Haciendo limpieza de la despensa salen cosas muy interesantes en la cocina. De hecho, encontré unos boletus deshidratados que me quedaban de antes del verano y pensé que lo mejor sería hacer un arroz o una pizza con ellos. Al final ha resultado lo último, junto con unos pimientos asados en conserva que había hecho hace un par de meses.

Ingredientes

• Para la masa 250 g de harina de fuerza, 125 ml de agua templada, 5 g de levadura de panadería instantánea, 15 ml de aceite de oliva y 5 g de sal.

• De relleno le pondremos 4 cucharadas de salsa de tomate, 1 cebolla, 50 gr de mozzarella y 20 gr de boletus deshidratados.

Cómo hacer pizza de boletus y pimiento rojo asado

Ponemos a rehidratar los boletus en suficiente agua. Ni que decir que se agua después la podemos utilizar para aromatizar un arroz. En unos 30 minutos deberían estar rehidratados.

Para la salsa, debo ser sincero porque he utilizado otro botecito de esos que se quedan en la despensa y no los veías porque eran pequeños. Se trata de una salsa romescu que he mezclado con un poco de tomate.

Hacemos la masa de la pizza según costumbre. Mezclamos todos los ingredientes, amasamos unos 5 minutos y dejamos reposar en un bol untado con aceite. Cuando haya leudado, estiramos dando forma a la pizza.

Colocamos todos los ingredientes y horneamos a 230 ºC durante unos 7-9 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

He descubierto que la pizza queda muy bien si ponéis el horno en normal, y los últimos 3 minutos le ponéis la convección. La verdad que está genial, porque queda más tostatida.

En Directo al Paladar | Cómo hacer un risotto
En Directo al Paladar | Pintxo de presa ibérica, boletus y Arzúa

Esta crema de hongos casera, es una de esas recetas ligeras, que da gusto preparar. Primero por el aroma que se extiende desde la cocina, y perfuma toda la casa, y segundo porque el resultado es tan agradable y sabroso, que merece la pena hacerlo, como entrante para una comida, o incluso como plato único, si es para cenar.

Además, es un plato que se prepara en unos treinta minutos, y que resulta poco calórico, aunque podéis hacerlo más contundente si queréis, añadiendo algunos tropezones o picatostes, o si lo deseáis, adornándolo con unos hilos de nata líquida.

Ingredientes para 6 personas

• 500 gr. de setas y hongos variados, (pueden ser congelados), tales como champiñones, shitake, senderuelas, pholiotas, setas de cardo, 200 gr. de boletus edulis rehidratados, una cebolla, un litro de caldo de pollo o de verduras, 75 ml de leche, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Cómo hacer una crema de hongos casera

Lavamos bien todas las setas, retirando la tierra que puedan tener, y retirando la parte final del pie. Se dejan en agua templada los boletus deshidratados, para que se rehidraten durante una hora aproximadamente. Se reservan, tanto los boletus como el agua en que se rehidrataron.

En una sartén, pochamos la cebolla bien picada, hasta que empieza a transparentar y una vez en ese punto, añadimos el surtido de setas, y los boletus, teniendo la precaución de reservar unos pocos hongos para decorar. En la sartén, salteamos, sin dejar que tome color ninguno de los ingredientes, para que la crema luego no quede demasiado oscura.

Las setas irán soltando parte de su agua, mermando bastante. Una vez salteado el conjunto, añadimos el litro de caldo y el agua de rehidratar las setas, dejando que cueza todo unos diez o doce minutos, a fuego vivo para que el caldo se evapore y se concentren los sabores.

Trasladamos ahora el contenido de la sartén a un vaso batidor y retiramos parte del caldo, para poder triturar la crema, sin que quede demasiado líquida. Poco a poco, añadimos el caldo que hemos reservado, en la cantidad que sea necesaria para que nuestra crema tenga la densidad óptima.

