La caballa (o verdel) y el jurel (o chicharro) son dos pescados azules con una larga tradición en la gastronomía española. Pero están desapareciendo a marchas forzadas de nuestras mesas.

El problema es extensible a buena parte del pescado fresco: el consumo de productos de la pesca y de la acuicultura en España ha caído casi un 35% en la última década. Pero la situación es muy desigual entre especies. Y especialmente dramática en lo que respecta a estos dos pescados azules.

La merluza sigue siendo el pescado más consumido en España, pero seguida muy de cerca por el salmón, que ni se cría ni se pesca en nuestro país. Ambos se sitúan en torno a 6 millones de kilos al mes. Sin embargo, especies tradicionales que abundan en nuestras costas, y son mucho más económicas, no dejan de perder cuota de mercado.

Los casos más sangrantes son los del jurel y la caballa. En noviembre de 2025, último mes del que hay datos segregados, solo se consumieron 0,38 millones de kilos de caballa. Es más de un 20% menos que en el mismo mes de 2024. El jurel se consume tan poco que ni siquiera hay datos separados.

Estamos comiendo tan poca caballa y jurel, que, incluso, se están dejando de pescar. Según los datos globales de stock actualizados a 27 de abril de 2026, y como informa la revista especializada en pesca Europa Azul, de la cuota de caballa, que es de más de 13 kilos para esta temporada, solo se han capturado 2 millones, en concreto el 16,06 %. En ejercicios anteriores a estas alturas esta cuota ya se encontraba consumida o muy avanzada. El jurel mantiene disponibles 23,4 millones de kilos, con un consumo conjunto de apenas el 8,13%.

Santiago Hernández de León durante su charla esta semana en el Encuentro de los Mares.

Un desastre ecológico

El dato preocupa, y mucho, a pescadores y pescaderos, pero también a los oceanógrafos, porque es el ejemplo más evidente de una tendencia problemática: nos hemos empeñado en comer pescados depredadores que se alimentan de otros pescados.

A nadie se le ocurrió nunca criar en tierra animales carnívoros, a los que habría que dar de comer otros animales. Pero es exactamente lo que estamos haciendo con gran parte de las especies de acuicultura: las lubinas, las caballas, los salmones y, en mayor medida, los atunes (porque son más grandes) se alimentan de otros pescados. Y se están pescando toneladas de sardinas, jureles o caballas, que son pescados que se alimentan principalmente de plancton, para darles de comer.

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Ha sido este uno de los principales debates sostenidos en el VIII Encuentro de los Mares, celebrado esta semana en Tenerife. Algunos ponentes han insistido en que la acuicultura es necesaria para sostener el consumo de pescado sin caer en la sobrepesca, pero otros han señalado sin tapujos la gran contradicción que supone, al menos, la acuicultura de peces carnívoros.

“Es un desastre ecológico”, insistía Santiago Hernández de León, científico del Instituto de Oceanografía y Cambio Global de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. “Toneladas de estos peces que podrían alimentar al planeta se están yendo a alimentar al pescado”.

La acuicultura de estos grandes depredadores, además, se realiza en el propio océano. Y, aunque la regulación es estricta, hay errores imperdonables. “Los escapes de la acuicultura son un problema”, asegura el oceanógrafo. “En La Palma se soltaron un millón y medio de lubinas. Acabaron con todo. Y las que no pudieron pescar se murieron de hambre”.

Durante el congreso pudimos disfrutar de una parrillada de jureles. Estaban deliciosos.

Un desastre gastronómico

Basta ver el último Informe Anual de Consumo Alimentario, de 2024, para observar un patrón muy claro en los porcentajes de variación de volumen respecto a 2023.

Aunque ha bajado el consumo de casi todos los pescados, dos de las únicas tres especies cuyo consumo sube más son carnívoras: salmón (+5,9%) y, sobre todo, lubina (+21,9%) ¿El motivo? Son peces grandes, fácilmente fileteables, que se adaptan a un consumidor cada vez menos dispuesto a complicarse cocinando pescado y a un futuro en el que cada vez menos supermercados van a tener pescaderías.

En el otro lado de la balanza, baja a lo bestia el consumo de casi todos las especies no depredadoras, más pequeñas, más difíciles de limpiar. Especialmente el de caballa (-23,2%), pero también el de sardinas (-7,7%). La excepción es el boquerón, que creció un 16,2%. Y que podría marcarnos el ejemplo a seguir.

Casi todo el mundo sabe cocinar boquerones fritos. Los tienen en casi todas las pescaderías, son baratos y no tienes que complicarte pidiéndolos. La cosa cambia con respecto a la caballa y el jurel, que, aunque son igual o más baratos que los boquerones, tienen más espinas, son más difíciles de limpiar y mucha gente no sabe ni cómo pedirlos ni cómo cocinarlos. Además, su temporada es más corta.

