Anchoa, boquerón o bocarte: lo llames como lo llames, este fantástico pescado es una delicia cocinado en  fresco y merece mucho la pena aprovecharlo cuando está su mejor momento el mercado, además a muy buen precio. Solo tiene una pequeña pega, y es que, por su tamaño, hay que controlar bien la cocción para no estropearlo. Y la mejor forma de cocinarlo es la más simple de todas.

No hablamos de hacer anchoas en salazón o de preparar los adictivos boquerones fritos, sino de sacar a relucir el sabor, la textura y la jugosidad de una buena anchoa fresquísima en temporada. Los cocineros expertos en cocinar pescados saben qué técnica es mejor para cada ejemplar, y en esto son maestros chefs como Carlos del Portillo, de Bistronomika (Madrid) o Josean Alija, de Nerua (Bilbao), con una estrella Michelin.

Solo hay que coger la anchoa fresca, quitarle la cabeza y la tripa, abrirla por la mitad y retirar la espina, es decir, abrirla 'en mariposa' y aplicarle un ligero rebozado de harina y huevo solo en la parte de la carne, sin tocar la piel. Del Portillo recomienda, además, aplicar ambas capas con una brocha o pincel, para que quede lo más fino posible, y luego freír el pescado apenas 30 segundos en poco aceite, casi como si se hicieran a la plancha, sin que la piel superior toque el aceite.

@c7portillo

Así es como las prepara Alija también desde hace tiempo, una elaboración que denomina pajarito o anchoa albardada, y que solo necesita un remate de sal Maldon o similar para su degustación inmediata.

En Bistronomika aplican la misma técnica también para cocinar la anchoa fresca a la brasa, la especialidad de este restaurante, en cuyo caso además no hace ni falta aplicar un rebozado, tan solo pocos segundos de cocción directamente sobre la brasa incandescente. Allí las sirven con un pilpil de salsa donostiarra y es un plato infalible cuando la anchoa o bocarte está en costera, los meses en los que se acerca a la costa cantábrica.

Recuerda que la parte de la carne debe quedar bien cocinada para evitar riesgos de anisakis; la fritura y la brasa son técnicas que suelen garantizar esas altas temperaturas que destruyen el parásito. Si quieres total seguridad a la hora de manejar este tipo de pescados frescos, siempre conviene congelarlo mínimo cuatro días, mejor cinco desde que se introduce en el congelador.

Fotos | X/@c7portillo  - Instagram/@joseanalija

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Desde el 1 de febrero ya se pueden pescar sardinas y boquerones en España, concretamente en el golfo de Cádiz, por lo que se adelanta este año la temporada para encontrar estos pescados azules en los supermercados y pescaderías habituales. Hay más buenas noticias para los amantes de estos productos, pues este 2025 la flota española dispone de una cuota mayor que en las campañas anteriores. No habrá que hartarse tanto de bacalao para cumplir con la Cuaresma y la Semana Santa.

Así lo ha anunciado el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, según la resolución de la Secretaría General de Pesca publicada el pasado viernes en el Boletín Oficial del Estado. Se confirman las previsiones anunciadas por el ministro Luis Planas a finales de 2024, cuando adelantó las conclusiones positivas del Consejo de Ministros de Pesca de la Unión Europea para la flota ibérica.

Concretamente, la flota pesquera española del Atlántico y del Cantábrico tendrá para este año 2025 una cuota de sardina ibérica de 17.332,2 toneladas, lo que supone un aumento del 16% respecto a 2024. Este incremento ha sido posible gracias a la recuperación de la especie, siguiendo la recomendación científica del Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES por sus siglas en inglés).

En cuanto al boquerón o anchoa, también ha publicado el BOE la resolución de la Secretaría General de Pesca sobre el reparto de la cuota en el golfo de Cádiz, tras fijarse dos nuevos stocks en la UE en la zona 9 (Atlántico), siguiendo también las recomendaciones científicas que aseguren una pesca sostenible con la recuperación de la especie.

Para la componente sur de la que forma parte España se ha definido para un Total Admisible de Capturas de 7.266 toneladas, de las que 7.048 corresponden a España; las restantes corresponden a Portugal. Es una cuota, aproximadamente, siete veces mayor respecto a la del año pasado, cuando las flotas tuvieron que dejar de faenar el 1 de noviembre.

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El adelanto de la campaña de pesca de ambos pescados al día 1 de febrero supone, en opinión del Ministerio, una "mejora de la viabilidad de las empresas pesqueras, así como la rentabilidad de las capturas". Concretamente, en el Golfo de Cádiz son 62 buques los beneficiados del reparto de la cuota de la pesca de sardina, y 63 de la de boquerón.

