Reconozco que cuando estoy muy vaga tiro de horno para hacer la comida. Así que si os pasa como a mi, el redondo de ternera al brandy puede ser una opción estupenda para esos momentos en que no apetece pasarse muchas horas removiendo y vigilando una olla.

En esta receta la mandarina le aporta un sabor suave a la salsa sin enmascarar el asado, en su defecto también podéis usar naranja de una variedad que no sea muy amarga. Al finalizar el asado decidís si servir la salsa tal cual o bien pasarla por el pasapurés si queréis una consistencia más espesa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Ternera 1.5 kg
• Cebolla 2
• Brandy 80 ml
• Zumo de mandarina 60 ml
• Ralladura de mandarina 1
• Diente de ajo 4
• Laurel 1
• Aceite de oliva 50 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer redondo de ternera al brandy

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  30 min

Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados. En una bandeja para horno ponemos la cebolla en aros gruesos, y colocamos encima la carne con pimienta molida, por otra parte calentamos el brandy y lo vertemos por encima de ésta, flambeándola. Le añadimos por encima el aceite y los ajos y la metemos en el horno precalentado.

Cuando la carne empieza a dorarse la salamos por todos los lados y le añadimos el laurel, el zumo de mandarina y la ralladura, dejándola asar durante una hora y media y rociándola cada poco con los jugos del asado.

Una vez que la carne esté hecha la retiramos de la fuente y la envolvemos durante diez minutos en papel de aluminio. La cortamos en lonchas y servimos con su salsa.

En Directo al Paladar

Siete recetas de carne asada en el horno para compartir entre amigos o en familia

Con qué acompañar el redondo de ternera al brandy

El asado de ternera con brandy y mandarinas es perfecto para acompáñalo de un puré de patata casero o unas patatitas nuevas enteras fritas. Como os comentaba podéis servir así la salsa en una salsera aparte o bien hacerla más espesa triturándola.

En DAP | Pollo al horno
En DAP | Aleta rellena

El Black Friday de 2022 sigue dando mucho de qué hablar y de que beber. En este caso, nos recorremos las mejores tiendas online para traernos las ofertas más jugosas de destilados entre whiskys, rones, ginebras, tequilas, vodkas… y muchos tragos más de cara vuestra Navidad.

Perfectos para regalar pero también para darnos un homenaje en casa, algunas de esas referencias llegan con descuentos de hasta el 30% en tiendas tan señaladas como Club del Gourmet, Lavinia o Bodeboca. Opciones para todos los gustos y bolsillos y quedar como auténticos reyes estas fiestas.

En Bodeboca encontrarás descuentos en toda su web con el código TODOALBLACK (además de portes gratis a partir de 30 euros de compra), y en Club del Gourmet descuentos seleccionados hasta el 27 de noviembre que llegan a alcanzar el 20% en muchos productos.

Whisky

Abrimos la veda con tres apuestas a caballo ganador en el mundo del whisky escocés, con ticket para todos los públicos y que serán perfectos para darnos un capricho en casa, pero también para regalar a nuestros seres queridos y triunfar con el regalo.

• The Balvenie Doublewood 12 Años

Pocas destilerías de whisky escocés presumen de cultivar su propia cebada, tener su propio suelo de malteado e incluso su tonelería artesana. The Balvenie es una de esas destilerías y resultado con este doublewood (doble madera) es inmejorable en un single malt rico, redondo y con golosos aromas a canela y miel que hará las delicias de cualquier entendedor.

The Balvenie Doublewood 12 Años

PVP en Bodeboca — 54,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Nomad Outland Whisky

Una auténtica singularidad dentro del whisky porque estamos acostumbrados a ver whiskys escoceses que envejecen en barricas de Jerez. Sin embargo, Nomad hace un camino inverso y después de pasar un tiempo en Escocia, aterriza en Jerez de la Frontera para ser envejecido allí. Un lujo muy asequible para la redisfrutar de los whiskys de malta.

Nomad Outland Whisky

PVP en Bodeboca — 24,25 € Club del Gourmet — 30,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Johnnie Walker Green Label

Poca presentación necesita Johnny Walker, aunque con esta etiqueta verde estamos ante una de las grandes joyas de la corona del whisky escocés que se realiza con una mezcla de cuatro single malts que al menos han envejecido 15 años, procedentes de destilerías famosísimas como Talisker o Cragganmore.

Johnnie Walker Green Label

PVP en Bodeboca — 42,00 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Ron

Para combinar o para tomaron de on the rocks, la selección de rones que os traemos para celebrar estas fiestas es perfecta para no dejarnos un pastón, aprovechar los descuentos del Black Friday y además descubrir algunas destilerías latinoamericanas que están haciendo grandísimos productos.

• Ron Flor de Caña 12 Años

Parece caer en la tentación es muy sencillo cuando uno se acerca a Flor de Caña, el gran estandarte de ron de Nicaragua, que nos presente aquí matices especiados y un punto dulce que no llega a ser avasallador, perfecto para disfrutar con unos hielos o para combinados premium.

Ron Flor de Caña Centenario 12 años

PVP en Bodeboca — 27,70 € Club del Gourmet — 27,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Brugal Ron Extra Viejo

El cabeza de familia en el mundo de ron Brugal es la opción ideal para los que quieren sorprender con un rol muy conocido de solvente calidad, pero quieren ir un poquito más allá y disfrutar de un trago más especial durante la Navidad. Perfecto por rendimiento y por precio.

Brugal Ron Extra Viejo

PVP en Bodeboca — 19,80 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Diplomático Reserva Exclusiva 12 Años

Otro tesoro estuchado, ideal para convertirse en el regalo más demandado de estas Navidades y sorprender a amigos, compañeros de trabajo o incluso los suegros con un ron de excelente calidad, fruto de 12 años de envejecimiento en barricas y siempre utilizando la mejor caña de azúcar venezolana.

Diplomático Reserva Exclusiva 12 Años con Estuche

PVP en Bodeboca — 39,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Ginebra

Para amantes de ginebras secas, para aquellos que lo que buscan es una ginebra muy floral o para los que están prendados del espíritu mediterráneo de algunos tragos, estas tres ginebras que llegan con descuento durante el Black Friday son una opción perfecta para vuestro gin tonic e incluso para vuestra coctelería.

• Ginebra The London Nº1

Abrimos la veda de las ginebras yéndonos a Londres para encontrar una tradicional London Dry Gin con la que los más exigentes y conocedores bebedores de ginebra que podrán sentirse más que seguros. Armónica, de botánicos medidos y perfecta para coctelería o para un gin tonic tradicional, esta ginebra es un caballo ganador para todos los públicos.

The London Nº1

PVP en Club del Gourmet — 27,85 € Bodeboca — 29,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Ginebra Gin Mare Mediterranean Colección de autor

Cambiamos de registro y nos acercamos al Mediterráneo, concretamente a las islas Baleares donde se labora esta ginebra de autor que lleva muchos años consiguiendo grandes éxitos a nivel internacional. Aromas salinos pero también herbáceos de romero, tomillo y otras plantas aromáticas la hacen encantadora al olfato y el gusto.

Gin Mare Mediterranean

PVP en Club del Gourmet — 30,90 € Bodeboca — 33,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Ginebra francesa Floraison G'Vine

Ponemos el broche de oro al apartado de las ginebras con una pequeña rareza, te encantará los que quieren ginebras muy ligeras, florales y muy perfumadas como es esta versión francesa a base de piel de uva, lo que ella supone un extra de aroma en cada trago.

