El bonito en piperrada o piperada es una de esas recetas clásicas que no deben falta de vez en cuando en nuestra mesa. Bueno, esta o muchas de sus variantes, bonito con tomate, bonito con cebolla, etc.

Mi abuela hacía esta receta de forma muy particular. Por ejemplo el bonito lo troceada y enharinaba para después freírlo. Y después le añadía la salsa que más era de tomate que con pimientos y cebolla.

Ingredientes para 4 personas

• 750 g de bonito, 500 g de cebolla, 350 g de pimientos verdes, 400 g de tomate triturado, 2 ajos, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer bonito en piperada

Empezamos cortando la cebolla y el pimiento verde en juliana, una vez limpios. En una cazuela con un poco de aceite de oliva lo pochamos con un poco de sal. Añadimos el ajo también.

Por otro lado cortamos el bonito en dados y le quitamos la piel. Los ponemos en otra cazuela con un poco de aceite y lo introducimos en el horno precalentado a 180 ºC hasta que dejen de tener color de crudo.

Mientras añadimos el tomate a la cebolla y el pimiento y los dejamos a fuego suave hasta que reduzca y espese. Ponemos la salsa por encima del bonito y volvemos a introducir en el horno durante unos 5 a 7 minutos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Antes de servir el bonito en piperrada le espolvorearemos un poco de perejil fresco picado por encima. El perejil que no falte nunca en la cocina, bueno… y tantas cosas.

En Directo al Paladar | Receta de bonito encebollado
En Directo al Paladar | Receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento

Si es que tengo que ir más al mercado, ¿o no? De esa forma podré hacer ricas recetas como este bonito encebollado. Que además se hace en un periquete. Bueno, no solo rescato recetas de hace mucho tiempo si no que encima pongo palabras que hace siglos no decía.

Para esta receta es muy importante comprar el bonito en la pescadería. Al menos no he visto bonito en tacos en el los super, en esas bandejas donde lo tienen ya todo cortado y no te dan oportunidad de elegir la pieza o elegir el tipo de corte. ¿Por qué nos hemos rendido a ese tipo de comercio?

Ingredientes para 4 personas

• 600 g de bonito, 2 cebollas, 1 pimiento verde, 200 ml de caldo de pescado, 100 ml de vino blanco, aceite de oliva, pimienta y sal.

Cómo hacer bonito encebollado

En una cazuela pondremos un poco de aceite y pochamos la cebolla y el pimiento verde cortados en juliana fina. No deben llegar a dorarse.

Cuando la cebolla y el pimiento estén en su punto, añadimos el bonito previamente cortado en dados pequeños y salpimentado. Removemos bien y añadimos el vino, dejamos que reduzca a la mitad e incorporamos el caldo. Dejamos cocer 10 minutos y servimos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La verdad que el bonito encebollado puede ser un plato principal y casi único. Lo acompañaría en todo caso de unas patatas a lo pobre o pondría un caldo de primero o algo similar.

En Directo al Paladar | Receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento
En Directo al Paladar | Receta de bonito con cebolla caramelizada al limón

Esta receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento, es el clásico guiso de pescado y patatas que me encanta. Además, con motivo del especial Cocina con fuego, lo he cocinado muy despacio, disfrutando con el suave borbotear del caldo en ebulllición.

Por si fuera poco, el otoño y las primeras lluvias, que ya han llegado a nuestra ciudad, nos piden platos calentitos y de cuchara, por lo que el marmitako de hoy, puede ser una excelente opción. Además, es una receta muy sencilla y que se prepara en poco tiempo. El único secreto, que el bonito se haga con el calor del caldo, pero sin cocer al fuego, para que quede bien jugoso.

Ingredientes para 4 ó 6 personas

• 1 kg de bonito del norte, cortado en tacos, 5 patatas medianas, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes hermosos, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, 1 litro de agua o mejor de caldo de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 1 punta de pimentón dulce, 1 guindilla, dos cucharadas de salsa de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, una hoja de laurel, sal y pimienta. Opcionalmente, una rama de perejil.

