Es tiempo de calçotades: una tradición que ya ha salido de Catalunya y ha llegado a confines europeos y otras plazas de España para celebrar, en conjunto, la felicidad de mojar la cebolla en salsa.

Este boom de las calçotades ha llevado de la mano, como no podía ser de otra manera, un boom en los precios (no exento de afectaciones por la inflación y la subida acusada de precios como el aceite), pues cada vez es más caro el menú calçotada allí donde se vaya a degustar.

Este, que suele incluir calçots ilimitados, carne a la brasa, y crema catalana, además de un maridaje con vino y copa de cava, se come en grupo y suele buscarse una masía fuera de la ciudad para pasar un día rodeado de naturaleza. Ahora bien, también los restaurantes de la capital catalana ofrecen este tipo de opciones hace años.

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En pleno Gótico

En el corazón del barrio gótico de Barcelona, en la calle Sant Honorat, se encuentra uno de estos locales que tiene menú calçotada que no se va de madre y está en medio de todo el meollo condal.

Se trata de El Pintor, del grupo Travi, un local con arcos de ladrillo visto y un ambiente íntimo, especialista en comida tradicional catalana, que no podía faltar a esta tradición de ninguna de las maneras.

El menú calçotada 2025, por 48,90 euros, es una oda a la tradición. Incluye calçots a la brasa con salsa romesco (eso sí, no son ilimitados), así como alcachofas y caracoles a la llauna (estos dos platos con suplemento).

Como plato principal, propone bacalao a la llauna o una mini parrillada con patatas al caliu y alubias (saliéndose de la típica carne a la brasa, pero con un planteamiento muy tradicional también), y con opción vegana a base de arrós con verduras.

Acompañando la comida, el vino tinto de la casa (no entra el cava) y una clásica crema catalana de postre completan una experiencia que también incluye los cafés, tes e infusiones.

El encanto del lugar, sumado a la calidad de los productos locales y la atención al detalle, hacen de El Pintor una parada obligatoria (quizás el menú calçotada es una buena excusa) para quienes quieren degustar la comida típica catalana.

El Pintor

• Dirección: Sant Honorat, 7 (Barcelona).
• Teléfono: 933 01 40 65
• Precio: 50 €
• Horario: De lunes a viernes, de 13 a 16 horas, y de 19 a 22.15 horas.

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La salsa para calçots, es un acompañamiento imprescindible en cualquier calçotada. Su sabor dulce y ahumado hace el complemento perfecto. Una buena capa de salsa realzará el sabor del calçot y en mi experiencia, dejándolo unos segundos para que se empape bien es la clave del éxito.

Prima hermana de la salsa romesco, la salsa de calçots tradicionalmente se elabora con ñora, un pimiento seco de sabor dulce y ahumado. Mientras que el romesco suele lleva un ingrediente extra como el pimiento choricero, para un sabor ligeramente picante.

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Calçots al horno: receta para disfrutar en casa de la gran fiesta gastronómica catalana

Con qué acompañar la salsa para calçots

Es indiscutible que los calçots al horno hacen un matrimonio perfecto, pero sus usos pueden ir más allá. Se pueden mezclar unas cucharadas de la salsa con pasta cocida para una salsa rápida y deliciosa, o bien para untar sándwiches de verduras y bocadillos de ternera con salteado de pimiento, cebolla y mozzarella, queda bien sabroso.

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El babero, el tirón y la teja con los calçots torrados y protegidos por papel de periódico son la seña de identidad del invierno catalán. Con la ciudad de Valls como epicentro de una fiebre que ha hecho de esta particular cebolleta a su mejor embajadora, la sabrosa epidemia ha aterrizado también en Madrid.

Al menos eso es lo que trasluce en los medios, que dan voz a esta noble hortaliza, hija de las cebollas y prima de los ajos y los puerros, que en tiempos donde la parrilla abunda ha encontrado un hueco en la capital.

Con su liturgia del tirón para quitar la piel quemada, bien untada en la salsa romesco y de otro tirón, esta vez para comérselo, son cada vez más los madrileños que han puesto un calçot en su vida.

