La gastronomía catalana está cargada de recetas que son auténticos tesoros que merece la pena dar a conocer. Una de ellas son las patatas enmascaradas, un plato tradicional que mezcla patata con butifarra negra o del perol y con beicon crujiente. En temporada, también es frecuente agregar setas, lo que aporta un toque extra de sabor excepcional. Prepararlas es muy sencillo y el resultado a la vista está, así que no hay excusa para no ponerse con ello ya mismo.

Lo más complicado es encontrar butifarra negra o del perol fuera de Cataluña. Mi versión no la lleva, yo he usado la que he encontrado en mi carnicería. Se trata de una butifarra blanca fresca que me ha servido para tener un primer contacto con este clásico. No obstante pienso volver a prepararlo en cuanto me haga con la auténtica. en cualquier caso, esta es mi versión de las patatas enmascaradas.

El proceso de elaboración me recuerda mucho al de las patatas revolconas en cuanto que éstas se cuecen y después se rehogan en una mezcla de aceite con ajo. Una receta sencilla y sabrosa para la que no se necesitan ingredientes exóticos ni utensilios especiales. Al alcance de cualquiera, especialmente para quienes quieren hacer sus primeros pinitos en la cocina y lucirse con un plato original.

Ingredientes

Para 6 personas

• Patata 600 g
• Butifarra 200 g
• Bacon loncheado 6
• Diente de ajo 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida
• Perejil fresco

Cómo hacer patatas enmascaradas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 40 min

Lavamos las patatas y sin pelar, las cocemos en una olla con abundante agua y sal hasta que estén tiernas. El tiempo exacto dependerán del tamaño de las patatas, pero podemos comprobar su punto pinchando con un cuchillo o una brocheta. Si entra sin dificultad, es que están listas y las podemos retirar del agua y esperar a que se atemperen ligeramente.

Mientas se hacen las patatas colocamos las lonchas de beicon en un plato apto para el microondas, entre dos hojas de papel absorbente. Las cocemos a potencia media durante un par de minutos. Repetimos la operación tantas veces como sea necesario para que queden bien hechas y crujientes, volteándolas de vez en cuando. Dejamos enfriar. Reservamos una loncha y picamos el resto.

Pelamos las patata y las troceamos toscamente. Retiramos la piel de las butifarras y la troceamos. Calentamos un fondo de aceite en una sartén y sofreímos los dientes de ajo finamente picados o rallados durante unos segundos. Agregamos la butifarra y la rehogamos al tiempo que la desmigamos con la espumadera. Cuando esté ligeramente cocida agregamos la patata y el beicon picado y salpimentamos.

Removemos para que todos los ingredientes se integren al tiempo que rompemos la patata. Servimos inmediatamente decorando las patatas enmascaradas con un poco de perejil fresco y la loncha de beicon que habíamos reservado. En temporada de setas, podemos saltear unas pocas y usarlas para decorar.

Con qué acompañar las patatas enmascaradas

Podemos servir las patatas enmascaradas a la hora del aperitivo. Son una tapa excelente que, acompañada de una cerveza bien fresquita o una copa de vino entra sin sentir.

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Si nunca has probado esta receta, no dudes en hacer estas faves o habas a la catalana que sin duda te van a sorprender. Se trata de un plato de temporada que se prepara con habas frescas en los meses de marzo, abril y mayo o con habas congeladas el resto del año. Un clásico de la gastronomía de Cataluña que tiene semejanzas en otras regiones del país, especialmente en zonas mediterráneas.

Como productos cárnicos, se hacen con panceta y con butifarra negra -no confundir con la morcilla- y se suele añadir alguna porción de longaniza, butifarra banca o chorizo, según las zonas. Nosotros la hemos preparado a la manera tradicional con habas frescas, butifarra negra y blanca, panceta y hojas de hierbabuena y mejorana.

Se puede preparar en cacerola pero la tradición es servirla en cazuela de barro, ya sea una grande para luego repartir, o en pequeñas cazuelas de barro individuales. Típica del día de san Jordi, -23 de abril- esta receta tradicional de la cocina catalana se disfruta durante toda la primavera, cuando las habas están más tiernas y sabrosas.

