Anchoas, bocartes, boquerones… Son muchas las palabras que utilizamos en España para referirnos al Engraulis encrasicolus, uno de nuestros pescados favoritos que es el protagonista de un nuevo programa de La cocina de DAP. 

Los boquerones rellenos son una de las especialidades más queridas de Málaga, donde son adictos a este pescado. Aunque se toman también rebozados y fritos, como en toda Andalucía, el relleno le da un plus de jugosidad, al incorporar un relleno de ajo, pan y perejil, que frito queda delicioso.

La receta se parece mucho, también, a una elaboración típica del Campo de Gibraltar, en Cádiz, aunque allí le echan perejil y cebolla. Esta es aún más sencilla, pero igual de rica, como comprobaréis si los cocináis tras ver nuestro nuevo vídeo.

En DAP | Boquerones fritos

En DAP | Anchoas en salazón caseras

Si te gusta el pescaíto frito, se te hará difícil resistirte a esta receta de anchoa rebozada y acompañada con una salsa que querrás preparar una y otra vez.

Las anchoas o boquerones son uno de esos pescados económicos y súper versátiles que pueden prepararse de mil formas diferentes. Una de esas maneras es rebozarlo, técnica que además nunca falla para este pescado de talla pequeña. Eso sí, será mejor que las dejen limpias en pescadería, es decir, que retiren cabeza y tripas.

Para que queden aún más crujientes, nosotros en lugar de pan rallado, utilizamos cereales de maíz triturados para rebozarlos. Sigue paso a paso nuestra receta para preparar este platillo fácil y súper sabroso.

Ingredientes

Para 4 personas

• Boquerones 500 g
• Cereales de maíz cuencos de desayuno 3
• Harina de trigo
• Huevo 2
• Sal
• Aceite de girasol
• Mostaza de Dijon cucharada 1
• Alcaparras cucharada 1
• Vinagre de vino blanco

Cómo hacer Libritos de anchoa rebozados con crema de alcaparras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

En primer lugar, abriremos las anchoas o boquerones como si de un libro se tratase. Para ello, cortaremos cuidadosamente a lo largo por la barriga del pescado y a lo largo con ayuda de una tijera. Retiramos la espina y dejamos la cola.

Trituramos los cereales y reservamos. La mejor manera de hacerlo es introduciéndolos en una bolsita con cierre zip, y pasando por encima el rodillo.

Para preparar el cremoso de alcaparras cocinamos el huevo poché. Para hacerlo, ponemos agua a hervir, de manera que bajemos el fuego al mínimo una vez el agua alcance el punto de ebullición. Agregamos un chorrito de vinagre al agua, removemos haciendo círculos con una cuchara, y cascamos el huevo sobre el agua de manera que se quede atrapado en una especie de espiral mientras se cuece durante 3 minutos.

Retiramos el huevo del agua, y lo pasamos al vaso de la batidora. Añadimos la mostaza, las alcaparras, un hilo de vinagre y una pizca de sal. Trituramos la mezcla y vamos agregando un poco de aceite de girasol mientras batimos con la batidora. Si queremos una textura más cremosa, bastará con medio vasito de aceite de girasol. Reservamos el cremoso de alcaparras.

Sazonamos las anchoas, y las pasamos por harina, huevo batido y los cereales.

Calentamos aceite de girasol en una sartén, y freímos las anchoas un minuto cuando el aceite esté bien caliente. Dejamos escurrir las anchoas sobre papel absorbente. Servimos las anchoas de inmediato acompañadas con el cremoso de alcaparras.

En Directo al Paladar

Seis formas de cocinar los boquerones en seis recetas sencillas para el picoteo del finde

Con qué acompañar los libritos de anchoa con cremoso de alcaparras

Una ensalada de lechuga será el mejor acompañante para estas sabrosas anchoas rebozadas. Si lo prefieres, también puedes preparar unos tomates aliñados como acompañante.

En DAP | Boquerones fritos En DAP | Anchoas en salazón

Uno de los platos que más me ha gustado preparar últimamente ha sido la receta de esmarris, un guiso tradicional de la costa tarraconense, concretamente de la zona de Greixell, que se suele preparar con pescado azul.

Se trata de una receta sencilla y económica, perfecta para dar salida a pescados que no se vendían en las lonjas, y que podemos hacer en casa para disfrutar de un guiso sabroso e intenso, que resulta perfecto para la hora del aperitivo.

Lo hemos hecho con boquerones, en el formato tradicional de cocinar el guiso en una cazuela de barro, pero igual podéis prepararlo en una cacerola baja o incluso en una sartén. El proceso total no llega a media hora por lo que es una receta perfecta para cuando no tengas mucho tiempo que dedicar a la cocina.

