Son muchas las localidades que convierten a los productos del cerdo en parte central de los carnavales, como bien ejemplifican los festejos que se suceden por Galicia. Pero en Extremadura, tierra por excelencia del gorrino ibérico, la fiesta adquiere una personalidad propia cuando se trata de homenajear a este animal, especialmente en Zafra, donde celebran toda una Bacanal. Concretamente, la Bacanal de la Grasa.

Los festejos arrancan ya el viernes con actividades más típicas de cualquier Carnaval que se precie, dedicando los primeros pases a los más pequeños. Pasacalles y cantajuegos por las calles empiezan a animar el ambiente de la llamada Sevilla la Chica, antes del pregón oficial ya por la noche, al que siguen diversas actuaciones musicales.

El ambiente carnavalero continúa casi sin descanso el sábado con el gran desfile de disfraces y mucha más música, pero el día grande de verdad es el domingo. Es cuando toda la ciudad sale a la calle desde bien temprano para coger sitio en una de las dos plazas donde se congregarán cientos de personas dispuestos a darse un buen homenaje reivindicando los productos del cerdo en la Bacanal.

Así, la Plaza Grande y la Plaza Chica acogen en sus soportales y más allá los tenderetes que montan los vecinos instalando mesas, sillas, barbacoas y demás aperos, desplegando todo un festín de embutidos, carnes y chacinas para tomar al momento o cocinar directamente in situ durante toda la jornada. A los productos del cerdo se unen, por supuesto, más delicias típicas de la región y platos caseros, en su mayoría manjares bien calóricos para hacer frente al invierno y darse un último homenaje antes de que el Miércoles de Ceniza inicie los días de Cuaresma.

Esta peculiar Bacanal de la grasa está amenizada durante todo el día con actuaciones musicales y con el gran protagonista del día, San Guarrín, al que sacan en procesión en un ambiente festivo que poco tiene que ver con las procesiones de Semana Santa que cruzarán la localidad en unas cuantas semanas.

Tanto se adora en Zafra al cerdo que el último día de las fiestas, el Martes de Carnaval, al tradicional Entierro de la Sardina le precede otro evento singular, el Sepelio de la Bellota; todo un espectáculo local digno de ver con su séquito de almas en pena despidiéndose de la Gran Bellota entre una animada ambientación de pasacalles por todo el centro. Se ruega, eso sí, asistir vestido de negro por protocolo carnavalero.

Al caer la tarde, ya sí, se cierran los festejos con el velatorio que precede al Entierro simbólico de la sardina, que va acompañado de la primera sardinada de la temporada en una degustación nocturna pública. Aunque entre los embutidos del domingo y el pescado del martes siempre hay hueco para zamparse unas buenas migas al pastor con su chocolatada, que se preparan en un gran caldero gigante en la Plaza Grande. 

Ya tocará ayuno cuaresmal más tarde; en Carnaval todo está permitido. Al menos, gastronómicamente hablando.

Imágenes | Ayuntamiento de Zafra

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Como en muchos países de raíces cristianas, en España carnaval y gastronomía son conceptos íntimanente ligados que siempre han ido unidos de la mano. Durante siglos, el Carnaval supuso una válvula de escape para la sociedad que se preparaba para sufrir los rigores de las abstinencias y ayunos que estaban por venir con la Cuaresma y la Semana Santa.

El Clero hacía la vista gorda con respecto a los excesos carnales -en el más amplio sentido de la palabra- durante los pocos días que duraba el Carnaval. Ya se encargaría después de velar por el cumplimiento de las normas de la Iglesia y evitar el consumo de carnes, pero, durante Carnaval, permitía que su "rebaño" se pusiera ciego a los salazones y embutidos resultantes de la recién terminada matanza.

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¿Cuál es la realidad gastronómica actual?

La realidad actual es bien distinta y pocos son los que respetan las tradiciones gastronómicas de Carnaval (vayan también a la saca las de Cuaresma y Semana Santa, primas hermanas de aquellas) por causas religiosas. Ya no hay nada que prohíba que comamos lo que nos plazca cuando nos plazca, cuestión que ha terminado en una pérdida considerable de las costumbres culinarias de esta época.

Por esta razón, nuestra búsqueda de la cocina representativa de Carnaval ha sido muy poco fructífera. Y no en materia de dulces), de los que se conservan muchos y muy variados -para alegría de los aficionados al azúcar-, sino en materia de platos y elaboraciones saladas tradicionales cuya oferta ha quedado reducida a -prácticamente- nada.

Las fiestas de Carnaval, como cualquier otra que se celebre en España, van acompañadas de puestos ambulantes en los que se pueden encontrar perritos calientes, burritos, patatas fritas con salsas, patatas asadas, hamburguesas y alguna que otra joya más de la gastronomía ferial. Comida hay, pero ni es tradicional, ni representativa, ni propia de estas fiestas.

Elaboraciones saladas de Carnaval

Entre las pocas elaboraciones saladas tradicionales de Carnaval que resisten, encontramos el farcit de Lleida. Este embutido típico de los Pirineos que se preparaba, fuera de la matanza, en las casas de campo familiares estuvo a punto de desaparecer, pero las charcuterías y restaurantes de la zona lo han recuperado. Consiste en un estómago de cerdo relleno de carne picada con huevos, pan y pasas. También es propio de estas fechas la botifarra d’ou, una butifarra blanca que lleva huevo.

