Disney ha hecho mucho daño. Sobre todo cuando uno no tiene ninguna mínima concepción de cómo la naturaleza funciona. Aún así, bienintencionados turistas o influencers creen que cambian el mundo con pequeñas y absurdas decisiones del calibre de comprar en un restaurante un crustáceo vivo y depositarlo en el mar.

Algo que ha vuelto a pasar, una vez más, en Italia, donde dos turistas estadounidenses decidieron comprar bogavantes vivos en el restaurante Mercato Pompeiano, cerca de Pompeya, llevarlas en un barreño y depositarlas en la playa de Castellammare di Stabia, con la noble intención de devolverlas a su supuesto hábitat natural.

No uno, ni dos: compraron todos los bogavantes del vivero del restaurante, cogieron un taxi y desde allí se dirigieron a la playa, a unos 15 minutos del local, soltando allí a su improvisada pesca del día. Las dos turistas, madre e hija, originarias de Texas, subieron su rescate a las redes sociales y agradecieron al dueño del restaurante que les hubiera permitido llevarla a cabo.

"Gracias por habérnoslo permitido. Aunque vivan solo unos días más, habrá merecido la pena", contaba la hija en su cuenta de Instagram, en la que subió la devolución al mar de los ejemplares comprados. Todo partió, según cuenta La Reppublica, de un gesto anecdótico.

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La hija se dio cuenta de que los bogavantes nadaban en el vivero del restaurante, sacándolos uno a uno con la pinza que tenía el camarero y llevándolos al barreño que les prestaron.

Ya a pie de playa, la madre grababa la hazaña, explicando a la propia cámara lo que sentían. "Queremos llevarnos a casa, a Estados Unidos, el recuerdo de este acontecimiento", explicaban.

Pero, evidentemente, la realidad es más dura que el mundo de luz y color que las dos turistas se habían creado. Un biólogo marino contactado por el propio medio explicó que "es más un problema que una solución". 

Son las palabras del investigador Fabio Crocetta, miembro de la Stazione Zoologica Anton Dohrn, un instituto de investigación con más de 150 años de historia, que explicaba a La Reppublica que el error, sobre todo, es que "no conocemos el pool genético de los ejemplares".

Más allá de ese detalle, que no es menor, la realidad es que el gesto condena a una muerte casi instantánea a los animales. La temperatura del vivero es una… La de la playa de Nápoles dónde se depositó a los animales, otra. Y, a partir de ahí, la carga de salinidad, dónde se los deposita, su origen… Es decir, un despropósito detrás de otro.

También pasaron por alto que está prohibido por ley –y multado– introducir especies en otros ecosistemas.

Imágenes | Il Corrierino

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El bogavante es, año tras año, uno de los mariscos estrella de la Navidad. Su precio puede resultar casi prohibitivo, pero sigue siendo totalmente irresistible. No solo por lo que simboliza en una mesa festiva, sino por su enorme versatilidad en la cocina. Acepta sin rechistar las cocciones clásicas, como el hervido, pero donde realmente brilla —y donde también sale más rentable y sabroso— es cuando lo preparamos a la plancha o a la parrilla, dejando que el producto hable por sí solo.

Si hay alguien en España que conoce a fondo cómo tratar el bogavante, ese es el chef asturiano Isaac Loya, al frente del restaurante Real Balneario, en la localidad de Salinas, muy cerca de Avilés. Allí lleva más de 20 años ejerciendo su magisterio con una estrella Michelin, defendiendo una cocina profundamente ligada al mar Cantábrico y a la excelencia del producto.

Cómo elegir un buen bogavante

Para Loya, todo empieza mucho antes de encender el fuego. “Para escoger un buen bogavante debemos fijarnos sobre todo en su frescura: que esté vivo, que tenga vitalidad y su brillo en la cáscara”, explica. Un detalle muy revelador es su reacción al cogerlo: “Los más vivos, al cogerlos por la cola, levantan el cuerpo con fuerza, como si hicieran abdominales”. Esa respuesta es señal inequívoca de frescura.

El chef distingue claramente entre los dos grandes tipos que encontramos en el mercado. Por un lado está el bogavante europeo, considerado el mejor, de color azul oscuro o azul marino. Por otro, el canadiense, con tonos más rojizos. “La carne del europeo es más sabrosa, ligeramente más salada y con mayor tersura”, apunta.

Aunque muchos piensan que el mejor bogavante es siempre el local, Loya matiza. En el Cantábrico hay muy pocos ejemplares, aunque para él son excepcionales y fáciles de reconocer por “sus pintas azul celeste y zonas muy blancas”. 

El chef Isaac Loya, junto a un retrato en el que aparece con Miguel Loya, su padre.

Sin embargo, la mayoría de los bogavantes que se venden en Galicia y Asturias proceden en realidad de Escocia e Irlanda. “Son de excelente calidad y su precio es prácticamente el mismo”, explica, añadiendo que, una vez cocinados, “es muy difícil diferenciarlos y hace falta un paladar muy entrenado”.