G'Vine Floraison

PVP en Club del Gourmet — 29,95 € Bodeboca — 36,00 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Vodka

El rey de los destilados escandinavos demuestra de nuevo su versatilidad, presentando además diversas opciones que nos permiten incluso jugar con vodka español. Si eres de los que no puede pasar sin su combinado a base de vodka, cualquiera de estas tres opciones va a ser perfecta para brindar y celebrar en todo momento.

• Vodka Siderit Lactée

Asequible y refrescante, así llega a nuestras vidas este vodka español que se labora con la proteína de la leche, una sorpresa (sin lactosa), que es ideal para combinados, pero también para tomar solo con un poco de hielo y descubrir aromas sutiles y puros sin apenas mácula.

Vodka Siderit Lactée

PVP en Bodeboca — 22,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Grey Goose Original

Uno de los emblemas de la nueva ola de vodkas, aunque ya lleva muchos años entre nosotros, es esta versión francesa que después de varias destinaciones ofrece un resultado de extraordinaria pureza y gran transparencia, que es ideal para consumir solo. También, como es lógico, lo podéis mezclar con todo tipo de mixers premium.

Grey Goose Original

PVP en Bodeboca — 44,90 € Club del Gourmet — 44,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Beluga Noble

Volvemos a la madre patria Rusia para descubrir un vodka de órdago que representa la finura y la calidad de las mejores aguas en cada uno de sus tragos. Fácil de beber, muy largo y muy aromático, este Beluga es perfecto para sorprender como regalo o para darse un capricho.

Beluga Noble

PVP en Bodeboca — 39,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Tequila

México lindo, querido y bebido a base del más internacional de sus destilados. Con esta selección del Black Friday os demostramos que el tequila es mucho más que esa bebida batallero que solía ponerse en las discotecas a modo de chupito. Perfecto para coctelería, pero sobre todo para disfrutar con calma, estas tres alternativas os van a sorprender con total seguridad.

• Casamigos Tequila Blanco

George Clooney no solo hace café (o lo anuncia), sino que también elabora un tequila que es suave, fresco y redondo, ideal para la reconciliación con esta bebida blanca que tiene un durísimo trabajo demás y merece el reconocimiento de rey de los destilados.

Casamigos Tequila Blanco

PVP en Bodeboca — 58,00 € Club del Gourmet — 58,00 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Tequila Volcán de mi Tierra Blanco

Otra de las nuevas estrellas de los tequilas contemporáneos donde importa cómo se produce, dónde se produce y el hecho de mantener el arraigo de los trabajadores a las faldas del volcán de Tequila, que da nombre a este espectacular trago. Suave, sedoso y perfecto para tomar solo y sorprenderse.

Tequila Volcán de mi Tierra Blanco

PVP en Club del Gourmet — 48,90 € Bodeboca — 49,90 € Lavinia — 52,41 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Tequila 1800 Silver

Un clásico como 1800 no podía faltar en nuestras recomendaciones tequileras para recuperar la fe en los productos tradicionales bien hechos. Otra leyenda mexicana, tan grande como Luis Miguel o Pedro Infante, que es igual de meloso que los anteriores y cuyo recuerdo perdura de la misma manera.

Tequila 1800 Silver

PVP en Bodeboca — 33,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Brandy

Tragos largos, patrios y para disfrutar con mucha calma es lo que nos proponen estos tres brandys de Jerez con los que demostrar que el mundo del destilado español también tiene a un protagonista clave que merece la pena exportar y conocer.

• Brandy Lepanto Solera Gran Reserva

Un clásico jerezano que es infalible como regalo o como capricho personal por un precio que durante el Black Friday es un auténtico imán. Con cuerpo, brillante y perfecto en copa ancha, este Lepanto es una garantía de éxito.

Brandy Lepanto Solera Gran Reserva

PVP en Bodeboca — 24,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Brandy Carlos I

Podríamos calificar esta clasificación como Los Tres Tenores del brandy jerezano. Asequibles, bien integrados, repleto de aromas de las maderas de las botas que los han abrazado durante más de una década, estos destilados merecen caber en cualquier mueble bar que se precie.

Brandy Carlos I con estuche

PVP en Bodeboca — 24,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Brandy de Jerez Gran Duque de Alba

El tercero en concordia de nuestra selección también es otra muestra de la orfebrería gaditana y destiladora, con un brandy con cuerpo, cargado de los matices que los vinos de Jerez pusieron en las duelas, y que es largo, estructurado y con ese perfil vinoso que lo hace realmente encantador.

Brandy de Jerez Gran Duque de Alba

PVP en Bodeboca — 25,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Licores

Cerramos el viaje a la alacena y al mueble bar a costa de licores sencillos, tradicionales y perfectos para cualquier sobremesa como puede ser un licor de hierbas, un licor café o el tradicional Baileys irlandés. Tres tesoros muy conocidos a un precio irresistible durante el Black Friday.

• Aguardiente de Hierbas Pazo Señorans 50 cl

Un valor seguro que se elabora con los hollejos de los vinos que dan forma a los albariños de Pazo Señorans. Una garantía de frescura y aroma que luego se recompone con las mejores hierbas aromáticas para un trago sincero, limpio y de potencia controlada que no debemos dejar escapar.

Aguardiente de Hierbas Pazo Señorans 50 cl

PVP en Bodeboca — 18,50 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Licor de Café Ruavieja

Otra invitación para llenar nuestras copas del más puro sabor de Galicia a costa de un licor de café muy tradicional, donde el alcohol está bien integrado con los aromas de los granos, y que constituye la sobremesa perfecta con un poco de conversación.

Licor de Café Ruavieja

PVP en Bodeboca — 11,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

• Baileys Original

Un clásico para cerrar cualquier comida. Cremoso, largo y perfecto para estirar cualquier comida navideña con una pizca de hielo, este Baileys es una botella imprescindible en los mueble bar de aquellos que buscan un licor suave, sin estridencias y accesible.

Baileys Original

PVP en Bodeboca — 13,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

¿Más ofertas?

Si tras leer nuestra selección de ofertas destacadas del Black Friday no has encontrado lo que buscabas, quizás te interese echar un vistazo a las ofertas de:

• Trendencias

• DAP

• Decoesfera

• Vitónica

• Trendencias hombre

Así como a nuestros compañeros de Compradicción. Puedes ver todas las gangas que publican en Twitter y Facebook, e incluso suscribirte a sus avisos vía Telegram.

Si te haces de Amazon Prime, dispones de 30 días de prueba gratis (después 49,90 euros al año) para disfrutar de envíos rápidos gratis, accesorio prioritario a ofertas, servicios como Prime Video, Prime Music y almacenamiento de fotos ilimitado. Además, si eres estudiante, hacerte de Prime Student cuesta 24,95 euros al año y dispones de 90 días de prueba.

También puedes probar gratis durante 30 días servicios como Kindle Unlimited o Audible.

Algunos de los enlaces de este artículo son afiliados y pueden reportar un beneficio a Xataka

¡Dap tiene nuevo libro de recetas!

