Acercarse a un etiquetado y ver el concepto 'carne separada mecánicamente' no suena especialmente romántico. Nuggets, salchichas, loncheados y muchos otros procesados se convierten así en el destino final de una forma de trabajar la carne que, a priori, podría convencer hasta al barbero de Sweeney Todd o Freddy Krueger.

Por suerte no hablamos de una película de miedo, aunque parece trasladarnos al cine de terror cuando vemos que esta carne, cuyas iniciales a veces se resumen en CSM —queda más educado, donde va a parar— forma parte de muchos de nuestros procesados cotidianos.

Con ella lo que consigue la industria es un mayor aprovechamiento de distintos cortes de los animales (principalmente pollo y porcino, aunque también pueden ser otras carnes) en zonas de difícil acceso de forma manual, especialmente en las partes más pegadas al hueso. En resumidas cuentas, la carne separada mecánicamente es el 'aquí no se tira nada' de la industria.

Qué es la carne separada mecánicamente

No se trata de un nombre comercial, sino de una garantía regulada a nivel europeo desde hace más de veinte años por el reglamento 853/2004 que explica qué es esta CSM: "El producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".

Traducidos al común de los mortales esto significa que se pasan los huesos por una máquina con una suerte de tamiz, encargada de separar carne y hueso, lo que permite recuperar esa carne que en circunstancias normales se habría desechado. Aún así, dentro de la carne separada mecánicamente hay dos caminos.

• CSM a alta presión: ofrece una apariencia chiclosa, pues las fibras musculares se han descompuesto y prácticamente triturado, por lo que el aspecto de la carne se ve alterado.
• CSM a baja presión: es algo más delicada y permite obtener carnes algo más parecidas a una carne picada, aunque no puede tener nunca esta categorización, ya que también se rige por el anterior reglamento.

La industria a veces intentaba colar la CSM de "baja presión" como carne picada o "preparado de carne" porque visualmente se parece. La justicia europea dejó claro que si se destruye la estructura de la fibra (aunque sea poco), es CSM y debe etiquetarse como tal. 

¿Es la carne separada mecánicamente de peor calidad?

Aparte de cambiar la apariencia de la carne también hay que recordar que sus características organolépticas se ven modificadas. La alta presión sobre los huesos también supone un incremento de la temperatura, calentando ligeramente la carne y empeorando parte de su calidad. Por este motivo se utiliza la CSM para derivados y procesados como las salchichas, los nuggets, los loncheados y otra serie de preparados donde la textura o apariencia no cobran tanto protagonismo.

A pesar de una hipotética mala fama, recordemos también que se trata de una forma de aprovechar las partes cárnicas que quedan adheridas al hueso de estos animales una vez que ya hemos hecho el despiece habitual de las partes más magras como lomos, pechugas, muslos o jamones.

Al raspar los huesos con máquinas (sobre todo a alta presión), se desprenden micropartículas de hueso. La legislación mide el nivel de calcio para determinar si es CSM de alta presión. Además, nutricionalmente, este producto tiene más colágeno y grasa, y menos proteínas de alto valor biológico que un corte limpio. 

¿Es un producto seguro la carne separada mecánicamente?

Sí, evidentemente. Debido a la complejidad de los procesos llevados a cabo, la reglamentación es especialmente estricta con este tipo de carnes. Para empezar se exigen entornos especialmente fríos (alrededor de los 2º centígrados) para su elaboración, para evitar cualquier proliferación bacteriana.

Además, tras ser elaborada, debe congelarse inmediatamente en las mismas instalaciones que ha sido procesada. Incluso en algunos casos como las salchichas —muchas de ellas, aunque no todas— ya vienen cocinadas desde fábrica, pues son derivados cárnicos tratados con calor. Razón por la que podríamos comernos una salchicha estilo frankfurt en casa sin necesidad de calentarla.

Imágenes | iStock

En DAP | El truco de Dani García para unos nuggets de pollo crujientes sin fritura ni usar nada de aceite
En DAP | Siete recetas con salchichas para comer rico y barato

Cocinar carne de ternera con la olla express es la forma más fácil y rápida de preparar guisos y estofados suculentos con cortes de vacuno más baratos. Hablamos de las partes del animal más duras y fibrosas, que necesitan largas cocciones a fuego lento para no solo estar comestibles, también para transformarse en una textura melosa y sabrosa. Las recetas en olla rápida son un atajo fabuloso para estos menesteres.

En función de lo que haya trabajado esa parte del animal, será más o menos tierna. Un músculo que tiene que moverse mucho y aguantar mucho peso, será más fibroso, duro y seco: exige más trabajo en la cocina porque tiene mucho colágeno. Las carnes que apenas se mueven durante la vida del animal se mantienen muy tiernas porque no han movido un dedo en su vida, por así decirlo. Es lo que ocurre con el solomillo, que además apenas tiene grasa.

