Es la segunda vez que me acerco al estadio del Getafe, ninguna para ver el fútbol. La primera porque tocaba Slayer. La segunda porque un restaurante situado enfrente, La Trasiega, había ganado un sol Repsol. No había encontrado ningún reportaje de un periodista que hubiera comido allí, aunque me lo había recomendado Saúl Sanz, de Treze. Había que ir rápido.

El restaurante, comandado por el chef Iván Castro, es bien conocido por ser uno de los sitios en los que mejor se come de Getafe, pero en la capital ignoramos por completo lo que pasa en los enormes barrios y ciudades que hay más allá de la M-30. Aún así, mientras algunos estrella Michelin de Madrid se las ven y las desean para mantener el comedor con el suficiente público, Castro lleva años trabajando con el restaurante lleno. Algo lógico, teniendo en cuenta que se come de lujo y a unos precios imposibles de encontrar en el agujero negro en que se ha convertido Madrid capital.

Castro no es ningún advenedizo, aunque cuando le pregunto “¿de dónde vienes?” contesta “de no estudiar, de ser un holgazán”. Más bien, diría que de ser un pedazo de currante.

El menú degustación comienza con dos aperitivos: puerro confitado, con salsa tártara y vinagreta, y una croqueta de jamón ibérico de concurso.

Un cocinero de raza

De familia hostelera, se curtió trabajando en el restaurante que su padre tenía en la carretera de Fuencarral, junto a la sede central de Telecinco. “Dábamos 300 o 400 menús del día, a 11 euros”, explica. “Sé lo que es tener respeto a un puchero, al menú del día”.

Después, trabajó en Urrechu y en La Cabra de Piñera, donde coincidió con Benjamín Urdiaín, el que fuera cocinero de la época dorada de Zalacaín. “Era ya mayor, y con setenta y pico años estaba ahí limpiando cardo, el primero tío que consiguió las tres estrellas Michelin de España”, apunta Castro. “Siempre lo he dicho, es uno de los cocineros más olvidados de este país”.

Tiradito de bonito del Mediterráneo con una harissa verde de jalapeños, muy rica.

Castro aprendió de los mejores lo más importante para ser un gran cocinero: oficio. Un oficio que se demuestra en todos y cada uno de los platos de La Trasiega, pero también en una sala que sorprende por su efectividad, pese a operar en un local pequeño y no muy cómodo.

“Un camarero es un oficio de la hostia”, apunta Castro. “Un camarero te tiene que servir. Un camarero no es sólo dejar todo el plato es tratar con el cliente. Al final, si tú no das importancia a esto, se convierten en transportistas”.

Tortillita de cigala con tartar de la propia cigala. Un plato muy fino.

Un menú degustación de diez

Durante el muy recomendable menú degustación que sirven a diario en La Trasiega (con seis pases a 49€) hay varios servicios en mesa y la sensación constante de que está todo el mundo queriendo que disfrutes, pero sin remilgos.

“No soy un cocinero de fuegos artificiales”, explica Castro. “Me gusta cocinar al estilo de Santi Santamaría, una cocina rica, con los fondos cuidados. No me voy a poner a hacer virguerías, para eso hay cuatro tíos que son la hostia. A mí me gusta que vengas y comas bien. A veces hacen algunos platos que, joder, sí, son creativos, pero se vuelven un poco locos a hacer según qué cosas que dices ‘tío, es que esto ni es especialmente original, pero sobre todo es que no está bueno’. Y ya lo del umami… ¿Umami? A mí dime que esto está de la hostia o que está de puta madre”.

Espárrago blanco, cocinado en mantequilla, con vinagreta de ajo negro y alcaparras.

Se nota que Castro tiene buena mano con la cocina tradicional: son buenísimas las croquetas de jamón, los callos de bacalao, la molleja al oloroso o los espárragos blancos –cocinados en su punto–. Y, no los he probado, pero hablan maravillas de sus caracoles. Pero peca de humilde cuando dice que no hace nada especial.

No está en manos de cualquiera, y menos en una cocina enana como la que tiene, facturar una tortillita crujiente de cigala tan buena o hacer un plato tan impresionante como la pilota de pato con lenteja beluga y foie rallado, que sería un muy digno final de un estrella Michelin de los buenos.

Callos de bacalao. Perfectos.

Getafe, la pequeña Extremadura

Aunque Castro es ya un getafeño más, se asentó en la ciudad madrileña por amor. “Yo soy de Carabanchel de toda la vida, pero me casé en Getafe”, explica. Y abrió aquí su primer negocio, La Uva Negra, en el centro histórico, porque vio la oportunidad de hacer algo distinto.

“Esto es una ciudad de 200.000 habitantes y no hay sitios para ir a comer”, apunta. “Ahora mismo ya hay bastantes, pero cuando yo abrí, hace siete años, no había ningún sitio para tomarte algo mejor. Y salir para comerte unos fingers de pollo y unos calamares…”

Castro se fue ganando poco a poco al público local, en una taberna de 30m2 que se hizo conocida por sus buenas tapas y su ambiente familiar. “Empecé a traer un vino extremeño que lleva conmigo desde que abrí, el Viña Puebla”, explica Castro. “Aquí viven muchos extremeños y venían solo por probarlo”.

Molleja de ternera al oloroso: súper limpia y excelentemente guisada.

Pero abrir La Trasiega, en Getafe Norte, fue como cambiar de ciudad. “Es el único bar que hay en toda la calle”, explica. “Casi todo el mundo que ves aquí es de fuera, ya sea de los barrios de Getafe, de Leganés, de Madrid…. La gente se desplaza, lo primero porque creo que se come rico, lo segundo porque se aparca de puta madre”.

A La Trasiega le costó arrancar, pero antes de que le otorgaran un sol Repsol estaba ya lleno casi a diario, con los fines de semana hasta la bandera con hasta una semana de antelación. Hoy es un martes cualquiera y, aunque Castro sigue ofreciendo a sus parroquianos un menú del día a 17 euros, casi todas las mesas están comiendo de carta o menú degustación.

“El boca a boca al final, si cocinas bien, acaba funcionando”, sonríe.

El plato estrella del menú degustación que nos tocó (va cambiando con mucha frecuencia) es esta pilota de pato, lenteja beluga y foie rallado, que se acaba de montar en sala. Tremendo.

Qué pedir: La Trasiega cuenta con un menú del día (17€), un menú ejecutivo (34€) y un menú degustación (49€), además de una carta que a diario tiene muchos extras de temporada. Todo está rico, pero el menú degustación tiene una muy buena relación calidad-precio y es ideal si quieres conocer lo mejor de la cocina de Castro. La carta de vinos sorprende por su variedad, con muchos champagnes, vinos naturales y de multitud de DO a partir de 28 euros.

Datos prácticos
Dónde: Teresa de Calcuta, 12. Getafe (Madrid)
Precio medio: de 30 a 60 euros.
Reservas: 911 105 472 o en su web.
Horarios: cierra lunes y domingos cenas.

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Los cocineros Pablo Sánchez y Gonzalo Zarcero “Lalo”, malagueño y pacense, respectivamente, se conocieron trabajando en Fismuler: el primero hizo la entrevista de trabajo al segundo y enseguida se compenetraron.

