El otro día tenía una pieza de paletilla de cerdo, muy jugosa, y se me ocurrió hacerla al horno de una forma original. En este caso he hecho un Lomo asado de cerdo a la sal. Aquí en Andalucía es costumbre hacer pescados a la sal, como la dorada, así que me dije que sería un buen sistema también para las carnes, aumentando lógicamente el tiempo de cocción. Para aromatizarlo he usado una hierba muy mediterránea, el orégano, que crece silvestre en zonas montañosas y que se utiliza ampliamente en la cocina tradicional. El resultado es excelente, ya sea para comer en caliente o como embutido, en frío, cortado en láminas finas, ideal para unos bocadillos.

Ingredientes: 1 trozo de cinta de lomo o paletilla de cerdo de 1 kgr. aprox , 1 kgr. sal marina en escamas, pimienta negra, orégano.

Preparación: Limpia bien de grasa la pieza de carne. Una vez preparada, seca bien, cubre con orégano y pimienta abundante.

Prepara una bandeja de horno con una cama de sal marina. Coloca encima la pieza de carne aderezada y cubre con sal, hasta que quede tapada por completo. Humedece ligeramente con agua y asa a horno fuerte, a unos 200º una hora. Se debe calcular una hora por kilo de carne.

Una vez completado el tiempo, saca de horno y deja templar en la misma bandeja, sin quitar la capa de sal, para que acabe de hacerse en el interior por el calor residual. Una vez templado, separa la capa de sal, pasa a una fuente y corta en rodajas. Si quieres lo puedes tomar frío, cortado en láminas finas, acompañado de alguna salsa, o en bocadillos.

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¿Qué pieza de carne comprarías tú?

De las dos carnes envasadas que daba a elegir, la primera era de un color rojo brillante y estaba envasada en una atmósfera modificada.

La segunda tenía un color mate más oscuro, tirando a morado, y se correspondía con la envasada al vacío con la técnica denominada vacío skin, llamada así porque el plástico se pega a la carne como una segunda piel.

Pues bien, los resultados de esta encuesta han sido bastante claros: el 70% de los encuestados prefieren comprar la primera muestra. El color rojo brillante se les antoja más natural que el de la segunda.

Sin embargo, en el excelente estudio de los tipos de envasado de carnes que los amigos de HacheMuda nos brindan en su entrada de conclusiones, nos advierten que si descartamos la segunda muestra sólo por el color estaremos cometiendo un error.

En efecto, el envasado al vacío skin es hoy en día uno de los mejores sistemas de conservación de la carne, y su color característico se debe sólo a la ausencia de oxígeno (es el que tiene la carne en el centro de la pieza): unos minutos al aire, y la carne volverá a adquirir su apetitoso color rojo brillante…

Interesante, ¿verdad?

Más información | HacheMuda.com
En Directo al Paladar | Los alimentos envasados al vacío
En Directo al Paladar | Sobre el envasado alimentario

De la misma manera, la renovación de la despensa se hace imprescindible. Es tiempo de consumir los jamones y embutidos que aún nos quedan de la matanza del año anterior y hacer sitio para los de la nueva matanza que nos llega. Es la fiesta de la carne, el Carnaval.

Luego, después del empacho, vendrán días de abstinencia, de penitencia, la Cuaresma.

Con estos argumentos la asociación de restaurantes llamada “Cuines de la Vall de Camprodon” nos convencen para que asistamos a sus jornadas gastronómicas “La Matanza y La Cuaresma”.

Del 19 de enero al 3 de febrero se realizaron las de la matanza, con el protagonismo de todo el abanico de los productos que nos da el cerdo; y ahora, del 9 al 24 de febrero, se están celebrado las de la Cuaresma.

Aún tienen tiempo de asistir. Más de 15 restaurantes de Camprodón y poblaciones vecinas ofreceran estos menús de Cuaresma, en los que la carne, por supuesto, no será la protagonista: legumbres, verduras de invierno, conservas y salazones.

Una buena excusa para pasar un fin de semana en el Pirineo. ¿No creen?

Vía | Forum Gastonòmic
Más información | Programa en Pdf
Más información | Vall de Camprodón
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En Directo al Paladar | Con el frío llegó la matanza del cerdo a Galicia

Una dieta rica en alimentos en los que se contemplan las carnes rojas permitiría reducir los índices de obesidad, al menos así lo muestran las investigaciones realizadas.

Se formaron dos grupos de hombres obesos, a cada grupo se le proporcionó una dieta específica, una con alto contenido proteico y otra con un contenido normal de proteínas.

Tras un año de dieta, la diferencia de reducción de peso se situaba en unos tres kilos, es decir, la dieta con alto contenido proteico resultó ser algo más eficaz a pesar de que los participantes disfrutaran de la carne hasta cuatro veces por semana. El primer grupo logró reducir su peso en 9,6 kilos frente a los 6,9 kilos del segundo.

La verdad es que anunciar que una dieta rica en carne reduce el peso corporal a bombo y platillo siendo una diferencia tan poco significativa puede resultar algo ridículo. Los investigadores indican que es necesario utilizar alimentos ricos en proteínas si se desea reducir el peso, pero habrán otros componentes en la dieta ¿no?.

Vía | Clarín
Más información | CSIRO

Ingredientes:
1 trozo de corazón de solomillo de unos 700 gramos, 150 gramos de panceta ahumada (beicon) en lonchas, 4 dientes de ajo, unas ramitas de romero, sal, pimienta, y aceite virgen.

Preparación:
Salpimentamos el solomillo y lo envolvemos con las lonchas de panceta, una vez eliminadas de éstas la piel, lo atamos y reservamos en la nevera. Ponemos en un cacito un chorretón de aceite, los ajos enteros sin pelar y el romero, y lo ponemos a fuego muy suave hasta que los ajos estén blandos. Colamos este aceite y lo reservamos.

Cortamos el solomillo en filetes de unos 5 centímetros de grosor y calentamos el aceite perfumado en una sartén antiadherente, haciendo los solomillos a fuego vivo, de modo que el tocino quede crujiente y el interior de la carne poco hecho. Retiramos, salpimentamos y los servimos los filetes con la guarnición o la salsa que queramos.

Vía | Isabel Corbacho