La lista de los mejores restaurantes aparte de críticas trajo consigo algo que se llevaba años reivindicando y era que se incluyesen restaurantes de Sudamérica, gastronomía que está en auge. Un caso es Brasil.

En el puesto 7 de la citada lista se encuentra el restaurante Dom de Alex Atala. El ha indicado que los brasileños están muy orgullosos de sus identidades propias, como el fútbol, pero que quieren ser en la cocina como los europeos. En este sentido la crítica les da una nota alta.

En la misma lista, pero entre los 51-100, se encuentras otros dos restaurantes. En el puesto 59 y el 74 y de la misma ciudad Sao Paulo. El 74 es de la brasileña Elena Rizo y el español Daniel Redondo que estuvo formándose en Celler Can Roca.

En Directo al Paladar | La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2011

Parece que los cocineros españoles se han propuesta explorar un nuevo mercado desde hace tiempo y qué mejor que hacerlo todos unidos. El verano pasado con Madrid Fusión México y desde hoy y hasta el 24 de marzo con el Salón Millesime São Paulo.

En el Salón Millesime São Paulo se darán cita algunos de los mejores cocineros españoles como por ejemplo Paco Roncero, Dani García, Marcos Morán o Sergi Arola y con la cocina gallega como invitada de lujo. Todos de la mano de Manuel Quintanero, fundador del salón y que como ya os contamos en otras ocasiones se ha propuesto llevar este salón por todo el mundo.

¿Cómo funciona el Salón Millesime? Hay que decir que es algo bastante cerrado. Hecho desde el principio a fin con la intención de hacer negocios, por lo que las personas que van por lo general son empresarios y gente del sector con “posibles”. En Brasil no va a ser menos, uno de los países con mayores diferencias entre clases sociales el dinero tiene mucho que decir.

Los que tengan la oportunidad de ir podrán hacerlo en dos horarios. En ambos hay que pagar, por la mañana 127 euros al cambio y por la noche 635 euros por persona y algo más de 5.000 euros en una mesa completa de 8 personas. Habrá demostraciones en vivo, comidas, cenas, degustación de productos y negocio, mucho negocio.

Sin duda alguna la alta gastronomía tiene un hueco en todos los rincones del mundo. El común de los mortales, mientras, nos conformaremos con leer sobre esto.

Más información | Millesime São Paulo
En Directo al Paladar | Millésime Madrid 2009

A sus 103 años de edad, el arquitecto brasileño Oscar Niemeyer sigue sorprendiéndonos a todos no solo porque siga en activo, sino por las cosas que propone y diseña. En esta ocasión se trata ni más ni menos que Q, una chocolatina inspirada en su visión de la arquitectura.

No es el ángulo recto que me atrae, ni la línea recta, dura, inflexible, creada por el hombre. Lo que me atrae es la curva libre y sensual, la curva que encuentro en las montañas de mi país, en el curso sinuoso de sus ríos, en las olas del mar, en el cuerpo de la mujer preferida. De curvas es hecho todo el universo, el universo curvo de Einstein

Para llevarla a cabo, se asoció con la prestigiosa chef Samantha Aquim, quien ha cuidado al máximo cada detalle del proceso para que la calidad gastronómica de la pieza esté a la altura de su belleza.

Para ello, Aquim, tras haber estudiado con Thierre Alain, chocolatero de renombre en París, decidió visitar personalmente las plantaciones de Bahía para controlar la calidad y características de la semilla de cacao desde el origen. Al final, tras un proceso de fermentación muy cuidado en el que no se añaden otros ingredientes, el producto resultante es esta fusión entre arquitectura y gastronomía que tiene un 77 por ciento de cacao.

Q se presenta en un estuche de madera que contiene tres unidades, siete variedades de chocolate con diferentes sabores e intensidades, un utensilio de oro para su degustación y un libro de cuentos. Todo a un precio aún por saber, pero que seguro que es totalmente prohibitivo.