Debe quedar como un puré ligero. Después, pasamos la crema a la cacerola y añadimos los 75 ml de leche, dejando que se integre todo y espese otro poco, mientras le damos un hervor de cinco minutos. Si queréis podéis usar nata líquida en lugar de leche, aunque tendrá algunas calorías más.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Servir la crema de hongos casera muy caliente, mejor en una sopera con tapa para que conserve la temperatura. En cada plato o taza de consomé pondremos un par de cazos de la crema, y adornaremos con cuatro o cinco setas de las que habíamos reservado, que habremos salteado en el último momento.

En Directo al Paladar | Lubina en salsa con guarnición de hongos
En Directo al Paladar | Crema de champiñones. Receta

Esta receta de calabacines redondos rellenos de verduras y hongos triunfó en casa antes incluso de que la hubiera preparado. Resulta que encontré en el mercado, estos preciosos calabacines de forma redonda, que había conocido hace años en sudamérica con el nombre de zapallitos, y sin dudarlo, los compré antes de pensar qué iba a hacer con ellos.

Su forma me sugería que serían idóneos para cocinarlos rellenos y la única duda fue elegir la farsa con la que prepararlos. Finalmente, me decidí por un surtido de verduras cocinadas a alta temperatura para que quedaran crujientes, y unos hongos salteados. Como os decía resultaron un éxito, que no dudaremos en repetir.

Ingredientes para 4 personas

• 4 calabacines redondos, 400 gr. de hongos, 2 zanahorias, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 200 ml. de creme frâiche o nata líquida, 50 gr. queso rallado

Cómo hacer calabacines rellenos de verduras y hongos

Comenzamos cortando con cuidado la tapa de nuestros calabacines, utilizando una puntilla con la que extraer el pedúnculo y crear una abertura. Después, utilizando un sacabolas vamos retirando la pulpa del interior del calabacín para obtener una vasija o recipiente hueco para poder rellenar.

Si no encontráis calabacines redondos podéis usar los calabacines alargados, cortándolos en dos mitades y retirando los extremos para formar dos cilindros, con los que hacer la misma receta. Sin embargo, con los calabacines redondos, la presentación es más original y sugerente.

Vamos picando las verduras en trozos de un cm. aproximadamente, las juntamos con las bolas de pulpa del calabacín y salteamos el conjunto en un wok, o una sartén con muy poco aceite y a fuego vivo, dando movimientos envolventes a la sartén para que las piezas no se agarren ni se nos tuesten, y queden como si dijésemos, al dente.

Por otro lado, cocinaremos los hongos que habremos partido en trozos del mismo tamaño y haremos a la plancha hasta que comiencen a dorarse, momento en el que los incorporaremos a la mezcla de verduras. Rehogamos el conjunto y le añadimos la creme frâiche o en su defecto nata, mezclando con el fuego en el mínimo, hasta que cambie su color blanco y tome un color pardo.

Con una cucharilla, rellenamos con cuidado los calabacines, apretando un poco para que la farsa o relleno pueda alcanzar todos los huecos, y una vez llegue a los bordes, espolvoreamos con queso parmesano rallado y metemos en el horno que tendremos previamente precalentado. Tras unos 10 minutos a 180º, gratinamos otro par de minutos, y lo tenemos listo para servir.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación

A la hora de llevar a la mesa esta receta de calabacines redondos rellenos de verduras y hongos, resulta simpático taparlos con la parte del pedúnculo que habíamos retirado y podemos servirlos inmediatamente acompañados de un poco de salsa de tomate. Además su versatilidad, permite utilizar otras combinaciones de ingredientes para el relleno, como pescados, carnes, según el gusto de cada cual. ¿Y vosotros de qué los rellenaríais?

En Directo al Paladar | Calabacines con relleno de atún. Receta
En Directo al Paladar | Receta de calabacines con tomate

Si buscáis un plato para sorprender a vuestra pareja para la cena de San Valentín, esta espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras puede ser una buena opción. La receta es muy sencilla, sobre todo si contáis con un sifón de espumas, y preparándola, podréis dejar con la boca abierta a quien la pruebe.

