Los productos de Mercadona se caracterizan, en parte, por ir y venir de los lineales para reinventarse constantemente e introducir mejoras que los hagan más interesantes para El Jefe, nombre con el que el propietario de la empresa, Juan Roig, se refiere a la clientela.

En este caso, la compañía valenciana tiene en sus tiendas, también en el escaparate online, una interesante propuesta que es estupenda para desayunar y merendar o como postre después de las comidas a juzgar por sus ingredientes y valores nutricionales.

Además, permite variar del sabor de los yogures de siempre y convertirse en un producto para alternar con estos, haciendo más variada la dieta en cuanto a sabores.

Se trata de un yogur, un producto algo controvertido en general porque de yogures existen de muchas clases y con gran amplitud de calificaciones nutricionales: desde los que llevan colorantes y conservantes, además de toneladas de azúcar y edulcorantes, hasta los conocidos como naturales, que solo llevan leche pasteurizada, fermentos lácticos y proteína de la leche.

Pues bien, la cadena de supermercados tiene en sus neveras unos packs de yogures que, en este caso, prescinden totalmente de la leche de vaca e incorporan la leche de cabra.

Se trata de los yogures Natural Cabra Hacendado, que cuestan 2,20 euros e incluyen cuatro unidades de 125 gramos, de manera que el kilo sale a 4,40 euros, un precio bastante elevado si se compara con los yogures naturales de leche de vaca de la misma empresa, que cuestan 1,40 el kilo.

Pues bien, en este caso la propuesta incorpora leche entera de cabra pasteurizada y fermentos lácticos, solamente dos ingredientes que convierten a este yogur en una interesante opción por la ausencia de aditivos como, por ejemplo, azúcar y conservantes.

En su etiqueta nutricional señala que cada 100 gramos de producto contienen 77 calorías (algo por encima de las 62 de un yogur natural), y 4,9 gramos de grasas (respecto a los 3,4 de la otra variedad), aunque se trata de diferencias bastante mínimas.

Más proteínas y calcio

En cuanto a las proteínas, este yogur incluye 4,1 gramos (3,7 gramos los naturales) y 143 miligramos de calcio, lo que representa el 18% de la cantidad diaria de referencia (respecto al 16% del otro tipo de yogures).

Este yogur está fabricado para Mercadona por la empresa francesa Eurial Ultra Frais, de Jouy, en la región de la Borgoña, por lo que al ser un producto de importación cobra sentido su mayor precio.

Foto | Joana Costa y Mercadona

En DAP | Receta básica de salsa de yogur

En DAP | Bizcocho de yogur

Más allá de la eterna broma de ver el cartel de Guarromán en la A-4, un municipio de Jaén con apenas 3.000 habitantes, la realidad es que es un pueblo al que una quesería ha puesto en el mapa mundial con uno de los mejores quesos del mundo.

No es una frase hecha, ni mucho menos, es una certeza. Consagrado en 2021 como el Mejor Queso del Mundo, según los World Cheese Awards, que podríamos calificar como los Oscar del Queso, esta creación de una quesería guarromanense ha traspasado fronteras.

Y ahora, por fin, se puede comprar directamente en la quesería. Hablamos de la quesería Quesos y Besos, que ha hecho de los queso de cabra de coagulación láctica su caballo de batalla turófilo con el que conquistar a medio mundo.

El queso premiado en cuestión se llama Olavidia y pertenece a ese género de coagulaciones lácticas, con moho natural y carbón vegetal, que se elabora con leche de cabra tras una pasteurización lenta que permite mantener los sabores y calidad de la leche por completo.

De maduración breve —apenas dos o tres semanas—, Olavidia es un queso que se vende en formato unitario con un peso de unos 250 gramos y que tiene un regusto fresco y lácteo, muy sabroso y refrescante, y que se puede comprar casi al pie de la A-4, donde se encuentra en un pequeño desvío en el punto kilométrico 280, poco antes de entrar en Guarromán —si venimos desde el norte— o a las afueras del pueblo —si embocamos la A-4 desde el sur—.

Con un precio de 15,45 euros por cada unidad, Olavidia no es un queso que podríamos calificar como barato, pero la ocasión lo merece si estamos conduciendo por la A-4 este verano y queremos traer un souvenir que de verdad merezca la pena del viaje.

Imágenes | Quesos y Besos

En DAP | El mejor queso de España es también el mejor del mundo: Quesos y Besos (Jaén) gana de nuevo el campeonato GourmetQuesos

Nacho Robredo y Carmen Carrasco vivían en Madrid. Él, ingeniero agrónomo, trabajaba elaborando proyectos de riego en una gran compañía; ella, bailarina, en el Centro Dramático Nacional.

“Vivíamos en Pozuelo”, explica Robledo. “Yo trabajaba en Mejorada, y tenía hora y media para ir y otra hora y media para volver. Carmen trabajaba de tardes. Al final nuestra hija estaba todo el rato con nuestros padres y nosotros casi ni la veíamos”.

Como tantos urbanitas, tenían la ilusión de dejar la ciudad para vivir en el campo. Pero, a diferencia de la mayoría de los que sueñan con otra vida en la que el tráfico de hora punta sea solo un lejano recuerdo, ellos hicieron las maletas.

En Directo al Paladar

La España vaciada saca pecho en la pandemia: el sector agroalimentario y los menores contagios refuerzan la economía rural

Se plantaron en Valsalada, un pequeño pueblo de la hoya de Huesca -cercano a la, más grande, localidad de Almudévar- y se convirtieron en los nuevos colonos de este pueblo de colonos, creado de la nada en 1957, con su iglesia y sus 46 casas iguales, con corral anexo y huertecillo.

La pareja se mudó al rural sin una idea clara de lo que iba a hacer, y eligió Valsalada solo porque las casas eran grandes y “había muchos niños en la calle”. Durante un tiempo, vivieron gracias a que Robledo siguió teletrabajando, pero pronto el ingeniero decidió cortar el último lazo con su vida anterior: “Llegó un momento que me harté de estar viviendo aquí y cada dos meses ir a Dubai, estaba haciendo cortocircuito”.

¿Y ahora qué? Pues ahora, pensaron, iban a hacer quesos. En una de las provincias con menos ganado de leche de toda España.

El trabajo real de una quesería consiste en remover, enmoldar y, sobre todo, limpiar.

Una quesería con los rebaños a 80 km

“Lo de la quesería lo tenía en mente porque había hecho con 20 y pocos años un curso”, reconoce Robredo. “Me moló mucho pero no tenía nada pensando”. Ni siquiera lo costoso que resulta hacer queso sin un suministro de leche cercano.

“Eso ha sido uno de los puntos más delicados”, reconoce el quesero. “Yo sí sabía que había poca, pero conocimos a un ganadero de leche de cabra antes de empezar con la quesería con el que llegamos a un acuerdo. Nos llevamos muy bien y empezamos a hacer los quesos en su granja de Barbastro”.

Este pueblo está casi en la otra punta de la provincia, a una hora en coche (80 km). “Vamos cada semana y eso nos ha penalizado un poco porque siempre tenemos un fijo de costes que es el traslado de la leche”, reconoce Robledo.