No te quedes sin el regalo perfecto para los cocinillas y amantes de la cocina en esta Navidad. Para sacarle todo el partido a tu nueva freidora de aire y para probar un montón de recetas más, no te quedes sin el nuevo libro de Directo al Paladar.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

Amazon — 18,95 € El Corte Inglés — 18,95 € Fnac — 18,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Imágenes | Freepik

En DAP | Black Friday 2022: siete regalos de Navidad para amantes de la cocina por menos de 50 euros
En DAP | Black Friday en Amazon: esta freidora de aire rebajada casi a mitad de precio es ideal para preparar las recetas de Navidad

Aunque hay diversas historias sobre el orígen de la ternera Strogonoff, la versión más aceptada cuenta que el chef francés André Dupont, que trabajaba para el conde Pável Aleksándrovich Stróganov, el más famoso general ruso, inventó la receta durante una competición de cocina en San Petersburgo en el siglo XIX.

Sea como fuere, lo cierto es que esta elaboración de ternera acompañada de la conocida como salsa strogonoff: a base de champiñones, mostaza y nata agria pronto se popularizó por toda Europa e, incluso, algunos países asiáticos.

Hoy te propongo una adaptación personal de la receta en la que usaré cebolla morada y un poco de brandy entre otros ingredientes. Este plato es verdaderamente estupendo si buscas algo con mucho sabor que sale de lo ordinario, que en casa nos gusta variar con el goulash húngaro, otro gran guiso de carne.

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de ternera 250 g
• Champiñones 200 g
• Cebolla morada media
• Nata líquida 100 ml
• Mostaza de Dijon 15 g
• Brandy 50 ml
• Laurel 1
• Mantequilla 25 g
• Aceite de girasol 10 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer ternera strogonoff

Dificultad: Media

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 25 min

Cortamos la cebolla en julianas así como los champiñones en laminitas. Calentamos el aceite y la mantequilla y ponemos a sofreír la cebolla por unos 3 minutos para luego añadirle los champiñones laminados. Sazonamos con sal y pimienta y dejamos unos 8 minutos a fuego medio para que doren.

Mientras tanto cortamos la carne en tiritas de unos 5 a 8 centímetros de largo que agregamos a la cebolla con champiñones. Vertemos ahora el brandy, ajustamos el sazón con sal y pimienta al gusto y la hoja de laurel. Dejamos a que el alcohol se vaya evaporando por unos 5 minutos más en la lumbre baja. Añadimos finalmente la crema y la mostaza, revolvemos y dejamos el sartén medio tapado por unos 10 minutos, siempre a fuego lento.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

PVP en El Corte Inglés — 18,95 € Amazon — 18,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar la ternera strogonoff

La ternera Strogonoff es perfecta para una comida o una cena caliente y la puedes acompañar con unas patatas fritas o un arroz blanco. Si prefieres evitar los carbohidratos, unas verduras asadas serán perfectas. Así mismo te sugiero acompañar la carne con un vino tinto con buen cuerpo para que el maridaje sea agradable.

Directo al Paladar | Cómo hacer solomillo Wellington
Directo al Paladar | Shepherd´s pie o pastel de cordero y patata

Aunque para muchos pueda ser una bebida viejuna que se asocia al concepto de café copa y puro, y el carajillo, la bebida de la que vamos a hablar hoy es una de las más apreciadas por gastrónomos. Por eso quiero explicaros detenidamente qué es el coñac, cómo podéis usarlo en cocina y de paso, os propondré ocho recetas en las que podéis hacerlo.

Lo primero que señalaremos es que se trata de un aguardiente o licor de alto contenido alcohólico, que se obtiene tras destilar el vino. Se trata de una variedad especial de brandy, que tiene como característica peculiar un proceso de doble destilación y un elemento geográfico ya que para ser Coñac, debe elaborarse en Francia, en la ciudad de Cognac y sus alrededores.

Aunque ahora lo veremos con más detalle, podemos decir que este licor procedente del vino, ha de elaborarse con uvas de determinadas variedades, en los alrededores de la ciudad de Cognac, situada en la zona del departamento francés de Charente, debiendo envejecer o madurar en barricas de roble durante al menos dos años. Este proceso está protegido por una Denominación de Origen Controlada.

Cómo se elabora el coñac

En cuanto al proceso de elaboración, el coñac solo puede hacerse con uvas blancas de las variedades Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, propias de la localidad de Cognac, procedentes de algunos de los seis territorios o crus donde se admite esta producción.

Después, el coñac debe ser destilado dos veces en alambiques de cobre de tipo Charentais. Y, por último, una vez elaborado, debe envejecer o hacerse añejo dentro de barricas de roble de la zona de Charente, donde debe reposar un mínimo de dos años.

Clases de coñac

Si miráis una botella de coñac, encontraréis unas siglas bajo su nombre comercial. Estas siglas responden a su envejecimiento y calidad y son las siguientes:

• VS (Very Special): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos dos años de añejamiento.
• VSOP (Very Superior Old Pale) o Réserve: coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de maduración en barricas.
• Napoléon, XO u Hors d'âge, o también VSOPXO (very superior old pale extra old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de envejecimiento en barricas de roble.

Cómo usar el coñac en la cocina

Aunque en general asociemos la copa de coñac a la sobremesa, también el coñac es un ingrediente habitual en la cocina, en especial para dar sabor a guisos, caldos y salsas, o para aportar alcohol a algunas elaboraciones de repostería.

En general, podemos decir que hay tres formas habituales de utilizar el coñac en la cocina: por un lado, echando un chorro de este licor en recetas de guisos y braseados de carne, para que aporte su sabor mientras se cocina y evapora. Por otro lado, para flambear o quemar, aportando un sabor más intenso y un golpe de calor que puede dorar los alimentos sobre los que se incorpore.

Y finalmente, también se suele utilizar para emborrachar algunos bizcochos y otras recetas de repostería. Como veis, al igual que su pariente el brandy, el coñac es un ingrediente muy utilizado en nuestro recetario, especialmente en sopas, guisos y postres.

Ocho recetas en las que utilizar el coñac

Picantones al coñac con puré de patatas

Ingredientes

Para 4 personas

• Picantones (pollos pequeños de ración) 2
• Coñac 15 ml
• Patata 4
• Dientes de ajo 4
• Perejil fresco
• Mantequilla dos o tres pegotes
• Nuez moscada molida un pellizco
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer picantones al Coñac con la receta de Pepe Ribagorda

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 40 min

Comenzamos preparando un majado en el mortero con los dientes de ajo y las hierbas aromáticas que hayamos elegido (tomillo, romero, perejil, etc...) Tras machacarlas bien, metemos estas hierbas por la parte trasera de los picantones, para que se asen con ellas dentro.

En una sartén, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y doramos bien los picantones por todas sus caras, por la espalda, por el pecho y por las alas. Para dorar estos laterales podemos apoyar un picantón con otro para que se sujete hasta dorarse como se ve en las imágenes del collage.

Una vez dorados, acomodamos los picantones en una fuente de hornear y los barnizamos con el sobrante que nos haya quedado del majado. Agregamos una buena copa de coñac y horneamos a 200ºC durante unos 40 minutos, dándoles la vuelta cada 10 minutos para que se hagan de manera homogénea.

Mientras se hacen los picantones, preparamos un puré de patata cociendo 4 patatas y triturándolas con un tenedor o con un pasapurés. Después ligamos el puré con un poco de mantequilla y añadimos perejil picado y un poco de nuez moscada, que usaremos como guarnición de los picantones.