Eso sí, hay un factor clave que muchas veces pasa desapercibido: el tiempo que el bogavante pasa en peceras tras su captura. “Van perdiendo fuerza y su carne es más blanda”, advierte. Un detalle que puede arruinar el resultado final aunque el origen sea bueno.

El bogavante: mejor a la plancha o a la parrilla

Para Isaac Loya, esta es la mejor forma de disfrutarlo en casa. Su técnica es clara y directa. “La mejor manera, tanto a la plancha como a la parrilla, es abrirlos vivos y echarles la sal para que se retuerzan y marcarlos en ese momento por la carne para sellarlos y que no perdamos jugos”.

Bogavante a la plancha.

Primero se marca la parte de la carne, a alta temperatura, y después se da un toque más suave por la cáscara para que se despegue bien. Para un bogavante de un kilo, el chef recomienda unos cuatro minutos por la carne a 180 ºC y unos tres minutos por la cáscara.

Cuando el resultado no es el esperado, Loya lo tiene claro. Si queda blando, suele deberse a que es producto congelado o que ha pasado demasiado tiempo en viveros. Si queda chicloso, casi siempre es por exceso de cocción.

Cómo cocerlo sin estropearlo

Aunque no es su opción favorita, el bogavante cocido sigue siendo un clásico. Aquí también hay reglas que no conviene saltarse. Para un ejemplar de un kilo, Loya recomienda sumergirlo en agua hirviendo con 75 gramos de sal por litro y cocerlo exactamente nueve minutos. Nada más sacarlo, es fundamental enfriarlo de inmediato en agua con hielo y sal para cortar la cocción y evitar que la carne se pase.

Bogavante a la parrilla sobre pasta fresca anaranjada y azafranada.

“El bogavante solo debe enfriarse en dos situaciones: después de cocerlo o después de escaldarlo cuando queremos limpiarlo de cáscaras”, aclara.

Consejos nacidos de décadas de experiencia en una cocina donde el bogavante no es un lujo ocasional, sino un producto que se respeta y se entiende. Porque, como demuestra Isaac Loya, conocer bien el marisco es la mejor receta para triunfar también en casa.

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Cuando llega esta época, no solo nos acordamos del jamón ibérico o del turrón, sino que aparece una apetencia casi repentina por el marisco. Es normal encontrarse ofertas que lo dejan más asequible, como por ejemplo esta de Aldi que rebaja un bogavante americano crudo de 9,99 euros a solamente 6,99 euros la pieza.

Un capricho muy fresco y delicioso

La pieza viene refrigerada aunque cruda, por lo que tendremos que ocuparnos de cocerla en casa. Se trata de un bogavante americano el cual tiene un peso mínimo de 300 gr y su carne es apreciada por la finura y gustosidad, así como por la delicadeza. De él podemos esperar sabores dulzones que se entrelazan con la salinidad, de textura tierna con fibras finas y carne poco compacta.

Con él podemos elaborar deliciosas recetas navideñas e incluso el famoso arroz caldoso con bogavante, así como hacerlo en la plancha de asar o simplemente comerlo cocido acompañado de algún tipo de salsa. Para cocinarlo sin estropearlo lo mejor es dejar que se descongele a temperatura ambiente, sin acelerar el proceso y cocerlo al vapor unos 6 a 20 minutos.

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Una pieza de 500 gramos en Carrefour

Por otro lado, en Carrefour tenemos una alternativa fresca, no congelada, de bogavante americano por 24,90 euros. Y se trata de una pieza de 500 g lista para hervir y disfrutar como prefiramos en casa: a la plancha, con limón, salsas suaves o incluso añadirlo a arroz caldoso o elaborar una paella de bogavante con él.

Si eres de los afortunados que disfruta de vacaciones de Semana Santa y que además se ha decidido por las bellas tierras gallegas, será mejor que no sueñes con mariscadas demasiado ambiciosas. Por supuesto que podrás degustar deliciosos platos y productos típicos de temporada, pero hay especies para las que habrá que volver a mediados de verano si queremos degustarlas.

Cumpliendo con la legislación vigente, la Orden de 21 de diciembre de 2020 aprobó el Plan general de explotación marisquera para el trienio 2021-2023. Finalizan este año por tanto los periodos de veda establecidos para los mariscos de Galicia, que deberán someterse a un nuevo plan que abarque los siguientes tres años.

La veda fija los periodos en los que se permiten capturar las distintas especies en las aguas gallegas, determinando épocas en las que está prohibido o limitado, con el fin de proteger la biodiversidad y hacer compatible la actividad pesquera y marisquera con la sostenibilidad marina, evitando la sobreexplotación.

Así, justo el pasado 1 de abril arrancó la veda del bogavante gallego, por lo que no se podrá extraer durante los próximos meses, hasta el 31 de junio. Por tanto, si nuestra intención es disfrutar de un arroz con bogavante o una mariscada con el mismo en tierras gallegas, tendremos que organizar el próximo viaje ya para el mes de julio o de agosto.

