calçots

Hace unos días fui invitada a asistir a la presentación de unas Jornadas Gastronómicas dedicadas al calçot y a la carne gallega. Se están realizando en el restaurante Filigrana de Barcelona y han sido programadas entre el 29 de enero y el 13 de febrero. Han nacido con la intención de acercar a los barceloneses, los apreciados calçots.

En este evento tuve el placer de asistir a una entretenida charla, sobre los dos ingredientes que estuvo a cargo Núria Solá, responsable del restaurante y sommelier del mismo, del chef Fernando Feijoo, con experiencia en dos de los mejores restaurantes del mundo, el Bulli y el Celler de Can Roca, y a Edgar un experto en carnes y en los distintos tipos de corte.

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Al menos una vez al año, si no más, tengo una obligada visita a este restaurante para disfrutar de una buena calçotada, aunque estemos en Madrid y por aquí no resuene la sardana; y nada mejor que hacerlo entre amigos, así que cumpliendo con la que ya empieza a ser una tradición, pusimos rumbo a Hoyo de Manzanares, dónde tras unas cañas en Casa Chaqueta, nos pusimos el babero y nos tiznamos los dedos, como es debido.

En la temporada de calçots es casi imprescindible hacer reserva para asegurarse una mesa, y así lo hicimos, teniendo que escoger entre dos horarios, las 13:30 y las 15:30, decantándonos por la hora más tardía. Cuando llegamos al restaurante este estaba lleno de bote en bote y presa de un intenso frenesí. No había mesas disponibles a pesar de haber hecho reserva y tuvimos que esperar media hora (nos costó un congo que nos atendieran) antes de poder sentarnos a comer, así que a las cuatro de la tarde, ya situados y presas de un hambre mortal, decidimos pedir calçotada para cuatro.

Nos esperaba un buen desfile de platos, así que nos preparamos para recibirlos. La primera que se asomó a la mesa sin ninguna timidez fue la ensalada Calsot, simple con su lechuga iceberg, tomate, embutido y cebolla, que llega ya aliñada a la mesa, y que refresca e hidrata en los previos al banquete. Le acompañaba una tostada de pan con tomate y embutidos catalanes.

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A pesar que la temporada de calçots se centra entre los meses de enero y abril, ya es posible degustar en Valls esta cebolla tierna y dulce. Empiezan las Calçotades.

La calçotada es una fiesta popular típica de la ciudad de Valls que consiste en asar al fuego de sarmientos unas cebollas blancas que han sido cultivadas de forma especial para que queden alargadas. La técnica de cultivo es muy sencilla, se planta la cebolla de modo que quede medio enterrada y posteriormente se va cubriendo de tierra mientras crece y se alarga. Esta acción se conoce con el nombre de “calçar”. De ahí a calçot y a calçotada ya solo queda un paso.

Con el fuego vivo de los sarmientos, el calçot queda negro por fuera y cocido y jugoso por dentro. Ya solo queda comerlo de la siguiente manera: hay que despellejarlo con los dedos, mojarlo en la salsa típica dels calçots (salvitxada, muy similar al romesco) y levantarlo por encima de nuestras cabezas para introducir la punta inferior en la boca. Como prenda imprescindible: un babero.

Así es de sencillo. Lo asombroso es que esta forma de comer cebollas va a generar este año un negocio de unos 10 millones de euros.

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Al fin hemos probado los calçots al horno (éramos muy reacios) y hay que decir que, aunque no es lo mismo que asarlos con el método tradicional, el resultado sigue siendo bueno, muy bueno, además, apenas te ensucias.

El caso es que teníamos encargados desde principios de semana un centenar de calçots, pero con el fin de semana tan frío que ha hecho, no brindaba salir a prepararlos en la barbacoa, así que nos pusimos manos a la obra en casa y después de largos lloros limpiando las “cebollas”, procedimos a su elaboración.

Para mayor higiene y comodidad a la hora de asarlos, cortamos un poco los tallos verdes y retiramos la primera piel, podéis ver en la foto como los preparamos. Seguidamente colocamos los calçots en las bandejas del horno, uno al lado del otro, sin amontonarlos.

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Muchos estamos esperando a que llegue la temporada de Calçots, pero parece ser que no hay buenas noticias para el sector de la D.O. Calçots de Valls (Tarragona) y que cultiva una cuarta parte de la producción total de Cataluña.

Entre el 70 y el 80% de cosecha está afectada por los hongos, una plaga conocida como “raíz rosada” y de la que de momento no se conoce remedio para combatirla, aunque ya prevén una posible solución para el próximo año, extender una película de plástico sobre el cultivo durante el verano para que la radiación del sol caliente el terreno y aumente la temperatura, llegando así a eliminar hongos, bacterias y semillas de malas hierbas, esta técnica se conoce como solarización. Lo malo de este tratamiento es su coste, pues precisan de unos 1.500 euros por hectárea.

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En las primeras décadas del siglo XX, para las famílias de Valls, hacer una calçotada era una fiesta. Y en la actualidad, continúa la tradición, elaborándose calçotadas todos los domingos de la temporada. También se realizan en restaurantes, masías y como no, en casas particulares.

Le debemos este magnífico manjar, el calçot, a un agricultor de Valls del siglo XIX conocido como el Xat de Benaiges y aunque la calçotada se ha extendido a varias comarcas de Cataluña, incluso al resto del país, Valls sigue siendo el nido de este delicioso manjar y su celebración.

En 1995, la Generalitat de Catalunya concedió la denominación de calidad del Calçot de Valls, y en 1996 se constituyó el Consejo Regulador.

Nosotros celebramos nuestra calçotada particular en casa. Compramos dos manojos de 50 piezas, sí, 100 calçots nos comemos en una sentada, y es que ya que te pones…

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Coloquialmente un calçot es una cebolla, pero no es cualquier cebolla, es un brote de cebolla blanca que ya está desarrollada y que ha sido replantada en el terreno.

Conforme van creciendo estos brotes se les va cubriendo con tierra por los lados para blanquear su base, ésta es la parte que se consume. Al estar enterrada hace que sea muy tierna y de un sabor y dulzura característicos.

La semilla de esta cebolla se siembra durante los meses de octubre, noviembre y diciembre. Cuando ha germinado, crecido y desarrollado, se arranca del semillero y se planta en la tierra.

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