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En DAP | En qué se diferencian la anchoa, el boquerón y el bocarte

Anchoa, boquerón y bocarte son la santísima Trinidad de los líos en la pescadería cuando aparece la primavera y empezamos a ver a la especie Engraulis encrasicolus, que dependiendo de la parte de España en la que aparezca se le llama de una forma u otra.

Como suele ser habitual en el mundo de pescados y peces, debemos acudir a la ictiología —la ciencia que estudia y describe los peces— para saber qué tenemos realmente entre manos.

Algo que no es excepcional con la anchoa, el boquerón y el bocarte, pues sucede que en prácticamente cada puerto o cada zona se conocen a determinados peces con nombres bien distintos, incluso dentro de una misma zona o comunidad autónoma.

Además, no nos estamos refiriendo ya a nombres en otro idioma o lengua, sino que en una misma zona donde igualmente se hable el castellano, podemos encontrar peces que se llaman distinto pero cuya especie sea la misma.

Sucede por ejemplo con el pez espada y el emperador, que realmente no son el mismo animal; también pasa con el cherne, cherna o romerete, que en este caso sí denominada a una misma especie, o incluso nos lía en ocasiones con las sardinas, pues también es habitual que en función de la temporada o la zona de pesca se conozcan de manera distinta, como pasa en Málaga con las sardinas parrochas o las manolitas, que son la misma especie (Sardina pilchardus), pero en diferente calibre.

En qué se diferencian la anchoa, el boquerón y el bocarte

Como sucede en el caso de las sardinas, la diferencia que salpica a estas tres definiciones deja claro que siempre estamos hablando del mismo animal y que generalmente tiene que ver en la forma en la que se consume o se produce.

De esta manera, los tres conceptos aluden a la especie Engraulis encrasicolus, pero varía por cuestiones geográficas o por elaboración la razón de su nombre. No es un tema complejo, aunque sí algo enrevesado, sobre todo cuando pedimos de una forma u otra en la pescadería o en un restaurante el producto y nos sorprende.

Boquerón

El boquerón hace referencia tanto al pescado fresco como a ciertas preparaciones con él.

Es la forma más común de definir a este pescado azul, teleósteo y de pequeño tamaño que habita las pesquerías mediterráneas y atlánticas. Es la definición más extendida para el pescado en fresco en todo el litoral mediterráneo y también en las costas gallegas.

También con este nombre es como se conocen la mayor parte de las preparaciones que tienen que ver con el uso en fresco del animal como sucede con los boquerones fritos, los boquerones en vinagre o los boquerones al limón.

Anchoa

Aunque en ciertas zonas del norte y centro peninsular se llama anchoa al boquerón fresco, lo más común es que defina a la semiconserva en salmuera que se hace con él.

Volvemos a hablar de la misma especie, solo que en ciertas partes de España se utiliza como sinónimo de boquerón cuando nos referimos a ella en consumo en fresco. En el País Vasco, Burgos, Navarra y La Rioja, así como en ciertas zonas de Segovia, sucede que se conoce como anchoa al boquerón fresco.

Sin embargo, en la mayor parte de España lo que se acaba denominando anchoa es el subproducto del boquerón que se elabora a modo de semiconserva con una salmuera y que no es otra cosa que un boquerón curado en salmuera.

Bocarte

Bocarte es un localismo que se utiliza en la cornisa cantábrica para definir al pescado fresco

El bocarte es un localismo asturiano y cántabro que define al mismo pescado, extendiéndose también a la costa gallega, refiriéndose tanto al boquerón que se usa para la conserva de la anchoa, como cuando nos referimos al pescado para su consumo en fresco.

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Todavía habrá quien confunda boquerones y anchoas, algo habitual en el extranjero donde nuestras conservas marineras son cada vez más apreciadas, pues ambos términos se refieren al mismo animal. El boquerón es el pescado azul que es un lujo adquirir fresco en temporada, y que se transforma en anchoa tras pasar por la curación. Pero hoy nos dirigimos a la pescadería para disfrutar del picoteo de final de verano con unos boquerones cocinados en casa.

Saludable y sabroso, el boquerón solo tiene la mínima dificultad de limpiarlo, aunque no hay problema en pedir en nuestra pescadería que los dejen libres de vísceras y retirando el máximo posible de sangre, para terminar nosotros de quitar la cabeza y la espina en casa. Enseguida se le coge el tranquillo y podremos desangrarlos del todo bajo el grifo -suave) o en un recipiente con agua helada.