Tampoco podremos degustar estas semanas nécoras gallegas, con una veda que arrancó en enero y se extenderá hasta el 30 de junio, arrancando la temporada el mismo 1 de julio. Más habrá que esperar si queremos probar el poco conocido pero delicioso santiaguiño, cuya veda no terminará hasta que finalice septiembre. Este marisco se podrá probar ya en otoño, a partir de octubre.

Pero tranquilos, que Galicia tiene muchos otros mariscos y pescados y muchos platos de cocina que ofrecer estas semanas.

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Fotos | iStock
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Hoy os voy a contar cómo hacer un bogavante a la Thermidor, la receta elegante para triunfar en Nochebuena o en la cena de Fin de Año. Si os apetece disfrutar de la tradicional receta, tomad nota porque es más sencilla de lo que cabe esperar de un plato tan famoso.

Lo primero que tenemos que hacer es conseguir unos buenos bogavantes, el ingrediente principal de esta receta. Normalmente los encontraréis vivos en los viveros de vuestra pescadería o tienda online de pescado. También podéis utilizar las piezas congeladas que venden en los supermercados y grandes superficies.

La elaboración no es demasiado laboriosa y el resultado es espectacular. Obviamente es un plato para ocasiones especiales, pero merece la pena darse una alegría de vez en cuando y en estas fechas puede ser el mejor momento.

Ingredientes

Para 2 personas

• Bogavante 2
• Mantequilla 25 g
• Leche 500 ml
• Harina de trigo 25 g
• Queso emmental al gusto
• Mostaza una cucharadita
• Yema de huevo 1
• Nata líquida para cocinar 30 ml

Cómo hacer bogavante a la Thermidor

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Abrimos cada bogavante por la mitad, clavando un cuchillo afilado en el caparazón y recorriendo hasta la cola. Colocamos las dos mitades en una fuente de hornear, con la carne hacia arriba. Tras 15 minutos de horno a 180ºC, sacamos el bogavante, extrayendo de una pieza la carne de su cola. Reservamos. Preparamos una bechamel sencilla con 25 g de mantequilla, una cucharada sopera colmada de harina y aproximadamente medio litro de leche. Aquí podéis ver cómo hacer una salsa bechamel perfecta.

Batimos la yema de huevo con la nata líquida en un cuenco y después lo añadimos a la bechamel, removiendo hasta que quede integrado. Recuperamos los líquidos de la cabeza del bogavante, de color mostaza y también los diluimos en nuestra bechamel, para darle un extra de sabor.

Cortamos los trozos de la cola manteniendo su forma para poder después montarlos de nuevo en su caparazón. Los bañamos en la bechamel. Con una cucharilla vamos retornando los trozos del bogavante bañados en la salsa a su lugar de origen, recomponiendo la cola. Cubrimos con una cucharada más de nuestra salsa bechamel enriquecida, repartida por toda la superficie y rallamos un poco de queso para poder gratinar.

Con tres minutos a 220ºC, colocando la fuente en la parte superior del horno, obtendremos un bonito gratinado con un color dorado y tendremos nuestros bogavantes listos para llevar a la mesa. Emplatamos en una fuente, y los servimos, advirtiendo a los comensales que la salsa puede guardar mucho el calor, para evitar quemaduras.

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Con qué acompañar la receta de bogavante a la Thermidor

Para acompañar esta receta de bogavante a la Thermidor, que podéis servir como plato principal, podéis preparar alguna de nuestras recetas de aperitivos y entrantes navideños y terminar con un sorbete de limón al cava.

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Muy festiva es esta receta de marisco, aunque no es la primera vez que preparamos bogavante en DAP, pero seguramente sea el arroz de bogavante en la versión que más partido le solemos sacar a este marisco en casa, además del bogavante cocido.

Sin embargo, si tenemos la suerte de tener un buen bogavante fresco y vivo, esta receta para darse un homenaje con el bogavante a la plancha sea la mejor manera de disfrutarlo, aunque seamos pocos o para darnos ese capricho.

Igual que cuando cocinamos cualquier otro marisco o pescado a la plancha, la clave de la receta, sean cigalas, gambas, langostinos o langosta, es que contemos con una buena materia prima y que el calor sea uniforme.

Como es lógico, a esta receta la podéis acompañar de alguna salsa o incluso de un flambeado, que es muy habitual para estas recetas de bogavante, pero si es un buen ejemplar creemos que lo mejor es no añadirle nada, aunque una salsa de mantequilla y perejil es muy frecuente y da buen resultado.

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Con qué acompañar el bogavante a la plancha

Muy típico en las parrillas de pescado vascas, como en Kaia Kaipe (Guetaria, Guipúzcoa), el bogavante a la plancha se suele servir como aperitivo en una buena mariscada, y también, si no hay más remedio, podéis utilizar bogavante congelado, pues el resultado a la brasa sigue siendo perfecto.