Una buena noticia es que los cortes más baratos son también los mejores para hacer guisos suculentos. La parte mala es que no son preparaciones para gente con prisas o impacientes, pero la olla exprés está aquí para solventar ese problema.

Los cortes más duros y económicos de la ternera son los que se suelen vender con el indicativo de 'para guisar/estofar': falda, babilla, aguja, rabo, contra o tapa son las más comunes, pero, si puedes elegir, escoge mejor morcillo. De hecho, si nos ponemos a concretar más, pide morcillo delantero y con hueso, es decir, también es válido el osobuco.

En Directo al Paladar

Los 27 mejores guisos de carne para una comida o cena fácil y reconfortante

El morcillo, denominado también jarrete o zacarrón, es el corte que corresponde a las patas de la ternera, vaca o buey, y puede extraerse de las extremidades delanteras o traseras. ¿Por qué es más interesante el morcillo delantero? Tiene menos carne, cierto, pero la vaca es una animal de tracción delantera, es decir, apoya casi todo su peso en la parte delantera del cuerpo, por lo que las patas de delante son las que ejercen casi todo el trabajo para mover el cuerpo. Y cuanto más trabaja un músculo, más colágeno desarrolla. El colágeno es inmasticable, pero al cocinarlo el tiempo suficiente se transforma en gelatina.

El osobuco u ossobuco es un corte derivado del morcillo que se suele denominar así cuando lleva hueso y se corta transversalmente en medallones. Sea como sea, si puedes pedírselo a tu carnicero, compra morcillo con hueso, porque la carne cocinada con él siempre sale mucho más sabrosa gracias al tuétano de este. El hueso, además, nos dará la pista definitiva para saber cuándo la carne está en su punto, ya que se desprenderá con mucha facilidad, casi como si se despegara sola.

Más cosas a tener en cuenta: los bueyes o vacas más viejas tendrán una carne con más colágeno, y si se han criado más en libertad y en terreno montañoso, probablemente tengan más grasa infiltrada. La grasa se puede ver fácilmente con el corte de la carne en crudo y siempre serán más sabrosos.

En cualquier caso, siempre conviene dorar la carne antes de añadir los demás ingredientes del estofado o guiso, para la reacción de Maillard, y usar el nivel más alto de potencia de presión de nuestra olla exprés. Normalmente, para un guiso estándar con cortes duros, se necesitarán solo unos 25 minutos una vez empieza la presión, aunque depende, como siempre, de cada olla, del tamaño de los cortes y de cada receta.

Imágenes | Freepik/bublikhaus

En DAP | Estofado de ternera

En DAP | Guiso de ternera con patatas

La ciencia y la tecnología llegan a la cocina no sólo mediante sofisticados electrodomésticos, sino también con innovadores alimentos cómo es el caso de la carne de laboratorio, un avance tecnológico polémico que no sólo puede revolucionar nuestra alimentación sino también la medicina. 

Qué es la carne de laboratorio 

La carne de origen vacuno, ovino o porcino que consumimos en la actualidad no es más que tejido muscular de los animales compuestos por células musculares (miocitos), células grasas (adipocitos), y tejido conectivo entre los cuales se encuentran componentes valiosos como el colágeno. 

La carne de laboratorio no es más que carne cultivada o también llamada carne artificial que se crea en un biorreactor donde se controlan diferentes factores para generar un tejido muscular no funcional (es decir que no se contrae y que no tiene vida), que serviría perfectamente para el consumo y que resulta indistinguible de la carne animal. 

Etapas en la producción de carne de laboratorio

Sin duda, se trata de un alimento revolucionario pero al mismo tiempo muy polémico, que junta tantos defensores como detractores. Entre los primeros se encuentran los que piensan en el mayor bienestar animal y en una manera de reducir la generación de gases de efecto invernadero; mientras que entre los últimos se encuentran quienes prefieren y defienden la presencia de alimentos totalmente naturales en su mesa. 

La carne de laboratorio no sólo evitaría el sacrificio de animales y reduciría la contaminación ambiental como señalan los estudios, sino que también se prevé que no se utilicen antibióticos en su producción lo que podría reducir la resistencia a antibióticos en el cuerpo humano.

Por otro lado, se podrían reducir considerablemente las enfermedades transmitidas por alimentos, ya que la carne de laboratorio no tiene forma de exponernos a bacterias patógenas del intestino animal. 

En Directo al Paladar

Por qué sería bueno no comer carne los viernes durante todo el año

Sin embargo, aún son pocas las regulaciones que aprueban su consumo, y sólo en Australia, Singapur y Estados Unidos, en noviembre de 2025 se autorizaron siete empresas para vender diferentes productos de carne cultivada. En otros países, los marcos regulatorios para la venta de carne cultivada se encuentran aun en desarrollo, como en Reino Unido, Nueva Zelanda, Corea del Sur y en la Unión Europea, según el Good Food Institute.

