Hoy, vamos a cocinar en casa, unas barras de lechazo, asadas en el horno. Una de las carnes más tiernas y sabrosas que podemos encontrar en el mercado, es la carne de lechazo, del cordero de oveja churra, castellana, que se ha alimentado exclusivamente de leche materna.

Esta carne tan tierna, la podemos consumir en todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, donde abundan los asados tradicionales de paletillas y piernas de lechazo. Esta forma de asarlo en barras o espetos, es muy frecuente en la provincia de Valladolid, siendo los asadores de la localidad de Traspinedo, los mayores exponentes de esta forma de consumir el lechazo.

Ingredientes para 4 personas

• Un kilo de lechazo IGP Castilla y León, sal

Cómo hacer barra de lechazo, asada en el horno

Para garantizar el éxito de nuestro asado, y la calidad de la carne, usaremos lechazo de la Indicación Geográfica Protegida de Castilla y León que se identifica con el marchamo IGP incrustado en la pieza. El lechazo entero debe estar cortado en tajadas pequeñas dejando aparte la cabeza y las asaduras.

El éxito del asado en pinchos o barras, se basa en la combinación de las tajadas de las distintas partes, delantero, trasero, costillar y lomo, alternadas a lo largo de la barra, insertadas en los pinchos sin que se aprieten unas a otras, y cuidando que queden firmes para que al girar la barra, no se voltee la carne, sino que gire con ella. Justo antes de ponerlos a asar, condimentamos con un poco de sal gruesa.

Cuando el lechazo se prepara en barbacoas o parrillas, se utilizan pinchos o barras de acero inoxidable, y se asa sobre brasas de sarmientos de vid, pero en casa, podemos hacerlo en el horno a 200º, con calor arriba y abajo, sobre la rejilla. Si utilizáis pinchos de madera, no olvidéis sumergirlos en agua durante unos minutos para que no se quemen y aguanten durante el tiempo de asado, unos 20 minutos, diez por cada lado.

Tiempo de preparación | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para disfrutar de las barras de lechazo asadas en el horno, solo es preciso acompañarlas con un poco de ensalada y un vino tinto de la Ribera del Duero. Hay quien añade un chorreón de zumo de limón sobre las tajadas según salen del horno, pero yo creo que no conviene eclipsar el sabor de esta magnífica carne.

En Directo al Paladar | Jornadas de degustación del lechazo IGP
En Directo al Paladar | Paletilla de cordero asada. Receta

Hablar de comer en Segovia, es hablar de comer en el Mesón de Cándido. Un clásico entre los clásicos, que visitamos el pasado fin de semana. Quisimos aprovechar que con motivo de que el próximo día 6 de diciembre, se celebra en Segovia, el 25 aniversario de su declaración como Ciudad Patrimonio de la Humanidad, una serie de restaurantes segovianos han elaborado un menú gastronómico a precio cerrado, que podréis disfrutar hasta el 31 de diciembre. Aquí podéis ver los restaurantes incluidos y sus propuestas.

Son 16 restaurantes, que cuentan entre sus ofertas gastronómicas con un menú especial conmemorativo, al precio especial de 25 euros por persona, incluyendo además el vino y el café. Una excelente disculpa para visitar esta ciudad castellana.

La entrada al Mesón de Cándido, te transporta a 1886, el año de su inauguración. La decoración, la ambientación del local como mesón castellano, es totalmente clásica. Este mismo clasicismo se extiende a su forma de entender la cocina, clásica, tradicional, sin grandes innovaciones, manteniéndose en una forma de cocinar, que funciona, que no requiere de cambios.

Los platos que incluye este Menú aniversario son un entrante: degustación de quesos de Castilla y León, bien surtido, y acompañado de carne de membrillo bien cocinada, que disfrutamos con una buena hogaza de pan castellano. Sigue una lasaña de jamón de Guijuelo y verduritas de temporada, con mucha más verdura que jamón, pero que nos sorprende por su presentación que nos parece innovadora en un lugar tan clásico como Cándido.