Ingredientes

Para 4 personas

• Habas frescas 500 g
• Cebolla 1
• Ajos tiernos 2
• Butifarra negra 300 g
• Panceta 150 g
• Butifarra blanca (opcional) 150 g
• Laurel una hoja
• Tomillo fresco o mejorana fresca unas ramitas
• Hierbabuena 12 hojas aproximadamente
• Caldo de carne para cubrir 400 ml
• Anís dulce o vino blanco 50 ml
• Aceite de oliva virgen extra tres cucharadas

Cómo hacer habas o faves a la catalana

Dificultad: Media

• Tiempo total 55 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min

Picamos la panceta en taquitos y la butifarra negra en trozos y los freímos en una pizca de aceite de oliva. Cuando está lista, retiramos la butifarra negra para que no se deshaga y la reservamos para el final. En el mismo aceite donde hemos frito las carnes, pochamos los ajos tiernos y la cebolla muy picados.

Seguidamente agregamos el anís o el vino blanco dejando que evapore. Agregamos las habas frescas y tras rehogar un minuto añadimos el laurel, la mejorana y caldo suficiente para cubrirlas (o agua si no tenemos un caldo de carne casero listo), dejando que cuezan hasta que estén bien tiernas.

Cuando las habas empiezan a arrugarse como las yemas de los dedos después de un baño en la piscina, es que casi están listas. Entonces añadiremos las butifarras negras que habíamos reservado y las hojas de hierbabuena muy picadas. Pasamos a una cazuela de barro y llevamos a la mesa.

Con qué acompañar las habas a la catalana

Para acompañar esta receta de habas a la catalana, os recomendamos empezar con un aperitivo de bombas de patata rellenas de carne seguir con las habas y terminar con unas albóndigas de ternera con sepia, el clásico mar y montaña, para configurar un menú de platos tradicionales.

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Las autoridades sanitarias de Cataluña han informado a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) de una alerta alimentaria vinculada a la presencia de Listeria en varios lotes de embutidos de la empresa catalana Salgot, concretamente butifarra negra y bull de lengua.

La notificación la ha efectuado la propia empresa tras la detección de la bacteria Listeria monocytogenes en un lote de butifarra negra tradicional en un autocontrol por parte un cliente. En un comunicado emitido ayer, Salgot informa haber realizado análisis en el resto de sus embutidos así como en los demás lotes de los afectados, asegurando que no se ha detectado la bacteria en ningún otro producto.

La empresa ya se ha puesto en contacto con sus clientes y se está ultimando la retirada de todos los lotes afectados por la alerta, cuya distribución abarca las comunidades autónomas de Cataluña, Aragón, Islas Baleares, Madrid y Valencia.

Los productos afectados son los siguientes:

• Nombre en etiqueta: Botifarra negra, Botifarra negra Tradicional y Bull de llengua.
• Marca comercial: Salgot.
• Números de lote: Botifarra negra: 211804 y 212019, Botifarra negra Tradicional: 211804 y Bull de llengua: 212017.
• Fecha de caducidad: 07.08.2021 y 23.08.2021 (Botifarra negra), 24.08.2021 (Botifarra negra tradicional) y 16.08.2021 (Bull de llengua).
• Peso de unidad: 250 g, 250 g y 1 kg, respectivamente.
• Temperatura de conservación: refrigerados.

No hay constancia de ningún caso sanitario asociado, pero se recomienda a los consumidores que tengan alguno de estos productos en casa, como es habitual, que se abstengan de consumirlos y los devuelvan al lugar de compra.

Recordemos que la bacteria Listeria monocytogenes provoca una de las infecciones alimentarias más graves, la listerioris, una enfermedad gastrointestinal que presenta una mortalidad de entre el 20 y el 30% entre determinada población de riesgo, como los adultos mayores o las personas con un sistema inmune debilitado, siendo también las embarazadas otro grupo de riesgo al poder cauar una septicemia que pone en peligro la vida de la madre y del feto.

Suele transmitirse por consumir quesos frescos, patés, embutidos -generalmente cocidos o frescos-, fiambres o vegetales crudos, que son los alimentos más susceptibles de estar contaminados. Aunque ocasiona menos de 50 intoxicaciones al año en España, es en verano cuando suelen aumentar los casos. Gracias a los controles sanitarios internos y externos y el funcionamiento del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), los productos afectados se suelen detectar y retirar antes de su venta.

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Hoy vamos a preparar una de esas típicas recetas de temporada de frío que nos permiten disfrutar de muchos sabores ricos, rústicos y sin complicaciones. Los guisos "todo incluido" tienen la ventaja de poder representar una alternativa para la comida de la semana. No requieren ni de muchos pasos de preparación y , por lo general, suelen ser bastante convenientes para el bolsillo.