Pero para María Luisa Álvarez Blanco, directora general de la federación que representa a las pescaderías minoristas de España (Fedepesca), si estos pescados se consumen menos no es solo porque sean algo más difíciles de cocinar –esto, asegura, es una “excusa”–, es porque empiezan a ser desconocidos. 

En 10 años, explica, se han perdido un tercio de las pescaderías de España, que han pasado de 15.000 a 10.000. No es solo porque haya disminuido el negocio,  tampoco hay relevo generacional. Pero es que, además, todos los pescados que no se pueden vender fileteados en los supermercados compiten contra otras especies y productos precocinados que cuentan con el apoyo de grandes campañas de promoción.

“Esto nos penaliza muchísimo”, explica Álvarez. “No tenemos grandes marcas, no tenemos marketing, no tenemos compañías todo el rato que creen esa necesidad en la mente del consumidor a través de la inversión en marketing. Y también somos muy fáciles de atacar. Porque claro, si tú sacas una noticia negativa relacionada con el consumo de productos pesqueros, no vas a perder anunciantes. Eso también nos hace daño”.

No es que la gente no sepa cocinar una caballa, es que cada vez menos gente sabe lo que es una caballa. “Los que menos pescado consumen son las familias con niños pequeños, que veis que están en menos de la mitad: 7,56 kilos por persona y año en los hogares de familias de niños pequeños [frente a la media general de 17,79 kg]”, explica la directora de Fedepesca. “Esos son los consumidores del futuro”.

Los cocineros Iván Domínguez (izq.) y Josean Alija (dch.) durante el Encuentro de los Mares.

Estos pescados azules nunca han sido comunes en hostelería, donde nadie quería pagar por pescados que se comían en todas las casas. Pero hay excepciones. En el congreso hubo una charla precisamente sobre la cocina de caballas, jureles y sardinas de parte de tres cocineros que las han tenido siempre en carta.

“Hay que empezar por la cultura y la educación”, insistía Javier Olleros, del dos estrellas Michelin Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). “En O Grove se consumía sardina todo el verano. La hacían en escabeche, a la brasa... Era parte de la cultura popular. Hay que recuperar esa cultura y empezar con la gente joven y acercarles a esto”.

Josean Alija, del estrella Michelin Nerua, confiesa que cuando empezó a meter en su menú platos con sardina o verdel (como se conoce a la caballa en el norte) “tocaban las narices”. No tanto porque no gustaran esos pescados, sino porque eran especies demasiado familiares, del día día, y uno no esperaba encontrarlas en un restaurante.

Alija ha aplicado todo tipo de técnicas a estos pescados en su restaurante, pero para casa recomienda hacer caballas o jureles a la bilbaína. Solo hay que pedir al pescadero que la limpie y la deje abierta, cocinarla 10 minutitos al horno y rematar con la clásica ajada con guindilla y vinagre.

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Tampoco se queda corto en innovación Iván Domínguez, del restaurante Nado, en A Coruña. La columna vertebral de la carta de su restaurante, asegura, son los pescados azules que, insiste, son súper versátiles.

Y ¿cómo los prepara en casa? Nos da varias ideas. Se pueden hacer perfectamente como los boquerones, cortados en trozos y fritos a la andaluza. Pero también en caldeirada, cocidos al estilo gallego. Y es que, aunque esta elaboración suele realizarse con merluza o raya, en Galicia también se hace mucho con pescados azules.

“La cueces con agua, patata y laurel, un poquito de unto si tienes que lo redondea”, explica Domínguez. “Cuando la patata está cocida, tiras sardinas, jureles o caballa y dejas que el pescado suelte sabor y empape la patata. Sal, aceite de oliva, pimentó y ya está. Es la hostia”.

“Después hay un elemento que no usamos nada que es el microondas”, prosigue el cocinero. “Pones una caballa entera envuelta en papel mojado, con sal y aceite, como si fueras a meterla en el horno, y la cocinas a potencia baja cuatro o cinco minutos. Sacas un pescado espectacular”.

Son solo algunas ideas. En DAP hemos publicado muchas recetas con estos pescados que nos encantan. Y si los comes, no solo ahorraras dinero, estarás apostando por una pesca más sostenible. Aquí van algunas ideas:

• Caballa al horno con hortalizas asadas
• Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre
• Caballa en escabeche
• Caballa al horno a la griega
• Jurel a la espalda

Imágenes | RussieseO/Encuentro de los Mares

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Con pocos ingredientes y una elaboración muy fácil, estos fideos con caballa son una receta perfecta para el día a día: sabrosos, reconfortantes y con ese toque marinero tan inconfundible.

Los fideos con caballa son uno de esos platos humildes que sorprenden por su sabor y versatilidad. El guiso, típico de la Bahía de Cádiz, pero especialmente popular en La Isla de San Fernando, se prepara con caballa fresca y consigue combinar lo mejor del mar con la calidez de un buen sofrito casero cocinado a fuego lento.

Es ideal para una comida casera, sin complicaciones pero con todo el gusto de la cocina tradicional. Si te gustan las recetas de cuchara, este plato te encantará.

