Si el sofrito son los cimientos de un buen plato de cocina, parece de cajón que también esté presente en la base de una buena masa de croquetas. Así lo defiende la chef Carme Ruscalleda, auténtica veterana tras los fogones y toda una institución en la cocina catalana y española, y la mujer con más estrellas Michelin del mundo. Pero no hay estrellas que le hagan olvidar cómo se hacen unas buenas croquetas caseras de verdad.

La fórmula básica que lleva repitiendo media vida es siempre la misma, pero es en su último libro publicado, La sartén por el mango: Consejos y recetas para cocinar bien y vivir mejor (RBA, 2023), donde nos desvela detalles concretos para lograr esa masa perfecta con la que todos soñamos. Para Ruscalleda, una buena croqueta tiene que ser cremosa, pero no líquida, sabrosas pero suaves, y sin grumos. “Las puedes comer sin temor a mancharte”, afirma.

Sirva como ejemplo su receta de croquetas de jamón, clásica entre los clásicos. Antes de hacer la bechamel hay que dedicarle tiempo a ese sofrito que muchos descuidan. “El truco para lograr una masa de croquetas perfecta está en el sofrito. Debe llevar cebolla, puerro, chalota o ajo y perejil”, asegura la chef. Porque un buen sofrito suma aroma, sabor, intensidad y también finura.

Así, la chef sugiere que no usemos solo cebolla, sino que le demos más aroma añadiendo puerro, chalota o unos dientes de ajo y perejil fresco, siempre todo bien picadito y dándole tiempo a pocharse sin prisa. En función de la receta y del matiz que le quedamos dar, podemos usar solo cebolla y puerro, o solo chalotas.

Una vez tenemos este paso, podemos hacer también la bechamel al estilo de Ruscalleda. Para ello, combina directamente 500 ml de leche, 100 gramos harina de trigo, 50 gramos de maizena, tres yemas de huevo, sal, pimienta negra y nuez moscada, mezclando todo con unas varillas. Y lo añade a donde se está haciendo el sofrito, caliente, removiendo sin cesar hasta que espesa y liga, echando el jamón en taquitos hacia el final, nunca demasiado pronto.

En el caso de las croquetas de jamón, la cocinera también añade más sabor infusionando antes la leche con hueso de jamón; esto se puede aplicar a otros sabores sustituyendo parte de la leche por caldo de pescado o caldo de verduras, o infusionando el lácteo con huesos de pollo asado. Y, fundamental, es dejar enfriar la bechamel sobre una bandeja o fuente tapada con film para que no haga costra, enfriándola en la nevera casi mejor de un día para otro.

Después no hay más que bolearlas al gusto y rebozarlas como prefiramos, aunque la chef opta casi siempre por pasarlas por el clásico combo de harina, huevo batido y pan rallado, usando ocasionalmente panko. De ahí, a la fritura, nevera o congelador.

Imágenes | RBA - DAP

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Pese a que vivimos en una época de muchos cambios en el panorama gastronómico, la Guía Michelin mantiene su reputación como gran referente de la alta cocina mundial. Y precisamente por eso también se cuestiona su posición en una realidad en la que cada vez preocupan más temas como la sostenibilidad o la igualdad de género, tema candente que cada año vuelve a levantar polémicas en torno al escaso número de nombres femeninos que aparecen en sus listas de estrellados.

Conscientes de estas críticas, y como parte de las actividades previas a la Gala de la Guía Michelin 2025, que tendrá lugar en Murcia el próximo 26 de noviembre, se ha celebrado este lunes en Cartagena el debate 'Mujer & Excelencia Culinaria', para reflexionar sobre los roles que asumen las mujeres en la alta gastronomía, su influencia y visibilidad dentro y fuera de las cocinas.