Ingredientes

Para 4 personas

• Boquerones (limpios) 12
• Ñora (rehidratada) 1
• Diente de ajo 2
• Tomate 1
• Pan tostado una rebanada
• Perejil fresco un manojito
• Pimentón de la Vera una cucharadita
• Canela molida una cucharadita
• Vino tinto 50 ml
• Caldo de pescado o fumet 200 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra para dorar los ajos y el pan

Cómo hacer esmarris

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Lo fundamental en esta receta es la salsa, que se elabora primeramente en el mortero para después darle una cocción. Empezamos dorando los ajos ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva y tostando también una rebanada de pan. Pasamos dichos ingredientes al mortero y empezamos a majarlos, junto a unas ramitas de perejil y la pulpa de una ñora rehidratada en agua caliente.

Agregamos el pimentón y el tomate rallado o cortado en trocitos pequeños y tras machacar bien, añadimos la canela y sal y pimienta al gusto. Una vez obtengamos una masa más o menos homogénea, la pasamos a una fuente de barro, y añadimos el caldo de pescado o fumet y un chorreón de vino tinto, dejando que cueza y reduzca hasta convertirse en una salsa.

Añadimos los boquerones sin cabeza y sin espinas y dejamos que se cocinen dentro de la salsa durante un par de minutos y ya tenemos prácticamente listo este plato. (También se puede hacer con caballa, sardina o con otros pescados azules).

Finalmente, espolvoreamos con perejil picado y llevamos a la mesa en la misma fuente de barro. Este plato es delicioso servido sobre pan tostado, con abundante salsa y los boquerones, y está muy bueno también en frío.

Con qué acompañar la receta de esmarris

Para acompañar la receta de esmarris, -que por cierto está tan rica en frío como en caliente- puedes preparar unas rebanadas de pan rústico, tostarlas y servir sobre ellas una cucharada de salsa y un par de boquerones. Te sorprenderá muy gratamente.

En DAP | Arroz de boquerones y espinacas
En DAP | Boquerones fritos en freidora de aire

Hoy hemos preparado este arroz de boquerones y espinacas cocinado en paella, un arroz marinero muy sabroso, tradicional de la Comunidad Valenciana, que guarda cierto parecido con esta receta de arroz con boquerones que aprendimos de Diego René, el chef de Beluga en Málaga.

Se trata de una receta de mar y huerta, que combina productos tradicionales, económicos y deliciosos, para conseguir un arroz equilibrado, con presencia del pescado y la frescura de las espinacas.

Con un buen sofrito de verduras, un caldo o fumet de pescado, que puede hacerse con las cabezas y espinas de los boquerones, o bien con morralla, y unas espinacas frescas, tendremos lo necesario para hacer esta receta, aparte obviamente, del arroz.

Ingredientes

Para 3 personas

• Arroz bomba 250 g
• Boquerones 9
• Espinaca fresca 100 g
• Pimientos de color al gusto, para el sofrito
• Tomate triturado al gusto, para el sofrito
• Diente de ajo 1
• Caldo de pescado o fumet , el doble que el volumen del arroz

Cómo hacer arroz con boquerones y espinacas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 36 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 16 min
• Reposo 5 min

Abrimos los boquerones en mariposa, retirando la espina central. Los freímos ligeramente en la paella, con un poco de aceite. Retiramos y reservamos. En el mismo aceite, salteamos las espinacas que en seguida se reducirán. Agregamos el sofrito casero que haremos con un diente de ajo, medio tomate y medio pimiento picado.

Incorporamos seguidamente el arroz, mezclando bien hasta que se quede nacarado. Agregamos el caldo de pescado, o mejor un caldo de pescado hecho con morralla que es más potente, unas hebras de azafrán y un toque de pimentón, distribuyendo todo bien en la paella. Cocinamos siete minutos a fuego vivo.

Bajamos el fuego al mínimo y dejamos que siga cocinándose el arroz durante otros siete minutos. Incorporamos los boquerones que habíamos cocinado y reservado colocándolos bien repartidos en la paella. Dejamos que el arroz termine de secarse con otros dos minutos de cocción otra vez a fuego vivo.

Dejamos reposar el arroz unos cinco minutos antes de llevar a la mesa y servir las raciones. Opcionalmente, podéis servir un poco de alioli casero o poner un limón cortado en gajos para acompañar cada plato, aunque en mi opinión está más rico sin añadir nada.