Ingredientes

Para 2 personas

• Caballa 1
• Fideo grueso 145 g
• Caldo de pescado o fumet 1 l
• Cebolla 1
• Tomate 2
• Vino blanco medio vasito
• Laurel hoja 1
• Sal
• Pimentón dulce
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Fideos con caballa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Primero coceremos la caballa durante 20 minutos a fuego medio. Retiramos la caballa del agua, quitamos las espinas, y sacamos los lomos. Reservamos.

Pelamos y picamos la cebolla y el tomate. Sofreímos la cebolla 5 minutos en una cazuela con un hilo de aceite, agregamos el tomate, y cocemos 5 minutos más. Sazonamos al gusto, agregamos el pimentón y la hoja de laurel, y cocemos apenas 1 minuto. Incorporamos el vino y dejamos cocer 2 minutos.

Retiramos la hoja de laurel, trituramos el sofrito y lo volvemos a verter en la cazuela para mezclarlo con el caldo de pescado y llevar a ebullición. Bajamos el fuego a media intensidad, agregamos los fideos, y cocemos según las indicaciones del fabricante.

Retiramos la cazuela del fuego, agregamos la caballa, ajustamos de sal, y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

Con qué acompañar los fideos con caballa

Una ensalada fresca a base de lechuga y cebolla con un toque de vinagre y aceite combinará genial con este plato de pescado. Si además quieres darle un punto de sabor al plato, un alioli casero nunca falla.

En DAP | Receta de fideuá
En DAP | Caballa al horno

Siempre que estamos a vueltas con el precio del pescado, aparecen sorpresas en los mercados y pescaderías que nos demuestran que, si compramos en temporada, puede ser mucho más barato de lo que pensamos.

100% fresco, saludable, sano y pescado en aguas españolas, así llega en primavera el verdel –también llamado caballa– y es precisamente a él al que nos aferramos con una receta fácil para preparar al horno y no complicarnos de más con una cena cargada de proteínas.

Pescado azul asequible por antonomasia, la caballa (o verdel, insistimos) tiene un tamaño medio que permite que no tengamos que bregar con ellos en la cocina como sí nos tocaría hacer con los boquerones o las sardinas, con la ventaja añadida de que es mucho más barato que el atún, el bonito o el salmón, el casi eterno protagonista del pescado azul.

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Todo sobre la caballa: propiedades, características y cómo cocinar este pescado de temporada (con recetas incluidas)

En este caso, además, vamos a redondear la jugada con una guarnición de verduras, así que el plato es sano y completo a más no poder. En esencia no deja de ser una caballa al horno, quizá la forma más fácil de preparar este plato y que nos permite manchar poco.

Además, aunque la caballa es fácil de limpiar en casa, podemos pedirle sin ningún problema al pescadero que proceda por nosotros, así que solo tendremos que llevarnos los lomos limpios del pescado.

Una vez en casa, poca ciencia. Precalentamos el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, pelamos patatas de guarnición, cortadas en rodajas finas y cortamos también rodajas los tomates, los pimientos y una cebolla en láminas.

En una bandeja apta para horno añadimos un chorrito de aceite de oliva, extendemos en la bandeja y vamos colocando las hortalizas, intercaladas, y las salpimentamos.

Añadimos vino blanco, zumo de limón, agua y horneamos durante 45 minutos para que se cocinen. Cuando estén listas, colocamos el pescado sobre la cama de hortalizas, limpio y sazonado, y dejamos cocinar allí durante un cuarto de hora.

En DAP | Recetas con caballa

En DAP | Pescado al horno

El omega-3 es una de las grasas consideradas esenciales, ya que ofrece grandes beneficios para el organismo y nuestro cuerpo no puede producirlo, por lo que solo podemos obtenerlo mediante lo que comemos. Así, te mostramos cinco alimentos que tienen tanto omega- 3 como el salmón y que ofrecen una ayuda deliciosa para incrementar el consumo de este tipo de lípidos.

Dentro del omega- 3 encontramos tres tipos principales: el ácido docosahexanoico (DHA), el ácido de eicosapentanoico (EPA),  y el ácido alfalinolénico (ALA) que es el presente en fuentes de origen vegetal.

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El pescado que un experto recomienda consumir para aumentar nuestra ingesta de Omega 3 (y no es el salmón)

Aunque no podemos equiparar el omega- 3 de origen vegetal con el derivado del pescado, pues este último resultaría especialmente beneficioso para la salud cardiovascular, ambas opciones tienen acción antiinflamatoria en el organismo y efectos positivos sobre la salud.

El salmón es un alimento de referencia en lo que a fuentes de omega 3 se refiere, porque posee alrededor de 2000 mg por cada 100 gramos de este lípido según la USDA, pero también encontramos otros alimentos que son excelentes fuentes.