Abiertos en mariposa o con los lomos separados, los boquerones son excelentes para freír o asar al horno, dejándolos crujientes por fuera y jusos por dentro, y también podemos marinarlos antes o después, con sabores mediterráneos, atlánticos o incluso asiáticos, y también son aptos para darles sabor con un escabeche ligero si nos han sobrado tras la fritura.

En esta selección de recetas de aperitivo proponemos seis formas de cocinarlos, recordando que, si los vamos a hacer en vinagre, es muy importante evitar el anisakis congelándolos previamente, al menos, durante cinco días. Después no hay más que disfrutarlos con unas buenas patatas fritas chips, el aperitivo más sencillo típico de bar que sabe mucho mejor si es 100 % casero.

Boquerones al limón

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de boquerones frescos limpios, 2 dientes de ajo, unas ramitas de perejil, 2 limones, harina, aceite de oliva para freír y sal al gusto.

• Elaboración. Retiramos la espina con la cabeza, cortando con unas tijeras para dejar la cola. Abrimos los lomos y dejamos los boquerones abiertos en mariposa. Colocamos en una fuente y los cubrimos con una picada de ajo, perejil y zumo de limón, y los dejamos una hora dentro de la nevera. Retiramos los ingredientes del adobo, los sazonamos y los pasamos por harina abundante. Preparamos una buena sartén con aceite abundante y procedemos a freírlos, sacudiendo la harina con un golpe en la mano antes de meterlos en la sartén. Los freímos por tandas -aproximadamente tres o cuatro minutos por cada lado-, los escurrimos en una fuente con varias capas de papel absorbente, y los llevamos a la mesa inmediatamente.

Receta completa | Boquerones al limón

Boquerones al horno

• Ingredientes para 2 personas. 20 boquerones frescos limpios, 5-6 dientes de ajo pelados, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y limón.

• Elaboración. Retiramos la espina con la cabeza, cortando con unas tijeras para dejar la cola. los lavamos ligeramente bajo el grifo para eliminar la sangre y después los secamos y sazonamos. Picamos seis dientes de ajo en taquitos pequeños y un manojito de perejil, y los mezclamos. Extendemos los boquerones en una fuente de horno, y los cubrimos con la mezcla de ajo y perejil, reservando un poco de la mezcla. Añadimos un chorrito de aceite de oliva y medio limón exprimido. Los asamos a 200ºC en horno precalentado durante seis a ocho minutos dependiendo de su grosor. Después los ponemos en la parte superior del horno y gratinamos durante dos minutos. Servimos con el resto del ajo y perejil aparte para que quien quiera pueda añadirse un poco más.

Receta completa | Boquerones al horno crujientes y jugosos

Boquerones fritos

• Ingredientes para 4 personas. 500 g de boquerones frescos limpios, harina de trigo, garbanzos o mezcla o especial frituras, sal, aceite de liva para freír y limón opcional para servir.

• Elaboración. Retiramos la espina con la cabeza, cortando con unas tijeras para dejar la cola. Los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Sazonamos y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas-. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Cuando los sacamos de la sartén o freidora, dejamos que reposen un minuto o dos encima de una fuente con papel absorbente, que retirará el aceite sobrante.

Receta completa | Cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa

Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz

• Ingredientes. 20 boquerones, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera, 1 cucharada sopera de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, 1 pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano al gusto, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra para freír y harina para frituras.

• Elaboración. Limpiamos los lomos retirando la cabeza y la raspa para obtener los trozos limpios y colocamos la mitad con la piel hacia abajo en una fuente. Mezclamos pimentón, comino y sal en un bol. Cubrimos la fuente de los lomos con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Después, colocamos el resto de los boquerones con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el de mirin y vinagre de arroz y espolvoreamos con orégano. Añadimos la hoja de laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos bien en papel absorbente, los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente en pequeñas tandas, y servirmos inmediatamente.

Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz

Boquerones en vinagre

• Ingredientes para 6 personas. 100 ml de vinagre, 1 kg de boquerones limpios, aceite de oliva virgen extra, sal al gusto 5 dientes de ajo y perejil al gusto.

• Elaboración. Tiramos de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. Los cubrimos con agua fría y unos hielos y los dejamos 2 horas en la nevera. Podemos utilizar vinagre puro o una mezcla de 1/3 de agua y 2/3 de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco. Para evitar anisakis los colocamos escurridos muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante cinco días. Después de descongelarlos, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 2 cucharadas de vinagre. Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil.

Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre (y cómo congelarlos)

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Boquerones en escabeche

• Ingredientes para 2 personas. 250 g de boquerones fritos, 3 cm de jengibre, 2 dientes de ajo, 1 naranja, un buen chorreón de vinagre, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Tras freír los boquerones (limpios y enharinados) aprovechamos las sobras para hacer un escabeche. Ponemos en una cazuela preferiblemente de barro la piel de naranja y su zumo, las hojas de laurel, el ajo rallado, jengibre rallado, vinagre y sal. Removemos, añadimos los boquerones, tapamos y metemos al frigorífico unas horas. Presentamos regados con un hilillo de aceite.

Receta completa | Escabeche de boquerones

En DAP | Cómo hacer los boquerones en vinagre perfectos según el chef que los clava: Carlos Valentí, de Hermanos Vinagre
En DAP | Estas son las anchoas de Santoña originales, que ha recuperado una joven conservera: en mantequilla

Una ola de casticismo acaricia al que cruza la puerta de Hermanos Vinagre, la propuesta de barra, escabeches, encurtidos y conservas que Carlos y Enrique Valentí proponen por partida doble en Madrid (Narváez 58 y Gravina 17).

Allí no faltan conservas caseras como berberechos, mejillones, sardinas, navajas. Tampoco faltan escabeches que tocan palos de tierra y de mar, como el de sardina y el de mejillón, que comparten plana con el de codorniz, el de foie y, una sabrosa rareza: el de queso.

Pero hoy acercamos el tiro a los boquerones en vinagre para que nos cuente cómo hacerlos a la perfección en casa, en una receta tan aparentemente sencilla como sabrosa, a la que se puede llevar a un peldaño superior.

Lógicamente, ingredientes hay pocos: boquerón (o anchoa, en según qué lares), vinagre, ajo, laurel, sal y luego, fuera del plano, aceite.

Sin embargo, el orden de los factores altera el producto y es en los pequeños detalles donde se cuela el secreto de unos boquerones que consiguen que los clientes peregrinen a esta taberna valiente que abrió antes de la pandemia y aún resiste, y eso sin contar que era un local nacido para disfrutar en barra, cuyos secretos 'boqueroneros' nos cuenta Carlos Valentí.

Los cuatro tiempos de los boquerones en vinagre

Cuatro, como las puntas de un cuadrado, son los vértices sobre los que se asienta el boquerón en vinagre de los hermanos Valentí: "limpiado, desangrado, marinado y congelado". Una cuaterna que demanda un orden minucioso en los factores y en el tratamiento del pescado desde que llega -e incluso antes- y hasta que se sirve.

"La clave de cualquier plato es la calidad del producto, más aún cuando tenemos pocos ingredientes", indica, justificando así el tipo de boquerón que pide para su barra. "En nuestro caso son entre 35 y 40 piezas por kilo [en peso bruto] y también preferimos que sea boquerón del norte".

"Tienen la carne algo más dura por venir de aguas más frías, mientras que el boquerón del sur es mejor para las frituras. Con un boquerón de 35 a 40 por kilo está bien. A veces hemos tenido boquerones de 30 y es casi de cuchillo y tenedor", comenta.

A su vez, deja otra pista: "nuestros boquerones vienen en caja con hielo y agua porque en la caja seca [la típica de pescadería], el de abajo sufre más y se aplasta". Además, rehuye de cajas muy grandes: "nos lo traen en cajas de cuatro kilos o cuatro kilos y medio".

En los boquerones de Hermanos Vinagre no usan aceite en la marinada, sino que lo añaden en el emplatado.

Aunque no es importante solo el tamaño o la calidad del boquerón, sino el trato que le demos. "Hay que desangrar bien el pescado para limpiarlo. Después de quitarle la cabeza, la espina y las tripas lo metemos en agua fría con hielo y lo llevamos al frigorífico durante más de treinta minutos".

"No hay un tiempo estipulado. A veces más, a veces menos, pero que esté bien limpio y que tengan suficiente agua, no que estén de nuevo aplastados entre sí", añade. "En todo el proceso siempre tiene que haber bastante líquido", agrega.

El punto clave: la marinada

"Un boquerón en vinagre tiene que saber a boquerón con un punto de vinagre, no tiene que ser algo muy poderoso por el vinagre o por el ajo", considera. De ahí, saltamos al resto de ingredientes, que en su caso son pocos, pero de calidad: vinagre de vino blanco, hoja de laurel, ajo y una pizca de sal.

La sal, aparte de la sazón, tiene otra misión: "da dureza y textura al boquerón". Al tiempo, pica ajo y recurre al vinagre blanco, que forma parte de la cama donde duermen sus boquerones dándonos una pista. "Para dos kilos y medio de boquerones limpios echaríamos dos o tres litros de vinagre y un par de dientes de ajo".

