Ha sido en la pasada madrugada cuando Grupo Empresarial Palacios Alimentación ha alertado a todos sus consumidores de ingerir las tortillas de patata envasadas que fabrican, vinculadas a un brote de botulismo con hasta siete casos —por el momento— en varias comunidades autónomas.

En un comunicado enviado a EFE, Grupo Palacios pide "a todos aquellos que hayan adquirido uno de estos productos (Chef Select, Auchan, Eroski, Unide, Consum, DIA, Ametller, Condis, El Corte Ingles, Carrefour, Alipende y Rikissimo)" que se abstengan de consumirlo y que lo devuelvan en el supermercado que lo hayan adquirido.

Según el comunicado de Palacios, la empresa admite haber preferido retirar voluntariamente y por precaución de los lineales de puntos de venta la tortilla envasada fresca al plato. Elaborada en la planta que la marca tiene en la localidad segoviana de Mudrián, Palacios también ha optado por, de momento, detener temporalmente la fabricación de uno de sus productos estrella.

No obstante, explican en el comunicado que "no se ha podido establecer una evidencia, ni en los productos ni en los procesos, que relacionen causa efecto" a Palacios con el brote de botulismo, según explicaba también la AESAN tras conocerse los primeros contagios de botulismo, producidos por consumir la tortilla de patatas Alipende, marca blanca de supermercados Ahorramás, y que está elaborada por Grupo Palacios.

Hasta la fecha, este brote de botulismo ha dejado siete casos con una gran distribución autonómica, pues cuatro han sido confirmados —dos en Valladolid, uno en Asturias y otro en Galicia— y tres —en Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana— tienen una situación clínica compatible con las circunstancias del botulismo.

Por su parte, Grupo Palacios ha iniciado la toma de medidas para detectar la posible causa, mientras que sus instalaciones han sido inspeccionadas ya hasta en cuatro ocasiones por diferentes autoridades sanitarias con un resultado favorable.

Según el comunicado de Grupo Palacios, en la planta de Mudrian se "realizan de manera regular y llevan a cabo análisis de control de presencia de Clostridium botulinum y de toxina botulínica", no apareciendo ningún patógeno ni toxinas en ninguno de sus productos.

Además, la compañía ha abierto una línea telefónica de atención al cliente en el 941 27 77 00 y pone a disposición del público el mail palacios@palacios.es para "aclarar cualquier duda o inquietud".

Qué es el botulismo

El botulismo es una de las enfermedades ligadas a intoxicaciones alimentarias menos frecuentes pero también de las más peligrosas, más común en los productos de elaboración casera. Es causada por las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum, presente en la naturaleza, cuyas esporas son capaces de sobrevivir en ambientes sin oxígeno o alimentos como la miel.

La enfermedad en sí la causan las toxinas que genera esta bacteria al multiplicarse, por eso es una enfermedad asociada particularmente al mundo de las conservas caseras, como verduras en aceite o alimentos poco ácidos, con un pH por encima de 4,5. Uno de los principales problemas para identificarla es que no se suele alterar el alimento afectado, sin afectar a la apariencia o sabor.

Puede darse también en la elaboración industrial aunque es menos frecuente, normalmente debido a daños producidos tras el envasado -por ejemplo, un golpe-. Una lata o bote abombado o hinchado, con daños, oxidada, que haya perdido el vacío o que emita algún tipo de gas u olor extraño al abrirse, debe desecharse.

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Imagen | Grupo Palacios

EN DAP | Posible brote de botulismo vinculado con las tortillas de patatas retiradas de Ahorramas
En DAP | Ahorramas retira sus tortillas de patatas por razones sanitarias y pide a sus clientes que se devuelvan

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha informado de la posible implicación de las tortillas envasadas que ha retirado Ahorramas con un supuesto brote de botulismo, aún sin confirmar. Sin haberse notificado todavía como alerta alimentaria, la confirmación de varios casos de esta enfermedad en los que se había consumido esta tortilla de patatas en los días previos, se está investigando si este producto pudo ser el origen del brote.

Según informa la propia AESAN, son tres los casos confirmados y uno más sospechoso de las personas afectadas con botulismo que habían ingerido alguna de las dos tortillas de la marca Alipende que Ahorramas tiene en su catálogo, y que hace ya días que están retiradas de los puntos de venta. Los casos se han producido en varias comunidades autónomas diferentes y se está trabajando para reforzar la vigilancia que pueda facilitar una detección precoz de posibles nuevos casos.