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Puede parecer una pregunta fácil de responder, pero lo cierto es que no lo es. Ya que dependerá de un montón de factores que la respuesta sea una u otra. Por ejemplo, el precio será muy diferente en función de si está vivo, fresco congelado. Tampoco te va a costar lo mismo uno americano (en realidad es canadiense) que uno europeo (también conocido como gallego). ¿Y el peso? ¿En qué momento te estás planteando llevar a cabo esto? ¡Todo esto también incrementará o reducirá su precio! Y más cosas que te contamos más abajo...

Así que antes de confirmarle a tus amigos que este fin de semana les invitas a casa a comer bogavante como si no hubiera un mañana, igual te tienes que informar bien. Porque esa es otra, a lo mejor te compensa acercarte a un buen restaurante gallego o marisquería que suelan trabajarlo a buen precio.

Pero bueno, vayamos por partes, lo primero será enterarse bien del tipo de producto que puedes encontrar en nuestro país y en función de eso elegir el formato que mejor se adapte a tus necesidades.

Tipos de bogavante

No te asustes porque solo hay dos, o al menos son sólo dos variedades las que debes tener bien fichadas antes de lanzarte a comprar a lo loco.

• Bogavante europeo (Homarus vulgaris): Lo identificarás rápidamente por su color negro azulado con manchas claras, aunque lo cierto es que esta especie, a la que pertenece el bogavante gallego, es muy escasa.

El precio de un bogavante 100% gallego, procedente de las rías gallegas y capturado por la flota artesanal de entre 0,5kg y 0,75kg es de 85€/kg, pero este precio se va incrementando conforme va aumentando su peso (puede llegar hasta los 3kg). Si quieres que te lo entreguen ya cocido, deberás incrementar el precio 2€ (independientemente del peso de la pieza).

No obstante, también vas a poder encontrar pescaderías que ofrecen bogavante azul a precios más atractivos (en torno a 35€ una pieza similar a la que acabamos de comentar. Por lo que podemos establecer que, a grandes rasgos, el precio del bogavante gallego puede oscilar entre 35€ y 53€.

• Bogavante americano (Homarus americanus): Aunque se le conoce como "American lobster", lo cierto es que es canadiense. Morfológicamente, es muy diferente del gallego, aunque si te fijas bien comprobarás que las pinzas del bogavante canadiense son más grandes, además de que tiene la cabeza un poco más alargada.

En este caso también dependerá del peso del ejemplar. Para que te hagas una idea, un bogavante canadiense fresco, que es lo que venimos comparando en este punto, de tamaño pequeño (600gr) ronda los 24€, mientras que con el grande (1kg) pasaríamos a pagar 46€ aproximadamente.

No obstante, hay establecimientos en los que el precio se dispara hasta los 41€ la pieza en el caso de los pequeños (500-700 gramos) y 53€ si pasamos a la liga de los mayores (700-1000 gramos). Y de nuevo, al pedirlo cocido el precio aumentará ligeramente (entre 1,5€ y 2€)

Insistimos, estos precios son del producto fresco. Obviamente, tienes que tener en cuenta la máxima de que cuanto más cueste llevar el marisco a tu mesa, más caro será. Es decir, cuánto más fresco y reciente sea, mayor calidad y por lo tanto mayor será el precio.

Con esto queremos decir que el precio del bogavante vivo será el más alto de todos, le seguirá el producto fresco y, por último, la versión congelada (aunque no te creas que te vas a ahorrar mucho en este último caso).

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Ya, pero cómo puedo diferenciar

Dicho esto, vamos a contarte qué es lo que te va a ayudar a diferenciar uno del otro, porque no es plan de que te timen cuando vas a hacer un desembolso de estas características.

Por un lado, está el tema del color. Mientras que el bogavante canadiense es rojizo, el gallego tiene ese tono azulado que comentábamos antes. Eso sí, al cocerlo, el gallego presenta un color rojo intenso. El canadiense, en cambio, al cocerse tiende más al marrón.

No obstante, la principal diferencia entre ambos está en el sabor. Al degustarlos, te darás cuenta de que el bogavante gallego tiene una textura más fina y un sabor más jugoso si lo comparamos con el canadiense. Ahora bien, éste posee más carne, aunque no de la misma calidad que el bogavante gallego.

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Y poco más que añadir. Bueno, lo que ya sabemos todos. Que debes intentar evitar comprarlo en Navidad, porque es cuando el precio adquiere sus cotas más altas y que tengas siempre presente cuando está de temporada.

Recuerda que los mejores meses para degustarlos son de junio a septiembre, aunque luego hay una segunda temporada de diciembre a febrero. Fuera de esos meses la cosa se complica (en todos los sentidos).

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Después de cuatro años dando muchas alegrías a los que disfrutan de un buen picoteo informal con amigos, el chef Daniel Roca se atreve con una versión madrileña en la que se mantiene la máxima que les ha llevado a convertirse en un referente de la cocina de producto en Barcelona: disfrazar de sencillo algo excepcional.