Cómo hacer marmitako de bonito a fuego lento

Comenzaremos picando la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien.

Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien.

Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal.

Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras.

Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo.

Tiempo de elaboración| 45 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

La receta de marmitako de bonito cocinado a fuego lento, es un guiso de pescado que se disfruta tanto recién hecho, en caliente, como en frío. Si el caldo os queda demasiado claro, podéis aplastar dos o tres patatas con el tenedor y después incorporarlas para engordar el caldo.

En Directo al Paladar | Receta de delicias de merluza caseras
En Directo al Paladar | Pastel de atún en conserva y salmón

Esta receta de noodles con bonito del norte y tomate, ha resultado todo un acierto y como suele sucedernos a veces en la cocina, surgió casi de casualidad. Había preparado otra receta con bonito, pero me habían sobrado unas tajadas que quería usar en otra preparación.

Como no tenía suficiente bonito para dos comensales y con el objeto de conseguir un menú más completo, decidí acompañarlo de unos noodles y un poco de salsa de tomate frito, de la forma que os cuento a continuación.

Ingredientes para dos personas

• 200 gr. de bonito del norte cortado en tacos, 3 ó 4 tomates maduros o una lata de tomate triturado de 400 gr, un paquete de noodles, sal y pimienta al gusto

Cómo hacer Noodles con bonito y tomate

Cocemos los noodles en agua con un poco de sal, según las indicaciones del fabricante. Cuando estén listos, escurrimos y reservamos. Mientras se van cociendo, vamos preparando el bonito, cortándolo en tacos pequeños y aprovechando para retirar alguna espina que puede habérsele pasado a nuestro pescadero.

En una sartén con algo de fondo o en una cacerola, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y damos una ligera vuelta al bonito, durante no más de dos minutos, para que no se reseque. Una vez las tajadas cambian de color, retiramos el bonito y reservamos.

En el mismo aceite que ya tendrá el sabor del bonito, freímos los tomates pelados y despepitados, o bien el tomate triturado, con un pellizco de sal y una cucharadita de azúcar, dejando que se haga durante unos 15 minutos. Si lo hemos hecho con tomates naturales, los pasamos por el pasapuré para dejar una salsa fina.

Reintegramos las tajadas de bonito a la sartén con la salsa de tomate frito, durante otro par de minutos, para que vuelvan a tomar temperatura. Montamos las raciones directamente en cada bol, poniendo una base de noodles, unos tacos de bonito repartidos y salseando con el tomate frito, y ya los tenemos listos para llevar a la mesa.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Al igual que otras combinaciones de hidratos de carbono y proteínas como los espaguetis con albóndigas, esta receta de noodles con bonito del norte y tomate, es un plato muy completo, que os dejará bien satisfechos. Además puede servir para ayudar a los más pequeños a acostumbrarse a comer platos de pescado.

En Directo al Paladar | Vermicelli frutti di mare. Receta
En Directo al Paladar | Receta de ventresca de atún al horno

En casa llevamos una temporada con semanas temáticas. Lo decimos en medio en broma pero es que cuando me da por algo, no paro hasta que me canso. Llevo unos días con recetas japonesas (versionadas). Hoy he hecho un falso sushi de pimientos del piquillo.

Lo de falso es básicamente porque en lugar de utilizar alga nori para hacerlo, la he sustituido por los pimientos. Una solución un tanto extraña pero que además de aportar color, es indudable que aporta un sabor genial. En especial si los hacemos con unos buenos pimientos del piquillo de Lodosa. Tolosa.

Ingredientes para 4 personas

• Para el arroz, 300 g de arroz para sushi, 350 ml de agua, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de azúcar.

• Además 1 bote de pimientos del piquillo asados y bonito en escabeche.