El Cachirulo es uno de los pocos quesos de estilo Sainte-Maure de Touraine que se elaboran en España: un queso de leche cruda de cabra que nada tiene que ver con los generalmente horribles rulos comerciales.

Pese a este escollo (y la aparente ingenuidad del proyecto) la pareja siguió decidida a montar la quesería, y lo hicieron con una idea en mente: hacer algo que no existiera. Y, a base de cabezonería, han logrado facturar unos quesos muy notables.

Quesos d’Estrabilla, que así se llama la empresa, ofrece quesos de pasta blanda y dura, de leche cruda de oveja y cabra: algunos de estilo tradicional francés, pero otros con mezclas y técnicas de cosecha propia. “Íbamos a tener una quesería de muy poquito volumen y, al no ser competitivos por cantidad teníamos que diferenciarnos por calidad”.

El Lienzo, un queso de pasta dura de leche de oveja, es parecido a uno de las elaboraciones típicas del maestrazgo de Teruel y Castellón, pero a su manera.

No hay nada de idílico

Los tres años que lleva abierta la quesería no han sido un camino de rosas. Primero, la pareja descubrió que hacer quesos era algo más difícil de lo que pensaban.

“Por ejemplo, subestimamos mucho el tiempo que se dedica a limpieza, que te obliga a elaborar más cantidad para amortizar ese tiempo que dedicas”, reconoce Robredo. “Al hacer más cantidad debes tener más espacio”. Pese a haber contado con una ayuda LEADER de la Unión Europea, que cubrió el 30% de la inversión inicial, un año y pico después de empezar tuvieron que hacer una segunda cámara, “sin tener prácticamente dinero para invertir”.

La administración, explica, tampoco lo pone fácil: “Estamos a cuarto de hora de Huesca, una ciudad en la que hay mucho funcionario y poca actividad agroalimentaria. Se lo hemos puesto muy fácil para que vengan [a hacer inspecciones]”.

Almud es un queso de estilo valencay, pero con la ceniza en el interior, como en los morbier, aunque en este caso su función es simplemente estética.

Ahora que la pareja estaba llegando al punto de equilibrio, con la cantidad de leche y empleados necesarios para que salieran las cuentas, ha llegado la pandemia para volver a complicar las cosas.

La quesería, que distribuye principalmente en el comercio local, está tratando de reinventarse en busca de nuevos canales de venta, en tiendas especializadas e internet (aún no está operativa su página web, se pueden comprar sus quesos a través de Facebok). Y, claro está, surge la incómoda pregunta: ¿todo esto compensa?

“Estaba trabajando en una multinacional haciendo proyectos de regadío”, apunta Robredo. “Era un curro agobiante, estresante y no era lo mío, esto también es agobiante y estresante, pero es lo que quiero hacer”.

Empujo a Carrasco, que se ha mantenido callada durante toda la entrevista, a que diga algo. “Hay muchos momentos en los que dices ‘pero qué hago aquí’, cuando yo trabajaba en un teatro en Lavapiés”, reconoce. “De lo mío”. Carrasco, de hecho, tenía intención de montar en el pueblo una residencia de danza, pero en un pueblo esto es aún más difícil que montar una quesería. El tablao que habían construido con esta idea en mente es hoy un almacén.

Quizás algún día esta “quesera sobrevenida”, como la define Robredo, logre montar espectáculos y talleres en Valsalada, mientras tanto, arrima el hombro y bate la leche.

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Mucho se habla de los arroces valencianos y muy poco de sus extraordinarios quesos artesanales, que todos los años se alzan con importantes premios nacionales e incluso mundiales. La tradición quesera valenciana, cuyas primeras referencias escritas aparecen en el siglo XIV, se centraba sobre todo en los quesos frescos de oveja y de cabra, mientras que nunca ha habido mucha cultura de quesos de largas maduraciones.

“Como antiguamente no existía la refrigeración, los quesos en esta región eran necesariamente frescos y muy salinos. Por eso el queso de cassoleta valenciano se parece tanto al queso feta; los griegos también estaban limitados por la climatología”, explica Andrés García, propietario de dos de los establecimientos especializados en queso más importantes de la Comunidad Valenciana, La Majada (Valencia) y La Despensa de Andrés (Alicante). Andrés es, junto con su hijo Mauro, el único valenciano que forma parte del jurado de los World Cheese Awards.

Al parecer, la leche de vaca no empezó a utilizarse en la producción de quesos valencianos hasta el siglo XIX. Había pocas vaquerías, y las que había solían dedicar la leche al consumo local. Ya en el siglo XX, con el desarrollo turístico del Levante, muchos ganaderos y queseros abandonaron el sector primario, lo que inevitablemente tuvo un efecto pernicioso en el desarrollo comercial y de marca de los quesos autóctonos, sobre todo si lo comparamos con la proyección que han logrado tener los de otras regiones mediterráneas como Cataluña.

Los quesos valencianos con más tradición son los de cassoleta -que se distingue por su característica forma de volcán, debida al molde con el que se fabrica, que antiguamente era de madera de olivo-, de servilleta, tronchón, de la Nucía, “blanquet” y el requesón o recuit. “La Comunidad Valenciana es la que hace el mejor queso fresco de España, porque la calidad de la materia prima es sensacional -asegura Andrés-. Sobre todo hay que destacar el trabajo que están desarrollando los últimos artesanos que han llegado al mercado con quesos verdaderamente muy peculiares”.

¿Cuáles son las queserías de premio a las que hay que seguir la pista? Acudimos en busca de respuestas a la Feria del Queso Artesano de Montanejos, que se celebra desde hace siete años en esta población montañosa de la provincia de Castellón y es una cita obligada para los amantes de este producto.

Quesería San Antonio

(Callosa d´en Sarrià, Alicante)

La triunfadora de la última edición de la Feria del Queso Artesano de Montanejos ha sido la Quesería San Antonio situada en Callosa d’en Sarrià, localidad del norte de la provincia de Alicante, enclavada entre la Sierra Aitana y las playas de Altea y Benidorm. La referencia más conocida de San Antonio es el queso añejo de cabra, "un fuera de serie, y muy dulce para ser de cabra, porque está sometido a una elaboración que extrae notas a caramelo y toffe”, nos indica Andrés García.

Sin embargo, el premio al Mejor Queso Artesano de la Comunitat Valenciana ha recaído en una referencia menos conocida de esta casa, el queso de vaca curado. Este queso de rueda presenta una corteza muy envejecida y de color oro viejo. La sensación al olfato es agradable, con matices a monte, fruto seco y marino. Con dos años de maduración, su interior presenta una pasta estable, homogénea y muy agradable en boca.

La materia prima es la clave del éxito de esta quesería, que utiliza leche de vaca frisona y leche de cabra de la raza murciano granadina.

San Antonio es una empresa familiar que comenzó su andadura en 1968 con una producción diaria de tan solo dos kilos de queso que después vendían en el mercado del pueblo. El primer paso hacia la profesionalización llegó a mediados de los setenta con la siguiente generación, y no ha cesado de modernizarse y añadir nuevos productos desde entonces.