“Empezamos a trabajar codo con codo y nos dimos cuenta de que los dos teníamos la misma ambición, la misma forma de entender la cocina a nivel de trabajo, sacrificio y de que nos gusta el curro en sí”, explica Sánchez a DAP. “Hay gente que es apasionada y hay gente que simplemente ha elegido el camino y le ha tocado”.

En Fismuler siguieron cultivando su pasión por la cocina más académica y elegante, hasta que, llegado a un punto, tuvieron claro que había llegado el momento de emprender por su cuenta. En sus cabezas, ya había nacido Marmitón, el pequeño bistró del barrio de La Latina en Madrid que, en sus tres años y medio de vida, se ha convertido en una pista segura para comer bien y sin sablazo en la capital.

“Te vas dando cuenta de que vas pasando de restaurante a restaurante y esas ganas que tienes de aprender se van reduciendo un poquito más, un poquito más, un poquito más, por el hecho de que cada vez abarcas más conocimientos”, prosigue Sánchez. “Y llega un momento en tu vida en el que te planteas que a lo mejor te toca a ti ser la persona que enseñe”.

Es el camino de todos los cocineros con pulsión creativa, pero si no tienes una familia con dinero es mucho más difícil dar el salto. “Montamos un restaurante en base al dinero que teníamos, sin inversores detrás, sin nada más que nuestro ahorro”, explica Zarcero. Y con el dinero que tenían lo único que pudieron permitirse es un local de mierda.

La versión de Marmitón del steak tartar, con kimchi picado, es uno de los bocados clásicos de la casa que no falla (4€ pieza).

La excelencia en una cocina de 8,28 m2

“Encontramos la oportunidad que había en ese momento y que se podía adaptar a nosotros”, apunta Sánchez. “Lo que pasa es que nosotros veíamos con buenos ojos el local, porque fue un traspaso asequible. Pero estaba todo hecho un Cristo”.

El restaurante, en pleno barrio de La Latina, había sido un asador argentino “Había cables tirados, empalmes por un lado y por otro que pasaban por detrás de la parrilla…”, explica Zarcero. “Yo de verdad que... No sé, hay cada sitio por ahí. Pero bueno. Digamos que tenía licencia y ya está”.

La historia de como Sánchez y Zarcero transformaron este infame local en él lo que es hoy Marmitón ha sido, incluso, objeto de un documental: Ocho coma 28 metros cuadrados, del colectivo Lievre, que se presentó en la selección Cinema Cocina del festival de Málaga.

8,28 metros cuadrados es lo que mide la cocina del restaurante, que, en total, incluyendo comedor y aseos, solo llega hasta los 38 metros cuadrados. Un espacio que Sánchez y Zarcero reformaron de arriba abajo con sus propias manos, hasta construir un acogedor espacio que, solo unos meses después de inaugurarse, tuvieron que cerrar debido a la pandemia.

“El sábado decretaron la pandemia y el domingo ya estábamos abiertos para delivery”, explica Sánchez. “Función poco, pero el alquiler, la luz el gas y ya está”.

La pandemia, eso sí, les sirvió para cocinar mucho. “Estábamos todos los días allí en el restaurante haciendo pruebas”, explica Zarcero. “Nos sirvió para darnos cuenta de en qué nos queríamos enfocar en realidad”.ç

Foie micuit con cacao y gel de ruibarbo, acomopañado del propio ruibarbo confitado y panettone. Muy bueno. (18,50€)

Una académica, pero divertida

El nombre de Marmitón bistró puede llevar a engaño. El restaurante se define como bistró porque se asemeja mucho a este tipo de casas de comidas francesas, con una carta corta, que va cambiando en función de la temporada. Pero no estamos ante un restaurante de cocina francesa. El nombre de “marmitón” proviene de una de las revistas de cocina pioneras de España, que publicó su primer número en el año 1933.

“Yo diría que Fismuler tiene una influencia más nórdica, más europea”, explica Sánchez. “Y es verdad que nosotros integramos mucho en esa línea también. Al final yo pienso que tiene una base española, con influencia francesa y nórdica”.

Entre algunos de los últimos platos de la carta encontramos estas magníficas verdinas con anguila ahumada, infusionadas en nata y acompañadas de rabanito encurtidos, fermentados y en crudo. Un plato sorprendete y muy logrado.

En realidad, Sánchez y Zarcero no se cierran a nada y practican una cocina de muy alto nivel para lo que uno podría esperar de un local con ese tamaño y un ticket medio que no suele superar los 50 euros.

Entre sus platos más destacados encontramos las ostras con cítricos, el steak tartar con kimchi o el tartar templado de bogavante, con ají amarilo y pimiento de Espelette. Platos más o menos clásicos, pero modernizados y muy bien ejecutados.

También sorprende su pasta rellena casera. Los tortellini rellenos de boniato y cabrales son también un clásico de la casa, pero nosotros probamos unos raviolis de foie y trufa que acompañaban a un magnífico magret de pato, servido con una exquisita salsa de sus interiores. Muy rico todo.

El magret de pato, impecable de punto, se acompaña de unos raviolis de foie y trufa y una salsa de sus interiores. Un gran plato (25€).

De Marmitón a Barmitón

Hace solo unas semanas, los chicos de Marmitón abrieron un nuevo establecimiento, muy cerca del restaurante original y de nombre Barmitón. Allí quieren practicar una cocina más informal y ofrecer coctelería para hacer colchón y, en algún momento, trasladar Marmitón a un restaurante más grande donde poder ofrecer, ahora sí, un menú degustación que compita en el nivel Michelin.

“Este ha sido un proyecto muy inesperado, pero también nos puede dar un poco más de alas para aligerar ese siguiente proyecto”, concluye Sánchez. “Hemos empezado sin inversores y queremos seguir sin inversores, de esta forma al final hemos hecho siempre lo que hemos querido, y como hemos querido. Nadie nos ha dicho nada”.

De postre, una excelente tartaleta de membrillo, con chocolate blanco caramelizado, hierbaluisa y toffe de miso (6,50€).

Qué pedir: no hubo un solo plato de los que probamos en Marmitón que nos dejara frío. La carta es muy corta, así que lo mejor es dejarse aconsejar, compartir todo y disfrutar. Marmitón es también un buen lugar para beber. Sorprende la de referencias que se pueden tener en un lugar tan pequeño, con muchos vinos interesantes desde 23 euros la botella.

Datos prácticos
Dónde: C. de las Aguas, 6. Madrid
Precio medio: 50 euros.
Reservas: 910 13 81 75.
Horarios: Cierra domingos noches, lunes y martes.

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Ándele es autenticidad mexicana en la Barcelona cosmopolita. Aunque el cuarto restaurante de la familia Ándele acaba de abrir sus puertas en el moderno barrio de Gracia, su propuesta gastronómica a base de comida mexicana fue exportada hace ya 20 años por los emprendedores Lorenzo Rodríguez y Marta Sans.

Con aquella primera apertura en 1999, Lorenzo, que había sido director de la mítica sala Rock-Ola de los años 80, templo de “la movida” de los 80, y su mujer Marta, mexicana, emprendían la aventura de llevar la cultura y la gastronomía de México a Barcelona, posicionándose entre los primeros restaurantes mexicanos en abrir en la ciudad.

No obstante, en los inicios aquella primera propuesta fue la de un restaurante tex-mex que miraba más hacia las opciones culinarias de los mexicanos afincados en Texas, tal como era moda en la Barcelona de aquella época.