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Con qué acompañar el arroz de boquerones y espinacas

Para acompañar esta receta de arroz de boquerones y espinacas, puedes preparar un poco de alioli casero para que quien quiera pueda mezclarlo en su plato. Si además del arroz preparáis una ensalada de langostinos como complemento, tenéis de sobra para un buen menú.

En DAP | Arroz meloso de pollo de corral
En DAP | Arroz a la asturiana

Hoy os enseñamos cómo preparar boquerones fritos en la freidora de aire, sin olores, para que podáis preparar un plato muy sabroso en casa, en cualquier momento que os apetezca, y en especial, en la temporada de boquerones.

En unos diez minutos aproximadamente, podrás servir estos deliciosos y crujientes pescaditos fritos, que obviamente no quedan nada aceitosos y que son una buena alternativa a los clásicos boquerones fritos a la manera tradicional que tanto nos gustan.

Los hemos preparado abiertos, como en nuestra receta boquerones al limón, sin la espina central, porque así se cocinan en menos tiempo y quedan deliciosos, perfectos para un picoteo del fin de semana.

Ingredientes

Para 4 personas

• Boquerones 24
• Diente de ajo 4
• Harina de trigo o de garbanzos 20 g
• Sal al gusto
• Perejil para decorar

Cómo hacer boquerones fritos en tu freidora de aire

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

Pedimos al pescadero que nos limpie los boquerones para no tener tripa. Quitamos la cabeza y después, deslizando el dedo, los abrimos en mariposa, retirando la espina central. Lavamos bien los boquerones y los secamos.

Salamos por dentro los boquerones y los enharinamos ligeramente, repartiéndolos en la cubeta de la freidora de aire. Si no nos caben todos, podemos poner un segundo piso usando una rejilla. Rociamos con spray de aceite de oliva y cocinamos durante 10 minutos a 200ºC

Decoramos los boquerones con un poco de perejil fresco picado, unos dientes de ajo laminados que habremos puesto a freír en una sartén tradicional para tener mayor control mientras se hacían los boquerones y los llevamos a la mesa para que lleguen bien calientes.

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Con qué acompañar los boquerones fritos en la freidora de aire

Para acompañar los boquerones fritos en la freidora de aire, puedes preparar una ensalada de tomate, y servir una bebida bien fría. Tendrás la sensación de estar en un buen chiringuito de playa.

En DAP | Cómo hacer boquerones en vinagre
En DAP | Receta de boquerones al horno

Esta receta es perfecta para tomar como aperitivo o también para servir a la hora de la cena, si lo ponéis con una buena ensalada como guarnición. Se trata de las anchoas al ajillo, o si lo preferís, boquerones o bocartes al ajillo ya que, como ya os contamos, este pescado en fresco, tiene distintos nombres según la zona de España en que os encontréis.

En lugar de preparar unos clásicos boquerones fritos a la andaluza, tras enharinarlos ligeramente, hoy hemos hecho esta receta muy habitual en la zona del País Vasco, en la que vamos a cocinar los boquerones o anchoas en una cacerola o tartera, sin manchar otro cacharro.

El resultado es un pescado muy jugoso, con una salsa de aceite picantito, de esas que pide un poco de pan para untar y que prácticamente no haya ni que fregar el plato. La pinta se corresponde con el sabor del plato resultante, de éxito garantizado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Boquerones frescos pequeños o medianos 16
• Diente de ajo cortados en láminas o filetes 6
• Guindilla de Cayena 2
• Aceite de oliva virgen extra 6 cucharadas
• Perejil fresco picado para decorar

Cómo hacer anchoas al ajillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Limpiamos bien los boquerones procurando que no pierdan su forma, sacando las tripas y si queremos, también la espina central. Esta tarea se la podemos pedir en la pescadería y normalmente no ponen ningún inconvieniente. Ponemos el aceite a calentar en una cacerola baja y mientras, fileteamos los ajos.

En cuanto el aceite está caliente, añadimos la mitad de los ajos y las cayenas y empezamos a dar movimiento agarrando las asas para que no se nos quemen los ajos, ya que amargarían. Bajamos el fuego y añadimos las anchoas, bocartes o boquerones y dejamos que se frían. Lo ideal es un par de minutos por cada lado, pero si os gustan muy churruscados, podéis freírlos un minutillo más. Mientras se fríen seguimos moviendo la cacerola en círculos.

Trascurrido ese tiempo, sacamos los pescados y los disponemos en una fuente. Seguimos dorando la otra mitad de los dientes de ajo en el aceite, con cuidado de no quemarlos, y cuando tengan un bonito color, echamos el aceite de la cacerola y los ajos por encima de las anchoas, espolvoreamos con perejil picado y llevamos inmediatamente a la mesa.