Vía | Monkeyzen
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Hay noticias que le ponen a una los pelos de punta. Y no, hoy no me refiero a aquellas que nos hablan de accidentes, derrumbamientos, ablaciones o asesinatos; la nueva que traigo hoy me resulta espeluznante y aún más a medida que me documento sobre el asunto.

Flimé, un restaurante que al parecer ya funciona en Brasil, abre sus puertas este mes de septiembre en Berlín. Hasta aquí todo normal, pero si añadimos el dato de que en Flimé existe la posibilidad de comer carne humana, comprenderéis mi estupefacción.

Según informa la página web del restaurante, ofrecen comidas originarias de la cultura Wari. En ningún momento dicen nada sobre antropofagia, pero si investigamos un poco sobre los Wari, podemos saber que estos la practicaron durante siglos, pues al comer la carne de sus congéneres se imbuían de sus espíritus.

De hecho, siempre dentro de unas formas políticamente correctas, desde la web del restaurante ofrecen la posibilidad de solicitar información sobre la cultura Wari para participar activamente en ella, así como ofrecerse como miembro asociado. Cuando avanzamos en el formulario descubrimos preguntas sobre el consumo de tabaco, drogas, medicamentos o índice de masa corporal.

El escalofrío llega al leer el pie del documento, en el que el firmante consiente en que Flimé pueda utilizar partes de su cuerpo. No dicen para qué, pero todo queda en un sobrentendido macabro.

A pesar de contar con un web, un correo para hacer reservas y solicitar información, e incluso de una dirección física en Brasil, no puedo sino dejar esta noticia en reserva, pues resulta, y nunca mejor dicho, bastante difícil de tragar.

Vía | 20minutos, GoogleBooks
Más información | Flimé
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Sergi Arola tiene que estar muy contento estos días. El 6 de Noviembre, dentro de un par de días, va a inaugurar un nuevo restaurante que estará gestionado por él. Bueno, hasta aquí ninguna novedad. La novedad es que es el primer Chef con estrellas Michelín que salta el charco ya que el restaurante es el Arola-Vintetres del Hotel Tivoli São Paulo–Mofarrej.

El nombre del restaurante viene del apellido del cocinero como en otros casos, y de una característica muy peculiar del restaurante y es que está situado en la planta 23 del hotel.

La oferta gastronómica del restaurante combinará el recetario brasileño con toques mediterráneos y catalanes de la cocina de Sergi Arola. El Chef ejecutivo del restaurante de este modo es Fábio Andrade después de pasar seis años de experiencia trabajando mano a mano con Sergi Arola y en la última etapa del Arola Gastro, el buque insignia de Arola.

Con una carta de algo más de 30 platos y tapas el nuevo Arola-Vintetres nace con aspiraciones serias de convertirse en un referente gastronómico en Brasil y Latinoamerica. Así que desde aquí, mucha suerte al chef en su nueva andadura.

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No fue premeditado. La tarde en que Río de Janeiro ganó a Madrid en la pugna por la celebración de los Juegos Olímpicos de 2016, caí en la cuenta de que al día siguiente tenía una reserva en Baby Beef Rubaiyat, un restaurante de marcado origen brasileiro.

En más de una ocasión, de camino a otro excelente restaurante situado al final del callejón, me había quedado impresionada por el despliegue que se barruntaba en su terraza, con cestos de pan y enormes bandejas llenas de aperitivos que bailaban sobre los brazos de los camareros. Tenía ganas de conocer este restaurante, y ese momento por fin llegó.

La fachada de piedra, jalonada por grandes ventanales de madera, da la bienvenida mientras nos aproximamos a la entrada. A la derecha podemos ver la terraza, que no deja indiferente y promete una velada nocturna a la luz de las abundantes velas. Pero estamos en octubre y preferimos ir a lo seguro, así que mantenemos nuestra reserva en el interior y en no fumador.

En Baby Beef Rubaiyat se puede reservar por teléfono, como en todos los restaurantes, pero también existe la posibilidad de hacerlo por Internet; esta es la vía que utilizamos y puedo asegurar que no hubo ningún problema. Al llegar, nada de listas tachadas, en un atril reposa un pequeño ordenador portátil en el que se reflejan las reservas. Esto solo es un anticipo, la organización es uno de los puntos fuertes de este local.