Cómo hacer falso sushi de pimiento del piquillo

Preparamos el arroz para sushi, por lo general vienen las instrucciones si compramos los kits para hacer sushi, si no podéis seguir estas instrucciones:

• Primero haz el condimento. Calienta el vinagre y disuelve la sal y el azúcar. Reserva.
• Lava el arroz para sushi hasta que el agua salga clara. Después ponlo con el agua a remojo durante 10 minutos y ponlo a cocer. Cuando empiece a hervir déjalo otros 10 minutos tapado a fuego suave y por último déjalo otros 15 minutos sin destapar.

• Continuamos posteriormente incorporando el condimento mezclándolo bien y abanicando mientras mezclamos para enfriar el arroz cuanto antes. Y ya tendremos nuestro arroz preparado.

Ponemos los pimientos del piquillo abiertos sobre la esterilla de envolver el sushi. Más o menos del mismo tamaño que un lámina de nori. Y colocamos el resto de ingredientes como de costumbre.

Enrollamos, apretando bien. Es importante haberle quitado el aceite sobrante a los piquillos porque si no se escurre. Cortamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

En este caso, este falso sushi de pimiento del piquillo, podemos servirlo con alguna salsa que acompañe al pimiento, como una mayonesa suave por ejemplo.

En Directo al Paladar | Pimientos del piquillo rellenos de morcilla de Burgos. Receta
En Directo al Paladar | Receta de pimientos del piquillo rellenos de provolone

En el despiece del atún, también denominado ronqueo, por el sonido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo del pez, se aprovechan todas las partes de este magnífico pescado. Una de las más interesantes por su textura y calidad es la ventresca. Pero ¿qué es la ventresca?

Se trata de una pieza con forma triangular, que está situada en la parte inferior del pez, en la zona próxima a la cabeza. Su nombre, ventresca, alude a la parte del atún donde está situada, la zona del vientre del atún, aunque también se utilizan otras denominaciones, como ventrisca, ventrecha, mentresca, barriga, ijar o ijada, todas ellas correctas, y más o menos frecuentes, según la zona geográfica en la que nos encontremos.

Las características peculiares de la ventresca que le dan su reputación de exquisitez, son: su proporción de grasa, que le aporta un sabor mucho más intenso, fino y delicado que el resto del pescado, su carne de textura gelatinosa, y su laminado, idóneo para preparar aperitivos, conservas y para cocinar en el horno.

En el mercado se puede encontrar ventresca fresca de atún y de bonito del norte, en piezas que según el tamaño dan para 2 a 3 raciones, así como conserva de ventresca en aceite de oliva, que ofrecen mayoritariamente las principales marcas de conservas de pescado.

La ventresca fresca es una pieza con un precio de mercado superior al resto del bonito o el atún, tanto por su exquisito sabor, como por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico y por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados, idóneos para reducir los riesgos de enfermedades cardiovasculares. Además la ventresca contiene fósforo, tiamina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 y vitamina D. Una delicia más que nos ofrece el mar.

Imagen | Paul Keller
En Directo al Paladar | Ventresca de atún al horno. Receta
En Directo al Paladar | El ronqueo del atún por Juan Pablo Felipe

Hoy quiero presentaros una receta que nos deja contentos siempre que la preparamos, pues combina sus excelentes sabor y textura con la sencillez de la preparación. Y lo mejor, la ventresca de bonito al horno, es un auténtico manjar, que podemos tener listo en la mesa en poco menos de 30 minutos y sin manchar más cacharros que la fuente del horno.

Aunque la mejor temporada de bonito del norte, ya terminó con el final del verano, el pasado fin de semana encontré ventresca de atún de almadraba en el mercado y lógicamente, no me pude resistir a disfrutar una vez más, con esta receta que tanto me gusta.

Ingredientes para 2 personas:

• Una ventresca de bonito del norte o de atún, dos dientes de ajo, una rama de perejil y 50 cl. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal.

Cómo hacer la ventresca de atún en el horno.

