El queso de Grazalema de cabra payoya, es también conocido como queso Payoyo, o queso de la Sierra de Grazalema, y aunque no es muy conocido por la mayoría de los consumidores, es sin duda uno de mis quesos preferidos, por su sabor intenso y su textura.

Esta clase de quesos, tiene como característica fundamental, su elaboración con leche de cabra de la raza payoya, bien sóla, o bien mezclada con leche de oveja que es el que he probado y que según me explicaron es el mejor. El elemento diferenciador de esta clase de quesos, es que utiliza en su elaboración, el cuajo de cabrito de raza payoya, que le da sus notas de sabor y textura.

Quizás sea por la zona donde se elabora, ya que la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz tiene el índice de lluvias más alto de toda España, o por las características del cuajo extraído de cabrito lechal, pero el queso Grazalema aporta muchas sensaciones organolépticas que paso a describir.

Características y morfología

El queso payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de dos meses. Las caras tienen algo de abombamiento, o superficie convexa. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza, que suele ser algo grasa y de color pardo tirando al anaranjado.

Cuando el queso está ya formado, se termina con varias modalidades de presentación, siendo mi preferida, la que cubre toda la corteza del queso con manteca de cerdo, y con hojitas de romero, cuyos sabores y aromas, se notan en el queso. Una vez embadurnado con la manteca se deja curar otros 3 meses, por lo que los sabores están reposados y tienen mucha intensidad. Podéis verlo sobre estas líneas.

Existe otra variedad del payoyo, que es la que se cubre con manteca de cerdo derretida y con pimentón, resultando entonces un queso con corteza anaranjada y con notas de sabor también muy interesantes, aunque como ya dije, yo prefiero el que se elabora con la manteca de cerdo y el romero.

También se fabrican otras variedades de queso payoyo cubiertas con salvado de trigo sobre la manteca. En cuanto a la pasta, ésta es bastante grasa y mantecosa, con un color entre blanco y amarillento y con pequeños agujeritos repartidos de forma desigual por todo el queso.

Notas de cata

El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere a este queso Grazalema unas características organolépticas muy interesantes.

El sabor es fuerte y algo picante y la textura de la pasta, es muy mantecosa en al paladar. En boca, se nota perfectamente el toque de aroma de la manteca de cerdo y el del romero, pero no hacen desvanecer la presencia importante del sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.

En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero. También se detecta un cierto olor a húmedo, a bodega que no desentona con el resto.

Usos en cocina

El queso Grazalema o queso Payoyo, por sus características conviene tomarlo en crudo, ya que en mi opinión, no es tan interesante como otros, para usar en salsas o para fundir. Sin embargo, es estupendo para degustar en tablas, combinado con otros quesos. Normalmente, será uno de los últimos en probar, por su sabor intenso y algo picante. En cuanto a su armonía con los vinos, combina estupendamente con vino fino, manzanilla o con oloroso. También puede combinar muy bien con tintos jóvenes con matices frutales.

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Desde hoy y hasta el 5 de noviembre diciembre, todo el que esté por la ciudad de Cádiz, podrá disfrutar de la ruta gastronómica “Papas fritas con güevo“ y “La ruta del 12“. Forman parte de las actividades que se llevan a cabo en la IX edición de Cádiz la Mar de Bueno. Con esta iniciativa se intenta promocionas tanto los establecimientos hosteleros de la ciudad como la exquisita cultura gastronómica de la ciudad.

Con el eslogan “Come como en casa“ la ruta de las papas fritas con güevo, ofrecer a los visitantes la posibilidad de degustar en los distintos establecimientos creaciones, especialmente creadas para la ocasión, preparadas con patatas y huevos fritos. Se podrán disfrutar de ellas a partir de 1,80 euros.