A pesar del vínculo común del consumo de la tortilla que fabrica la misma empresa -Palacios-, todavía no se ha podido confirmar ninguna evidencia que que relacionen directamente las tortillas con la enfermedad. Aplicando el principio de precaución, Ahorramas decidió retirar de la venta las dos variedades de tortillas de patatas, con y sin cebolla, hasta que se avance en las investigaciones pertinentes.

Desde la AESAN recuerdan que las tortillas de patatas envasadas siguen siendo un alimento perecedero cuya seguridad alimentaria se ve más comprometida en verano con las altas temperaturas, y se deben extremar las precauciones a la hora de conservarlas en casa, y también desde el punto de venta hasta que llegamos al domicilio con la compra. Siempre hay que seguir las instrucciones indicadas por el fabricante, y en ningún caso dejar un alimento como la tortilla a temperatura ambiente.

Qué es el botulismo

El botulismo es una de las enfermedades ligadas a intoxicaciones alimentarias menos frecuentes pero también de las más peligrosas, más común en los productos de elaboración casera. Es causada por las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum, presente en la naturaleza, cuyas esporas son capaces de sobrevivir en ambientes sin oxígeno o alimentos como la miel.

La enfermedad en sí la causan las toxinas que genera esta bacteria al multiplicarse, por eso es una enfermedad asociada particularmente al mundo de las conservas caseras, como verduras en aceite o alimentos poco ácidos, con un pH por encima de 4,5. Uno de los principales problemas para identificarla es que no se suele alterar el alimento afectado, sin afectar a la apariencia o sabor.

Puede darse también en la elaboración industrial aunque es menos frecuente, normalmente debido a daños producidos tras el envasado -por ejemplo, un golpe-. Una lata o bote abombado o hinchado, con daños, oxidada, que haya perdido el vacío o que emita algún tipo de gas u olor extraño al abrirse, debe desecharse.

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Fotos | Freepik
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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha confirmado que las latas de atún en conserva inmovilizadas a raíz de una alerta activada el pasado 9 de agosto han dado positivo por la presencia de la toxina botulínica, causante de botulismo. Se trata de un lote de atún en aceite de girasol de la marca DIA, distribuidos en nueve comunidades autónomas y retirado de su venta de forma preventiva desde el día 10.

Han sido cuatro los afectados, todos miembros de la misma familia de Castilla y León, quienes se intoxicaron al comer una ensaladilla rusa casera elaborada con el mencionado atún. El producto contaminado pertenece a un lote de latas de 900 g, comercializado por la marca DIA de esta cadena, elaborado por Frinsa del Noroeste S.A., con lote 19/154 023 02587 y fecha de consumo preferente 31/12/2022.

Botulismo, una enfermedad poco frecuente pero que puede ser muy grave

El botulismo es una de las enfermedades asociadas a intoxicaciones alimentarias menos frecuentes pero más peligrosas, más común en los productos de elaboración casera. La causa las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum, muy presente en la naturaleza, cuyas esporas son capaces de sobrevivir en ambientes sin oxígeno o alimentos como la miel, muy peligroso para niños menores de dos años.

La enfermedad la causan las toxinas que genera esta bacteria al multiplicarse, por eso es una enfermedad asociada particularmente al mundo de las conservas caseras, especialmente de verduras en aceite o de alimentos poco ácidos, con un pH por encima de 4,5. Uno de los principales problemas para identificarla es que no se suele alterar el producto afectado, sin afectar a la apariencia o sabor.

Es infrecuente, pero puede darse también en la elaboración industrial, normalmente con daños producidos después del envasado -por ejemplo, un golpe-. Una lata o bote abonbado o hinchado, con daños, oxidada, que haya perdido el vacío o que emita algún tipo de gas u olor extraño al abrirse, debe desecharse.

En el caso de este brote, por el momento solo la lata relacionada con la intoxicación de esa familia ha dado positivo por la toxina, pero Grupo DIA procedió a retirar todos los productos del mismo lote de sus tiendas. El producto se distribuyó en comercios de Asturias, Castilla y León, Cataluña, Aragón, La Rioja, Murcia, Navarra, Castilla La Mancha y Valencia.

La cadena ha solicitado a todos los consumidores que puedan tener alguna lata de dicho lote en casa que procedan a su devolución, y se compromete a contactar directamente con los clientes susceptibles de haber comprado el producto. Además ha puesto a disposición del público un teléfono de Atención al Cliente para solventar cualquier duda o incidencia.

