Si hay un plato por excelencia que necesita cocina con fuego sería esta especialidad francesa, el boeuf bourguignon cocinado a fuego lento. Casi cuatro horas de cocción lenta hasta que la carne queda suave y melosa, con ese aroma a vino tinto característico. Tradicionalmente para esta receta lo suyo sería usar un vino de la región francesa que le dio origen al plato, la Borgoña, pero yo en este caso lo he sustituido por un Ribera del Duero, y el resultado también ha sido muy bueno.

Desde hace tiempo que vi la película de Julie&Julia, a pesar de que cinematográficamente hablando no me dejo huella, siempre me quedé con ganas de hacer este plato de carne que tantas veces había visto en los libros de gastronomía francesa. Así que ésta era una buena oportunidad para el especial cocina a fuego lento, prepararlo y dedicarle una mañana a un plato que aunque no es laborioso, si se necesita tiempo y paciencia para elaborarlo.

Ingredientes para dos personas

• ½ kilo de carne lo más tierna posible, 350 ml de vino tinto, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 diente de ajo, tomillo, 1 hoja de laurel, 1 ramillete pequeño de perejil, 125 gr de beicon en trocitos, 1 cucharada sopera de harina, 15 gr de mantequilla, 250 gr de champiñones, 500 ml de caldo de carne, 1 cucharada sopera de tomate concentrado, aceite de oliva, sal y pimienta negra.

Cómo hacer boeuf bourguignon a fuego lento

En un bol combinar la carne cortada en trozos regulares, el vino, la zanahoria en rodajas, la cebolla picada, el diente de ajo, el tomillo, el perejil y el laurel. Cubrir con film de cocina y dejarlo marinar toda una noche en la nevera. Sacar la carne de la marinada. Secar con papel de cocina. Colar el líquido reservándolo, así como los vegetales, por separado.

En una olla echar aceite hasta cubrir ligeramente el fondo. Sofreír el beicon durante cinco minutos sin que se queme. Reservar en un plato. Aumentar el fuego. Añadir la carne y sofreír de nuevo otros cinco minutos. Pasarla al plato donde teníamos el beicon reservado. Añadir los vegetales, cocinar a fuego medio diez minutos hasta que estén un poco blandos. Echar la harina, darle unas vueltas para que se cueza un poco. Verter poco a poco la marinada, removiendo constantemente. Añadir el tomate concentrado. Echar la carne y el beicon. Salpimentar al gusto. Reducir el fuego y dejar cocinar todo durante dos horas y media o hasta que la carne esté casi blanda.

Mientras en una sartén echar la mantequilla, sofreír los champiñones limpios y cortados en láminas. Cocerlos cinco minutos hasta que ablanden un poco. Añadirlos a la olla con la carne. Cubrir y seguir cocinando durante una hora más, añadiéndole caldo de carne en pequeñas cantidades para que la carne quede cubierta siempre por el líquido. Retirar cuando veamos que nuestra carne ya está blanda.

Tiempo de elaboración | 3 horas y media
Dificultad | Fácil

Degustación

El boeuf bourguignon cocinado a fuego lento se puede acompañar con unas patatitas redondas o bien con una ensalada, pero como ya en su preparación lleva verduras y champiñones está delicioso así simplemente.

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Dos de los consejos que se suele dar a los aficionados cuando van a comprar un borgoña por primera vez son que elijan botellas en las que la palabra “Bourgogne” no conste en la etiqueta; y que compren vinos de productores, nunca de “Négociants”.

Lo primero —que no ponga Bourgogne en la etiqueta-, se deduce fácilmente de la escala de calidades borgoñona. Efectivamente, las dos primeras escalas, genéricos y regionales, llevan explícita la palabra Bougogne, al contrario las otras tres, en teoría de mejor calidad, que completan la pirámide: municipales, 1er cru, Grand Cru.

El segundo consejo —huir de “négociants”-, también parece bastante razonable: mejor acudir al pequeño o mediano productor que cultiva sus viñedos y vinifica en la propiedad que comprar a grandes “negociantes” que compran uva, mosto o incluso vino ajeno y lo venden con su etiqueta. Dicen que los vinos de “Négociant” no tienen alma…

Pero como siempre, hay excepciones. Hay genéricos y genéricos; Négociants y Négociants.