Moderado por el periodista murciano Carlos del Amor, el encuentro ha contado con la presencia de las chefs María Gómez, Begoña Rodrigo y Carme Ruscalleda, Paz Álvarez, los periodistas Marian Gerrikabeitia y Óscar Caballero, la fundadora de Castillo de Canena y académica de la RAEG Rosa Vañó, y Luis Martí, de Vocento-Gastronomía y director de Marketing de diversos congresos gastronómicos como Madrid Fusión.

Mónica Rius, directora de comunicación de la guía roja, ha presentado el acto asumiendo la responsabilidad en una situación de la que afirman ser conscientes y la cual lamentan. Pero también se defienden recordando que las selecciones de la Guía Michelin no hacen sino, en palabras de Rius, "reflejar las aún demasiado grandes disparidades de género cristalizadas a lo largo de las décadas que, desgraciadamente, siguen impregnando el sector gastronómico".

La directora ha recordado que las estrellas y otras distinciones se otorgan a los restaurantes, y no a los chefs, por lo que, en teoría, el éxito de un restaurante se debe al trabajo de un equipo completo, y en ese equipo sí hay presencia femenina. El problema es que hemos convertido a los chefs en estrellas o, como se dice ahora en el sector, rock stars de los fogones, que siempre focalizan las fotografías, portadas y entrevistas, un protagonismo mediático en el que la mujer rara vez aparece, incluso cuando codirige un mismo restaurante con su pareja o si se ocupa de dirigir la sala.

Por qué ellos siguen siendo las estrellas visibles cuando cada vez hay mayor presencia femenina en la alta cocina, y cómo estas mujeres han trazado su propio camino hacia lograr esa posición o de qué manera están cambiando a su vez el panorama de la excelencia culinaria, son cuestiones a las que se han querido dar voz en el debate. Aunque desafortunadamente las conclusiones han sido poco esclarecedoras al llevarse la conversación por otros derroteros tangenciales.

Directo al Paladar

El Club de Guisanderas de Asturias, pioneras reivindicando a la mujer en la cocina (y el valor de la tradición heredada)

La mujer que antes solo guisaba ahora es 'jefa' de su cocina, de su restaurante y de su casa

La comparación se ha hecho muchas veces: antes el rol femenino en los fogones se limitaba a ser mujeres que guisan, madres, abuelas y tías cuya vida prácticamente giraba en torno a la mesa familiar. Lo dice así Marian Gerrikabeitia, cineasta autora del documental Ellas primero, pioneras de la gastronomía vasca: "Mi abuela cocinaba a todas horas, solo pensaba en qué se iba a comer y vivía por eso", pero al preguntarle qué le hubiera gustado ser, respondió "cocinera". Son millones las mujeres que han dado forma a la cocina tradicional de España que ha sentado las bases de la alta gastronomía, pero los referentes son, casi siempre, hombres.

Las razones son múltiples y las mismas que se pueden extrapolar a todos los sectores, y que ha ido cambiando de la mano de la propia transformación de la sociedad que permitido la liberación femenina. En esa dirección apunta Luis Martí, cómo ahora la mujer puede elegir qué ser, señalando que en un primer momento huyó del papel que se le asignaba en el hogar, cualquier profesión vinculada a las tareas domésticas. Y señala que su vuelta a la cocina, ahora profesional, ha dependido en gran medida del desarrollo de la formación en hostelería que ha derivado en el acceso a la alta gastronomía.

Martí defiende que gracias a la formación de calidad se fomenta el interés y la igualdad de ambos géneros, pues ya no se forman solo cocineros, sino también gestores, empresarios, profesionales capacitados de dirigir un restaurante gastronómico en todas sus facetas. Y afirma que al haber más alumnos, también hay más mujeres.