Y eso se nota en cada una de las elaboraciones que hemos podido disfrutar en el acogedor local donde antes se encontraba Lagasca 19, en pleno barrio de Salamanca. Aquí se viene a jugar, eso sí, teniendo muy claro que en esta casa se trabaja con una materia prima de máxima calidad que es el hilo conductor de una propuesta que busca desmarcarse del resto de aperturas que asolan la capital. Y eso no es tarea fácil.

Cuando algo funciona...

¿Para qué cambiarlo? Algo así debió pensar Roca, un enamorado de la cocina tradicional, cuando se decidió a replicar, aunque con matices, el proyecto que en Barcelona apenas necesitó unos meses para llamar la atención del público local y un par de años para seducir a guías como la Michelin, que recomienda su visita desde 2021. No está mal para un lugar al que uno va a comer muy bien a base de raciones y a divertirse en compañía.

Insistimos en esto del disfrute grupal, aunque se puede ir sólo perfectamente porque hay diferentes espacios dentro del local para poder hacerlo sin problema, porque sus platos están pensados para ser compartidos. De hecho este es uno de sus grandes atractivos, ya que te permite probar un poco de todo sin que haya ningún tipo de limitación derivada del número de comensales (ellos se adaptan siempre al tamaño del grupo, sea grande o pequeño).

Y es que buena cocina, elegancia e informalidad no tienen por qué estar reñidas. En Barra Alta se dan la mano estos tres conceptos y te acompañan a lo largo de toda la experiencia, que puede ser a través de carta o de un menú degustación de 56€ que, a diferencia del que ofrecen en la casa madre, te permite la posibilidad de disfrutar de un plato principal sin tener que compartirlo con el resto. Ya se sabe que en muchos lugares de nuestro país es muy habitual compartir entrantes y primeros platos pero el segundo se elige (y se devora) de manera individual.

Sirvan como ejemplo de aperitivos el adictivo 'Tartar de vieira y bogavante' que se apoya en una tostada de maíz crujiente, sus espectaculares ostras, de las que hablaremos más adelante, o su ya famosa 'Ensaladilla de bogavante estilo rusa' trabajada al momento. Y si hubiera que destacar algún principal, aunque sería complicado porque todos están a muy buen nivel, podríamos hablar de la 'Pluma de bellota Joselito', que se acompaña de patatas, pimientos y chimichurri, o los 'Calamarcitos de playa', que al igual que con la carne bordan el punto de cocción.

Antes de colarnos en su despensa, cabe señalar que en el caso del Menú Barcelona, por si estás de paso por allí y te apetece conocerlo, todos los platos son para compartir y consiste en siete pases más un postre. En Madrid, por el contrario, el plan se compone de cuatro entrantes a compartir, un plato principal individual y un postre a elegir. Sin duda, ambas opciones han sido ideadas para los devotos de la cocina de nuestras madres y abuelas que también agradecen guiños a la cocina internacional, como la mexicana, la peruana o la tailandesa.

El producto, siempre el producto

En una propuesta como la de Barra Alta los proveedores juegan un papel fundamental, pero parte del mérito también está en saber elegirlos y, sobre todo, en mantener "una relación duradera que no se limite a lo estrictamente profesional". Nos lo cuenta el chef y propietario Daniel Roca, a quien perseguimos después de comprobar la calidad de las ostras, otro de los grandes reclamos de este restaurante desde su concepción. Y que conste que esto no tiene por qué ir siempre ligado a los nombres rimbombantes, que también, que todos conocemos

Pues bien, en lo que respecta a las ostras, que están representadas a través de cuatro elaboraciones diferentes (una de ellas al natural), tenemos que felicitar a Thierry, el primer importador de estas ostras francesas de Barcelona, que lleva trabajando con este producto desde hace más de dos décadas. Son los responsables de que a la cocina de Daniel lleguen esos ejemplares de Huitres Poget (Normandía) que no puedes dejar pasar si te acercas por aquí. Lo manipulan lo justo y necesario para que el bocado sea sublime.

Y esto mismo es extrapolable a los cortes de bellota, que se los confían siempre a Joselito (que trabajan con animales criados en auténtica libertad), o los huevos, que se los proporcionan los chicos de Cobardes y Gallinas, toda una eminencia en la capital. Con este último producto, por cierto, elaboran un 'Huevo mar y montaña" que podría ser considerado pecado capital. Lo sirven a baja temperatura, por debajo encontramos una parmentier de patata trufada y se corona con una especie de carpaccio de butifarra y jugo de bogavante. En este caso lo de tener que compartirlo se lleva mal.

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La diversión también se mantiene con los postres, todos caseros, con los que también juegan a eso del "sota, caballo y rey". Lo decimos porque no falta uno en el que el chocolate, en cinco texturas diferentes, es el único protagonista (junto con el aceite de oliva y la abuela de Daniel, a quien homenajea); algo más ligero, fresco y llamativo ('Melón osmotizado con vermut, queso crema y menta'); y, cómo no, la imperdible 'Tarta de queso', sabrosa y cremosa a más no poder. Un postre, este último, perfecto para los que buscan un final dulce con mucha intensidad y que conviene no descartar por aquello de que en Madrid esto se ha convertido en una verdadera obsesión. Merece la pena dejarse seducir por cada uno de los cuatro quesos empleados.

