En la época de las cazuelas, ahora que el tiempo va pidiendo más calor, hay algunas recetas muy sencillas que con pocos ingredientes multiplican el sabor de nuestros platos de cuchara.

Algunos tan festivos como estas verdinas con boletus, que justo traen esta seta de temporada en uno de los mejores momentos del año, ahora que todavía están a un precio relativamente comedido.

Convertidas en una de las setas más gastronómicas que hay, los boletus no suelen ser baratos, pero en recetas como estas verdinas nos permiten sacar mucha rentabilidad a una pequeña cantidad, tanto como nuestro bolsillo nos permita.

Está claro que si no tenéis boletus o no queréis utilizarlos, la base de esta cazuela es la misma: setas y legumbres, así que podéis recurrir a elementos más humildes como los champiñones, que también dan muy buen resultado.

El plato no es exigente, pues no deja de ser un estofado, es decir, no vamos a hacer un sofrito previo ni un guiso. Lo único que hay que hacer es remojar las verdinas desde la noche de antes y, a la mañana siguiente, desechar ese agua.

Después, ponemos las legumbres en una cacerola con agua hasta cubrir, un pellizco de sal, una hoja de laurel y un cuarto de cebolla, llevándolo a ebullición con fuego alto, cortando tres veces el hervor con agua fría.

Mientras las verdinas –o las alubias que tengáis– se cuecen, preparamos los boletus, picándolos en trozos de buen tamaño tras haberlos limpiado y los salteamos en una sartén a fuego fuerte, sin moverlos, para que queden bie dorados pero jugosos. Una vez listos, apagamos el fuego y reservamos.

Cuando las verdinas estén casi a punto, tras rectificar de sal, integramos los boletus y dejamos que se cuezan conjuntamente unos cinco minutos. Tras esto, servir y comer, aunque si dejas que el plato repose –o esté de un día para otro–, mucho mejor.

En DAP | Recetas de verdinas

En DAP | Recetas de legumbres

El otoño es la mejor época del año para muchos cocineros porque coinciden dos factores temporales y sabrosos de los que no se dispone el resto del año: caza y setas. Dos manjares de campo a los que difícil resulta resistirse, pero también tienen sus pequeños problemas, como la escasa disponiblidad.

Algo que pasa con los hongos de forma más masiva, ya que las fórmulas de conservación no son tan satisfactorias como los productos frescos. Aunque las setas se pueden congelar o se pueden confitar y convertirlas en una especie de conserva, la realidad es que sufren bastante respecto al producto fresco. 

Sin embargo, eso no quiere decir que todas las recetas se empeoren por el uso de setas congeladas, aunque si hay algunas en las que no quedan también como puede pasar en el caso de los boletus, ya que tras la congelación pierden la mayor parte de su textura, que es una de las cosas que más nos interesa de este tipo de setas.

No obstante, eso no quiere decir que los boletus congelados no nos pueden venir de maravilla para algunas elaboraciones dentro de nuestra cocina, como ha demostrado recientemente el chef dos estrellas Michelin Benito Gómez del restaurante Bardal (Ronda, Málaga) en una ponencia durante un congreso gastronómico en el que ha avalado las virtudes del boletus congelado para un tipo muy concreto de preparación: las cremas y las sopas.

En este caso, durante el congreso Soria gastronómica donde se reunieron más de 14 cocineros de primer nivel, Benito Gómez, explicó la mejor fórmula de revolucionar un platos con boletus edulis y para el que no hace falta ser un experto en cocina, ni vanguardia, ni nada que se le parezca. Simplemente, Benito Gómez explicó desde el estado "siempre quedan mejor con boletus, previamente congelados", refiriéndose a cremas, natas y sopas, como recoge el periódico Soria Noticias.

En este mismo sentido el chef barcelonés aunque afincado en Andalucía explicaba que "la textura del boletus después de pasar por temperaturas bajo cero queda horrible, pero se potencian muchísimo el aroma" lo último que comentó es que, evidentemente antes de añadir el boletus a este tipo de preparaciones, hay que descongelarlo previamente para no llenar de agua lo que vayamos a cocinar.

