Helicicultura, de helix (espiral) y de cultura (cultivo), por tanto viene a ser lo mismo que “cría de caracoles“, y como el latín no es lo mío, lo he consultado en la enciclopedia antes de escribirlo aquí.

Puede parecer que esta actividad, es algo, casi “accidental”, nada está más lejos de la afirmación, ya que la helicicultura es una actividad que se viene desarrollando desde la época de los romanos.

En España hasta hace muy poco la actividad helicícola se limitaba solo a la caza de caracoles, justo después de llover, casi siempre para consumo propio o para la venta en mercadillos. Pero gracias al importante arraigo en nuestra cultura gastronómica, se puede decir que siempre ha estado presente en nuestra alimentación, ya que al caracol siempre lo hemos podido encontrar como ingrediente principal en platos de fiesta, como puede ser el ejemplo de la fiesta del caracol de Lleida, donde se han llegado a consumir 100 toneladas de caracoles en tres días.

A la vista está que cada es más popular y se están volviendo a recuperar recetas gracias a nuestra cocina regional donde podemos encontrar platos tan variados como caracoles a la andaluza, a la extremeña, a la palentina, a la riojana, a la aragonesa, a la madrileña, al ajillo, con alioli, con conejo, con arroz, en salsa, a la llauna, etc.

Desde las diferentes asociaciones de cría y engorde de caracoles, se trabaja tanto para fomentar la pervivencia del caracol en las cartas de los restaurante, ya que es de vital importancia para el sostenimiento de este sector emergente, como para dar formación a los vinculados al sector.

Foto | Navat
Vía | Ruralcat
En Directo al Paladar | Sobre el caracol
En Directo al Paladar | Caracolillos en salsa de almendras. Receta

Que tomar el aperitivo es una costumbre muy de aquí, todos lo sabemos. Que unos caracolillos picantes son un aperitivo perfecto, también lo sabemos, y para quien no lo sepa, aquí os presento esta receta de caracolillos en salsa de almendras.

Sólo nos falta una cerveza o un vinillo para disfrutar del agradable picorcillo de estos caracoles con sabor a hierbabuena. Para chuparse los dedos.

Los ingredientes

Un saquito de caracoles pequeños de criadero. (Si son silvestres habrá que lavarlos a conciencia), una cebolleta hermosa, tres dientes de ajo, dos tomates maduros, una guindilla, tres ramitas de hierbabuena, un buen puñado de almendras, un pimiento seco, un trozo de pan duro, pimienta negra en abundancia, una guindilla, AOVE (aceite de oliva virgen extra) y sal.

La preparación de los caracoles en salsa de almendra

Lavamos los caracoles dentro de su mismo saco con agua fría. Los sacamos y le damos un enjuaguillo más. Los colocamos en una olla con agua y los ponemos a fuego muy flojo. Tapamos la olla y mantenemos así 30 minutos.

En una cazuela aparte, con un chorreón de AOVE, sofreímos la cebolla picada fina, añadimos el ajo picado, la guindilla troceada, y cuando todo esté pochado añadimos el tomate rallado. Rectificamos de sal, añadimos abundante pimienta y mantenemos a fuego flojo hasta que cueza el tomate.

Mientras tanto, en una sartén a parte, con un chorreón de AOVE, freímos las almendras, el pimiento seco y el pan, majamos y añadimos al sofrito anterior. Sacamos los caracoles escurridos y añadimos al sofrito, junto con parte de su caldo, hasta conseguir el espesor adecuado. Agregamos unas ramitas de hierbabuena, cocemos 3 minutos a fuego flojo, y apartamos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | media

La degustación

Ésta receta de caracolillos en salsa de almendra ni que decir tiene, se come con los dedos. Es por lo tanto pues una de esas recetas que se disfrutan enormemente. Perfecta para un aperitivo.

Podemos darle mayor o menor consistencia a la salsa añadiendo más o menos caldo de haber cocido los caracoles. En algunas zonas, gusta la salsa muy espesa, en otras sin embargo, las hacen similar a un caldo e incluso la presentan en vasos para beberla, en este caso los caracoles son lo de menos. Vosotros elegís el punto de vuestros caracoles. Que aproveche.

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En Directo al Paladar | Caracoles con All-i-oli. Receta

El caracol es un molusco terrestre, de concha en espiral muy apreciado en gastronomía. Hay dos especies singularmente consideradas el caracol de Borgoña y el caracol común.

El caracol de Borgoña es de unos 40 o 45 mm., también conocido como caracol de las viñas y grande blanco, tiene el cuerpo ligeramente moteado o rayado concha de color amarillo leonado con estrías pardas. Su crecimiento es lento de 2 a 3 años. Es muy conocido en Francia.

