Hace unos días leí en una publicación que trataba sobre dietética y nutrición dos notas independientes entre sí. Una hablaba sobre el brócoli, decía que había sido clasificado como la hortaliza con mayor valor nutritivo por unidad de peso. La otra era una alerta, y advertía que se había detectado un peligroso descenso general del consumo de hidratos de carbono.

Así que dándole vueltas a la cabeza se me ocurrió que estaría bien preparar un plato que integrase el fantástico nutriente y los necesarios hidratos de carbono en forma de pasta fresca, y surgió esta deliciosa crema de brócoli con raviolis.

Ingredientes

500 gramos de brócoli, 200 gramos de raviolis frescos rellenos de queso, 2 puerros, 2 dientes de ajo, 1,2 litros de caldo de verduras, 100 gramos de queso crema, sal y pimienta.

Cómo hacer crema de brócoli con raviolis

Separamos el brócoli en ramitos, lo lavamos muy bien y lo ponemos a cocer en el caldo de verduras. Lo cocemos hasta que esté tierno, el tiempo varía en función del tamaño de los tallos. Lo retiramos del caldo y lo dejamos escurrir hasta el momento de utilizar. Dejamos el caldo en el fuego.

Limpiamos los puerros y los cortamos en rodajas muy finas, los salteamos en una sartén junto a los ajos pelados y troceados. Cuando empiecen a estar dorados añadimos los trozos de brócoli y una pizca de sal y pimienta. Dejamos que se rehogue todo junto.

Cuando veamos que está bien hecho volcamos las verduras en el caldo, tapamos y dejamos que cueza a fuego suave durante unos treinta minutos.

Pasamos por el brazo eléctrico para conseguir un puré fino y sin grumos. Catamos de sal y rectificamos. A este puré, fuera del fuego, le añadimos el queso crema. Revolvemos para que se vaya deshaciendo y reservamos en caliente hasta el momento de servir.

Cocemos los raviolis siguiendo las instrucciones del fabricante. Normalmente se cuecen en abundante agua hirviendo con sal durante 5 o 6 minutos.

Repartimos la crema en los platos y colocamos encima los raviolis.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Para darle un toque más de sabor a nuestra crema de brócoli con raviolis podemos espolvorear en cada plato un poco de queso parmesano rallado.

Si vemos que la crema nos queda muy espesa, no habrá problema en que le añadamos un chorro de leche, cantidad a nuestro gusto, hasta que tenga la densidad que nos resulte más agradable.

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En Directo al Paladar | Gratinado de brócoli con queso cheddar. Receta

Hace unos días un amigo me comentaba que odiaba las verduras cocidas excepto cuando las comía en salteados al wok o comidas de tipo asiático. Bien, esta simple opinión, con la cual estoy totalmente de acuerdo, tiene una razón de ser. Básicamente es que en la cocina asiática se respete mucho al alimento y se le cocina solo el tiempo que es necesario.

Esta razón es la que por ejemplo, no solo las verduras tengan un tacto más crujiente que las que estamos acostumbrados a comer en España, sobre lo que se podía hacer otro post. Si no que encima la verdura va a tener un color mucho más brillante.

Cómo cocer verduras y hortalizas verdes

Lo que debemos cuestionarnos primero es cómo estamos comiendo las verduras y hortalizas por lo general. ¿Por qué si un filete lo pedimos al punto o poco hecho, por qué comemos la verdura pasada? A la verdura también podemos darle el punto más adecuado para comerla, no solo con un buen aspecto, si no también comerla con todas sus propiedades.

Lo mejor que podemos hacer, y de paso lo recomiendo como regalo para Navidad, es ir a Harold McGee quien nos puede resolver todas las dudas que tengamos al respecto. No solo por el método si no por la explicación científica que entrañan los procesos físicos y químicos de la cocción de hortalizas.

Por ejemplo, en su libros nos desvela los secretos sobre el tipo de agua, más alcalina o más ácida o neutra para cocer verduras y los efectos que tiene. También nos explica qué ocurre al cocer con más o menos volumen de agua hirviendo y no solo eso, si no que también entenderemos qué el agua debe tener un porcentaje de sal adecuado. Todo esto, para evitar, precisamente una perdida de sales y clorofila de las verduras durante la cocción, y sobre todo para conseguir un punto de ternura exacto.