Quizá suene demasiada cantidad, pero Carlos explica: "llega un punto en el que el boquerón no coge más sabor", además ellos no lo sirven con todo el vinagre sobre la mesa.

"Lo metemos luego 24 horas en frío y en pequeñas cantidades con poco volumen para que no se aplasten, así que recomiendo congelarlos en barquetas [ellos las termosellan y luego las pasan por el abatidor] después de marinarlos", explica.

En este caso, acompañan los boquerones de aceituna y piparra, pero también suelen hacerlo con anchoa en salazón.

"Tiene dos funciones: por un lado la conservación del producto, que da una mayor longevidad, y por otro las recomendaciones sanitarias [para evitar el anisakis]. Además, así es más práctico porque vas a tener que congelar el boquerón en algún momento, y es mejor después", incide.

Si lo congelásemos en entero en casa, recién lavado, la cristalización de los congeladores domésticos se cargaría parte de la textura del boquerón, mientras que ya marinado no se nota tanto ese cambio de tersura.

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"Luego solo queda descongelarlos en frío y servirlos [que no estén helados]. En nuestro caso, terminamos con un chorrito de aceite arbequina [no utilizan el aceite en la marinada], un par de aceitunas gordales y unas piparras", apostilla.

Un aperitivo 10 con los trucos de un chef para que, desde ahora, vuestros boquerones sean dignos de las mejores barras.

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Tanto monta, monta tanto que diríamos para los Reyes Católicos, pero aquí trasladamos a su náutica majestad: el boquerón, al que cuando curamos acabamos llamando anchoa cuando curamos y al que en la zona norte de España es frecuente encontrar como bocarte. Barato, fácil de preparar, agradecido al paladar y, sobre todo, versátil, el boquerón no puede faltar en una mesa veraniega.

No falta en las mesas cantábricas, pero tampoco lo hace en las mesas del sur -ni en nuestras barras-, donde cobra importancia con los boquerones en vinagre o los boquerones fritos, dos de los reyes patrios del tapeo, pero hay más opciones (también muy sencillas) para darle salida en casa.

Una vez preparados, su versatilidad es todoterreno, incluso pudiendo permitirnos embotar en casa nuestras propias anchoas (aunque es una tarea laboriosa), pero en cualquier caso los boquerones y las anchoas serán una forma muy barata, muy rica y muy rápida de consumir pescado azul.

De sus propiedades también os hablaremos porque su valor nutricional es muy relevante, cargado de grasas saludables y de proteínas, y su forma de elaboración es tan fácil que lo tendrás a manos con las recetas que os propondremos. Y no, no es tan difícil de limpiar como pensáis.

Qué es el boquerón

Científicamente, nuestro amigo es el Engraulis encrasicolus, con el que nos referimos indistintamente al concepto boquerón y anchoa, aunque como decimos, el concepto anchoa está ligado a la preparación de la salazón (aunque en el centro y norte peninsular no es raro verlo llamado así), mientras que boquerón se utilizar para designar al pez en fresco y en la mayoría de sus preparaciones (salvo la conserva).

Hablamos así de un pez óseo de tamaño pequeño (entre nueve y 20 centímetros, pescado en grandes cardúmenes a unos 100 metros de profundidad, con un color que le delata en tonos plateados en el vientre y escamado ligeramente azul verdoso. Físicamente es difícil no distinguirle de otros peces menudos de nuestro litoral como sardinas o jureles, ya que, además de más plano y ligeramente aplastado, tiene una boca notablemente grande, una aleta caudal muy bifurcada y es más estilizado que los anteriores.

Su forma, ligeramente redonda y ahusada, también es fácil de distinguir, formando esos enormes bancos de pesca durante la temporada, que se extiende desde mediados de primavera hasta finales de verano, época en la que más peso y porcentaje de grasa cogen, favorecidos por su alimentación, basada en plancton y larvas de moluscos y crustáceos.

Zonas de captura y la mejor temporada

Cualquier parte del litoral español es susceptible de ser zona boqueronera, aunque buena parte de su fama le viene de las costas malagueñas (no olvidemos que boquerón es un apelativo cariñoso a los malacitanos) y en toda la Cornisa cantábrica, donde se produce la costera de la anchoa (siendo las costeras el nombre que reciben las pescas en esta zona).

Sin embargo, los puertos mediterráneos (Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona, en Málaga, y los del Golfo de Cádiz, principalmente) suelen disponer de boquerón todo el año.