Los cinco alimentos con tanto omega-3 como el salmón

Aunque no es igual el omega-3 de origen vegetal que el presente en el pescado (DHA y EPA), con el ácido alfalinolénico podemos obtener pequeñas cantidades en nuestro cuerpo de las grasas propias de las fuentes animales.

De todas formas, en la variedad está la clave y por eso, te mostramos cinco alimentos que tienen tanto omega-3 como el salmón:

Nueces

Las nueces son una excelente fuente de omega- 3 apta para veganos y aportan  alrededor de 2500 mg de ALA por porción de 30 gramos según datos del National Institutes of Health (NIH), superando en proporciones a lo que ofrece el salmón.

Con su ingesta podemos incrementar el consumo de este tipo de grasas fácilmente, ya que podemos consumir nueces sin más, a modo de snack o tentempié saludable, o bien sumarla tanto platos dulces como salados de forma sencilla.

Además, las nueces también son fuente de otros nutrientes saludables para el organismo, como por ejemplo fibra, proteínas vegetales, potasio, magnesio, y vitaminas del grupo B así como vitamina E con acción antioxidante.

Semillas de chía

Las semillas de chía que podemos utilizar sin gelificar para añadir textura  crujiente, fibra y proteínas vegetales a múltiples platos, pero que también podemos utilizar tras haberlas combinado con agua para reemplazar por ejemplo al huevo o dar consistencia a preparaciones veganas, aportan alrededor de 5000 mg de omega- 3 por porción de 30 gramos según el NIH, resultando una alternativa tan versátil como las nueces anteriormente mencionadas, que pueden ayudar a  variar y enriquecer nuestra dieta.

Caballa

La caballa es una de las alternativas con más omega- 3 entre los diferentes  pescados azules que podemos consumir concentrando alrededor de unos 1000 mg por cada 100 gramos de alimento según el NIH, y pudiendo alcanzar los 2000 mg dependiendo de la alimentación y el origen del ejemplar escogido.

Así, la caballa es una excelente opción al salmón que podemos sumar a nuestra dieta para obtener proteínas de calidad y una gran proporción de omega- 3,  pudiendo acudir perfectamente a alternativas enlatadas si buscamos mayor practicidad en la cocina.

Arenque

Entre los pescados, el arenque también es una buena opción para sumar omega- 3 a nuestra dieta habitual y posee en proporciones, similar cantidad de este tipo de grasas que el salmón, pudiendo alcanzar los 2000 mg por cada 100 gramos, según en NIH.

Además, el arenque es buena fuente de proteínas de alto valor biológico y ofrece una apreciable cantidad de vitamina D a nuestra dieta habitual.

Semillas de lino

Al igual que las semillas de chía, las semillas de lino que tienen un poder  gelificante, es decir que al combinarse con agua forman un gel que puede espesar diferentes preparaciones o unir como si de huevo se tratase, son otra buena fuentes de omega- 3 de origen vegetal y ofrecen alrededor de 7000 mg de este tipo de grasas por cada cucharada de 15 gramos, según el NIH.

También son una buena fuente de fibra y de proteínas vegetales que podemos sumar a nuestra dieta fácilmente, incorporándola tanto a platos salados como  dulces sin inconveniente alguno.

¿Cuánto omega- 3 se necesita?

Aunque no existe consenso acerca de cuánto omega-3 se necesita cada día y el National Academy of Medicine de Estados Unidos no logró establecer una Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por falta de evidencia, sí estableció como Ingesta Adecuada (IA) para ALA, las cantidades de 1,6 gramos diarios para hombres y 1,1 gramos diarios para mujeres. No se tienen recomendaciones para EPA y DHA.

Por otro lado, las recomendaciones de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) sugirió en su Consenso de 2015 un consumo de omega- 3 que representa entre el 0,1 y el 1% del aporte energético diario, lo que podría traducirse en una dieta de 2000 Kcal en un consumo de entre 200 mg y 2000 mg diarios.

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De esta forma, podemos distribuir a lo largo de la semana diferentes alimentos fuentes de omega- 3 para alcanzar un promedio diario adecuado de este tipo de  grasas, siendo fundamental equilibrar el consumo de este tipo de lípidos con los ácidos grasos omega- 6, que en la actualidad consumimos demasiado y que pueden tener un efecto proinflamatorio en nuestro cuerpo.

Lo recomendable es alcanzar un ratio de 1:5 a 1:1 entre omega- 3 y omega- 6 para obtener beneficios, por lo que se recomienda reducir la ingesta de los segundos e incrementar la ingesta de los primeros siempre que sea posible.

Referencias

1. Penny M. Kris-Etherton, William S. Harris, Lawrence J. Appel, and for the AHA Nutrition Committee. Omega-3 Fatty Acids and Cardiovascular Disease: New Recommendations From the American Heart Association. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. Volume 23 • Number 2 • 1 February 2003. Pages: 151 - 152. https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/01.atv.0000057393.97337.ae?eaf=
2. USDA. Food Database Central. Salmon.
3. National Institute of Health. Omega 3 Fatty Acids.
4. Trumbo, Paula et al. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein and Amino Acids. Journal of the American Dietetic Association, Volume 102, Issue 11, 1621 - 1630. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12449285/

Imagen | Foto de portada: ERIVELTO Martins, foto 1: Tom Hermans, foto 2: Bruno Scramgnon, foto 3: Anton Nikolov, foto 4: Paul Einerhand y foto 5: Karyna Panchenko.