En el sur, más concretamente en Cádiz cuyos carnavales se encuentran entre los más populares y celebrados de la península, se intenta paliar la ausencia de cocina y gastronomía propia con fiestas gastronómicas o eventos callejeros como la ostionada o la erizada que cuentan, cada vez, con más seguidores y adeptos.

Las costumbres de Carnaval más ancestrales las encontramos en el norte de España. Galicia y Asturias mantienen vivas las tradiciones culinarias aunque, como ya hemos mencionado, con fuerte peso de las elaboraciones dulces (filloas, frixuelos, orejas, cañas y flores fritas, chulas, rosquillas y más) que ganan por goleada a las saladas.

También acostumbran a preparar enormes parrilladas en las que las costillas de cerdo, los chorizos y otros derivados del cerdo son los reyes de la fiesta, aprovechando las muchas fogatas que se encienden para entrar en calor entre desfiles y charangas carnavaleras. Aunque quienes son más de mesa y plato, le dan al cocido gallego o al lacón con alegría y sin miramientos durante estos días.

En algunas partes de España se conserva también la tradición del jueves lardero, especialmente popular por ejemplo en la ciudad de Soria, donde es costumbre dar el pistoletazo al carnaval comiendo pan, chorizo y huevo.

También en algunos pueblos de Salamanca como Ciudad Rodrigo es costumbre comer el limón serrano, un extraño plato que mezcla cítricos con chacinas, de origen probablemente judeoconverso.

El extravagante limón serrano.

Sugerencias propias para un Carnaval salado

Para despedirnos con buen sabor de boca, vamos a intentar paliar la pobreza del recetario tradicional de carnaval con sugerencias propias en las que el cerdo es el protagonista y platos contundentes con los que animaros a celebrar el carnaval como antaño, es decir, hartándose. Disfrutad del carnaval y de la buena mesa con nuestras aportaciones:

• Carrilladas en salsa
• Costillas al horno
• Costillar de cerdo asado con cebolla y patatas
• Costillas a la barbacoa en cinco minutos
• Manitas de cerdo guisadas en salsa
• Codillo de cerdo a la mostaza
• Caldo gallego

Fuentes | Enciclopedia de gastronomía y ABC
Imágenes | Turismo Galicia/Xarcuteria Muntal, Hunger Culture y TheOm3ga en Wikimedia Commons
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Fiel a su cita desde hace más de 30 años, el municipio lucense de Navia de Suarna, comarca los Ancares, celebra el domingo de Carnaval la Festa da Androlla, la fiesta local que pone la guinda al entroido poniendo en valor uno de los productos de matanza más tradicionales de Galicia, la androlla, aún poco conocido en el resto del país.

Mientras que el botillo sí tiene mayor reconocimiento fuera de tierras gallegas, la androlla permanece aún como uno de los embutidos más típicos y queridos en Galicia a descubrir y reivindicar. La Fiesta de la androlla es una buena oportunidad para conocer de primera mano y degustar esta especialidad elaborada por los productores locales en un pueblo lleno de encanto que pone el marco perfecto para sumergirse en las fiestas.

Aunque la fiesta como tal se celebra el mismo domingo, el Ayuntamiento de Navia de Suarna aprovecha el evento para alargar los festejos todo el fin de semana y poner en valor los recursos turísticos, naturales y culturales tanto de la villa como de toda la comarca, un entorno paisajístico de gran belleza lleno de rutas de senderismo y atractivos para los amantes del turismo activo. De hecho, el sábado arranca por la mañana la VI Ruta da Antrolla, prueba deportiva a motor en la que participan vehículos 4×4 y UTV por las montañas del municipio.

Pero será el domingo cuando el pueblo viva su jornada grande en unas fiestas que cada año atraen a más vecinos de toda la comarca y visitantes que acuden incluso de otros puntos de Galicia. Las actividades arrancan ya a las 10 de la mañana con un pasacalles con gaitas, abriéndose los 30 puestos ubicados bajo una gran carpa en la plaza de la villa, donde se pondrán probar y comprar las androllas de los productores artesanos. Durante la fiesta también se podrán adquirir y probar otros productos típicos gallegos y especialidades locales.

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Hay muchos carnavales en España, pero en ninguno se come como en el Entroido gallego

La androlla es un embutido del cerdo que se elabora con una mezcla de un mínimo de 90% de carne de costilla y pieles o cueros del animal, adobada durante unos días con ajo, pimentón dulce y picante, y sal, para después embutirse en la tripa de porcino o vacuno. A continuación se somete a curación y ahumado con leña de roble, siendo un producto que normalmente se consume cocido.

El Concello de Viana do Bolo, en Ourense, también celebra el mismo día el llamado "Domingo Gordo" del Carnaval, con su particular Fiesta de la androlla, mediante una comida multitudinaria que acoge a unas 3.000 personas en el pabellón principal del polideportivo municipal, culminando con una queimada.