Os cuento como surgió la idea. Yo tenía en mente hacer una vichyssoise y presentarla servida en una copa. Además, tenía en la despensa unos tomates secos conservados en aceite de oliva y unos boletus deshidratados. Pues con lo uno y lo otro, preparé esta receta, que seguro que os gusta tanto, como nos gustó a mi mujer y a mí.

Ingredientes para 4 copas

• Para la vichyssoise: 40 gr de mantequilla, 300 gr de la parte blanca de los puerros, 200 gr de patatas, 500 ml de caldo de ave o agua, sal, pimienta blanca, 75 ml de nata y 50 ml de leche
• Para el salteado de verduras: 6 tomates deshidratados, boletus deshidratados, 12 espárragos cocidos

• Para decorar, media trufa en conserva

Cómo hacer una espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras

Lo primero es preparar una vichyssoise o crema de puerros. Para ello, rehogamos en mantequilla y a fuego muy lento, los puerros bien lavados y cortados en rodajitas, y cuando empiezan a estar blandos, añadimos el caldo y las patatas picadas en trozos pequeños.

Dejamos cocer durante unos 30 minutos y rectificamos de sal y si queremos, añadimos un poco de pimienta blanca. Trituramos con la batidora y colamos para que la crema quede bien fina, añadimos la nata y la leche, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera.

Rellenamos el sifón de espumas con la vichyssoise cuando esté bien fría, ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía y lo dejamos en la nevera para que se mantenga frío hasta el momento de preparar las copas en las que lo serviremos.

Para hacer el salteado de setas y verduras, rehidratamos los boletus con agua caliente y picamos los tomates secos y los espárragos en trozos pequeños. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, salteamos los boletus, los tomates y los troncos de los espárragos cocidos. Guardamos sus yemas para decorar.

Para montar las copas, distribuimos en el fondo de cada una dos o tres cucharadas del salteado, rellenamos con la espuma de vichyssoise hasta el borde y colocamos con cuidado las yemas de los espárragos cocidos para decorar. Rematamos salpicando el conjunto con la trufa muy picada.

Si no tenéis sifón de espuma, podéis rellenar las copas con la vichyssoise en crema y os quedará más o menos igual, aunque debéis usar un poco más de cantidad, pues con el sifón de espumas, al meter aire, aumenta mucho el volumen y todo cunde más. Y ya sabéis qué podéis regalar a vuestra pareja.

Tiempo de elaboración | 45 minutos más frío
Dificultad | Media

Degustación

La gracia de esta copa de espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras está en las diferentes temperaturas y texturas que la componen. Por un lado el fondo de verduras está caliente o templado mientras que la espuma es una vichyssoise bien fría. Un contraste que os hará triunfar.

En Directo al Paladar | Cómo hacer vichyssoise o crema de puerros fría
En Directo al Paladar | Copa de puerros con torreznos y picatostes

Estoy cansado de cocinar casi siempre la lubina en el horno, y pensaba en cómo podía hacerla en una cacerola. Aprovechando que había comprado unos boletus edulis en el mercado, me lancé a cocinar esta receta tan otoñal. Con un poco de verdura para preparar un fondo, y en menos de media hora, ya tenía lista esta lubina en salsa con guarnición de hongos.

Además de rápida y sencilla, esta receta cunde mucho, ya que nos permitió sacar 4 platos, partiendo de dos lubinas de ración. Con la salsa de verduras, un poco de ensalada y la guarnición de boletus edulis, resulta un plato muy completo, y también muy sano.

Ingredientes para 4 personas

• Dos lubinas de ración, 2 zanahorias, 1 cebolla mediana, 2 pimientos verdes tipo italiano, el blanco de un puerro, 100 ml de leche, unas hebras de azafrán, 2 boletus edulis, lechuga hoja de roble, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cómo hacer la lubina en salsa con guarnición de hongos

Lo primero que tenemos que hacer es sacar los lomos de las lubinas, con un cuchillo afilado. Haciendo un corte longitudinal y apoyándonos en la raspa, no es tarea difícil, pero también podéis pedírselo a vuestro pescadero. Picamos bien toda la verdura, y la pochamos lentamente en una sartén con aceite de oliva.