Al momento de cocinar, las conservas en general pueden ser una gran opción para elaborar un plato en poco tiempo y de forma económica. En este sentido, las latas de atún, sardinas o caballa pueden ser excelentes fuentes de nutrientes; por eso te mostramos cuál es la mejor conserva de pescado para la salud.

Los pescados pueden ofrecer proteínas de calidad en apreciables proporciones y en  algunos casos grasas de calidad como son los ácidos grasos omega 3 que  nuestro cuerpo necesita incorporar con la dieta.

Al mismo tiempo, estos alimentos pueden ofrecer vitamina D, vitaminas del grupo B, hierro, yodo y otros nutrientes de calidad como por ejemplo el calcio o la vitamina E.

Sin embargo, encontramos pequeñas diferencias entre las diferentes conservas de pescado que vale la pena considerar a la hora de elegir la mejor alternativa para la salud.

Atún en conserva: la alternativa más proteica

El atún en conserva puede ser una gran opción para incorporar proteínas en elevadas proporciones, ya que por cada 100 gramos podemos sumar alrededor de 25 gramos de proteínas de calidad a nuestra dieta, siendo mayor la  proporción en el atún claro y natural que al mismo tiempo es una conserva baja en grasas y muy reducida en ácidos grasos saturados.

Sin embargo, el atún en conserva puede contener metales pesados como el mercurio que al acumularse en el organismo puede resultar perjudicial.

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Así, se estima que una lata estándar de atún escurrido contiene unos 13,5 mg de  metilmercurio, cantidad que según los límites fijados por la EFSA, de 1,3 ug por kilo de peso corporal como ingesta semanal tolerable, nos lleva a desaconsejar la ingesta de más de 6 latas por semana de atún en una persona de 70 kilos.

Por eso, si bien el atún es recomendable para incorporar nutrientes de calidad en la dieta diaria, especialmente proteínas y grasas sanas, debemos saber que no es aconsejable abusar de la ingesta de conservas de atún.

Caballa en conserva: concentrado en omega 3

La caballa en conserva es una alternativa muy concentrada en ácidos grasos  omega 3, y dependiendo la alternativa puede ser también reducida en sal.

En cuanto al contenido de proteína, la caballa no se queda atrás, ya que por cada 100 gramos ofrece alrededor de un 23% de este nutriente pudiendo ser mayor el aporte en determinados ejemplares.

Por otro lado, la caballa al ser un ejemplar de menor tamaño que el atún es una de las alternativas recomendadas por Harvard para proteger la salud cardiovascular, ya que tiene menos probabilidades de contener metales pesados como el mercurio y al mismo tiempo, suelen ser más amigables para el medio ambiente sin dejar de ofrecer los beneficiosos omega 3 y proteínas de alto valor biológico.

Sardinas en conserva: fuente de hierro y calcio

Las sardinas en aceite pueden ofrecer alrededor de un 25% de proteínas, pero esta proporción se reduce considerablemente en la sardinas en tomate o en escabeche, resultando igualmente un buen ejemplar para sumar a la dieta diaria.

Las sardinas al igual que la caballa son recomendables para cuidar la salud  cardiovascular por ser fuente de omega 3 con una ínfima proporción de metales y contaminantes acumulados en su interior.

Concentran más grasas sanas que el atún pero menos grasas que la caballa y pueden ser  excelente fuente de hierro y calcio para el organismo, resultando por ello también un ejemplar saludable para resolver platos fácilmente en el día a día.

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En la variedad está el gusto

Aunque todas las opciones son excelentes fuente de proteína de calidad y grasas beneficiosas para el organismo, en lo que respecta a la ingesta de pescado debemos saber que lo mejor es complementar y variar su consumo.

Sin abusar de la ingesta de atún y alternando su ingesta con otras conservas de pescado como pueden ser las sardinas, las anchoas, la caballa u otras, podemos  lograr una dieta equilibrada, variada y segura en términos nutricionales para nuestro organismo.

El pescado en conserva es una opción de procesados muy saludables que nos ayudan a resolver comidas fácilmente y obtener nutrientes valiosos para la salud.

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Imagen | Foto de portada: Stijn Nieuwendi, foto 1: Towfiqu barbhuiya, foto 2: Ignat Kushanrev, foto 3: Karen Laårk Boshoff.

Con la llegada de la primavera, la sangre se altera, pero también empiezan a ponerse las pescaderías más que salseras. Espero que me permitáis este pareado trivial y de poco porte para presentaros hoy una de mis recetas infalibles para triunfar: la caballa al horno.