Por fin llega el cochinillo. Además, nos llega con toda la parafernalia del corte de las raciones realizado con un plato, demostrando con ello que está perfectamente asado. El hijo de Cándido, continua con la tradición que iniciase su padre en 1905, y realiza la ceremonia del corte, con lectura de su autorización Real, y terminando con su deseo de buen provecho, al romper el plato con el que realiza el corte, lanzándolo contra el suelo.

El cochinillo al estilo de Cándido, nos dejó encantados. Estaba como cabe esperar, crujiente por fuera, jugoso por dentro y con la carne perfecta de punto. Un acierto haber venido, comentamos todos. Ya con ganas de rematar la excelente degustación que estabamos realizando, nos llega el postre, una torrija de leche caramelizada, preparada sin freír, en la que se carameliza el azúcar por encima, que sirven acompañada de helado de chocolate. Estaba realmente buena, aunque a mi gusto, deberían haber utilizado un pan no tan alto, para que se empapara mejor el interior de la leche avainillada.

Toda la cena estuvo acompañada de vino joven de la Ribera del Duero y agua mineral. Además he de reconocer que fueron generosos en cuanto al número de botellas, sin escatimar a la hora de reponerlas. El café, correcto, también estaba incluido en el precio de la degustación. En resumen, un menú que nos satisfizo por su variedad, excelente precio, y que contando con el cochinillo de Cándido, que estaba realmente en su punto, es una apuesta segura.

Mesón de Cándido

Plaza del Azoguejo, 5 Segovia
Tel. 921 425 911
Precio por persona 25 euros

En Directo al Paladar | Restaurante Elkano, puro mar en Guetaria
En Directo al Paladar | Restaurante el Riscal

Las IX Jornadas Gastronómicas de las setas de Castilla y León, más conocidas como Buscasetas 2010, ya están aquí. Las tenemos encima, empezarán el 2 de noviembre y terminarán el 14 del mismo mes. Son seguramente unas de las jornadas más importantes de toda España en lo que se refiere a ensalzar las setas dentro de la gastronomía.

Son cerca de 200 restaurantes de toda Castilla y León los que participan en estas jornadas y tienen unos claros requisitos que deben cumplir en su aportación gastronómica al evento:

El menú degustación ofertado constará de al menos cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas originales de Castilla y León. La serie de 5 platos serán: Aperitivo, Entrante, Pescado, Carne y Postre. Las setas podrán ser el ingrediente principal o formar parte del acompañamiento de la receta. Cada participante fijará libremente el precio del menú ofertado.

El precio del menú fijado en los restaurantes se sitúa entre los 30 y 40 euros. Y en la web oficial consta la relación de todos los restaurantes que participan. En fin, una oportunidad única de disfrutar de las setas de temporada.

Vía | Diario de un turista
Foto | Zack Akukumba
En Directo al Paladar | Setas, la reinas del otoño

Abadía Retuerta, por cuestiones geográficas no está incluida dentro de la D.O. Ribera de Duero, aunque se encuentra completamente pegada a los límites con ésta. Sin embargo sí se encuentra en pleno epicentro de lo que se ha dado en llamar la milla de oro vitivinícola, está milla, que en realidad abarca unos 30 kms aproximadamente de extensión, engloba a bodegas de la talla y alcurnia de Vega Sicilia, Pingus, Mauro, Aalto, Protos, Teófilo Reyes, Hacienda Monasterio, la citada Abadía retuerta y alguna más. Casi nada. El prestigio y tradición de las diferentes bodegas que componen la citada milla avalan a esta zona como la más resplandeciente estrella del firmamento vitivinícola español.

La bodega Abadía Retuerta es un modelo en cuanto a inversión y rentabilidad. Un proyecto tan ambicioso, es fruto del empuje de muchos brazos, pero hay una figura que despunta para encabezar el proyecto. Angel Anocíbar es el enólogo de la bodega, uno de los mejores españoles. Es la figura que toda bodega necesita detrás para plasmar en realidad los proyectos sobre el papel.

