El queso de Grazalema de cabra payoya, es también conocido como queso Payoyo, o queso de la Sierra de Grazalema, y aunque no es muy conocido por la mayoría de los consumidores, es sin duda uno de mis quesos preferidos, por su sabor intenso y su textura.

Esta clase de quesos, tiene como característica fundamental, su elaboración con leche de cabra de la raza payoya, bien sóla, o bien mezclada con leche de oveja que es el que he probado y que según me explicaron es el mejor. El elemento diferenciador de esta clase de quesos, es que utiliza en su elaboración, el cuajo de cabrito de raza payoya, que le da sus notas de sabor y textura.

Quizás sea por la zona donde se elabora, ya que la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz tiene el índice de lluvias más alto de toda España, o por las características del cuajo extraído de cabrito lechal, pero el queso Grazalema aporta muchas sensaciones organolépticas que paso a describir.

Características y morfología

El queso payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de dos meses. Las caras tienen algo de abombamiento, o superficie convexa. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza, que suele ser algo grasa y de color pardo tirando al anaranjado.

Cuando el queso está ya formado, se termina con varias modalidades de presentación, siendo mi preferida, la que cubre toda la corteza del queso con manteca de cerdo, y con hojitas de romero, cuyos sabores y aromas, se notan en el queso. Una vez embadurnado con la manteca se deja curar otros 3 meses, por lo que los sabores están reposados y tienen mucha intensidad. Podéis verlo sobre estas líneas.

Existe otra variedad del payoyo, que es la que se cubre con manteca de cerdo derretida y con pimentón, resultando entonces un queso con corteza anaranjada y con notas de sabor también muy interesantes, aunque como ya dije, yo prefiero el que se elabora con la manteca de cerdo y el romero.

También se fabrican otras variedades de queso payoyo cubiertas con salvado de trigo sobre la manteca. En cuanto a la pasta, ésta es bastante grasa y mantecosa, con un color entre blanco y amarillento y con pequeños agujeritos repartidos de forma desigual por todo el queso.

Notas de cata

El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere a este queso Grazalema unas características organolépticas muy interesantes.

El sabor es fuerte y algo picante y la textura de la pasta, es muy mantecosa en al paladar. En boca, se nota perfectamente el toque de aroma de la manteca de cerdo y el del romero, pero no hacen desvanecer la presencia importante del sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.

En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero. También se detecta un cierto olor a húmedo, a bodega que no desentona con el resto.

Usos en cocina

El queso Grazalema o queso Payoyo, por sus características conviene tomarlo en crudo, ya que en mi opinión, no es tan interesante como otros, para usar en salsas o para fundir. Sin embargo, es estupendo para degustar en tablas, combinado con otros quesos. Normalmente, será uno de los últimos en probar, por su sabor intenso y algo picante. En cuanto a su armonía con los vinos, combina estupendamente con vino fino, manzanilla o con oloroso. También puede combinar muy bien con tintos jóvenes con matices frutales.

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Investigadores de la Universidad de Granada, han demostrado que la leche de cabra es un alimento con beneficios nutricionales, que ayuda a mejorar nuestro estado de salud. Por lo que recomiendan considerarlo un alimento funcional y potenciar el consumo habitual, tanto de la leche como de sus derivados.

Según este estudio, el consumo habitual de leche de cabra en personas con anemia por deficiencia de hierro, hace que mejore su recuperación, potenciando la utilización nutritiva de hierro y regeneración de la hemoglobina.

Se sabe que esta leche tiene nutrientes que la hacen comparable a la leche materna, ayudan al desarrollo de flora probiótica, contiene menos lactosa, contiene menos caseína que la leche de mujer y por tanto es hipoalergénica y en algunos países es utilizada en leches maternizada en sustitución que la leche de vaca.

Es más rica que la leche de vaca en calcio y fósforo. El tipo y la calidad de la grasa que contiene la hace perfecta para la prevención de enfermedades cardiovasculares, y que tiene más grasa tipo omega 6, una fuente rápida de energía, que no se almacenan en el tejido adiposo.

Para alegría nuestra y de los productores de leche de cabra, se tiene que empezar a considerar que esta leche resulta especialmente beneficiosa para personas con alergia e intolerancia a la leche de vaca, problemas de mal absorción, colesterol elevado, anemia, osteoporosis o tratamientos prolongados con suplementos de hierro.

Vía | Universidad de Granada
Foto | Noel Feans
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Una de mis compras obligadas cuando voy al Mercado de San Miguel es un tipo de queso. Hay un puesto que es una maravilla para cualquier amante de los quesos. En este caso he comprado un queso de la Merendera Extremeña. Aunque el nombre en principio da un poco igual hay que decir que es un tipo de queso que se le suele llamar de tipo Quesailla.