Creo que siento predilección por la caballa, un pescado del cual no entiendo por qué no tiene más predicamento culinario en nuestras casas. Curiosamente, es un pescado que suele apasionar en la alta cocina, sobre todo en chefs andaluces, aunque también en Galicia le sacan mucho juego.

Me vienen a la cabeza cocineros como Juan Viu, que rinde tributo a menudo a la caballa de La Caleta en el restaurante gaditano Mare. También a la versión que hace de la caballa el chef Manu Núñez, gallego pero radicado en el restaurante barcelonés Batea, que la sirve en escabeche.

La realidad, si somos un poco honestos, es que la caballa lo tiene todo para triunfar. Sabor, precio y un tamaño más o menos generoso que permite trabajarla con más facilidad que a otros pescados azules.

Al contrario de lo que pasa con el atún rojo, que tiene un precio prohibitivo, la caballa se muestra asequible. Del mismo modo, su talla permite utilizarla con más facilidad que, por ejemplo, las sardinas.

Razón por la que no entiendo cómo esta receta de caballa al horno no se convierte en un must de todas las casas, pues se resuelve en apenas 20 minutos y nos permite tener un plato principal de pescado de temporada baratísimo sin esfuerzo.

Lo único que hay que hacer con algo de arte es preparar la cama de patatas laminadas y verduras sobre las que reposará el pescado. Patata, cebolla, tomate, pimiento, un poco de ajo, salpimentamos, añadimos aceite de oliva y un buen chorro de vino blanco y dejamos que se cocine todo unos 45 minutos, con un fuego a 180 ºC. Si vemos que se arrebata, movemos un poco el fondo, que no sucederá nada, o agregamos agua.

Pasado ese tiempo solo tendremos que colocar nuestras caballas –podéis ponerlas abiertas o cerradas, pero que estén evisceradas– y dejarlas cocinar otros 15 minutos, que serán suficiente para que estén listas.

Esta receta se parece mucho a otro de nuestros hits como la caballa al horno a la griega, donde metíamos perejil, aceitunas y corteza de limón, y que también le van muy bien a este pescado azul tan generoso como accesible.

Imágenes | DAP

En DAP | Pescado al horno

En DAP | Caballa en salsa de tomate

Juez, parte y, sobre todo, mucho arte. El que tuvo en su día Manuel Antonio Rodríguez Orta cuando, casi sin pretenderlo, convirtió un montadito de caballa en un icono de la gastronomía de barra gaditana y que bien merece un hueco en la cocina andaluza.

Corría, según testimonian, el año 1977 cuando Manuel, al frente del bar de la Punta San Felipe, atendió a su amigo Manolo Poveda, pescador, que venía famélico y pidió a Rodríguez un bocadillo de caballa. Hasta aquí nada especialmente anormal para los estándares gaditanos, pues la caballa es el santo y seña de los pescados azules humildes de la bahía de Cádiz y su conserva, fundamental, una de las latas predilectas de cualquier habitante de la Tacita de Plata.

Sin embargo, como explican desde Cosas de Comé citando al propio Manuel Rodríguez, el artista se puso creativo y mejoró lo que parecía inmejorable. Un poco de mayonesa, un poquito de tomate fresco y aquel bocado de apenas tres ingredientes –más el pan, claro– revitalizó y dio alas a Poveda para bautizar al hoy infalible dobladillo.

¿Por qué dobladillo? Pues porque el bocado en cuestión, mayonesa y caballa mediante, tiende al evidente chorreo, de ahí que Poveda necesitara doblarlo ligeramente para no acabar manchándose. Una casualidad que es hoy religión dentro de las barras gaditanas y que, aunque ha visto muchas adaptaciones, sigue siendo un montadito que se asienta sobre una trinidad de caballa en conserva, mayonesa y tomate.

En el Bar Manolo, que es como popularmente se conoce al bar de la Punta San Felipe, sigue al pie del cañón Manuel Antonio Rodríguez, compartiendo batuta con su hijo –Manuel también, como era perentorio–, y aquí siguen haciendo el dobladillo, tal y como cita Cosas de Comé con caballa de la marca Lola y mayonesa de Ybarra.

Dobladillo del Bar Manolo. ©Ángel R / Foursquare.

Eso no quita que el resto de Cádiz también haya hecho bandera del dobladillo, incluyendo recetas algo más elaboradas e incluso aproximadas a la alta cocina. Por ejemplo, en el restaurante El Faro de Cádiz, hoy con Mario Jiménez Córdoba como chef. Aquí, ya con mimbres de alta cocina, el dobladillo ha ido evolucionando.

Dobladillo de caballa gaditano de El Faro de Cádiz.

Por caso se pone a un brioche de pan de tomate como base, acostando sobre él una pequeña pátina de mayonesa y rematando el conjunto con una fina conserva de caballa del Rey de Oros, rubricado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

No es además la única traslación del dobladillo a la alta cocina. También Juan Viu desde el restaurante Mare rinde pleitesía al dobladillo gaditano con uno de los snacks de su menú degustación, poniendo unos puntitos de tomate sobre un medio buñuelo donde la caballa y la mayonesa se entremezclan.