El caracol común es de 25 a 30 mm., tiene el cuerpo liso de color y concha pardusca, con espirales de un gris leonado. De carne fina y firme muy común en España.

El caracol ha sido uno de los primeros animales consumidos por el hombre, a juzgar por los montones de conchas hallados en los yacimientos prehistóricos.

Los primeros que hicieron preparaciones culinarias con los caracoles fueron los romanos. Tenían unas “caracoleras” en donde los engordaban con vino y salvado, y Plinio hablaba de los caracoles asados, degustados con vino y servidos como entretenimientos o al final de las comidas. Al parecer, los galos los apreciaban como postre. En la edad media el caracol estaba considerado como una carne magra y se consumía en cuaresma en grandes cantidades. Se consumían fritos con aceite y cebolla, en brochetas o hervidos.

En el sur de Francia, se preparan con vino, tocino o jamón, plantas aromáticas, ajo y aceite, aunque hay preparaciones en hojaldres y empanadillas, en caldo, en pepitoria, asados, rellenos, con mantequilla, a la borgoñona.

En el norte de España se suelen comerse platos de caracoles el día de navidad, junto con el besugo tradicional. En España se pueden encontrar distintos tipos de guisos con caracoles, como en Burgos en cazuela, con aceite, chorizo, jamón, pan rallado, ajo, perejil y guindilla, o cocidos, con hinojo, a la Santoña, a la garriguense, a la gitana, ala andaluza, a la madrileña, a la patarrallada, a la llauna, asados y con alioli.

Las preparaciones indicadas solo un ejemplo, ya que en ambos países existen infinidad de recetas tradicionales en todas y cada una de las regiones. Buena muestra de ello es el Lleida, que organiza todos los años L’Aplec del Cargol que cada año tiene más visitantes y donde se pueden degustar cientos de recetas distintas donde el protaginista es el caracol.

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En Directo al Paladar | Arroz con conejo y caracoles. Receta tradicional murciana
En Directo al Paladar | L’Aplec del Cargol 2009

L’Aplec del Cargol, para aquellos de ustedes que no lo sepan, es una fiesta gastronómica que se celebra en la ciudad catalana de Lleida desde los años 80 y que ha sido declarada “Fiesta de Interés Turístico Nacional” así como “Fiesta de Interés Tradicional”.

Y no nos parece exgerado: 12 toneladas de caracoles, 12.000 participantes, 100 colles (peñas) y más de 200.000 visitantes cada año disfrutan de ella durante los tres días que dura el encuentro.

Si ustedes se acercan por “l’Aplec del Cargol 2009” en esas fechas podrán degustar decenas de elaboraciones con el caracol como protagonista: con conejo, en “cassola de tros”, con espinacas y bacalao, en arroces, con allioli, a la “gormanta”, con salsa picante…

¿Gustan?

Más información | L’Aplec del Cargol (cat)
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En Directo al Paladar | L’Aplec del Caragol, una fiesta de Interés turístico Nacional y tradicional

Hace unos días mi amigo Carlos me regaló unos conejos ecológicos, que el mismo ha criado en libertad. En mi opinión hay muchas formas de hacer un delicioso conejo, asado en la lumbre, frito con ajos, en gazpachos, confitado y como os propongo hoy, Arroz con conejo y caracoles. Receta tradicional murciana.

Esta receta está considerada como una de las más representativas de Murcia, Alicante y provincia. Un requisito indispensable es utilizar arroz de Calasparra, el primer arroz nacional con DO. La primera vez que oí hablar de esta receta fue a Paco Rabal y la verdad, no paré hasta poder cocinarlo, realmente es un arroz exquisito.

Los ingredientes

400 gr. de arroz de Calasparra, 1 conejo (1/2 si es muy grande), 15-20 caracoles, 1 pimiento rojo, 1 tomate maduro, unas hebras de azafrán, 2 dientes de ajo, 2 ramitas de perejil, unos granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal.

La preparación

Si no tenemos los caracoles limpios, los limpiamos y los asustamos (los metemos en una olla con agua fría , los ponemos al fuego y esperamos que comience a hervir, apartamos y escurrimos).

Troceamos el conejo y lo freímos en una paella, con AOVE y sal, hasta dorarlo, añadimos el pimiento troceado, lo mareamos 2 minutos, lo sacamos y reservamos, añadimos el azafrán y el tomate rayado.

Majamos los ajos con el perejil picado, los granos de pimienta y parte de la asadura del gazapo y agregamos a la paella, damos unas vueltas, añadimos agua y dejamos cocer 20-30 minutos, dependiendo de la ternura del conejo.

Completamos de agua (debe tener una proporción de 3 de agua por 1 de arroz), rectificamos de sal, añadimos los caracoles, los pimientos y el arroz. 20 minutos y apartamos.