Más de veinte años después, cuando la competencia entre restaurantes mexicanos se ha vuelto feroz en la ciudad, la cuarta apertura de Ándele ha hecho una apuesta firme por la cocina tradicional de raíz que prima las recetas de origen con ingredientes de este picante país.

Ya en su segunda generación, Ándele ha seguido su camino y ha ido depurando su esencia al sumarse Edgar y Laura, los hijos del matrimonio, y Pau Segurana, compañero de Laura. Ahora Ándele en la calle Ramis se suma así a los establecimientos de las calles Santa Fe, París y L’Illa, además de uno que ya suma diez años en Madrid.

Ceviche Vuelve a la Vida

Recetas de origen y platos inéditos

Con este nuevo establecimiento en la discreta y estrecha calle de Ramis, Ándele quiere reflejar la voluntad primigenia del matrimonio y apostar firme por las recetas tradicionales más conocidas como los tacos al pastor, la cochinita pibil, el aguachile de corvina y las enchiladas.

En este establecimiento también pueden degustarse platos prácticamente inéditos para el comensal autóctono, como los chiles en nogada a base de chile poblano relleno de carne y fruta, salsa de queso y nuez o el callo de hacha con vieira sobre lima con salsa de chile de árbol.

Pero no todo es streetfood, si no que también sorprenden la tradicional sopa de caldo Tlalpeño con pollo, chile chipotle, queso panela, cilantro y lima, y las costillas de buey al mezcal con mole negro oaxaqueño.

También sorprenden en su carta recetas menos habituales como las picantes quesadillas de asadero rellenas con queso, chile chipotle, jengibre y lima, y el fresco ceviche Vuelve a la Vida, con callo de hacha, corvina salvaje y camarón en aguachile y jitomate.

En esta propuesta de México tradicional no pueden faltar, sin embargo, una ración de guacamole con totopos y chile serrano, y los típicos nachos, que en Ándele se sirven acompañados de queso, pico de gallo y chile jalapeño, como es costumbre.

Guacamole con totopos

Una nada coctelería a su nivel

Por otro lado, la coctelería y las bebidas son otro aspecto fundamental de la apuesta de Ándele, ya que el comensal podrá degustar cócteles tradicionales con base de tequila y mezcal de alta calidad.

En su carta también se plantean infinidad de referencias caribeñas, bebidas dulces hasta enloquecer, como una inesperada sugerencia con tamarindo, y propuestas sin alcohol.

Tradición y modernidad se dan la mano

En cuanto al espacio, Ándele propone una sala moderna dejando de lado el abigarramiento típico de la iconografía mexicana. Unos cómodos sofás a juego con una barra a media luz imponen un ambiente íntimo pero festivo.

El servicio, experto en cada uno de los ingredientes de la carta y del grado de picante que puede alcanzar el comensal es irreprochable. Una sonrisa cómplice acompaña cada uno de los platos en los que solamente queda disfrutar de la preparación.

Qué pedir: El trío de cazuelitas es una excelente opción para probar de una sola sentada su famosa cochinita pibil, un picante pollo chipotle y un inesperado pollo con flor de calabaza. Ineludiblemente, estas cazuelitas van acompañadas de tortillas de maíz. Se trata de un interesante plato para compartir que se consume como un mordisco al corazón de México.

Datos prácticos
Dónde: Calle Ramis, 2, Barcelona.
Precio medio: XX euros.
Reservas: 650 54 86 10 y en su página web.
Horarios: domingo de 13 a 16:30 h y de 20 a 24 h, y de viernes a sábado de 13 a 16:30 h y de 20 a 1 h.

Imágenes | @muysibarita y Ándele/Alex Froloff

Amenazada por los códigos QR, los menús degustación y los manteles de usar y tirar, la carta de los restaurantes es una rara avis al borde de la extinción. Pero, como explica el editor Jin Heimann en la introducción de Menu Desing in Europe, hubo un tiempo en el que la carta se convirtió en un “acompañante célebre de la comida como experiencia”.

Como se explica en este precioso volumen editado por Taschen, las cartas surgieron en Europa en el siglo XIX, a medida que la oferta de los restaurantes se fue sofisticando.

Fue en Francia donde surgieron los primeros restaurantes modernos, regentados por los cocineros de la aristocracia que, tras la Revolución Francesa, tuvieron que reinventarse ofreciendo sus servicios al público general.

“Unos viajes más asequibles y la proliferación de los restaurantes alrededor del continente y Reino Unido hicieron que se expandiera el uso de los menús impresos”, explica Heimann. “Según avanzaba el siglo XIX, los maravillosos gráficos de muchas cartas europeas no tenían parangón, llevando a que muchos comensales se los llevaran como recuerdo, comenzando así la práctica de coleccionarlos”.

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El menú a través de la historia

Del modernismo al arte abstracto, son pocas las vanguardias que no han ilustrado las cartas de los restaurantes, aunque éstas han sido muy dadas también al historicismo o al exotismo, cuando empezaron a abrirse restaurantes que ofrecían comidas de fuera de Europa.

En las últimas décadas, muchos menús se diseñan siguiendo técnicas de marketing, destinadas a que el comensal elija unos productos sobre otros: aquellos donde el beneficio es mayor. Pero esta no ha sido la principal función de los menús a lo largo de su historia.

“Por mucho que la industria quiera pensar lo contrario, el diseño de los menús no es una ciencia exacta”, explica en el libro Steven Heller, ex director artístico del New York Times. “El menú, aunque es una herramienta esencial, no está gobernado por reglas estrictas, sino por la intuición, gusto y predilección por ciertos colores, imágenes y fuentes”.

Esto no quiere decir que no haya un formato de menú clásico que, con pocas variaciones, se mantiene durante los siglos XIX y XX y que viene dado por la forma en que se organizaban las comidas en Francia: entrantes (hors d’oeuvre), sopas, pecados, carmes, vegetales, ensaladas, postres y una selección de quesos y licores. Pero lo importante, en la mayoría de cartas –que, recordemos, solían estar expuestas en la entrada del restaurante– es llamar la atención del posible comensal y redondear la experiencia de quién se sienta a la mesa.

“Un bonito menú no va a hacer que un plato sepa mejor, pero va a hacer de la comida una experiencia total”, concluye Heller. “Es el primer contacto, la promesa de lo que va a llegar. La carta desencadena la anticipación, lo que conduce a la excitación”.

Esta es una selección, por orden cronológico, de algunas de las cartas que aparecen en el libro, con especial atención a los restaurantes españoles.

1876: Banquete para el nuevo alcalde de Londres

Los primeros ejemplos relevantes de diseño gráfico en menú provienen en su mayoría de banquetes especiales, en honor a dirigentes o para la celebración de una u otra efeméride. Esta imagen abría la carta del menú que se ofreció en Londres en honor a su nuevo alcalde, Sir Robert Fowler.

1897: Restaurante en Marsala, Italia

Durante siglos, antes de que se diseñaran las primeras cartas tal como tal, la oferta del día se compartía a viva voz, en pizarras o notas manuscritas –como sigue siendo habitual en muchos restaurantes de menú–. La primera evolución de estos menús se encuentra en el diseño de carteles en los que se escribían los platos disponibles cada día. Muchos, como en la actualidad, estaban patrocinados por una u otra bebida, como el caso de este restaurante de Marsala (Sicilia) en el que se ofrecía un vino concreto.