Imagen | Navia de Suarna

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De textura esponjosa y aireada, estos fritelle son muy similares a nuestros buñuelos de viento. Sin embargo, la suavidad de la masa, el toque delicado de la naranja y las pasas, le dan un toque inconfundible.

Los frittelle di Carnevale son un postre italiano que no puede faltar durante las festividades de Carnaval. Estas bolitas de masa fritas hasta dorarse, tienen un sabor único gracias a la combinación de pasas, licor y un toque de ralladura de naranja.

Además de ser fáciles de preparar, los fritelle son perfectos para compartir en cualquier celebración. En esta receta, aprenderás a hacerlos paso a paso y disfrutarás de un pedazo de la tradición italiana en tu mesa.

Ingredientes

Para 10 personas

• Leche 120 ml
• Harina de trigo 200 g
• Azúcar 45 g
• Levadura seca de panadería 7 g
• Huevo 1
• Uvas pasas sultanas 50 g
• Ron cucharada 1
• Ralladura de naranja
• Una pizca de sal
• Azúcar para rebozar
• Aceite de girasol para freír

Cómo hacer Fritelle di Carnivale

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 13 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 8 min

Primero calentaremos la leche en una cazuela sin que llegue a ebullición. La retiramos del fuego y dejamos que se ponga tibia.

Agregamos entonces la levadura y una cucharada de azúcar. Mezclamos bien y dejamos reposar 5 minutos.

Mezclamos en un bol amplio la harina, el resto del azúcar, la ralladura de naranja, la sal, el huevo y el ron.

Agregamos a esta mezcla de harina la leche con la levadura y removemos 5 minutos hasta obtener una masa homogénea. Añadimos las pasas y removemos de nuevo.

Cubrimos la masa con film transparente y dejamos reposar durante 1 hora a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

Calentamos aceite en una cazuela y con una cuchara tomamos porciones de la masa. Con ayuda de otra cuchara, la vertemos directamente en la cazuela para freír los fritelle.

Dejamos los fritelle reposar sobre papel de cocina absorbente y cuando todavía estén calientes, los rebozamos por azúcar.

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Con qué acompañar los fritelle

Estos dulces podrás acompañarlos con algo tan sencillo como un café, una infusión, o una taza de chocolate caliente.

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No hay fiesta o celebración en Galicia que no pase por la comida o la cocina. No importa que hablemos de Coruña, Lugo, Ourense o Pontevedra; no importa que hablemos del interior o de la costa; no importa que hablemos de San Xoan o que lo hagamos de la Festa del Albariño; nada impide que en Galicia una fiesta no se celebre alrededor de la mesa y eso, inevitablemente, también nos llega al Entroido o Carnaval Gallego, que es mucho más que comer orejas.

De fuerte arraigo en zonas rurales, el Entroido es un festival en el que disfraces y máscaras se suceden en las fechas próximas al Miércoles de Ceniza en más de 170 pueblos de toda la comunidad, si bien en algunas localidades las fiestas se extienden durante varias semanas.

Tal potencia y predicamento tienen entre la población, que mantuvo incluso estas costumbres durante la dictadura franquista, cuando los carnavales no gozaban del mismo beneplácito de las autoridades, que en la actualidad varios de ellos están declarados como Bien de Interés Turístico. Es el caso del llamado Triángulo Mágico de Ourense, donde disfrutan de especial fama los entroidos de Xinzo de Limia -de Interés Turístico Internacional, Verín -Interés Turístico Nacional-, Viana do Bolo, Laza, Manzaneda, Vilariño de Conso y Maceda, que junto a los coruñeses Xenerais do Ulla (en dicha comarca) y los pontevedreses de Cobres, ostentan ese categoría cultural y turística.

Música, artesanía y mucho color

Carnaval de Cobres en Vilaboa, Pontevedra. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Lo importante de los entroidos es disfrazarse, de lo que sea, aunque hay personas singulares en todos los pueblos, como el Boteiro de Viana, los peliqueiros de Laza, los cigarróns de Verín o las pantallas de Xinzo, que desfilan por las calles, llenando de colorido los días de Carnaval.

Documentado como fiesta en algunos pueblos desde el siglo XVIII, el entroido es un alegato festivo en el que además se invierten grandes cantidades de dinero y de tiempo para confeccionar algunos de los disfraces de esta fiesta que salpica la geografía gallega.

Algo que les ocurre a las madamas de Laza (algunos trajes llegan a pesar siete kilos y necesitan decenas de horas de trabajo) o los voluminosos cigarróns, donde se necesitan varios ayudantes para vestirse con el par de docenas de kilos que puede pesar toda la parafernalia.

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Androlla y cachucha: tanto monta, monta tanto

El significado de carnaval deriva del italiano carnavale, que significa "dejar la carne". Este pequeño pecado, inviable para muchos gallegos, hace que resulte más necesario que nunca lanzarse con fruición a devorar y celebrar gastronómicamente hablando. Es el caso del Entroido de Viana do Bolo, que se hace coincidir con la Festa da Androlla, un voluminoso embutido (alrededor del kilo y medio) un manjar a base de carne de cerdo picada y aderezada con pimentón, ajo y sal, que se embute en una tripa gruesa con trozos de costilla, se ahuma y se deja secar durante un par de meses.