Como ejemplo, los vinos de madame Leroy. Ya sean de sus viñas en propiedad (Domaine Leroy, Domaine d’Auvenay), ya sean de su “négoce” (Maison Leroy), son siempre una garantia de calidad.

Y sus genéricos, a años luz en precio de sus grand crus, no se quedan atrás en cuanto a su capacidad de hacernos disfrutar. Así, su básico de “négoce”, este Leroy Bourgogne Blanc 1998 que descorchamos ayer mismo, ha demostrado que un vino que en su etiqueta lleve esas dos palabras proscritas puede ser de lo mejorcito en relación calidad precio.

Pipas de girasol y sésamo a la apertura. Con el aire se limpia y aparece una fantástica fruta amarilla como nervio central y ciertas notas florales para acompañar: nísperos, limones, flor de azahar, jazmín. En boca, fresco, fluido, con una excelente acidez, largo y disfrutable. Un vino para nada cansado, directo y franco. ¡Todo lo que buscamos en un buen Chardonnay!

¿Será la biodinámica? ¿Será la mano de Lalou Bize-Leroy? Qui lo sa…

Leroy Bourgogne Blanc 1998

Zona: AOC Bourgogne/ Meursault / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12,5%
Precio: 25-30 euros
Puntuación: 9

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El Domaine Henri Gouges es una de las bodegas de la Côte de Nuits, en la borgoña francesa, que —a pesar de ser una de las más representativas de la zona-, se ha ganado cierta fama por algunas de sus peculiaridades.

En primer lugar, el descubrimiento del abuelo Henri de clones de Pinot Noir mutados a blanco entre las cepas de su viñedo —una rareza sin precedentes en el mundo de la ampelografia y que aún hoy sorprende a propios y extraños-, permite a la bodega sacar al mercado un Nuits-St-Georges blanco: 100% Pinot Gouges que dicen algunos no sin cierta ironía.

Después, la fama que se ha dado a sus tintos de ser unos vinos muy difíciles de entender: tánicos, duros y concentrados en su juventud; cerrados e inexpresivos en sus primeros años de guarda.

Sin embargo, la paciencia tiene su premio.

Con unos años de guarda —en su web nos hablan de 15 a 70-, los vinos de Gouges nos hacen la promesa, no ya aguantar muy bien el paso del tiempo, sino de mejorar en mucho: moderando su tanicidad y desplegando toda su complejidad en un abanico de notas terrosas y minerales.

Y más en algunos de sus 1er Cru como este Les Pruliers, una parcela en mitad de la ladera (250-270 m.) en la población de Nuits-St-Georges, bien centrada, y con una excelente exposición solar. Suelos pedregosos mezclados de grava y tierra caliza para las 1,8 hectáreas de viñedo que Gouges posee en la zona. Los Ciruelos, nombre sugerente y excelente tipicidad.

Y así, con estos precedentes nos acercamos a su 1er Cru Les Pruliers 2004. Ciertamente, no hemos tenido la paciencia necesaria para esperar tantos años como recomiendan y lo abrimos no hace mucho con esta Paletilla de cordero a la panadera.

Y no me arrepiento. A su tierna edad, con tan sólo un lustro de vida, empieza ya a desplegar todas sus virtudes. Si bien es cierto que al inicio me mosqueó un poco su nariz de fruta tirando a negra y su concentración algo pesada en esta fría 2004, con el aire, y tras pasar unos momentos angustiosos de notas lácteas —siempre desapacibles en un borgoña-, se fue convirtiendo poco a poco en un vino fino, delineado, tal como nos habían prometido: con excelentes notas de frutilla roja y mucha tierra, muy mineral, incluso férrico. En boca no se andaba tampoco con rodeos: recto y firme, largo y seco. Sin amargores pero con esa tanicidad aguantando en el fondo hermanada con una excelente acidez, dando carácter y prometiendo lo que se solía prometer a los reyes de viva voz, larga vida.

¡Larga vida al Rey Gouges!, pues.

H. Gouges Nuits-St-Georges Les Pruliers 2004

Zona: AOC Nuits-St-Georges /Bourgogne / Francia
Variedades: 100% Pinot Noir
Graduación: 13,5% Alc.
Precio: 45 euros
Puntuación: 9,2

Más información | Henri Gouges
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Este estofado de ternera a la bourguignon (al estilo de Borgoña) es un clásico de la cocina francesa e internacional. Recopilada por primera vez por el famoso gastrónomo Auguste Escoffier, destaca por el uso del vino tinto para cocer y ablandar la carne, un recurso habitual en otros tiempos en los que se usaban carnes muy duras.

