Esta receta de sepia rellena se puede hacer también con calamares. El relleno de langostinos, parmesano y perejil es ligero, pero se puede enriquecer con jamón o con tiras de bacón. No conviene cocinar en exceso la sepia ni los calamares, ya que quedarían duros. Para aromatizar el plato podemos acabarlo con un poco de mantequilla de ajo o un poco de aceite de oliva y limón.

Los ingredientes (para 4 personas).

4 sepias de unos 250 gr. cada una (o bien 8 calamares medianos), 40 gr. de mantequilla, 100 gr. jamón cocido, o serrano, 200 gr. langostinos, 80 gr. pan rallado, 2 cucharadas de perejil picado, 100 gr. parmesano rallado, 3 dientes de ajo.

La elaboración.

Lava bien con agua fría la sepia o los calamares. Quita las tripas y la pluma, así como la piel. Enjuaga de nuevo y seca bien.

En una sartén fríe los langostinos pelados con el jamón picado fino y la mantequilla, a fuego fuerte, hasta que empiecen a dorarse. Aparta y mezcla con el parmesano, el perejil picado fino y el pan rallado.

Rellena el cuerpo de los calamares o la sepia. Cierra con unos palillos de dientes para que no escape el relleno. Fríe en un poco de mantequilla o aceite junto con los ajos aplastados y pelados, hasta que queden dorados, removiendo de vez en cuando. Si son calamares tardan unos 5 minutos por cada lado. La sepia tarda algo más, por su mayor grosor. Ya al final añade un poco de perejil picado.

La degustación.

Sirve al momento, añadiendo una pizca de mantequilla mezclada con ajo picado, para aromatizar, y una pizca de sal. Acompaña con rodajitas de limón. La ración adecuada es de dos calamares o una sepia por persona.

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Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado. Las proporciones dependerán del gusto de cada cual. Hay quién gusta de un caldo de sabor más intenso, para lo que habrá que incrementar la cantidad de pescado.

Para empezar hay que saltear en una cazuela la cebolla en cuartos junto con las patatas en dados regulares, en la mitad del aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. En este punto añadimos el pimentón, removemos unos segundos y sin dilación añadimos unos dos litros de agua y una hoja de laurel. Si quieres que tenga más color puedes añadir unas hebras de azafrán o una pizca de colorante.

Añade el pescado para caldo, como cabeza de rape, espinas, o incluso un poco de calamar. Deja cocer a fuego moderado, tapado, una media hora, o incluso más si has puesto cabeza de rape que es más fibrosa. Al final de la cocción se añaden los filetes de pescado (mero, rape o rosada). Se cuecen unos minutos y se apartan, junto con las patatas.

Mientras saltea 5-6 dientes de ajo, aplastados, con la otra mitad del aceite en una paella o cazuela baja, que aguante el horno. Una vez dorados, apartamos los ajos y se reservan.

En el mismo aceite de los ajos saltea el arroz a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiecen a dorarse los granos. Ahora añade el caldo bien caliente en cantidad suficiente, calcula algo más del doble de caldo que de arroz, en volumen. Se pone a punto de sal, se remueve un poco y dejamos cocer a fuego vivo unos 10 minutos.

Luego se pasa al horno para que acabe la cocción otros 10 minutos, o hasta que haya absorbido todo el caldo y el arroz esté tierno. Los ajos reservados se trituran en mortero o batidora con un poco del caldo y aceite.

La degustación.

Se sirve en la misma cazuela, sirviendo aparte el pescado y las patatas, que se comerán antes o junto con el arroz, acompañados de la salsa de ajo (alioli).

Vía | El Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona
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Este es un guiso marinero muy sencillo de los pescadores malagueños. No hay muchas referencias de esta receta, pero es similar a muchos platos llamados “a la marinera” de otras zonas costeras de Andalucía. En este caso hemos elegido hacer una Moraga con calamares, pero también se hace con sepia, sardinas o incluso caballa.

Los ingredientes que hemos usado son: 1 calamar limpio(de unos 200 gr. o algo más), 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 4 dientes de ajo, 5 tomates maduros, 3 cucharadas de aceite de oliva, 200 cc. de vino blanco (un vaso), sal, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 clavos, azafrán en hebra.

Para la elaboración hacemos un sofrito a fuego lento con la cebolla, el pimiento y el ajo, picados muy finos, en el aceite de oliva. Una vez que esté la verdura tierna, añadimos el calamar en trozos y dejamos que se dore un poco en el sofrito.

A continuación añadimos los tomates pelados y picados. Cocemos unos minutos, removiendo. Luego echamos el vino, un poco de sal, los clavos, la pimienta en grano, el laurel y el azafrán desleido en un poco del caldo.

Tapamos la olla y dejamos que cueza a fuego lento hasta que el calamar esté tierno, removiendo de vez en cuando. Al final, poner a punto de sal si fuera necesario. Para acompañar mejor un vino blanco joven, bien fresquito, o una cervecita.

Ah, mejor usar azafrán de verdad, bien en hebras o molido, ya que aporta un aroma y sabor muy peculiar al plato. A disfrutarlo!

Dicen que octubre es el mes por excelencia del calamar y en el maresme este cefalópodo tiene un apellido: Calamar d’Arenys, Calamarenys.

Calamarenys 2007 se llama el evento en el que participan más de 20 restaurantes de la zona para ofrecernos las mejores elaboraciones gastronómicas con el calamar como protagonista.