Hoya de la Iglesia

(Los Pedrones, Requena, Valencia)

En el tranquilo pueblo de Los Pedrones, situado a 20 kilómetros de Requena -una de las zonas de mayor radiación vitivinícola de la Comunidad Valencia-, la familia Roldán empezó hace 25 años un proyecto romántico. Hoya de la Iglesia es una quesería artesana que elabora quesos con leche pura de cabra de excelente calidad y sabor. Su queso tierno ha sido premiado en multitud de ocasiones. En 2016 se alzó nada menos que con la Medalla de Oro del Queso de Cabra en el campeonato del mundo.

Su producto más conocido es el Cuatro Picos, queso tierno elaborado con leche pasteurizada y con formato tradicional de servilleta. Se orea durante dos semanas, durante las que la corteza desarrolla un moho característico de color grisáceo. Este tipo de queso debe su nombre a su forma globosa con un pequeño pico en la parte superior, que se debe al proceso de elaboración en el que se prensa y se escurre el suero de la leche con una servilleta anudada.

La pasta del Cuatro Picos es de color blanca y semiciega, de textura fina y casi mantecosa, con pocos agujeros en su interior, signo inconfundible en la calidad del queso. “De delicioso sabor avellanado, al catarlo casi podemos decir que la leche de cabar encuentra en nuestra boca, de forma sólida, incluso hasta podríamos identificar la dieta que la ganadería había ingerido, por ese sabor a cereales en el postgusto del mismo”.

Quesería Los Corrales

(Almedíjar, Castellón)

La Quesería Los Corrales, fundada en 1990 en pleno Parque Natural de la Sierra de Espadán, es uno de los grandes referentes nacionales del queso artesano. Elaboran quesos con recetas propias cuyo objetivo es expresar las características del terreno donde se elabora. Utilizan fermentos propios para los quesos de leche cruda, con el objetivo de conservar las características originales de la leche, tanto en cualidades nutritivas como en sabor y aromas, ya que la flora y las enzimas presentes en la leche aportan características únicas e irrepetibles. El suyo es un proceso completamente artesanal de principio a fin, en el que se prescinde de conservantes, aditivos y leche en polvo, y las cortezas, que son comestibles, se impregnan con aceite de oliva virgen de la Sierra de Espadán, sin antibióticos ni fungicidas.

“Ángel y Maite son unos revolucionarios -señala Andrés García-. Dentro de los quesos lácticos, su queso Espadán está lleno de matices y es pura elegancia. El menos afrancesado que hay, y el más rústico de todos los lácticos que se elaboran en España. Es el único queso en mi vida al que le he dado la máxima puntuación en un concurso. Ese año votamos por ese queso 19 de los 20 miembros del jurado”.

Tot de Poble

(Les Coves de Vinromà, Castellón)

Añejo "La Mosquera", premiado en 2016 como el segundo Mejor queso de España.

Joven quesería artesana situada en el pueblo castellonense de Les Coves de Vinromà que tienen la peculiaridad de contar con su propia ganadería de ovejas (350 cabezas), alimentadas de forma completamente natural. “Para el poco tiempo que llevan en funcionamiento, tienen mucho mérito. Sus quesos son muy expresivos”, opina Andrés. Actualmente, Tot de Poble elabora semi-curados de dos meses, curados de seis meses y añejo de nueve meses -llamado "La Mosquera" y premiado en 2016 como el segundo Mejor Queso de España, además de un leche cruda de cinco meses, otro de hierbas aromatizadas y un queso azul con carácter propio.

“Comenzamos con un pequeño rebaño de ovejas que fue creciendo. Al principio nos dedicábamos a la venta de leche. Teníamos suficiente, pero mi marido siempre había tenido la ilusión de montar una buena quesería artesana. Aunque somos una pareja joven, hemos sabido adaptar a las necesidades actuales la tradición quesera de varias generaciones de nuestra familia”, explica Mayte.

Tot de Poble ofrece también visitas guiadas a visitantes y talleres de elaboración de quesos.

El de Sereix

(Mutxamel, Alicante)

Jóvenes artesanos con ganadería propia de cabras de raza murciano granadina y de raza florida sevillana, que es muy escasa en España. Su queso joven de cabra fue galardonado con la Medalla de Plata de su categoría en los World Cheese Awards 2021.

Este queso está elaborado con leche recién ordeñada y tiene un sabor muy suave y cremoso. “La leche pasa un proceso de pasteurización lenta durante media hora. Bajamos la temperatura de la leche a unos 35ºC y añadimos el cuajo. Sobre la media hora cortamos la cuajada, añadimos sal y batimos durante 20 minutos. Metemos en moldes, y al día siguiente empieza el proceso de maduración, que con este queso va a ser de un mínimo de 30 días.

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Los Molinos

(Monóvar, Alicante)

“Los Molinos cuenta con uno de los mejores rebaños de cabra murciano granadina, que es una de la razas más rústicas que existen, y una de las mejores del mundo si atendemos a la relación calidad-volumen de la smejores del mundo”, apunta nuestro experto.

Para aquellos que desean profundizar todavía más en el mundo de los quesos artesanos valencianos, la Feria del Queso Artesano de Montanejos sugiere una interesante ruta de gastroturismo que recorre de Norte a Sur toda la Comunidad Valenciana. Muchas de estas queserías ofrecen visitas guiadas y venden productos a través de su web o en tiendas especializadas.

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De Ermita Nueva, una pequeña aldea en Alcalá La Real, en la Sierra Sur de Jaén, a coronarse en 2019 en Bérgamo (Italia) durante los World Cheese Awards, donde triunfó con su queso de cabra semicurado, así se podría resumir parte de las peripecias de Isidro Ibáñez y Paqui Valverde, ejes de esta historia de devoción quesera.

Perdonen que hayamos terminado por el final y hagamos hecho esta suerte de spoiler, pero la historia de Isidro y Paqui, más allá de esta medalla, representa el triunfo de un mérito profesional en la Quesería Sierra Sur que tiene aún más valor cuando reparamos en que nunca antes habían hecho queso.

Ahora, asentados como uno de los productores más reputados de la provincia de Jaén, sus quesos de cabra y de oveja (locales, por supuesto), se expanden por toda España, pero insistimos en que esto, de momento, solo es el punto y seguido de un camino que comenzó en 1994.

Antes hay que irse a Formentera con una mano delante y otra detrás, a hacer la mili en Valencia o a que un suegro apueste por este matrimonio y les legue un terrenito para que vuelvan al pueblo y monten allí su quesería, germen de esta aventura dorada.

Valencia, la hostelería y ni un duro en la mochila

"Nunca había hecho un queso, en la vida", cuenta Isidro (Ermita Nueva, 1959) al recibirnos en su quesería artesanal. "Nada, tenía cero relación con el queso. La que sí los hacía, pero para casa, era mi suegra", comenta para demostrar que, más allá del paladar, su vinculación a este mundo era nula.

"Yo estudié hasta los 20 años en Valencia, para ser radiotelegrafista en la Marina mercante, y cuando acabé de estudiar me fui a Formentera a ser camarero", explica. "Me quedé solo cuatro meses, para la temporada, y volví al año siguiente. Luego ya me fui a la mili y me casé con Paqui (Ermita Nueva, 1961)", añade.

Prácticamente todos los procesos de Quesería Sierra Sur son manuales.

Sin embargo, el aterrizaje en el terruño no fue inmediato. "Estuvimos yendo y viniendo de Formentera 14 años [entre 1978 y 1992] . Primero como camarero y luego ya como encargado, pero llegó un momento que me dije que quería volver al pueblo, donde también trabajaba en la aceituna", agrega.