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En 2015 el famoso informe de la OMS que alertaba sobre la relación entre el consumo de carne procesada y cáncer causó un gran revuelo y cierta confusión entre los consumidores. El principal problema de estos productos son los nitritos, un aditivo que actúa como conservante para prevenir la toxina del botulismo, pero su uso podría carecer de sentido y ser, por tanto, totalmente innecesarios.

Así lo indica un informe confidencial que ha revelado en exclusiva el medio británico The Observer, el dominical de The Guardian. El estudio, elaborado por la consultora científica Campden para la British Meat Processors Association (BMPA), la propia industria cárnica del país, apunta a que los nitritos de la carne procesada no protegerían realmente contra intoxicaciones por botulismo. Las conclusiones se dirigen así justo a lo contrario que la industria quería demostrar: no hay evidencias que justifiquen el riesgo que supone el uso de nitritos.

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Como señala el diario The Guardian, se supone que el estudio fue encargado por la propia industria cárnica para demostrar con evidencias científicas que el uso de aditivos de riesgo como los nitritos tiene su razón de ser de cara a la seguridad del consumidor, pero los resultados han dado la vuelta por completo a su estrategia, creando una gran polémica en Reino Unido.

Los investigadores el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum en la elaboración de carnes curadas, comparando muestras inoculadas con otras libres de la bacteria. Sin embargo, parece que no se produjo ninguna diferencia significativa entre ambas.

“Los resultados muestran que no hay ningún cambio en los niveles de la Clostridium botulinum inoculada durante el proceso de curación, lo que implica que la acción de los nitritos durante ese proceso no es tóxica para las esporas de la bacteria en niveles de 150ppm [partes por millón] de nitrito.”

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Los aditivos de la carne procesada y su vinculación al cáncer

Los nitratos y nitritos son aditivos autorizados por su función como conservantes alimentarios, sobre todo en la elaboración de carnes procesadas -embutidos, curados, ahumados, etc.-. La industria cárnica defendía hasta ahora por su supuesta función protectora frente a la toxina botulínica, una de las más peligrosas incluso en mínimas cantidades.

Pero este informe podría crear un punto de inflexión replanteando la legislación en un futuro próximo, a falta de más investigaciones que lo confirmen. Las carnes procesadas se consideran dentro de la categoría 1A en la lista de alimentos cancerígenos elaborada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), es decir, hay estudios que demuestran evidencia de la relación entre su consumo y el desarrollo de cáncer colorrectal.

Entonces, dado su riesgo carcinógeno, si los nitratos y nitritos no protegen del botulismo, ¿qué sentido tiene seguir usándolos como aditivos alimentarios? La industria los utiliza también con otros fines, pues alargaran la conservación y mejoran el aspecto y el sabor de los productos de cara al consumidor. Los nitritos ayudan a hacerlos más atractivos y sabrosos.

Su autorización como aditivo conservante se escudaba hasta ahora en esa supuesta protección frente a intoxicaciones, controlándose, eso sí, los niveles máximo permitidos por la EFSA. Ante las nuevas revelaciones, en Reino Unido ya han salido las primeras reacciones de indignación exigiendo que se prohíban por completo los nitritos como aditivos alimentarios.

Según el informe de 2015 de la OMS, consumir 50 gramos de carne procesada al día aumenta el riesgo de sufrir cáncer colorrectal en un 18%. Por supuesto, los aditivos no son el único motivo para recomendar reducir la ingesta al mínimo, ya que también contienen muchas grasas y grandes cantidades de sodio y, frecuentemente, azúcares añadidos o almidones de baja calidad.

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Muchos de los alimentos que consumimos pueden ser el hábitat de variedad de agentes patógenos como bacterias, virus u hongos que de no morir antes de su consumo, alcanzan nuestro organismo pudiendo ocasionar las llamadas enfermedades transmitidas por alimentos o ETAs: te contamos cuáles son las más comunes y cómo prevenirlas.

Según las estimaciones de la OMS casi 1 de cada 10 personas enferman cada año al ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren como consecuencia de estas enfermedades, siendo los niños menores de 5 años uno de los grupos más afectados y vulnerables a este tipo de patologías.

La mayor parte de las enfermedades transmitidas por alimentos ocasionan síntomas gastrointestinales aunque pueden variar los mismos de una a otra, por lo cual, te contamos las ETAs más comunes y cómo puedes prevenirlas en la cocina.

Salmonelosis

Es una de las infecciones alimentarias más conocidas producida por la bacteria Salmonella que suele estar presente en los intestinos humanos y también en el de muchos animales.