1903: Casino San Sebastián

El Gran Casino de San Sebastián, hoy sede del Ayuntamiento de la ciudad, se inauguró en 1887, convirtiéndose en uno de los primeros grandes hoteles de lujo de España. Sus menús imitaban por completo a las cartas de los grandes restaurantes franceses y, de hecho, los platos se presentaban en este idioma.

1910: Nochevieja en Maxim´s, París

Las cenas de Nochevieja ya se celebraban a lo grande a principios del siglo XX y contaban con bonitos diseños de menú. Maxim´s, fundado en 1893, es uno de los restaurantes más célebres de París, epicentro de lo que vino en llamarse la Belle Époque. El establecimiento sigue abierto y tiene consideración de monumento histórico.

1926: Hôtel Lutetia, Paris

La imagen icónica de los felices años 20 se traslado también a la carta de los restaurantes, como en este dibujo típicamente Art Decó que abría el menú de Nochevieja del lujoso Hôtel Lutetia de París.

1933: Nochevieja en el Café de la Rambla, Barcelona

El antiguo Café de la Rambla ofreció el 31 de diciembre de 1933 una fastuosa cena de Nochevieja, con cotillón. La carta del evento está en catalán, idioma que sufrió un gran empuje público tras la proclamación de la Segunda República, en 1931.

1936: Ms Kungsholm, línea Suecia-EEUU

Antes de que se popularizara la aviación comercial, los viajes transatlánticos se hacían en barco, y la oferta gastronómica no tenía nada que envidiar a la de los grandes transatlánticos. Son muchos los menús de cruceros que aparecen en el libro de Taschen, como este del Ms Kungsholm, el transatlántico fletado en 1928 que cubría la línea Goteburgo-Nueva York. Aunque el barco recorría latitudes caracterizadas por el frío, el menú evocaba el verano y las vacaciones.

1942: banquete en honor a Francisco Franco en Santa María de Monserrat

En el “III Aniversario de su liberación” el Monasterio de Montserrat celebró un “brindis monástico cantado” en honor al Generalísimo. En plena posguerra, con medio país muerto de hambre, Franco disfruto de un menú de aires medievales con platos como los filetes de lenguado Yuste o el pollo en cazuela Bailén.

1945: Ab Aerotransport, Swedish Air Lines

La aerolínea nacional sueca reabrió sus servicios tras la guerra con tres nuevos aviones Douglas DC-14´s. El menú muestra un imaginario avión con terraza. No es la única carta de avión que aparece en el libro, en un tiempo en el que volar era un lujo y la comida y bebida que se servían a bordo se cuidaba al máximo.

1954: Cervejeria Solmar, Lisboa

Esta imagen de dos bogavantes ilustraba el menú de la histórica Cervejería Solmar, en el centro de Lisboa, que anticipaba el estilo predominante en los años 60 en toda la costa de la Península Ibérica, donde se vendía, sol, playa y comida y bebida baratas. Y así seguimos, pero los menús no son tan bonitos.

1956: Cencio, Milán

Tras la II Guerra Mundial las cartas de los restaurantes se fueron sofisticando y recurrieron, en ocasiones, a artistas que las ilustraron con dibujos exclusivos. Es el caso de este menú del restaurante Cencio, en Milán, con un dibujo de estilo expresionista.

1959/1965: menús de la RDA

Estos dos menús, de la cena de Nochevieja del Hotel Chemnitzer Hof y el Milchbar Pinguin de Leizpig son dos buenos ejemplos de la excelencia del diseño gráfico en la República Democrática Alemana, que nada tenía que envidiar a su contraparte occidental y no abandonó los estilos vanguardistas (como si ocurrió en la URSS durante el estalinismo).

1960: restaurante Cattelin, Estocolmo

Dejada atrás la posguerra, los años 60 fueron protagonistas de una revolución cultural en toda Europa que también impactó a los restaurantes, que empezaron a ofrecer comidas más atrevidas, que también se reflejaban en sus cartas, que empezaron a alejarse del formato clásico francés. En la imagen, el menú de lo más vanguardista que se ofrecía en el restaurante Cattelin, de Estocolmo, fue diseñado por el artista Axel Hörlin que también decoró los muros del local que cerró definitivamente en 2011.

1963: Restaurante Club 31, Madrid

Aunque tímidamente, las vanguardias artísticas también se abrieron paso en España, en pleno franquismo. Este es el menú que lucía el madrileño Club 31 en 1963, junto a Jockey y Zalacaín los dos grandes restaurantes de la capital.

1968: Restaurante Éden, Siófok (Hungría)

Otro buen ejemplo de vanguardia en el diseño de cartas proveniente del lado este del telón de acero es este menú del hotel Éden, en Siófok, Hungría: un hotel de estilo Bauhaus, que sigue abierto hoy en día.

1969: Restaurante Finisterre, Barcelona.

Ubicado en el número 469 de la Avda. Diagonal, el Restaurante Finisterre fue uno de los más famosos (y lujosos) restaurantes de Barcelona. El local de decoración marinera y especializado en marisco se llamó Finisterre no solo por la evidente referencia a Galicia, sino también porque, en aquella época, estaba a las afueras de Barcelona, sin apenas edificaciones alrededor. El restaurante cerró en 1994, con una deuda acumulada de 73 millones de pesetas.

1975: Restaurante Asiático, Rostock (RDA)

En los años 70 llegaron a Europa los restaurantes especializados en comidas foráneas. Por un lado, se abrieron los primeros McDonald´s del continente, que impusieron el menú con fotos de los productos que se extendió a todo tipo de restaurantes. Por otro lado, llegaron todo tipo de restaurantes indios, japoneses o chinos, para los que hubo que crear todo un tipo nuevo de referentes gráficos. Esta carta de un restaurante asiático de la República Democrática Alemana es un buen ejemplo.

1993: Salts Diner, Shipley (Inglaterra)

El libro de Taschen finaliza con algunos menús de finales del siglo XX, como este diseñado por el artista David Hockney –una de las granes figuras del Arte Pop– para el restaurante Salts Dinner. El menú está diseñado de tal forma que los platos, que ocupan la luz que emana de una lámpara del techo, pudieran cambiarse sin necesidad de modificar el resto del dibujo. Con el tiempo vemos, además, que la descripción de los platos es más exhaustiva y siempre se incluye el precio, una práctica que tardó en imponerse en los buenos restaurantes.

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Constancia, pasión y locura, son tres palabras que resumen la carrera de Álvaro Ávila, el chef de La Alvaroteca. Este joven cocinero, con una ya larga carrera sobre sus hombros, sigue deleitando a los comensales que se acercan a probar su cocina, llena de sabores intensos y un altísimo nivel técnico, que en los últimos años ha pulido muchísimo, para ser una de las mejores ofertas culinarias en la ciudad de Málaga.

Cada uno de sus platos es una receta o guiso en miniatura y cada visita a este restaurante malagueño, te sorprende con nuevos bocados, siempre en tamaño pequeño y siempre complejos y llenos de matices. Los platos que salen de la cocina de Álvaro son divertidos, son sabrosos y están siempre buenos.