La receta original procede de la región francesa de Borgoña, cuna de vinos de gran renombre. Para la receta merece la pena usar un vino de cierta calidad, como el que me recomendó nuestro experto Calamar hace tiempo, un Borsao 2007, elaborado con uva garnacha, de D.O. Campo de Borja, Zaragoza, que tiene un buen precio y buena distribución (en supermercados Mercadona).

Ingredientes, para 4 personas.

800 gr. carne de ternera en dados, 400 gr. champiñones, 1 cebolla, 250 gr. cebollitas francesas, 50 gr. panceta ahumada, en dados, ½ cucharada de extracto de carne, 400 cc. vino tinto, caldo de carne, harina, un bouquet garni, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta.

Elaboración.

En una cazuela de fondo grueso, dora en un hilo de aceite la cebolla picada y el bacón en dados pequeños. Enharina ligeramente la carne y añade a la cazuela, salteando el conjunto unos minutos, o hasta que se dore por igual. Añade el ajo aplastado y el bouquet garni, baña con el vino, el extracto de carne y un poco de caldo de carne (foto paso 1). Cuece a fuego muy lento durante una hora, tapado.

Dora aparte los champiñones limpios y partidos por la mitad en un hilo de aceite en una sartén, solo unos minutos. Reserva (foto paso 2).

Aparte saltea las cebollitas peladas, en un poco de aceite. Cuando empiecen a dorarse añade un poco de caldo y deja cocer a fuego lento durante 20 minutos (foto paso 3). Reserva.

Añade los champiñones y las cebollitas, con su caldo, al estofado, una vez cumplido el tiempo de cocción inicial de una hora (foto paso 4). Deja acabar la cocción 20 minutos y sirve decorando con hojas de tomillo.

Tiempo de elaboración: 20 minutos
Tiempo de cocción: 90 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación, consejos.

Sirve este estofado de ternera a la bourguignon acompañado de un buen tinto, o el mismo Borsao que hemos usado para su elaboración. Si quieres, puedes servir con puré de patatas o con patatas asadas, para un plato más completo.

Si te gusta que la salsa quede espesa, puedes añadir al final de la cocción un par de cucharadas de maizena diluidas en una taza del caldo.

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Y no a un tinto cualquiera.

Oir Méo-Camuzet es pensar en la quintaesencia del vino tinto borgoñón, Vosne-Romanée: Richebourg, Echézeaux, Clos Vougeot…

Por eso, pensar en que alguien se atreva a plantar alguno de esos pagos tan preciados con castas blancas sería pensar en una temeridad.

Sin embargo, Jean-Nicolas Méo no pensó lo mismo. Y lo hizo. Y no sólo plantó su monopole Clos Saint-Philibert con Chardonnay – la variedad borgoñona por excelencia-, sino que lo hizo mezclándola con otra casta.

¡Agg! A estas alturas más de uno se estará echando las manos a la cabeza. ¡Otras castas en el sancta sanctorum de la pureza varietal! ¿Cómo puede ser eso?

Pues verán, todo tiene su explicación. El Clos Saint-Philibert es un viñedo que el dominio posee en lo alto de la colina – unos 120 metros más alto que sus vecinos de Vosne-, en un terreno ciertamente difícil para la Pinot Noir, con poca capa de tierra, muy rocoso y con una calificación administrativa poco favorable: a pesar de pertenecer al municipio de Flagey-Echézeaux tendría que ser embotellado con el apelativo genérico Hautes-Côtes de Nuits.

Por todos estos motivos, Jean-Nicolas Méo decidió plantar el Clos Saint-Philibert con castas blancas. Mayoritariamente Chardonnay, por supuesto. Pero también con otra variedad. Parece ser que Jean-Nicolas conservaba en la bodega familiar algunos vinos elaborados en la borgoña con Pinot Blanc. Viejos vinos de los años sesenta que el productor recordaba con aprecio y que ya no se encuentran por la zona. Un viaje a Alsacia y… ¡Voilà, Pinot Blanc!

Así nos llega este Méo-Camuzet Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint-Philibert 2002, con menos de un 10% de Pinot Blanc y el resto Chardonnay: pipa de girasol, mantequilla, piñón de pino, mineralidad. Un vino de una excelente añada para los blancos en la borgoña: largo y delineado por una fantástica acidez, de libro.