Dobladillo como snack en el restaurante Mare, Cádiz.

Poca ciencia, en teoría, tiene el dobladillo. Pero eso no quita que todo sea un arte. Aunque en esa evolución se ha ido creciendo, lo cierto es que hay varios patrones que han de ser respetado. Si bien se puede hacer con el pan que tengamos o consideramos oportuno, lo conveniente es hacerlo con un bollo de pan blanco, no muy cocido, o cortando un par de rebanadas de una barra, que es la versión tradicional de Bar Manolo.

Dobladillo de la Taberna Las Banderas.

Después viene venir el acomodo de la mayonesa, que ha de ser generosa pero no invasiva, y sobre ella se debe tumbar la rodaja de tomate. No muy maduro, para que tenga mordida y, a ser posible, de las huertas de Conil de la Frontera, como se estila en Taberna Las Banderas, un establecimiento que ahora ha reverdecido los laureles del dobladillo.

Por último, pues no queremos empezar las casas por el tejado, se abrocha el bocado con caballa en conserva. Ha de ser de calidad y venir ya drenada desde la cocina, pues no debe terminar de empantanar el bocadillo, sino solo empaparlo ligeramente.

Todo un placer para los sentidos que se resuelve con tres ingredientes y otros tantos bocados y al que acompañar de una cerveza fría o de un vino de Jerez para convertirlo en el aperitivo perfecto.

Imágenes | Ángel R & Foursquare / El Faro de Cádiz / Jaime de las Heras

En DAP | Recetas de bocadillos

En DAP | Gastroguía de Cádiz

El pescado al horno es un gran recurso ahora que empieza a apretar el frío para solucionar una cena sin muchas complicaciones y, generalmente, en no más de 20 minutos.

Ya hace años que en España nos aficionamos al salmón al horno por lo fácil que resulta de preparar, pero, aunque está rico, personalmente no es el pescado que más me gusta.

Igual o más saludables, pero mucho más baratos, son pescados azules como la caballa o el jurel (o chicharro), que además están ahora de temporada. En muchas familias se ignoran estos pescados porque tienen fama de tener muchas espinas. Desde luego, son más difíciles de limpiar que un salmón o una merluza, pero para eso están los pescaderos: si pedimos que nos separen los lomos limpios cocinar estas especies no tiene ninguna dificultad.

Quizás mi receta favorita de pescado para el día a día es esta caballa al horno, a la griega, que se puede elaborar también con cualquier otro pescado azul, ya sea jurel, palometa o, incluso, sardinas.

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La receta no tiene ningún misterio, sencillamente, antes de meter los lomos de pescado en el horno, los vamos a acompañar de un poco de cebolla o cebolleta en juliana, pasada previamente por la sartén, un puñado de perejil picado, un poco de tomillo, aceitunas negras deshuesadas (yo uso siempre olivas de Aragón), zumo de limón y un chorrito de aceite.

Estos pescados se cocinan muy rápido: va estar listo el plato en solo 15 minutos. Una cena rápida y saludable que, si se quiere más completa, se puede acompañar de un poco de arroz blanco o una ensalada. No falla.

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Es posible que más de una vez hayas llegado al lineal del supermercado y te hayas hecho un lío delante de las conservas de caballa. Caballa del sur compartiendo cartel con caballa de Andalucía y viceversa, creyendo que pueden ser el mismo producto, pero no tiene por qué ser así.

De hecho, los dos conceptos no son sinónimos y, sobre todo, que un producto aparezca etiquetado como caballa del sur no quiere decir que sea caballa de Andalucía. Algo que también sucede, por ejemplo, con el bonito y con el bonito del norte o cuando encontramos conceptos más ambiguos y abiertos como el atún.

Nadie pretende que seamos ictiólogos y conozcamos los nombres científicos de los pescados que comemos, pero sí conviene saber que hay determinadas terminologías que se utilizan de manera más o menos particular.

Es lo que sucede con esta conserva tan habitual en supermercados y casas, fuertemente vinculada a la gastronomía andaluza, y que suele suponer ese pequeña confusión entre caballa del sur y caballa de Andalucía y en tomar la parte por el todo.

Qué es la caballa del sur

Cuando en una lata de conserva vemos caballa del sur, debemos tener claro que nos estamos refiriendo, principalmente, a las especies Scomber colias y Scomber japonicus, un tipo de escómbrido —es decir, familia de lo que conocemos como caballa o Scomber scombrus— muy frecuente en ambas orillas del océano Atlántico y que también se conoce a menudo como caballa del Atlántico.

No obstante, la 'auténtica' caballa es la Scomber scombrus. Si tuviéramos delante el pescado entero veríamos que Scomber colias y Scomber scombrus, a pesar de definirse a secas como caballas, son bastante diferentes.