Una vez la verdura está en su punto, ponemos sobre ella los lomos de la lubina, previamente salpimentados, y los damos una vuelta, no importa que no se hagan del todo. El objetivo es que la verdura recoja el agua que pueda soltar la lubina. Así tendrá un sabor más intenso. Sacamos los lomos con cuidado y los reservamos.

Volcamos el contenido de la cacerola en el vaso batidor y lo pasamos hasta que quede bien fino, agregándole la leche. Volvemos a colocar los lomos en el fondo de la cacerola y los cubrimos con la salsa, espolvoremos unas hebras de azafrán y dejamos que el conjunto dé un hervor, durante 4 ó 5 minutos. En ese tiempo, salteamos en una sartén con aceite de oliva los boletus cortados en trozos, y los reservamos hasta el momento de emplatar y llevar a la mesa.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Como siempre que preparemos platos con salsa que lleven otras guarniciones aparte, es importante, para que todo llegue a la temperatura correcta, que hagamos la guarnición en el último momento, y que el plato con salsa se tenga muy caliente. Así, al emplatar, todo estará en su punto.

Servir la lubina en salsa con guarnición de hongos, colocando en el centro del plato el lomo de lubina, cubierto con la salsa y acompañado de unas hojas de lechuga hoja de roble. Un vino blanco bien frío le irá perfectamente.

En Directo al Paladar | Lubina fría Bellavista
En Directo al Paladar | Lubina a la papillote

Hoy continuamos con el curso de cocina, estábamos con las salsas básicas para pasta y hoy voy a hacer una que es muy italiana, no solo por ser pasta si no porque utilizamos los funghi porcini o Boletus Edulis para hacer esta salsa de setas. La receta está obtenida del libro La cuchara de plata.

Aunque en esta elaboración se necesitan boletus deshidratados y frescos hay que ingeniárselas en la cocina cuando no tenemos frescos o congelados, así que está elaborada solo con boletus deshidratados. A pesar de esto, os pongo los ingredientes originales.

Ingredientes para 4 personas

• 25 gr deshidratado, 200 gr de boletos frescos, aceite de oliva, agua, 2 dientes de ajo, 50 gr de ricota, 1 cucharada de tomate

Cómo hacer la salsa de boletus

Las setas deshidratas las ponemos en agua unos 20 minutos, las escurrimos y las estrujamos para quitar el sobrante de agua. (No tiraremos el agua de rehidratar los boletus)

Ahora les toca el turno de las setas frescas, picamos la mitad y la otra mitad las laminamos.

En una cazuela con un diente de ajo y un poco de aceite salteamos las deshidratadas y las setas picadas. Les añadimos unos 150 ml de agua y dejamos cocer durante 10 minutos a fuego suave. Al sacarlas las trituramos con la batidora. Y le añadimos y mezclamos el queso ricota.

En una sartén con el otro ajo picado salteamos los boletus laminados. Y los reservamos.

En otra sartén ponemos la salsa de setas y queso y le añadimos unas cucharadas de agua de rehidratar los boletus hasta que quede líquida. Calentamos y dejamos cocer unos 5 minutos.

Servimos caliente la salsa de boletus con ricota y por encima el boletus laminado.

Aplicaciones de la salsa de setas

Aunque es una salsa evidentemente elaborada para acompañar pasta también la podemos utilizar para otro tipo de elaboraciones: tapas y aperitivos, carnes, pescados y arroces.

En Directo al Paladar | Índice del Curso de cocina
En Directo al Paladar | Salsas básicas para pasta: la salsa pesto

Llevaba una semana queriendo hacer esta pizza pero por unas cosas u otras lo he tenido que posponer. Finalmente me he decidido por una hacer la pizza calzone de boletus deshidratados.

¿Por qué deshidratados? Me refiero a que los he puesto deshidratados dentro. La razón es que la calzone actúa como un papillote, ósea que se cocinan dentro los ingredientes como si estuviesen al vapor y el boletus se hidrata a la perfección dentro con el liquido que sueltan el resto de ingredientes. De esa forma salen unos boletus mucho mejores al no tener que hidratarlos antes.