"No sabíamos qué hacer laboralmente, aunque en la zona de la sierra siempre se había hecho queso, pero era a nivel familiar, nunca a nivel comercial. Ahora, por suerte, ya han salido más queserías", explica.

El salto a la 'piscina'

"Surgió la idea porque a mi hermano, que era ganadero, no le pagaban bien la leche, así que decidimos empezar a hacer queso. Él ponía la leche y nosotros los elaborábamos, así que hicimos algunos cursos [como el de maestro quesero en Hinojosa del Duque], aprovechando algunas ayudas de la Administración y luego nos movimos en reuniones queseras y viendo otras queserías fuera de Andalucía", comenta.

Tras la formación de la cuajada, el siguiente paso es el llenado de los moldes.

"Paqui es la que inventa las recetas, la que hace las pruebas y los 'a ver a qué sabe' con cambios de temperatura, de maduración... Son quesos que no se comercializan pero que damos a probar en ferias de muestras o en el pueblo, para ver qué nos cuentan", sigue.

El terreno, ubicado en el propio pueblo natal de ambos, es una cesión del suegro de Isidro, donde han ido creciendo poquito a poco, y que fueron devolviendo económicamente a sus suegros. De ahí el desarrollo desigual de la quesería, donde todos los pasos de la elaboración corren de su cargo: pasteurización, cuajado, salado y curado, algunos de ellos con el propio aceite de la familia.

"Por eso tiene esta forma porque hemos ido haciendo la quesería a poquitos", agrega para explicar la irregularidad de las salas, prueba de la artesanía que aquí predomina. "Empezamos con nada más que 200 litros de leche diaria, con la leche de mi hermano, que era ganadero, y ahora ya estamos cerca de los 3.000 por día", responde.

Para ello se vale de productores locales porque "el negocio de la leche es muy complicado y bastante tenemos con la quesería". De ellos llega alrededor del 90% de estas leches, proveniente de cinco ganaderías locales, donde predomina la raza murciano-granadina en ganado caprino.

La leche de cabra que utilizan procede de productores locales.

"Salimos a recoger la leche todos los días, menos los sábados, porque elaboramos al día, empezando sobre las ocho y media de la mañana", prosigue. Con ella elaboran al año ya más de 150.000 kilos de queso al año, alrededor de 400 al día, donde el 50% es para queso fresco y la otra mitad en curados y semicurados, "aunque también hacemos requesón y yogures".

Para ello cuentan con un equipo de otras 10 personas, además de la participación de su hijo José, ingeniero agrónomo, que se encarga también del marketing, de la comercialización y de la digitalización de la empresa.

Fresco, curados y semicurados se cuelan así en sus vitrinas con el sello Degusta Jaén [donde ganaron el premio en 2019 como Mejor Empresa], en su mayoría de leche de cabra y también algunas opciones de leche de oveja, pero los best sellers son los de cabra, que les han puesto en el mapa internacional.

Los World Cheese Awards

Tras más de quince años ganado premios a nivel local como los Quesos Artesanos de Teba o el Concurso nacional de Queso de Cabra 'Capraespaña' en 2013 con el queso ya bautizado como El del Premio. "Ha ganado 14 concursos, así que al final lo hemos acabado llamando así", nos cuenta, aunque el aterrizaje de Quesería Sierra Sur en los World Cheese Awards tuvo una de cal y otra de arena.

Isidro Ibáñez posa con uno de los quesos 'Del Premio', disponibles a partir de septiembre.

"Nos inscribimos por primera vez en 2017, cuando se celebró en San Sebastián, y allí fuimos con, para mí, un quesazo que es el de leche cruda curado en aceite, que es un queso potente, y no lo premiaron", comenta. "Fuimos Paqui y yo, estuvimos probando otros quesos, viendo cómo se premiaba y cómo se valoraba, y vimos que era un queso demasiado potente para el concurso".

Con la lección aprendida, Isidro puso rumbo en 2019 a Bérgamo para participar en este concurso bianual donde se seleccionan mesas de queso en base a los criterios de un jurado, pero no en función del tipo de queso. "Se crean mesas de cuarenta o cincuenta quesos y los van valorando, y los mejores van quedándose para esa selección final, y al final, el mejor de una mesa se convierte en el Super Oro".

Arriba a la derecha, 'El del Premio'.

Un galardón al que llegó con el semicurado de cabra, que considera Isidro un "queso curado algo más suave, pero también muy bueno, de leche pasteurizada" que se coronó en la ciudad italiana como Super Oro y que puso también en el mapa internacional a Quesería Sierra Sur, consiguiendo también para 'El del Premio' una medalla de bronce.

"Sí se notó. Nos llegó un pedido de Suiza de 3.500 kilos para entrar en unos supermercados que siempre ponen una selección de los premiados en los World Cheese Awards", indica con la vista puesta en los premios de este año, que se celebrarán en noviembre en Asturias, y en Salón de Gourmets, donde tienen uno de sus quesos jóvenes de cabra como finalista.

Si os puede la intriga, debéis saber que hasta septiembre no estarán a la venta. "Necesitan unos siete meses de maduración, así que hasta ese momento no lo tendremos disponible", remata Isidro. Habrá que volver entonces.

Imágenes | Quesería Sierra Sur

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De las tierras castellanas hacia el norte lo veremos como cabrito, evolucionando hacia chivo cuando nos acerquemos a Andalucía, pero en esencia es lo mismo: la cría de la cabra, una carne blanca y sabrosa, de cortes similares a los del cordero, pero no tan extendida.

La clave está en que nuestra agreste amiga, aunque se adapta a todo tipo de terrenos, tiene una evidente querencia por terrenos montañosos o ligeramente abruptos, mientras que la oveja es algo más comodona y no la veríamos triscar por riscos, ni ponerse a ramonear entre rocas.

Por eso, no extraña que la cabra, fiel a su estereotipo, tire al monte y la veamos con frecuencia en las zonas más montañosas y escarpadas de España. Las sierras andaluzas, como Grazalema, Ronda o Segura; el sistema central, con Gredos a la cabeza, tocando Ávila, Cáceres y Madrid, amén de los sistemas montañosos del este penínsular, desde Aragón a Cataluña, tocando también partes de Levante, suelen ser territorios propicios para la cría caprina.

No escapa, lógicamente, Canarias, donde la cabra se hizo fuerte en islas como Fuerteventura y que es el ganado más adaptado a las condiciones climatológicas del archipiélago, como también son habituales en los campos y corrales baleares.

Su aprovechamiento, mitad lácteo y mitad cárnico, ha convertido a la cabra en una animal todoterreno al que en primavera le vemos en su pleno apogeo cuando se trata de hablar de cabritos y de chivos, que están en esta época del año en su plenitud de sabor, asemejándose al cordero lechal en tamaños y cortes, aunque con ciertos matices de sabor.

En su juventud, la carne de cabra es menos intensa que la de oveja, siendo el cabrito menos graso y menos potente que el cordero lechal, aunque cuando crecen la balanza se desequilibra hacia la cabra, que es más potente en sabor que la oveja.