Bien, como en casa nos es imposible conocer el punto de acidez del agua, y no digamos ponernos a pesar la sal que añadiremos y esas cosas, nos tenemos que guiar por la intuición y por la prueba siguiendo unos puntos claves:

• Poner un gran volumen de agua a hervir y con sal. Pero no “agua salada”, en el punto medio está la virtud. De este modo conseguimos dos cosas, una que las verduras no pierdan sus propias sales minerales a un agua sin sal. Y la segunda que el agua hirviendo no rompa ese punto de ebullición al incorporar las verduras más frías.
• Observaremos que las verduras en seguida se ponen verde intenso. Si nos pasamos en el tiempo de cocción, no solo las verduras estarán blandas si no que además perderán el color, convirtiéndose en un verde apagado. Esto se debe a la clorofila que hay en su interior.

• Probaremos las verduras, cuando estén al dente, como la pasta, las sacamos y servimos de forma inmediata o bien, la refrescamos en agua fría de forma, también, inmediata. De esta forma conseguimos que la clorofila se fije a la verdura y no se pierda si la dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después podríamos saltearla para darle calor, o gratinarla, o simplemente recalentar un poco en el microondas o dándole una inmersión en agua hirviendo de unos segundos.

Son tres puntos que están a nuestro alcance para conseguir unas verduras y hortalizas con un color verde bien bonito. Las hortalizas también se merecen un punto bueno de cocción, no solo los entrecots y solomillos.

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¿Os he dicho alguna vez que el brócoli me encanta? Bueno, la verdad que me gusta solo de una forma determinada: bien hecho. Por ejemplo, en esta receta de salteado de brócoli y solomillo con noodles, está bien hecho. Y no es porque lo haya hecho yo y ya está, si no es por el cómo está hecho.

El brócoli debe estar verde, un verde intenso que lo da solo el haberlo cocido durante un tiempo determinado y luego enfriado rápido. Además, debe estar crujiente, nada de brócoli pasado o cocido durante 10 minutos.

Ingredientes para 4 personas

• 1 brócoli, 2 solomillos ibéricos, 300 g de noodles, 1 cebolla morada grande, 1 cucharada de jengribe rallado, 2 cucharadas de salsa de soja, aceite y sal.

Cómo hacer un salteado de brócoli y solomillo ibérico

Empezaremos cortando el brócoli, los arbolitos. Y los cocemos en agua hirviendo con un poco de sal durante 3 minutos. Después los enfriamos con agua fría y reservamos.

Mientras en un bol ponemos los solomillos troceados en dados, le añadimos la salsa de soja y el jengibre y removemos bien. Salteamos la carne, junto con la cebolla cortada en el mismo tamaño.

A parte cocemos los noodles durante el tiempo que indique el fabricante. Ahora podemos optar por añadirlos al salteado o bien servirlos a parte.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como último toque del salteado de brócoli y solomillo ibérico con noodles lo que mejor podemos hacer es añadir unas hojas picadas de cilantro. Sé que no gusta a todo el mundo, pero es un sabor que hay que aprender a apreciar dado que en nuestra cocina no está incorporado de forma natural.

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Este gratinado de brócoli y queso cheddar es ideal para aquellos que queréis tomar verdura, pero se os hace cuesta arriba cuando la veis en el plato. Al añadir el queso y el beicon transformamos este triste brócoli en un conjunto de sabores. Es ideal como guarnición con una carne a la plancha y a vuestro gusto podéis variar el tipo de verdura, como por ejemplo cambiar el brócoli por coliflor o el beicon por taquitos de jamón serrano.

Siendo parecido a la coliflor, a mí personalmente el brócoli me parece mucho más suave, fácil de digerir y de sabor más agradable, además es conocido por sus propiedades antioxidantes y por su riqueza en todo tipo de nutrientes beneficiosos para nuestro organismo.

