Son muchos los tipos de pizzas que se devoran a diario, pero Italia sigue siendo la meca indiscutible de esta bendita creación, donde incluso conviven diferentes estilos más allá de la mítica napolitana. Quizá sea el uso de la mozzarella el elemento más común en las pizzas de todo el mundo; es el queso ideal para estas masas, pero no siempre se le saca el partido que se merece.

La mozzarella pertenece a ese mágico grupo de los lácteos de pasta hilada, un queso fresco de coagulación enzimática cuya cuajada se estira y se amasa en agua caliente, dándole una textura elástica, plástica. Después recibe el proceso de hilatura, obteniendo esa típica estructura en "hilos" o filamentos, que parecen estirarse sin fin al cortarla.

Ya sabemos que la mozzarella, la genuina y de mayor calidad, se elabora con leche de búfala, y está reconocida con el sello de Denominación de Origen de la UE, bajo la tutela del Consorcio Mozzarella di Bufala Campana. Esta institución trabaja para proteger, vigilar, fomentar y difundir los valores que certifican a un queso mozzarella como auténtico según los parámetros establecidos, superando todos los estándares de calidad que se esperan de la vera mozzarella.

Aprovechando que el pasado día 17, San Antonio Abad, se celebró en Italia el día de la pizza napolitana -a nivel mundial se festeja a principios de febrero, cualquier excusa es buena-, el Consorcio quiso compartir una serie de recomendaciones para usar correctamente su preciado queso en el popular plato nacional.

En el proceso de elaboración de una pizza puede que añadir el queso sea lo más simple, pero es un producto particular y delicado. Si invertimos en una mozzarella de calidad, sería una pena estropearla o no sacarle el máximo partido en nuestra masa, y viceversa; una pizza casera requiere cierto trabajo que nadie querría desperdiciar con un mal queso.

Así se debe añadir el queso mozzarella a la pizza

La mozzarella se añade a todo tipo de pizzas de todos los estilos y con infinidad de ingredientes -sí, incluyendo la piña-, pero cuando obra toda su magia es en la pizza napolitana. No en vano está incluida dentro de los ingredientes contemplados como tradicionales y auténticos en la normativa oficial de este plato.

Es fundamental, lógicamente, partir de una Mozzarella di búfala Campana certificada con el sello DOP del Consorcio oficial. Solo así tendremos las garantías de que se comportará como debe en el horno y a la hora de degustarla. Además, los expertos recomiendan los siguientes consejos:

• Evitar el exceso de humedad de la mozzarella, no solo escurriéndola bien, sino sacándola de su líquido de conservación, al menos, dos horas antes.

• Incluso se puede sacar el día antes y dejarla toda la noche fuera de su envase, sobre un paño limpio que no suelte hilo ni tenga olores o papel de cocina, en un recipiente hermético o tapada con film.

• Aunque mucha gente la trocea a pellizcos, separando el queso con los dedos, es más recomendable cortarla, empezando con un corte limpio por la mitad, para no romper su estructura interna.

• Idealmente la mozzarella se debe cortar en rodajas o medallones del mismo grosor, unos 5 mm como máximo, procurando en todo caso evitar el corte en juliana o bastones.

• Jamás hay que apretar el queso, se debe manipular con mucha suavidad. Por eso es importante cortarla con un cuchillo muy bien afilado.

• La auténtica mozzarella seguirá soltando líquido, como leche, al cortarla. Para eliminar esa humedad no se debe estrujar -la mozzarella no se exprime-, sino dejar drenando sobre un colador fino o una bandeja perforada. En su defecto, sobre papel absorbente.

• La mozzarella se debe distribuir sobre la masa de pizza en el último momento, justo antes de introducirla en el horno, repartiendo homogéneamente las rodajas, separándolas ligeramente.

• Es fundamental que el horno esté precalentado al máximo. Los mejores resultados se obtienen con un horno de piedra, pero en su defecto se debe hornear a la máxima temperatura posible, mejor aún si se utiliza una piedra de hornear o un horno doméstico especial.

• La cocción debe ser muy corta y nunca dejar que la mozzarella se tueste o queme.

• La pizza napolitana con mozzarella de búfala no aguanta bien el reposo ni el transporte; hay que servirla inmediatamente y devorarla al momento.

Fotos | Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala Campana - Unsplash
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Primero debemos ponernos en antecedentes. Hace poco tiempo surgio la noticia de que la mozzarella de búfala, originaria de la región de campania en Italia, estaba enferma por una contaminación con dioxinas. Después varios países, entre ellos Francia, Japón o Corea del Sur, cerraban sus fronteras a este queso.

Ante todo esto, surgen muchos interrogantes. Que desde luego, desde mi modesta atalaya no puedo contestar. Pero si que puedo informar de que en Madrid (España), tenemos una búfalas muy sanas. Y si yo fuese búfalo, seguramente diría que muy guapas (sic). Dejando las bromas a un lado.

Desde hace doce años, las búfalas madrileñas, dan una excelente leche que proporciona una mozzarella que nada tiene que envidiar a la italiana. Solo un pequeño inconveniente, es un 30% más cara. Me imagino que el coste superior se debe a a economías de escala. Costará más el producir a pequeña escala que gran escala.

Sea como fuere, es una alternativa si no queremos poner en peligro nuestra salud.

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