Androlla con patatas. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Semejante homenaje, para el que sólo hace falta una ligera cocción, se acompaña -como no podía ser de otra forma en Galicia- de cachelos recién cocidos y de grelos, que viven su especial apogeo durante el invierno.

Junto a la androlla, otros ingredientes cobran fuerza en los entroidos orensanos, como es el caso de la cachucha -cara del cerdo- en las comarcas de Verín y Laza. Ligeramente ahumada, generalmente con leña de castaño y roble, estas jetas se condimentan con pimentón dulce y picante, sal, ajo y orégano al gusto, dejando todo su aroma y sustancia en platos tan contundentes como el cocido gallego -no confundir con el pote-, donde suele formar pareja de baile con el lacón y con los chorizos ahumados.

Aunque si uno persigue el atracón de cachucha, sus pasos deben dirigirse a O Carballiño, Laza y Allariz, donde las cachuchadas durante el entroido están a la orden del día.

Todas estas verbenas, cocidas a fuego lento en las potas, siempre andan provistas de grelos, que ponen el contrapunto vegetal y ligeramente amargo, y los idolatrados aunque modernos cachelos. Sí, moderno porque hasta bien entrado el siglo XIX, en Galicia, como en el resto de España, la patata no era un ingrediente especialmente conocido.

Caso contrario le pasaba a la castaña, que hoy ha perdido fuelle, que ejercía un papel hegemónico en la cocina gallega, y que tan pronto hilvanaba una sopa como acompañaba a la preciada cachucha. Secada con mimo en los sequeiros familiares, la castaña cocida aporta su toque dulce a la jeta desalada y cocida, que en ocasiones se fríe, dando como resultado un aperitivo digno de las más sabrosas mesas.

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Descubre la androlla. Qué es y cómo cocinarla

Quizá por eso no le faltaba razón a Álvaro Cunqueiro, gran prócer de las letras gastronómicas de Galicia, que loaba en su libro La Cocina Gallega a la buena pareja que cerdo y castaña hacían: "el que no llevó a la boca una tajada de tocino enfrebado, con hebras con una castaña, tocino bien cocido que se deja aplastar con el tenedor, con la castaña, ése tal perdió uno de los sabores más cabales de la cocina nuestra antigua".

Lalín, el monumento al cocido

Quizá sólo en Galicia sean capaces de lograr algo tan heroico como convertir al cocido en Fiesta de Interés Internacional y eso sucede en Lalín, donde tan magno plato se ha puesto en el disparadero turístico con total merecimiento. Celebrado desde la última semana de enero, cuando da comienzo la fiesta con la Encomenda do Cocido, Lalín se impregna del poderoso aroma que emana de las potas y de las cazuelas, fraguando desde hace décadas un auténtico placer gastronómico.

Cocido gallego. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Nada menos que la LII edición se ha celebrado durante este 2020, prueba de lo muy en serio que un gallego se toma las cosas del comer y donde podemos encontrar, como si de un puzzle se tratara, el despiece de un cerdo llenando de sabor cualquier caldo.

Consagrado a este animal, que bien podríamos llamar el mejor amigo del hombre, el cocido de Lalín se precia de ir bien surtido de chacinas y cortes. En la preparación oficial cabe el lacón curado, la cabeza de cerdo, el espinazo y el rabo, el tocino y la costilla, el despiece facial de morro y oreja, una pizca de uñas (manitas), chorizos -los de Lalín, que tienen menos grasa de lo habitual- y los chorizos ceboleiros -de tamaño generoso y el sutil sabor dulce de la cebolla- y algo de lengua de vaca, un poco de gallina y jarrete de ternera. ¡Y el unto, claro!

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Cocido gallego con garbanzos, castañas y kale. Receta reconfortante de otoño

A su lado y reivindicando tierra están los garbanzos, los cachelos, los grelos y las habas, que conforman un plato potentísimo y sustancioso de los que piden sobremesa a gritos.

Hagan paso al lacón

Con la matanza y San Martín en la memoria y las alacenas cargadas de chorizos y cachuchas, el despiece del cerdo se convierte en una invitación a disfrutar del Carnaval sin remilgos y a grandes bocados. En localidades como Cuntis, el lacón con grelos presume de carácter festivo, celebrándose anualmente por estas fechas una feria en la que la sencillez y nobleza de estos dos ingredientes atraen a viajeros que llegan de todas partes de España. No existe demasiada ciencia en esta relación gastronómica, sólo el sentido común de aprovechar lo que campo y corral ofrecen, poniéndolo en la misma bandeja.

Proveniente siempre de las paletillas del animal y nunca del jamón, el lacón es una rareza culinaria porque los cerdos que se usan para ello no son demasiado grandes -ya que complicaría el salado y el lavado, que deben ser relativamente breves- y porque el resultado es una carne rosácea, amablemente salada y muy untuosa.

De él hay dos versiones catalogadas dentro de la Denominación de Origen Protegida: el tradicional, que procede de cerdos que se han alimentado de cereal, bellota, castaña y tubérculo -un marrano con suerte, vaya- y el lacón gallego, que procede de cerdos alimentados con piensos controlados y autorizados por el Consejo Regulador.