Ingredientes

• 450 gr de flores de brócoli, 80 gr de beicon, 25 gr de harina, 3 huevos medianos, 60 ml de nata, 1 cucharadita de mostaza, 125 ml de leche, 120 gr de queso cheddar, sal y pimienta.

Cómo hacer gratinado de brócoli y queso cheddar

Poner una olla con agua y sal al fuego hasta que comience a hervir, echar las flores de brócoli y escaldarlas durante cinco minutos. Precalentar el horno a 200 grados. Cuando pase el tiempo, escurrir el brócoli con cuidado de que no se rompa. Engrasar con un poco de aceite una fuente de horno y colocar el brócoli por toda la bandeja. Poner el beicon en trocitos pequeños en un bol y taparlo, sofreírlo un minuto en el microondas a máxima potencia. Echar los trocitos entre el brócoli. Espolvorear por encima un tercio del queso.

En un vaso alto echar los huevos, la harina, la nata, la leche, la mostaza, la sal y la pimienta. Batir con la batidora hasta que esté sin grumos. Echar el segundo tercio de queso y mezclaron con estos ingredientes. Verter esto por encima del brócoli y beicon. Añadir el resto del queso para que quede gratinada la superficie. Hornear durante treinta minutos.

Tiempo de elaboración | 55 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este gratinado de brócoli y queso cheddar se debe servir recién salido del horno bien calentito. Nos valdría perfectamente también como plato único en una cena, pues es de lo más completo al llevar huevo, lácteos y verdura.

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Está resultando todo un descubrimiento el picante en mi cocina últimamente. Debo decir que para esta receta de pasta con brócoli, anchoas y guindilla realmente no he usado guindilla si no una pasta de rábano rojo picante. De hecho, un ingrediente que compré en una tienda de productos japoneses hace tiempo y que andaba en la nevera sin mucho uso y disfrute.

Es el mismo tipo de rábano (con colorante, claro) que se utiliza para hacer la pasta de wasabi (falsa y con colorante), pero mucho más económica que si usásemos wasabi de verdad.

Ingredientes para 4 personas

• 1 brócoli o brécol, 300 g de pasta (la que prefiráis), 1 bote de anchoas (unos 50 g), 1/2 o 1 cucharadita de pasta de guindilla, 75 g de queso parmesano rallado, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer pasta con brócoli, anchoas y guindilla

Limpiamos el brócoli. Cortamos los tallos gruesos y los tiramos. De los pequeños arbolitos cortaremos el tronquito y reservamos.

En un vaso, trituramos esos troncos con las anchoas y su aceite y la pasta de guindilla hasta formar una pasta que pondremos al fuego para que se vaya haciendo.

Por otro lado, cocemos la pasta. Y mientras seguimos con la pasta de brócoli. Le añadimos el queso y un poco de agua y mezclamos bien.

Cuando a la pasta le queden 5 minutos, añadimos los arbolitos y cocemos hasta el final del tiempo. Escurrimos el agua y añadimos a la pasta de brócoli.

Removemos bien y servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Con esta receta de pasta con brócoli, anchoas y guindilla tenemos una forma divertida de comer brócoli. Pero sobre todo comerlo en su punto. Y es que el brócoli pasado no hay forma de comerlo.

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Los salteados es la mejor técnica de cocina para comer cosas ricas de una forma saludable. Bueno, a lo mejor los cocinados al vapor también consiguen este fin. Pero como en un salteado hay que añadir un poco de grasa (aceite de oliva u otros), eso le da un toque, que por sí mismo es único y especial. Así que imaginar este salteado de garbanzos con pollo y verduras.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que en verano comemos menos legumbres, por lo que hay que buscar alternativas en otro tipo de recetas. Los salteados, además de las ensaladas, son una buena alternativa a los estofados o cocidos.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de garbanzos cocidos, 1 brócoli pequeño, 1/2 calabacín o uno pequeño, 1 zanahoria, 200 g de pechuga de pollo, 1 cebolla, 1 diente de ajo, aceite de oliva, pimienta y sal.

Cómo hacer un salteado de garbanzos con pollo y verduras

Empezamos con el pollo. Lo cortamos en tiras (sin piel ni huesos) y lo ponemos a macerar con un diente de ajo picado y un par de cucharadas de aceite.