Receta completa | Picantones al coñac de Pepe Ribagorda

Coñac hennessy v.s.70cl 40º

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Café carajillo de coñac

• Ingredientes: 1 taza de Café, Canela en rama, 1 cucharadita de postre de Azúcar y otra cucharadita de postre de coñac
• Elaboración: En una taza de café espresso o vaso corto, ponemos una cucharada de postre de azúcar, una de coñac y lo vertemos sobre el café. La opción, si queremos un carajillo quemado, es prender fuego con un mechero a la mezcla de azúcar y el coñac, añadiéndola poco a poco a la taza de café. Para terminar, removemos bien y ponemos la ramita de canela y la piel de limón.

Receta completa | Cómo hacer el clásico café carajillo de coñac

Cómo hacer salsa americana

• Ingredientes: Diente de ajo 2 Cebolleta o cebolla mediana 1 Chalota 2 Zanahoria 2 Tomates en conserva natural 4 Tomate concentrado (opcional) 10 ml Hierbas provenzales al gusto 5 g Vino blanco 100 ml Brandy 150 ml Caldo de pescado o fumet (o algo más) 400 ml Mantequilla (opcional) 50 g Harina de trigo (opcional) 25 g Guindilla de Cayena (opcional) 1 Pimienta negra molida Sal Aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Picar el diente de ajo, la cebolla y las chalotas. Lavar, pelar y cortar en cuartos las zanahorias. Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén amplia o cazuela y pochar los tres primeros ingredientes, removiendo bien durante un minuto. Incorporar las zanahorias, las hierbas provenzales y salpimentar. Cocinar a fuego medio unos 8 minutos, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añadir los tomates y sofreír para que se deshagan. Podemos echar también un poco de concentrado de tomate si tenemos en la nevera, y una pimienta de cayena si queremos un punto picante. Agregar el brandy, dejar que reduzca y cubrir con el caldo. Cocer a fuego suave durante unos 20 minuto, vigilando por si hace falta más líquido. Triturar con una batidora hasta que quede bien homogénea. Colar con un chino si se quiere una textura mucho más fina y suave. Entonces podemos hacerla más cremosa preparando un roux de 50 g de mantequilla cocinada con 25 g de harina, o simplemente con un chorrito de nata de cocina. Corregir de sal y pimienta si fuera necesario. Si disponemos de cabezas y cáscaras de marisco podemos añadirlas a la base de la salsa, incorporándolas al sofrito con el tomate y flambeándolas cuando añadimos el coñac. Partiendo de un buen fumet casero no es un paso imprescindible, pero siempre se puede aprovechar en su caso.

Receta completa | Salsa americana

Otras recetas con coñac

• Rape en salsa americana, receta de pescado
• Pollo con almendras y peras al cava y coñac
• Hojaldritos de higos Rocío
• Tartar de ternera con especias
• Colas de rape a la americana

En DAP | Las razones por las que debes darle una oportunidad al brandy: una bebida excelente que no sabemos vender
En DAP | Capturando el corazón del coñac en la Maison Rèmy Martin: el envejecimiento, su alma máter y la cata

Seguramente no haya cafetería o restaurante en la Comunitat Valenciana que no tenga el café cremaet, la leyenda del esmorzaret, entre sus protagonistas y es que este café es mucho más que un simple carajillo y es más que una forma de entender el café.

También llamado rom cremat, aunque es curioso porque la receta ha ido evolucionando y ha dejado de tener ron para tener brandy en la mayoría de ocasiones, el cremaet no es otra que la traducción de 'quemadito' al valenciano.

Se llama así porque se debe flambear el brandy sobre una mezcla de canela, azúcar y limón, y luego añadirse al café espresso de la base sin que se alteren los colores de la mezcla, es decir, debemos ver tres colores: el brandy abajo, el café en medio y la espuma arriba.

Huelga decir que, a pesar de parecer una receta que no tiene ciencia, hacer un cremaet en condiciones no es tan sencillo y estamos esperando a que nos contéis si conseguís emular esta receta valenciana en casa.

Cecotec Cafelizzia 790 Steel Pro - Cafetera para Espressos y Cappuccino con Manometro, 1350 W, Sistema Thermoblock, 20 Bares, Modo Auto para 1-2 Cafés, Vaporizador Orientable, 1.2L, color Acero

Hoy en Amazon — 77,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el café cremaet

No es un café para después de comer ni tampoco es un café para desayunar, sino que es el café que remata el esmorzaret, el típico almuerzo de media mañana valenciano, similar al hamaiketako vasco, así que lo normal es acabar comiéndose un bocadillo y degustando el cremaet y ponerse de nuevo a faenar.

En DAP | Cremaet, el carajillo “con guarnición” con el que los valencianos coronan su esmorzaret
En DAP | Ni brunch, ni lunch, ¡esmorzaret! Así es el mítico almuerzo valenciano solo a prueba de valientes

Seguramente seas demasiado joven para recordar aquellas botellas de Soberano, Terry, Veterano, Carlos III o Torres 5 que estaban en casa de tus padres o abuelos y a las que tanto tenemos que agradecerles. Y es que, gracias a estos brandys, que ahora son considerados por algunos algo viejuno, muchas de las recetas tradicionales han alcanzado un nivel superior.

Y aunque no es el único licor que se utiliza frecuentemente para cocinar, ahí están el cognac, el vodka o el whisky para confirmarlo, sí que guarda una conexión muy especial con nuestro recetario. Especialmente cuando hablamos de sopas, guisos, fondos o incluso postres, como las tartas.

Por todo esto vamos a rendir un pequeño homenaje a este licor que forma parte de nuestra cultura popular, algo que saben muy bien los vecinos de Jerez, y que destaca por su gran versatilidad.

Con todos vosotros, el brandy

El brandy es una bebida espirituosa que se obtiene a partir de la uva, la destilación del vino y el posterior proceso de envejecimiento al que se somete para lograr este tipo de bebida tan carismática. Esto es algo común a los diferentes tipos de brandy que existen: Armagnac, Brandy Italiano y Brandy de Jerez. Se considera un aguardiente de alta graduación alcohólica, que oscila entre los 36º y los 40º.

Para indagar en sus orígenes, tenemos que remontarnos al siglo XVI, ya que parece ser que fue un químico holandés, residente en Cognac, al primero al que se le ocurrió, tras comprobar la gran cosecha que produjo ese año la región de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Y el caso es que a ese vino quemado (vino adustum) lo denominó este técnico "brandewinj", término que los ingleses transformaron posteriormente en "brandy".

Originalmente, la destilación del vino era considerada como un mecanismo que favorecía la conservación y el transporte de la bebida, pero con el tiempo se dieron cuenta de que almacenando el vino destilado en barriles se conseguía un producto diferente y con características dignas de ser apreciadas.

En España tenemos que hablar forzosamente del Brandy de Jerez, aunque también está el del Penedés. El primero cuenta con una identidad propia, ya en la Edad Media era fácil reconocer por las calles de Jerez los particulares aromas que desprendían las destilerías. Pero no sería hasta los siglos XVIII y XIX cuando se afianza la producción de aguardientes con fines comerciales.

Al principio del XIX, de hecho, comenzaron a llegar a la zona de Jerez (lo que incluye Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María), comerciantes ingleses y franceses que, de la mano de los españoles, fueron fijando los criterios de elaboración y crianza del Brandy de Jerez. Pero fue en 1874 cuando D. Pedro Jacinto Domecq Loustau produjo importantes cantidades de un aguardiente envejecido en roble hasta que fue el primer Brandy de Jerez “Fundador”. No obstante, el método jerezano de criaderas y soleras se lo debemos a D. Juan Vicente Vergara Lasaletta, que un año después lanzó al mercado sus brandys “1865” y “Uno, Dos, Tres Racimos”.