En DAP | Crema de setas

En DAP | Revuelto de setas

Que en DAP somos amantes de los arroces es un secreto a voces. Contamos con una gran variedad en nuestro repertorio y hoy lo aumentamos con uno más: arroz con boletus. Una de las recetas más sencillas y también una de las más sabrosas. Esta seta es tan potente que el éxito del plato está garantizado.

Así como en otras recetas con boletus se puede cambiar la seta fresca por deshidratada, como las croquetas de boletus, en este caso no es negociable. Con un par de ejemplares medianos es suficiente para que este arroz se impregne de su aroma y sabor. No escatiméis en su calidad porque el resultado lo nota. Y ya que nos damos un capricho, hagámoslo en condiciones.

Ingredientes

Para 2 personas

• Cebolla 0.5
• Zanahoria 1
• Boletus fresco 2
• Tomate triturado 50 ml
• Pulpa de pimiento choricero 5 ml
• Arroz bomba 1 taza (de merienda)
• Caldo de verduras 2 tazas (de merienda)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Diente de ajo 1
• Perejil fresco rama 5
• Vino blanco 50 ml

Cómo hacer arroz con boletus

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 37 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 17 min

Pelamos y picamos la cebolla en bruniose fina, es decir, en pequeños dados. Pelamos la zanahoria y también la cortamos en pequeños dados. Limpiamos los boletus con un papel de cocina humedecido en agua, retirando toda la tierra que puedan contener. Después separamos en sombrero del pie y lo picamos finamente.

Trituramos el diente de ajo con las ramas de perejil fresco, tallos incluídos, y 150 ml de aceite de oliva virgen extra. Pasamos el resultado por un colador y lo reservamos. Hecho todo esto ya nos podemos poner a cocinar el arroz.

En una sartén de 24 centímetros calentamos un poco de aceite y pochamos la cebolla y la zanahoria a fuego muy suave durante unos 15-20 minutos. Cuando estén tiernas agregamos el boletus y rehogamos a fuego medio alto durante un par de minutos. A continuación regamos con el vino blanco y dejamos que se evapore a fuego alto.

Añadimos el tomate rallado y la carne de pimiento choricero, continuamos rehogando y removiendo para incorporar durante un minuto. Agregamos a continuación el arroz, sal al gusto y mezclamos bien. Añadimos la mitad del aceite de ajo y perejil y rehogamos un par de minutos.

Por último regamos con el caldo de verduras y lo llevamos a ebullición. Hay que tener en cuenta que el caldo ya tiene sal, así que ojo con pasarse. Cocemos el arroz de boletus a fuego vivo durante los primeros cuatro minutos, después bajamos el fuego y dejamos cocer lentamente 12-13 minutos más. Reposamos un par de minutos, tapado, y servimos inmediatamente.

Con qué acompañar el arroz con boletus

Para acompañar esta receta de arroz con boletus he preparado un alioli de membrillo -aunque también serviría un alioli clásico- y decorado el plato con unos puntos. También lo puedes llevar a la mesa en un cuenco y que cada cual se sirva al gusto. Lo que no es negociable es servir el arroz inmediatamente después del reposo para que no se pase de punto.

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Pocas elaboraciones hay en la cocina tradicional española que causen tanto furor como las recetas de croquetas. Y, entre ellas, las croquetas de boletus son de mis favoritas. Son suaves, elegantes y llenas de sabor, porque esta seta está bien cargada de ello.

Aunque se pueden preparar con boletus frescos, yo he aprovechado un bote de boletus deshidratado que tenía en la despensa para prepararlas y has salido espectaculares. Parte del líquido de hidratarlos se aprovecha para la masa, aportando un plus de sabor soberbio.

