La cuna del calçot es Valls, en la provincia de Tarragona, por eso si en toda la temporada del calçot, solo los pudiésemos probar una vez nada más, tendríamos que ir a Valls el día 29 de febrero enero para hacerlo, ya que se celebrará la Gran Fiesta de la Calçotada, fiesta que de una manera o de otra se lleva celebrando desde hace más de 100 años.

Será una jornada festiva alrededor del calçot, que llena las calles de la ciudad de gente, demostraciones, concursos, bailes folklóricos y exposiciones. Quien se decida a acudir podrá ver y aprender cualquier cosa relacionada con este delicioso producto, empezando por cómo se cultiva, siguiendo por cómo se prepara y terminando por cómo se hace la salsa para acompañarlo.

Los asistentes podrán adquirir un ticket por 8 euros, que les da derecho a 12 calçots, una terrina con salsa, vino de Valls, pan, un babero de tela, una naranja y un puñado de avellanas tostadas. Como se puede ver, uno sale de la fiesta ya comido y bebido, pero si a pesar de todo alguien se queda con gana de más, se puede acercar a cualquier de los restaurantes de la zona, que por supuesto también se han sumado a la fiesta.

Para consultar cualquier detalle del programa, la ubicación de cada uno de los actos, como llegar o incluso aprender algo sobre la historia del calçots y la historia de la fiesta, solo tiene que visitar la web de la organización.

Foto | mpellegr
Más información | Cambra de Valls
En Directo al Paladar | Receta de crema de calçots
En Directo al Paladar | Jornadas de calçots y carne gallega en el restaurante Filigrana de Barcelona

Quizás pocos se dieron cuenta, pero ya amenacé hace unos cuantos días con esta crema de calçots. Di aviso en el post donde hablaba de la presentación de las jornadas de calçots y carne gallega que organiza el restaurante Filigrana de Barcelona. De ese restaurante y directamente de manos de uno de los chefs, conseguí la receta.

Es el momento ideal para cocinarla, aprovechando que ahora los calçots están en plena temporada. Esta receta, es una estupenda propuesta que nos permitirá disfrutar de este excelente y sabroso producto. Nos muestra un forma diferente de comerlos, sin tener la necesidad encender una hoguera en casa.

Ingredientes

10 calçots, 150 gramos de nata líquida, 1 patata, 1 litro y 1/2 de agua, aceite de oliva, 50 gramos de germinados de sal, pimienta.

Cómo preparar crema de calçots

Lavamos y pelamos los calçots, los troceamos y desechamos las partes más verdes. Pelamos y troceamos la patata.

En una olla ponemos el agua con un poco de sal, llevamos a ebullición y hervimos los calçots durante 15 minutos. Los sacamos del agua y reservamos por separado la verdura y el agua.

En una sartén ponemos un chorro de aceite y a fuego medio rehogamos las patatas. Añadimos también los calçots. Salpimentamos y dejamos que se dore todo junto.

Volcamos las patatas y los calçots en el agua, que teníamos reservada y dejamos que hierva durante 20 o 25 minutos.

Añadimos la nata, dejamos que hierva durante unos minutos más, y trituramos todo hasta dejar una crema fina. Catamos de sal y rectificamos si es preciso. Para evitar que queden hebras y tropezones en la crema, podemos colarla.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

En un plato hondo ponemos un poco de germinados y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, con la ayuda de una jarrita, llenamos el plato con la crema de calçots, en la mesa directamente delante de nuestros comensales.

Sobre los germinados que utilizaremos, los ideales para esta crema son los de cebolla, pero si no los encontramos, podemos utilizar otros nos gusten. En el caso de hoy, he utilizado germinados de col lombarda.

En Directo al Paladar | Sopa de espárragos verdes. Receta
En Directo al Paladar | Receta de crema de patata

Hace unos días fui invitada a asistir a la presentación de unas Jornadas Gastronómicas dedicadas al calçot y a la carne gallega. Se están realizando en el restaurante Filigrana de Barcelona y han sido programadas entre el 29 de enero y el 13 de febrero. Han nacido con la intención de acercar a los barceloneses, los apreciados calçots.

En este evento tuve el placer de asistir a una entretenida charla, sobre los dos ingredientes que estuvo a cargo Núria Solá, responsable del restaurante y sommelier del mismo, del chef Fernando Feijoo, con experiencia en dos de los mejores restaurantes del mundo, el Bulli y el Celler de Can Roca, y a Edgar un experto en carnes y en los distintos tipos de corte.