Ya en casa, con el despiece habitual, la parte de la cocina es muy similar a la que asumiríamos con el cordero, siendo los asados una de las formas más habituales de consumir el cabrito, pero también en calderetas y distintos tipos de guiso, donde aporta un sabor

Características de la carne de cabrito y de la carne de chivo

Generalmente el cabrito que encontraremos en las tiendas puede venir asociado al concepto lechal, igual que el cordero, porque es la carne más demandada. Hablamos así de animales de unos ocho kilos, apenas con un mes de vida, que en el despiece se quedan en unos 4,5 kilos, sin contar con sus asaduras.

Es también frecuente que veamos cortes muy sencillos: paletilla, pierna, costillas y chuletillas, aunque estas podemos, si vamos a comprar el cabrito entero, pedir el lomo o pedir preparadas las costillas a modo de carré.

Evidentemente, se aprovecha el cuello y la falda, además del pecho, pero son partes más complicadas de cocinar y las podemos dedicar a guisos, aunque dan muy buen resultado a la parrilla o a la plancha.

Como en su homólogo ovino, la clave de la carne del cabrito es que es muy tierna, aromática y magra, más incluso que en el caso de la cría de la oveja, por lo que es un sabor menos intenso y menos graso que el cordero.

Se la considera carne roja, pero la realidad es que tiene menos grasa que un muslo de pollo entero (con piel), por ejemplo, así que está más cerca de ser una carne blanca en cuanto a valores nutricionales.

Es por esto que es rica en proteínas (alrededor de 19g por cada 100g de producto) y baja en grasas en sus partes magras (unos 12g por cada 100g), así que hablamos de un producto muy saludable y que en esta época del año está bien de precio. En cualquier caso, recordad que ahorraréis comprando en entero, igual que pasa con el pollo, que sale más barato si lo troceáis en casa.

Huelga decir que la mayor parte de la cabaña caprina española está dedicada a la producción lechera, siendo menos frecuente la aptitud cárnica, y también siendo mucho más abundante la presencia de rebaños en la submeseta sur.

La cabra suele tener un parto anual, pariendo generalmente solo una cría, aunque puede tener dos con relativa facilidad.

En cualquier caso, somos el segundo país por cabezas de ganado caprino a nivel europeo, solo por detrás de Grecia, y terceros en producción láctea, una lista que encabeza el país heleno y Francia.

Encontramos así las mayores poblaciones de caprino en las provincias de Almería, Gran Canaria y Málaga, seguidas por, en orden alfabético y no por tamaño, de Albacete, Badajoz, Cáceres, Cádiz, Ciudad Real, Granada y Sevilla.

Se vendrán así a la cabeza los nombres de distintas razas, siendo los rebaños más frecuentes los de cabra majorera, murciano-granadina, malagueña o palmera, mientras que existen pequeñas poblaciones autóctonas, la mayoría en peligro de extinción, como la guisandera, la florida, la verata, la bermeya o la moncaina.

Cómo cocinar la carne de cabrito

Si queremos salirnos del sota, caballo y rey de las planchas -habituales para las chuletas- o para los asados -más habituados para paletillas y asados-, podemos guisar la pierna, que es la parte más jugosa y más carnosa, y que es muy típica en algunas zonas de Aragón y Andalucía. En este caso, una buena opción es cocinarla como si fuera un ossobuco, cortada en rodajas grandes.

Recetas icónicas son el cabrito al ajillo, el chivo a la pastoril -muy habitual en Málaga-, el chilindrón clásico de la Ribera riojana, navarra y aragonesa, o la clásica caldereta de cabrito, donde se pueden utilizar las partes también menos nobles.

Canarias también rinde honores al cabrito, aunque lo veréis bautizado como baifo en la mayoría de islas, donde la receta más clásica es adobado y frito. No es un adobo como podríais imaginar el cazón gaditano, sino una marinada de laurel, comino, ajo, vinagre, vino blanco, tomillo y aceite.

La pierna y la paletilla se suelen cocinar asadas.

En la mezcla se deja macerar la carne y que luego se pasa por la plancha o se asa en parrilla, generalmente cocinado tras un día de reposo. A este plato también se le llama baifo o cabrito embarrado.

También isleño, aunque en este caso balear, podemos apostar por cocinar en entero el cuello de cabrito a la brasa, siguiendo las indicaciones del estrella Michelin Santi Taura. En su caso, lo cocina envuelto en papel vegetal y papel aluminio entre las brasas, acompañándolo de patata, manzana y cebolla -con una pizca de soja, mirin y aceite de ajos-.

Si nos vamos a las clásicas chuletillas, las mejores opciones son las de brasa o plancha porque también son las que menos secan la carne. En el caso de las chuletas conviene diferenciar tres tipos: aguja -o badal, en una terminología que se suele asociar al despiece del ternasco-, palo y riñonada.

Las primeras son las más cercanas al cuello y las más grasas, mientras que las más finas son las de palo. A mí personalmente las que más me gustan son las de riñonada.

Del evidente despiece, que sale bastante a cuenta si compramos el cabrito en entero, podemos también cocinar sus vísceras en la clásica asadurilla, donde las crepinetas (o redaños, una telilla del aparato digestivo del animal que sostiene los intestinos) se utilizan en la cocina riojana y navarra para embridar los famosos patorrillos, que son las manitas del cabrito o del cordero.

Estas manos ofrecen más posibilidades, guisadas con alguna salsa ligeramente picante, aprovechando este corte lleno de colágeno y gelatina, como podrían ser las manitas a la riojana, si bien es cierto que son más comunes en el caso del cordero.

Distintas posibilidades ofrece la silla, a la que en los despieces de carnicería solemos ver convertido en un par de solomillos, ya que une la riñonada con la parte alta de la pata. En los animales pequeños es muy escasa, pero si tenemos algún cabrito algo más adulto, se puede rellenar de setas, de tocino, de carne picada y asarse, todo ello bien amarrado con bramante.

En todo tipo de circunstancias, a la carne de cabrito, apuestes por el corte que apuestes, le van a ir bien los sabores campestres, siendo las hierbas aromáticas clásicas de nuestro país su mejor sazón.

Hablamos de romero, tomillo, orégano, mirto, enebro, laurel, mejorana o ajedrea, que refuerzan la intensidad del plato, igual que el ajo, bien en entero o bien convertido en aceite, el cual podríamos usar para engrasar la pieza antes de entrar al horno y evitar que se seque en exceso.

Cortes como la falda, el cuello el pecho se suelen aprovechar para guisos, aunque el cuello en entero y a la brasa da buen resultado.

Sin embargo, podemos irnos a otro tipo de aromáticas algo más frescas como pueden ser la menta, la hierbabuena o la albahaca, así como aderezos ácidos a base de limones y sus zumos, vinagres o los contrapuntos que los yogures naturales -pensemos en uno de leche de cabra- le pueden ir muy bien para refrescar el bocado.

Esto lo podríamos hacer, por ejemplo, con una salsa que acompañe al estilo griego como el tzatziki, donde pepino y yogur desgrasarían a la carne de cabrito, y que para unas chuletas como acompañamiento vendría de fábula.

En un sentido parecido podemos mirar a la otra orilla del Mediterráneo, donde la carne de cabra tiene gran predicamento en todo el Magreb, aunque acostumbran a sabores más intensos y de animales de mayor edad y tamaño, también en el caso de la oveja y del cordero.