Su repertorio es amplísimo y en cada visita a La Alvaroteca, las novedades están garantizadas, sabiendo siempre, eso sí, que será una experiencia gastronómica excelente, llena de detalles pensados por quien sabe cómo conquistar tu paladar.

Dale carta blanca al cocinero, que él sabe cómo hacerte feliz

En lugar de una carta convencional, en la que el cliente mira y elige lo que cree que será lo mejor, en La Alvaroteca lo mejor es ir al menú llamado Carta Blanca, en la que precisamente se trata de eso, de darle la libertad al cocinero, darle carta blanca para que te vaya trayendo lo que él considere mejor.

Así podrás probar sus platos más clásicos, así como los que hoy tenga porque encontró una materia prima excepcional, junto a los que quiere que pruebes porque son nuevos en su carta, de forma que le dejes sorprenderte con su técnica y creatividad.

Algunos de los platos que ofrece el chef Álvaro Ávila en La Alvaroteca

Los platos que más gustan a sus clientes suelen estar disponibles, pero comer en La Alvaroteca depende de los ingredientes que haya comprado para ese día, que obviamente varían de una visita a otra, por lo que siempre resulta distinto, y siempre sorprende. Además la constante innovación de su cocina, hace que siempre haya nuevas recetas para descubrir.

En el menú de Carta blanca, el personal de sala va llevando a la mesa una sucesión de distintos platos, que seguirán trayendo mientras no avises.

Cuando notas que estás cerca de irte llenando, avisas al camarero para que lo diga en la cocina y así te traerán uno o dos pequeños platos más, -los que ya estaban marchando en la cocina-, y después el postre, si quieres.

A la hora de cobrar, te llegará la nota con todos los platos que has comido y esa cuenta estará en torno a los 35-40 euros más la bebida, ya que los precios de La Alvaroteca no están disparados.

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Existe la opción de un maridaje de cinco copas de vino elegidas para armonizar tu menú que se cobra al precio de 35 euros. Así puedes probar vinos, generosos, espumosos o clásicos, pensados para acompañar los distintos platos que irán llegando a tu mesa.

El restaurante y sus espacios

La Alvaroteca tiene dos espacios bien diferenciados. Uno más formal, situado frente a la entrada en dirección a la cocina, elegante y sobrio decorado en madera y con mesas metálicas estilo industrial y otro más alocado, conocido como el manicomio por su decoración más excéntrica y divertida con mesas y paredes llenas de salpicaduras y colorido.

El servicio se hace en vajillas creadas para cada plato, con diseños llenos de referencias al mar. Todos los camareros conocen la cocina de Álvaro Ávila y te explican perfectamente todo lo que lleva cada plato. Su atención es muy cercana, a la vez que discreta, prudente y rápida, lo que hace muy agradable cada visita.

Evolución y refinamiento

Para cocinar y más en formato miniatura, hay que tener una muy buena base como cocinero. En La Alvaroteca, disfrutarás de sus fondos perfectos, salsas bien elaboradas, y conceptos claros hacen que encajen los distintos ingredientes en interesantes combinaciones de sabores, sea cual sea el formato elegido.

Los trampantojos, como este buñuelo de gambas al ajillo disfrazado de huevos rellenos son un recurso habitual

Desde que abrió su restaurante, la calidad, las técnicas y los conocimientos del chef han sido evidentes, pero la puesta en escena no siempre fue la de ahora. Su creatividad desmedida y su originalidad, no siempre fueron bien entendidas y su "punto de locura" a veces no compaginaba bien con el concepto de un restaurante gastronómico tal como se entiende hoy.

Por eso, somos muchos los que nos hemos alegrado al ver la evolución y refinamiento de Ávila a los mandos de la Alvaroteca. Su genialidad no está reñida con su humildad y cercanía. El chef ha sabido escuchar y adaptarse a los consejos que con todo cariño le han ido dando compañeros, críticos y amigos, manteniendo su calidad y su concepto.

Así, trabajando con pasión y constancia y manteniendo cierto puntito de locura y originalidad, ha ido refinando sus conceptos, ofreciendo, por fin, una cocina que agrada a todos. Los platos bien pensados, interesantes combinaciones de sabores y un formato moderno de pequeñas tapas que son grandes platos en miniatura, han sido el secreto de su éxito.

Tartar de atún rojo de Almadraba con caviar Oscietra en La Alvaroteca

Atrás quedan algunas ideas divertidas, que si bien tenían su público, no seguían el camino que el cocinero mantiene en los últimos años. Ahora, brilla su madurez como profesional, que se ha asentado en este formato de tapas gastronómicas que ha calado en su clientela.

Recientemente, Álvaro Ávila ha sido galardonado con el premio Mejor Chef Novel en la VI Edición de los Premios Gastro&Cía lo que ha hecho que el restaurante esté más concurrido desde entonces y haya supuesto para muchos un redescubrimiento de su cocina, cada vez más fina y acertada.

Las dificultades del sector

Nos cuenta Álvaro que en su opinión todos o casi todos los restaurantes de Málaga están pasándolo mal con el tema de encontrar buen personal de sala, aunque el mantiene un buen equipo, pese a contar con las mismas dificultades que tienen casi todos sus compañeros de profesión.

Entre el alquiler mensual, la factura de la electricidad y las nóminas de todo el personal, subir la persiana del local y abrir cada día, tiene un coste enorme. Cuesta mucho cubrir los gastos y hacer viable este negocio.

"Mantener un restaurante abierto, es casi una cuestión de romanticismo. Tienes que estar mu enamorado de tu profesión y tener el gusto de agradar a tus clientes, que, afortunadamente, no nos fallan", nos cuenta.

Qué pedir en La Alvaroteca

Arroz de gambas rojas y papada Joselito en La Alvaroteca

Como ya os he contado a lo largo de este reportaje, lo mejor es darle al chef carta blanca para que os prepare lo que considere mejor, pero son muy recomendables algunos de sus platos que destaco a continuación:

El trío de esferificaciones de aceituna, -aloreña, kalamata y aliñá, el royal de liebre, las lentejas con jamón ibérico de Dehesa de los Monteros, sus arroces, el tartar de atún rojo de Almadraba con caviar Oscietra, la patata Toro-brava, la ostra de Normandía con leche de tigre de coco y esferas de maracuyá o la caja sorpresa con su crujiente de arroz negro con anguila entre otros son algunos de mis favoritos, pero podría añadir muchos más. Podéis ver muchos de esos platos en las fotos que ilustran este post.

También conviene dejar algo de espacio para los dulces ya que también en el capítulo de repostería, la cocina de Ávila os va a gustar mucho. Recientemente, también han introducido recetas de cócteles para alargar el menú.

Una buena forma de conocer sus propuestas es seguir su cuenta de Instagram que el cocinero lleva personalmente, en la que nos cuenta a diario sus visitantes mas ilustres y muestra sus platos más valorados.

Datos prácticos

LA ALVAROTECA
Dónde: Calle Gerona, 38 bis, 29006 Málaga.
Precio medio: 40 euros + bebidas
Reservas: 680 62 52 14.
Horarios: De martes a sábados en horarios de almuerzos y cenas.
Cierra Domingos y Lunes

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Tras la gran crisis financiera de 2008 fueron muchos los trabajadores de todo tipo de sectores que, viéndose abocados al paro, se decidieron a abrir un negocio de hostelería con su indemnización. Los locales estaban baratos y ¿quién no sabe cocinar algo y servir unas cañas?