Con qué acompañar las anchoas al ajillo

Para disfrutar de estas deliciosas anchoas al ajillo te recomendamos que prepares un buen pan para aprovechar la salsa, y la sirvas con vino blanco muy fresquito, por ejemplo un txakolí del año.

En DAP | Tortilla de anchoas o boquerones, de Martín Berasategui
En DAP | Boquerones fritos al limón

Empiezan a ponerse aparentes los boquerones en las pescaderías y no se me ocurre mejor tributo a estos estilizados pececillos que darles cancha en casa con la receta más ilustre y que mejor les representa.

Hablamos, evidentemente, de los míticos boquerones en vinagre. Fáciles y baratos, es inevitable que el aroma de esta preparación, pues llamarla receta parece algo grueso, nos evoque a las mañanas domésticas con madres y abuelas preparando enormes tarteras de boquerones.

Ciencia o misterio nunca han tenido. Más allá de saber jugar bien con las dosis de ajo y de perejil para no pasarnos de bravos. También, como es evidente, que partamos de unos boquerones más que decentes.

En este tipo de recetas siempre querremos que sean boquerones con algo más de tamaño, al contrario de lo que suele pasar con los que van a parar a conservas o los que vamos a cocinar si hacemos boquerones fritos, donde nos permitimos algunas licencias de menor tamaño.

En el caso de los boquerones en vinagre a mí me gustan que tengan cierto tamaño, sobre todo porque luego el proceso de 'cocinado' puede pasar factura si son demasiado pequeños y acaban deshaciéndose.

Por eso, mi recomendación es que elijáis buenos boquerones, poco maltratados y que tengan mordida. A partir de ahí, la novela se cuenta sola. Bien descabezados y eviscerados –os lo puede hacer el pescadero con algo de arte– solo tendréis que lavarlos en agua muy muy fría –helada, mejor– para que todas las sangrecillas desaparezcan y queden bien limpios.

Después de eso, poquito misterio. Un vinagre blanco de batalla servirá para ir 'cocinando' los boquerones. Podéis diluirlo un poco con agua, pero a mí me gustan solo con vinagre.

Tras este paso, la típica capa de aceite para protegerlos y un viajecito al congelador durante 48 horas serán suficientes para asegurar que no haya anisakis en los boquerones, solo teniendo luego que preocuparnos de retirar esta lámina de aceite de oliva y de incorporar al gusto una vinagreta con un poquito más de aceite y de vinagre para deleitarnos sin complicaciones.

Imágenes | DAP

En DAP | Boquerones al limón

En DAP | En qué se diferencian la anchoa, el boquerón y el bocarte

Fáciles, rápidos y asequibles. Así son los boquerones en vinagre, una de las tapas más icónicas de la cocina española y una de las formas de comer pescado con menos esfuerzo que podemos imaginar.

Ciencia no tienen demasiada en su elaboración. Sin embargo, siempre hay trucos a los que merece la pena prestar atención. Especialmente si vienen de un cocinero como Ángel León, apodado El Chef del Mar, que luce tres estrellas Michelin en su restaurante Aponiente y donde todo lo que se consume proviene del agua.

Por eso, si hablamos de boquerones en vinagre, es una voz más que autorizada para contar uno de los pequeños trucos que se puede llevar a cabo en esta receta para bordarla.

En un vídeo compartido en Youtube, Ángel León explicaba que "muchas veces no se habla de lo más importante, que es desangrar el pescado". Este paso, a priori evitable, es fundamental para que el pescado quede bien blanqueado y bien limpio.

Sin embargo, lo fundamental no es solo ese desangrado o limpiado, sino también cómo hacerlo. Someter a los boquerones, ya sin espinas y eviscerados, a un chorro de agua bajo la pila es hacerles un flaco favor.

Si recurrimos a este método, lo que vamos a hacer es quitarles sabor y maltratar su carne, algo del todo a evitar con un pescado tan delicado como pueden ser los boquerones.

Por este motivo, Ángel León tiene una fórmula idónea para que bordemos el paso previo de los boquerones en vinagre y lo hagamos sin fallo. Agua, hielo y sal. "Es lo fundamental. Agua, hielo y 30 gramos de sal por litro de agua", explicaba.

"Cuando esté frío frío, de eso que metes la mano y te duela, coges los boquerones limpios, ya sin espina y sin tripas y los metes ahí", indicaba. Luego, tras dejar allí los boquerones un rato, solo es cuestión de sacarlos y escurrirlos antes de terminar la preparación de boquerones en vinagre.