Tiempo de elaboración | 60 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Tradicionalmente en algunos lugares de esta rica zona gastronómica, se aliña este arroz con conejo y caracoles. Receta tradicional murciana, con el zumo de 1 limón, tras lo que se deja reposar 5 minutos. Hay otras variantes como guisarlo en cazuela de barro o hacerlo caldoso, etc. En cualquier caso se trata de un plato equilibrado y delicioso.

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Los caracoles son una tapa habitual en casi toda Andalucía, con tomate, con almendra, con hierbabuena…de mil formas, unos de los mejores que he probado los cocinan en Turre, en Casa Adelina, una gran cocinera esa mujer, os recomiendo que si vais por la costa de Almería no dejéis de comer allí, seguro que volvéis.

Bueno yo hoy he querido preparar esta receta de caracoles picantillos, para tapear con los amigos este fin de semana, y la verdad, están riquísimos.

Los ingredientes

1 kg. de caracoles, 1 puñado de almendras,1 pimiento seco, 1/2 cucharadita de guindilla molida (algo menos si no os gusta muy, muy picante), 1 rebanada gruesa de pan de ayer, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, aceite de oliva virgen extra y sal.

La preparación

Yo he utilizado caracoles de criadero que obviamente no están tan buenos como los del campo, pero tienen la ventaja de que el lavado se resume mucho.

Lavamos los caracoles con agua fría, los sumergimos en un barreño con agua y los tapamos, los dejamos así un par de horas (suena muy cruel pero, los ahogamos).

Hacemos un ajopollo, esto es, freímos en AOVE las almendras peladas y los ajos, añadimos el pan , los pimientos y la guindilla, mareamos, sacamos al vaso de la batidora, añadimos agua y batimos.

Vertemos el ajopollo en una sartén honda, ponemos al fuego y añadimos la rama de apio y los caracoles, cocemos 15 minutos a fuego flojo, rectificamos la sal y el picante y listo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Personalmente lo que más me gusta de los caracoles es la salsa, por eso he presentado esta receta de caracoles picantillos en vaso, para bebérmela. Es importante controlar bien el punto de picante, si no pican no es lo mismo, pero si pican como demonios tampoco está bien porque no aprecias el sabor. En cualquier caso es un aperitivo estupendo, cargado de nutrientes beneficiosos para la salud, ¿sabíais que los caracoles son un estupendo alimento?, pronto os hablaré de ellos y sus propiedades.

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La aversión que se siente por los caracoles seguramente venga dada de aquello que son unos animalitos un tanto babosos y arrastrados. Aunque a la vez son muy tiernos. No hay niño, casi seguro, que de pequeño no haya tenido en una caja de zapatos unos cuantos de estos bichejos.

Como casi todas las cosas que gustan a poca gente, ostras, caracoles, etc. esta ha sido una más que he probado de mayor. Entendiendo mayor como tener una edad adulta. Y he de decir que me gustan bastante siempre que sea en buena compañía. La receta de caracoles con All-i-oli o alioli es seguramente la receta más sencilla que podemos encontrar y de hecho la he utilizado para poder mostrar cómo limpiar los caracoles.

Ingredientes para 6 personas.

Para limpiar los caracoles necesitaremos, los caracoles (como es obvio), harina, sal y abundante agua.

Para los caracoles con All-i-oli: 1 kg de caracoles, agua, sal, laurel, vinagre. Para el all-i-oli podemos utilizar salsas preparadas que nos dan muy buenos resultados.

Elaboración.

¿Cómo se limpian los caracoles?

La finalidad de la limpieza de los caracoles son dos, primero debemos hacer que se purguen. Es decir que se liberen de toda la suciedad que tengan en su “intestino” y de esa manera limpiar todas las toxinas que tengan. Y la segunda finalidad de la limpieza es extraerles todas las babas que tengan. Así que primero deberemos lavarlos, purgarlos y limpiar y lavar las babas. Para posteriormente cocinarlos.

Cuando tengamos nuestros caracoles los lavaremos bien con mucha agua para eliminar suciedades de las conchas o de los propios bichos.

Después para purgarlos hay muchas formas. Una forma es dejarlos en ayuno durante unos días. Aunque a mí me parece muy poco efectiva. Para mí la mejor forma es la de meterlos dentro de harina, aunque tampoco hace falta cubrirlos por completo. Con la harina conseguiremos que los caracoles se alimenten de la harina. Con 3 días bastará.

Pasados tres días toca, tal vez, lo más engorroso de la limpieza de los caracoles y es intentar eliminar la mayor baba posible. Para hacerlo hay muchas formas como siempre. La mejor es utilizar sal y agua.