El ritual de esta sencilla receta no tiene demasiada ciencia pero sí paciencia. Para ello hay que desalar el lacón, cambiándole el agua cada 12 horas durante dos días, aunque en el pasado, ante la escasez de refrigeración y cuando las matanzas se tenían que estirar más, los procesos de salado eran mucho más intensos.

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Receta de lacón con grelos

Por esa razón es fácil encontrar en recetas antiguas procesos de desalado que implicasen varios días pero que hoy no son necesarios. Una vez desalado y cocido -proceso a olla tapada, de unas tres horas- nuestra estrella invitada está lista y sólo habrá que cocer las patatas y dar un ligero escaldado a los grelos y disfrutar del jueves lardero, que es como popularmente se conoce al jueves anterior al domingo de carnaval.

Dejen hueco para el dulce

Pensar en el reloj cuando uno se planta ante una mesa de entroido es una utopía para la que nunca hay que tener prisa. Si crees que lo has visto todo, aún estás a tiempo de frotarte los ojos y apelar al momento goloso con tres nombres propios: filloas, bica branca y orellas. Para deleitarse con las primeras y aprovechar el tirón carnavalero el destino está claro: Lestedo, un pequeño concello coruñés en Boqueixón que lleva celebrando una fiesta en su honor desde hace más de 35 años.

Filloas gallegas. (Imagen cedida por Turismo de Galicia)

Con los primeros de marzo marcados en rojo en el calendario, los habitantes de Lestedo se consagran a este sencillo postre, disponiendo sobre sus filloeiras, enormes sartenes de piedra, esta masa sabrosa y versátil, que tan pronto se emparenta con un queso como el San Simón, envuelve a un trozo de chorizo, se disfruta con miel o se degusta sola. Harina, huevo y leche -o caldo- son la base sobre la que deleitarse con este económico bocado que no tiene nada que envidiar a las crépes.

Tal es la magnitud de la fiesta que en Lestedo han inventado una enorme filloeira, capaz de producir 3.000 filloas a la hora. Los que las prueban dicen que se parecen pero que 'non é lo mismo'. Palabra de gallegos.

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Filloas de leche gallegas: receta de carnaval

En el retorno a Ourense, otro postre brilla con luz propia durante el entroido. Se trata de la bica branca de Laza, un bizcocho que se elabora a base de clara de huevo -de ahí el nombre de branca-, harina, nata y azúcar. De textura menos esponjosa que un bizcocho clásico al no llevar levaduras artificiales, este postre es el gran protagonista del domingo de Entroido de Laza, cuando los peliqueiros, a la salida de misa, corren por las calles del pueblo haciendo tañer sus cencerros y desde un gran carro, vestido para la ocasión, se distribuye bica entre los convecinos.

Relativamente fina, al no haber tener ese levado artificial, la bica tiene una textura más algo más densa pero es jugosa al bocado gracias a la participación de la nata. Además, suele tener bastante aguante en tierno, por lo que puede durar varios días si uno se hace con una bica comprada en alguna de las panaderías de Laza como Gilpe o A Casa das Bicas.

La tercera en discordia de la fase dulce del entroido es la orella (oreja en castellano) que comparte ingredientes con la filloa pero difiere ligeramente en la elaboración porque se les añade mantequilla o manteca de cerdo. Además, en vez de ir sobre la piedra, se fríen en aceite de oliva.

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Orejas de carnaval, receta tradicional (que es un vicio)

El secreto para que queden perfectas y ligeras está en el amasado, que debe dejarlas realmente finas, permitiendo así que sean tan crujientes como sabrosas y no absorban demasiado aceite. Frecuentes en todos los pueblos que celebran el carnaval a la manera gallega, las orellas no faltan tras una de estas largas comilonas, así que resérvate un par de bocados.

El trago final

Hablar de Galicia es hablar de alambiques, de destilados caseros, del aroma del llar con la chispa del aguardiente sobre el café y de la tierra de los orujos. El entroido no iba a ser menos y cierra el festín -metafóricamente, porque Galicia es una banquete perpetuo donde hasta Pantagruel palidecería- a base de xastré y licor café. Abundante en la misma zona de Laza, donde la Festa abarca a Cachucha, Bica, Xastré y Licor Café (que se celebra el viernes previo a Carnaval), estos dos últimos son el contrapunto alcohólico con el que bajar el desfile de platos.

Más popular el licor café pero con un poso más de autenticidad el Xastré, que aún hoy se elabora en numerosas casas, cuya sencilla receta lleva aguardiente, azúcar y hierbas silvestres, que son las que le dan un color verde bastante llamativo. Generalmente tiene menor graduación que el licor café y es típico en toda la zona de Monterrei, de donde se aprovechan los pellejos de la uva que servirán de aguardiente base para estos licores.

Con esos mimbres se elabora el popular licor café, que también mantiene parte de fabricación hogareña pero que en los últimos años ha empezado a experimentar un crecimiento industrial curiosos. Una de estas destilerías es Xestal, tercera generación de destileros en Ribadavia, que basan su éxito en café brasileño, azúcar 100% natural y uvas de Ribeiro. Parecidos mimbres toma Ecos da Pedra, que utiliza café de la marca Siboney y un aguardiente de O Barco de Valdeorras, y que desde Parada de Sil vende licor café a cualquier punto de España.