También tuve la oportunidad de degustar, cada uno de los platos que el restaurante ofrece en el menú de las jornadas, por lo que probé una exquisita crema de calçots, de la que por cierto conseguí la receta, calçots a la brasa y calçots en tempura con salvichada, unos cortes chuletón, T-Bone, chuleta gallega, nebraska, solomillo y onglet.

Para cerrar esta exquisita degustación nos ofrecieron un delicioso postre, que poco tiene que ver con los calçots ni la carne pero que ni falta le hace, un lingote de chocolate guanayà con mousse trufado.

Y aunque se diferencia de una típica calçotada tarragonina, esta puede ser una buena oportunidad para todo aquel que, estando por Barcelona, quiera disfrutar de unos riquísimos calçots y unas excelentes carnes a la brasa. El menú de las jornadas tiene un precio de 38 euros.

Restaurante Filigrana

Calle Tarragona 99
Plaza España 6-8 (Entrada por el Hotel Catalonia Plaza)
Barcelona
Tel. 93 426 26 00
reservas@restaurante-filigrana.com

Más información | Restaurante Filigrana
En Directo al Paladar | Snackería 41° de Ferrán Adrià
En Directo al Paladar | Restaurante Xiri en Monóvar, no todo lo bueno está en las ciudades

Al menos una vez al año, si no más, tengo una obligada visita a este restaurante para disfrutar de una buena calçotada, aunque estemos en Madrid y por aquí no resuene la sardana; y nada mejor que hacerlo entre amigos, así que cumpliendo con la que ya empieza a ser una tradición, pusimos rumbo a Hoyo de Manzanares, dónde tras unas cañas en Casa Chaqueta, nos pusimos el babero y nos tiznamos los dedos, como es debido.

En la temporada de calçots es casi imprescindible hacer reserva para asegurarse una mesa, y así lo hicimos, teniendo que escoger entre dos horarios, las 13:30 y las 15:30, decantándonos por la hora más tardía. Cuando llegamos al restaurante este estaba lleno de bote en bote y presa de un intenso frenesí. No había mesas disponibles a pesar de haber hecho reserva y tuvimos que esperar media hora (nos costó un congo que nos atendieran) antes de poder sentarnos a comer, así que a las cuatro de la tarde, ya situados y presas de un hambre mortal, decidimos pedir calçotada para cuatro.

Nos esperaba un buen desfile de platos, así que nos preparamos para recibirlos. La primera que se asomó a la mesa sin ninguna timidez fue la ensalada Calsot, simple con su lechuga iceberg, tomate, embutido y cebolla, que llega ya aliñada a la mesa, y que refresca e hidrata en los previos al banquete. Le acompañaba una tostada de pan con tomate y embutidos catalanes.

Tras ella, se hicieron esperar los calçots que llegaron, como es de rigor, envueltos en papel de periódico y sobre una baldosa, calientes, tiznados y dispuestos a ser devorados no sin antes bucear en la salsa romesco. La experiencia es estupenda, divertida cuando estás en buena compañía, pues todos acabamos con los dedos más o menos negros, y alguna leve huella en el rostro, mientras las cebolletas iban cayendo una a una sin descanso. Tiernas, gruesas y perfectamente asadas. Un placer.

Cuando acabamos con los seis calçots por barba, nos trajeron unas toallitas calientes y húmedas, con las que nos aseamos convenientemente para dar la bienvenida a un gran plato de combinado de carnes. Daban ganas de llorar de la emoción, normal, eran ya casi las cinco de la tarde y nuestros estómagos seguían reclamando buena pitanza.

Sobre el plato nos saludaban las butifarras blanca y negra, el conejo a la brasa, el pollo y una rica patata asada. La anunciada chuleta de cordero no llegó a la cita, como las grandes divas se hizo notar en su ausencia. Un plato contundente y sabroso, que fue devorado por estos cuatro náufragos con fruición.

Aunque parezca mentira todavía nos quedaba un poco de sitio para el postre. La carta tiene una gran oferta de postres helados industriales, pero conserva tres referencias caseras: crema catalana, mel y mató y músico. Entre estos escogimos dos helados y crema catalana, que estaba buena pero se notaba cierta precipitación en el caramelizado; a las seis menos cuarto de la tarde no se puede esperar mucho más tras una intensa jornada tras los fogones.