Lo primero, tenemos que limpiar muy bien la ventresca. Esta pieza suele tener una telilla de piel amarilla o verdosa que hay que retirar, porque si no puede dar sabor amargo, y de paso, vigilamos porque puede que encontremos alguna espina, que retiraremos. Una vez esté perfectamente limpia, colocamos la ventresca con la parte de la piel hacia abajo sobre una fuente de horno en la que la asaremos a continuación, en posición de gratinador o grill. Como la pieza de ventresca era de un atún pequeño, daba para dos buenas raciones, por lo que la dividí en dos mitades.

Para aliñar la ventresca, preparamos un aceite de ajo y perejil, triturando con la batidora los dos dientes de ajo y la rama de perejil con el AOVE, y guardamos el líquido resultante al que en casa llamamos ajopere, en un biberón. Este preparado puede resultaros muy útil para muchas recetas, y se conserva estupendamente en la nevera durante varias semanas.

Ponemos un pequeño pellizco de sal en la ventresca y la cubrimos generosamente con un buen chorreón de ajopere del biberón y la horneamos a 200º durante unos 10-15 minutos. Como cada horno tiene sus tiempos, tenéis que vigilar para que no se reseque ni se queme. Lo ideal es que en cuanto empiece a tomar color, apaguéis el horno, y la dejéis que se atempere para servir inmediatamente, pues es una pena que estas piezas de pescado tan exquisitas salgan pasados de horno o se nos resequen.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Lo mejor de la ventresca de atún al horno, es ir desgranando cada uno de los filetes o lamas de que se compone, al tomar cada porción. Esta maravillosa pieza de pescado, la podéis tomar en compañía de un vino blanco bien frío, mejor si es de vuestra zona y no demasiado afrutado. Con una ensalada fresca como guarnición y una ración de la ventresca de atún al horno, tenéis lista una comida o cena, que recordaréis sin duda, durante muchos días.

En Directo al Paladar | Receta de ventresca de atún con semillas de sésamo y pimientos del piquillo
En Directo al Paladar | Receta de ventresca de atún encebollada en escabeche

El nombre de este plato es totalmente intercambiable, si no tenemos bonito, pues atún, que para el caso va a ser lo mismo, que en lugar de cocinarlo a trozos, lo queremos hacer en rodajas, pues entonces lo tenemos que tener claro, de llamarle bocados de bonito con tomate confitado, lo pasaremos a llamar rodajas de atún con tomate confitado.

Lo que tenemos que conservar siempre en este plato, es el tomate confitado, sabiendo que esta vez no es el confitado que a veces hacemos con aceite caliente, si no que esta vez se trata de un confitado en azúcar, el tomate dulce es lo que le hace sorprendente, por su contraste con el atún salado, potenciado más todavía por la salsa de soja.

Los ingredientes

800 gramos de rodajas de bonito fresco, 1 kilo de tomates maduros, 200 gramos de azúcar, 400 gramos de agua, aceite de oliva, una pizca de romero seco, salsa de soja, 1 cucharada de semillas de sésamo, sal y pimienta, sal en escamas.

Cómo preparar los bocados de bonito con tomate confitado

Hacemos un corte en forma de cruz en la parte posterior de cada uno de los tomates. Los escaldamos en un cazo con agua hirviendo durante un par de minutos. Los escurrimos, los pelamos, retiramos las semillas y los troceamos.

En un cazo ponemos el agua, el azúcar y los trozos de tomate sin semillas. Lo dejamos cocer a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos, removiendo de vez en cuento y teniendo cuidado de que no se pegue.

Cortamos el bonito en tacos de unos 4 centímetros. Los salpimentamos, le echamos también una pizca de romero y los regamos con un chorrito de aceite de oliva.

Calentamos una plancha o sartén y vamos asando los dados de bonito, vuelta y vuelta, procurando que queden dorados por fuera y jugosos por dentro.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Montamos el plato de bocados de bonito con tomate confitado, repartiendo los bocados de bonito en el plato, lo regamos con un chorrito de salsa de soja, sobre cada trozo de bonito ponemos una cucharada de tomate confitado, lo espolvoreamos con semillas de sésamo y unas escamas de sal.