Aunque el clasicismo, como ya te hemos contado en otras ocasiones, invita a que estos tallos de la cebolla se consuman de un año para otro —condición fundamental para calçar (cubrir de tierra) la cebolla y que salga este tallo tierno— se ase a la llama viva de la vid, la realidad es que es una práctica no muy sencilla.

El aprovechamiento de estos sarmientos tras las podas invernales permitía aprovechar al máximo el calçot, que además de la brasa necesitan arrebolarse luego para que con el calor residual se terminen de cocer. Tiernos y con mordiente, que no duros. Así deben ser y así deben ser salpicados de romescu o de salvitxada, para mantener el purismo.

Pero ¿qué hay del calçot en Madrid? ¿Se ha echado la capital a las calles para dar rienda suelta a esta cebolletera pasión de acento catalán o tiene más de mito? La realidad es que en Madrid no abundan restaurantes de cocina catalana, pero los que hay cuentan con un público fiel que, además, idolatra al calçot.

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'Calçotada' para mesetarios: cómo celebrar la fiesta gastronómica catalana fuera de Cataluña

Hablamos con uno de estos estandartes, el restaurante Can Punyetes (con un local en la calle San Agustín y otro en la calle Nuestros Señores de Luzón), que es, junto a Casa Jorge (C. de Cartagena, 104), el restaurante "de toda la vida" donde comer calçots en Madrid. Allí nos aseguran que hay una cierta ola. "Sí es cierto que notamos un poco más de interés este año que años atrás", explica telefónicamente Iván Melián.

"Hay de todo. Gente que viene por primera vez y gente que ya sabe, pero es verdad que no es como hace unos años. A nosotros nos llega el calçot ya desde primeros de noviembre y la temporada se extiende hasta finales de marzo", explica.

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Dando tiempo suficiente a que Madrid se entregue con fruición a esta religión cebolletera que en Cataluña cuenta sus adeptos por miles y que ha conseguido coger el puente aéreo para aterrizar en la capital. Eso sí, preparen el babero: más allá de cualquier orilla del Ebro, hay que tener cierto talento para que el calçot no manche.

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La cuna del calçot es Valls, en la provincia de Tarragona, por eso si en toda la temporada del calçot, solo los pudiésemos probar una vez nada más, tendríamos que ir a Valls el día 29 de febrero enero para hacerlo, ya que se celebrará la Gran Fiesta de la Calçotada, fiesta que de una manera o de otra se lleva celebrando desde hace más de 100 años.

Será una jornada festiva alrededor del calçot, que llena las calles de la ciudad de gente, demostraciones, concursos, bailes folklóricos y exposiciones. Quien se decida a acudir podrá ver y aprender cualquier cosa relacionada con este delicioso producto, empezando por cómo se cultiva, siguiendo por cómo se prepara y terminando por cómo se hace la salsa para acompañarlo.

Los asistentes podrán adquirir un ticket por 8 euros, que les da derecho a 12 calçots, una terrina con salsa, vino de Valls, pan, un babero de tela, una naranja y un puñado de avellanas tostadas. Como se puede ver, uno sale de la fiesta ya comido y bebido, pero si a pesar de todo alguien se queda con gana de más, se puede acercar a cualquier de los restaurantes de la zona, que por supuesto también se han sumado a la fiesta.

Para consultar cualquier detalle del programa, la ubicación de cada uno de los actos, como llegar o incluso aprender algo sobre la historia del calçots y la historia de la fiesta, solo tiene que visitar la web de la organización.

Foto | mpellegr Más información | Cambra de Valls En Directo al Paladar | Receta de crema de calçots En Directo al Paladar | Jornadas de calçots y carne gallega en el restaurante Filigrana de Barcelona

Quizás pocos se dieron cuenta, pero ya amenacé hace unos cuantos días con esta crema de calçots. Di aviso en el post donde hablaba de la presentación de las jornadas de calçots y carne gallega que organiza el restaurante Filigrana de Barcelona. De ese restaurante y directamente de manos de uno de los chefs, conseguí la receta.

