En el primer capítulo vimos las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En el segundo capítulo pudimos apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua.

Siguiendo con los tipos de almibares hasta el caramelo propiamente dicho, tenemos las siguientes categorías o tipos:

El de Bola flojo o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros de agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.

Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior. Temperatura de 122 a 124 ºC. La bola resultante del proceso anterior es más dura. Lo aplicamos en azucarillos y mazapanes.

Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado, mezclándolo con tártaro y glucosa.

Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más complicados como para hacer rosas y cintas.

Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar color a fondos oscuros.

Foto | Fotoblog cotidiano
En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (I)
En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (II)

En el post que hace el numero (I) a este, os hable de como medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En este post os hablaré de los tipos de almíbar que podemos conseguir así como de sus aplicaciones.

*Almibar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es de 22º a 24º Beaume(B). Básicamente es el liquido que se obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor. Las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.

*Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la ultimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

*Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente con tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema blanda.

*Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.

*Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.

En el siguiente y último post de esta serie dedicada a los puntos del azúcar, os hablaré de los tipos de caramelo que podemos obtener. Ya veréis como al principio siguen siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a ser preparaciones de más envergadura.

En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (I)

Un buen amigo mío me pregunto hoy que como podía hacer un almíbar para mojar un bizcocho ya que quería hacer una tarta. Bueno, yo le explique que debía hacer un almíbar que se llama “espejuelo” y que se obtenía por kilo de azúcar unos 3/4 litros de agua, cuando empezase a hervir tenia que sumergir una cuchara y tirar el liquido desde arriba y al final, las ultimas gotas tenían que dejar una bolita suspendida en el extremo de la cuchara. Le he llamado para ver que tal le salió el almíbar para emborrachar el bizcocho y me ha dijo que perfecto, me he alegrado mucho.

Y la verdad que me ha dado una idea para hacer un par de post sobre los puntos del azúcar. En este primer post os hablaré de unas recomendaciones generales a la hora de ponerse a hacer el almíbar o el caramelo. Y en el segundo post os hablaré sobre los distintos puntos, sus características y aplicaciones, acompañado de fotos lógicamente.

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro Beaume, siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta temperatura tenemos varias opciones. La primera es valernos de nuestra experiencia, una espumadera y conocer exactamente el punto del caramelo y su efecto físico. Otra opción es disponer de un termometro de lectura de infrarrojos que nos valdrá para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la temperatura puede llegar hasta los 200 ºC. Cuidado con no quemarse con el caramelo porque es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.

Las siguientes reglas con básicas para todos los almíbares; la primera es que la proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar; la segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como desespumar las impurezas del azúcar; la tercera, durante la cocción es bueno humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar; La última recomendación, cuando el almíbar se este formando debemos remover pero no demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.

Espero que os ayude a todos a hacer una buena preparación con el azúcar, en el próximo capitulo más información.

Astrid nos ha enviado esta receta para la sección De tu paladar, la comparte con nosotros y nos anima, con mucho acierto, a que la preparemos estas Navidades para nuestros comensales. Por nuestra parte ten por seguro que lo haremos, estos Caramelos de morcilla sobre cama de Reineta pintan muy sabrosos.

A continuación la receta de Astrid:

Como estuve en Burgos el finde pasado para el bautizo de mi ahijado Adrián, me traje morcillas de Sotopalacios, así que había que hacer algo con ellas, (además de regalar una a mis suegros, mis cuñados…). Hice una compota con manzanas reineta parda que me trajeron de Ponferrada los papis de mi cuñada. Con un pelín de margarina y azúcar la he cocido hasta que se ha quedado hecha y luego la he batido para que quede tipo cremita.

Por otro lado he sacado el relleno de la morcilla y lo he rehogado sin aceite y al final le he añadido piñones. Luego he rellenado pasta philo con esta masa de morcilla y piñones y le he dado forma de caramelo y los he cerrado con tiras finitas de la parte blanca del puerro. Los he frito en aceite caliente y colocado en un plato sobre cuatro montoncitos (la cama) de compota. Espolvorear con perejil.

La mezcla de dulce de la compota con la morcilla queda espectacular. Hay que hacerlo en el último momento y servir caliente. La pasta philo no se puede preparar de antemano porque se seca. Es el inconveniente de esta pasta tan frágil pero maravillosa.