La ruta del 12 (que quieren hacernos creer que nada tiene que ver con el año), es la que pretende dar a conocer la sabrosa y tradicional gastronomía gaditana. En ella se podrán encontrar platos tan típicos como por ejemplo los fideos a la gaditana o el salmorejo. El precio del menú en cualquiera de los establecimientos participantes es de 12 euros.

Gracias a las votaciones de un jurado oficial y a las del jurado popular, será elegido la menor tapa de patatas y huevos y el mejor menú de 12 euros. Como jurado popular podrá participar todo aquel que lo desee y consiga sellar apropiadamente el pasaporte de degustaciones que existe para el evento. Todo el que cumpla determinados requisitos podrá entrar en el sorteo de un viaje a Madrid para comer en casa Lucio y además se llevará a casa una saco de 50 kilos de patatas, una botella de cava, una degustación gratuita para dos personas del menú de 12 euros, un bono para un spa y el preciadísimo título “Maestro degustador del Papeo Gaditano“.

Como se puede ver, todo empuja a aprovechar, el más mínimo hueco para acercarse a Cádiz a comer, tanto papas fritas con güevos, como los menús de 12, no parece un mal plan en ningún sentido.

Foto | Javi Vázquez
Vía | La voz digital
Más información | Cádiz book
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El bienmesabe, cazón en adobo, o tal como se dice en Cádiz, el adobo, (sin necesidad de especificar más,) es una de las tapas más agradables que puede uno tomar como aperitivo. Pues hoy voy a contaros cómo se hace el cazón en adobo, para que todos podáis disfrutarlo en vuestra casa.

Por si no lo encontráis, esta receta de bienmesabe, podría prepararse con mero en lugar de con cazón, y estará igualmente buenísima, pero la diferencia de precio es notable, por lo que hecha con cazón, será además de sencilla, una receta bien económica, con la que podréis alegrar a la familia o a los amigos el próximo fin de semana.

Ingredientes para un aperitivo para 4 personas

• Para el adobo: 1/2 kilo de cazón en una rodaja gruesa, 4 hojas de laurel, 5 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de orégano fresco, una cucharadita de comino molido, un vaso de vinagre blanco, un vaso de agua, un buen puñado de sal.

• Para freír: Harina especial para fritura de pescado, aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer cazón en adobo

El cazón, es un pez de la familia de los escualos o tiburones, que se encuentra fácilmente y a buen precio en los mercados, si bien, la mayoría de las veces proviene de congelado. Su carne blanca y jugosa, es idónea para consumir rebozado en tacos o delicias, pero su sabor mejora mucho si previamente se adoba como ahora veremos.

Hace años, en Cádiz se tomaba el adobo en rodajas finas, que permitían sujetar cogiendo la rodaja por la parte del hueso, según salía de freír, mientras se soplaba para que se enfriase, pero hoy en día, el cazón o bienmesabe, se suele tomar cortado en pequeños tacos como los de las fotos.

Para preparar el adobo, tenemos que cortar la rodaja de cazón en tacos de tamaño bocado, aprovechando para limpiarla de telillas y partes feas que pueda tener. Colocamos los trozos de cazón en un recipiente profundo y añadimos un buen puñado de sal, 4 ó 5 ajos con su piel, previamente golpeados, 4 hojas de laurel partidas en dos, el pimentón, el comino y una cucharada de orégano fresco o seco.

Cubrimos las tajadas con un vaso de vinagre blanco, y completamos con otro vaso de agua, de forma que todo el pescado quede cubierto. Tapamos con un papel aluminio o con la tapa de una cacerola, y dejamos que repose dentro de la nevera durante al menos 8 horas. También se puede hacer de víspera, sin miedo, que no quedará demasiado fuerte.

Una vez preparado el adobo, sacamos las tajadas de cazón, y las escurrimos bien en papel absorbente. Pasamos por harina, mejor si utilizamos una especial para frituras de pescado, y freímos en aceite de oliva virgen extra bien caliente, para que se doren por fuera y queden jugosos por dentro.

¡¡Marchando una de bienmesabe!!