Las jornadas empezaron ya este viernes pasado (5 de octubre) y se prolongarán durante todo el mes (31 de octubre).

Pero no sólo los restaurantes nos van a ofrecer platos exquisitos, Calamarenys 2007 también va a contar con la aportación de las cocinas no profesionales en el Concurso de platos con calamar que se va a celebrar el domingo 28 de octubre. Si eres aficionado a la gastronomía y bordas una receta de calamares, esta es tu oportunidad de mostrarla al mundo…

Yo, por razones obvias, no me presentaré. Ustedes ya me sabrán perdonar.

Vía y foto | El bon menjar
Más información | Arenys de Mar
Programa en pdf | Calamarenys 2007

Para disfrutar de unos ricos calamarcitos, podemos optar por un montón de elaboraciones y también de rellenos, nosotros hemos aprovechado una salsa que preparamos para hacer unos Calamarcitos rellenos de arroz a la rouille. Es una sencilla elaboración que proporciona un gran sabor y un conjunto de texturas muy agradable. ¿Quieres probarlos?

Los ingredientes
½ kilo de calamares pequeños, 1 vaso de arroz, salsa rouille, 1 diente de ajo, 1 hoja de alga nori, unas gotas de vinagre balsámico de Módena, unos tallos de cebollino, aceite de oliva virgen extra y sal.

La preparación
Primero elabora la salsa rouille tal y como mostramos en el post La Rouille, una salsa de la provenza francesa. En una olla con agua y un poco de sal, cuece el arroz al gusto, retira y escurre bien.

Limpia los calamares retirando los tentáculos y el cartílago central, quita también la fina piel de los calamares y lávalos, seguidamente escurre y sécalos. Tuesta ahora la hoja de alga nori, seguidamente tritura para conseguir un polvo y reserva.

Mezcla el arroz con la salsa rouille en una proporción que se adapte a tu paladar y procede ahora al relleno de los calamares con sumo cuidado, utiliza una cucharilla de café y prensa bien el arroz.

Cierra los calamares con un palillo, pon un poco de aceite en una sartén al fuego e incorpora el diente de ajo aplastado durante un minuto para que el aceite adquiera el aroma y el sabor. Fríe los calamares durante un par de minutos por cada lado y retira.

Coloca los calamares en la bandeja de servicio y espolvorea sobre ellos el polvo de alga nori, decora con unas gotas de vinagre balsámico de Módena y los tallos de cebollino.

La degustación
Resultan realmente ricos, tiernos y muy sabrosos. En sucesivas preparaciones vamos a realizar distintos rellenos que seguramente lograrán conquistar el paladar. ¿Tienes alguna sugerencia?

En Directo al paladar | La Rouille, una salsa de la provenza francesa

Para abaratar costes, en las rabas de “calamar”, “calamares” a la romana, paellas, etc., incorporan la pota en lugar de auténtico calamar. Por eso siempre recomendamos leer las etiquetas de los productos antes de adquirirlos, si el envase dice “anillas rebozadas”, busca a ver de qué son las anillas.

Pero conozcamos un poco más la pota. Hay varias especies de la familia como la pota voladora, que es de tamaño pequeño o la pota argentina, a la que le otorgan mayor calidad. Fijándonos en sus propiedades nutritivas, éstas son como las del calamar, aporta proteínas, destacan las vitaminas B3 y B12, minerales como el fósforo, el potasio y el magnesio, y su bajo aporte en grasas.

Se puede encontrar pota en la pescadería en distintas presentaciones dependiendo de su tamaño, en anillas, en tiras, enteras… En la cocina es tan versátil como el resto, quizá la mejor forma para no echar en falta la calidad del calamar, es haciendo rabas, cortada en tiras, rebozadas y fritas.

¿Consumes pota en casa?, ¿cómo le sacas partido?

Vía | Consumer
Más información | Buscolu

Evidentemente, al ser un bocadillo, el pan va a jugar una parte muy importante en el resultado final de este bocadillo de calamares y gambas y como no es un producto muy caro, os aconsejo que compréis unos buenos panecillos que resaltarán mas el sabor de los otros ingredientes.

Ingredientes:
6 panecillos tipo alcachofa, 500 gramos de anillas de calamares, 200 gramos de gambas peladas, 2 decilitros de aceite de oliva, 1 cebolla mediana, 1 decilitro de salsa tártara, pimienta y sal.
Para la tempura: 1 huevo, 2 decilitros de cerveza, 4 cucharadas de harina, perejil, pimienta y sal.

Preparación:
En un recipiente batimos el huevo con la cerveza, le agregamos la harina, el perejil picado, la pimienta y la sal, mezclándolo todo rápidamente con las varillas. Calentamos el aceite de oliva (reservamos una cucharada) a 160 ºC; salpimentamos las anillas de calamar, las pasamos por la tempura, las freímos en el aceite durante 1 minuto y las escurrimos sobre papel absorbente. Calentamos la cucharada de aceite sobrante en una sartén y salteamos las gambas por los dados salpimentándolas al gusto.

Partimos los panes por la mitad y untamos la mitad inferior con un poco de salsa tártara, disponemos encima aros de cebolla, los calamares y las gambas salteadas. Ya solo nos queda cubrirlos con la otra mitad del pan y servirlos para que estén calentitos y crujientes.

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