Por último, señalar que una pieza fundamental en este proyecto es la jefa de sala Cristina Fernández, que está al mando de una bodega no demasiado extensa, algo más de 70 referencias, que nos invita a pasar un rato muy agradable gracias a vinos como el amontillado 'El Príncipe' o el godello 'Tilenus Monteseiros 2021', que pudimos disfrutar por copas y que están en precio, al igual que el resto de la carta líquida. Ambas recomendaciones de la sumiller fueron más que acertadas, perfectas para maridar con los platos sencillos pero juguetones de Roca.

Este madrileño Barra Alta, siguiendo la estela del situado en el barrio de Sant Gervasi (Barcelona), es uno de esos lugares de los que uno se va sabiendo que a volver. Pensando en qué platos de la carta se ha dejado pendientes para esa próxima visita y teniendo muy claro aquellos que repetirá. Ya sólo falta decidir quiénes serán los acompañantes.

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Se da la curiosa ironía, como relata mi compañera Liliana Fuchs, de que lo que en España llamamos bogavante puede confundirse en Estados Unidos con langosta, pues los nombres comunes no siempre fueron fieles a su fundamento científico.

Así hoy os presentamos al bogavante (Homarus gammarus), que es el primo del Viejo Continente del bogavante americano (Homarus americanus), al que muchas veces se llama por error langosta americana.

Marisco decápodo por excelencia, caracterizado por su poderoso par de patas delanteras, mutadas en pinzas, el bogavante es uno de esos espectáculos marinos a los que una buena brasa o un buen arroz con bogavante dan una importancia gastronómica bestial. Aunque tampoco hay nadie que se resista a un buen bogavante a la plancha.

Además, como curiosidad, hay que recordar que el mejor bogavante español se consume durante los meses de verano, al contrario del mito que sostiene que durante el estío no vamos a disfrutar de mariscos de calidad.

Desmontada en esta ocasión la idea del 'marisco en los meses con erre', comprobemos realmente qué es el bogavante, cómo se pesca, cómo se diferencia de la langosta y, sobre todo, qué hacer en cocina con él.

Qué es el bogavante: descripción y características

Cuando hablamos de bogavante lo hacemos indistintamente del género Homarus, aunque hay tres especies dentro de este saco. El Gammarus, el más común de nuestras costas; el europeo (Homarus vulgaris), menos frecuente y de menor talla, y el Americanus (bogavante canadiense o americano) que es el más habitual en cualquier tipo de mesa.

En cualquier caso, el bogavante es un crustáceo marino decápodo que suele vivir en fondos rocosos con una gran divergencia de profundidades, pues puede estar entre los dos metros y los 50. Además, eso es lo que permite también su subsistencia, pues le permite vivir en una horquilla de temperaturas que oscilan entre los 15 y los 22 °C.

Entre sus méritos también está el de ser el crustáceo más grande, pues es capaz de superar el medio metro de longitud y los cuatro kilos de peso. También es extraordinariamente longevo, aunque no suele llegar a esos extremos, pero son capaces de vivir hasta 50 años.

Su gran peculiaridad está en sus patas, pues cuatro pares posteriores están en el tórax y le sirven para moverse y el par delantero se remata en dos pinzas, casi guantes de boxeo, donde una está más desarrollada que la otra y le sirve para atenazar a sus presas, mientras que con la otra las desgarra.

Además también destacan el par de antenas frontales, muy largas, y su cola en forma de abanico, que llega después de descubrir un tronco liso y un abdomen anillado y flexible. De gran robustez y largura, el cuerpo del bogavante es macizo al tacto, muy firme, y sus gamas cromáticas pueden ir desde el verde al marrón, pasando por el azul o el negro. El rojo solo está presente en el bogavante americano.

Lógicamente es una especie comercial muy deseada que en nuestro país podemos ver con nombres como lubrigante (en Galicia), bugre (en Asturias) o abacanto y abakondo en el País Vasco.

Hábitat y zonas de pesca

Muy extendido por todo nuestro litoral, con predominancia de zonas rocosas, el bogavante hace gala de un comportamiento hostil, solitario y violento, siendo un animal bastante agresivo y con un marcado carácter predador.

Entre sus víctimas favoritas, la sepia, los pulpos pequeños, los calamares y otros moluscos, a los que aguarda protegido entre las rocas y desde donde los asalta. No es un animal que pueda nadar, debido al gran peso del caparazón, pero sin embargo le permite aguantar el oleaje en las costas con bastante solvencia, aferrándose bien al fondo.

Aunque existen intentonas de producir bogavante de cultivo, de momento han resultado infructuosas, por lo que todo el bogavante que se consume es salvaje, aunque la mayor parte del que tenemos en nuestras mesas —incluso en fresco— proviene de la Costa Este de Estados Unidos y Canadá.