El personal es abundante y cada uno tiene su función, claramente diferenciada por la indumentaria. El servicio es atento y efectivo, cada uno tiene su papel muy bien aprendido.

Una vez en la mesa paladeamos la carta, y aunque la carta de vinos se hace de rogar, descubrimos en esta toda una enciclopedia de mil y un caldos, perfectamente clasificados en capítulos, y con explicaciones y peculiaridades sobre cada D.O.

Los precios oscilan entre los 7 euros de un rosado Julián Chivite Gran Feudo 2006, a los 1300 euros de un Château Petrus de 2004, entre más de mil referencias. Vino para todos los bolsillos, un detalle que en cartas mucho más modestas brilla por su ausencia.

Volviendo a la carta, en ella se puede encontrar una mixtura de platos de diversas procedencias: Brasil y Argentina, mezclado con platos de cocina mediterránea, y un género difícil de encontrar, el buey de Kobe.

Una vez tomada la comanda, la espera se dulcifica con una bandeja de aperitivos variados, una sorpresa que se verá superada cuando llega el cesto de los panes, momento en el que se puede elegir entre panes caseros integrales y blancos, cortados en rebanadas, entre los que el blanco con aceite a la parrilla es la estrella. Una vez escogido el pan, el cesto se resiste a volver a la mesa, por lo que es conveniente pedir una degustación de todos al principio.

Los platos comienzan a llegar a la mesa sin tardanza. Compartimos una parrillada de verduras con jamón ibérico y una empanada salteña de solomillo. La primera es correcta y en su punto, la segunda una auténtica delicia, con un toque especiado y picante inigualable.

De segundo, llegan una brocheta de solomillo, de gran tamaño y excelente punto y ternura, y una tirita, media tira de bife de tira. No quiero saber que hubiera sido de mí si pido la tira entera, las cantidades son más que generosas y la carne, tiernísima y suave, se corta limpiamente con el afiladísimo cuchillo. Las carnes se acompañan de crujientes patatas souffle, una guarnición que requiere un trato especial y que se sirve en pocos sitios.

A los postres, llega una carta con 19 platos que no bajan de los 7,5 euros, llegando hasta los 9,5. Servidora tiene la costumbre de probar platos nuevos siempre que los hay, y entre todos ellos, el quindin llama mi atención. Es un postre típico de Brasil, hecho de yema de huevo y ralladura de coco. En la boca, se licua ofreciendo un sabor puro a yema. Una delicia y toda una sorpresa. La panqueca “Cabaña las Lilas” de dulce de leche, llega a manos de mi compañero de mesa con un aspecto estupendo y recibe iguales alabanzas.

Con los cafés, llega la última sorpresa, una bandeja de petit fours presididos por una gran teja, a la que rondan pequeñas mignardises: pastas, trufas, naranja confitada y una ralladura con un penetrante olor a jengibre.

La carta marca el precio del cubierto en 4,90 euros, que en un principio puede parecer un exceso, pero si tenemos en cuenta que incluye los elaborados panes, una cuidada selección de aperitivos y los deliciosos petit fours, no lo es en absoluto.

A la hora de la cuenta, esta asciende a casi 70 euros por persona, sin privarnos de nada y escogiendo una botella de Lan Crianza de 2005. No es un gasto que se pueda hacer todos los días, pero para una ocasión especial como era el caso, resulta un acierto pleno.

Baby Beef Rubaiyat

C/ Juan Ramón Jimenez nº 37
Madrid
91 359 10 00
www.rubaiyat.es

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La cocina brasileña es una de las más refinadas, variadas y exóticas de toda Iberoamérica. Tiene un indiscutible carácter tropical que se combina perfectamente con las aportaciones de las diversas etnias que pueblan este inmenso país.