Por otro lado, debemos tener en cuenta que el gran desafío en la actualidad es lograr cortes grandes de carne artificial del tamaño de un filete, porque pequeñas cantidades se logran con el oxígeno de la atmósfera, pero una carne de mayor volumen requiere la presencia de más oxígeno y nutrientes, para lo cual se necesitan los sustitutos de los vasos sanguíneos de los cuerpos animales, algo que podría generarse con una bioimpresión 3D.

Todo esto es posible y sin duda podría revolucionar nuestra alimentación, especialmente quizá el de aquellas personas que dejaron de consumir carne por no perjudicar a animales. Sin embargo, podría ser especialmente útil para la medicina, revolucionando esta área aún en mayores proporciones y obteniendo con la misma grandes beneficios y avances en materia de transplantes e injertos.

La medicina, la gran beneficiada con la carne de laboratorio 

Aunque en la actualidad la carne generada en un laboratorio no puede sustituir a un órgano de nuestro cuerpo, con el tiempo y con el logro de un tejido funcional, sí que podrían ser bienvenidos los órganos creados en un biorreactor para la realización de diferentes transplantes. 

Asimismo, el tejido creado en un biorreactor podría utilizarse para reconstruir áreas dañadas en accidentes en el cuerpo humano; y también para realizar tratamientos personalizados para el cáncer, previa investigación en tejido cultivado en un laboratorio. 

El gran desafío es lograr que el tejido diseñado en un laboratorio para aplicaciones médicas funcione igual que su homólogo en el cuerpo humano, para lo cual aún se requiere mucho tiempo de ensayo y error. 

En Directo al Paladar

Siete recetas de carne asada en el horno para compartir entre amigos o en familia

Sin embargo, en la actualidad la carne cultivada se puede usar para la medicina regenerativa y también para realizar pruebas farmacéuticas iniciales, en reemplazo de la manipulación de animales.

A medida que pasa el tiempo y se demande la presencia de carne cultivada en laboratorio en diferentes áreas de la medicina, u otras, se espera que el costo de las tecnologías que la producen se reduzca y de esta forma se generalice la carne artificial. 

Dado que la carne que consumimos actualmente no será distinguible de la carne que se puede crear en el laboratorio, no hay razón para creer que una sea menos saludable que la otra; y las regulaciones deberían ajustarse al respecto para aprobar el consumo humano. 

Claramente la carne de laboratorio puede revolucionar nuestra alimentación y sobre todo, la producción de alimentos; pero también puede ser especialmente atractiva para la industria farmacéutica y la medicina, ofreciendo muchas posibilidades de avances tecnológicos para salvar vidas.

Referencias

1. Tuomisto HL, de Mattos MJ. Environmental impacts of cultured meat production. Environ Sci Technol. 2011 Jul 15;45(14):6117-23. doi: 10.1021/es200130u. Epub 2011 Jun 17. PMID: 21682287. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21682287/
2. McNamara, E., Bomkamp, C. Cultivated meat as a tool for fighting antimicrobial resistance. Nat Food 3, 791–794 (2022). https://doi.org/10.1038/s43016-022-00602-y

En DAP | Adiós a las carnes: esto pasa en tu cuerpo si dejas de comer carnes rojas

Imagen | Foto de portada: Thirdman , foto 1: Kaasterly (Wikimedia Commons), foto 2: Mosa Meat (Wikimedia Commons) y foto 3: World Economic Forum (Wikimedia Commons)

Cada vez son más las personas jóvenes (incluso adolescentes) con diagnóstico de cáncer colorrectal, una enfermedad que antes se consideraba que afectaba principalmente a personas mayores de 60 años. Pero hoy en día crece la incidencia en poblaciones de menor edad, lo que se traduce en directrices que recomiendan que las pruebas de diagnóstico comiencen a los 45 años en lugar de a los 50. En este sentido, la ciencia es clara: eliminar un alimento concreto podría reducir drásticamente el riesgo de padecer la enfermedad. 

Si bien el cáncer puede ser originado por múltiples factores ambientales, y por la predisposición genética también, debemos saber que la tendencia en aumento de un mayor consumo de carnes procesadas parece ser un factor cada vez más importante en su desarrollo. 

En Directo al Paladar

Si vas a comer carnes, te mostramos cuáles elegir y cómo incluirlas en tu dieta para no descuidar la salud

Esto no significa que el desarrollo de cáncer colorrectal sólo se puede atribuir al consumo de carnes procesadas, sino que la ciencia sugiere que es un factor contribuyente más importante de lo que se creía anteriormente, especialmente cuando se combina con otros factores de riesgo. 