El periodista Óscar Caballero vincula el nuevo papel de la mujer con la palabra 'chefa' que Francia ha incluido en su diccionario, considerando que en el país galo chef significa 'jefe'. Ahora las mujeres son 'jefas', no solo cocineras. Son patronas, dirigen y mandan. Y gracias a ese poder también están cambiando las formas de hacer las cosas dentro de las dinámicas de los gastronómicos, como en el tema de los horarios o la organización del trabajo. Algo que parece confirmar María Gómez, de Magoga (una estrella Michelin); tras la pandemia se está dando más valor a la conciliación y a no echar tantas horas en la cocina, a tener más días libres y evitar los horarios eternos. Esto facilita que haya más mujeres en la palestra, pero, apunta Gerrikabeitia, todavía faltan muchos referentes femeninos; ellos siguen siendo la cara visible mediática de la alta cocina.

El sacrificio femenino o la falsa ilusión de que las cosas están cambiando

La chef Carme Ruscalleda, que llegó a tener hasta siete estrellas Michelin (actualmente atesora dos con su restaurante Moments), tiene claro el mensaje que hay que dar a las mujeres: "si quieres, puedes". Y hace suyas las palabras de Ferrán Adrià al preguntarle por qué no hay más mujeres en la alta gastronomía; "habrá tantas mujeres como ellas decidan".

En opinión de la catalana, el mundo gastronómico no veta a la mujer, pero esta sí que debe liberarse de la mochila que carga como figura femenina, de los roles y tareas que hereda del papel doméstico de antaño, de nuestras abuelas. Y señala que hay que ser un poco más como los hombres en el sentido de que ellos no tienen esa carga mental constante de pensar en su familia, los hijos, la casa u obligaciones personales, solo tienen en mente su trabajo.

Rosa Vañó, de la Real Academia de Gastronomía, resalta la importancia de que la mujer tenga acceso a esa formación fundamental, que se le dé la oportunidad de formarse y trabajar, a lo que Ruscalleda añade que hay que acompañar esa formación con ambición profesional que otorgue méritos por el trabajo propio, no por ser mujer o ser hombre.

La voz discordante la pone Begoña Rodrigo (La Salita, una estrella Michelin), conocida por su fuerte carácter a prueba de críticas. "Me da la sensación de que vivo en otro en otro mundo", afirma con rotundidad. "Llevo 30 años trabajando en España, tengo un restaurante y las cosas han cambiado poco o nada". En las escuelas de cocina no hay paridad, hay un 70% más de mujeres, pero ¿cuántas llegan a estar en primera línea de un restaurante? ¿Cuántas se quedan por el camino?

Rodrigo es consciente de su privilegio al haber podido ser madre sin pausar su carrera de chef y empresaria, de haber tejido una red de apoyo a su alrededor para delegar tanto profesionalmente como a nivel personal. Y no haber tenido pudor en delegar la crianza a su pareja mientras ella seguía al pie del cañón en su restaurante o viajando por medio mundo. "La alta cocina implica un sacrificio para todos, y lo sabes cuando te metes. Hay que decidir estar ahí y saber qué es lo que quieres".

Un privilegio con el que también contó Ruscalleda, que llegó a programar el parto de su segundo hijo para que coincidiera con las vacaciones del restaurante. Se ha perdido muchos momentos en la vida de sus hijos, pero siendo plenamente consciente de ello; es "hacer un sacrificio que no me hiere", sino que a la larga beneficia.

El problema, claro, es que no todas las mujeres quieren o pueden lidiar con ese sacrificio. Mientras que muchas ni se plantean tener hijos, como señala Gerrikabeitia, por la cantidad de horas que exige la profesión, otras tienen que lidiar con el sesgo que implica ser mujer en la alta cocina. Al mencionar Carlos del Amor la ambición, Rodrigo frunce el ceño; "un hombre será un tío brillante, creativo, buen empresario, con visión de futuro... La mujer es ambiciosa, una trepa". La exposición mediática, profesional y social a la que están sometidos los y las chefs no afecta por igual a mujeres y hombres.