Eso no significa que no podamos acompañar un tajine de carne de cabrito con una pizca de ras el hanout, con comino o con los clásicos limones encurtidos -al estilo Ottolenghi-, sentándole bien también otras esencias orientales como pueden ser el cardamomo, el jengibre o el lemongrass.

Tres recetas para cocinar carne de cabrito

Salir del asado no es fácil porque es muy sabroso, pero la cuchara y los climas fríos también invitan a que apostemos por el puchero. Cocinar cabrito no es complicado, pero sí has de tener en cuenta que no es una carne tan grasa como el cordero.

Por esta razón, en los asados tendrás que ayudar con algo de humedad, tanto en la carne como en el propio horno, y no olvidando nunca que si apuestas por cazuelas, mejor disfrutarlas al día siguiente con los sabores más asentados.

Cabrito a la sidra

Quizá no se interprete a la cabra muy propia de los pastos asturianos, pero no olvidemos que hablamos de animales acostumbrados a inclemencias metereológicas y a riscos y montañas, y de eso Asturias no anda corta.

En este caso vamos a un asado clásico, a base de sidra, donde la acidez natural de ésta ayuda a refrescar el bocado, que le sienta francamente bien a este tipo de carnes.

• Ingredientes para 2 personas. 1 paletilla de cabrito, 2 patatas, sidra de manzana, romero y tomillo fresco, 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo y manteca de cerdo para embadurnar la paletillas.
• Elaboración. Picamos bien las hierbas aromáticas. Frotamos el diente de ajo por toda la superficie de la paletilla de cabrito y untamos un poco de manteca de cerdo. Apretamos las hierbas bien picadas y dejamos que macere el cordero durante 6 horas. Cortamos las patatas en rodajas de mediano grosor y las disponemos sobre una fuente de horno. Colocamos el cabrito sobre las patatas y agregamos un chorrito de aceite, 100 ml de agua y lo horneamos a 180ºC durante 1 hora y media, dando la vuelta a la pieza cada 30 minutos y regándola con los jugos. Cuando esté bien dorada y las patatas ya estén asadas, agregamos la sidra dejando que suba un cm aproximadamente y dejamos el cordero dentro del horno a 190ºC durante otros 30 minutos, sirviendo inmediatamente. Las patatas se habrán impregnado con los jugos de la cocción del cabrito y con la sidra, siendo perfectas para acompañar este cabrito.

Receta | Cabrito a la sidra

Chivo malagueño al ajillo

Málaga tiene un poderoso recetario de cabrito o chivo, como es esta receta o como podrían ser el chivo a la pastoril o al ajo cabañil. En cualquier caso, el ajo siempre estará presente.

Lo más justo en esta receta es dividir la canal del animal, guisando la mitad y así teniendo todo el mundo partes más jugosas y partes más magras. Y tener pan a mano, claro, porque la salsa no se cansa de pedirlo.

• Ingredientes para 4 personas. 2kg de cabrito, 8 dientes de ajo, 250ml de vino blanco, 75ml de aceite de oliva virgen extra, 2 hojas de laurel y 8 granos de pimienta negra.
• Elaboración. Troceamos en casa el medio chivo -o se lo pedimos al carnicero-. En una fuente de barro, doramos 8 dientes de ajo fileteados y cuando comiencen a tomar color, añadimos el chivo, removiendo para que se impregne con el aceite aromatizado por el ajo. Mientras precalentamos el horno a 190ºC, doramos a fuego vivo las tajadas del chivo, dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando tienen algo de color, agregamos el vino blanco y las bayas de pimienta. Dejamos la fuente al fuego hasta que los jugos y el vino comienzan a hervir. Agregamos dos hojas de laurel y metemos la fuente al horno, dejando que nuestro chivo malagueño termine de tomar un color dorado, lo que nos llevará menos de 30 minutos. Servimos en la propia fuente de barro con la guarnición aparte.

Receta | Chivo malagueño al ajillo

Paletilla y pierna de cabrito asadas con patatas panaderas

Es una receta perfecta para Navidad si alguien ha aborrecido el cordero o no le gusta el sabor del cochinillo asado (tiene que haber de todo) y además es muy sencilla de hacer.

La clave está en que la carne quede tierna y que las patatas cojan todo el sabor del jugo del cabrito, en cuya cama también podemos poner manzana granny smith en rodajitas para ayudar a aligerar el plato.

• Ingredientes para 4 personas. 1 paletilla y 1 pierna de cabrito, manteca de cerdo para untar la carne, 5 patatas viejas, 1 cebolla y unas ramitas de tomillo fresco.
• Elaboración. Comenzamos untando las dos piezas, paletilla y pierna con un poco de manteca de cerdo, tras sazonarlas ligeramente con sal. En una bandeja de horno colocamos las patatas cortadas en rodajas gruesas y la cebolla cortada en juliana. Las removemos y mezclamos bien y las utilizamos como cama sobre la que descansarán nuestras piezas de carne. Añadimos un chorreón de vinagre de Jerez y unas hojitas de tomillo. Finalmente, un vaso de agua y al horno que tendremos precalentado a 200ºC. Una vez dentro el cabrito, bajamos la temperatura a 170ºC y dejamos que se ase durante dos horas, dando la vuelta a las piezas cada 30 minutos. Si vemos que nuestro asado se queda sin líquido, añadimos un vaso de agua o de caldo. Si vemos que hay mucho líquido, lo retiramos para que nunca llegue a estar en contacto con la carne. Así las patatas quedan bien jugosas y tendremos salsa suficiente para servir con el asado. La carne, al no estar en contacto con el líquido quedará bien asada y no cocida.

Receta | Paletilla y pierna de cabrito asadas con patatas panaderas

Imágenes | iStock. Vídeo | Interovic

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La remolacha no entró en nuestras vidas siendo un ingrediente como en esta ensalada de remolacha, queso de cabra y arándanos. En sus orígenes era cultivada con fines medicinales, hasta que en la época del Renacimiento conquistó a la gastronomía europea, convirtiéndose en una hortaliza de raíz muy apreciada.

Encontraréis remolachas frescas en los mercados de mayo a septiembre. En invierno, sin embargo, la tendréis que comprar ya cocinada al vacío. La remolacha puede ser alargada, globosa o aplanada y de varios colores. Hay tres variedades: la remolacha azucarera, rica en sacarosa, la remolacha forrajera para la alimentación del ganado y la remolacha roja que es la variedad que nos comemos y protagonista de esta ensalada de hoy.

En Directo al Paladar

Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre: receta fácil y saludable para comer bien de temporada

Ingredientes

Para 4 personas

• Remolacha 2
• Brotes de espinacas 100 g
• Brotes de remolacha 25 g
• Queso fresco de cabra 150
• Pan de hogaza 50 g
• Cebollino al gusto
• Vinagre de vino tinto , 2 cucharadas
• Aceite de oliva virgen extra , 4 cucharadas
• Arándanos 12
• Sal y pimienta al gusto
• Semillas de amapola al gusto

Cómo hacer ensalada de remolacha, queso de cabra y moras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 45 min

Precalentamos el horno a 180 grados centígrados. Envolvemos cada remolacha en papel de aluminio o de horno y las horneamos durante 45 minutos. Este paso podéis obviarlo si las usáis ya cocidas. Dejamos enfriar las remolachas asadas. Las pelamos y las cortamos en rodajas finas, las repartimos en un plato de servicio y las colocamos superponiéndolas unas encima de las otras.