Mientras preparamos las verduras. La zanahoria la limpiamos, “pelamos” y cortamos en bastones finos, el brócoli lo separamos en arbolitos y el calabacín lo limpiamos y cortamos con piel en dados, además la cebolla la pelamos y cortaremos en juliana.

En una sartén salteamos el pollo hasta dorarlo, lo reservamos. Añadimos en la misma sartén la cebolla, dos minutos después el resto de verduras y salteamos un par de minutos más.

Añadimos el polo y lo garbanzos y removemos, mezclando y salteando a la vez durante otros dos o tres minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Al sacar el salteado de garbanzos con pollo y verduras lo pasaremos a una fuente de inmediato. Si queréis podéis añadir un poco de zumo de limón y cilantro fresco picado.

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Hace unos días estuve comiendo en Asia Gallery (crónica pendiente) y me gustó especialmente un wok que comí y salvando las diferencias y con algunos ingredientes diferentes lo he repetido en casa y debo decir que con un gran resultado este salteado de brócoli y pluma ibérica.

Ingredientes para 4 personas

• 2 plumas ibéricas, 300 g de brócoli, 2 cucharadas de salsa de soja oscura, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1/2 cucharadita de chile en polvo, 2 cucharadas de salsa de soja, 150 ml de agua y una cucharadita de maizena y aceite de oliva.

Cómo hacer un salteado de brócoli y pluma ibérica

Empezamos macerando la carne. La cortamos en tiras y en un bol le mezclamos con la salsa de soja oscura, el aceite de sésamo, el jengibre y el chile. Dejamos en la nevera al menos 30 minutos.

En una sartén con un poco de aceite salteamos el brócoli separado en sus “arbolitos”. Cuando haya cogido un color verde muy bonito lo apartamos. Añadimos la carne con la salsa de maceración.

Después de saltear la carne un par de minutos. Añadimos el brócoli, la maizena disuelta en el agua y la salsa de soja. Removemos y dejamos cocer unos 3 minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de brócoli y pluma ibérica salteada es espectacular. Fácil, rica, ligera. Lo que más sorprende es sin duda alguna lo rico que está el brócoli hecho de esta forma y no cocido. Bueno, a mi personalmente no me gusta nada cocido.

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Hace unas semanas hice una visita a una zona de Madrid en la que se encuentran varias tiendas de productos asiáticos, y además de disfrutar paseando entre sus estanterías repletas de delicias, hice una compra, grande en volumen y pequeña en precio. Así que mi despensa rebosa de productos con los que componer platos orientales, y el primero de ellos ha sido este de fideos somen con salmón al sésamo negro y verduras.

Los fideos somen llaman la atención ya sin salir del paquete, pues se presentan en varios hatillos recogidos por una banda de papel. Están hechos de trigo y se extienden con aceite vegetal para que resulten muy finos, y tardan muy poco tiempo en cocer.

Ingredientes para tres personas

Tres hatillos de fideos somen (280 gr), 400 gr. de salmón fresco en lomos, 150 gr de espárragos verdes, 150 gr. de flores de brócoli, salsa teriyaki, semillas de sésamo negro, aceite de oliva o de girasol.

Elaboración de los fideos somen con salmón y verduras

Lo primero que vamos a hacer es trocear el lomo de salmón en tacos de entre 3 y 4 cm. de lado. Para ello separamos la piel de la carne con la ayuda de un cuchillo fino y largo (un cuchillo jamonero por ejemplo), cortamos en tacos y pincelamos con salsa teriyaki. Espolvoreamos con sésamo negro y asamos los tacos en la plancha cuidando que se hagan bien por todos los lados.

Eliminamos los extremos duros de los tallos de los espárragos y troceamos en bastoncillos de 4 cm, y separamos las flores de brócoli en pequeños ramitos. Cocemos los fideos somen en agua hirviendo con sal durante no más de tres minutos y refrescamos con agua fría.