La receta que vamos a preparar a continuación es la de un guiso de pollo y butifarra picantes al horno. Para darle un giro distinto usaremos una salsa picante mexicana llamada salsa Valentina. La puedes encontrar en casi todas las secciones de productos mexicanos de muchos supermercados. Si no la encuentras puedes remplazarla por la típica salsa Tabasco que te dará también muy buen sabor.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo 1
• Butifarra 1
• Patata de guarnición 10
• Brócoli 300 g
• Pimiento verde 1
• Cebolla blanca 0.5
• Dientes de ajo 1
• Tomillo fresco o seco 5 g
• Pimentón dulce 2 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Salsa Valentina o Tabasco 30 g
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer pollo y butifarra picantes al horno

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 35 min

Vamos a **cortar la pechuga de pollo y la butifarra en cubitos. Enseguida limpiamos la patatas y las colocamos, con la piel en un refractario para horno. Cortamos los floretes de brócoli para que no sean muy grandes. De la misma manera desvenamos el pimiento y lo cortamos en trozos de un tamaño similar a todo lo demás. Hacemos lo mismo con la cebolla. Acomodamos todos los ingredientes en el refractario en el que pusimos las patatas. Condimentamos con sal, pimienta y el tomillo.

En un cuenco vamos ahora a mezclar enérgicamente el aceite de oliva con el comino, paprika, el ajo picado, sal, pimienta y la Salsa Valentina o Tabasco (podemos ajustar la cantidad y reducirla si no nos gusta el picante). Cuando estos ingredientes estén bien integrados vaciamos la preparación en el refractario y revolvemos. Colocamos en horno caliente, a 180ºC, por unos 35 a 40 minutos.

Con qué acompañar el pollo y butifarra picantes al horno

Me encanta disfrutar de este delicioso guiso de pollo y butifarra picantes al horno como plato principal y único en una comida de otoño. Por sus características es ideal para calentarnos y si lo comemos con unas buenas copas e vino tinto será aun mejor.

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Ya os lo anuncié cuando hablé el mes pasado de este delicioso ingrediente, los fesols de Santa Pau. Tenía ganas de usarlos para hacer una receta tradicional de fesols de Santa Pau con butifarra y setas y en cuanto ha bajado un poco la temperatura del verano, me he animado a hacerlo.

Es curioso como esta receta se prepara cociendo por un lado las alubias, con el procedimiento especial que ya os conté y ahora pondremos en práctica y por otro lado, preparando la butifarra y las setas a la plancha para mezclar luego y servir un plato completo y muy interesante, tradicional en la cocina catalana.

Ingredientes

Para 4 personas

• Fesols de Santa Pau 300 g
• Butifarra 2 o 3 según tamaño
• Setas variadas al gusto
• Perejil
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer fesols de Santa Pau con butifarra y setas

Dificultad: Media

• Tiempo total

Para hacer este plato, dejamos las alubias o fesols de Santa Pau en remojo la víspera y a la mañana siguiente nos ponemos a cocerlos con agua suficiente para cubrirlos, dejando que se cuezan lentamente durante una hora y media. Transcurrido ese tiempo, probamos el punto y añadimos la sal, dejando que se enfríen dentro del caldo de cocción para que queden perfectos.

Por otro lado, pelamos las butifarras y las cocinamos a la plancha, aplastándolas con un tenedor de vez en cuando para que salga toda la carne y se vaya desmenuzando. Doramos bien por todas partes y cuando la carne está lista, añadimos las setas, salteándolas hasta que estén en su punto.

En esta época he usado setas en conserva pero imaginaros el resultado dentro de un par de meses cuando encontremos boletus, níscalos y otras setas con las que alegrar aún más este plato. Una vez tenemos todo salteado al punto, incorporamos los fesols de Santa Pau escurridos a la sartén y salteamos el conjunto.

Espolvoreamos con un poco de perejil picado y unas vueltas del molinillo de pimienta negra y llevamos a la mesa. Si queremos podemos añadir un poco del caldo de la cocción pero esta receta tradicionalmente se toma sin caldo, tal como veis en las imágenes.