Es el momento ideal para cocinarla, aprovechando que ahora los calçots están en plena temporada. Esta receta, es una estupenda propuesta que nos permitirá disfrutar de este excelente y sabroso producto. Nos muestra un forma diferente de comerlos, sin tener la necesidad encender una hoguera en casa.

Ingredientes

10 calçots, 150 gramos de nata líquida, 1 patata, 1 litro y 1/2 de agua, aceite de oliva, 50 gramos de germinados de sal, pimienta.

Cómo preparar crema de calçots

Lavamos y pelamos los calçots, los troceamos y desechamos las partes más verdes. Pelamos y troceamos la patata.

En una olla ponemos el agua con un poco de sal, llevamos a ebullición y hervimos los calçots durante 15 minutos. Los sacamos del agua y reservamos por separado la verdura y el agua.

En una sartén ponemos un chorro de aceite y a fuego medio rehogamos las patatas. Añadimos también los calçots. Salpimentamos y dejamos que se dore todo junto.

Volcamos las patatas y los calçots en el agua, que teníamos reservada y dejamos que hierva durante 20 o 25 minutos.

Añadimos la nata, dejamos que hierva durante unos minutos más, y trituramos todo hasta dejar una crema fina. Catamos de sal y rectificamos si es preciso. Para evitar que queden hebras y tropezones en la crema, podemos colarla.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

En un plato hondo ponemos un poco de germinados y echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra, con la ayuda de una jarrita, llenamos el plato con la crema de calçots, en la mesa directamente delante de nuestros comensales.

Sobre los germinados que utilizaremos, los ideales para esta crema son los de cebolla, pero si no los encontramos, podemos utilizar otros nos gusten. En el caso de hoy, he utilizado germinados de col lombarda.

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Hace unos días fui invitada a asistir a la presentación de unas Jornadas Gastronómicas dedicadas al calçot y a la carne gallega. Se están realizando en el restaurante Filigrana de Barcelona y han sido programadas entre el 29 de enero y el 13 de febrero. Han nacido con la intención de acercar a los barceloneses, los apreciados calçots.

En este evento tuve el placer de asistir a una entretenida charla, sobre los dos ingredientes que estuvo a cargo Núria Solá, responsable del restaurante y sommelier del mismo, del chef Fernando Feijoo, con experiencia en dos de los mejores restaurantes del mundo, el Bulli y el Celler de Can Roca, y a Edgar un experto en carnes y en los distintos tipos de corte.

También tuve la oportunidad de degustar, cada uno de los platos que el restaurante ofrece en el menú de las jornadas, por lo que probé una exquisita crema de calçots, de la que por cierto conseguí la receta, calçots a la brasa y calçots en tempura con salvichada, unos cortes chuletón, T-Bone, chuleta gallega, nebraska, solomillo y onglet.

Para cerrar esta exquisita degustación nos ofrecieron un delicioso postre, que poco tiene que ver con los calçots ni la carne pero que ni falta le hace, un lingote de chocolate guanayà con mousse trufado.

Y aunque se diferencia de una típica calçotada tarragonina, esta puede ser una buena oportunidad para todo aquel que, estando por Barcelona, quiera disfrutar de unos riquísimos calçots y unas excelentes carnes a la brasa. El menú de las jornadas tiene un precio de 38 euros.

Restaurante Filigrana

Calle Tarragona 99 Plaza España 6-8 (Entrada por el Hotel Catalonia Plaza) Barcelona Tel. 93 426 26 00 reservas@restaurante-filigrana.com

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Al menos una vez al año, si no más, tengo una obligada visita a este restaurante para disfrutar de una buena calçotada, aunque estemos en Madrid y por aquí no resuene la sardana; y nada mejor que hacerlo entre amigos, así que cumpliendo con la que ya empieza a ser una tradición, pusimos rumbo a Hoyo de Manzanares, dónde tras unas cañas en Casa Chaqueta, nos pusimos el babero y nos tiznamos los dedos, como es debido.