Las artes de pesca con las que se captura el bogavante son las trampas y las nasas, aprovechando la nocturnidad de los hábitos de este crustáceo de gran tamaño, que cae en ellas. En nuestro país está muy presente en las costas del Cantábrico y en los litorales de la Costa Brava y Baleares. Aunque se da en toda la península, en Andalucía y el Levante meridional no es tan abundante.

Cómo diferenciar al bogavante de la langosta (y al bogavante español del americano)

Los bogavantes españoles tienden más al azul y al negro, mientras que los americanos suelen ir hacia un color más verdoso.

Reyes del marisco de gran volumen, la diferencia primordial con la que es imposible fallar es fijarse en el par de patas delanteras de ambos. El bogavante va a tener siempre pinzas, independientemente de su procedencia, mientras que la langosta tiene patas. En el caso del bogavante hembra, las patas traseras están atrofiadas y son blandas, mientras que las del macho son grandes y duras.

Para distinguir procedencias de bogavantes es más complicado, pero en términos generales comprobaremos que el bogavante americano tiene pinzas más pequeñas pero más gruesas y cabeza más grande que el bogavante español.

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¿Sabes por qué la langosta y el bogavante se vuelven rojos al cocinarse?

Respecto al color veremos que el bogavante español tiende a ser más azulado, mientras que el canadiense tiende al verde. Tras el cocinado, el Homarus vulgaris tiene rojos intensos, mientras que el Homarus americanus es más color teja.

En cuanto al sabor, el americano es algo más suave y menos potente, con una carne también más blanda, mientras que la del bogavante español es más tersa y prieta, lo que la hace más recomendada para platos a la brasa.

Propiedades y beneficios nutricionales

Carne proteica donde las haya (un 18% del peso total) y baja en grasas (apenas 2 gramos por cada 100 gramos de producto), el bogavante es un tesoro gastronómico y nutricional aunque huelga decir que por su precio es complicado convertirlo en un alimento cotidiano.

Su única contraindicación es un contenido relativamente alto en purinas y en colesterol, por lo que personas que tengan altos niveles de ácido úrico o colesterol no deberían incluirlo en su dieta de manera frecuente. También es rico en ciertos minerales como el zinc, el sodio o el potasio, y cumple con un aporte de vitamina B12 y niacina relevante, por lo que es un alimento nutricionalmente completo.

Cómo sacarle partido en la cocina

Atreverse a cocinar con bogavante no es tan complicado. Solo hay que tener claro que no hay que maltratarlo y que debemos convertirle en protagonista. Rey del marisco, compartiendo trono con la reina langosta, la realidad es que el bogavante suele ser más habitual en la hostelería que en los hogares.

En casa las opciones más plausibles, en función del tamaño y calidad del bogavante, pasan por las parrillas, los arroces y el clásico bogavante cocido. En el primer caso solo destinaría piezas de gran tamaño o calidad, pues es la forma en que más valora su sabor.

Para ello, partimos el bogavante por la mitad sin llegar a cortar del todo. Abrimos ligeramente su cabeza, retiramos sus sesos (son muy sabrosos y luego los podemos usar para rematar el plato) y lo cocinamos sobre su concha directamente. Con una temperatura elevada, alrededor de los 200 °C, y permitiendo que su carne quede tersa. Es también muy frecuente utilizar mantequilla, ajo y perejil, bien mezclados, para pintar la carne del bogavante.

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Otra opción es recurrir a los corales y a esos sesos, que podemos majar tras saltear en una sartén, y mezclarlo con mantequilla, algún toque ácido (mostaza o un vinagre no muy duro), el perejil y si queremos un punto salino o dulce, que pueden ser de anchoas o de un whisky o ron. Con eso podemos pincelar también a nuestro bogavante.

También, si no tenemos parrilla, el bogavante al horno funciona igual de bien, solo que antes conviene cocinarlo por la parte plana unos minutos en una sartén (bastan un par de minutos) y funciona de maravilla con bogavantes de no mucha talla. Tras marcar el bogavante por su carne, lo volteamos y añadimos una mezcla como la anterior por todo el cuerpo. Horneamos siete u ocho minutos y tendremos listo el bogavante asado.

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Tiempos de cocción de los principales tipos de marisco

Respecto a sus cocciones tampoco tiene más ciencia que tener una cacerola con abundante agua salada con una cocción desde frío (si el bogavante está vivo) o desde agua caliente (si está muerto) y que pueda respetar las proporciones del bogavante. Recordemos la máxima de al menos 10 minutos por kilo de producto, así que para un bogavante de un par de kilos bastarán unos 20 minutos.

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En cuanto al arroz con bogavante, las mejores recetas con él siempre son los melosos o los caldosos, donde no hay que tener miedo a utilizar un bogavante congelado o que ya estuviera muerto, pues el resultado sigue siendo bueno. La única clave —a mi forma de ver— es que no nos pasemos con la cocción del bogavante y acabe quedando duro y, sobre todo, como explica Pakus en su receta, que demos unos golpes a las pinzas para que se cuezan bien.

