El queso de Grazalema de cabra payoya, es también conocido como queso Payoyo, o queso de la Sierra de Grazalema, y aunque no es muy conocido por la mayoría de los consumidores, es sin duda uno de mis quesos preferidos, por su sabor intenso y su textura.
Esta clase de quesos, tiene como característica fundamental, su elaboración con leche de cabra de la raza payoya, bien sóla, o bien mezclada con leche de oveja que es el que he probado y que según me explicaron es el mejor. El elemento diferenciador de esta clase de quesos, es que utiliza en su elaboración, el cuajo de cabrito de raza payoya, que le da sus notas de sabor y textura.
Quizás sea por la zona donde se elabora, ya que la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz tiene el índice de lluvias más alto de toda España, o por las características del cuajo extraído de cabrito lechal, pero el queso Grazalema aporta muchas sensaciones organolépticas que paso a describir.