Fotos | iStock y Turismo de Galicia
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El jueves lardero o jueves gordo​ es el nombre con el que se conoce en diversas partes de España al jueves en que comienza el Carnaval. Es el día en el que se lee el pregón de las fiestas y comienza a disfrutarse de las recetas típicas de estas fechas, pero hay localidades en el que este día cuenta con una tradición especial.

Es el caso de Soria, donde el jueves lardero es típico merendar pan, chorizo y huevo, viandas a las que, desde hace unos años, se ha sumado el popular torrezno amén de otras viandas como el lomo, la morcilla o la güeña –una especie de chorizo que lleva también asaduras–. En la ciudad cuentan incluso con un refrán que no deja lugar a la imaginación: “Jueves lardero, pan, chorizo y huevo”.

Esta merienda se solía tomar en familia, pero en los últimos años son multitud los bares que ofrecen un menú especial para esa noche, al que se suman todo tipo de cuadrillas de amigos. Los más jóvenes, por el contrario, se van a merendar al campo. Una tradición un tanto sufrida, pues las temperaturas de esta época del año en Soria no es que sean de lo más agradables: hoy está previsto que por la tarde no se superen los 4º C.

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Una tradición secular

Soria no es la única ciudad que celebra el jueves lardero entre chacinas, si acaso es una de las que mantiene más viva una tradición que, tiempo atrás, debía estar más extendida en toda España –también en muchos otros países de Europa–.

En la cercana Aragón el refrán se transforma en “Jueves lardero, longaniza en el puchero” y en las dos castillas y Andalucía hay pueblos en los que existen tradiciones parecidas, con la carne de cerdo y los huevos como protagonistas.

¿El motivo? Se cree que el origen del jueves lardero, como ocurre con todas las tradiciones de carnaval, se remonta a la Edad Media. Como pistoletazo de salida a estas fiestas, los vecinos se reunían y comían abundante carne de cerdo. Esto se hacía porque, tras la llegada de la Cuaresma, debían abstenerse de comer carne, pero, además, el festín constituía una muestra de cristiandad, en una época en que en España había muchos judíos y musulmanes conversos.

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Casi sorprende encontrarse un dulce de Carnaval que no esté frito entre todo el repertorio de frutas de sartén típicas de estas fiestas entregadas al jolgorio y desenfreno. Y, más curiosamente aún, los corrusquillos pertenecen a uno de los carnavales más populares de nuestro país, el de Cádiz, donde cada año por estas fechas el horno de Pepe Rueda hornea centenares de estas crujientes pastas.

Los corrusquillos parten de ingredientes muy simples y su elaboración es facilísima y rápida. Cuenta el propio Pepe Rueda que, en origen, este dulce no estaba ligado al Carnaval, y de hecho lo común era que se hiciera en las casas, pero ha terminado por asociarse a las fiestas a raíz de una mítica comparsa del año 1963, obra de Paco Alba. Los ingredientes no son ningún misterio, solo la fórmula exacta la guarda Rueda con secreto, pero también hay familias que continúan la tradición con sus propias recetas, que presentan mínimas variaciones.

Tras indagar un poco hemos desarrollado nuestra propia receta de los corrusquillos de Cádiz reduciendo la cantidad de azúcar, que en los dulces tradicionales suele ser exageradamente alta, apostando por la versión más crujiente y fina de este dulce. La versión tradicional se elabora con cacahuetes crudos en granillo, pero si no te gustan mucho o te cuesta encontrarlos, aunque puedes machacarlos a mano, puedes usar almendra, más fácil de adquirir. Aguantan muchos días en un recipiente hermético.

Ingredientes

Para 30 unidades

• Clara de huevo (aproximadamente, de unos 2 huevos L o 3 M) 100 g
• Azúcar 200 g
• Ralladura de limón 0.5
• Canela molida 1 cucharadita generosa
• Aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita 5 ml
• Cacahuetes en granillo o almendras 100 g
• Harina de trigo 130 g

Cómo hacer corrusquillos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 33 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 18 min

Precalentar el horno a 190º C con calor arriba y abajo, sin aire, y preparar dos o tres bandejas de hornear con papel antiadherente, y también una manga pastelera con boquilla ancha o sin boquilla.

Batir las claras de huevo en un recipiente hondo con batidora de varillas o manuales hasta que se empiecen a montar. Añadir el azúcar, la ralladura de medio limón, la vainilla, la canela y el aceite, y batir hasta incorporar. Echar los cacahuetes o almendras y la harina, y batir de nuevo lo justo hasta homogeneizar.

Llevar la masa a la manga pastelera y formar los corrusquillos dibujando tiras alargadas de unos 4 cm, formando dos líneas paralelas juntas, y dejando un espacio de unos 3 cm entre las unidades, porque se expanden. Hornear durante 12-18 minutos, hasta que estén bien doradas pero sin tostarse demasiado, se queman en un abrir de ojos.