Enn los cantábricos (Santoña, en Cantabria, y Ondarroa, en Vizcaya, destacan en este sentido) tienen una estacionalidad más marcada, no extendiéndose más allá del mes de julio. También importamos algo de boquerón de Francia, Italia y Marruecos, siendo los franceses los más gruesos y los italianos y marroquíes de menor tamaño.

Hablamos además del tercer pescado más capturado en nuestras costas, junto a sardinas y jureles, por lo que su importancia, tanto en fresco como en industria, es fundamental. Nominalmente, podemos encontrarla también como seitó o anchova en Cataluña y Comunidad Valenciana, siendo aladroc el nombre que recibe también algunos puertos levantinos y en las Islas Baleares.

En cifras, para que sirva de ejemplo, la costera del norte de 2020 implicó 25.509 toneladas de anchoa, siendo el total de capturas patrias para el boquerón cercano a las 45.000 toneladas. En ambos casos, la pesca del boquerón se produce con cerco y traiña, aunque en algunos países de nuestro entorno también se realiza el arrastre.

Debe mencionarse también que en los puertos cantábricos, el boquerón más grande es el que suele acabar en industria conservera, donde se demandan los mejores lomos y donde el producto de buen calibre es más apreciado y con más margen económico, mientras que los pescados pequeños suelen acabar en comercio minorista y restauración.

Propiedades y beneficios nutricionales

Boquerón, anchoa o bocarte tienen en fresco los mismos valores nutricionales, consolidando desde el Bedca nada menos que 18 gramos de proteína por cada 100g de producto, y 6g de grasas (principalmente insaturadas) por la misma cantidad de producto, así que encontramos en el boquerón un pescado azul muy saludable y muy asequible, incluso demasiado asequible.

Es por tanto, un producto recomendado para todo tipo de personas, sin importar edad, ya que puede entrar perfectamente en las recomendaciones nutricionales de consumir pescado cuatro veces por semana, siempre que sea en fresco, y siempre que nuestro recetario no lo cargue en exceso de sal, grasas saturadas o carbohidratos.

Aún así, el boquerón y la anchoa, con moderación, siempre serán un buen pescado ya que son proteínas de alto valor biológico y grasas que contribuyen a mejorar nuestra salud cardiovascular. Del mismo modo, es rico en fósforo y potasio, como la mayor parte de los pescados, así que nuestros huesos, dientes y sistema inmunitario agradecerán su presencia en nuestra dieta.

Cómo elegir el boquerón y cómo prepararlo en casa

Igual que pasa con las sardinas, los mejores o más agradecidos boquerones son aquellos que tienen buen tamaño. Lo 'malo' es que solemos comprarlos al peso o en bandejas donde habrá, lógicamente, ejemplares de menor calibre pero no por ello hay que desecharlos.

Son fáciles de limpiar y su escama se cae prácticamente sola, así que puedes hacerlo en casa sin problemas, aunque el pescadero los suele descabezar y desespinar pero es un trabajo algo engorroso, sobre todo si lo compramos en grandes cantidades. En cualquier caso, el procedimiento es simple: corte a lo largo del vientre, sujetamos la cabeza y tiramos de ella en dirección la cola. Luego enjuagamos para quitar sangrecillas y secamos bien.

Cuando compremos boquerón, debemos fijarnos en que brille, no tenga los ojos hundidos o apagados y que su piel no presente raspones o magulladuras. También recomiendo no comprar las bandejas que ya vienen limpias y preparadas (que son del día, pero no me gusta porque ya están lavados y eviscerados, y a veces tiene demasiado agua), así que yo os aconsejo comprarlo al peso.

En vinagre o fritos son las preparaciones más habituales del boquerón, que es además un producto con poca merma (alrededor de un 35% del peso total), así que sus desechos no serán muchos y no nos pasará como con otros pescados con tanta merma. En cuanto a tiempo de consumo, mejor cuanto antes, como en todos los pescados e incluso antes porque al estar apretados o en un mismo paquete pueden malograrse antes.

En todo caso, cuando volvamos con nuestros boquerones, es conveniente secarlos sacarlos de su bolsa, secarlos con papel absorbente y guardarlos alineados, intentando que no se aplasten unos con otros, y cerrados con film transparente o en un recipiente hermético.

En cualquier caso, el boquerón se puede cocinar en entero cuando se va a consumir frito, pero también podríamos descabezarlo (yo no soy partidario porque queda más jugoso en entero). En el caso del boquerón en vinagre (conviene congelación previa) es necesario descabezar a los ejemplares, igual que si quisiéramos hacerlos en nuestra salazón.