El color del vino presenta un atractivo tono picota con ribete amoratado.

Donde verdaderamente despunta el Rívola es en nariz. Se muestra intenso, limpio, con importante carga frutal, a frutas rojas y negras muy maduras, esta fruta da paso a nuevas impresiones aromáticas más complejas, tostados, cacao, balsámicos y notas herbáceas.

En la boca el Rívola entra potente, con apetitosa acidez, aunque dotado de una amargosidad tánica final que, aunque ayuda a prolongar la duración del vino en la boca, molesta un poquito. La fruta vuelve a quedar retratada por vía retronasal.

Rívola 2007

En Directo al Paladar l Mo 2007
En Directo al Paladar l Mano a mano 2007

Abadía Retuerta lleva unos años creando un proyecto muy ambicioso dentro de su bodega. La clave principal es la creación de un hotel dentro de lo que es la vieja Abadía que tienen en el corazón de sus viñedos. Este hotel será el núcleo y un verdadero destino de enoturismo. Y ahora ya no les falta el director de la orquesta, quien coordine la gastronomía y será Óscar Velasco.

El Chef Óscar Velasco además es de la tierra, es de Castilla y León. Estudio en la Escuela de Hostelería de Segovia y creció como profesional en restaurantes de la zona. Después se fue a Madrid, a Zalacaín. de allí decidió que su futuro estaba en el País Vasco con Martín Berasategui para finalmente acabar con Santi Santamaría en Sant Celoni de Barcelona. Actualmente es el jefe de cocina de Sant Celoni en Madrid.

El restaurante del hotel albergará a 48 comensales. En la línea de los grandes restaurantes donde prima el espacio y la comodidad antes de llenar a rebosar la sala con personas. Una delicia de restaurante que muchos estamos deseando conocer. Principalmente por el entorno pero también por la propia abadía.

Vía | El Mundo
En Directo al Paladar | Abadía Retuerta Selección Especial 2004

En el 2006 ya os comentamos que el Tribunal Supremo confirmó la sentencia del 17 de junio del 2003 del Tribunal de Justicia de Castilla y León, que anulaba los artículos del Reglamento de la D.O. Rueda y de su Consejo Regulador que permitían producir y comercializar vinos tintos y rosados con la misma contraetiqueta que hasta el momento sólo había amparado a sus vinos blancos.

Solventados los problemas, ha entrado en vigor el nuevo reglamento de la Denominación de Origen Rueda. Y las bodegas de esta D.O. pueden elaborar vinos tintos y rosados que serán amparados por la D.O. y el consejo regulador.

La polémica fue encabezada por cuatro bodegas (Vinos Blancos de Castilla, SAT Los Curros-Grupo Yllera, Bodegas Álvarez y Díez y Vinos Sanz) que pensaron que con la inclusión de los vinos tintos y rosados se podía desprestigiar el buen nombre de los vinos blancos de la Denominación de Origen.

Todo se ha arreglado con la introducción de una nueva medida que permite a las bodegas la producción de vino blanco, tinto y rosado dentro de las mismas instalaciones. Ya que había bodegas que veían que para poder hacer vino tinto tenían que construir una nueva bodega con el coste económico que ello suponía.

Ahora, el problema vendrá de mano de los bodegueros que etiquetaban sus vinos como “Vinos de la tierra de Castilla y León”, una denominación específica que otorgaba la Comunidad Autónoma. Pero eso ya tendrá sus capítulos a parte.