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Los corrusquillos son tan crujientes que las mandíbulas o encías más delicadas tendrán que andarse con ojo al comerlos a pelo, aunque se mastican sin problemas si se dejan reblandecer un poco en la boca, dejando que su sabor inunde el paladar poco a poco. Pero lo mejor es zambullirlos en un vaso de vino dulce, nuestro café preferido, un chocolate caliente o cualquier bebida que se nos antoje en la sobremesa o merienda, para completar el surtido de dulces de Carnaval.

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En DAP | Tortillas de Carnaval

Es difícil viajar a Galicia y no encontrarse con alguna fiesta vinculada al yantar en cualquier época del año. Pero si no se quiere errar, la temporada de carnavales es un acierto seguro, y casi más recomendable que peregrinar en verano. Porque los festejos asociados a O Entroido, el carnaval gallego, tiene una larga tradición de fuerte arraigo en la propia identidad de sus gentes. Y donde cobra más fuerza es en las zonas rurales, en pequeños pueblos que podrían pasar desapercibidos el resto del año frente a destinos más turísticos.

Es el caso de Lestedo, una pequeña parroquia del municipio de Boqueixón, en la provincia de A Coruña. Apenas supera los 900 habitantes y marca una pequeña parada en el Camino del Sudeste a Santiago de Compostela, a unos 13 kilómetros. Y aunque Lestedo tiene sus propios encantos, como la bonita iglesia medieval de Santa María y un entorno privilegiado, es entre los meses de febrero y marzo cuando bulle de actividad y atrae a miles de visitantes de toda la provincia y más allá. El motivo del peregrinaje ahora es otro: las filloas.

Nacida oficialmente en 1984 de la mano de un grupo de amigos y vecinos, Festa da Filloa de Lestedo es el gran evento anual del municipio que ha ido creciendo poco a poco desde sus humildes inicios, atrayendo y congregando cada vez a más participantes y curiosos hasta convertirse en el gran festejo multitudinario que presenta hoy. De hecho, en 2024 fue declarada Fiesta de Interés Turístico Nacional, reivindicándose como una de las citas imprescindibles en el calendario festivo gallego.

La fiesta la organizan hoy la Asociación Cultural da Filloa de Lestedo en colaboración con el Ayuntamiento de Boqueixón, y cuenta con la participación de cientos de vecinos y vecinas de toda la parroquia, en un calendario plagado de eventos que se alarga dos semanas, culminando el Domingo de Piñata, cuando el resto del país ya está en plena Cuaresma.

En esta fiesta se pueden presenciar diversos actos vinculados al folclore y la cultura de gallega más tradicional, como desfiles, bailes y actuaciones musicales, con el Carnaval Rural Tradicional de los Generales del Ulla como manifestación más singular y antigua de la zona. Destacan los desfiles a caballo de los Generales y las batallas dialécticas o atranques, con personajes ataviados de vestimentas muy particulares y vistosas que recuperan una parte fundamental de la cultura etnográfica gallega.

Miles y miles de filloas

Pero si hay una protagonista indiscutible de estas fiestas es, sin duda, la filloa. Fue la excusa para el nacimiento del festejo y su razón de ser, que en origen se preparaba por los vecinos y vecinas en las calles y hogares con los primitivos filloeiros, las sartenes especiales redondas, o directamente sobre losas de piedra. Con el tiempo, al cobrar cada vez más popularidad la fiesta, se hizo necesario incrementar el ritmo de producción, lo que llevó a desarrollar la primera filloeira.

Este invento, con motor eléctrico central, hace girar 40 filloeiros que cocinan, cada uno, cuatro filloas; así se pudieron elaborar hasta 1.200 filloas a la hora, facilitando el reparto ante una demanda que no ha dejado de crecer con los años. No tardó en sumarse una segunda filloeira, más pequeña, en apoyo de la primera, pero el salto definitivo se dio en el 40 aniversario al adquirir la Asociación Cultural da Filloa de Lestedo su máquina propia, rectangular y más cómoda de manejar.

A este despliegue tecnológico se suman las elaboraciones propias de grupos, asociaciones y establecimientos que elaboran filloas por el pueblo durante todas las fiestas, con todo tipo de opciones para degustarlas, tanto en dulce como en salado. La receta de filloas tradicionales, elaborada solo con harina, agua, huevos y manteca para la cocción, permite jugar con los rellenos: chorizo, chicharrones, panceta, nata, chocolate, miel, etc. Tampoco faltan las propuestas más modernas que actualizan el recetario incluso con toques de cocina internacional, y hay opciones sin gluten.

Este año, la Festa da Filloa de Lestedo arranca el próximo viernes 28 de febrero, y se alargará hasta el domingo 9 de marzo, el día grande, con el encendido de las máquinas filloeiras desde las ocho de la mañana. Una buena excusa para hacer una escapada a tierras gallegas y disfrutar de uno de los carnavales más particulares del país, y uno de los manjares más tradicionales de nuestra gastronomía.

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Después del atracón siempre se puede aprovechar para explorar el bonito pueblo y toda la parroquia, emprendiendo alguna de las rutas de senderismo que ofrece el entorno natural, o incluso haciendo una visita a la cercana Santiago.