Los indios autóctonos, que le brindaron la harina de mandioca, los frutos tropicales, la batata, el cacao y el cacahuete. Los colonizadores portugueses, que llevaron al continente algunas costumbres culinarias de la Europa de la época. Los negros africanos, llevados primero como esclavos, importaron el ñame, la banana, el coco y el dende (aceite de palma). Los emigrantes posteriores de distintos países europeos, que llevaron consigo una gran variedad de platos y costumbres gastronómicas. La combinación de todas estas cocinas, costumbres, productos naturales y fauna regionales, produjo resultados singulares.

Sin duda el plato nacional de Brasil o Brazil, es la feijoada (mezcla de verduras, alubias negras y abundante compango de carnes y embutidos) que va precedida ritualmente de una batida (mezcla de aguardiente de caña y limón verde).

El noroeste del país gusta sobre todo de los pescados y de los mariscos, como por ejemplo la fritada de mariscos (mejillones, ostras y carne de crustáceo, rebozados en pasta de buñuelos y fritos) o los grandes gambones aderezados con numerosas salsas. También cuenta con platos singulares, medio autóctonos, medio criollos, como el famoso vatapá de galhina (pollo en salsa con camarones y cacahuetes molidos, muy especiados).

En Minas Gerais se come el suculento cozido a brazileira. El cuzcuz paulita, es un curioso alcuzcuz de procedencia norteafricana, hecho con sémola de maíz en lugar de sémola de trigo. En el centro y en Rio Grande do Sul, el plato típico es el churrasco (grandes piezas de carnes asadas).

La harina de arroz y la mandioca se utilizan en todo el país profundamente, pero sobre todo en el sur; platos preparados con ella son la farofa de aceite de dende o el pirão de arroz con leite de coco.

Podemos hacer mención también a los platos tan exóticos que surgen gracias a la fauna amazónica, como el asado de pecarí o el manatí cocido con leche de coco.

Tampoco hay que olvidar la linguiça (longaniza ahumada de origen portugués), los diferentes môlhos (mojos picantes), y el xinxin de galinha (pepitoria de pollo con cacahuetes y mandioca).

La pastelería brasileña es muy rica y variada, y está basada en natas aromatizadas, pasteles de coco o de guayaba y yemas de huevo batidas con azúcar, bautizadas con curiosos nombres (ojo de suegra, carrillos de ángel, saliva de muchacha, etc). También se come en todo el país un buen queso fresco de guayaba.

En Directo al Paladar | Farofa. Receta
En Directo al Paladar | La cocina portuguesa

Sin duda una de las ponencias más esperadas por muchos en el VI salón Internacional de la Gastronomía celebrado en Caracas era la del chef brasileño Alex Atala.

Alex Atala llegó a la cocina por accidente, siendo muy joven decidió ir a vivir a Bélgica y mientras trabajaba pintando casas en Bruselas, tomaba paralelamente cursos de cocina para que su visa no caducara.

Hoy en día es uno de los chefs más reconocidos en Latinoamérica y su restaurant en la ciudad de Sao Paulo, D.O.M. es el único latinoamericano presente en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo que publica la revista británica Restaurant y en la que el restaurant de Atala está en la posición 38.

Durante su presentación en el SIG con una sala abarrotada de gente que quería escucharlo, derrochó simpatía y conocimiento, se ve claramente que es un apasionado de su trabajo. Habló de técnicas de cocina, de su filosofía como cocinero, de su tésis de alimentos estáticos y dinámicos y de su interés por dar a conocer la cocina de su país.

En sus preparaciones Atala destaca la utilización de ingredientes Amazónicos y de otras regiones de Brasil de altísima calidad, los cuales combina magistralmente para crear platos que son un deleite para todos los sentidos.

Después de verlo en acción no me queda más que desear próximamente ir a Sao Paulo y poder disfrutar una cena en su restaurant D.O.M. que seguramente seguirá dando que hablar.

Sitio oficial Restaurant | D.O.M.
Más información sobre Alex Atala y el D.O.M. | Hola | lomejordelagastronomía.com
En directo al paladar | Una mirada sobre la cocina amazónica en el SIG 2007