La pandemia trajo un cambio de chip en la mentalidad del sector y ahora se busca más conciliar, no se está dispuesto a sacrificar la vida personal por el trabajo, y muchos restaurantes, empezando por los liderados por mujeres como La Salita o Magoga, procuran dar días libres y que sus empleados tengan jornadas de 40 horas. Pero ese cambio de mentalidad pospandemia ha traído también un cambio de prioridades que se refleja en lo que sigue siendo una realidad: apenas hay presencia femenina liderando equipos de cocina.

Y Rodrigo tiene claro por qué ocurre, porque lo vive en su propio restaurante. Si ya es difícil formar y contagiar a tu equipo de la pasión y la ambición por el trabajo, lo es más aún con las mujeres. Porque siempre está intrínseca la idea de que la mujer va a gestionar la casa, la familia, los hijos, la economía doméstica. Del Amor resalta el sesgo que tiene esa manida pregunta de "¿Te ha valido la pena tanto sacrificio?", siempre juzgando a lo que está dispuesta a renunciar la mujer, y Rodrigo lo confirma. Las mujeres mantienen esa responsabilidad intrínseca al género, la culpa de ser mala madre, de renunciar a la crianza de sus hijos o de la familia.

"La pena y la culpa siguen muy presente en la mujer", sentencia la chef valenciana. Ruscalleda ve a la juventud más empoderada, pero Rodrigo traslada la experiencia de lo que ve en su propio negocio. Mujeres con gran talento que tras cumplir la baja por maternidad renuncian a volver para estar con sus hijos. Grandes profesionales que, a punto de jubilarse, dejan todo para cuidar a un familiar.

"He peleado por tener un equipo más femenino y han ido fallando (...), veo casos que me dejan sin palabras". Las cosas parecen estar cambiando, pero al final siempre es la mujer la que tiene que renunciar a todo porque a su alrededor nadie más lo hace.

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La más reconocida chef de la gastronomía española, Carme Ruscalleda, ha anunciado por sorpresa en un comunicado que su restaurante Sant Pau, con tres estrellas Michelin, dará su última comida el próximo 27 de octubre, 30 años después de su apertura.

La cocinera asegura, no obstante, que el cierre de su restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona) no implica su retirada de los jóvenes. “Vamos a reinventar nuestros compromisos profesionales y a darle más recorrido, contenido y futuro a nuestro departamento Cocina Estudio”.

Ruscalleda y su marido, Toni Balam, continuarán colaborando con el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, donde su hijo Raül Balam regenta el restaurante Moments, con dos estrellas Michelin. En este sentido, han asegurado que les “motiva la complejidad de organizar la gastronomía de un hotel que trabaja por y para la excelencia”. Y es que desde 2017 ampliaron su compromiso con el establecimiento para asumir la totalidad de su servicio gastronómico.

Ruscalleda también abrió en 2004, de la mano del empresario Yuji Shimoyama, el restaurante Sant Pau de Tokio, que alcanzó las dos estrellas Michelin, lo que la convirtió en la cocinera más laureada del mundo, al acumular siete estrellas en la famosa guía gastronómica. Este establecimiento continuará abierto.

Sant Pau pasará a manos de su hija

Carme Ruscalleda y Toni Balam recuerdan que el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar nació en julio de 1988 como evolución del establecimiento de delicatesen en el que habían convertido su tienda familiar y fue el resultado de “la suma de la fuerza de dos emprendedores, de la complicidad familiar, del magnetismo inspirador de la cultura culinaria local y del 'staff' profesional que nos acompaña”.

“Tras decidir cruzar la calle en 1988, desde la tienda al Sant Pau, hemos recorrido un camino excitante y estimulante, un viaje profesional con unas maletas cargadas de compromiso, trabajo, honestidad, creatividad, ingenio e ilusión. Sentimientos personales y profesionales que continúan acompañándonos”, explican en su comunicado.

Carme Ruscalleda y Toni Balam aseguran que no quieren “cortar el cordón umbilical que nos une a la cocina y a la gastronomía”. Prueba de ello es su colaboración este verano en el Restaurante Odyssey de Joël Robuchon, en el Hotel Metropole de Montecarlo, durante los meses de julio y agosto para el servicio de cenas.