Vía | Soitu
Más información | D.O. Rueda
En Directo al Paladar | La D.O. Rueda no puede acoger los tintos ni los rosados
En Directo al Paladar | José Pariente Verdejo 2007, blanco D.O. Rueda

Una amiga nuestra me ha traído unos chorizos de Cantimpalos. Y diréis, “¡menudo mérito!, si lo compramos en la charcutería del mercado”. En este caso tienen algo más especial, es ese pequeño detalle de los productos comprados en origen, allí donde nacen y se hacen. ¿Quién no ha ido a Asturias y ha traído el coche repleto de sidra natural, chorizos, quesos de cabrales, judiones, etc.? Todo se puede comprar en el mercado, pero siempre tiene un aroma y sabor especial si lo traemos desde “su casa”.

El chorizo de Cantimpalos es muy especial para mi, porque me recuerda a los bocadillos que me comía para merendar cuando era pequeño. Mi madre, cortaba en lonchas esos pequeños y gruesos chorizos y yo no tardaba nada en devorarlos. No toda las tardes, que los bocadillos de mantequilla con azúcar, nocilla, etc., también estaban a la orden del día.

El chorizo de Cantimpalos se produce, geográficamente en Castilla y León, en concreto a una serie de pueblos de Segovia. Uno de los pueblos es Carbonero el Mayor, donde está el restaurante del que os hablé hace tiempo. El resto de los pueblos son los que están alrededor (más o menos) del pueblo de Cantimpalos, que da nombre al chorizo.

El chorizo, como casi todos, se compone de carne de cerdo, pimentón de la Vera, hierbas aromáticas (orégano principalmente), ajo y sal. Todo bien triturado en condiciones ambientales óptimas, por debajo de los 12º C y en algunos caso entre 0 y 2 ºC. Después amasado e introducido en tripa de cerdo de calibre fino, dependiendo del tipo. Y tenemos tres, el formato Sarta, achorizado y el Cular.

No os conforméis en comprar el Cantimpalos en vuestro lugar de residencia, si viajáis no lo dudéis comprarlo, tendrá un sabor especial.

Más información | Chorizo de Cantimpalos
En Directo al Paladar | Indicación Geográfica protegida para el chorizo Cantimpalos
En Directo al Paladar | Bombones de chorizo Cantinpalos

Ya tenemos fecha para una de las ferias gastronómicas o dedicadas al sector de la alimentación más importantes de España. El XII Salón de la Alimentación de Castilla y León se realizará entre los próximos 15 y 18 de Marzo del 2009. Practicamente un año para ir preparandonos y dejando libres de responsabilidades esos días.

A poco tiempo de Madrid, gracias al Ave, podremos descubrir toda la riqueza agroalimentaria de Castilla y León. De mano de grandes empresas internacionales, o pequeñas empresas locales podremos disfrutar de productos con Denominación de Origen y marcas de primera categoría. Son figuras que reconocen y distinguen la calidad de vinos, carnes, quesos, legumbres, pan y un amplio catálogo de productos que nacen en Castilla y León.

La feria se dividirá en seis espacios, o salones monográficos: Expocarn (salón de las carnes), Interdist (salón de los productos de gran consumo), Lactexpo (productos lácteos), Vincal (salón del vino), Tecnoequip (equipamiento para hostelería) y un área ecológica (productos ecológicos). Así podremos distinguir que salones nos gusta más y poder centrarnos mejor en nuestras preferencias.

Además como en todas las ferias habrá actividades relacionadas con la temática, que van desde resentaciones de nuevos productos, hasta conferencias, pasando por catas guiadas, el Gran Premio Técnico de Vinos Ciudad de Valladolid.

Entre tanta feria dedicada a lo mismo corremos el riesgo de perder la novedad del sector. Alimentaria en Barcelona supone para el sector unos días de mucha información y novedades. El resto de ferias de segunda división deben buscar un hueco que no queda casi. Esperemos que apuesten por los productos locales y por una imagen innovadora. Tienen tiempo para poder programar una gran feria.

Más información | Feria de Valladolid

Una gran finca de 700 hectáreas en la que existe una abadía del siglo XII, y en la cual se elabora vino, probablemente, desde sus inicios.