Pero ahora lo entendereis todo. El nombre de este queso “Merendera” es porque a este tipo de quesos que suelen ser muy pequeños como este pesan en torno a los 200 gramos. Por lo que suelen comerse en una merienda, no dan para mucho más.

El queso está elaborado en una zona cercana a Portugal por lo que tiene alguna semejanza con algún queso de allí. Aunque por supuesto estos tienen su propio carácter. Son quesos que se elaboran con leche de cabra cruda así que imaginaros la personalidad. Además son quesos artesanos que se compactan a mano y no solo eso, en este caso estamos ante un queso curado por lo que está, si cabe, más prensado por el paso del tiempo. Tenemos un queso muy compacto y graso, un mínimo del 45 % de materia grasa.

Este tipo de quesos suelen ser quesos muy aromáticos. Por decirlo de una manera fina. Puesto que el olor que desprenden es muy fuerte. De hecho me recuerda mucho a un tipo cabrales (con las claras diferencias). Pero no deja de ser un aroma molesto, aunque a mí me encanta.

Realmente, que el queso esté elaborado con leche cruda me gusta mucho. Es un tipo de elaboración que se está recuperando por pequeñas queserías y es de agradecer para los locos del queso. Son quesos con más personalidad y presencia, no solo visual, sino también en boca, en gusto y aromas. Son una delicia por lo general.

Su pequeño tamaño es lo que le da el nombre como os comenté. Y como tal la verdad que yo os aconsejo que lo comáis acompañado de un poco de pan, a pesar de ser un queso prensado es bastante cremoso (por su cantidad de grasa) y podréis untarlo sin mucha dificultad.

Y ni que decir tiene que he comido este queso de “merendero” acompañado de la Weiss Damm que me tomé ayer. Aromas y sabores complementarios.

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En mi última visita al Mercado de San Miguel pasé por el puesto especializado en quesos, además de comprar el Mimolette o Boule de Lille, también compré mantequilla de cabra.

Aunque nos suene raro, porque la verdad que a mí me sonaba raro, existe la mantequilla de cabra. Es una de esas cosas en la que uno nunca se para a pensar. Le pregunte al tendero y no sé si por miedo o por qué pero me respondió con algo que no se acerca ni de lejos a la realidad. Me dijo que la mantequilla de cabra no se diferenciaba en nada a la mantequilla normal. A lo mejor tenía miedo de que si me decía la verdad no la comprase, el caso es que si era igual que la mantequilla tradicional, ¿para qué comprarla?

Como yo soy así, finalmente la compré. No podía ser que solo se diferenciase en el nombre con la mantequilla clásica. Y claro está que se diferencia, hasta el punto de deciros que la mantequilla de cabra me encanta. Y no porque sea capricornio.

A simple vista la mantequilla de cabra se asemeja con la manteca de cerdo. Es decir es blanca lechosa, no tiene para nada ni un poquito de tonalidad amarilla. Así ya empezamos a diferenciarla con la mantequilla tradicional. Esto se debe a la falta de caroteno.

En aroma, he de decir que he pedido ayuda porque estaba ligeramente resfriado. Me han comentado que desprende un aroma muy suave a … precisamente lo que es o de lo que deriva. De la leche de cabra, nata de cabra y por lo tanto mantequilla de cabra. Tiene un aroma a queso de cabra, al típico rulo de cabra. Un sabor muy campestre.

En tacto, a pesar de que se parece a la manteca de cerdo no tiene nada que ver. Su punto de pomada es mucho más bajo. Aclarar que el punto de pomada es el punto en el cual la mantequilla pasa de solida a blanda e incluso casi liquida. Es por este motivo que me ha parecido incluso que tenía el punto más bajo que la mantequilla tradicional. Pero a pesar de que he intentado buscar información al respecto no he encontrado, asi que solo son pareceres míos.

Finalmente de sabor e incluso textura es extremadamente diferente a la mantequilla de leche de vaca. Tenemos un sabor muy sutil, muy suave a leche de cabra. Yo lo asocie a un tono muy bajo de rulo de cabra. En textura es mucho más suave y se derrite en la boca en cuanto la introducís.

Se me ocurre que la mantequilla de cabra la podemos utilizar para elaborar multitud de postres y darles un toque diferente. Pero además la podemos utilizar para aromatizar otras preparaciones. Si tenéis oportunidad os aconsejo que la compréis.

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Ya comentamos en el artículo Carne y leche de ovino cardiosaludables el estudio realizado en la Universidad de Valladolid con ovejas de la zona. Ahora ha salido a la luz un estudio en la misma línea, del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario, en el que se han alimentado cabras con productos derivados de la destilación del tomillo y romero, para obtener leche y carne mejores desde un punto de vista nutricional. Según dicho estudio, alimentar a las cabras con piensos enriquecidos en estos aceites esenciales ha permitido obtener leche y carne ricas en polifenoles, productos con demostradas propiedades antioxidantes.