El local donde se ubica actualmente el restaurante Sant Pau será traspasado a su hija Mercè Balam, que lo convertirá en un bar, aunque seguirán utilizando la parte de la cocina para seguir investigando en nuevas propuestas gastronómicas, en lo que denominan el departamento Cocina Estudio.

Imágenes | Monmar Comunicació En Directo al Paladar | El bacalao de cuaresma de Carme Ruscalleda

Tratar de emular una receta clásica de una de las más grandes cocineras de nuestro país, es todo un atrevimiento y obviamente, supone una dificultad para cualquiera. Pero dado el éxito de visitas de nuestro post sobre el bacalao de Cuaresma de Carme Ruscalleda de hace cinco años, hemos adaptado su genial receta para que todos podáis hacer una versión casera. Con ustedes, el bacalao de vigilia de Carme Ruscalleda, receta adaptada a cocinas domésticas.

Algunas de las técnicas utilizadas por ella para hacer su plato, requieren ciertos ingredientes más o menos técnicos, pero os indico en todo caso como podéis sustituir todos los procesos para que os quede un plato delicioso, el Potaje de Cuaresma, que nos contó en el Fórum Gastronómico en 2013, plato para el que dijo que había solicitado una bula papal para poder incluir unas tiritas de papada de cerdo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Papada de cerdo usaremos la piel 50 g
• Judías blancas 100 g
• Tomate 1
• Dientes de ajo negro 4
• Perejil fresco
• Lomo de bacalao Skrei 100 g

Cómo hacer bacalao de cuaresma de Carme Ruscalleda

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min

Para hacer este plato vamos a tener que realizar unas cuantas operaciones separadas, que culminan con el montaje del plato. Comenzamos cortando el bacalao en tajadas que cocinaremos al vacío a 42ºC durante diez minutos con ayuda de un circulador de inmersión. Si no podéis hacer cocción al vacío, podéis confitar los trozos de bacalao cubiertos de aceite de oliva y en un par de minutos en el microondas estarán en su punto. Una vez listos, se cortan en trocitos de tamaño bocado.

Para incluir las legumbres en el potaje, cocemos unas alubias blancas con una cebolla y agua abundante. Una vez cocidas, las escurrimos y colocamos cuatro o cinco en cada plato. Si no queréis cocinarlas, podéis usar alubias cocidas en conserva. Entre unas y otras colocamos tres trocitos de bacalao. Sobre cada uno de esos trocitos de bacalao vamos a colocar una tira de papada confitada. Para hacerla, cortamos la parte de la piel con un poco de grasa, la cortamos en tiras y la cocemos durante dos horas a fuego lento. Después, la cubrimos con perejil picado seco.

Para hacer la alubia negra, trituramos 10 alubias normales y un diente de ajo negro con ayuda de la batidora. Añadimos un 1% de cloruro cálcico y un 0.6% de goma Xantana para darle textura. Con una manga hacemos una tira y la cortamos en trocitos, que tendrán forma similar a una alubia de color negro. Los congelamos para manipular mejor. Sumergimos cada judía negra en agua con alginato para hacer una capa o película que los recubra, como os expliqué al hablar de las esferificaciones. Si no queréis hacer la esferificación, podéis cortar pequeñas porciones muy muy pequeñas del ajo negro y añadirlas repartiéndolas entre el caldo para que al tomar cada cucharada se perciba su aroma.

Terminamos con unas tiras de tomate fresco pelado que colocamos sobre la panceta. Para meter el crujiente, añadimos unos trozos de pan duro cortado en cuadraditos y llevamos el plato a la mesa, sirviendo el caldo en el momento. Para hacer el caldo, usamos parte del caldo de la cocción de las alubias al que añadimos las pieles y las semillas del tomate, dejando que reduzca para tener una textura algo trabada o espesa y para que tome el color del tomate.