Además, como pista extra, Ángel León dejaba otra perla: "El verdadero secreto de un boquerón es desangrar muy bien el pescado y el segundo es que lo hagamos con el peor vinagre blanco que veáis en el supermercado. Con el peor, lo digo en serio", remataba.

Imágenes | Álvaro Fernández Prieto

En DAP | Recetas de pescado

En DAP | Sardinas al horno

Los boquerones son uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país. Su precio económico, su versatilidad a la hora de prepararlos de mil maneras diferentes y su delicioso sabor los hacen perfectos para incluirlos en la dieta habitual.

Aunque son algo más complicados que los siempre socorridos boquerones fritos, si preparas los boquerones rellenos con esta sencilla receta es posible que los tuyos te saquen a hombros por la puerta de casa.

Para un rebozado más crujiente pásalos por huevo batido y pan rallado. Te quedarán perfectos si los dejas escurrir en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Y si prefieres una versión más ligera prueba a hacerlos en el horno, salta el paso de rebozarlos con harina y hornéalos una vez rellenos a 200°C unos 5 minutos.

Ingredientes

Para 2 personas

• Boquerones 250 g
• Pimiento rojo asado 2
• Sal
• Pimienta negra molida
• Huevo 1
• Harina de trigo 50 g
• Aceite de oliva virgen extra

Cómo hacer boquerones rellenos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Limpiamos los boquerones retirando la cabeza y el espinazo con cuidado de no romperlos en dos. Los lavamos con agua fría y los secamos con papel absorbente. Cortamos el pimiento asado en tiras finas.

Colocamos los boquerones sobre una tabla, con la piel hacia abajo, y los salpimentamos. Cubrimos la mitad de ellos con tiras de pimiento y colocamos la otra mitad de los boquerones encima, con la piel hacia arriba. Presionamos ligeramente para que queden más compactos.

Pasamos los boquerones rellenos por harina y huevo batido (o huevo y pan rallado) y los freímos en una sartén con abundante aceite caliente. Escurrimos bien el exceso de aceite sobre papel absorbente y los servimos inmediatamente.

En Directo al Paladar

Cómo hacer pescaíto frito o fritura de pescado a la andaluza: la receta tradicional que no sabe de modas

Con qué acompañar los boquerones rellenos

Los boquerones rellenos son un excelente bocado que puedes servir perfectamente a la hora del aperitivo, junto a otras raciones para comer de picoteo, o para servir de segundo plato después de unas legumbres. En casa de mis padres, siempre había boquerones de segundo cuando había lentejas estofadas de primero.

En DAP | Boquerones al limón
En DAP | Boquerones al horno

No todos los días uno tiene la suerte de cocinar una receta de Martín Berasategui, el chef con más estrellas Michelin de España, y que le salga bien o que la pueda resolver en apenas un cuarto de hora.

Hay excepciones, claro, pero es cierto que la alta cocina generalmente no se cuela en nuestras casas. Seguramente menos en verano, cuando las ganas de cocinar no son muchas y lo que pretendemos es resolver la cena de manera fácil, rápida y, si además es barata, mejor que mejor.

Que es precisamente lo que sucede con esta tortilla de anchoas, un clásico de la cocina vasca, que replicamos de Martín Berasategui y que permite que en apenas 10 minutos puedas tener lista una receta con 'garrote' para cenar.

O para comer, o para meter entre dos panes y tener un bocadillo de categoría para llevártelo a la playa, a la montaña, al trabajo o para ir a ver el fútbol. Vaya, que no será por alternativas que brinda esta suculenta tortilla de anchoas para que nos coronemos.

Además, con la oportunidad de dar salida a un pescado de temporada como son los boquerones. Sí, hemos mencionado que es una tortilla de anchoas —pero porque en el País Vasco es la forma con la que se conoce, en fresco y en conserva, a este pescado—.

Sabemos que a veces puede parecer un follón. Por eso os recomendamos echar un vistazo a este reportaje para saber en qué se diferencian la anchoa, el boquerón y el bocarte. Con la duda resuelta, pongámonos manos a la obra.

En este caso lo único que hay que hacer es tener unos buenos boquerones limpios y frescos, cocinarlos a la plancha durante un par de minutos y pasado ese tiempo añadir una picada de pimiento verde y cebolla. También podéis añadir una guindilla para darle más gracia.

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Cocinamos todo junto unos 10 minutos, momento en que añadimos los huevos batidos y formamos nuestra tortilla, procurando que quede jugosa, y ya tendremos lista una cena que irradia cocina vasca por los cuatro costados.

Imágenes | DAP

En DAP | Siete tortillas originales para el picoteo del finde
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