Es facilísimo triunfar con esta receta de toda la vida y que las modas culinarias no han conseguido desplazar de la palestra. Las croquetas de boletus son siempre bienvenidas en mi mesa y, seguramente, en las vuestras también. Ya sea para picotear, como entrante, como parte de un plato combinado o como plato único de un almuerzo junto con una buena ensalada.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cebolla 1
• Boletus deshidratados 20 g
• Agua 200 ml
• Harina de trigo 80 g
• Mantequilla 60 g
• Leche entera 350 ml
• Sal
• Pimienta blanca molida
• Huevo para empanar 2
• Pan rallado para empanar
• Aceite de oliva en abundancia, para freír

Cómo hacer croquetas de boletus

Dificultad: Media

• Tiempo total 10 h
• Elaboración 1 h
• Cocción 1 h
• Reposo 8 h

Sumergimos los boletus en un recipiente con agua y dejamos que se hidraten durante, al menos, 30 minutos. El agua de remojo de las setas se impregna de su sabor y es una gran aliada para dar más sabor a la masa de las croquetas. De ella vamos a usar 100 ml, que reservamos una vez las setas están hidratadas y escurridas.

Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise fina. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego suave. Mientras tanto secamos los boletus y los picamos finamente. Los añadimos a la sartén cuando la cebolla esté tierna y los rehogamos un par de minutos.

Agregamos la mantequilla a la sartén y, en cuanto se funda, también la harina. Removemos para que se integre y cocemos la harina durante un par de minutos. A continuación agregamos 100 ml del agua de remojar los boletus, la leche, sal y pimienta blanca molida. Cocemos el conjunto a fuego suave, removiendo sin parar, durante unos 20-30 minutos.

Cuando la masa de las croquetas esté cremosa la pasamos a una fuente y la cubrimos con papel film, a piel para que no se forme costra en la superficie. Dejamos atemperar antes de guardar en la nevera durante un mínimo de 8 horas. Lo ideal es hacerla el día previo y dejarla enfriar toda la noche.

Formado y fritura de las croquetas de boletus

Preparamos dos platos hondos: uno con los huevos batidos y otro con abundante pan rallado. Tomamos pequeñas porciones de masa y les damos forma, ya sea con dos cucharas o con las manos (bien limpias). Las pasamos por huevo, luego por pan rallado, retirando el exceso, y las reservamos en una fuente. Si podemos y tenemos tiempo, cuando terminemos con todas las pasamos de nuevo a la nevera y dejamos que cojan cuerpo una hora.

Cuando llegue el momento de freír las croquetas calentamos abundante aceite de oliva en un cacito, suficiente para que las cubra cuando las metamos dentro. Lo ideal es no moverlas para que no se abran, mantener el aceite a fuego fuerte (180ºC) y freírlas en pequeñas cantidades para que no baje la temperatura. Cuando estén doradas por todos lados las pasamos a un plato con papel absorbente para escurrir bien el exceso de aceite antes de servir.

Con qué acompañar las croquetas de boletus

La versatilidad es una de las características principales de las croquetas de boletus. Se pueden servir como aperitivo, con tu bebida favorita, como parte de un bufé variado o un plato combinado con una ensalada ligera o unas patatas fritas.

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Los boletus nos encantan. Ya sea cocinanado los boletus a la plancha o con la receta de hoy, el aroma de este hongo nos conquista desde el primer bocado, perfumando la cocina y alegrando a los que van a disfrutarlo.

Si hacemos el revuelto como es debido, para dejarlo cremoso y con sabor y no como si fuera una tortilla deshecha, el resultado será exitoso, consiguiendo un plato sabroso, ligero y que gustará a todos, siendo saciante y sin apenas calorías.

Si consigues unos buenos boletus este año, tarea difícil por su escasez tras las pocas lluvias del principio del otoño, esta es una de las mejores formas de disfrutar de este hongo, tan apreciado en nuestro país por su textura y sabor.

Ingredientes

Para 2 personas

• Boletus 300 g
• Huevos 4
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas soperas
• Diente de ajo 1
• Sal al gusto

Cómo hacer revuelto de boletus

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Después de limpiar bien los boletus, procedemos a cortarlos en trozos pequeños, cómodos de comer. Ponemos una sartén al fuego, agregamos dos cucharadas de aceite y un diente de ajo laminado y vamos aromatizando el aceite. Cuando el ajo empiece a tomar color, es el momento de agregar los boletus, que cocinaremos hasta dejar bien doraditos.