En un wok o sartén profunda salteamos los espárragos y el brócoli durante diez minutos, y añadimos los fideos, salteando para que tomen calor y se mezclen con las verduras. Servimos de inmediato junto a los tacos de salmón asados.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de fideos somen con salmón al sésamo negro y verduras puede ser un buen plato único, ya que aporta energía y fibra en un solo plato. Los fideos somen son finos, delicados, y fáciles de comer y agradecen un acompañamiento que les aporte sabor. El salmón bañado con salsa teriyaki es pues un compañero perfecto.

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Siempre que viajo a Donosti intento comer en un restaurante asiático, el Tsi-Tao, que además de hacer un buen sushi, tienen una carta con platos exquisitos y variados, y entre ellos nunca dejo de pedir los tacos de solomillo al wok, un plato que nunca falla.

Llevo tiempo sin poder probarlos, pues en mi último viaje no me fue posible parar allí, así que no he querido esperar más, y hoy me he decidido a hacerlos a mi manera, que si los tacos no vienen a Fiona, Fiona va a los tacos.

Ingredientes para cuatro personas

600 gr de solomillo de ternera, salsa teriyaki, salsa de soja, una pieza de brócoli de unos 500 o 400 gr, aceite de oliva.

Elaboración de los tacos de solomillo al wok

Cortamos el solomillo en tacos y los marinamos en 100 ml de salsa teriyaki durante dos horas. Preparamos el brócoli separándolo en flores pequeñas y reservamos. Pasado el tiempo de marinado escurrimos la carne y reservamos la marinada. Ponemos aceite en el wok y salteamos las flores de brócoli durante unos minutos. No hay que cocinarlas en exceso, deben de conservar su profundo y vivo color verde. Reservamos el brócoli salteado.

Añadimos un chorro de aceite al wok, y cuando esté caliente y a fuego vivo salteamos la carne, vuelta y vuelta. sacamos la carne, reservamos y vertemos en el wok la marinada de teriyaki sobrante y un chorreón de salsa de soja, dejando que reduzca y caramelice durante minutos hasta conseguir una salsa consistente. Añadimos el brócoli y la carne salteada, damos un golpe de calor y servimos de inmediato.

Tiempo de maceración | 2 horas
Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | baja

Degustación

El éxito de esta receta de tacos de solomillo al wok será mayor cuanto mejor sea la calidad del solomillo utilizado, a poder ser siempre de ternera. También es importante no asarlo en exceso para que no pierda sus propiedades y se muestre tierno, y por supuesto, huir del recalentamiento.

Este es un buen segundo plato para un menú asiático, los ingredientes son fáciles de encontrar y el profundo sabor de la salsa de soja, base del teriyaki, deja un buen recuerdo en la boca.

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Perteneciente a la familia de las brasicáceas, también llamadas crucíferas, el brócoli, o Brassica oleracea italica, tiene una forma y color muy característicos que la distinguen y la convierten en una hortaliza muy atractiva. Está dotado de un gran tallo carnoso de color verde claro del que nacen pequeños brazos, coronados por cabezuelas florales de un intenso tono verde oscuro. Comparte familia con la coliflor, a la cual recuerda en su aspecto.

El brócoli o brécol es una verdura altamente beneficiosa para la salud. Vitamina C, ácido fólico, potasio, hierro y betacaroteno entre otros elementos, aportan al organismo grandes beneficios, por lo que se considera una de las verduras imprescindibles en la dieta. De gran poder antioxidante, protege la piel del envejecimiento. Está considerada como la hortaliza de mayor valor nutritivo.

De entre todas las propiedades que se le adjudican, la que más llama la atención es su posible acción anticancerígena, gracias a distintas sustancias, enzimas y antioxidantes que lo convertirían en un alimento preventivo o curativo.

Se recomienda su ingesta en estados de anemia, durante el embarazo y la menopausia. Su gran cantidad de fibra lo hacen muy indicado para aliviar el estreñimiento activando el tránsito intestinal. Todas estas propiedades se acompañan de un muy bajo aporte de calorías, que lo convierte en un alimento esencial en las dietas de control de peso.

Se recomienda aplicarle cocciones cortas para no perder gran parte de sus propiedades en el proceso, aunque una de las mejores formas de prepararlo es al vapor en un tiempo corto.

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