En la temporada de calçots es casi imprescindible hacer reserva para asegurarse una mesa, y así lo hicimos, teniendo que escoger entre dos horarios, las 13:30 y las 15:30, decantándonos por la hora más tardía. Cuando llegamos al restaurante este estaba lleno de bote en bote y presa de un intenso frenesí. No había mesas disponibles a pesar de haber hecho reserva y tuvimos que esperar media hora (nos costó un congo que nos atendieran) antes de poder sentarnos a comer, así que a las cuatro de la tarde, ya situados y presas de un hambre mortal, decidimos pedir calçotada para cuatro.

Nos esperaba un buen desfile de platos, así que nos preparamos para recibirlos. La primera que se asomó a la mesa sin ninguna timidez fue la ensalada Calsot, simple con su lechuga iceberg, tomate, embutido y cebolla, que llega ya aliñada a la mesa, y que refresca e hidrata en los previos al banquete. Le acompañaba una tostada de pan con tomate y embutidos catalanes.

Tras ella, se hicieron esperar los calçots que llegaron, como es de rigor, envueltos en papel de periódico y sobre una baldosa, calientes, tiznados y dispuestos a ser devorados no sin antes bucear en la salsa romesco. La experiencia es estupenda, divertida cuando estás en buena compañía, pues todos acabamos con los dedos más o menos negros, y alguna leve huella en el rostro, mientras las cebolletas iban cayendo una a una sin descanso. Tiernas, gruesas y perfectamente asadas. Un placer.

Cuando acabamos con los seis calçots por barba, nos trajeron unas toallitas calientes y húmedas, con las que nos aseamos convenientemente para dar la bienvenida a un gran plato de combinado de carnes. Daban ganas de llorar de la emoción, normal, eran ya casi las cinco de la tarde y nuestros estómagos seguían reclamando buena pitanza.

Sobre el plato nos saludaban las butifarras blanca y negra, el conejo a la brasa, el pollo y una rica patata asada. La anunciada chuleta de cordero no llegó a la cita, como las grandes divas se hizo notar en su ausencia. Un plato contundente y sabroso, que fue devorado por estos cuatro náufragos con fruición.

Aunque parezca mentira todavía nos quedaba un poco de sitio para el postre. La carta tiene una gran oferta de postres helados industriales, pero conserva tres referencias caseras: crema catalana, mel y mató y músico. Entre estos escogimos dos helados y crema catalana, que estaba buena pero se notaba cierta precipitación en el caramelizado; a las seis menos cuarto de la tarde no se puede esperar mucho más tras una intensa jornada tras los fogones.

Cafecito y a casa a meditar. Con dos botellas de vino del Penedés, los cafés y cuatro postres, la cuenta final fue de 34 euros por persona. Cabe destacar un detalle; en la página web anuncian conexión WiFi, pero nos fue imposible encontrarla. Supongo que sería un problema puntual, pero doy fe de que durante toda la comida esta era inexistente.

Restaurante Calsot

Cocina catalana
Avenida de la Paloma 36
Hoyo de Manzanares
Madrid
91 856 95 75
Precio medio 30 euros

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Hace ya unos años que se está realizando una ardua tarea de restauración de los mercados tradicionales que abundan por la ciudad de Barcelona. Aparte del famosísimo mercado de la Boquería, me ha gustado mucho visitar uno de los más céntricos. Nuestra visita al mercado de Santa Caterina, Barcelona, a escasos metros de la catedral y el barrio gótico.

Destaca su nueva cubierta, de innovador diseño, muy original. Pero lo interesante está dentro de este espacioso y muy bien surtido mercado. Frutas y verduras de la huerta catalana, puestos de legumbres, carnes, pescados, salazones y sobre todo muchos embutidos y quesos.

Me encanta la gran variedad de salchichones, fuets y secallonas, así como las diferentes variedades de bitufarras frescas y cocidas. Estás últimas destacan por su variedad, según sus ingredientes. También sorprende la oferta de setas de calidad, tanto boletos como rovellones, e incluso trufas.

Y por fin descubro uno de esos productos casi míticos, los sencillos calçots, unas cebolletas de la tierra que se toman de forma tradicional cocinadas a las brasas en las zonas de campo, en las célebres calçotadas. Para acompañarlos, nada mejor que una salsa romescu.