Mientras se van haciendo los hongos, procedemos a batir los huevos, no en exceso como si fueran para tortilla, sino simplemente mezclando la clara y la yema para que empiecen a emulsionar. Cuando los boletus tengan color dorado, agregamos el huevo, sazonamos al gusto y apartamos la sartén del fuego.

Removemos con energía y dejamos que el huevo se vaya cuajando, siempre fuera del fuego para que no se cuaje como una tortilla, sino que quede bien jugoso. Si necesitásemos más calor, ponemos unos segundos la sartén en el fuego y la volvemos a apartar casi inmediatamente.

Cuando el huevo tenga la textura deseada, espolvoreamos con hierbas frescas y servimos inmediatamente. Si deseamos añadir gambas, taquitos de jamón o de cecina, lo hacemos en ese momento, dejando que se cocinen ligeramente con el calor remanente.

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Cómo hacer huevos revueltos usando solo agua y en tiempo récord: la sorprendente receta del chef Daniel Patterson

Con qué acompañar el revuelto de boletus

Para acompañar la receta de revuelto de boletus, podéis preparar unos picatostes de pan frito o si lo queréis más ligero, podéis poner una baguette para compartir entre todos. Si queréis un extra de sabor podéis añadir unos taquitos de cecina o de jamón o incluso unas gambas.

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En DAP | Recetas de setas

Con la escasez de este año por la falta de lluvias al principio del otoño y al precio que están queremos enseñaros cómo limpiar boletus de manera eficiente, para conseguir un máximo aprovechamiento y para vuestro disfrute con este hongo de sabor tan apreciado.

Los boletus edulis suelen venir bastante limpios, aunque es normal que traigan algo de tierra en los pies, algo de arenilla y restos vegetales sobre los sombreros, y en ocasiones, algunas zonas blanquecinas como consecuencia de la humedad.

Excepcionalmente, si no se han conservado bien, pueden aparecer algunos gusanitos o larvas que es mejor desechar. Os explicamos todo el proceso de limpieza de los hongos detenidamente para que os queden limpios y listos para trocear y disfrutar.

Cuando recogemos boletus en el monte o cuando los compramos en la frutería, es normal que los hongos tengan algunas partes más húmedas. Es preferible transportarlos en cestas o en bolsas de papel y no en bolsas de plástico, para evitar que la humedad se extienda y ablande los hongos. Una vez en casa, comenzamos eliminando lo más visible, las arenillas y tierras que puedan tener en el pie y en el sombrero.

Para ello, utilizaremos preferentemente tres elementos: un cepillo suave de cerdas, para cepillar y eliminar la tierra y restos vegetales, unas hojas de papel de cocina para limpiar más en detalle y finalmente una puntilla o cuchillo afilado para tornear el pie y dejarlo perfecto.

Con ayuda del cepillo, eliminamos los restos de tierra, frotando muy suavemente y en distintas direcciones, que pueden estar en el exterior del sombrero, prestando especial detalle a las hendiduras, para evitar que las arenillas se queden allí.

Una vez sin restos de tierra, tomamos un papel de cocina húmedo y lo utilizamos para limpiar a conciencia la superficie del sombrero, secando seguidamente con otro papel. Finalmente, con ayuda de una puntilla podemos tornear los pies de las setas para que queden bien blancos o para retirar alguna zona dañada o en la que veamos alguna zona húmeda o con larvas.

Si encontráis algún tipo de gusanillo o larva en el hongo, podéis retirar esa zona y congelar el hongo para aseguraros de que el boletus no tendrá esos inesperados habitantes que morirán con el choque térmico frío. Si su presencia fuera demasiado evidente, lo más recomendable será prescindir de esa pieza por razones de seguridad alimentaria.

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En qué recetas puedes utilizar los boletus

Para disfrutar de tus boletus bien limpios, puedes hacer muchas recetas como los clásicos boletus a la plancha, la crema de hongos y otras muchas recetas deliciosas con este hongo como son la lasaña de boletus, los boletus en papillote o en combinación con legumbres como hicimos en estas verdinas estofadas con boletus.