El desarrollo de la enfermedad no siempre es viable, todo dependerá de la cepa con que nos hemos infectado así como de la salud del huésped y sobre todo, de la cantidad de bacterias ingeridas ya que una proporción suficiente es clave para que la salmonelosis se haga presente.

Síntomas

Los síntomas suelen aparecer entre las 12 y 36 horas de la infección e incluyen fiebre alta, vómitos y diarrea intensa, así como dolor abdominal y náuseas.

El peligro de deshidratación es alto por lo que resulta fundamental cuidar la hidratación ante una salmonelosis aguda que desaparece sola al cabo de entre cinco y siete días.

Prevención

La bacteria que da origen a esta enfermedad muere con la cocción adecuada, por lo que para prevenir su desarrollo siempre se aconseja evitar el consumo de carnes crudas o mal cocidas, leche cruda o lácteos sin pasteurizar, pescados y huevos crudos, entre otros.

Las frutas y verduras frescas mal lavadas también pueden ser la vía de ingreso de la Salmonella, por lo que higienizar bien las mismas y evitar el contacto con carnes, huevos u otros alimentos crudos que puedan contener la bacteria para así evitar la contaminación cruzada es fundamental.

Asimismo, el frecuente lavado de manos puede evitar que la bacteria pase de una persona a otra o de nuestras manos a un alimento.

Y por último, la bacteria se desarrolla muy fácilmente en climas cálidos y húmedos de allí que esta enfermedad predomine en verano, por lo que para evitar su presencia lo mejor es la refrigeración de todos los alimentos y preparaciones que puedan contener Salmonella además de una buena cocción.

Listeriosis

Es la enfermedad ocasionada por Listeria monocytogenes, la bacteria recientemente encontrada en un lote de mousse de foie que puede producir una de las patologías transmitidas por alimentos más comunes y severas.

El agente patógeno está presente en animales salvajes y domésticos, así como en agua y suelos, por lo que puede pasar a los alimentos fácilmente o encontrarse en estos si no sufren un proceso de pasteurización o cocción adecuado.

Síntomas

Aunque la mayor parte de las veces la infección con Listeria ocasiona síntomas gastrointestinales también puede ocasionar meningitis, septicemia o provocar daños en otros órganos dependiendo del área infectado.

Así, en embarazadas puede ocasionar abortos espontáneos y si la bacteria atraviesa la placenta y alcanza al feto, éste corre un elevado riesgo de muerte a pocas horas de haber nacido.

Para su tratamiento siempre se indican antibióticos que matan las bacterias causantes de la enfermedad.

Prevención

Nuevamente extremar las medidas de higiene puede ser clave para prevenir la listeriosis si pensamos que frutas y verduras frescas contaminadas con estiercol o cultivadas en suelos con Listeria pueden ser la causa de la enfermedad, por eso, lavar bien estos alimentos y lavarse las manos con frecuencia es una recomendación habitual.

Asimismo, cocinar muy bien las carnes y otros alimentos, evitar la ingesta de leche cruda y preparaciones que la contengan así como de alimentos sin pasteurizar como pueden ser quesos, salchichas u otros también es recomendable para prevenir la enfermedad.

Síndrome Urémico Hemolítico

El síndrome urémico hemolítico o SUH es una enfermedad causada por infección gastrointestinal de bacterias, siendo las más frecuentes algunas cepas de Escherichia coli o E.coli.

Aunque también afecta a adultos, los más vulnerables a su padecimiento son los niños menores de 5 años que ante la toxina que libera la bacteria antes dicha sufren una destrucción anormal de glóbulos rojos y ello altera diferentes órganos, pudiendo resultar fatal.

Síntomas

Entre los síntomas que caracterizan a esta enfermedad se encuentran la diarrea aguda, pudiendo ser diarrea con sangre, vómitos o náuseas, fiebre, letargo o fatiga marcada, disminución de la orina o ausencia de la misma debido a que la destrucción anormal de glóbulos rojos bloquea la filtración renal y puede ocasionar insuficiencia renal grave.

También en estadíos más avanzados de la enfermedad en que productos de desecho se acumulan en el organismo pueden existir síntomas neurológicos como convulsiones y sangrado de nariz y hematomas.

El tratamiento puede requerir la hospitalización, el tratamiento con antibióticos y también, la diálisis para restablecer el funcionamiento renal.

Prevención

Para prevenir esta enfermedad es fundamental la cocción adecuada de las carnes, alcanzando en su interior los 70°C para que todo tipo de bacterias se elimine. Asimismo, evitar el consumo de leche cruda y lácteos u otros platos que la contengan, así como de productos sin pasteurizar. Y como siempre, extremar cuidados con la carne picada siendo incluso recomendable evitar su ingesta en niños menores de 5 años.