Hoy sabemos como acabaron la mayoría de estos hosteleros sobrevenidos: en la ruina. Por eso da gusto escuchar la historia del Eduardo Albiol, un extrabajador de la clausurada fábrica de reparación de palas de aerogeneradores Gamesa Cuenca, de la que fue despedido en plena crisis.

A Albiol siempre le había gustado la cocina, pero no se lanzó a abrir un bar sin tener ni idea. Lo que hizo fue matricularse en la Escuela de Hostelería a sus 30 años. Allí, rodeado de chavales, aprendió el ofició y se empeñó en formarse en los mejores restaurantes que pudo: primero con Ricard Camarena, después con Jesús Segura y, por último, con Albert Adrià.

El grupo El Barri, propietario de Tickets, donde estaba trabajando, le ofreció quedarse en plantilla en los nuevos locales que planeaban abrir en Barcelona. Pero Albiol quería regresar con su familia, a Cuenca, y, a la vista estaba, había llegado el momento de abrir su propio local.

Olea cuenta con muy buenos platos de verduras, como estas zanahorias asadas. Muy ricas.

“Empecé con mi mujer en un bar, con barra, con mil problemas”, explica Albiol. “Todo estaba mal en este sitio. Me enredaba un montón para hacer el pincho de las cañas, haciendo esferificaciones de aceituna del Tickets. Imagínatelo en el pueblo, la gente solo lo había visto en la tele. Nos fuimos de vacaciones y cuando volvimos el local era una pena. Había ratas como liebres”.

Albiol, además, estaba harto de trabajar en un bar convencional: “La barra en Cuenca es difícil. Tienes que poner pincho y la gente se entretiene en los bares. Si estas con dos borrachos en la noche solo poniendo vinos... Yo entiendo que haya gente dispuesta a esto, pero es muy duro. Entraban a las 11 y media cocidos y te decían 'ponte la última' y un miércoles igual salías a la 1 de la mañana”.

El chop suey es uno de los platos estrella. Muy disfrutable.

Chop suey en la ciudad del morteruelo

El destino llevó a Albiol a lo que realmente había querido hacer siempre, pero no se atrevía: un restaurante gastronómico. Algo nada fácil de concebir en Cuenca. Y menos en la parte nueva de la ciudad, a la que los turistas no se acercan ni por casualidad.

“La premisa era hacer algo totalmente alejado a la comida conquense”, explica Albiol. “Todos los bares son iguales. Todos. Da igual en el que te metas. Nosotros renunciamos a un 80% de la ciudad que no va a venir nunca, pero poco a poco la gente fue probando, le fue gustando, vio que no le pasaba nada, que no se moría, que no les salían antenas, y nos han ido aceptando”.

La cocina de Albiol va en contra del discurso imperante. Es lo que antes de que en los círculos gastronómicos se prohibiera el término llamábamos cocina fusión, sin nada que lo ate a la cocina tradicional manchega –aunque sin renunciar al buen producto local–, ejecutada con profesionalidad y buen gusto. Y, lo que más sorprende sobre todo si vienes de Madrid, a un precio muy ajustado.

El lomo saltado de Olea sigue con éxito la receta peruana clásica. No sorprende, pero reconforta.

En la carta conviven platos de influencia asíatica, como el chop suey –muy rico–; peruanos, como el lomito saltado; platos con productos de temporada –en nuestra visita había espárragos de Navarra y colmenillas en salsa– y creaciones propias, como su comprensiblemente exitosa papada de cerdo en salsa de cacahuete. Todo ello con un ticket medio que ronda los 30 euros y buenos vinos a elegir desde 12 euros.

“Conocemos a nuestro cliente local, y si subo un poco, el que sale a cenar un miércoles lo pierdo”, explica Albiol. “Una pareja no se va a gastar 100 euros un miércoles. Son funcionarios”.

La papada de cerdo con salsa de cacahuete y hierbabuena es un plato propio de influencia thai, muy logrado.

Una cocina tranquila

Albiol no sueña con grandes proyectos, ni siquiera con ganar mucho dinero –algo que mucha gente se plantea cuando, como ha ocurrido con Olea, te dan un Bib Gourmand de Michelin y una calificación de Recomedado en la Guía Repsol–. Quiere hacer la cocina que le gusta y no trabajar más de la cuenta.

La carta de Olea cambia constantemente en función de los productos de temporada, como estos espárragos blancos de Navarra.

Actualmente, el equipo está formado por dos personas en cocina y dos en sala, que se apaña para dar 200 cubiertos a la semana. “No puedes hacer muchas florituras”, explica Albiol. “Al principio le dedicaba miles de horas, pero llegamos a lo que llegamos e intentamos hacerlo lo mejor que podemos, sin volvernos locos y respetando sobre todo los horarios de los chicos”.

Ya que saca el tema, no podemos dejar de pregunta a Albiol sobre toda la polémica reciente en torno a la falta de camareros. Y es muy claro al respecto: “Ahora que se está poniendo de moda la sostenibilidad me río yo. Cuando ya eres millonario te preocupas por la sosteniblidad. Llevamos 10 años librando dos días y medio. Y ahora te vienen los salvadores de la patria que han tenido a la gente currando 20 horas al día sin comer a decirte que hay que hacerlo así porque es sostenible. El que no eres sostenible eres tú. Tampoco había clientes en los campos de concentración para pasar la noche”.

De postre es obligatorio pedir el curioso cuscus dulce. Un cuscus elaborado a la manera tradicional, pero infusionado en dulce. Muy rico.

Qué pedir: en Olea está todo pensado para compartir. Las raciones, que van de los 10 a los 17 euros, son bastante grandes y se pueden compartir entre cuatro personas. Nos dejamos aconsejar por el servicio y todo lo que probamos estaba rico. También merece la pena beber vino: la carta tiene referencias de las mejores bodegas manchegas a precios muy comedidos. Enfrente del local hay una parada de taxis.

Datos prácticos
Dónde: Av. de Castilla-la Mancha, 3. Cuenca
Precio medio: 30 euros.
Reservas: 628 85 97 42
Horarios: Comidas y cenas de miércoles a sábado. Domingo solo comidas.

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Con la polémica que rodea al sector hostelero por las quejas de los empresarios ante la falta de personal dispuesto a asumir unas condiciones laborales controvertidas, hay quien puede ver la situación para destacar por lo contrario. Así, Grillaera, con dos locales en Andalucía, comparte en su carta el sueldo de los camareros y otros detalles relativos a las condiciones laborales de su personal.

Esta hamburguesería con restaurantes en Algeciras y Málaga se autodefine como "the crazy burger grill" y avisa en su web que "las reglas están para saltárselas, lo único innegociable, el sabor de nuestras hamburguesas"; es solo una frase hecha, claro está, pues la normativa relativa a los derechos de los trabajadores la cumplen a rajatabla.

En su carta, disponible completa para descarga online, arrancan con una hoja muy ilustrativa en la que empiezan con toda una declaración de intenciones, antes de entrar en harina con su oferta gastronómica.

Disfrutando de Griellaera estás contribuyendo a crear una profesión más justa y erradicando una lacra social alrededor de la restauración.