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Llega el otoño y los campos y montes de España se llenan de setas y hongos, de colores ocres y también, curiosamente, de tonos verde oliva. Concretamente del verde oliva de los uniformes de la Guardia Civil, que no pierde ripio durante la temporada de recolección de setas, patrullando montes y campos para evitar que se cometan irregularidades e ilegalidades durante la recogida.

No es una cuestión baladí. En España, son muchas las localidades que exigen un permiso de recolección de setas y, como es evidente, también hay muchos terrenos que son propiedad privada y en los cuales no se puede recoger setas a voluntad.

Por eso, resulta curioso saber qué hace la Guardia Civil con las setas que incauta. De nuevo no es un tema menor. Aunque aún no ha comenzado la temporada más potente de setas y hongos en España, ya comenzamos a ver cantidades relevantes de este expolio micológico.

Como apunta El Norte de Castilla, un diario regional centrado en Castilla y León, la última semana de septiembre se decomisaron en toda la comunidad algo más de una tonelada de boletus edulis, una de las setas más demandadas del otoño y con precios que en mercados minorista puede superar los 30 euros con mucha facilidad.

Por eso, las setas son un producto goloso para todo tipo de infractores, desde los casos más amateur hasta incluso bandas organizadas que pegan auténticos expolios a los montes donde el boletus aparece.

Qué hace la Guardia Civil con las setas que incauta

Con un material tan delicado como las setas no se pueden correr demasiados riesgos. Sin embargo, también es cierto que estamos hablando de un expolio patrimonial que puede hacer polvo al propietario del monte —sea privado o comunal— donde se han recogido las setas.

En este caso, la Guardia Civil tiene un modus operandi bien definido. El primer paso tras incautar las setas es analizarlas y comprobar qué tipo de setas son y si suponen algún riesgo toxicológico para la salud. Si es el caso, las setas son destruidas.

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Sin embargo, si las setas que la Guardia Civil incauta resultan pasar ese filtro y ser identificables y aptas para consumo, se ponen a la venta con empresas comercializadoras y el beneficio que se obtenga de esa venta se entrega de manera íntegra al propietario o propietarios del monte donde se haya producido el hurto.

Imágenes | Freepik

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El fin de semana hice en casa una barbacoa de carne y me pasé un poco con la compra por lo que me sobró un buen trozo de lomo de ternera. Con él he preparado esta receta de lomo de ternera con salsa de zumo de naranja y boletus, un plato elegante para sorprender a familia y amigos o para cocinar en ocasiones especiales.

El aroma intenso de la salsa, y esta carne llena de sabor que queda tierna de verdad, hacen de este plato una estupenda opción para alegrar nuestra mesa cuando tenemos invitados a comer. El éxito está garantizado.

Eso sí, resulta imprescindible contar con un buen pan para disfrutar con la salsa por lo que os recomendamos que preparéis uno de nuestros deliciosos panes caseros, o compréis un pan de calidad, que lo vais a agradecer.

Ingredientes

Para 4 personas

• Lomo de ternera aproximadamente 1 kg
• Boletus deshidratados, 16 láminas
• Zumo de naranja 500 ml
• Cebolla 2
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer lomo de ternera con salsa de zumo naranja y boletus

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h
• Reposo 3 h

Cortamos la pieza de lomo de ternera en cuatro tiras y después, cada una de ellas en tacos gruesos de unos 3 cm de lado. En una cocotte o una olla que aguante bien el calor, los doramos ligeramente para sellar el exterior. Reservamos la carne.

Picamos la cebolla en juliana y la doramos en el mismo aceite donde hicimos la carne. Pochamos hasta que la cebolla esté tierna y añadimos el zumo de naranja, dejando que se cocine con la cebolla durante unos minutos.

Retornamos la carne a la cacerola y la cocemos a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente, comprobando que quede tierna. Si hace falta, agregamos más zumo o agua y alargamos el tiempo lo necesario.

Cuando la carne esté a nuestro gusto, agregamos los boletus deshidratados y dejamos que se cocinen con la carne durante otros 15 minutos. Probamos y rectificamos de sal y pimienta y apagamos el fuego, dejando reposar el guiso durante unas horas, ya que el sabor se intensifica. Calentamos de nuevo y servimos muy caliente con la guarnición elegida.