Con qué acompañar los fesols de Santa Pau con butifarra y setas

Al no ser un plato de cuchara con caldo, los fesols de Santa Pau con butifarra y setas son perfectos para una cena sabrosa y diferente. Me encanta la calidad de estas alubias que te permiten tomarlas tanto en platos tipo ensalada como con su caldo tradicional. Los fesols son tan tiernos y mantecosos que me he aficionado enseguida a esta variedad de alubias. ¿Las habéis probado ya? Para acompañarlos, prepara un aperitivo sencillo como el pintxo de patatas con mejillones y menú resuelto.

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Hace unos días me regalaron unas butifarras y desde entonces llevo pensando qué hacer con ellas. Podía hacerlas a la plancha o en el horno y con un pedazo de pan bastaría. Pero bueno, tenía un poco de pasta japonesa en el congelador y he decidido aprovecharlos con esta receta de udon con butifarra y jengibre.

Esta butifarra en concreto es una butifarra elaborada con patata, huevo y trufa y debo decir que está genial, queda muy blanda y con un tacto muy suave. Y bueno, es solo una forma más de hacerla, tal vez algo diferente a lo que podáis conocer.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de udon frescos, 150 g de butifarra, 2 cebolletas, 15 g de jengibre fresco rallado, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer udon con butifarra y jengibre

Ponemos a cocer los udon en agua hirviendo con un poco de sal. En mi caso son udon frescos congelados así que tardan un poco más en cocerse, si no, simplemente con un minuto o dos en el agua basta.

Por otro lado cortamos la butifarra en rodajas más o menos gruesas, la cebolleta en juliana. Salteamos la cebolleta con el jengibre unos segundo en una sartén con un poco de aceite. Añadimos la butifarra y doramos.

Cuando los udon estén cocidos los refrescamos y lavamos un poco para evitar que se peguen los unos a los otros. Los salteamos en la sartén con el resto y servimos.

Tiempo de elaboración | Fácil
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta de udon con butifarra y jengibre resulta muy sencilla de hacer, además de ser muy sabrosa. De hecho ya estoy pensando en repetirla con otros aromatizantes diferentes, seguro que queda genial.

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Junto con el fuet, la butifarra o botifarra es el embutido de cerdo más conocido de Cataluña, también quizá el más desconocido fuera de sus fronteras y que aún permanece a la sombra del omnipresente chorizo o las infinitas morcillas. Y, como aquellas, existen muy diversos tipos de butifarra según sus ingredientes, uso y consumo, con embutidos frescos y otros cocidos, también en distintos tamaños y grosores.

Como nos contaban desde Cal Rovira, especialistas en embutidos y derivados del cerdo, las butifarras son muy similares al resto de longanizas y salchichas frescas del resto de España. Pero la gran diferencia la encontramos en que, por regla general, la butifarra en Cataluña lleva mucha más carne magra -jamón o lomo, fundamentalmente- y por tanto mucha menos grasa, ya sea panceta o tocino. Así, la butifarra es más agradecida al estómago, pues resulta menos grasienta y más ligera.

La voz cantante en el terreno de los cocidos y el intestino delgado se lo lleva implacablemente la butifarra. En el resto de España no es habitual que veamos embutidos cocidos de esta índole, salvo la morcilla, pero que en origen difiere mucho de la tradicional butifarra.

Blancas y negras vuelven a ser protagonistas de este romance embuchado, donde incluimos también las denominadas 'catalanas', que forman la élite de estos embutidos porque en ella solo se embucha la carne de más calidad, que se sazona finamente con especias y con un toque de trufa. Por su parte, blancas y negras albergan los mismos ingredientes como el magro de cerdo picado, tocino, sal y una pizca de pimienta. Todo ello se embute en tripa fina, se cuece en grandes peroles sin que el agua rompa a hervir y luego se dejan repostar.

En el caso de la botifarra negre se añade una pizca de sangre, que la tiñe, pero que no la llena del mismo sabor que llenaría una morcilla. Además cambian mucho los aderezos entre las clásicas morcillas de arroz o de cebolla, amén del tipo de picada de la carne, ya que la botifarra lleva más magro, menos grasa y menos triturado, mientras que la morcilla lleva más grasa, más especias -pensemos en cominos, cebolla, ajo, pimientas y pimentones- y esa textura más grasa se percibe en el embutido.

Frecuentes y comunes, pero también encontramos joyas no tan conocidas. "Durante el mes de febrero y solo en febrero hacemos la butifarra de huevo", cuenta Marc. "Durante el invierno las gallinas ponen menos huevo, pero en febrero empiezan a recuperarse, así que tradicionalmente se aprovecha ese huevo para las butifarras", explica.