Para disfrutar ahora y por bastantes años más.

No esta mal para ser su primer blanco, ¿verdad?

Méo-Camuzet Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint Philibert 2002

Zona: Hautes-Côtes de Nuits Blanc / Borgoña / Francia
Variedades: Chardonnay “avec une touche de Pinot Blanc”, según la etiqueta.
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 22-25 euros
Puntuación: 8,5

Más información sobre el pago | The Burgundy Report
Sitio Oficial | Domaine Méo-Camuzet
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Así es, su Côte d’Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy, es ya todo un clásico de referencia obligada para los amantes de la Borgoña vitivinícola. Parcelas, vinos, productores, viñedos, todo ello relatado con profundidad, rigor y detalle.

Pues bien, desde hace unos meses ya se puede conseguir en Inglés su nuevo libro sobre la Borgoña: The Wines of Burgundy.

Un nuevo tomo que continua con la linea marcada en su anterior trabajo. Esta vez, Coates no se limita a la Côte d’Or y amplia el campo de trabajo hacia el norte con Chablis, y hacia el sur con la Côte Chalonnaise, además de actualizar las añadas hasta la 2007 incluida.

A destacar los precisos mapas en color de cada municipio que completan esta obra de forma más adecuada que su anterior trabajo. ¿Para cuándo la edición en castellano, Clives?

Editorial: University of California Press, 2008
Lengua: Inglés
ISBN-10: 0520250508
ISBN-13: 978-052025050

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Hoy en día son sus nietos Pierre y Christian quienes llevan el mando de la bodega.

De este modo, la tercera generación de los Gouges, continua cultivando sus viñedos de Pinot Noir y elaborando sus vinos en la Côte de Nuits tal como lo hiciera el abuelo Gouges, Henri. Un hombre de carácter.

A él, entre otros, le debemos la puesta en marcha del sistema francés de Denominaciones de Origen que fue instaurado hace casi 80 años y que ha sido modelo de todos los reglamentos basados en la situación de los viñedos: la tierra, el terruño.

Así, nos acercamos a este Dominio pensando en encontrar un borgoña clásico, representativo de los vinos tradicionales de la Côte de Nuits, con la fruta roja presente y las notas bien integradas de su crianza en barrica, solo un 20% de nueva.

Y para ello tenemos delante este Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001, un “village”, un vino elaborado a partir de Pinot Noir de varias parcelas (1,70 ha.) situadas al sur de la población de Nuits. Dieciocho meses de barrica seminueva. En copa transparente, de capa media-baja, con el ribete vivo. En nariz, buena intensidad con notas florales y ligeros animales al inicio. Con el aire se limpia a notas de frutilla roja: cereza, grosella. En boca, golosito, de cuerpo medio, de taninos dulces y con una excelente acidez. Largo y disfrutable. Ciertamente, un clásico.

Henri Gouges Nuits-St-Georges 2001

Denominación: AOC Nuits-St-Georges / Bourgogne / Francia
Variedades: 100% Pinot Noir
Graduación: 13% Alc.
Precio: 25-30 euros
Puntuación: 8,5

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Una asociación de viticultores que elabora diferentes vinos en la AOC Chablis, la zona más norteña de la Borgoña, en Francia.

Y les contábamos que una de las características principales de la zona son sus suelos calizos con incrustaciones de conchas marinas, fósiles. Suelos de la época Jurásica.

Pues bien, hoy les hablaremos de la Fourchaume. Un antiguo lugar de unas 34 hectáreas, calificado como premier cru, que hoy en día se ha visto ampliado gracias a una reagrupación de las menciones a una extensión de viñedos de unas 100 hectáreas.

Son unos terrenos con exposición oeste-sudoeste en general más cálidos que sus vecinos inmediatos, los grands crus. Los vinos de la Fourchaume suelen ser muy florales, densos y expresivos, y sin embargo un poco dispersos, irregulares. Tanta extensión de terreno casi contadice el concepto de la mención en base al pago.

Y así se muestra este Chablis 1er Cru Fourchaume 2004, de La Chablisienne.

En nariz, la flor blanca, la fruta amarilla, los limones maduros. Con un fondo calcáreo bastante marcado. En boca con buen cuerpo, untuoso pero fresco a la vez, con una acidez muy bien equilibrada. Sin amargores, ni alcoholes excesivos, ni por supuesto maderas intrusoras. Puro. Realmente disfrutable y sin complicaciones.