Carnes cada vez más procesadas 

Cuando hablamos de carnes procesadas hablamos de carnes que son sometidas a un proceso de curado, ahumado o salazón, o bien a las cuales se ha adicionado conservantes y sustancias químicas que mejoran su sabor y sus características organolépticas.

Es decir, no hablamos sólo de tocino y de salchichas sino también de otro tipo de embutidos y fiambres, e incluso podemos ubicar en este grupo a determinadas hamburguesas, nuggets de pollo u otros platos procesados a base de carnes, que pueden incluir aditivos diversos y sustancias potencialmente dañinas para el organismo. 

El curado, que antes era el principal método de conservación de la carne, hoy en día se sigue utilizando pero la industria introduce otras sustancias químicas adicionales, como el nitrito de sodio o el nitrato de sodio que actúan como conservantes y colorantes, y que en nuestro cuerpo pueden dar origen a compuestos cancerígenos específicos. 

El ahumado también produce hidrocarburos aromáticos policíclicos cuando la grasa gotea y se quema o dora, siendo también compuestos dañinos para nuestro organismo. Lo mismo ocurre con los nitritos y nitratos que dan color rosado característico a determinadas carnes procesadas y que durante la digestión en nuestro estómago, forman compuestos como las nitrosaminas o las nitrosamidas que se consideran cancerígenos para el ser humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). 

El exceso de sal de las carnes procesadas también influye, al dañar la mucosa del tracto gastrointestinal y aumentar la renovación celular, lo que facilita la formación de tumores propios causados por los carcinógenos ya presentes en estos alimentos.

Por qué las carnes procesadas son peligrosas 

En 2015, tras analizar más de 800 estudios, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasificó la carne procesada como carcinógeno del grupo 1, ubicándolas en la misma categoría que el tabaco y el amianto, mientras que la carne roja se ubica en el grupo 2, lo que significa que es un "probable" carcinógeno. 

Esto es así porque según información publicada por la OMS, 50 gramos de carne procesada al día pueden aumentar el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, esto es el equivalente al consumo de una salchicha, dos lonchas de jamón o de cualquier otro fiambre, dependiendo de la marca y el grosor. 

En Directo al Paladar

Comer una sola salchicha al día aumenta el riesgo de cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares, según un estudio

Si bien la evidencia es especialmente sólida para el cáncer colorrectal, también se sabe que las carnes procesadas pueden favorecer el desarrollo de otro tipo de tumores y cánceres, incrementando el riesgo de cáncer de estómago, esófago páncreas y mamas. 

Pero no solo eso, sino que el consumo de carne procesadas también se ha vinculado con una peor salud cardiovascular, diabetes tipo 2, enfermedad renal crónica, gota e hiperuricemia.

Asimismo, hay estudios que asocian su consumo cotidiano y elevado con mayor deterioro cognitivo y demencia. 

En definitiva, el consumo de carnes procesadas sin duda puede afectar negativamente la salud, especialmente si hablamos de un consumo diario y elevado, que puede producir efectos acumulativos en nuestro organismo.

Qué hacer para cuidar la salud 

Aunque la ciencia es clara al respecto del consumo de carnes procesadas, debemos saber que una ingesta ocasional de estos alimentos probablemente produce un riesgo mínimo para la salud, especialmente en personas sin otros factores de riesgo o sin predisposición genética. 

Es decir que consumir un perrito caliente o una hamburguesa con tocino una vez por semana, probablemente no resulte preocupante para la salud; sobre todo si contamos con otros hábitos de vida saludables y no se tiene otros factores de riesgo, como por ejemplo, el tabaquismo.

Sin embargo, limitar el consumo de carnes procesadas es siempre una sugerencia si buscamos proteger al organismo y alejarlo de diferentes enfermedades. Para ello, es aconsejable priorizar el consumo de opciones más seguras como las lonchas de pechuga de pavo o pollo o bien, emplear legumbres enlatadas en reemplazo de otras carnes procesadas o curadas. 

También por supuesto, podemos acudir a frutos secos, semillas o bien a carnes frescas cocidas en casa y sin aditivos diversos, que pueden ser los principales compuestos carcinógenos en nuestro organismo. 

Una cocción adecuada de las carnes procesadas tampoco limita el riesgo, como así tampoco se recomienda acudir a carnes procesadas de origen natural o sin nitratos y nitritos añadidos, pues es probable que estas sustancias no sean las únicas con efecto carcinógeno en nuestro cuerpo.

En Directo al Paladar

Cada vez más hay más jóvenes con cáncer de colon y por fin los científicos creen saber por qué. Su microbiota necesita fibra

Por lo tanto, limitar todas las opciones de carnes procesadas a un consumo ocasional y reducido es siempre lo más aconsejable, priorizando las carnes blancas y frescas siempre que sea posible o bien, acudir a alimentos fuentes de proteínas vegetales en su reemplazo. 