Serviremos caliente, este plato puede servir tanto de aperitivo como de plato fuerte.

En Directo al Paladar | Receta de bonito escabechado a la riojana
En Directo al Paladar | Receta de bonito con cebolla caramelizada al limón

Es agosto y es plena temporada del bonito, por eso no es extraño que, en tan poco tiempo hayamos cocinado en DaP varios platos de este delicioso pescado. Con las cuatro hermosas rodajas que he comprado esta misma mañana y con la afición que tengo últimamente a la cocina con vinagre, no podía hacer otra cosa que bonito escabechado a la riojana.

Y aunque es un pescado azul rico en grasa, tenemos que tener en cuenta que su grasa es rica en omega-3 y esto tengo entendido que es muy sano.

Los ingredientes

1 kilo de bonito, 2 hojas de laurel, 10 granos de pimienta verde, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vaso de agua, aceite, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, sal.

Cómo preparar bonito escabechado a la riojana

Limpiamos el bonito y lo secamos un poco. Ponemos el bonito en un bol y añadimos las hojas de laurel troceadas, la pimienta, la sal, los ajos pelados troceados, el vinagre y el agua. Dejaremos macerar durante 24 horas como mínimo.

Limpiamos los pimientos, les quitamos las semillas y cortamos a trozos. Pelamos la cebolla y la partimos también.

Sofreímos con aceite la cebolla y los pimientos hasta que estén tiernos, dorados, aunque todavía enteros.

Escurrimos el bonito del escabeche, lo partimos en trocitos no muy pequeños y lo añadimos a la sartén de los pimientos. Rehogamos todo junto durante unos 10 minutos.

Tiempo de preparación | 25 minutos
Tiempo de reposo | 24 horas
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

No sabría decir como está más bueno el bonito en escabeche a la riojana, si frío o caliente, así que creo que realmente da igual como se sirva. Eso si con un fresquito vino con algo de aguja esta insuperable.

En Directo al Paladar | Receta de bonito con cebolla caramelizada al limón
En Directo al Paladar | Ensalada de arroz y bonito dentro de un pimiento del piquillo. Receta

En verano en mi mesa no puede faltar el bonito, es un plato que me trae muchos y muy buenos recuerdos, pues mi madre lo borda en muchas de sus variantes. Dudando si hacerlo con tomate, con fritada, o a la plancha con un sencillo acompañamiento, las dudas se han resuelto cuando he visto en mi despensa dos enormes cebollas dulces. Así que hoy lo he servido dulce y fresco, mecido por nanas de cebolla y espabilado con zumo de limón, en una receta de bonito con cebolla caramelizada al limón.

Ingredientes para cuatro personas

800 gramos de bonito fresco en filetes, dos cebollas dulces grandes, una cucharada y media de azúcar, un limón, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer el bonito con cebolla caramelizada al limón

Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina. Las ponemos a pochar en una sartén con un chorreón de aceite cinco minutos a fuego vivo; pasado ese tiempo bajamos el fuego y dejamos que se vayan dorando durante una hora cuidando de que no se quemen. Cuando estén bien pochadas añadimos una cucharada y media de azúcar y removemos. Cortamos el limón en dos y agregamos el zumo de una de las mitades, mezclamos bien y dejamos que caramelice diez minutos.

Salpimentamos los filetes de bonito y los colocamos en la sartén sobre la cebolla caramelizada. Exprimimos la otra mitad de limón sobre el pescado, y con el fuego bajo y la cazuela tapada, dejamos que el pescado se haga durante unos pocos minutos, hasta que se ponga de color claro. Movemos la sartén para que el bonito se impregne de cebolla y servimos espolvoreado de perejil picado.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | media

Degustación

Esta receta de bonito con cebolla caramelizada al limón resulta muy fresca y no necesita de ninguna guarnición. Para acompañarlo, nada mejor que una cerveza ligera o un vino blanco fresco.

En Directo al Paladar | Bonito en escabeche. Receta
En Directo al Paladar | Ventresca de bonito al pimentón. Receta