Los dos caminos para hacer el arroz con bogavante perfecto

Fuera del mundo de los arroces secos, seguramente el de bogavante sea el que mejor se preste a los arroces con algo más de caldo, pero tampoco conviene mutar el plato en una sopa de bogavante o en una sopa de arroz. Razón por la que te vamos a ofrecer dos recetas de arroz con bogavante, una más caldosa y otra más melosa, para que elijas la que más te guste.

Arroz meloso con bogavante

Arroz con bogavante caldoso

La otra alternativa de arroz consiste en dejar algo más de caldo, sin llegar a ser sopa, y dando mucha importancia tanto al fumet como el sofrito, que podemos elaborar con antelación en ambos casos.

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de arroz redondo, 1 tomate, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento rojo, 4 veces más volumen de fumet o caldo de pescado que de arroz, sal y pimienta al gusto, 2 dientes de ajo y 1 bogavante fresco.
• Elaboración. Partiendo de un buen caldo de pescado, podemos empezar a marchar este arroz. A partir de ahí, funcionamos con un buen sofrito donde picamos bien el tomate, los pimientos y el ajo y los pochamos durante diez minutos a fuego medio. Entre tanto, abrimos el bogavante y metemos la cabeza con el sofrito. Agregamos el arroz, mezclando bien con el sofrito y dándole un tiempo para que quede nacarado y seguidamente agregamos el caldo, -que será cuatro veces el volumen del arroz que vayamos a utilizar- dejando que el conjunto cueza durante unos 15 minutos, primero 7 minutos a fuego vivo y después 8 más a fuego lento. En ese momento, agregamos las pinzas del bogavante a las que habremos dado unos golpes con el mortero para que luego sea fácil de comer y la cola del bogavante, dejando que todo cueza durante 3 minutos más. Entonces, tapamos la cazuela y dejamos reposar durante 4 o 5 minutos y servimos espolvoreando ligeramente con perejil muy picado.

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Hoy vamos a hacer una de mis recetas preferidas para celebraciones familiares, un arroz caldoso con bogavante, una receta que suelo preparar cuando encuentro este ingrediente en oferta ya que normalmente no tiene un precio barato como para que este fuera un plato de diario.

Aunque en esta ocasión yo hice el arroz caldoso con bogavante fresco, este plato o cazuela de arroz queda también delicioso si lo hacéis con bogavante congelado, -descongelándolo bien y despacio antes de usarlo-, con lo que el precio puede estar más accesible.

Receta infalible y fácil donde las haya, la clave no solo está en el bogavante, sino en el fumet o caldo de pescado que hayamos hecho para arrancarlo, incluso pudiendo recurrir a una salmorreta.

Si no nos convence del todo el arroz caldoso, convertirlo en un arroz meloso o en un arroz seco será solo cuestión de reducir las cantidades iniciales de caldo. Cualquier solución para esta receta de la abuela, tan tradicional como sabrosa, nos vendrá de perlas, e incluso lo podrías marchar en Thermomix.

Ingredientes

Para 4 personas

• Arroz redondo 300 g
• Tomate 1
• Pimiento verde italiano 1
• Pimiento rojo 1
• Caldo de pescado o fumet 4 veces el volumen del arroz
• Sal y pimienta al gusto
• Diente de ajo 2
• Bogavante fresco 1

Cómo hacer arroz caldoso con bogavante

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 38 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 18 min

Como en todas las recetas de arroz caldoso, tener un buen caldo o fumet es la clave para que el arroz nos quede bueno. Por eso vamos a hacer un buen caldo de pescado -yo lo hice con raspas de rodaballo- como base.

Para hacer el sofrito, picamos bien el tomate, los pimientos y el ajo y los pochamos durante diez minutos a fuego medio. Entre tanto, abrimos el bogavante y metemos la cabeza con el sofrito.

Agregamos el arroz, mezclando bien con el sofrito y dándole un tiempo para que quede nacarado y seguidamente agregamos el caldo, -que será cuatro veces el volumen del arroz que vayamos a utilizar- dejando que el conjunto cueza durante unos 15 minutos, primero 7 minutos a fuego vivo y después 8 más a fuego lento.

En ese momento, agregamos las pinzas del bogavante a las que habremos dado unos golpes con el mortero para que luego sea fácil de comer y la cola del bogavante, dejando que todo cueza durante 3 minutos más. Entonces, tapamos la cazuela y dejamos reposar durante 4 o 5 minutos y servimos espolvoreando ligeramente con perejil muy picado.

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Con qué acompañar el arroz caldoso con bogavante

La verdad es que como casi todas las recetas de arroces, también el arroz caldoso con bogavante es bastante contundente por lo que creo que lo mejor es servirlo como plato único. Quizás podemos empezar con un aperitivo clásico como unas almejas a la marinera o unas coquinas a la plancha y después servir una buena ración como plato único.

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