Con qué acompañar el bacalao de Cuaresma de Carme Ruscalleda

Si nos han concedido la bula o licencia para incluir esas deliciosas tiritas de piel de papada en el bacalao de Cuaresma de Carme Ruscalleda, nada mejor que solicitar permiso para acompañar nuestro plato con una copa de cava bien frío o con cualquier otro vino blanco de vuestro agrado.

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Una de las ponencias que tuvo mayor éxito en la pasada edición del Fòrum Gastronómic Girona 2013 la que realizó Carme Ruscalleda en compañía de su hijo Raül Balam y del Jefe de cocina de su restaurante en Japón, Jèrôme Quilbeuf. En ella, además de explicarnos las tendencias de sus restaurantes en Sant Pol de Mar y Tokio, Carme Ruscalleda nos presentó su receta de bacalao de Cuaresma.

La genial cocinera provocó una tremenda ovación en el Auditorio del Fòrum nada más salir a escena, y eso que la suya era la primera presentación del día. Con su energía habitual y su palabra fácil y rápida, seguir la ponencia fue un auténtico placer para todos los asistentes.

Ayudada de tan estupendo equipo, Carme Ruscalleda preparó su Bacalao de Cuaresma, que se estará sirviendo ya en su restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar. Pese a ser un plato de Cuaresma, Carme bromeó diciendo que habían solicitado la bula al Papa para poder introducir algún trozo de cerdo. Ignoramos si el cambio de Papa implicará una renovación de la correspondiente bula. Si os gusta, podéis aprender a prepararlo con esta receta adaptada a cocinas domésticas que hemos preparado en Directo al Paladar.

Aunque Carme prepara en su cocina el salazón del bacalao, nosotros podemos hacer una versión de su plato con bacalao desalado normal. Ellos lo desalan ya cortado en piezas rectangulares del tamaño del servicio, manteniendo el remojo para que el pescado esté bien hidratado mientras se va desalando durante 12 horas.

El siguiente paso es el confitado del bacalao, que hacen a 35º, una temperatura algo más baja de los 43º habituales en cocción a baja temperatura para los pescados. Una vez confitado, retiran la piel al bacalao, dejando las tajadas ya listas para montar el plato.

El plato lo completa con unas alubias o mongetes, que cuece en agua mineral, cambiando el agua tras cinco minutos de cocción. Después prepara unas falsas alubias negras con ajos negros y caldo de verduras a las que da textura con gelatina y crea su piel usando la xantana.

Con un poco de panceta de cerdo blanco puesta en remojo unas doce horas que después deja en salazón otras doce, cocina el cerdo objeto de la bula papal, que cocina con hortalizas durante dos horas. Luego corta la piel en tiritas que cubre con perejil picado y secado en el microondas.

El caldo lo realizó elaborando un agua de tomate, y aprovechando la pulpa para hacer unas tiras confitadas que dan el color al plato. Para rematar la receta, añade unos dados de pan secado en el horno que aportarán el toque crujiente.

Desde luego, la presentación de este bacalao de Cuaresma me parece espectacular y sin duda el sabor de este plato debe ser una delicia. Hemos preparado una versión casera para hacer esta receta en casa y queda tan rico como aparenta. Entrad en el enlace donde os enseñamos a prepararla paso a paso.

Indudablemente, la calidad de esta cocinera y su equipo no paró en esta receta, sino que la ponencia y demostración continuó, mostrando sus dos acompañantes, tanto su hijo Räul como Jèrôme, su calidad en la cocina, con otras dos recetas que realizaron en directo cuyas fotos ilustran el post.

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La cocinera Carme Ruscalleda, está preparando un libro de gastronomía antienvejecimiento que saldrá a la venta en la próxima Navidad. La autora, lo está elaborando en colaboración con el Dr. Manuel Sánchez, de la Clínica Planas de Barcelona.

El libro, recogerá 72 recetas de la cocina mediterránea, incluyendo para cada una de ellas, la información nutricional de cada producto utilizado y qué cantidad del mismo se debe tomar, para llevar una vida sana.