Ejemplares de caballa (Scomber scombrus), caracterizados por un lomo verdoso muy marcado. ©iStock.

La segunda tiene un lomo con una coloración azul verdosa mucho más intensa, surcada de líneas negras, mientras que la Scomber colias o caballa del sur tiene un lomo mucho menos acusado, además de estar salpicada de motitas y de tener los ojos más grandes que su 'hermana'.

Un ejemplar de caballa del sur o caballa del Atlántico, de ojos más grandes y con un lomo mucho menos colorido. ©iStock.

Sin embargo, no sólo nos interesa la parte de la película de su fisonomía, sino ir más allá. Encontrar una conserva que ponga caballa del sur ya no es sólo una cuestión de especies, sino que también podemos caer en el equívoco de pensar que, por definición, va a ser una caballa española o andaluza.

No tiene por qué, pues el concepto de caballa del sur lógicamente permite envasar como tal a cualquier tipo de Scomber colias (de buena parte del Atlántico), siendo relativamente abundantes las referencias que vamos a ver producidas en las Islas Azores o en Cabo Verde. No son malas, lógicamente, pero podemos caer en la tentación de pensar que el concepto caballa del sur va asociado al sur de España y no es así.

Qué es la caballa de Andalucía

Para obtener la IGP de Caballa de Andalucía todos los procesos de elaboración de la conserva deben ser artesanales y manuales, como el proceso de pelado. ©Conservas Pesasur.

Cuando hablamos de caballa de Andalucía, con la ley en la mano, no nos estamos refiriendo a un animal, sino a algo más. De hecho, es un concepto que va adscrito a una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que, además, también ofrece protección a otras especies como la melva y la melva canutera.

Caballa, melva y melva canutera, las tres en conserva. ©IGP de Caballa de Andalucía

En este sentido, la IGP Caballa de Andalucía es una marca de garantía que debe seguir un determinado tipo de normales en las cuales se asegura el tratamiento del pescado de manera artesanal en su elaboración, además dejando claro en su pliego de condiciones que la zona geográfica de elaboración está comprendida por diversos municipios de Almería, Cádiz, Huelva y Málaga.

Dentro de la IGP además se puntualiza que las únicas dos especies admitidas para estas conserva son la Scomber colias y la Scomber japonicus, es decir, lo que hemos antes explicado que pertenecen al nombre común de caballa del sur.

Sin embargo, ¿son caballa del sur y caballa de Andalucía lo mismo? No, evidentemente. No obstante, si hablamos de IGP toda caballa de Andalucía es caballa del sur, pero no toda la caballa del sur es caballa de Andalucía.

Imágenes | iStock / Conservas Pesasur / IGP Caballa y Melva de Andalucía

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Aunque casi siempre que pensamos en encender las brasas de la barbacoa pensamos en chorizos, entraña asada, y en otras piezas de carne perfectas para asar, hoy os proponemos esta receta de caballa a la barbacoa, ideal para disfrutar del pescado a las brasas durante el verano.

La caballa es un pescado azul que queda genial tras su paso por la parrilla, al igual que ocurre con el jurel o chicharro, que también funciona muy bien cocinado con esta técnica, como bien saben en el País Vasco.

Para cuando os animéis a cocinar la caballa a la barbacoa, os recomendamos que elijáis una de buen tamaño, y la disfrutéis en compañía, ya que su carne tersa y apretada, es perfecta para compartir, siendo además un plato económico en cuanto a costes.

Ingredientes

Para 2 personas

• Caballa (Peso aproximado) 450 g
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra para barnizar

Cómo hacer caballa a la barbacoa

Dificultad: Media

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 12 min

Comenzamos limpiando bien la caballa y sacando las tripas -en caso de que no lo haya hecho el pescadero-. Después sazonamos ligeramente por el interior y barnizamos la pieza con unas gotas de aceite de oliva que extendemos con una brocha de silicona.

De esta manera preparamos la caballa para que no se pegue mucho a la parrilla cuando la estemos cocinando. Preparamos las brasas, -yo suelo mezclar carbón con algunas ramitas que aromatizan más el humo- y cuando las brasas tienen color gris, que es cuando están en su punto, ponemos la caballa sobre los hierros, dejando a unos diez cm de altura sobre el carbón.

Cocinamos unos cinco o seis minutos por cada lado, dando la vuelta con unas pinzas de barbacoa, para evitar romper el pescado, que debe llegar a la mesa prácticamente intacto, aunque parte de la piel se nos pierda en el proceso. En la mesa, añadimos unos cristales de sal.

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Con qué acompañar la receta de caballa a la barbacoa

Para acompañar la caballa a la barbacoa, os proponemos una ensalada de lechuga para refrescar y un poco de salsa chimichurri para quien quiera salsearla por encima. Para el menú, podéis comenzar con un entrante como la porra antequerana o un ajoverde con plancton para tomar un plato fresquito mientras la caballa se va haciendo hasta quedar en su punto.

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