Cortamos la hogaza de pan en cubos, y los doramos en un poquito de aceite de oliva. Pasamos los picatostes para un papel absorbente que les absorba el aceite.

Mezclamos en un bol los brotes, el queso de cabra en dados, el cebollino picado y los arándanos. Aliñamos todo con el vinagre de vino tinto y el aceite de oliva virgen extra. Salpimentamos al gusto. Espolvoreamos con semillas de amapola justo antes de servir.

Con qué acompañar la ensalada de remolacha, queso de cabra y arándanos

Por su sabor dulce y un toque terroso, la ensalada de remolacha con queso de cabra y arándanos combina bien con la cebolla, los cítricos y los condimentos fuertes. Así que os proponemos para acompañar unas cebollas rellenas o bien modificar el aliño de vino tinto por otro de sabor más potente.

Una cena diferente en 30 minutos no es difícil si tienes a mano recetas como esta de tarta tatin salada de espárragos y zanahoria. Un poco de queso, una lámina de hojaldre y un puñado de buenas hortalizas, y se acabó el repetir siempre el mismo plato por las noches.

Y es que se agradece llegar cansado del trabajo y poder cenar rico y bien, así que no seáis perezosos y salir de la rutina, encender el horno, que mientras que os ponéis el pijama ya se va haciendo, casi sola, esta deliciosa tarta tatin.

Ingredientes

Para 4 personas

• Hojaldre refrigerado 1
• Espárragos verdes 300 g
• Zanahoria 4
• Queso de cabra 125 g
• Aceite de oliva virgen extra , cucharadas soperas 2
• Huevo talla M 1
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer tarta tatin salada de espárragos y zanahoria

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados. Pelamos las zanahorias y las cortamos en láminas finas a lo largo con una mandolina. lavamos los espárragos verdes. Reservamos.

En una sartén que pueda ir al horno, calentamos el aceite de oliva, salteamos durante cinco minutos los espárragos salpimentados. Una vez pasado el tiempo, los colocamos de manera uniforme en la base de la sartén y añadimos las láminas de zanahoria así como el queso de cabra distribuido por encima.

Separamos del fuego y colocamos por encima la lámina de hojaldre. Remetemos con la ayuda de un tenedor los bordes hacia dentro, pinchamos varias veces para que la masa respire en el horno y no rompa. Pincelamos lel hojaldre con el huevo batido y horneamos durante 20 minutos.

Una vez que pase el tiempo, retiramos del horno, dejamos templar o enfriar dentro del mismo molde y le damos la vuelta para servir y que nos quede el hojaldre de base.

Con qué acompañar la tarta tatin salada de espárragos y zanahoria

Poco nos hará falta para disfrutar esta tarta tatin salada de espárragos y zanahoria, pero si nos apetece algo más, creo que una ensalada verde y un mosto bien frío le quedarían perfectos.

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Según cuentan en la Interprofesional del cordero y el cabrito, el consumo de estos alimentos es, en general, muy estacional. En los meses de noviembre, diciembre y enero es cuando más consumimos estos productos. Para que tengáis muchas ideas para vuestros asados navideños y para que veáis cuántas posibilidades tiene esta carne, hemos preparado estas 27 recetas con cordero para sacar todo el partido a este ingrediente.

Las paletillas, las piernas, las chuletillas y los nuevos cortes del cordero nos dan muchas opciones a la hora de asar, freír, guisar o cocinar esta carne llena de posibilidades culinarias. Estas son nuestras mejores propuestas para cocinar con carne de cordero, que también podéis cocinar con carne de cabrito o choto.

Cabritos y corderos asados y otras recetas hechas en el horno

El cordero asado en el horno es uno de los manjares preferidos en la mayoría de las mesas de nuestro país, en especial en época navideña. Esta receta de cordero asado al tomillo, consigue un equilibrio de sabor entre la carne del cordero lechal y el frescor de las hierbas aromáticas que resulta inolvidable. También podéis hacer la paletilla al tomillo con esta otra receta.

Ya sea con cordero o con cabrito, -de sabor más suave- las piezas de paletilla o pierna de lechal son perfectas para asar, por ejemplo sobre una cama de patatas panadera, como en esta receta de cabrito al horno muy práctica para las fiestas que se avecinan.

La paletilla es la reina de los asados, en especial la de cordero lechal que, combinada con patatas y cebolla, queda perfecta tras pasar por el horno. No requiere más que un poco de paciencia y el resultado es magnífico.

Una de mis recetas preferidas es la del cordero cortado en trozos y ensartado en espetos o brochetas, típico de la zona vallisoletana, en especial de Traspinedo donde hacen las mejores barras de lechazo del mundo. Esta receta de barras de lechazo es la adaptación para hacerlo en casa en el horno.

Una forma original de hacer esta carne en el horno, es la receta de cordero Mechoui una receta con toques exóticos que nos recuerda a las recetas de Marruecos y otras zonas del norte de África.

No solo la pierna o la paletilla quedan bien asadas, también otros cortes como las chuletas, en especial si se cortan en grupos de dos o tres haciendo lo que suele denominarse carré de cordero. En esta receta podéis ver cómo prepararlo con un toque de miel y romero.

Las carnes de la pierna son muy magras y se pueden cortar en dados para hacer recetas de salteados llenos de sabor. Una de nuestras preferidas son las magras de cordero con salsa de yogur al estilo oriental que seguro que os llamarán la atención.

Recetas de cordero deshuesado y relleno

La pierna de cordero es más grande y carnosa que la paletilla por lo que se elige menos veces que ésta última cuando se quiere asar. Sin embargo, es una carne muy jugosa y resulta práctico usarla para hacer recetas en las que se rellena con otros ingredientes.

Esta receta de pierna de cordero rellena de castañas y setas, resulta perfecta en esta época del año, y además, cunde muchísimo ya que con una sola pierna podemos sacar raciones hasta para seis personas.

La pierna se puede rellenar con otros ingredientes o dejarlos al lado como guarnición, como en esta receta de pierna de cordero deshuesada, que después cortamos en lonchas o filetes y que también cunde muchísimo.

Esta otra receta, es también muy rica al combinar el sabor del cordero relleno con setas, con una salsa de naranja. El color que toma la carne al pasar por el horno y una original presentación antes de lonchearlo terminan de conseguir el efecto espectacular para una receta de fiesta.

Finalmente, esta pierna de cordero rellena de queso, jamón y dátiles es otra buena alternativa a las recetas de asados navideños de cordero, que sin duda apreciarán todos en casa con esos toques dulzones de los dátiles.

Guisos hechos con cordero

La carne de cordero y la de cabrito son perfectas para hacer guisos caldosos como calderetas y patatas guisadas. Por ejemplo, esta receta de caldereta de cordero es una forma muy sencilla de preparar un guiso casero con pocos ingredientes.