Con el objetivo de conseguir que comer también sea divertido, Carme Ruscalleda incluirá en el libro recetas con chocolate, vino o con aceite de oliva, porque hay que comer de todo con mesura, para envejecer bien.

Respecto a las fotos de las recetas incluidas en el libro, la encargada de su realización ha sido Pecky Lawton, una fotografa inglesa cuya indiscutible calidad complementará con su arte, la parte gráfica del libro.

Conociendo el esfuerzo que la cocinera hace en cada una de las labores que acomete, y contando con su trayectoria, estoy seguro que el libro de recetas antienvejecimiento de Carme Ruscalleda será todo un éxito.

Vía | Blog de la Clínica Planas Imagen | Monmar Comunicació en Flickr En Directo al Paladar | 100 placeres para compartir de Carme Ruscalleda

Con el objetivo de informar a los ciudadanos sobre la importancia que tienen los buenos hábitos de alimentación, ha comenzado una exposición itinerante, llamada Bus Alicia, el autobús gastronómico en el que se impartirán talleres, se celebrarán exposiciones y conferencias sobre tan interesante tema.

El autobús, es una iniciativa que han puesto en marcha la Fundación Alicia y la Obra Social de Caixa Catalunya y se espera que en el mismo, que recorrerá las cuatro provincias catalanas, impartan clases magistrales los más importantes chefs de la zona. En ese sentido, se esperan con interés las charlas de Carme Ruscalleda y las de Ferran Adrià, entre otros.

El Bus Alicia, tiene un espacio útil de 60 metros cuadrados, y está abierto al público de todo tipo, familias, colegios y profesionales. El objetivo de la iniciativa es enseñar a todos, cómo comer mejor. Cuenta con instalaciones multimedia y todos los dispositivos audiovisuales para facilitar que la información de calidad pueda llegar a todos los interesados.

Entre otros talleres, se incluirán talleres de cocina rápida, talleres de frutas y otros productos así como otros específicos como talleres de desayunos o talleres dirigidos a quienes padecen la intolerancia a la lactosa, al gluten u otros trastornos alimentarios. Esperemos que su éxito haga extender el recorrido del autobús gastronómico a todo el territorio español.

Más información | Bus Alicia. Obra social de Caixa Catalunya
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Desde hace unos meses os veníamos hablando del próximo Film&Cook, ya sabéis, el festival de cine de gastronomía que se celebrará en el FAD de Barcelona entre los próximos 11 y 13 de marzo. Y como estrella tendrán el estreno del documental El Bulli: Cooking in Progress, producción alemana sobre el El Bulli.

Entre los coloquios que tendrán lugar estará, Carme Ruscalleda estará presente en la proyección de Dieta Mediterránea siendo el tema del que hablará bajo el mismo nombre. Por otro lado Mey Hofmann de la escuela Hofmann hablará sobre el trabajo que desarrollan en la escuela con demostración incluida junto con la proyección de la película Soul´s Kitchen.

El resto del programa es de lo más suculento uniendo una proyección con una mesa redonda o con una demostración. Además las proyecciones se realizarán en 6 pases al día. Dos por la mañana, uno al mediodía, uno por la tarde, una de noche y otra en sesión golfa.

Más información | Film&Cook En Directo al Paladar | Film and Cook, Festival de Cine y Gastronomía En Directo al Paladar | Festival de cortos en Film&Cook

El otro día, por casualidad, encontré el libro 100 placeres para compartir de la gran cocinera Carme Ruscalleda. Enseguida me asaltó la curiosidad, ya que conozco muy poco de su cocina. Minutos después lo tenía entre mis manos y disfrutaba con cada receta que nos sugiere.

