Le pique a quien le pique me gusta comer con las manos. Hoy he comido en un restaurante de menú a 10,50 euros, donde estaba incluido un entrante, un primer plato, un segundo plato, postre, café, pan y bebidas.

Los dueños del restaurante no creo que sean conscientes de su buena suerte, pero en su cocina tienen a una cocinera de las que miman el menú diario y como no es la primera vez que voy, he llegado cómoda sabiendo que comería bien.

Por este motivo antes que me tomaran nota he estirado mi cuello hasta límites peligrosos, para poder espiar las mesas de alrededor y así elegir mis platos con los ojos, y aunque no ha sido nada fácil tomar una decisión como segundo plato he escogido para mi desgracia unos deliciosos boquerones.

Sí, he dicho para mi desgracia, los boquerones me han encantado, han sido un acierto total, eran frescos y estaban recién hechos, no hubiese podido comerlos mejores ni en casa de mi madre, eran tan buenos, que sin pensar he prescindido de los cubiertos y he hecho una de las cosas que más me gustan, que es comer con las manos.

Parece ser que el protocolo no permite hacer esas cosas en lugares que no sean tu hogar y he sido recriminada con miradas “duras” por parte de algunos clientes.

Claro que si lo pienso detenidamente, quizás las miradas recriminadoras pudieran ser porque, llegue charlando con la gente que me acompañaba, riendo, haciendo ruido al entrar, saludando a las camareras, volviendo a reír, con mi pedazo de vozarrón, con mis vaqueros, mi camiseta de manga larga, mis deportivas y mi actitud, y mi desgracia ha sido tropezar en las mesas de enfrente con unos señores muy discretos, silenciosos, con corbata y que comen todos y cada unos de los platos con cubiertos, y que parece que estudiaron protocolo con la mismísima familia real.

Foto | mconnors – Morguefile
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Desde hace unos años estoy recopilando información y recetas, del Valle de Lecrín, para escribir un libro dedicado a esta zona de Granada, su riqueza cultural, enológica y gastronómica. Para ello convoqué a concurso a los habitantes de dicha zona, algunos de los cuales me enviaron muy interesantes reliquias culinarias.

Mi amiga Pilar Barrera Castarnado, admirable mujer, magnífica persona, me envió entre otras esta receta de escabeche de boquerones, que sigue preparando para su familia como lo hacía su abuela María Dolores, y que, tras prepararla y para hacerle fotos para su publicación, etc., quedé prendada por su exquisito sabor. Sin duda os sorprenderá gratamente.

Los ingredientes

¼ Kg. de boquerones, 3 cm de raíz de jengibre,2 dientes de ajo, 1 naranja del Valle de Lecrín, un buen chorreón de vinagre, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Esta receta está pensada para aprovechar esos boquerones que han sobrado de la comida. Si es así, partimos de boquerones ya fritos, si no, limpiamos, enharinamos y freímos en AOVE los boquerones, sacamos a papel absorbente y procedemos al elaborar el escabeche.

Ponemos en una olla de porcelana o de barro la piel de naranja y su jugo, las hojas de laurel, el ajo rallado, jengibre rallado, vinagre y sal, movemos, añadimos los boquerones, tapamos y metemos al frigorífico unas horas.

Presentamos regados con un hilillo de Aove.

Tiempo de elaboración | 10 minutos y 3 horas de frío

Dificultad | Fácil

La degustación

Pilar me cuenta que su abuela servía esta receta de escabeche de boquerones, acompañada de patatas cocidas con las que cada cual en su plato preparaba sus propias patatas “chafadas”, como el Padre de Pilar decía y a quien, pienso, que le gustará dedicar esta receta.

Ya veis, antes se aprovechaba todo, de las sobras de una comida se elaboraba otra, es hora de mirar para atrás y aprender, como ha hecho Pilar, de nuestros mayores, que tienen más camino recorrido y mucha sabiduría a las espaldas.

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Seguramente, la mayoría de nuestros lectores saben preparar esta tradicional tapa de boquerones en vinagre. Es un clásico en todas las bodegas, bares, restaurantes, chiringuitos y demás locales de copeo y tapeo. Sobran precedentes ¿verdad?

Sin embargo, no necesariamente por repetida y archiconocida tiene porque volverse aburrida e insulsa. Todo lo contrario, disfrutemos de este plato de boquerones en vinagre tan sencillo de preparar como complejo e interesante de definir: a medio camino entre el aliño y la conserva; del sashimi y de los salazones. En todo caso sabroso, casero y barato ¿Qué más se puede pedir?

Los ingredientes

• 12 boquerones, 300 cl. de vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de sal, ajo, perejil, y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

La preparación de los boquerones en vinagre

Limpiamos o pedimos en nuestra pescadería que nos limpien los boquerones y los dejen sin espina. Deben quedar sin el mínimo rastro de sangre o entrañas. Una vez limpios los ponemos en una fuente plana y los cubrimos de vinagre y salamos. Si el vinagre es muy fuerte podemos diluirlo un poco con agua.

Dejamos que el pescado macere en esta solución de vinagre y sal en sitio fresco, preferiblemente en la nevera. Enseguida veremos que la carne del boquerón, antes rojiza, se vuelve blanca, nacarada, por acción del vinagre. Dejamos desarrollar este proceso unas 4 horas más o menos.

Mientras, vamos pelando y cortando el ajo y el perejil y los introducimos en aceite de oliva virgen extra.

Ya sólo quedará sacar los boquerones del vinagre y ponerlos en otra fuente plana y cubrirlos de nuevo, esta vez con la mezcla del aceite, el ajo y el perejil. Dejamos reposar otra hora más o menos para que vayan tomando el sabor del aliño, y listos para consumir.

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Fácil

La degustación

Lo dicho, un clásico. Y para no salirnos del guión: una tapita de boquerones, una de almendras tostadas y un fino de Jerez con “enjundia” como este La Bota de Fino nº 15 del Equipo Navazos. Potencia y elegancia para sabores tan arraigados en nuestro acervo gustativo como el ajo, el aceite y por supuesto, los boquerones en vinagre.

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Los ingredientes:

½ Kg. de boquerones grandes, 2 vasos de vinagre de Jerez, 4 cucharadas de sal, 1 vaso de agua, 3 dientes de ajo, perejil, aceite de oliva y cebolla.

La preparación:

Se limpian los boquerones, quitándoles las espinas. Se lavan bien en abundante agua y se escurren. En un cuenco, disolver la sal en el agua y el vinagre. Introducir los boquerones y dejar macerar en la nevera de 24 a 36 horas. Lavarlos bien al chorro de agua fría, colocarlos en una fuente, espolvorear con ajo y perejil picados y regarlos con aceite de oliva. También se le pueden poner rodajas de cebolla.

Para aquellos y sobre todo aquellas que están embarazadas y que les guste mucho este plato, pero tengan miedo del tan nombrado parásito Anisakis, sólo hay que congelarlo por debajo de –18ºC durante 24 a 48 horas, para que en el caso de que el boquerón contenga el parásito, éste muera.

Y a disfrutar de este plato que a mí al menos me encanta.

Actualización a 12/03/2009:

• Receta de boquerones en vinagre