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Con qué acompañar el lomo de ternera con salsa de zumo naranja y boletus

Para acompañar esta receta de lomo de ternera con salsa de zumo naranja y boletus, he recurrido a un salteado de guisantes, habitas, pimientos verde y rojo y berenjena que había recogido de mi huerto, pero si lo preferís, podéis servir esta carne con patatas fritas en dos cocciones o preparar un buen bol de arroz blanco que funcionarían también perfectamente.

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Todo el mundo asocia las setas al otoño, pero en primavera también encontramos variedades muy interesantes, como las colmenillas o los gurumelos, muy abundantes en Andalucía.

Lo que es más extraño es que, en pleno mes de mayo, aparezcan algunos especímenes especialmente otoñales, como los boletus. Pero es lo que, según los expertos, podría ocurrir esta semana en los montes de Soria.

En el restaurante La Lobita, en Navaleno (Soria), el referente en España de la cocina micológica –con una estrella Michelin– están sirviendo estas semanas colmenillas, marzuelos y senderillas. También boletus. “Pequeñitos, pero de muy buena calidad”, según explica la cocinera Elena Lucas.

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Y es que, si mayo sigue siendo rico en lluvias, como parece apunta el parte meteorológico, es posible que además de colmenillas (la seta más típica de primavera en Castilla y León), encontremos también rebozuelos, perrechicos, boletus y amaenitas caesareas.

Lucas, no obstante, cree que es pronto para asegurar que va a ser una buena temporada de setas de primavera: “Está lloviendo, y las condiciones sí parecen que son aptas, pero si vienen 15 días de calor... Si hace mucho calor se machacan las setas”.

La cocinera de La Lobita, Elena Lucas.

Recoger setas de primavera

Al margen de visitar restaurantes como La Lobita, donde siempre consiguen las mejores setas, la primavera es una buena época para el recolector aficionado: la menor afluencia de personal hace que merezca la pena salir al campo.

Si quieres pillar boletus, eso sí, debes tener en cuenta que las especies de primavera no son exactamente las mismas que las de otoño. En esta temporada salen más en bosque de roble que en los de pinar. Y es importante recogerlos cuanto antes: si son pequeños, más probabilidad hay de que no estén “picados”, esto es, comidos por larvas y gusanos.

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Las setas son el producto estrella del otoño. Su variedad y riqueza gastronómica hace que sean muy valoradas en la cocina, y es que son auténticas delicias con muchas posibilidades culinarias. La experiencia de ir a recolectarlas por uno mismo es muy gratificante pero hay que tener en cuenta varias cuestiones, por eso te contamos las 11 cosas que debes saber si vas a buscar setas.

Un aspecto fundamental que debe tener presente el buscador de setas es el respeto por el medio natural. Las setas crecen en plena naturaleza y es nuestra responsabilidad cuidar el entorno, respetar las especies vegetales y animales y no alterar el medio. Porque además, ir a buscar setas es también disfrutar de la naturaleza.

¿Qué es exactamente una seta?

Antes de lanzarnos a buscar setas conviene conocer bien sus características generales y las partes que la forman. Una seta es el cuerpo de un hongo, el órgano reproductor de los micelios que forman el propio hongo. Los hongos se reproducen por esporas y se alimentan de la materia orgánica del suelo.

La seta en sí misma está formada por el micelio, la parte subterránea, la volva, que suele tener forma de campana invertida en la base, el pie o cuerpo alargado en el que a veces se localiza una membrana llamada anillo, y por último el sombrero. El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior.

Cuándo es la mejor época

El otoño es la mejor temporada para ir a buscar setas. Pasado el calor veraniego y antes de las heladas invernales, en otoño las temperaturas se suavizan, se acortan los días y sobre todo aumenta la humedad del ambiente. La mejor época es la de un otoño sin grandes contrastes, pues si las temperaturas suben mucho durante el día puede perjudicar el crecimiento.