Otro atractivo es que, al ser carnaval, muchos de los tenderos están adornados de divertidos disfraces, algunos realmente impresionantes, otros muy divertidos. Si pasáis por Barcelona, no dejéis de visitar este mercado de Santa Caterina.

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La salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña originaria, probablemente, de la zona de Tarragona.

Según algunas fuentes, su precursor es un plato marinero (que aún hoy se puede degustar en la zona del delta del Ebro) cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. De ahí, a separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras.

O puede que al revés... ¿Quién lo sabe?

Esta que sigue es la receta de la salsa romesco que siempre se ha hecho en mi casa. Sin duda, no es la única, ni posiblemente sea la mejor, pero es la picada que mi madre siempre ponía para acompañar el marisco, algunos pescados, las verduras a la brasa, y por supuesto, los calçots.

Los ingredientes

2 o 3 tomates maduros (escalivados), 1 cabeza de ajos (escalivada), 80 gr. de almendras tostadas, 2 ñoras, 1 rebanada pequeña de pan tostado, 250 gr. de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 100 gr. de vinagre, pimentón rojo dulce, 1 guindilla y sal.

La preparación

Antes de nada conviene tener las ñoras en remojo desde la noche anterior. Una vez bien remojadas, les sacamos las pepitas y reservamos la piel con la carne. Precalentamos el horno a 200ºC y escalivamos los tomates y los ajos. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos. Los ajos tardarán un poco menos. Para el que no quiera utilizar el horno o las brasas, la opción rápida es el microondas (2 minutos los ajos, 4 minutos los tomates). Recuerden practicar unos cortes en los tomates y en la cabeza de ajos para que no "exploten" en el microondas.

Una vez escalivados, limpiamos de piel y pepitas los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Vamos introduciendo todo en un vaso de batidora. Pelamos las almendras y las ponemos junto con el pan tostado, la carne de las ñoras, el aceite, el vinagre, y batimos. Finalmente le añadimos media cucharadita de pimentón rojo dulce y una punta de guindilla para darle un toque picante. Batimos de nuevo.

La degustación

La salsa romesco admite muchas variantes, más o menos picante, con más o menos vinagre, con la textura más firme de la almendra y el pan o más oleosa con un poco más de aceite. Existen casi tantas variantes como platos admiten su uso. Tanto se puede utilizar para complementar unos sencillos espárragos trigueros a la brasa como para acompañar un apetitoso bogavante a la plancha.

Ustedes deciden.

Actualización a 17/06/2009:

Curso de cocina en Directo al Paladar | Cómo hacer salsa romesco

En Directo al Paladar | Salsa romesco

Con esta salsa te vas a chupar los dedos, y más si la acompañas con calçots, que se comen con las manos. También suelo utilizarla para el aderezo de la "xatonada". Cuando la pruebes podrás decidir cuantos platos más puede acompañar.

Los ingredientes 1 cabeza de ajos escalivados, 1 ajo crudo, 100 gr. de almendra tostada pelada, 30 gr. de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates maduros escalivados, una rebanada de pan seco y tostado mojado en vinagre, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón y sal.

La preparación Pelamos los tomates y los ponemos en el recipiente adecuado para realizar la salsa, añadimos los ajos escalivados, la sal y el aceite poco a poco mientras batimos.

Añadimos también la rebanada de pan y la ñora o pimentón (puede ser dulce o picante, según tu gusto), el ajo crudo y continúa batiendo hasta que veas que la salsa coja la consistencia adecuada.

Las almendras y las avellanas tienen que estar muy bien picadas en el mortero para añadirlos a la salsa obtenida y remover con una cuchara. Los frutos secos proporcionarán a la salsa la consistencia adecuada.

La degustación Mojamos el calçot en la salsa abundantemente, al llevárnoslo a la boca nos damos cuenta de que la salsa se ha adherido completamente al calçot y nuestro olfato percibe ya el intenso aroma de la combinación del romesco y el calçot, y empezamos con el ritual.

Actualización a 17/06/2009:

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