La primera referencia escrita sobre el vino que los monjes hacían en la Abadía la encontramos en el siglo XVII y nos relata la preferencia de la gente por estos vinos en el vecino mercado de Valladolid.

Pero no toda la finca está plantada de viñedos.

También existen, además de la abadía y la bodega, otros cultivos y una gran extensión de bosque y monte bajo.

La superficie de viñedo es de unas 206 hectáreas cultivadas todas ellas con uvas tintas: 146 de tempranillo, 40 de cabernet sauvignon, 16 de merlot, 2 de syrah y 2 de petit verdot.

Ya ven ustedes, no les falta de nada, al más puro estilo de los más grandes Châteaux de Burdeos. Para ello incluso cuentan desde sus inicios con la experiencia de Pascal Delbeck, enólogo de Château Belair en St. Emilion, que forma equipo con el prestigioso enólogo español Ángel Anozíbar, doctor por la Universidad de Burdeos.

Pero centrémonos en este Abadía Retuerta Selección Especial 2004, un vino que se elabora con la selección de las diferentes cuvas después de que el mosto haya fermentado y realizado la maloláctica en ellas. A partir de aquí 18 meses en roble francés y americano.

Y he aquí el vino: oscuro, con el ribete violáceo aún. En nariz buena intensidad, fruta roja y negra alternándose, con las notas de café verde y las pimientas tan características del los cabernets y merlots. Entremedio la barrica: tostados, cacaos, balsámicos, eucalipto, montebajo. En boca con buen cuerpo, sabroso y con buena fruta. La acidez bien controlada y una tanicidad bastante elegante. Un vino disfrutable, sin defectos.

Para que ustedes me entiendan: un Burdeos español.

Abadía Retuerta Selección Especial 2004

Denominación: V.T.Castilla y León / Sardón de Duero / España
Variedades: Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot en proporciones variables según añada
Graduación: 14% Alc.
Precio: 12-15 euros
Puntuación: 8

Más información | Abadía Retuerta
Más información | Abadía Retuerta Blog
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Que existen buenos mimbres en diferentes zonas nadie lo duda. Por ejemplo, en Rueda. Allí la verdejo es capaz de dar vinos blancos excelentes, vivos, frutales, con carácter y porque no, con cierta capacidad de guarda.

Pero el reto estaba en elaborar un vino en Rueda que evolucionara favorablemente en botella, de guarda, como lo pudiera hacer un grande de la Borgoña o del Loira.

Con este propósito se parte de unas 9 hectáreas de verdejo prefiloxérico, de pie franco, en la población de Nieva (Segovia). Un viñedo de cultivo ecológico, libre de herbicidas y pesticidas.

Y en bodega, fermentación y crianza en barricas de roble francés de cuatro tonelerías diferentes, bogoñonas, de distintos tostados y tamaños: mezclando nuevas y usadas. Con un total de 9 meses de crianza en madera.

Pero vayamos ya a catar este Ossian 2005.

La botella moderna y pesada ya nos da una idea del tipo de vino que contiene: moderno y potente. A la vista, amarillo con reflejos dorados. En nariz buena intensidad con notas de fruta amarilla bien madura, melocotón, mandarina, con notas de su crianza: pipa de girasol, mantequilla, piel de limón, al fondo algo de pedernal. En boca es graso, untuoso, potente, con la acidez controlada y una ligera tendencia al despunte alcohólico. Con un final largo y con un toque amargo. Buena persistencia.

Esta es la segunda vez que pruebo este vino y ha mejorado en estos meses de botella. La madera se ha integrado; de los toffees y tostados ha pasado a notas de mantequilla y pipas de girasol, aunque para mi gusto sigue estando muy presente. De todas maneras, un vino que muestra buena materia prima y que sigue prometiendo una larga evolución en botella. Le seguiremos la pista.

Ossian 2005

Denominación: VT Castilla y León / Nieva / Segovia
Variedades: 100% Verdejo
Graduación: 14,5% Alc.
Precio: 15-20 euros
Puntuación: 8

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