Margot nos confiesa que hace tiempo que quería enviarnos una receta para que la publicáramos en la sección que dedicamos a los lectores y a sus creaciones gastronómicas, De tu Paladar, y hoy ha sido el día. Agradecemos mucho que comparta con nosotros y con todos los lectores de Directo al Paladar su tapita de Caramelo de lenguado con lecho de verduritas.

Los ingredientes
Lenguado (la mitad de medio lomo), 1 hoja de pasta brick y cebollino para decorar.

Para el lecho de verduras
2 rodajas calabacín, una cucharada de cebolla picada, 1 rodaja de berenjena, 1 pistacho, sal y aceite.

La preparación
Dividir el lenguado en cuatro tiras, enroscar una tira poner un poco de aceite y sal y llevar al horno 5 minutos. Cortar las verduritas muy pequeñas y freírlas lentamente.

Poner la pasta brick en la mesa de trabajo y con la rueda corta pizzas, cortar las pasta quitando los lados redondeados, deberá quedar alargado para poder atarlo.

Poner encima de la pasta las verduritas y encima el lenguado, doblar y atar cada lado, debe quedar con forma de caramelo. Poner un pistacho partido por la mitad encima para que le dé un toque de color.

Llevar al horno unos segundos, hasta que la pasta tome color.

Lo degustaremos
Esta tapa pinta deliciosa, la combinación de sabores es ideal, y qué decir de lo gratificante que es una textura crujiente como la que ofrece la pasta brick y la suavidad del lenguado y las verduritas. Gracias por tu colaboración Margot, este caramelo cae seguro. Por cierto, podéis daros un paseo por su blog.

Tomar caramelos y chicles ofrece un efecto activador que colabora en el proceso de atención y resolución de problemas cotidianos que pueden surgir por estados de estrés transitorio o ansiedad, mejora el rendimiento en nuestras tareas y nos prepara para la acción.

Manuel Rodríguez Abuín, doctor en Psicología y director de la Unidad de Psicología Clínica del Instituto de Psicoterapia e Investigación Psicosomática de Madrid, confiesa que la idea de realizar este estudio fue fruto de la casualidad, pues son muchas las personas que en estados de nerviosismo, estrés o ansiedad, recurren a la masticación de un chicle o a los caramelos.

El estudio constaba de dos procedimientos, un cuestionario tipo test y un registro psicofisiológico. También se establecieron tres medidas, la línea de base, la fase experimental en la que se proporcionaban o no chicles y caramelos y la fase posterior a la ingesta.

Uno de los resultados que claramente nos puede convencer, es que el acto de chupar disminuye el estado de ansiedad, es como un calmante natural que ya sucede cuando hemos sido bebés con el chupete. Otro es que aumenta la conductividad eléctrica de la piel y provoca un mayor nivel de activación.

Entonces, las personas que están todo el día masticando chicle tienen que estar super relajadas ¿no?

Vía | Tecnociencia
Más información | Psicoter

Siempre que vamos a la tasca del puerto, nos pedimos un plato similar a este, bueno, nos encanta el queso rulo de cabra caramelizado, calentito y tierno para untar en las tostaditas, también nos sirven un rico foie caramelizado con cebolla en dos texturas y es que es empezar y no parar.

Recientemente hemos renovado nuestro soplete de cocina, y no dejamos de abusar de este aperitivo. Si quieres probarlo, verás que es muy fácil de hacer, pero más fácil es que desaparezca del plato. Si no tienes soplete, prueba a hacerlo con el quemador de azúcar.

Corta el queso en rodajas no muy gruesas y extiende sobre ellas una buena capa de azúcar, igual si elaboras el foie. Calienta el azúcar con el soplete hasta que se convierta en caramelo.

Sirve acompañado de tostas o tostaditas y combínalo con cebolla frita crujiente, está delicioso también con un poco de balsámico de Módena.

Nosotros nos vamos a tomar el aperitivo otra vez, ¿y tú?

Los Candy Blox son caramelos en forma de piezas de lego que incluso puedes usar para ensamblar una torre pequeña antes de comerlos.

Vienen en diferentes sabores dependiendo de su color, los blancos de piña, los azules de frambuesa, los anaranjados de naranja, los amarillos de banana (plátano), los rojos de cereza, los morados de uva y los verdes de lima.

Y curiosamente como comentan en microsiervos los caramelos son más baratos que las piezas de lego.

Si alguien los ha probado, ¿qué les parecen?

Vía | Microsiervos
Más información | Candy Blog
En directo al paladar | Ladrillos de hielo Lego