Ingredientes

• Para la masa 250 gr de harina de fuerza, 125 ml de agua caliente, 7 gr de levadura de panadería instantánea, 15 ml de aceite de oliva y 5 gr de sal.

• De relleno le pondremos 4 cucharadas de salsa de tomate, 1 cebolla, 50 gr de mozzarella y 20 gr de boletus deshidratados.

Elaboración de la pizza calzone

Hacemos la masa como en otras ocasiones. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Dejamos reposar hasta que doble el tamaño y estiramos dándole la forma deseada.

Ponemos la salsa de tomate, la cebolla (en este caso está ligeramente caramelizada en una sartén, cocinada a fuego lento unos 20 minutos), el queso (que le he puesto un poco de cheddar) y los boletus. Cerramos la calzone y horneamos a 210 ºC durante unos 12 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

Yo os aconsejo hacer la calzone como si fuesen pizzas individuales, es lo mejor para comerla. Aunque si no, simplemente hay que partirla y a comer. Eso sí, cuidado porque estás queman mucho por dentro.

En Directo al Paladar | Pizza, calzone & focaccia de Maxine Clark
En Directo al Paladar | Receta de calzone o pizza envuelta

Esta pizza de boletus no tiene nada que ver con la napolitana que os hablé ayer. Incluso os recomiendo el comentario de Littleorange, muy esclarecedor sobre este tipo de pizza que acaba de ser reconocida

La diferencia fundamental con otro tipo de pizzas que he elaborado es que no tiene salsa como tal, la sustituyo por algo más acorde con los boletus, aceite de oliva y ajo. Pero veamos que ingredientes he utilizado.

Ingredientes para 1 pizza mediana

• Para la masa 250 gramos de harina de fuerza, 5 gr de levadura instantánea de panadería (1 sobre), 125 ml de agua templada, 15 ml de aceite y una pizca de sal.

• Además, 50 gr de boletus deshidratados, 50 gr de queso parmesano, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 ajos y 1 cebolleta.

Elaboración de la pizza de boletus

Primero hacemos la masa como de costumbre. Mezclamos todos los ingredientes, amasamos durante unos 5 minutos y dejamos fermentar tapada hasta que doble el tamaño. Después solo tenemos que formar la pizza al gusto de cada uno.

Para montar la pizza untamos el aceite de oliva y esparcimos el ajo bien picado. Añadimos un poco de sal, pero poca. Además rallamos el queso por toda la superficie de la pizza. Podemos utilizar ricotta también y hacer una especia de salsa mezclándolo con nata liquida.

Al margen tendremos los boletus hidratándose con agua. Después los colamos y los esparcimos por la pizza, junto con la cebolleta cortada en juliana. El agua de la hidratación podemos guardarla para un arroz o similares.

Horneamos a 210 ºC durante unos 10 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Tener en cuenta que esta pizza de boletus se hace antes porque no lleva la húmedad de una salsa de tomate. Y es probable que quede mucho más crujiente la masa. Sobre todo si la elaboráis con una piedra de horno.

En Directo al Paladar | Receta de pizza a la piedra con ibérico, habitas e Idiazabal
En Directo al Paladar | Pan de ajo con masa de pizza. Receta

La autoría de esta receta y poema de Boletus al oporto, esta vez la tienen tres autores.

• 1er. autor: Miguel Ángel León Asuero (Escritor de novelas y aficionado a la cocina – Me pasó la receta)

• 2a. autora: Rosario Bersabé Montes (Escritoria de poesía y gran cocinera – Me hizo el poema)

• 3a. autora: Una humilde servidora (Solo me limité a seguir las instrucciones de Miguel Ángel y sacarle fotitos)

La receta de Miguel

la elabora la Trujillo

ella agarra su cuchillo

y se mete en su papel.

Pone en la mesa un mantel

y entra presto en la cocina,

cebolla corta muy fina,

la sofríe en la sartén,

prepara en santiamén

esta receta divina.

