.

Dejamos cocer unos minutos y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Este plato de Bogavante a la menta en aceite de oliva puede tomarse sólo o acompañado de una ensalada por ejemplo. En casa lo comimos junto con un poco de este arroz con almejas que les mostramos el otro día. La combinación del aroma de la menta y el limón le dan un toque diferente al marisco, un toque fresco que a mi me encanta, pero que puede provocar alguna discrepancia en aquellos que no estén acostumbrados a la hierbabuena fuera de los postres.

Para gustos, los colores ¿verdad?

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En Directo al Paladar | Bogavante gratinado