Sin embargo, como en otros pescados de pequeño tamaño, el boquerón se puede guisar (es famosa en las costas gaditanas y malagueñas el guiso de boquerón con fideos) o en recetas a la cazuela, yéndole bien un fondo de patata o un pisto.

También puedes prepararlos al horno, donde dan muy buen resultado y te ahorras la fritura, por lo que es recomendable si queremos aligerar calorías. En este caso, lo mejor es limpiarlos, rebozarlos ligeramente y cocinarlos cerrados para que no se pasen de punto (bastan unos siete u ocho minutos a 180 grados).

En ese caso, una fritada de pimientos y cebolla le irá de maravilla (como a todo pescado azul) y con preparaciones ácidas que lo desgrasen. En este caso, igual que con las sardinas y jureles, puedes apostar por un escabeche o, si te pones internacional, convertirlo en tartar o ceviche.

Seis recetas para aprovechar boquerones y anchoas

De aperitivo, con recetas reposteras saladas o para darle un tiento a las anchoas en bocadillo. La versatilidad de los boquerones y de las anchoas está fuera de toda duda y con estas recetas se les saca todo el partido.

Boquerones en vinagre

Ingredientes

Para 6 personas

• Vinagre 100 ml
• Boquerones 1 kg
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Diente de ajo 5
• Perejil

Cómo hacer boquerones en vinagre

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

La receta comienza con la limpieza de los boquerones. Necesitamos los lomos bien limpios por lo que si no nos los da preparados el pescadero, lo que hacemos es tirar de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado sin tripas ni raspas. Con paciencia lo haremos en un ratito. Una vez separados, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. A continuación los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen.

El cocinado de este pescado lo vamos a realizar con los ácidos del vinagre. Podemos utilizar vinagre puro para cubrir los boquerones, o si lo preferimos, utilizar una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco.

Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas. Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta.

Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil si queremos darle más toque verde al aperitivo. Una vez hechos, los boquerones en vinagre caseros aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente si se guardan en la nevera y cubiertos de aceite y preferiblemente en un tupper o frasco cerrado.

Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre

Anchoas caseras en salazón

• Ingredientes para 4 personas. 500 g (como mínimo) de boquerones frescos y de buen tamaño, 500 g de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Congelar el pescado al menos durante tres días para evitar riesgos de anisakis. Una vez descongelado en la nevera, lavar y secar suavemente con agua. Después hay que limpiarlos sin prisas, presionando ligeramente con dos dedos en las agallas para tirar de la cabeza girándola un poco; saldrá con gran parte de las vísceras. Arrancar con cuidado la espina dorsal. Introducir el dedo por el vientre hacia la cola para abrirlo, retirar los restos de tripa y sacar la espina. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para retirar los restos de sangre. Secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Sacar retirando el exceso de sal con las manos. Lavar con agua y secar con papel de cocina o un paño. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Consumir inmediatamente o conservar en la nevera como máximo un mes.

Receta completa | Anchoas caseras en salazón

Tarta de tomates y anchoas

• Ingredientes para 4 personas. 300 g de harina de trigo, 200 g de mantequilla fría, 5 g de sal, 125 ml de agua fía, 5 tomates de rama, 125 g de cherrys, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 10 aceitunas negras, 10 anchoas, 2 cucharadas de aceite y tomillo.
• Elaboración. Trituramos en un robot o a mano la mantequilla en pequeños cubos, la harina y la sal. Pulsamos para que se mezclen los ingredientes y se forme como una especie de arena. Añadimos el agua poco a poco y volvemos a mezclar en tres o cuatro veces. Formamos una bola y extendemos entre dos plásticos o dos hojas de papel de horno dejándola de unos 5 milímetros de altura. Refrigeramos 30 minutos y precalentamos el horno a 150º C. Extendemos la masa en un aro para tartas de unos 23 cm y pinchamos con un tenedor. Mientras se precalienta el horno llevamos al congelados. La precocemos en blanco con legumbres secas o arroz dentro para que no encoja, durante 8 minutos. Hacemos el relleno; en una cacerola sofreímos la cebolla picada con aceite. Añadimos los tomates en cuartos, el ajo picado y el tomillo y dejamos 10 minutos. Pasamos por un pasapuré o un chino. Subimos el horno a 180º C. Añadimos el coulis de tomate a la base de la tarta, colocamos los cherry a la mitad, las aceitunas y las anchoas. Horneamos durante 20 minutos.