Referencias

1. Loomans-Kropp HA, Umar A. Increasing Incidence of Colorectal Cancer in Young Adults. J Cancer Epidemiol. 2019 Nov 11;2019:9841295. doi: 10.1155/2019/9841295. PMID: 31827515; PMCID: PMC6885269. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6885269/?
2. Wolf AMD, Fontham ETH, Church TR, Flowers CR, Guerra CE, LaMonte SJ, Etzioni R, McKenna MT, Oeffinger KC, Shih YT, Walter LC, Andrews KS, Brawley OW, Brooks D, Fedewa SA, Manassaram-Baptiste D, Siegel RL, Wender RC, Smith RA. Colorectal cancer screening for average-risk adults: 2018 guideline update from the American Cancer Society. CA Cancer J Clin. 2018 Jul;68(4):250-281. doi: 10.3322/caac.21457. Epub 2018 May 30. PMID: 29846947. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29846947/
3. Frank Qian; Matthew C. Riddle; Judith Wylie-Rosett; Frank B. Hu. Red and Processed Meats and Health Risks: How Strong Is the Evidence? Diabetes Care 2020;43(2):265–271 https://doi.org/10.2337/dci19-0063
4. Centers for Disease Control and Prevention. Public Health Statement for Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs)
5. Larsson SC, Orsini N, Wolk A. Processed meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. J Natl Cancer Inst. 2006 Aug 2;98(15):1078-87. doi: 10.1093/jnci/djj301. PMID: 16882945. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16882945/
6. Farvid MS, Stern MC, Norat T, Sasazuki S, Vineis P, Weijenberg MP, Wolk A, Wu K, Stewart BW, Cho E. Consumption of red and processed meat and breast cancer incidence: A systematic review and meta-analysis of prospective studies. Int J Cancer. 2018 Dec 1;143(11):2787-2799. doi: 10.1002/ijc.31848. Epub 2018 Oct 3. PMID: 30183083; PMCID: PMC8985652. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8985652/?
7. Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation. 2010 Jun 1;121(21):2271-83. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977. Epub 2010 May 17. PMID: 20479151; PMCID: PMC2885952. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2885952/
8. Yuhan Li, Yanping Li, et al. Long-Term Intake of Red Meat in Relation to Dementia Risk and Cognitive Function in US Adults. Neurology. February 11, 2025 issue 104 (3) e210286 https://doi.org/10.1212/WNL.0000000000210286

En DAP | Sabíamos que los ultraprocesados son insanos. Lo que no sabíamos es que sus mezclas de aditivos podrían causar diabetes

Imagen | Foto de portada: ShotPot, foto 1: Bernd Dittrich y foto 2: Ricky LK

El verano y las barbacoas, siempre con control de la llama, son casi sinónimos. También los excesos y acabar pasándote de frenada con la compra, lo que acaba procurando una buena cantidad de sobras de carne a la que dar salida los días siguientes.

Lo malo es que en verano lo que no sobran son las ganas de convertir esos restos en croquetas, ropa vieja y otro tipo de recetas, apostando por una opción más fácil: recalentar los trozos de carne.

Sin embargo, conseguir que queden jugosos y tiernos no es sencillo. Por suerte, con un par de trucos puedes evitar que se queden secos y que cuando los vuelvas a comer, uno o dos días después, tu espléndido solomillo no se haya convertido en una suela de zapato.

Por eso, lo primero que debes hacer tras recoger la mesa es poner a buen recaudo la carne que haya sobrado. Aquí no solo se trata de llevarla a la nevera, sino de llevarla bien. Un maestro carnicero como Romain Leboeuf aconseja dos cosas: "ponla en un plato limpio, no en el que la hayas servido, y luego tapa la carne con papel film a ras".

En cuanto a la temperatura, bastará entre los dos y los cuatro grados. Lo conveniente es que nuestro frigorífico tenga ventilador, para que la temperatura esté bien repartida por toda la nevera y, además, consigamos así evitar que se forme escarcha y que haya zonas más frías que otras.

En Directo al Paladar

Ocho económicos y poco utilizados cortes de carne que llevarán tus barbacoas a una nueva dimensión

Sin embargo, el milagro del recalentamiento de la carne para que quede tierna y jugosa no es la nevera; sino el horno. Evita siempre recalentar en un microondas, pues tiene demasiada potencia y lo más probable es que deshidrate más de la cuenta cualquier tipo de resto.

Una buena forma de recuperar la carne sería usarla en una receta fría, pero si no, el horno es tu amigo. Leboeuf lo resume así: "pon la carne en el horno a 60 ºC con calor circular y coloca una cazuela con agua".