Coñac: Qué no es el brandy

Seguro que alguna vez te has preguntado cuál es la diferencia entre brandy y cognac, ya que en muchas recetas se usa indistintamente. Lo primero que debes saber es que sólo los aficionados más expertos son capaces de diferenciar entre estas dos bebidas, así que no te sientas mal si alguna vez te la cuelan.

Ambos son destilados que se obtienen de la destilación del vino y que comparten muchas similitudes, pero no son exactamente lo mismo. En principio, se debe saber que, mientras que el brandy se puede elaborar en cualquier lugar del mundo, el coñac se hace exclusivamente en la región francesa de Cognac, al oeste del país. Podemos deducir, entonces, que el segundo es una variedad del primero que se produce en una localidad determinada y bajo unas condiciones específicas que son las que exige la Denominación de Origen Controlado (DOC).

En cuanto al proceso de elaboración, que es el otro punto importante en el que surgen las diferencias, debes saber que para el brandy se puede trabajar con cualquier tipo de uva (tinta o blanca), e incluso con frutas y cereales que puedan aportar sabores. La bebida de origen galo, en cambio, solo puede hacerse con uvas blancas de las variedades Ugni Blanc, Folle Blanche y Colombard, propias de la localidad.

Espera, que aún hay más. Mientras que el brandy puede obtenerse mediante cualquier proceso de destilación, el coñac debe ser destilado dos veces en alambiques de cobre de tipo Charentais. Y, por último, en lo relativo al proceso de crianza, el coñac debe añejarse en barricas de roble propias de la zona por un mínimo de dos años. Por su parte, el brandy se envejece en barricas de roble francés o americano durante apenas de meses. Eso sí, en ambos casos, se mezclan licores de diversas añadas -jóvenes y viejos- antes de pasar a la botella.

Cómo usar el brandy a la hora de cocinar

Aunque alguno preferirá servirse una copa para disfrutar del brandy, antes que meterse en la cocina a guisar, nosotros nos vamos a decantar por sus cualidades gastronómicas, ya que generalmente nos lo encontramos potenciando sabores y aportando un toque diferente a las elaboraciones.

Dicho esto, antes que meterse en la cocina a guisar con esta bebida espirituosa, te conviene saber que aportará un toque delicado y elegante a cualquier plato al que decidas incorporarlo. No olvides que no deja de ser un vino, aunque muy trabajado.

A continuación os dejamos algunas técnicas que se suelen usar a la hora de trabajar con el brandy en cocina:

• Flambeado: Consiste en rociar este licor sobre un alimento para después prenderle fuego y así realzar su sabor. Se puede hacer dos maneras: flambeando un plato durante la cocción o hacerlo una vez lo hemos llevado a la mesa. Y el objetivo tanto en las recetas dulces como en las saladas es aportar sabor y aromas particulares que no podrían conseguirse de otra forma. A la hora de usar técnica, recuerda que primero tienes que calentar el alcohol, para luego incorporarlo sobre el contenido de la sartén y, en última instancia, encender con una cerilla.

• Adobo o maceración: Este procedimiento se utiliza principalmente a la hora de trabajar con carnes y de nuevo lo que perseguimos es realzar su gusto. En el caso de vayas a usarlo en una receta salada, como puede ser un estofado de carne, debes saber que el brandy servirá tanto para dar sabor como para ablandar y aportar jugosidad al producto.

• Reducciones: Con esta técnica buscamos dar cuerpo y concentrar el gusto de una salsa o caldo. Y pocos destilados como el brandy para que podamos conseguir un fondo de llorar. Ahora se trata de someter al brandy a una cocción a fuego lento hasta que consigamos reducir su volumen y lograr una densidad interesante. El resultado será una especie de melaza que será el mejor acompañamiento para tu carnes, verduras o postre.

Recetas con brandy

Como te habrás podido imaginar, son miles las recetas en las que el brandy puede jugar un papel determinante. Pero te lo vamos a poner fácil seleccionando solo ocho recetas con las que vas a conseguir que tus invitados se queden más que satisfechos. ¡Toma nota!

Asado de ternera con brandy y mandarinas

Enlace a la receta | Asado de ternera con brandy y mandarinas

Más recetas con brandy

• Conejo guisado con sidra y romero: receta con sabor tradicional.

• Calamares al brandy, receta de toma pan y moja

• Receta de conejo marinado con salsa de almendras y brandy

• Receta de conejo guisado al brandy con shiitake

• Costillar de cerdo al brandy

• Receta de carrilleras de cerdo ibérico al brandy con manzana

• Ossobuco al brandy

En DAP | Cremaet, el carajillo “con guarnición” con el que los valencianos coronan su esmorzaret
En DAP | Las razones por las que debes darle una oportunidad al brandy: una bebida excelente que no sabemos vender

Leyenda de las sobremesas y de más de un desayuno, el carajillo ocupa un lugar privilegiado en la cultura cafetera española, donde hemos acabado mezclando café con brandy en este sencillo trago.

También se puede hacer con coñac, el primo francés del brandy, e incluso es común verlo con otros licores como Baileys o Licor 43, pero el auténtico carajillo es con coñac.

Potente y aromático, también es muy frecuente que le añadamos un poquito de canela en rama, una piel de limón o incluso algunos granos de café, que también se tostarán.

En esta ocasión no vamos a hacer el carajillo quemado, sino el carajillo tradicional, aunque si queréis hacer el quemado solo tenéis que quemar el alcohol en la cuchara con la que vayáis a hacer la mezcla.

Cecotec Cafetera de Goteo Coffee 66 Heat. 950 W, Tecnología ExtemeAroma, Función Recalentar y Mantener, Jarra Termoresistente de 1,5L, Autoapagado, Acabado en Acero Inoxidable

Hoy en Amazon — 29,89 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el carajillo

Realmente el carajillo no necesita compañía, sino que él es la compañía, como podría pasar con el cremaet valenciano. Como consejo, somos más partidarios de quemar el coñac, pues así quitaremos parte de alcohol al resultado final.

En DAP | 19 recetas con café para los más cafeteros
En DAP | Receta de cremaet: el café oficial del esmorzaret valenciano

Si tus gustos son como los míos, es bastante probable que en tu nevera y despensa tengas unas lonchas de bacon y una caja de dátiles. Los dos ingredientes esenciales para preparar este mítico aperitivo. Viejuno, sí, pero bien merecedor de convertirse en el protagonista del picoteo de hoy.

Me encanta la versión del gran clásico que propone Nigella Lawson en The Guardian, en la que usa ciruelas emborrachadas en Armagnac. La he adaptado ligeramente usando dátiles medjoul y otro tipo de brandy con un resultado excepcional. Ese toque de alcohol mejora este aperitivo considerablemente.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Dátiles (preferiblemente variedad medjoul) 6
• Bacon en lonchas 6
• Brandy 60 ml

Cómo hacer dátiles con bacon

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Deshuesamos los dátiles y los colocamos en un recipiente en el que quepan justitos. Regamos con el brandy y dejamos que se empapen bien del alcohol durante unas cuantas horas. Mejor si hacemos esta operación la noche anterior a cuando los queramos servir.