Cafecito y a casa a meditar. Con dos botellas de vino del Penedés, los cafés y cuatro postres, la cuenta final fue de 34 euros por persona. Cabe destacar un detalle; en la página web anuncian conexión WiFi, pero nos fue imposible encontrarla. Supongo que sería un problema puntual, pero doy fe de que durante toda la comida esta era inexistente.

Restaurante Calsot

Cocina catalana
Avenida de la Paloma 36
Hoyo de Manzanares
Madrid
91 856 95 75
Precio medio 30 euros

En Directo al Paladar | De raciones en Santi Mostacilla, en Colmenar Viejo
En Directo al Paladar | Restaurante El Oso, cocina asturiana en Madrid

Hace ya unos años que se está realizando una ardua tarea de restauración de los mercados tradicionales que abundan por la ciudad de Barcelona. Aparte del famosísimo mercado de la Boquería, me ha gustado mucho visitar uno de los más céntricos. Nuestra visita al mercado de Santa Caterina, Barcelona, a escasos metros de la catedral y el barrio gótico.

Destaca su nueva cubierta, de innovador diseño, muy original. Pero lo interesante está dentro de este espacioso y muy bien surtido mercado. Frutas y verduras de la huerta catalana, puestos de legumbres, carnes, pescados, salazones y sobre todo muchos embutidos y quesos.

Me encanta la gran variedad de salchichones, fuets y secallonas, así como las diferentes variedades de bitufarras frescas y cocidas. Estás últimas destacan por su variedad, según sus ingredientes. También sorprende la oferta de setas de calidad, tanto boletos como rovellones, e incluso trufas.

Y por fin descubro uno de esos productos casi míticos, los sencillos calçots, unas cebolletas de la tierra que se toman de forma tradicional cocinadas a las brasas en las zonas de campo, en las célebres calçotadas. Para acompañarlos, nada mejor que una salsa romescu.

Otro atractivo es que, al ser carnaval, muchos de los tenderos están adornados de divertidos disfraces, algunos realmente impresionantes, otros muy divertidos. Si pasáis por Barcelona, no dejéis de visitar este mercado de Santa Caterina.

En Directo al Paladar | Mercado del Este en Santander
En Directo al Paladar | El mercado central de Valencia se viste de Prada

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

La salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña originaria, probablemente, de la zona de Tarragona.

Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. De ahí, a separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras.

O puede que al revés… ¿Quién lo sabe?

Esta que sigue es la receta de la salsa romesco que siempre se ha hecho en mi casa. Sin duda, no es la única, ni posiblemente sea la mejor, pero es la picada que mi madre siempre ponía para acompañar el marisco, algunos pescados, las verduras a la brasa, y por supuesto, los calçots.

Los ingredientes

2 o 3 tomates maduros (escalivados), 1 cabeza de ajos (escalivada), 80 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación

Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no “exploten” en el microondas.

Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre, y batimos. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.

La degustación

La salsa romesco admite muchas variantes, más o menos picante, con más o menos vinagre, con la textura más firme de la almendra y el pan o más oleosa con un poco más de aceite. Existen casi tantas variantes como platos admiten su uso. Tanto se puede utilizar para complementar unos sencillos espárragos trigueros a la brasa como para acompañar un apetitoso bogavante a la plancha.

Ustedes deciden.

Actualización a 17/06/2009:

Curso de cocina en Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

En Directo al Paladar | Salsa romesco

Los ingredientes
1 cabeza de ajos escalivados, 1 ajo crudo, 100 gr. de almendra tostada pelada, 30 gr. de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates maduros escalivados, una rebanada de pan seco y tostado mojado en vinagre, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón y sal.

La preparación
Pelamos los tomates y los ponemos en el recipiente adecuado para realizar la salsa, añadimos los ajos escalivados, la sal y el aceite poco a poco mientras batimos.

Añadimos también la rebanada de pan y la ñora o pimentón (puede ser dulce o picante, según tu gusto), el ajo crudo y continúa batiendo hasta que veas que la salsa coja la consistencia adecuada.

Las almendras y las avellanas tienen que estar muy bien picadas en el mortero para añadirlos a la salsa obtenida y remover con una cuchara. Los frutos secos proporcionarán a la salsa la consistencia adecuada.

La degustación
Mojamos el calçot en la salsa abundantemente, al llevárnoslo a la boca nos damos cuenta de que la salsa se ha adherido completamente al calçot y nuestro olfato percibe ya el intenso aroma de la combinación del romesco y el calçot, y empezamos con el ritual.

Actualización a 17/06/2009:

Curso de cocina en Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

En Directo al Paladar | Salsa romesco. Una receta