Receta completa | Tarta de tomates y anchoas

Boquerones fritos

• Ingredientes para 4 personas. 500g de boquerones limpios, harina de trigo o de garbanzos para rebozar, sal gusto, aceite de oliva virgen extra para freírlos y unas gotitas de limón (opcionales).
• Elaboración. Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas.Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.

Receta completa | Boquerones fritos

Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz

• Ingredientes para 2 personas. 20 boquerones, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera, 1 cucharada sopera de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, 1 pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano al gusto, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra para freír y harina para frituras.
• Elaboración. Limpiamos los lomos retirando la cabeza y la raspa para obtener los trozos limpios y colocamos la mitad con la piel hacia abajo en una fuente. Mezclamos pimentón, comino y sal en un bol. Cubrimos la fuente de los lomos con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Después, colocamos el resto de los boquerones con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el de mirin y vinagre de arroz y espolvoreamos con orégano. Añadimos la hoja de laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos bien en papel absorbente, los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente en pequeñas tandas, y servirmos inmediatamente.

Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz, receta de picoteo

Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

• Ingredientes para 2 personas. 150 g de tomates cherry 150 g, 8 anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de vinagre de módena, 120 g de queso ricotta, limón, 2 panecillos de centeno o 1 barra u hogaza, pimienta.
• Elaboración. Comenzar al menos una hora antes para dejar marinando los tomates. Lavar y secar bien, cortar en rodajas o por la mitad y colocar en un cuenco. Escurrir ligeramente las anchoas, picar y añadir con las alcaparras a los tomates. Agregar un poco de zumo y ralladura de limón, el aceite y el vinagre, un golpe de pimienta y mezclar bien. Dejar reposar tapado en la nevera. Abrir los panes y tostar ligeramente. Escurrir la ricotta y colocar una capa fina en las dos bases de pan. Repartir el relleno de tomate y anchoa y coronar con una porción generosa de ricotta. Añadir un poco del líquido del marinado que haya quedado, pimienta negra, pimentón y ralladura de limón.

Receta completa | Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta

Imágenes | iStock

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Pasé muchos años de mi vida ignorando la existencia de las anchoas. Más bien no las consideraba como el manjar que son las de buena calidad, supongo debido a que en Murcia solíamos consumir otras salazones como la mojama. Pero hoy me apasionan, y por eso tenía ganas de probar a hacer anchoas caseras en salazón, una receta que en realidad es muy sencilla.

Este es el método rápido de salazón, para el que no hay que esperar meses antes de degustarlas. Lo que hacemos es curar y concentrar el sabor del boquerón al someterlo a la acción de la sal durante dos o tres días. El resultado no es el mismo que en la elaboración tradicional, pero también salen riquísimas.

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Cómo hacer boquerones en vinagre (y cómo congelarlos): receta clásica para triunfar siempre

Ingredientes

Para 4 personas

• Boquerones grandes y frescos, al menos medio kilo
• Sal gruesa 500 g
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer anchoas en salazón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 72 h  45 min
• Elaboración 45 min
• Reposo 72 h

Hay que procurar comprar boquerones muy frescos y de tamaño grande. Sé que hay gente que no considera necesario cogelar el pescado; seguramente dará algo de pena hacerlo si tenemos la suerte de tener a mano una buena lonja a pie de mar, pero yo no me fío. Prefiero curarme en salud y congelar los boquerones al menos 48 horas para evitar el anisakis.

Lo primero es lavar y secar suavemente con agua cada pescado. Después hay que limpiarlos, sin prisas, una tarea muy sencilla en cuanto le pillamos el truco. Presionando ligeramente con dos dedos en las agallas, tirar de la cabeza girándola un poco; saldrá con gran parte de las vísceras.

Arrancar con cuidado la espina dorsal. Introducir el dedo por el vientre hacia la cola para abrirlo, retirar los restos de tripa y sacar la espina central. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para retirar los restos de sangre.

Cuando estén todos los boquerones limpios, secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Podemos dejarlos hasta tres días.

Sacar las anchoas curadas de la sal, retirando el exceso con las manos. Lavar con agua para dejarlos totalmente limpios y secar con papel de cocina o un paño limpio. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Se pueden conservar así, en la nevera, durante varias semanas, pero recomiendo consumirlas antes de un mes.

Con qué acompañar las anchoas caseras en salazón

Hay miles de maneras de disfrutar de estas anchoas caseras en salazón. Simplemente por sí solas en el aperitivo, en tostas de pan, con pimientos asados, en una buena ensalada marinera, coronando pizzas y cocas, en recetas de pasta, bocadillos, empanadas... a mí me encantan con un buen pisto.

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