Cumplió con creces su misión de acompañar unos tacos de salmón y bacalao ahumados, y unos quesos. Además, lo que sobró en la cena, nos hizo compañía en el sofá, en una agradable sobremesa con una copa de vino en la mano…

La Chablisienne Chablis 1er Cru Fourchaume 2004

Denominación: AOC Chablis 1er Cru / Bourgogne / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 20-22 euros
Puntuación: 8,5

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La A.O.C. Chablis es la zona más norteña de la Borgoña vitivinícola. Se extiende alrededor de la población de Chablis, muy cerca de Auxerre, en las dos riberas del río Serein.

La característica principal de la zona son sus suelos de origen Jurásico, concretamente Kimmeridgianos, una mezcla en diversas capas de terrenos argilo-calcáreos con incrustaciones de conchas marinas. Fósiles. Esa es su tipicidad.

Además, centran su producción en vinos blancos y de una sola variedad: la Chardonnay.

De este modo, los productores de vino en Chablis, se esmeran en ofrecer al mercado unos vinos que expresen esas características tan típicas de la zona. Saben que su trabajo en bodega debe ser respetuoso con la tipicidad de su terruño. Y ciertamente, en muchos casos lo consiguen.

Hoy les hablaremos de “La Chablisienne”, una cooperativa que agrupa unos 300 viticultores que, de este modo, se convierte en un gigante que controla el 25% del total de la extensión de viñedo en la denominación. Así es, la cooperativa explota viñedos en todas las apelaciones de la zona: Chablis, Chablis 1er Cru, Chablis Gran Cru, y Petit-Chablis.

Y aquí tenemos este La Chablisienne Cuvée L.C. 2004, un buen ejemplo de Chablis genérico, 100% Chardonnay por supuesto. En nariz, los cítricos y la flor blanca, los limones maduros y un ligero toque de parmesano. Con un fondo mineral de tiza muy interesante. En boca con buen cuerpo, untuoso y con una acidez muy bien equilibrada. Sin amargores, ni alcoholes subidos, ni maderas asfixiantes. Se disfruta.

Es un vino que se puede encontrar fácilmente en nuestro país y del que he disfrutado en varias ocasiones. Puede acompañar perfectamente diversos platos, desde un sencillo revuelto de setas hasta productos con más “glamour” como esta media docena de ostras…

La Chablisienne Cuvée L.C. 2004

Denominación: AOC Chablis / Bourgogne / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 10-15 euros
Puntuación: 8

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Actualmente el dominio, al mando de su hijo Michel, posee unas 13 hectáreas repartidas en diversas zonas: unas 7 hectáreas de Chardonnay principalmente en Mersault, pero también en Puligny Montrachet, Batard Montrachet y Santenay; y otras 6 de Pinot Noir, en Pommard, Volnay y Beaune.

Desde que Michel Caillot se hiciera cargo de la bodega a mediados de los 90, en sus viñedos se practica la agricultura orgánica, no se usan pesticidas ni fertilizantes: producciones bajas, vendimia manual y levaduras naturales harán el resto.

Su filosofía es el respeto a la tierra y la mínima intervención en bodega. Para ello incluso las salas han sido diseñadas para que los trasiegos se efectúen por gravedad, limitando así el uso de bombas y de antioxidantes. La utilización de barricas nuevas queda limitada también a ciertos vinos y nunca al 100%.

Y aquí tenemos este Domaine Caillot Pommard 2001, que procede de viñedos situados en Pommard, en la Côte de Beaune, de Pinot Noir por supuesto. Con un bonito color rubí de capa media, sin notas de cansancio en los ribetes. En nariz, al inicio, marcadas notas animales que desaparecen con el aire. Se queda en frutilla roja y anisados. Más tarde, algo de polvo y flores azules: lilas, violetas. En boca de cuerpo medio, con buena acidez aunque algo falto de recorrido. Un vino austero, sencillo y agradable, aunque algo predecible. De todas maneras, un productor joven y interesante del que seguiremos la pista.

Domaine Caillot Pommard 2001

Denominación: AOC Pommard / Côte de Beaune / Borgogne
Variedades: 100% Pinot Noir
Graduación: 13% Alc.
Precio: 20-25 euros
Puntuación: 7,8

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