La lluvia típica de finales de verano y esa bajada de temperaturas propician una mayor humedad en las zonas naturales que ya son lo son por sí mismas. Normalmente la temporada setera empieza a resurgir tras los primeros aguaceros que refrescan el ambiente, aunque es necesario que no haya heladas nocturnas ni grandes vientos.

Dónde buscar y encontrar setas

A pesar de que a priori pueden encontrarse setas por todo nuestro país, está claro que hay zonas más propicias para ello. En general, toda la mitad norte concentra una buena cantidad de setas, especialmente en bosques y zonas de montaña con vegetación frondosa.

Encinares, hayedos y pinares son espacios naturales muy adecuados para la aparición de setas. Destacan las zonas pirenaicas, País Vasco y también las zonas de umbría en Galicia ricas en helechos y zarzas. También se encuentran tradicionalmente muchas setas en Soria, La Rioja, los valles de Huesca, la Sierra de Madrid y también en algunos parques naturales andaluces, especialmente en Málaga.

Permisos necesarios

La búsqueda de setas se ha convertido en una actividad muy popular que ha propiciado incluso el llamado turismo micológico. Al tratarse de un recurso natural limitado, que implica acceder a zonas naturales protegidas, en algunas comarcas es necesario conseguir un permiso.

Estos permisos, en forma de carnet de buscador de setas o de simple autorización, pueden variar tanto en precio como en temporalidad, con pases de un día o de temporada completa. Se suelen establecer también un máximo de peso autorizado por persona, y de esta manera se busca regular la actividad en los bosques protegiendo y favoreciendo su desarrollo sostenible.

Equipamiento básico

¿Qué necesitamos para ir a buscar setas? En primer lugar, lo más básico que emplearíamos para una excursión corriente por el bosque: ropa cómoda y segura. Buen calzado apto para suelo natural, ropa que nos proteja del frío sin calentar en exceso y nos permita una buena libertad de movimientos y posibles protectores de lluvia.

Para la recolección de setas hay dos elementos imprescindibles: la cesta y la navaja o cuchillo. Las setas cogidas hay que transportarlas en una cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico que impedirían la transpiración, estropeándolas. La cesta permite además que vayan cayendo las esporas a medida que caminamos con ella.

Para excursiones en parajes más alejados, terrenos difíciles o salidas de varios días, podemos añadir otros objetos a nuestro equipo. Un mapa y una brújula siempre son recomendables al salir a la naturaleza, así como linternas, cantimploras y un botiquín de primeros auxilios.

Las especies y sus distintas zonas

No todas las setas pueden crecer en todas partes, hay especies más proclives a aparecer en zonas determinadas, por lo que es otro aspecto a considerar cuando vayamos a emprender una salida micológica.

Los boletus edulis, por ejemplo, son una de las especies más populares ya que además se adaptan a diferentes tipos de bosques, desde hayedos hasta robledales y pinares. El boletus pinicola, similar en sus características, se limita normalmente a bosques de pinos.

El níscalo o rovelló, uno de los más apreciados en cocina, crece mejor en zonas húmedas de bosques de coníferas, sobre todo en pinares. La amanita caesarea, llamada también yema de huevo, suele aparecen en zonas mediterráneas, pero también puede encontrarse en el norte, en tierras silíceas bajo castaños, alcornoques, robles o encinas.

Las colmenillas por su parte tiene su mejor época en primavera, en zonas húmedas de fresnos y abetos, y la curiosa trompeta de los muertos crece en grupos desde finales del verano al amparo de hayas y robles.

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Cómo cortarlas sin dañarlas

Cuando encontremos una seta hay que proceder de manera adecuada para recogerla. No queremos dañar el entorno ni tampoco la seta en sí misma, para asegurarnos de que podremos disfrutar plenamente de sus características.

Antes de cortar tenemos que plantearnos si hemos identificado bien la seta y si tiene el tamaño necesario para llevárnosla, de lo contrario mejor no tocarla. No hay que remover el suelo ni la hojarasca, y tenemos que evitar arrancarla.