Y como en todos estos casos, lo mejor es lavarse las manos con frecuencia y no compartir utensilios entre carne cruda y otros alimentos para evitar el paso de bacterias patógenas de unos a otros.

Anisakiasis

La anisakiasis es una infección gastrointestinal ocasionada por la ingesta del parásito anisakis, presente en 1 de cada 3 pescados españoles, por lo que España podría ser el país europeo con mayor prevalencia de la enfermedad con 8000 casos al año.

El anisakis no sólo puede ocasionar esta enfermedad transmitida con los alimentos sino también, alergia tras su consumo.

Síntomas

Sin la presencia de fiebre, tras el consumo del parásito que se encuentra en los pescados de agua salada, el organismo puede experimentar dolor de estómago, vómitos, náuseas, diarrea, estreñimiento y en casos graves obstrucción intestinal.

En casos de alergia puede existir desde una erupción cutánea o urticaria hasta el shock anafiláctico.

Prevención

Para prevenir la anisakiasis es fundamental consumir pescado bien cocido y si no lo cocinaremos sino que emplearemos preparaciones en las que el pescado va marinado, crudo o cocido a muy baja temperatura, lo recomendable es congelar el mismo al menos durante 24 horas previo a su uso para así, matar el anisakis.

Es importante saber que entre los pescados con más anisakis se encuentran merluza, besugo, bacaladilla, boquerones, pijota, pescadilla, gallineta, abadejo, bacalao y jurel y que los parásitos se concentran en la región abdominal de los mismos y en la ventresca.

Otra medida preventiva es destripar cuanto antes el pescado ya que las larvas pueden migrar del aparato digestivo al músculo o carne del pescado en muy poco tiempo.

Botulismo

El botulismo es una enfermedad rara pero muy grave ocasionada por una toxina que produce la bacteria llamada Clostridium botulinum y aunque existen diferentes tipos de botulismo, el que se transmite por alimentos es el que se ocasiona por la ingesta de platos o alimentos contaminados con la toxina que habitualmente se encuentra en la tierra.

Síntomas

Dado que la toxina altera el funcionamiento neurológico y mata células del cuerpo, los síntomas pueden incluir visión doble y borrosa, debilidad muscular, dificultad para hablar y tragar, boca seca y otros.

El tratamiento suele incluir la hospitalización y administración de antitoxinas.

Prevención

Higienizar bien los alimentos continúa siendo una prioridad, así como también se recomienda evitar el consumo de alimentos enlatados o en conserva que contengan excesiva cantidad de burbujas, se encuentren hinchados o dañado su envase.

Al elaborar conservas en casa sobre todo si no se trata de alimentos o preparaciones ácidas, debemos tener mucho cuidado para prevenir la enfermedad, esterilizando envases e higienizando muy bien cada utensilio, ingrediente y envase a emplear.

Estas son las principales enfermedades transmitidas por los alimentos, sus síntomas y cómo prevenir su desarrollo teniendo en cuenta sobre todo la higiene al momento de cocinar.

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En nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios, en el que se habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de cada uno de estos, hoy les ha llegado el turno a los nitratos y nitritos que están íntimamente unidos al curado.

Desde hace siglos las poblaciones apreciaban que había unas sales que curaban mejor que otras, es decir, se conservaban mejor los productos elaborados con ellas, daban menos problemas microbiológicos, y adquirían unos colores rojizos y aromas característicos diferentes a los de una carne seca.

No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos, conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.

Desde aquel entonces hasta hoy en día los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes alimentarios y se conocen como los E-252, E-251, E-250 y E-249. El año pasado se modificó su uso, reduciendo las cantidades a utilizar en los diferentes alimentos.

Su utilización tiene efectos positivos y negativos que se resumen a continuación:

Efectos positivos:

Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es tremendamente peligrosa debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas cantidades.

Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la nitrosomioglobina, que es la molécula encargada de dar ese color rojo granate característico de los productos curados. También intervienen en la formación de los aromas que se producen en el curado de estos productos.

Efectos negativos:

Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay entre estos aditivos y la formación de nitrosaminas, que son unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e instituciones encargadas de la investigación en seguridad alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del uso de las sales nitrificantes.

Claro está que hay que hacer balance entre los dos efectos contrapuestos y no se puede prohibir su utilización porque su lucha contra el botulismo también es grandísima.

Así que una vez más hay que estar tranquilos por lo que se conoce y se está estudiando acerca del tema.

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