De esta manera, la humedad permitirá rehidratar la carne tras su paso por la nevera y evitar que se seque más de la cuenta en el horno, dejándola perfecta para pasar de nuevo a tu mesa.

Imágenes | Freepik - KamranAydinov en Freepik

En DAP | Los 9 trucos imprescindibles para convertirte en el maestro de las barbacoas

En DAP | Qué carnes tienes que comprar si organizas una barbacoa con tus amigos (y qué cantidad calcular)

Si hay un bocado que no puede faltar en los bares sevillanos, es el montadito de pringá. Un bocata pequeño y sabroso relleno de las carnes del puchero.

Este bocado humilde nació como forma de aprovechar las carnes del puchero, el popular cocido andaluz, y esa “pringá” resultante que se deshace al terminar la cocción. Hoy es un imprescindible en cualquier barra sevillana que se precie.

Servido en un panecillo crujiente, bien calentito y con la carne desmenuzada hasta quedar casi untuosa, la pringá no necesita más que las carnes de un puchero previo y pan, aunque hoy os explicamos cómo hacerlo desde cero si, por el motivo que sea, queréis producir la pringá desde cero.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Hueso de ternera 2
• Falda de ternera 400 g
• Carrilleras de cerdo 2
• Muslos de pollo 2
• Tocino 75 g
• Morcilla 150 g
• Chorizo fresco 75 g
• Caldo de pollo 200 ml
• Pan

Cómo hacer Montaito de pringá

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 47 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 45 min

Primero pondremos a cocer todos los ingredientes en agua durante 45 minutos.

Escurrimos el caldo, y con ayuda de un robot de cocina, vamos triturando las carnes. Mezclamos carnes y embutidos en un cuenco amplio y vertemos el caldo de pollo para que la mezcla nos quede más jugosa.

Tostamos los panecillos, rellenamos con la pringá, y servimos de inmediato.

En Directo al Paladar

Gastroguía de Sevilla: qué comer en la capital de Andalucía y qué restaurantes no debes perderte

Con qué acompañar el montaito de pringá

Ideal para acompañar con una caña helada o un vermut, es una de esas tapas que no puedes dejar de probar. No necesita nada más.

En DAP | Receta de san jacobos
En DAP | Garbanzos con espinacas

Uno de los peores errores que cometemos al cocinar carne es maltratarla en el fuego. Seamos amantes o no de los platos muy hechos, hay determinados productos que solo se van a expresar bien si los cocinamos poco, dejando que mantengan su jugosidad natural.

La carne o, mejor dicho, la buena carne, es uno de ellos. Gastarse una pasta en un solomillo, entrecot o filete de lomo alto para echarlo a perder con un cocinado incorrecto no es solo perder el tiempo, es también perder el dinero. Pero, como es evidente, nadie nace sabiendo.

Así que si te dejas un buen dinero en una pieza de carne que de verdad valga la pena y no sabes cómo meterle mano, lo mejor es echar un vistazo a los consejos que Tim Hayward, uno de los grandes gurús de la carne en todo el mundo, explica en su libro Steak, una auténtica biblia para carnívoros, editada en nuestro país por Planeta Gastro y que os recomendamos encarecidamente.

En él, el autor británico no solo hace un repaso por las distintas razas, restaurantes o recetas icónicas en las que rendir tributo a las carnes más cualitativas del mundo y a los cortes más espectaculares, sino que también deja cinco formas de preparar nuestra carne en casa que son aptas para todos los públicos.

Steak (Cocina Temática)

Hoy en Amazon — 33,20 € Fnac — 33,20 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Aunque algunas son más complejas que otras, Hayward comienza con una muy sencilla y que es, precisamente, la que vamos a reflejar hoy aquí. Es cierto que luego se lía la manta a la cabeza con técnicas algo más difíciles como el sellado inverso o la cocción al vacío.

La regla del 2x2x2 para hacer el filete perfecto

Sin embargo, para novatos y que nos familiaricemos con hacer carnes de calidad en casa, Hayward deja un truco básico: la regla del 2x2x2. En ella, además de explicar que considera absurdo salar con antelación la carne, indica lo más importante para que realmente una carne quede perfecta: la temperatura de la sartén.

Para que se produzca la reacción de Maillard, la pieza debe llegar a una temperatura externa de unos 150 ºC. Es decir, la sartén, plancha o parrilla debería estar a unos 190 ºC para que esto suceda. Si tenemos esa temperatura, las opciones de triunfar son mayores.

A partir de ahí, Hayward se limita a esa sencilla regla de 2x2x2. ¿Qué significa? Pues que debemos tener una pieza de carne de dos centímetros de grosor, que se debe cocinar dos minutos por cada uno de los dos lados.