Oporto de calidad

boletus bien laminados,

a medias descongelados,

sal, pimienta a voluntad.

No tiene dificultad,

este riquísimo plato.

Se ha comer de inmediato

para que no pierda aroma,

Para Miguel un diploma

y a Juani bicarbonato.

Los ingredientes

800 gramos de boletus enteros, 2 cebollas, 1litro vino de oporto, aceite, sal y pimienta.

La preparación de la receta y poema de Boletus al oporto

Cortamos la cebolla en láminas muy finas. Cortamos los boletus en láminas muy finas.

Calentamos en una sartén 3 cucharadas de aceite y sofreímos las rodajas de cebolla.

Cuando este la cebolla doradita agregamos los boletus, salpimentamos y echamos también vino de oporto hasta cubrir los boletus.

Dejamos cocer hasta que reduzca el vino.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Si tenemos los boletus frescos, la mejor manera de laminarlos es congelarlos ligeramente. Si ya los compramos congelados los dejamos descongelar hasta que al cortarlos no se rompan.Es posible que no encontramos boletus “ceps” (como ha sido mi caso hoy) se pueden sustituir por un surtido de setas de bosque (congelado en mi caso hoy).

Un punto que me remarcó especialmente el primer autor de esta receta es que “NUNCA SE LE AÑADE AJO”.

Cualquier lector que haya estado atento a la receta, se habrá dado cuenta que sobra 1/4 de litro de vino de oporto. No sobra nada, en realidad lo tiene que utilizar el cocinero. Coge una copa, la llena y le va pegando traguitos muy despacito mientras cocina.

En Directo al Paladar | Receta de lasaña de boletus edulis con salmón
En Directo al Paladar | Receta de sabayón helado

La salsa de setas es ideal para acompañar todo tipo de pastas, especialmente las rellenas. Pero también resulta ideal como guarnición para carnes. Según la calidad de las setas que usemos, la salsa resultará más o menos aromática y potente, algo que debemos de tener en cuenta para no enmascarar el sabor del ingrediente principal. La pasta con salsa de setas, tiene el equilibrio perfecto los raviolis rellenos de queso.

Ingredientes para dos/tres personas: 500 gr. de raviolis rellenos a los cuatro quesos (pasta fresca), 250 gr. de setas surtidas (setas ostra, foliota cambiante, shiitakes y boletus edulis), 200 ml. de nata para cocinar, 2 dientes de ajo, 1 cebolla de Figueras, nuez moscada, pimienta negra molida, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

Elaboración: En una sartén grande calentamos 4 o 5 cucharadas de aceite, en el que freiremos a fuego suave los dos dientes de ajo picados finos. Una vez esté dorado, añadimos la cebolla muy troceada, a la que añadiremos una pizca de sal, para que sude y se cocine antes. Cuando la cebolla esté tierna y transparente, incorporamos las setas junto con una pizca de pimienta negra molida y nuez moscada rallada al gusto.

Salteamos el conjunto durante unos minutos y agregamos la nata, dejando que hierva suavemente durante unos minutos. Si vemos que la salsa espesa en exceso, podemos aligerarla con un poco de leche. Retiramos del fuego y pasamos las setas a un recipiente indicado para triturar con la batidora, procesamos de forma que nos quede una salsa homogénea.

Calentar en una olla dos litros de agua y cuando comience a hervir, añadimos medio puñado de sal y los raviolis. Dejamos cocer durante el tiempo que indique en el envase y escurrimos el agua.

Servir los raviolis con la salsa de setas por encima, espolvoreando un poco de perejil. Un plato sencillo de elaborar, que tendremos listo en tan solo 25 minutos.

En Directo al paladar | Los funghi porcini y otras setas en la cocina italiana
En Directo al paladar | Fusilli con salsa al queso Idiazábal y shiitakes. Receta
En Directo al paladar | Shiitakes marinados. Receta
En Directo al paladar | Raviolis de calabacín rellenos de shiitakes. Receta