Tiempo de elaboración | 8 horas para el adobo y 10 minutos para freír
Dificultad | Muy fácil

Degustación

Lo ideal para disfrutar el cazón en adobo, es tomarlo muy muy caliente, casi quemándose, acompañado de unos picos de pan y una cerveza bien fresca. Si se quiere, un buen tomate aliñado puede ser un estupendo complemento a nuestro aperitivo. Ahora que sabéis cómo se hace el cazón en adobo, no hay disculpa para no consumirlo mucho más.

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Camarón que se duerme se lo lleva la corriente. Bueno, pues no nos durmamos, disfrutemos de este verano anticipado que nos ha tocado en suerte. Una manera fantástica de hacerlo y pasar un rato muy agradable es, cocinar y comer en compañía, estas sencillas y deliciosas Tortitas de camarones, con aires gaditanos.

Los ingredientes

150 gramos de camarones, 150 gramos de harina de garbanzos, 1 vaso y medio de agua, 1 huevo, 1 ajo, ½ cebolla, 2 ramitas de perejil, sal, aceite.

La preparació de las tortitas de camarones

Picamos finamente la cebolla y el ajo, en una sartén con un poquito de aceite la sofreímos y reservamos.

Picamos el perejil muy menudito.

En un cuenco apropiado desleímos la harina con el agua, le agregamos el huevo y lo batimos, agregamos a continuación la cebolla y el ajo sofritos, el perejil picado, los camarones y una pizca de sal y mezclamos bien.

En una sartén con abundante aceite vamos friendo cucharadas de masa, cuando estén doradas por las dos caras, vamos retirando sobre papel absorbente.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 10 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Las tortitas de camarones se sirven calientes.

Los camarones o quisquillas son tan pequeñitos, unos 5 milímetros aproximadamente, que los echamos enteros directamente en la masa.

La mezcla no nos debe quedar muy espesa, tiene que tener la consistencia de la masa de un bizcocho, por lo que si vemos hace falta le podemos añadir más agua o más harina según veamos que le pueda hacer falta.

La harina de garbanzos es fácil de encontrar en tiendas de dietética, aunque si no la encontramos podemos sustituirla por harina de trigo, aunque debemos tener en cuenta que es menos espesa.

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Nuestros lectores de Cádiz están de enhorabuena y sobre todo los que visiten Barbate, a partir del día 28 de mayo al 1 de junio, podrán disfrutar de la II Semana Gastronómica del Atún.

Esta edición el ayuntamiento de Barbate amplía el espacio para mejorar la oferta del evento con respecto al año anterior.

Rafael Quirós, alcalde de Barbate comenta,

Esta es una importante oportunidad de intensificar la identificación de nuestro pueblo con el atún rojo, un referente mundial, imagen de calidad, cultura, tradición

En las instalaciones del recinto ferial se adecuarán de nuevo zonas de degustación donde se expondrán y darán a degustar a los visitantes el exquisito atún rojo de almadraba.

Dentro del programa se ha organizado un concurso de de tapas. Y cada día se podrá asistir también a clases magistrales impartidas por los responsables de la Escuela de Hostelería de Jerez entre otros.

Vía | guiadecadiz
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A solo 9 kms. de Zahara de los Atunes, llegamos a Barbate, base de una de las mayores flotas pesqueras de Andalucía. Su paseo marítimo merece la pena para un tranquilo paseo, unas cervezas en alguna de las terrazas y luego un baño relajante. Justo enfrente del puerto, encontramos esta curiosa tienda-museo del atún, de la empresa conservera Artesanos Conserveros de Barbate.

Jesús Martínez nos atiende amablemente, y nos explica con detalle las diferentes conservas y semiconservas que elaboran con el mejor atún y otros pescados de la zona. Me llama mucho la atención el paté de atún de almadraba, el solomillo de atún con piñones y pasas, las albóndigas de atún o la semiconserva de ijada de atún en aceite, o de atún ahumado, presentados en cuidados envases. Además encontraremos vinos y aceites de calidad, así como publicaciones relacionadas con la pesca del atún, como la que comentamos recientemente.