El proceso tampoco tiene más ciencia que la anterior: carne, grasa y huevo batido de sazonan, se embuten y se cuecen. El resultado, un embutido limpio, fresco y muy sabroso que se puede comer frito, a la plancha, a la parrilla o cocido. En este caso encontraríamos un producto parecido al mondeju vasco, solo que en el caso euskaldun se elaboran con carne de cordero.

Jugosa, fresca, muy aromática y un auténtico alegato de supervivencia en regiones tradicionalmente agrarias y de duras condiciones donde uno no podía permitirse el lujo de desperdiciar carne.

Botifarra de perol. © Cal Rovira.

La llamada botifarra del perol reúne casquería, remates de carne y grasa. Una mezcla que le da un aspecto más oscuro y que también se cuece primeramente, se pica, se embute y luego se vuelve a cocer en el perol, que la responsabiliza de su bautismo, y que es protagonista indispensable de platos como las mongetes con butifarra o los caldos.

El recorrido lo cerramos en Girona donde se estila la butifarra dolçe, que no engaña en su nombre ya que en la composición encontramos azúcar, miel, limón y canela. Se suele comer con manzana asada o untada sobre un trocito de pan y compota de manzana, pero es cuanto menos, curiosa.

Fotos | iStock - Cal Rovira
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Una de estas versiones tan de moda sobre el pan con tomate, la tomamos de Paco Roncero y aprovechamos para disfrutar de una excelente Butifarra con pan y tomate. En nuestro caso hemos utilizado pan integral, pues era el que en ese momento teníamos más esponjoso, la elaboración es muy sencilla.

Los ingredientes 1 butifarra, 100 gramos de miga de pan, 40 gramos de AOVE, 40 gramos de leche, 1 tomate, sal en escamas, sal corriente y 1 diente de ajo (opcional).

La preparación Pon la miga de pan troceada con la leche a remojo durante 15 minutos, después tritura con la batidora de mano añadiendo el diente de ajo si lo deseas. Añade el aceite lentamente mientras emulsionas y pon al punto de sal cuando obtengas la textura deseada.

Pela el tomate, retira las pepitas (resérvalas para otra preparación) y córtalo en daditos. Abre la butifarra por la mitad y hazla a la plancha, si puede ser a la brasa mucho mejor.

Sirve en los platos la butifarra acompañada del puré de pan, pon sobre éste unos daditos de tomate y escamas de sal.

La degustación Fácil y rápido de hacer, aunque es fácil que te apetezca comer más pan. ¡Que aproveche!

Margot comparte con nosotros las recetas de dos tapas con las que podremos satisfacer el paladar de los comensales antes de una comida, La Negra y Sabores son los nombres con los que ha bautizado estas delicias. Comenzamos por La Negra:

Los ingredientes 1 rodaja de butifarra negra (sin cebolla ni arroz), 1 patata, 1 cucharada de cebolla, 1 cucharada de manzana, sal y aceite

Preparación Pelar la patata, y con el aparato descorazonador de manzanas, se pone la patata, se le da un golpe y la parte central queda un rulo, se corta por la mitad y salen dos piezas. Se pone sal y se fríe lentamente el rulo.

Cortaremos la manzana en juliana pequeña y freiremos. Freír, la cebolla, la manzana y la butifarra, todo en sartenes diferentes, queda mejor (cortado muy pequeño).

Se presenta en cuchara degustación, y ponemos...

Primero el rulo, la cebolla mezclada con la manzana y la butifarra, y encima decorar con la manzana en juliana.

Ahora seguiremos con la tapa Sabores:

Los ingredientes 2 rodajas de morcilla Malagueña, 1 hoja de pasta brick, 1 cucharada de cebolla picada muy fina, 1 cucharada de manzana picada fina y aceite.

La preparación Freír en la sartén la cebolla lentamente, freír la manzana y saltear la morcilla, todo por separado. Poner la hoja de brick en la tabla de trabajo, y recortarla a la medida de un plato de postre. Poner la cebolla, la manzana y en último lugar la morcilla. Atarlo con una tira de brik con cuidado de que no se rompa y poner al horno unos minutos para dorarla.

Poco a poco el recetario de Tapas y Pinchos se va ampliando, seguramente tú tienes alguna receta especial que nos sorprenda, ¿la compartes con nosotros?