En la obtención de los aceites esenciales de estas plantas aromáticas se generan unos subproductos que, usados para enriquecer el pienso del ganado, generan un alto valor añadido, mejorando la calidad de la leche y la carne, y aportando unas propiedades antioxidantes y antidegenerativas muy apreciadas hoy en día por los nutricionistas. Además se fomenta el cultivo y aprovechamiento de estas plantas medicinales en la zona.

Sobre todo se destaca el importante papel del tomillo, que tiene un componente natural con propiedades antimicrobianas, que aumenta las defensas naturales del ganado, mejorando la resistencia de su flora intestinal frente a infecciones microbianas. Además sería una muy buena alternativa a los antibióticos, por otro lado prohibidos por la normativa vigente por las negativas consecuencias que tienen al aumentar la aparición de cepas resistentes y su acumulación en la cadena alimentaria. Interesantes estudios que, según parece, pronto podrán hacerse en otros animales de importancia para el consumo, como pollos o cerdos.

Vía | Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario
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Como sabéis la mayoría la idea era que yo me dedicara a hacer un especial sobre decoración de cocinas en este blog, pero tal y como han surgido las cosas al final me incorporo al equipo con todas las de la ley y no sólo para hablar de alimentación.

Para “empezar” (como veis entre comillas) mi andadura por este blog, y teniendo en cuenta que creo que es un tema que se ha tocado poco aún, voy a hablaros especialmente en mis recetas de comida típica canaria.

No sé si lo sabéis pero en gastronomía somos una de las partes más diferenciadas España, supongo que debido a la lejanía, nuestra cultura gastronómica es muy distinta a la de la península.

En nuestros platos abundan los sabores fuertes, cierta influencia sudamericana debido a la emigración y el uso de muchos productos naturales cosechados en las islas, así como condimentos.

En definitiva nuestros sabores son bastante diferentes, ya sé que la mayoría de las regiones tienen platos típicos, pero quizás por nuestra lejanía nuestra gastronomía no es tan conocida en otras regiones como pasa con los platos típicos de otros lugares de nuestro país.

Bueno ya me he empezado a liar, y yo lo único que quería deciros es que en este tiempo que voy a estar con vosotros muchas de mis recetas van a ser propias de mi tierra, como la de hoy, la carne cabra, como decimos nosotros o lo que vendría a ser un compuesto de carne de cabra hablando con propiedad.

Es un plato difícil de preparar, y quizás de los más apreciados dentro de nuestra cultura, sobre todo Fuerteventura, Gomera, Hierro y Tenerife, lugares donde el ganado caprino siempre ha tenido mucha tradición.

¿Qué ingredientes necesitas?

Pues para 4 personas (yo siempre que la hago arreglo más cantidad ya que se conserva muy bien en la nevera y la preparación es muy pesada como para no aprovechar) necesitas un kilo de carne de cabra (preferiblemente en una pieza), una cebolla, aceite de oliva, zanahorias, pimiento rojo, aceitunas, almendras, pasas, una o dos pimientas rojas piconas, vino tinto fuerte, sal, comino, tomillo y agua.

La cantidad de verduras, depende del gusto de cada cual, yo soy de las que pone tres o cuatro zanahorias y un pimiento mediano, a mis padres no les suele gustar con verduras y no las ponen, pero usan más frutos secos, depende del sabor que le quieras aportar.

Preparación:

Cuando antes te decía que preferiblemente pidieras la carne en una pieza era porque lo más complicado y difícil de la carne cabra es precisamente picarla, no se trata de picarla en tacos, se trata de aprovecharlo todo, al menos para que sea un compuesto “canario, canario”.

Si vienes a Canarias y pides en un restaurante Carne cabra verás los tornillos (huesos) en el plato, son parte del sabor, por eso es importante que intentes picar la carne así, en trozos medianamente grandes no muy limpios, pero eso sí, tienes que hacer los cortes a conciencia para que no encuentres huesos sueltos en el plato.

Luego coge la cebolla y rehógala en aceite de oliva y añade los trozos de carne hasta que se doren un poco, después añade el resto de los ingredientes picados en pequeños dados: pimiento, zanahorias, la pimienta en trozos más pequeños, un vaso de vino, los fruos secos y las especias, y déjalo al fuego unos 20 minutos.

Mientras coge un caldero, y pasados los 20 minutos vierte todos los ingredientes en él, cubre toda la carne con agua y ponlo a fuego lento, dejándolo cocer todo durante al menos una hora y media.

Lo único que te puedo decir de resultado es que hay dos tipos de personas a los que el plato les gusta mucho, dentro de los que me incluyo, y los que no lo soportan porque su sabor es muy fuerte, pero en fin, la única forma de saber de qué tipo eres es probarlo, ¿no?

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