Si nos adentramos en la tienda, encontramos el pequeño museo de atún, con interesantes explicaciones sobre las diferentes embarcaciones, artes de pesca y sobre la historia de las almadrabas. Al fondo, una zona de bar nos permite degustar alguna de las especialidades, si no podemos resistirnos a la tentación.

Merece la pena visitar el cercano Cabo de Trafalgar, en la turística localidad de Caños de Meca. Si subes al faro las vistas son impresionantes. Las playas de los Caños merecen un baño y un rato de relax, antes de volver a Barbate a comer en el restaurante El Campero, que me han recomendado como el mejor de la zona. Ya os contaré.

Más información | Conservas de Cádiz.
En Directo al Paladar | Zahara de los Atunes y Barbate (Cádiz), la ruta del mejor atún
En Directo al Paladar | El Libro del Atún y su cocina

Este fin de semana pasado, aprovechando el calor y el buen tiempo, he visitado una de las zonas de Andalucía con mejores playas y paisajes, combinación perfecta de marismas, bosques de pino mediterráneo, dunas y acantilados. Llegando en coche desde Málaga, una vez pasada La Línea y Algeciras, disfrutamos las mejores vistas del Estrecho de Gibraltar, que en días claros permite ver las montañas del norte de Marruecos. En Zahara de los Atunes y Barbate puedes pasar unos días inolvidables.

Vamos en busca de uno de los lugares donde se capturan algunos de los mejores atunes, que de mayo a junio han pasado para su desove en las aguas más cálidas del Mediterráneo, el llamado “atún de derecho”, que dicen es el de mayor calidad, ya que viene del Atlántico bien alimentado y rico en grasa.

Una vez pasada la cosmopolita Tarifa, paraíso de surferos de todo el mundo, llegamos a Zahara de los Atunes, pequeño pueblecito de pescadores que ha crecido en torno al Castillo de las Almadrabas, y donde se ha realizado este arte de pesca desde tiempos de los árabes, que dieron el nombre de al-mazraba (almadraba en español actual) a un gran cerco tejido con redes, a orillas del mar, sujetos con anclas y estacas, donde los pescadores conducen a los atunes en las épocas de marzo a junio, cuando entran al Mediterráneo (atún de derecho), o en octubre, cuando vuelven al Atlántico, tras el desove (atún del revés).

En Zahara hay muy buenas playas, de aguas muy claras, pero si queremos podemos acercarnos a las de Bolonia, a pocos minutos en coche, donde además se pueden visitar las interesantes ruinas del asentamiento romano de Baelo-Claudia, con su fabrica de salazones (garum romano) y su teatro en buen estado de conservación. Ya de vuelta en Zahara, puedes cenar en alguno de los innumerables restaurantes de pescado, hay uno en cada esquina.

El mejor, y muy barato, Bar Paquiqui, en calle Manuel Mora 15, donde recomiendo las croquetas de choco (sepia), lobito en salsa (marrajo, un tipo de tiburón guisado) o el atún encebollado. Si hay, no puedes dejar de probar el morrillo de atún a la plancha, una autentica delicatessen. Para regarlo, nada mejor que un “chiclanita”, una manzanilla muy suave, de barril, servida muy fría en su catavinos.

En otras entregas os hablaré de Barbate, de sus playas, restaurantes, y del Cabo de Trafalgar. También he visitado una interesante tienda-museo del atún en Barbate. Dejo para el final un comentario sobre el restaurante El Campero.

En Directo al Paladar | Tienda-museo del Atún, en Barbate, Cádiz
En Directo al Paladar | El Libro del Atún y su cocina
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | Calabacines con relleno de atún. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo
En Directo al Paladar | Restaurante El Campero, Barbate (Cádiz)