Si compráis un cordero por medios o por enteros, podéis utilizar las paletillas para asar, las piernas para rellenar o para asar, las costillas para freír o empanar y con los trozos de cuello y falda, podéis hacer guisos baratos y sabrosos como estas patatas guisadas con cordero y setas que vuestra familia apreciará por el sabor a guiso tradicional.

Si os apetece un plato más exótico, podéis hacer un tajine, la preparación clásica de la cocina marroquí con sus sabores especiados. Este tajine de cordero con calabacines, ciruelas pasas y menta es una buena muestra de lo que os estoy contando.

Recetas con cordero y cabrito en frituras, a la plancha o a la parrilla

Las chuletas, también llamadas chuletitas o chuletillas según las zonas, son perfectas tanto para frituras, para parrillas o para cocinar a la plancha. Esta receta de chuletillas a la parrilla con salsa de yogur y menta es una receta rápida hecha con solo tres ingredientes que tiene el éxito asegurado.

Hemos visto que las hierbas aromáticas matizan el sabor del cordero dejándolo sabroso y exquisito. Si antes usábamos menta, en esta receta de chuletillas de cordero a la salvia, esta hierba da un toque espectacular a la carne.

Quizás es porque eran las que hacía mi abuela y porque las asocio a las cenas familiares en su casa, que ya me quedan muy lejos en el tiempo pero la receta de chuletitas a la Villaroy es mi forma preferida de tomar las chuletitas de cordero lechal.

Una buena forma de cocinar las chuletas es preparar un adobo previo y untarlas bien antes de hacerlas en la plancha. En esta receta de chuletas de cordero a la menta, ese adobo se hace con hojas de menta, aceite de oliva y limón, para que el aroma sea realmente delicioso.

En Murcia es tradición cocinar las chuletitas de cordero con mucho ajo, y en esta receta de chuletitas al ajo cabañil podéis aprender a hacerlas a la perfección. Con solo mirarlas ya se ve que huelen que alimentan.

Con la carne de la pierna deshuesada y cortada en rebanadas, se pueden hacer otros cortes de cordero como estos tournedós, que después se cocinan a la parrilla y quedan perfectos para una receta de fiesta.

Otras técnicas y otras recetas con cordero y cabrito

Las nuevas formas de cocinar como la baja temperatura y la técnica sous vide funcionan muy bien con el cordero como en esta receta de chuletas de cordero en dos cocciones, que hicimos con salsa Hoisín. El resultado es -literalmente- para chuparse los dedos. Deliciosas.

Otra parte del cordero muy apreciada por los más gastrónomos es la de las mollejas, que podemos hacer a la plancha, o si queremos darle un toque más gourmet, podemos hacer con esta receta de mollejas al Pedro Ximénez.

La Moussaka o musaka es un plato tradicional griego, una especie de lasaña hecha con capas de berenjenas y carne picada de cordero. En esta receta tradicional de musaka griega puedes ver otra magnífica forma de utilizar la carne de cordero y descubrir el sabor que aporta a este guiso mundialmente consumido.

El cordero es también perfecto para usar en rellenos como los de estas empanadas mallorquinas, muy típicas en la Semana Santa en las islas Baleares y que tenemos que probar. Ese relleno debe ser muy sabroso como para dejarlo pasar por alto.

Los pinchitos morunos, se hacen tradicionalmente con carne de cordero -no de cerdo como solemos hacer en España. Esta es nuestra receta para hacerlos a la manera tradicional. También os gustarán mucho los kebabs, en especial los de esta receta de kebabs de cordero, originales y deliciosos como pocos.

Con estas 27 posibilidades para cocinar con cordero y cabrito, ya solo falta que aprovechéis los precios que tiene ahora el cordero y os pongáis a practicar para elegir cuál será vuestra receta preferida con este sabroso ingrediente que las fiestas navideñas están muy cerca. Por otro lado, seguro que descubriréis que podéis comer estas recetas en cualquier época del año.

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Hace poco hicimos un repaso de panna cotta publicadas en Directo al Paladar, un postre fácil y rápido que nos gusta muchísimo. Debió de ser el proceso de búsqueda y edición del mismo el que me inspiró a preparar esta panna cotta de queso de cabra con gelée de vino tinto y streussel. Una idea más que sumar a la lista.

Hay ocasiones en las que se agradece tener a mano recetas fáciles con las que podemos lucirnos sin esfuerzo y que nos permiten centrarnos en otras tareas más labriosas. Esta panna cotta de queso de cabra con gelée de vino tinto y streussel es una de ellas y, creedme, casi se tarda más en escribir el nombre que en hacerla.

Ingredientes

Para 6 personas

• Gelée de vino tinto 45 g
• Agua 15 ml
• Gelatina en polvo neutra 3 g
• Leche 30 ml
• Nata líquida 400 ml
• Azúcar 120 g
• Queso de cabra rulo (sin corteza) 100 g
• Harina de trigo 100 g
• Mantequilla 50 g
• Frutos rojos para decorar (opcional)

Cómo hacer panna cotta de queso de cabra con gelée de vino tinto y streussel

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min
• Reposo 2 h

Colocamos la gelée de vino tinto en un cuenco apto para microondas y le agregamos las cucharaditas de agua. Calentamos en el microondas, a potencia baja, durante dos minutos. Retiramos, removemos y comprobamos la consistencia. Si la gelée no se ha fundido del todo, volvemos a calentar la mezcla en el micro hasta conseguirlo. Lo hacemos a potencia suave y de poco en poco para que hierva.

Una vez conseguida una consistencia homogénea, repartimos la gelée de vino tinto en seis vasitos para cubrir la base. Introducimos en la nevera para que enfríe del todo. A continuación, aplastamos el queso de cabra (que habrá de estar a temperatura ambiente) con un tenedor para facilitar su disolución en la nata y lo reservamos.

En un cuenco pequeño mezclamos la leche con la gelatina en polvo, removemos y dejamos reposar cinco minutos. Mientras tanto, calentamos la nata líquida con 80 gramos de azúcar en un cacito a fuego suave. Antes de que llegue a hervir, apagamos el fuego y agregamos el queso de cabra. Removemos con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea.

Vertemos un poco de la mezcla sobre la gelatina y removemos bien para integrar. Incorporamos el resultado al cacito con la nata cocida, removemos de nuevo con unas varillas y rellenamos los vasitos con el gelée de vino tinto ya frío. Dejamos atemperar antes de introducir en la nevera un par de horas, donde la panna cotta se enfriará y cogerá cuerpo.

Mientras la panna cotta se enfría, preparamos el topping o streussel. Mezclamos la harina y los 40 gramos de azúcar restantes en un cuenco amplio. Añadimos la mantequilla en dados, bien fría, y mezclamos con las yemas de los dedos. Extendemos la mezcla sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y cocemos a 180 ºC durante 10 minutos.

En el momento de servir la panna cotta, espolvoreamos un poco del streussel sobre cada vasito y decoramos (opcional) con frutos del bosque, hojas de menta, etc.

Con qué acompañar la panna cotta de queso de cabra con gelée de vino tinto y streussel

Esta panna cotta de queso de cabra con gelée de vino tinto y streussel es una manera perfecta de terminar cualquier comida o cena de celebración. Es muy suave en boca, tiene un punto bajo de dulzor delicioso y está llena de contrastes de texturas. Es un postre redondo muy agradecido.

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