Limpiamos toda la harina que tengan los caracoles con agua. Veremos como los caracoles se reaniman y empiezan a babear. Acto seguido les “ayudamos” a babear más y les echamos sal por encima. Les dejamos unos 5 minutos de esta forma y les volvemos a pasar por agua. Este paso lo haremos tantas veces sea necesario hasta que no salga baba. Algunas veces pueden pasar un par de horas limpiando los caracoles.

Y llegó el momento de cocinarlos. Los metemos en una cazuela con agua fría y laurel a fuego lento y procedemos a engañar a los caracoles. Conforme la temperatura sube lentamente los caracoles van saliendo de las conchas, entonces es el momento de poner al máximo el fuego y hervirlos. Los mantenemos hirviendo unos 6-7 minutos.

Paso a paso en fotos.

Tiempo de elaboración | Sin contar la limpieza, 15 minutos.
Dificultad | Media

Degustación.

La receta de caracoles con All-i-oli es un aperitivo para comer acompañado de buenas amistades y sobretodo de amantes de los caracoles.

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Un nuevo ingrediente gourmet aparece en las cartas de los restaurantes de vanguardia: las huevas de caracol, conocidas también como Perlas de Afrodita. Un nombre mucho más comercial, que alude a un supuesto efecto afrodisíaco que se atribuye al caviar de caracoles. Un producto que cuesta alrededor de 1600 euros el kilo, ya que su producción es limitada y muy laboriosa. Los caracoles criados en invernaderos y mimados con música clásica, ponen entre 80 a 150 huevos cada temporada de cría y para conseguir un kilo de esta delicia gastronómica, hacen falta unos 300 caracoles.

No es un producto comparable con las huevas de esturión, ya que las de caracol son de mayor tamaño y esto hace que la eclosión en boca sea mayor que la del caviar tradicional, similar quizás a las huevas de salmón. Con un sabor muy identificativo, salado por el proceso de salmuera con el que se comercializa, tiene un aroma a monte, a caracol y pese a lo que se pudiera pensar, no tienen un aspecto baboso.

La degustación se recomienda que sea con productos suaves, para que el caviar blanco tenga su justa relevancia. El restaurante catalán Robert de Nola, las sirve con cigalas, almejas y aceite de oliva, o en un risotto de setas con parmesano y huevos de caracol sazonados al tomillo.

Vía | Informativos Telecinco
Foto | La lectora provisoria

Para aquellos de ustedes que no lo conozcan, “L’Aplec del Cargol” es una fiesta gastronómica que se celebra en la ciudad catalana de Lleida desde los años 80.

El principal protagonista de esta fiesta es, como no, el caracol. ¡Se consumen nada menos que 12 toneladas de este molusco en cada edición!

Así es, 12 toneladas de caracoles, 200.000 visitantes, y más de 100 “colles” que son las que organizan y amenizan la fiesta año tras año.

Esta edición, L’Aplec 2008, se va a celebrar del 23 al 25 de mayo en los Campos Eliseos de la capital del Segre. En ella, usted podrá degustar cientos de elaboraciones diferentes, siempre con el caracol como protagonista: con conejo, en “cassola de tros”, con espinacas y bacalao, en arroces, con allioli, a la “gormanta”, con salsa picante…

¿Nos vemos allí?

Más información y foto | Aplec del caragol
En Directo al Paladar | L’Aplec del Caragol, una fiesta de Interés turístico Nacional y tradicional

El concurso está organizado por la Sociedad Rakatapla como parte de la celebración de las fiestas de San Prudencio, la inscripción para participar es gratuita, si elaboras unos ricos caracoles en salsa, basta con que te presentes a la organización de 9 a 10:30 horas. Te dan la opción de que te acompañen dos ayudantes, y los caracoles, que tienen que haber 200, pueden estar limpios y cocidos de casa. También deben ser los mismos participantes los que se provean de utensilios y el fuego de butano para la elaboración.

El jurado que valorará la presentación, el punto y el sabor de los caracoles en salsa, no pertenecen a la organización, pero otorgarán premios a las cinco mejores cazuelas, 150 euros, trofeo y txapela al primer premio, 120 euros y trofeo al segundo, el tercero será premiado con 90 euros, el cuarto con 72 y finalmente, 60 euros para la cazuela que quede en quinto lugar. Son premios simbólicos que satisfacen a los participantes sobre todo por el valor de sus creaciones.

El resto de asistentes podrá degustar además los deliciosos caracoles en salsa que prepararán os miembros de la Sociedad Rakatapla, así que participes en el concurso o no, si te encuentras cerca, se garantiza una buena fiesta. Nos encantará que nos la cuentas.

Vía | Noticias de Álava