Fotos | Festa da Filloa de Lestedo

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Hemos preparado estos periquitos de Carnaval, la receta tradicional de Ordes, perfecta para las meriendas de estos días, y nos han gustado tanto que las hemos incorporado a nuestro repertorio de recetas dulces de esta época del año, junto a las hojuelas, las flores fritas y otro montón de ideas deliciosas.

Esta variedad de rosquillas, son típicas de Ordes, en la provincia de La Coruña, en Galicia. Hay quien les da forma de nudo y hay quien las hace como una especie de rabito de cerdo, como una rosca o espiral. Se preparan muy fácilmente y son perfectas para servir en la época de Carnaval o Entroido.

Con un intenso sabor a limón y una textura mullida, van a desaparecer de tu despensa en cuanto las hagas, pero si quieres preparar muchas, puedes guardarlas en un frasco de cristal o una lata que cierre herméticamente para que te duren, al menos unos días, en perfecto estado.

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de repostería para la masa 450 g
• Huevo para la masa 2
• Azúcar para la masa 100
• Ralladura de limón (de un limon pequeño) para la masa
• Zumo de limón de medio limón para la masa
• Sal un pellizco para la masa
• Impulsor químico medio sobre para la masa
• Anís dulce para la masa 50 ml
• Aceite de girasol para la masa 50 ml
• Aceite de girasol abundante, para freír las rosquillas
• Azúcar glasé para espolvorear al terminar

Cómo hacer periquitos de Carnaval de Ordes

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min
• Reposo 1 h

Preparamos la masa mezclando en un bol la harina, el impulsor químico, la sal, los huevos, el aceite de girasol, el anís, el zumo de limón y la ralladura. Trabajamos hasta obtener una masa homogénea, pasando la mezcla a la encimera para poder trabajar mejor. Dejamos reposar la masa durante una hora, tapada con un paño húmedo.

Tomamos pequeñas porciones de la masa y las estiramos con las dos manos como si fueran plastilina, haciendo unas tiras de unos ocho o diez centímetros. Después hacemos una especie de nudo enrollando estas tiras o formando una espiral como si fuera el rabito de un cerdo.

Vamos dejando los periquitos formados en un silpat o sobre un papel de hornear para que no se nos peguen y cuando los tenemos todos, procedemos a su fritura por tandas de dos o tres cada vez. Freímos los periquitos en aceite de girasol bien caliente, teniendo en cuenta que se hacen en unos segundos. Los retiramos con una espumadera y los dejamos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite. Los servimos tras espolvorearlos con azúcar glase.

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Con qué acompañar los periquitos de Carnaval de Ordes

Para acompañar los periquitos de Carnaval de Ordes, puedes preparar un café, una infusión o servir con un vaso de leche fría. Si lo prefieres, también puedes servirlos acompañados de un tazón de chocolate a la taza.

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En tiempo de Carnaval, es costumbre en toda nuestra geografía preparar recetas dulces como las rosquillas, buñuelos y otras elaboraciones con las que alegrar las tardes frías del invierno. Una de las más sabrosas son estos retorcidos de Carnaval, típicos del Valle de Laciana, en la provincia de León.

Se trata de una receta sencilla, que podemos elaborar con los niños de la casa, que se divertirán dando forma a la masa y ayudando en la elaboración, teniendo la precaución para que no estén cerca de la cocina en el momento de freírlos, ya que es el único momento en el que tenemos que extremar las precauciones.

Esta receta tradicional que preparan las abuelas leonesas en Carnaval y Cuaresma, nos recuerda a los huesillos de Extremadura o de San Expedito y de hecho tienen un sabor similar. Es una especie de masa de rosquillas que se moldea para dar esta forma distintiva de palo retorcido, de donde le viene el nombre.

Ingredientes

Para 8 personas

• Harina de repostería para la masa 250 g
• Huevo para la masa 2
• Aceite de girasol para la masa 60 g
• Azúcar para la masa 80 g
• Azúcar glasé para decorar
• Anís dulce para la masa 40 ml
• Levadura química (medio sobre) para la masa
• Aceite de girasol abundante, para freír
• Sal un pellizco, para la masa

Cómo hacer retorcidos de Carnaval

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min

Batimos los huevos con el azúcar hasta que espumen. Agregamos la harina, el impulsor o levadura química, el licor de anís, el aceite de girasol y la sal. Mezclamos y amasamos hasta tener una masa homogénea, algo pegajosa, que pasamos a la mesa enharinada.

Tomamos porciones de la masa y las damos forma alargada, como si hiciéramos una serpiente con plastilina. Después formamos una especie de letra U con la serpiente para después retorcerla sobre sí misma, como formando una rosca o tornillo. Es bastante fácil de hacer y los niños se divierten mucho ayudando.

Calentamos bien en una sartén el aceite de girasol y vamos friendo los retorcidos en tandas de tres en tres. Al freírse suelen inflarse y crecer, y es normal que alguno se nos rompa. Escurrimos los retorcidos sobre papel absorbente y espolvoreamos con azúcar glace o con azúcar fina.

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Con qué acompañar los retorcidos de Carnaval

Para acompañar los retorcidos de Carnaval, puedes preparar un café con leche para los mayores y un chocolate o un vaso de leche para los pequeños. Tomados solos o mojados en el líquido están deliciosos.

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