¿Cómo? Primero uno. Sin voltear ni marear la carne, ni moverla. Y luego, cuando haya pasado ese tiempo, girarla, resolver con otro par de minutos por el otro lado y estará lista.

El resultado del filete de Hayward tras el 2x2x2. ©Sam Folan.

Sin embargo, quizás el gran truco que da Hayward no sea solo este factor. Tampoco el atemperado de la carne; sino el secado. Lo que él recomienda es que dejemos la carne destapada en una rejilla plana en la nevera durante al menos 12 horas.

Con este gesto, conseguiremos que el aire frío circulante en el frigorífico seque la carne y elimine el exceso de humedad, siendo esa agua la responsable de que muchas veces la carne se nos cueza y no se ase.

Imágenes | Sam Folan / Foto de Vera Davidova en Unsplash

En DAP | El ingrediente sorpresa, pero muy español, que el gurú de la carne Tim Hayward usa para mejorar el steak tartar

En DAP | Filete a la plancha

Aunque cuando empiezan a subir las temperaturas lo que mejor entran son los platos más fresquitos como el gazpacho andaluz. De vez en cuando también apetece comer alguna otra receta de las que te dejan satisfecho a todos los niveles. Y que además nos permiten sacar todo nuestro potencial culinario incluso aunque nos tengamos que poner delante del horno de convección a pasar calor.

Paletilla de cordero lechal - lechazo de medio kilo

PVP en Petramora — 18,86 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Después de todo cuando tenemos tiempo y a quienes nos gusta la cocina poder preparar algo elaborado es un gustazo. Especialmente cuando tenemos en nuestras manos productos de buena calidad con los que disfrutar tanto cocinando como comiendo. Y que nos permiten darnos un homenaje y ofrecer un buen festín.

Perfecta para preparar al horno muy lentamente

Yo soy una de esas a las que les encanta cocinar y cuando me meto en la cocina hasta me divierto y siempre busco nuevos retos. Normalmente, iría a mi carnicería de confianza, pero no siempre tienen lo que quiero, y es entonces cuando recurro a otras tiendas. Pues desde que descubrí Petramora admito que he pecado algunas veces por el simple hecho de probar productos que en la zona donde vivo son más complicados de encontrar.

Esta vez le he echado el ojo a una paletilla de cordero lechal la cual, seguramente haga al horno con un poco de vino blanco, aceite de oliva, romero, tomillo y un poco de ajo. Algo sencillo, pero que cocinado a fuego lento en el horno quedará jugoso por dentro y crujiente por fuera, haciendo justicia a la calidad de la pieza. Pues procede de la ganadería propia de Petramora, ubicada en Dehesa de la Guadaña (Zamora).

En Trendencias

Las alpargatas más vendidas de Sfera son de croché, combinan con todo nuestro armario este verano y cuestan menos de 20 euros

Además, ahora podemos comprarla con descuento porque costaba 20,95 euros y ha sido rebajada a 18,86 euros la pieza de medio kilo. Una paletilla de cordero lechal perfecta para dos personas, obtenida de corderos de raza churra y que han sido alimentados exclusivamente con leche materna. 

Es perfecta para hacer asada al horno o incluso guisada a fuego lento en una buena olla. La hagamos como la hagamos notaremos la jugosidad e intensos sabores de la carne de cordero que son inconfundibles. Y los cuales podemos acompañar de un buen vino para darnos un homenaje cualquier día de la semana.

Algunos de los enlaces de este artículo son afiliados y pueden reportar un beneficio económico a Directo al Paladar. En caso de no disponibilidad, las ofertas pueden variar.

Fotos | Petramora, Bublikhaus (Freepik)

En DAP | Las mejores tablas de cortar ¿Cuáles comprar? Consejos y recomendaciones

En DAP | Cinco sartenes tipo wok para preparar desde unos deliciosos tallarines a los platos de verduras más saludables

Puede que aún no nos hayamos metido de lleno en el verano y que la primavera esté siendo un poco rara en cuanto al clima. Pero eso no es un impedimento para que podamos disfrutar de productos cárnicos de calidad y darnos un capricho. Después de todo la carne puede hacerse tanto en una barbacoa como en una plancha de asar o grill.

Pack de productos "Para Lucirse" - Chuleta de vaca, chistorra, torreznos de Soria y brochetas de ternera

PVP en Petramora — 52,46 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Así que si nos apetece darnos un homenaje de buena carne, la compañía de unos amigos, vino y unas risas podemos hacerlo sin problema y sin tener que esperar al buen tiempo. Porque además en Petramora tenemos un pack de carne con el que nos luciremos y dejaremos a nuestros amigos o familiares con ganas de más.