Indican que todos sus "grillaos" (trabajadores) están contratados por las horas que trabajan, con un sueldo estipulado por el convenio de hostelería oficial, que en el caso de Málaga es de 1.648 euros de sueldo bruto por 40 horas semanales, 1.430 euros líquidos con 537 euros de Seguridad Social.

Además completan la información con todos los puestos empleados en cada local, el porcentaje de contratos indefinidos (80% en el caso de Málaga), la distribución de jornadas y descansos o cuántos contratos de 40 horas tienen activos. De esta forma, podemos saber que todos sus empleados tienen cinco días de trabajo y después disfrutan de dos días de descanso consecutivos.

Este curioso ejemplo de transparencia es por el momento un caso muy puntual y local que se ha dado a conocer a través de uno de tantos hilos virales compartidos en Twitter, y del que se hacía eco el diario 20 Minutos. Está claro que es una buena operación de marketing a favor del restaurante, pero también permite al cliente disponer de más información a la hora de elegir dónde ir a comer, más allá de los precios o el tipo de comida que se ofrezca.

Con la llegada de la temporada de verano y la reapertura de la hostelería a una situación ya prácticamente idéntica a antes de la pandemia, la polémica los sueldos y horas de los camareros está lejos de acabarse. Habrá que ver si otros locales se unen al ejemplo de Grillaera publicando abiertamente las condiciones de sus empleados.

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Existen muchas versiones sobre la historia de la hamburguesa: el sándwich que, con permiso de la pizza, es hoy el plato más conocido en todo el mundo.

Pero aunque hay una gran controversia sobre quién fue el primero que metió un filete de carne picada entre dos panes, los historiadores coinciden en señalar que, al igual que ocurrió con los perritos calientes, la hamburguesa es patrimonio de los emigrantes alemanes en Estados Unidos.

Fueron estos los que introdujeron en América el plato que podemos considerar el antecedente directo de la hamburguesa tal como hoy la conocemos: el Hamburg steak. En español, literalmente, “filete de hamburgo”.

Es muy probable que este filete de carne de vacuno picada a mano, servido en plato y acompañado de diversas guarniciones, se sirviera primero en crudo, a imagen y semejanza del steak tartar. Por el puerto de Hamburgo, uno de los más importantes de Europa entre los siglos XVI y XIX, pasaban numerosos barcos rusos, que probablemente introdujeran en la zona el filete tártaro que, en algún momento, empezó a servirse cocinado en vez de crudo. Nuestro filete ruso, primo hermano de la hamburguesa, es un descendiente directo de este cruce de culturas.

El puerto de Hamburgo fue también, durante la primera mitad del siglo XIX, uno de los puertos más importantes en la travesía transatlántica hacia América de pasajeros y mercancías. No es de extrañar, por tanto, que en esa época llegara el filete típico de la ciudad a Nueva York, donde comenzó a servirse con el nombre de Hamburg steak a finales del mismo siglo.

La famosa hamburguesa de Horcher lleva en la carta casi medio siglo.

Un plato que sobrevive en restaurantes legendarios

El documento más antiguo que hace referencia al “hamburg steak” es un menú del Delmonico's Restaurant que en 1837 ofrecía a su clientela el plato a 10 centavos de dólar, un precio bastante elevado para la época.

Hubo que esperar a la industrialización, tanto de la ganadería como de la restauración, para que bajara el precio de la carne y la hamburguesa tal como hoy la conocemos se convirtiera en el bocado barato y rápido de hacer que conquistó el mundo.

Pero, mientras aparecían los primeros McDonald´s y Burger King, el filete de Hamburgo permaneció en su forma primigenia en la carta de algunos restaurantes.

Es el caso del madrileño Horcher, uno de los restaurantes más antiguos de Europa, fundado en Berlín en 1904 y trasladado a la capital de España, debido a la derrota alemana en la II Guerra Mundial, en 1943.

Elisabeth Horcher, en el centro, junto al resto de su equipo.

La actual directora del restaurante, Elisabeth Horcher, de la cuarta generación de la familia, no conoce la fecha exacta en la que su famosa hamburguesa, servida en plato, se incorporó al restaurante, pero es probable que lo hiciera en torno a los años 60 o 70, mucho antes de que se abriera el primer McDonald´s de España (en 1981) y el bocado se popularizara como un sinónimo de comida rápida.

La hamburguesa Horcher es uno de los platos más demandados de la carta del lujoso restaurante, cuesta 43 euros, y está muy lejos de lo que entendemos por fast food. Se prepara, explican, con una mezcla de carne de ternera de Ávila y solomillo de buey de calidad suprema, cortadas ambas a cuchillo y cocinadas, una vez mezcladas, con un punto de cocción que la deja tostada por fuera y jugosa por dentro. Está aderezada con cebolla confitada, patatas salteadas con perejil y varios tipos de mostaza para añadir al gusto.

El Salisbury steak, precursor dirrecto del filete de Hamburgo, es un plato ya tradicional de la comida casera estadounidense.

Un clásico extinto en restaurantes, pero popular en casa

En el otro lado del charco, donde el filete de Hamburgo se transformó en la todopoderosa hamburguesa, aún hay cafeterías donde se sirve el hamburger steak en su forma primigenia, tal como debió introducirse en la carta de los restaurantes neoyorquinos de finales del siglo XIX.

Es el caso del diner Pie'n Burger, en Pasadena (California) que protagonizó hace unos meses un reportaje en The New York Times. Aunque el restaurante es conocido por sus hamburguesas, en la carta se mantiene la hamburger steak, en plato.

La hamburguesa se cocina a la plancha, como si fuera a ir entre dos panes, pero se sirve en el plato, acompañada de ensalada, hash browns y un pan de hamburguesa cocinado a la plancha con mantequilla. Se come con cuchillo y tenedor, acompañada al gusto de salsa Worcestershire y kétchup.

“A veces, por la noche, la gente quiere algo más que un sándwich o una hamburguesa”, aseguraba al Times Michael Osborn, propietario de Pie'n Burger.“Y es mucho más rentable para un cliente que un bistec”.

En Horcher, aunque en otro rango de precios, la elección tiene que ver también con la comodidad. “La hamburguesa es muy socorrida porque hay gente que viene un poco más y ya no quiere probar la caza o los pescados, que son los grandes olvidados del restaurante”, explica Elisabeth.

En el menú de Pie'n Burguer seguimos encontrado el "hamburguer steak".

Pero si la hamburguesa en plato es casi una reliquia en los restaurantes, no lo es para nada en los hogares.

En todo Europa, incluido España, hay platos similares a nuestros filetes rusos que siguen formando parte de los menús diarios, y en las casas estadounidensese se sigue preparando una receta conocida como Salisbury steak, que no es más que una hamburguesa en plato, servida con salsa.

Esta variante surgió tras la I Guerra Mundial, cuando, en un esfuerzo por limitar las palabras alemanas, se rebautizo el hamburg steak en referencia al doctor James Henry Salisbury, quien recomendó comer este plato tres veces al día por razones de salud. El añadido de la salsa de tipo gravy debió ser posterior y, pese al poco recomendable consejo del médico a la luz de lo que sabemos hoy en día de nutrición, el nombre se han mantenido hasta la fecha.

Una versión muy similar de este plato es también tremendamente popular en Japón, donde lo llaman Hambagu (ハンバーグ). El plato debió servirse por primera vez en Yokohama, que fue uno de los primeros puertos abiertos del país a los extranjeros, todavía en la era Meiji (1868-1912), pero no se extendió por todo el archipiélago hasta los años 60 del pasado siglo, como una forma más económica de servir la carne de ternera.