Transcurrido este tiempo colocamos las lonchas de bacon sobre una tabla y colocamos un dátil en el extremo de cada una de ellas. Enrollamos y cerramos con un palillo. Los colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

Introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200 ºC con calor arriba y abajo, y cocemos los dátiles durante 12-15 minutos o hasta que el bacon esté dorado. Atemperamos ligeramente antes de emplatar y servir.

A las nueve de la mañana los clientes de la cervecería Sagredo, en el barrio de Pacifico, en Madrid, están desayunando a dos carrillos. Hay cafés con leche, algún cortado, zumos, colacaos, mucha porra y croissant… Todo dentro de la normalidad. ¿O no? A la vera del microondas, entre las diferentes botellas de alcohol, vemos una de Soberano abandonada, como pidiendo atención. “Esto no es como antes”, comenta su propietario señalándola. “De vez en cuando sale alguna copa. Otras un carajillo. Pero son las menos”. Los tiempos para el brandy, como atestiguan muchos de los entrevistados en este reportaje, han cambiado.

El brandy fue durante los sesenta y los setenta la tabla de salvación para muchas bodegas jerezanas. Lo confirma uno de los más grandes escritores de bebidas que tenemos en España, el decano del buen beber, José Peñín: “Podían sacar un gran margen de beneficio con una producción muy barata. En aquella época había mucha picaresca. En algunos casos usaban alcohol de muy baja calidad, rectificados, ni siquiera era vínico”.

Son los años de las mediáticas campañas de Terry, Fundador y Veterano. “Cuando el brandy era una cosa para hombres”, ríe Peñín, recordando los anuncios de Soberano, donde aparecía la modelo del franquismo Montserrat Betrian.

“Había un dicho que decía: ‘el vino para beberlo y el brandy para venderlo’, imagínate lo que fue aquello”, añade Fernando Pérez, enólogo y maestro destilador de Bodegas Lustau.

Pérez es otro de los personajes clave en esta historia. Nacido en el Puerto de Santa María hace sesenta años, su perfil nos resulta de interés porque se crió en el epicentro de lo que fueron los mejores brandies del triángulo jerezano.

“Cuando no íbamos a clase, de pequeños, nos escapabamos a las bodegas que había en el Puerto. Siempre nos daban de regalo alguna botellita de muestra. Ahora ya no está bien visto”, comenta con algo de resignación. Luego llegaría la Estación de Viticultura de Jerez y su primer trabajo en Caballero, donde aún continúa. “Caballero compró Lustau en el 92 y allí ya empecé a asesorar a capataces y a reformular nuevos productos. Me encargaba del I+D”, apunta este químico metido a destilador.

De sus manos han salido algunos de los mejores productos de la casa jerezana, entre ellos su estupendo vermut y la nueva imagen de los brandies que comercializan. Lustau fue premiada en la última edición del International Wine Challenge de Londres con un total de 43 medallas, entre ellas cinco de oro. “Estamos haciendo todo lo posible por contar de dónde viene este destilado del vino. La información que damos en las etiquetas es muy importante”, señala.

Su brandy solera gran reserva, por ejemplo, ha envejecido durante una década en botas que han contenido oloroso. La sensación es la de estar bebiendo algo tan dulce y sabroso como un chocolate o un turrón, pero con ese final tostado y cafetero tan característico de este licor de licores.

El término sherry cask, que tan de moda han puesto los whiskies escoceses y americanos, ellos lo llevan usando desde hace siglos. Aunque es ahora cuando lo reivindican. Aged in Lustau sherry cask aparece en letras doradas en una de las cajas que están comercializando actualmente. Unas vasijas que le dan entre un cuarenta y un sesenta por ciento de su personalidad. Como podemos comprobar, su aguardiente, afinado, pulido y terminado en estos barriles, es un verdadero tesoro que puede saborearse igual que un Macallan Double Cask 12 años o un mezcal reposado. Todo es encontrarle el momento, los matices y, si hace falta, la temperatura, probando a meterlos en el congelador o a ponerle un hielo.

Elaborados con la variedad airén y palomino

El vino para obtener el preciado líquido de sus brandies proviene de uva airén, popular en Tomelloso, una de las cunas de la destilería en España. Esta ciudad es también relevante dentro de nuestro relato porque allí establecieron su sede algunas de las principales firmas jerezanas. El comienzo de esta relación se inicia a finales del siglo XIX, cuando la exportación de brandy hace necesario el cultivo de ingentes cantidades de uva.

Vicente Fernández recordaba en su libro de 1995, El brandy de Jerez, que para obtener un litro de holanda —el término con el que se denomina al aguardiente de 65 grados que servirá para posteriormente envejecer— hacían falta de cinco a seis de vino. La ciudad del interior de Castilla La Mancha fue la que mejor supo aglutinar todo este universo destilador, con más de sesenta fábricas y cien chimeneas. Eso fue en los cincuenta, en su momento de mayor esplendor.

Hoy, con unas cifras mucho menores, sigue manteniendo el vínculo con importantes nombres como el Grupo Emperador, uno de los líderes del sector: “Todos nuestros brandies están elaborados cien por cien con la variedad airén. Luego nos traemos ese aguardiente a Jerez para añejarlo. Tenemos más de cincuenta mil barricas en La Mezquita”, comenta Angel Piña, Chief Commercial Officer de este grupo propiedad del magnate filipino Andrew L. Tan, dueño de una de las cuatro torres del complejo madrileño situado al final del paseo de la Castellana.

El imponente conglomerado empresarial posee cientos de marcas, entre ellas algunas de las más relevantes del mundillo que estamos tratando, como Fundador, Terry o Tres Cepas, un curioso destilado —no lo llaman brandy— que se obtiene de vinos jerezanos. Una bebida suave, con 28 grados, que según nos comenta Piña se vende estupendamente en países africanos como Guinea, donde la relación con España ha continuado siendo estrecha. Su Fundador Supremo 18 fue nombrado mejor brandy en el año 2019 dentro de la IWSC y en 2021 recibió la medalla de platino en la San Francisco World Spirits Competition. Estos premios hacen ver un posible camino en lo que es la puesta en valor e internacionalización de los brandies, más necesario que nunca.

Por otro lado, el acercarse al vino de Jerez, hecho principalmente con uva palomino, es un componente que desde hace unos años han comenzado a valorar algunas de las principales bodegueras. Gonzalez-Byass, por ejemplo, volvió a dotar de maquinaria a sus antiguas destilerías del sur para producir Lepanto, uno de sus brandies más renombrados. El uso de la palomino fino hace que sus licores sean más aromáticos y afrutados.

Brandy Lepanto de 70 cl - D.O. Jerez de la Frontera - Bodegas Gonzalez Byass (Pack de 1 botella)

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

“Para la producción de Soberano, que es enorme, no tenemos espacio”, admite Luis Trillo, el hombre que destila para Gonzalez-Byass desde hace décadas. De esta forma confiesa lo que ya se sabe, que una de sus principales marcas se inicia en tierras manchegas. Sin embargo, no tiene ningún problema en glosar las particularidades de Lepanto, su ojito derecho: “Nos gusta añejarlo en diferentes botas que han contenido oloroso dulce Matusalem (de ahí comercializamos Lepanto Gran Reserva); oloroso viejo de añadas (Lepanto OV); y pedro ximénez Noé (Lepanto PX)”.