Un pack de productos cárnicos típicos de barbacoa

Literalmente el pack se llama "Para lucirse" y no es para menos, ya que tiene los clásicos de la barbacoa con una calidad que no encontraremos en supermercado. El paquete incluye: una chuleta de vaca con hueso de 700gr, una chistorra de 220gr, torreznos de Soria de 230gr y dos brochetas de ternera de 300gr cada una. Estos productos provienen de animales criados y cuidados en libertad, pues Labadía de Petramora cuenta con la certificación Aenor de bienestar animal.

En Directo al Paladar

Ni en el fregadero ni en el váter, esta es la mejor forma de deshacerse del aceite usado sin armar estropicios y sin contaminar

La chuleta de vaca es de carne de Bandeira procedente de ganado de las mejores razas y ha sido madurado 15 días. Por otro lado, la chistorra procede de Arbizu, Navarra, y tiene la firma de Patxi Goicoechea y se trata de un manjar exquisito con hasta 25 días de curación. Los torreznos son auténticos de Soria y están elaborados con panceta de cerdo de primera calidad.

Y finalmente las brochetas, las cuales son de ternera parda de montaña, son de picaña (tapilla) y tienen una ligera capa de grasilla que les da jugosidad. Todos ellos son productos de buenísima calidad los cuales recibiremos envasados al vacío para garantizar su buen estado y frescura. El precio del pack es de 52,46 euros.

Algunos de los enlaces de este artículo son afiliados y pueden reportar un beneficio económico a Directo al Paladar. En caso de no disponibilidad, las ofertas pueden variar.

Fotos | Petramora, MDJaff (Freepik)

En DAP | Cinco tiradores de cerveza para servir en casa como en el bar nuestra bebida favorita

En DAP | Aceiteras, botellas y pulverizadores de aceite: ¿cuál es mejor comprar? Consejos y recomendaciones

El cocido maragato es un guiso donde la tradición tiene carácter propio, y es que al contrario del resto de cocidos, aquí se empieza por las carnes y se termina por la sopa.

Originario de la comarca de La Maragatería, en León, el cocido maragato es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional castellana. Su particularidad no está solo en sus ingredientes, que combinan carnes curadas, legumbres y verduras, sino en su orden de servicio: primero las carnes, luego los garbanzos el repollo y por último el caldo.

Una forma de comer cocido que, según la tradición, se remonta a los tiempos en que los arrieros necesitaban empezar por lo más fuerte para resistir largas jornadas. En esta receta te contamos cómo prepararlo paso a paso y disfrutar de todo su sabor en casa.

Ingredientes

Para 6 personas

• Repollo 1/2
• Patata 1
• Hueso de ternera 1
• Morcillo 200 g
• Costilla de cerdo adobada 200 g
• Contramuslos de pollo 1
• Chorizo fresco 1
• Manitas de cerdo 1
• Oreja de cerdo 1
• Tocino 100 g
• Fideos 150 g
• Garbanzos cocidos en conserva 200 g
• Huevo para las albóndigas 2
• Miga de pan para las albóndigas 100 g
• Morcillo del cocido para las albóndigas
• Chorizo fresco del cocido para las albóndigas
• Perejil para las albóndigas
• Diente de ajo para las albóndigas 1
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina de trigo
• Sal

Cómo hacer Cocido maragato

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  40 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 1 h  30 min

Primero coceremos el morcillo junto con el hueso de ternera, la manita de cerdo y la oreja durante 1 hora a fuego medio. Retiramos la espuma superficial de vez en cuando.

Por otro lado, pelamos la patata, troceamos el repollo, y lo ponemos a cocer 30 minutos en otra cazuela junto con las costillas, el chorizo y el pollo. Retiramos la espuma superficial de vez en cuando.

Pasado el tiempo de cocción de ambos caldos, los colamos, ajustamos de sal, y reservamos. También colocamos por un lado las carnes, y por otro las verduras junto con los garbanzos escurridos.

Preparamos las albóndigas mezclando bien picaditos todos los ingredientes del relleno. Formamos las albóndigas, las pasamos por harina, y las freímos apenas 1 minuto en aceite bien caliente. Las dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Calentamos el caldo, agregamos las albóndigas, y cuando comience a hervir, añadimos los fideos para cocerlos según las indicaciones del fabricante.

Calentamos también las carnes por un lado, y las verduras por otro para servir cada grupo de alimentos en fuentes diferentes, y la sopa de fideos con las albóndigas por otro lado.

En Directo al Paladar

Viaje a la Maragatería en busca de la mejor cecina de León: la única chacina de España que disputa el trono al jamón ibérico

Con qué acompañar el cocido maragato

Como ya de por sí este plato es bastante contundente, no será necesario más que un buen pedazo de pan para acompañar las carnes y mojar sopas en el caldo.

En DAP | Caldereta de cordero En DAP | Cocido lebaniego