Con una navaja adecuada o buen cuchillo, procederemos a cortar el pie procurando no llevarnos tierra ni los micelios del hongo. Si tiene adheridas hojas o tierra, podemos retirar suavemente los mayores restos, pero su limpieza final la haremos en casa. Las setas se depositan en la cesta de mimbre, recuerda evitar el plástico.

Cómo conservar las setas en casa

La mejor manera de disfrutar de todo el sabor de las setas es consumirlas en el menor tiempo posible. Para conservarlas en casa sin que se estropeen demasiado, podemos guardarlas en la nevera hasta un par de días. Lo mejor es depositarlas sobre una bandeja, sin amontonarlas, con las láminas hacia abajo y sin taparlas.

Para guardarlas durante más tiempo se pueden congelar. Tenemos que limpiarlas previamente y secarlas bien, con suavidad. Podemos cortarlas en láminas y congelarlas en crudo, o escaldarlas enteras durante uno o dos minutos. Al escaldarlas tenemos también la opción de guardarlas en conservas de aceite de oliva.

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Cómo deshidratar setas en casa. Trucos de cocina

Consulta al experto

Es muy importante tener un buen conocimiento de qué setas son comestibles y qué setas no. Algunas setas simplemente no son atractivas para su uso culinario, pero hay muchas especies tóxicas que pueden resultar incluso mortales.

Si no contamos con un buen conocimiento de base siempre hay que consultar a los expertos en este campo. En muchas zonas de interés micológico suele haber profesionales a disposición del público, incluso en algunos centros ambientales o jardines botánicos podemos llevar nuestras setas para que nos confirmen su identificación.

Ante la duda, desecharlas

Hay una regla máxima que siempre debemos cumplir para evitar sustos y malas experiencias: si dudamos de que una seta sea comestible, lo mejor es desecharla. Ante la mínima posibilidad de confundir una pieza con una especie tóxica, nunca merece la pena arriesgarse.

Lleva contigo manuales de setas con buenas fotografías, compara bien las imágenes y conoce qué especies son más proclives a confundirse con setas no aptas para el consumo. Las setas son una delicia gastronómica pero la seguridad y la salud siempre están primero.

Aplicaciones para buscar setas

Hoy en día parece que hay aplicaciones para todo, y por supuesto también existen algunas muy interesantes para ayudarnos a buscar setas. Los avances en últimas tecnologías son muy prácticos y nos pueden facilitar la tarea de búsqueda y recolección.

A pesar de que la mayoría son aplicaciones de pago, su precio es muy bajo y puede merecer la pena invertir en ellas sobre todo si somos primerizos. Podemos encontrar aplicaciones para distinguir especies, para identificar setas tóxicas e incluso para encontrar y guardar las mejores zonas donde encontrar setas.

Organizar una excursión al monte o al campo en familia o con amigos para buscar setas es una de las actividades más satisfactorias que podemos hacer este otoño. Sigue todos estos consejos con todo lo que debes saber para coger setas y anímate a disfrutar de la pasión por la micología. Degustar deliciosas setas recogidas por nosotros es todo un placer que sin duda merece la pena.

Recetas para cocinar setas en casa

Boletus al papillote.

• Boletus en papillote
• Empanada casera de pollo y setas
• Arroz al horno con costillas, setas y castañas
• Receta arroz con setas
• Patatas revolconas con setas
• Pechugas de pollo en salsa de setas, leche de coco y azafrán
• Galette a las finas hierbas con setas y queso gorgonzola
• Crema de setas y castañas
• Ñoquis gratinados con salsa cremosa de setas y parmesano

Ravioli de calabaza con relleno de setas.

• Ravioli de calabaza con relleno de setas
• Tagliatelle con salsa de setas, tomate seco y almendras
• Salteado de coles de bruselas con boletus
• Níscalos con patatas y bacalao
• Sartén de patatas con setas y castañas a la mostaza
• Bourguignon de setas y soja texturizada
• Dorada rellena de setas
• Verdinas estofadas con boletus
• Níscalos al horno

Fotos | Miguel Ángel García, juantiagues, jacinta lluch valero, Jose Luis Cernadas Iglesias, Xavier, LMAP, Nacho, Juanedc.com, Jack Wolf
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