A diferencia del brandy que se hace en Coñac, de uva ugni blanc y con alambiques Charentais, el jerezano resulta menos seco y astringente. “La elaboración es diferente en Coñac. Ellos no tienen nuestro sistema de criaderas y soleras. Además, su añejamiento se produce en barricas nuevas de roble. Nosotros estamos obligados a emplear, como mínimo seis meses, botas que han guardado algún jerez”, matiza Trillo. De ahí los nombres de Solera (entre los seis meses y un año), Solera Reserva (entre uno y tres años) y Solera Gran Reserva (de tres para arriba). Unas categorías que se quedan insuficientes viendo el nivel que uno puede encontrar en los brandies más trabajados y añejados de la zona.

Mientras que para el coñac es diferente: con dos años de envejecimiento lleva las siglas VS (Very Special), si son cuatro se denomina VSOP (Very Superior Old Pale), cuando alcanza los seis es Napoleon y, finalmente, XO (Extra Old) si supera los diez años. La lucha y comparación con el coñac, más allá de ser un destilado de vino, no está bien que la hagamos. Aunque siempre estemos tentados viendo el auge y buen estatus que tiene a nivel mundial.

Probablemente uno de los mejores brandies del Marco venga de una bodega diminuta: Tradición, que tiene entre sus botas algunas soleras históricas que fueron propiedad de Eduardo Delage y Agustín Blázquez (ni más ni menos que Anticuario y Toisón de Oro, dos nombres legendarios del armazón más rico y brillante de la historia jerezana). “La solera de Delage tiene más de cien años, se la compramos a Domecq, que no hizo nada con ella”, aclara Helena Rivero, propietaria y heredera de una forma única de elaborar estos vinos y destilados antiquísimos.

Brandy Tradición. Solera Gran Reserva de Jerez, 100% natural, sin adición químicos, filtrados. Espirituoso largo envejecimiento, mas de 25 años. Compuesto por 3 brandies históricos.

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Fue en el año 2005, junto a su padre, cuando comenzó a darle sentido a estas soleras, ensamblando el preciado líquido de cada una y moldeando las criaderas. “Para ello utilizamos nuestros propios vinos. Suelen ser finos, amontillados u olorosos que por algún motivo no encajan en lo que ya tenemos establecido. Nos gusta controlar todo el proceso, por lo que destilamos en el Puerto de Santa María”, puntualiza. “Ahora estamos esperando a que la Comunidad Europea de valor a nuestros blends, porque de momento solo podemos encuadrarlos dentro de la categoría de Solera Gran Reserva”. Una forma de trabajar que no tiene nada que envidiar a los cotizados coñacs o armagnacs del sur de Francia.

Mezclas con sabor e historia

Todos los expertos consultados coinciden en la misma cantinela: “tenemos un producto excelente que no sabemos vender”. Y añaden que los años de mayor volumen hicieron un daño del que todavía no han sabido desprenderse. Ahora priman los productos premium y darle ese carácter a botellas que se comercializan por cinco y seis euros es muy complicado.

“La calidad del producto es espectacular y los precios a los que se venden son ridículos. Su imagen es un asunto que lleva muchos años pendiente y que nadie, de momento, ha sabido atacar de la forma adecuada”, afirma François Monti, historiador y autor de 101 Cocktails to try to die, que en primavera lanzará un nuevo libro llamado Mueble Bar, donde invita a la gente a preparar sus propios cócteles en casa. En él habrá un hueco para el coñac y el brandy, dos destilados que forman parte del arte de las mezclas desde tiempo inmemorial. Y que la mayoría de bodegas intentan introducir como una manera entre novedosa y con historia en la que disfrutar del brandy.

“Debemos asociar la liturgia del vino a este destilado”, observa Emmanuel Dupont-Machet, brand ambassador de Osborne, donde se encuentra el brandy Carlos I. “La complejidad aromática y su enorme personalidad se traslada a los cocteles que elaboramos con él. Por eso nosotros recomendamos transformar clásicos como el Manhattan, el Negroni o el Bloody Mary”.

Recientemente, en la coctelería 1862, presentaron una carta donde incluyeron algunos de estos tragos, maridados al alimón con quesos de Formaje. Ahí pudimos probar un Negroni (que llevaba entre otros ingrediente su Carlos I envejecido en botas centenarias que habían contenido amontillado) y a su lado un queso de cabra blando, madurado durante veinte días; o un Brandy Daisy, compuesto de su Carlos I afinado en barriles de PX, limón y Chartreuse amarillo, acompañado de un queso de cabra azul gaditano.

El bartender Tupac Kirby, que acaba de abrir un bar en Sanlúcar de Barrameda, The Cocktail Room, le tiene un especial aprecio al brandy. “Ofrecemos un espacio muy nuestro con una carta de cocktails basada mayoritariamente en brandies y vinos de Jerez”, sostiene. En la carta hay reinterpretaciones como un Solera Sazerac. “Un clásico reinterpretado en un viaje al pasado: brandy, pedro ximénez, bitter Peychaud's, absenta y humo de habano”, enumera. “El brandy y sus distintos añejamientos nos ofrecen credibilidad, a la vez que versatilidad y calidad** en la parte sensorial de las recetas que hacemos”.

Un último apunte que permite comprobar lo bien que pueden funcionar estos destilados en las sobremesas. Recientemente, Gran Duque de Alba, el solera gran reserva de Williams & Humbert, renovaba su imagen e invitaba a jugar con los chocolates del tostador vallisoletano Puchero. Entre los bean-to-bar que pudimos probar, mano a mano con el brandy, había una tableta con croissant de mantequilla de Acid Bakehouse. Una combinación perfecta que levantaba si acaso más las holandas envejecidas en botas de roble americano envinadas con vino oloroso de este brandy con historia de otra época.

Brandies mediterráneos: Torres y Suau

La importancia y presencia del brandy de Jerez, sin embargo, no debería hacernos olvidar otros dos destilados vínicos que se hacen en nuestro país. Dos casas que tienen una presencia determinante más allá de nuestras fronteras.

“Si fuera por los estadounidenses nos quedábamos sin stock”, alerta Matias Iriarte, embajador del brandy mallorquín Suau. La primera vez que este bonaerense de 37 años, ojos claros, piel caoba y perfil espigado, entró en contacto con el centenario destilado fue hace tres lustros, cuando era head bartender de un conocido hotel de Palma. “Al principio tuve mis reticencias, lo veía como una bebida viejuna. Pero cuando visité la bodega, me contaron su historia y pude probarlo, reconocí una bebida única y singular”.

El año impreso en el vidrio nos lleva a 1851, año de la fundación de la destilería en el centro urbano de la isla. Allí Juan Suau levantaría, en una vieja harinera, su pequeño emporio, mirando con distancia a lo que había conocido en Cuba durante los años precedentes. “Suau fue un mercante que conoció los inicios del ron cubano. De ahí se traería muchas de las ideas para su brandy. Elaborando bajo el sistema de criaderas y soleras, pero en forma de pequeñas pirámides, por la altura del edificio, y no de hileras como en Jerez”, sostiene Iriarte, también coctelero y alma mater de Chapeau 1987 y Ginbo Bar, dos de los bares donde mejor se bebe de Palma.