En la contraportada encontré unas palabras con las que me sentí muy identificado y me acordé de todos los lectores de Directo al Paladar:

En este libro, Carme Ruscalleda se dirige a la gente que tiene la buena cocina en la lista de las cosas más interesantes de la vida, porque, además de practicar una correcta nutrición y cultivar una vida sana y saludable, la cocina también tiene momentos de felicidad

En este recetario nos encontramos recetas profesionales adaptadas a la cocina de casa, con ingredientes sencillos, de temporada, y fáciles de conseguir en cualquier mercado. Como ahora os explicaré, son recetas saludables que nos ayudan a alimentarnos correctamente desde el punto de vista nutricional.

El libro cuenta con una magnífica introducción, unos consejos prácticos y el recetario en sí está dividido en entrantes, pescados, carnes y postres.

En la sección de consejos nos explica las ventajas de poner pasión a lo que hacemos, la necesidad de crear un buen fondo de armario gastronómico o trucos para que tengamos todo listo antes de empezar a cocinar.

En el capítulo de entrantes encontramos recetas como el kétchup de fresones y tomate con boquerones; la sopa dedos colores, de alcachofa y cebolla o una simpática receta de ventó.

En los pescados destacan la pelota de cola de rape la terrina rápida de araña de mar o el arroz meloso con espardeñas. Con las carnes se abre otro sugerente abanico que puede inspirarnos para las fiestas navideñas como el solomillo de ternera con requesón, vegetales y fresones, el lomo de ciervo o el cochinillo exprés con orejones de albaricoque.

Como sabéis, a mí los postres me apasionan y ya tengo en la lista de la compra los ingredientes necesarios para hacer la coca de hojaldre, membrillo y moras; la crema de san josé o el pudding de brioche,moras y frambuesas.

100 Placeres para compartir

Editorial Styra
Carme Ruscalleda
ISBN 978-84-92520-51-0
25 euros

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En Directo al Paladar | La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda

Si no estamos matriculados en la universidad de Harvard en Estados Unidos, este año no nos será posible disfrutar del curso "Ciencia y Cocina" que comienza mañana mismo y que será impartido por seis reconocidos chefs de nuestro país entre ellos Ferran Adrià, el encargado de inaugurarlo, otros de EEUU como Grant Achatz y prestigios profesores de ciencia de la universidad.

El curso se llevará a cabo durante los meses de septiembre a diciembre y estará dirigido a estudiantes de la Universidad de Harvad, todos los matriculados podrán participar en proyectos y laboratorios diseñados para aplicar las técnicas que ha aprendido. También se ha pensado en hacer sesiones públicas los lunes anteriores a cada clase, facilitando así la asistencia y participación al público en general.

Cada ponencia sobre cocina dará la entrada a una conferencia paralela sobre la ciencia que se ha aplicado. Los seminarios serán los siguientes:

• 7 de septiembre. Ferran Adrià y Harold McGee. Ciencia y Cocina.
• 17 de septiembre. Joan Roca. Estados de la Materia y La Cocina al Vacio.
• 21 de septiembre. José Andrés. Composición y energía de los alimentos.
• 28 de septiembre. Carles Tejedor. Aceite de Oliva y Viscosidad.
• 5 de octubre. Enric Rovira y Bill Yosses. Calor temperatura y chocolate.
• 12 de octubre. Grant Achatz. Estructuras complejas de la leche al gluten.
• 19 de octubre. Nando Jubany. Las emulsiones, la estabilidad aceite y agua.
• 26 de octubre. José Andrés. Estructuras gelificadas, de la gelatina al alginato.
• 2 de noviembre. Carme Ruscadella. Procesos de amarronamiento y oxidaciones.
• 9 de noviembre. Wylíe Dufresne. Los emulsionantes, espumas y aires.
• 16 de noviembre. Dan Barber. La fermentación, pan, queso, vino y cerveza.
• 30 de noviembre. Los sentidos y la cocina.

Vía | Fundación Alícia En Directo al Paladar | El obulato en la gastronomía En Directo al Paladar | La Fundación Alícia trae sabores y texturas a los menús de hospital