La versión japonesa del plato es casi idéntica al Salisbury steak. Desde la década de 1980, las hamburguesas envasadas al vacío se comercializan con la salsa ya añadida, y son muy utilizadas en las cajas bento, el típico táper japonés que se lleva al trabajo.

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Es una discusión de barra de bar tan antigua como los bares mismos: ¿cómo pagamos la cuenta?

En la mayor parte de España está generalizada la costumbre de pagar a escote: una palabra que viene del antiguo vocablo francés escot, que hacía referencia al pago de un tributo. Para algunos, una obligación fraternal, para otros, los que menos comen o (no) beben, un impuesto revolucionario que les hace perder dinero cada vez que socializan.

Javier es valenciano, una tierra en la que, a diferencia de sus vecinos catalanes, pagar por separado ni cotiza: “Siempre pagamos a pachas, sin mirar lo que ha pedido cada uno, y queda de roñoso cuando en alguna cena alguien lo hace. Mis amigos son muy bestias. Te hablo de que un sábado van a un restaurante con terraza a las 13.00 h y salen a las 20.00 h con una cuenta de 150 euros por persona. Yo no bebo más que en bodas y cosas así, así que imagina lo que me sale a cuenta salir con ellos”.

Hasta hace muy poco, la comodidad era el gran argumento de los defensores del pago a pachas: es un sindiós dividir según qué cuentas, tanto para los clientes, como para los hosteleros. No hay nada que incordie más a un camarero que ir separando de la cuenta lo que ha comido cada comensal.

“Me relaciono con grupos que hacen las dos cosas, tanto escote como dividiendo por consumición”, explica Esther. “La verdad es que suele dar infinitamente más problemas lo segundo y se crea peor ambiente, más rato prorrateando tus cuentas con el camarero, que si sobra o falta dinero de alguien, quién se está escaqueando, etc.”

Pero, con la llegada de aplicaciones como Bizum, si puede pagar una persona con tarjeta y, luego, que cada uno le pague lo suyo, la cosa cambia. O quizás no tanto.

“Ya te mandaré un Bizum”

En realidad, la llegada de aplicaciones de móvil que permiten pagos inmediatos no ha hecho más que reavivar un debate en el que todo el mundo sigue cumpliendo el mismo papel: los roñosos lo tienen más sencillo para reclamar los 20 céntimos que les debes de la última cena y los aprovechados te dirán aquello de “ya te mandaré un Bizum”. Y ya has visto el Bizum.

Aunque en Valencia no se estile –allí la cazalla ha causado más estragos que la heroína–, parece lógico dejar las copas fuera del pago a escote, máxime cuando haya gente que no vaya a tomarlas. Pero las mayores controversias suelen venir por detalles menores.

¿Está bien pedirse un plato más caro que el del resto? ¿Aceptar un plato fuera de carta que, sabes, va salir carísimo y no es para compartir? ¿Pedirse un pacharán porque no vas a comer postre?

Hay quienes, por pura vergüenza, renuncian a pedir algo que les apetece porque les parece caro para comprobar, solo 10 segundos después, que el colega que más cobra no tiene reparo en elegir ese mismo plato.

El problema no es pagar a escote, que parece lo lógico y normal entre amigos, es aguantar a cutres u oportunistas.

Todos tenemos calado al típico que trata de colocar sus cubatas en la cuenta común y elije, por sistema, lo más caro de la carta. Y en estos casos, quizás, bastaría con decirlo o no volver a comer con él. Eso o buscar amigos de verdad, de esos que saben, mentalmente, que no están abusando de ti.

En realidad, lo más fraternal es beber pagando por rondas, algo que requiere de una confianza mayor aún que pagar a escote. La confianza que brinda la verdadera camaradería, esa que se cultiva invitando por los cumpleaños o pagando las cervezas al colega que se ha quedado en paro.

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Visitar Picones de María ha sido, y sigue siendo, una misión casi imposible. En el peor año para la hostelería, este pequeño comedor, situado cerca de la madrileña Plaza de Castilla, se ha visto desbordado por el éxito.

¿El motivo? Una cocina de altísimo nivel oficiada por el treintañero Jorge Muñoz, formado en el biestrellado Mugaritz (San Sebastián) y en La Tasquita de Enfrente (Madrid), y la sexagenaria María Meño, su exsuegra. También un titular muy jugoso para los medios: una casa de comidas con meses de lista de espera.

Cuando visitamos Picones de María, su dueño y jefe de sala, Jesús Peinado, nos pidió, por favor, que no sacáramos ningún reportaje, pues estaban abrumados. Sencillamente, no podían atender más reservas.

Varios meses después, el cocinero –y exyerno de Peinado– abandona Picones de María para “iniciar un nuevo proyecto personal”, tal como ha anunciado en su Instagram.

Entre cocinero y propietario hay palabras de agradecimiento mutuo, pero Peinado asegura que “lo que él quería no podía ofrecérselo”. E insiste en que Picones de María seguirá funcionando como hasta ahora: “Se va el cocinero, pero se queda la cocinera, porque eran los dos. Él se marcha, no hemos llegado a un acuerdo, pero quiero seguir haciendo lo mismo que se hacía antes. Todo sigue igual. Mismo producto, misma forma de trabajar, todo lo mismo”.

Este canapé de sardinas con papada estaba, sencillamene, espectacular.

Una vida en la hostelería

Para el matrimonio formado por Meño y Peinado, curtidos hosteleros, la llegada de su yerno a la cocina familiar, a finales de 2019, supuso una oportunidad de dar un empujón al nuevo local, al que se trasladaron desde su asador de la calle Tablada.

Allí, en una carta con un precio medio por comensal de en torno a 60 euros, convivían clásicos de Meño, como la ensaladilla rusa o unas fantásticas croquetas, con platos de alta cocina obra de Muñoz, muy centrados en el producto, como la paloma a la prensa o los guisantes lágrima, que probamos en nuestra visita. Los jueves, además, se sirve un cocido que, según dicen los afortunados que han logrado probarlo, está entre los mejores de Madrid.

“Él estaba un poco temeroso, pero yo le decía que teníamos que intentarlo”, explica Peinado. “Al final quitamos las dos o tres mesas de menú y nos quedamos solo con la carta, y con cinco mesas que nos quedamos, tuvimos que acoplarnos e hicimos lo que queríamos hacer. Lo que sí es muy cierto es que no pensábamos llegar a donde hemos llegado”.

Ahora el matrimonio y su hija, Rebeca Peinado, que oficia en sala, quieren continuar la aventura tras la marcha de Muñoz. “Hasta que se acomode el nuevo chico que viene, que también es de escuela, le costará adaptarse, pero todo sigue igual”, insiste Peinado.

Solo el tiempo dirá si Picones de María ha tenido un año de gloria o es una nueva institución de la cocina madrileña que ha llegado para quedarse.

¿Seguirá estando igual de buena esta tarde chocolate? Una de las mejores que he probado en mi vida.

Datos prácticos
Dónde: Calle Simancas, 12. Madrid
Precio medio: 60/70 euros.
Reservas: 914599909.
Horarios: cierra domingos y lunes. De martes a miércoles solo comidas.

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