Suau Solera Reserva 15 Brandy - 700 ml

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

“La forma de trabajar de Suau es muy especial, es como cocinar a fuego lento. Al final tenemos un producto muy honesto, muy arraigado a la cultura mallorquina. Como no añejamos en barricas viejas no tiene ese aporte de azúcar tan jerezano. Por el contrario, son sabores más oscuros, aunque sin perder la floralidad de la airén que nos destilan en Tomelloso”. Suau se distribuye en 28 países.

Por último viajamos hasta el Alt Penedés una zona que, como le gusta recordar a Javier Reynoso, tiene climas muy diferentes: “Los viñedos que tenemos se ubican en zonas muy desiguales de la indicación geográfica. Hay una parte de las vides que están muy pegadas a la costa, mientras que otras tienen una altitud considerable”. Reynoso es el embajador para todo el mundo de Torres, la bodega familiar fundada en 1870 en Vilafranca del Penedes. Y cuya segunda generación, al final de los años veinte del siglo pasado, se dedicó a destilar vino y elaborar un brandy viejo que con los años ha sido muy apreciado en el mundo. Venden 17 millones de botellas en España, México, Rusia, Estados Unidos y Canadá, entre otros.

Varias son las particularidades de Torres. Una de ellas es su carácter innovador y competitivo. Tampoco debe pasarse por alto el uso que le dan a las diferentes variedades que utilizan para sus brandies: parellada, macabeo, xarelo y ugni blanc, típica de la región de coñac, como ya hemos visto. Ellos, además, destilan en sus propios alambiques de columna, controlando el proceso en las diferentes fases. De este modo han podido introducir nuevas gamas como su Torres 10 doblemente añejado, lo que termina de armar y dar mayor complejidad al brandy; el Spiced, con sabor a canela; o el que puede empezar a definir una nueva forma de consumo, el Alta Luz, un brandy cristalino, primeramente añejado y luego filtrado, mediante un proceso que hace que no pierda ninguna de sus cualidades. Es un brandy fresco, floral, con notas a vainilla y melocotón. Un brandy que imita a esos tequilas reposados transparentes que se han puesto tan de moda.

Premiurizarse o morir

Todos los entrevistados miran con cierta nostalgia aquel pasado, hoy ya lejano, donde el consumo era habitual en los desayunos y en las sobremesas; con unas cifras de venta estratosféricas. Pero también tienen claro que el sector no podía continuar de esta manera, que ahora toca centrarse en un buen producto y comunicarlo de la mejor forma posible.

Cesar Saldaña, Presidente de la D.O. Jerez y Director General del Consejo Regulador del Brandy desde 2010, sabe que el futuro pasa por hacerse más exclusivo, llegar a unas capas de población que valoren la historia, la tradición y la manera de trabajar el brandy del sur de España. "La Pandemia nos ha pegado fuerte. Hemos vendido catorce millones de botellas. Aún no nos hemos recuperado del todo, pero estamos camino de ello", confiesa Saldaña, mientras explica la huida de grandes firmas hace una década. Ocurrió en 2012, en aquel momento las grandes bodegas y sus productos de gama mas baja como Soberano, Veterano o Magno decidieron salir de la D.O. porque querían bajar la graduación alcohólica de lo que hacían". (Un brandy debe tener un porcentaje de alcohol entre el 36% y el 45%).

Aquella huida descalabró los números del brandy de Jerez, pero posibilitó que se empezara a pensar en un espirituoso mucho mejor hecho. "Ya no somos un producto másivo", asiente. "Ahora necesitamos cambiar algunas reglamentaciones para que las bodegas puedan etiquetar de una forma mas exclusiva, como ya ocurre con los vinos. Terminara pasando, estamos trabajando en ello".

Lo que está por venir solo puede ir a mejor, viendo el material que tienen estas firmas en sus manos. “Muchas de las bodegas están acostumbradas al volumen de ventas de décadas pasadas. Y eso ya no va a volver a pasar. Deben de analizar cuáles son sus fortalezas y ponerse a trabajar en ellas”, concluye Monti. Añejar y afinar. Nadie mejor que ellos para hacerlo de la manera correcta.

Imágenes | Bodegas mencionadas / iStock
En Directo al Paladar | El retorno del auténtico whiskey irlandés, según el especialista en literatura medieval que ha recuperado (y destilado) las antiguas recetas de la isla
En Directo al Paladar | 22 recetas sencillas y resultonas para aprovechar los restos de alcohol que tienes en casa

Muchas son las tapas que se pueden disfrutar en Sevilla pero, si hay una que a mí me resulta representativa por encima de las demás, es el solomillo al whisky. Curiosamente, en muchos lugares, el whisky no es el licor que se utiliza para elaborar este solomillo de cerdo, sino el coñac. Esto me llama poderosamente la atención. Si se usa este licor, ¿por qué no llamarlo solomillo al coñac?

El caso es que, a pesar de ello, el nombre del plato no cambia. Y tanta gracia me hace este asunto que, aunque normalmente yo preparo el solomillo con whisky, hoy he decidido traeros la variante que en tantas tascas sevillanas he disfrutado. Se use el licor que se use, el solomillo al whisky es un plato sabroso, sencillo de preparar y la mar de resultón. Os animo a que lo comprobéis por vosotros mismos.

Ingredientes

Para 4 personas

• Solomillo de cerdo 1
• Dientes de ajo 4
• Coñac 200 ml
• Caldo de pollo 200 ml
• Zumo de limón 30 ml
• Mantequilla 30 g
• Comino molido
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer solomillo al whisky

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Cortamos el solomillo en medallones de un centímetro de grosor, quizás un poco menos (aunque eso va en gustos). Los salpimentamos por ambas caras y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. También podemos pasarlos por un prensa-ajos. El caso es que queden finos.

Calentamos un poco de aceite en una sartén de base amplia en la que quepan todos los medallones de solomillo, sin que haya que sobreponer unos en otros. Marcamos los medallones, es decir, les damos un toque de calor fuerte por ambas caras, lo suficiente para sellar el exterior y que los jugos queden atrapados dentro. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite de haber marcado los medallones, rehogamos el ajo picado, a fuego bajo, hasta que comience a tomar un color dorado. Añadimos entonces el coñac y, a fuego fuerte, dejamos que se evapore el alcohol. Agregamos el caldo, el zumo de limón, la mantequilla y media cucharadita rasa de comino molido. Cuando arranque de nuevo el hervor, incorporamos los medallones de solomillo y dejamos cocer a fuego suave durante cinco minutos.

Si os gusta la salsa con un punto de espesor, antes de incorporar los medallones de solomillo a la sartén, podéis añadir un poco de harina fina de maíz (tipo maizena) y dejar que se integre mientras cuece el conjunto. Para ello, retiráis un poco de salsa de la sartén, disolvéis en ella una cucharadita rasa de la harina, devolvéis la mezcla a la sartén, removéis bien y listo.

Con qué acompañar el solomillo al whisky

En las tabernas sevillanas, las tapas de solomillo al whisky se acompañan de patatas paja crujientes y mucho pan para mojar. Esto último lo necesitaréis, sin duda, porque la salsa lo pide a gritos. Si optáis por hacer de este solomillo un plato principal, podéis servirlo con puré de patatas, unas ricas verduras asadas o a la plancha, ensalada, arroz o cualquier otra guarnición que os guste. Si el tiempo acompaña, nada mejor para beber que un refrescante rebujito.

En DAP | Recetas de cocina andaluza
En DAP | Patatas mozárabes