El queso que veis en la foto es un trozo de Le bon Grivois. Un queso francés, hecho por un pequeño artesano de Haut-Doubs. La leche con la que se elabora de forma artesanal procede de vacas de la región de Montbéliard, que solo se alimentan de hierba y pastos, en libertad y sin probar piensos.

Es un queso blando con corteza semi lavada con leche cruda. Su curación se hace durante tres semanas, en un ambiente muy húmedo, sobre una plancha de abeto y se frota cada dos días con agua y sal, no añadiéndole ningún colorante.

Probamos el queso Le Bon Grivois

Se suele encontrar en piezas de menos de medio kilo y posee un contenido mínimo de 45% de grasa. Su textura en apariencia y consistencia es similar al Arzúa Ulloa, aunque la corteza y tamaño no se parezca en nada, igualmente el aroma del queso es diferente, como más de leche fresca.

En boca, aunque es un queso suave, sorprende el toque amargo que le confiere su corteza. Sin embargo, sorprende porque es un queso con sabor, dulce, con un ligero sabor a frutos secos. De hecho si tenéis oportunidad de probarlo espero que me contéis pero me da cierto toque de avellana, muy suave.

Se puede degustar tanto con unas tostadas de pan o con unas nueces y una copa de vino o bien usarlo para cocinar, gratinándolo y añadiéndolo a unas patatas asadas o con carne, por ejemplo.

Como curiosidad comentar que en el propio paquete de Le bon Grivois vienen recetas (en francés eso sí) en la parte inferior, así que si os apetece probarlo, ya no tenéis excusa.

En Directo al Paladar |
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El mes pasado, con motivo de un viaje a Pamplona para asistir a la Semana del Pincho de Navarra, tuve la oportunidad de comprar in situ un Queso D.O. Roncal que hemos probado esta Semana Santa. Este queso fue el primero en recibir la Denominación de Origen de Quesos de España, en 1981.

Es un queso que para cumplir los requisitos de la D.O., ha de haberse elaborado en los municipios de Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Roncal, Garde, Vidángoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra, con leche procedente de dichos términos municipales.

Según establece el Reglamento de la Denominación de Origen, aprobado por el Parlamento Foral, el queso D.O. Roncal es un queso de buena corteza, compacto y de corte frágil y corto, siendo un queso cerrado o sin ojos, pero salpicado de pequeños orificios de tipo regular.

Características y morfología

La forma del queso es cilíndrica, en este caso con una dimensión de 18 cm de diametro, con las caras planas y una altura de unos 10 cm, siendo admitidas dimensiones de entre 8 y 12 cm. La corteza es rugosa y áspera, y nos cuesta hundir el cuchillo, por la resistencia que ofrece la corteza.

En su composición no pueden entrar elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal, de manera que este queso al no depender de otros saborizantes, siempre tiene su sabor y aroma característicos. Además, uno de los requisitos para su elaboración es que la leche ha de ser de las razas de oveja lacha o rasa, de Navarra.

Notas de cata

El interior o pasta, tiene un color blanco marfil tirando a amarillo pálido, y el sabor es recio, pronunciado, ligeramente picante, muy definido y resulta muy mantecoso al paladar. Se percibe perfectamente el sabor de la leche de oveja y un punto correcto y ajustado de sal.

Al hacer el corte, se tiene la sensación de fragilidad, de esos quesos que se desmigan, y a la vez, se nota un correcto nivel de humedad y grasa.El aroma del queso es muy intenso, incluso resulta fuerte, pero en boca es todo sabor y tiene una textura agradable y algo mantecosa que pide repetir.

Tras la cata, podemos decir que el queso de la D.O. Roncal es un queso que resulta idóneo tanto para disfrutarlo sólo, como acompañando otros alimentos, con los que combina estupendamente, tanto en dulce como en salado. Desde luego, desde ahora, ya es un habitual en mi despensa.

Más información | Reyno Gourmet

En Directo al Paladar | Arzúa Ulloa, cata de queso
En Directo al Paladar | Cata de queso Rey Silo, D.O. Afuega el Pitu

En mi barrio han abierto una tienda de productos asturianos, y casualmente en todos mis paseos siempre acabo mirando el escaparate. El caso es que hace unos días ya no lo podía resistir más y he sucumbido a la tentación. La primera de mis compras ha sido este queso: Afuega´l pitu de la quesería artesana La Figar.

Los quesos de la Denominación de Origen Afuega´l Pitu son quesos que pueden tener dos formas, o bien como de calabacín o con una forma que se denomina troncocónica, esta forma es como la de una especie de tapón de corcho.

Estos quesos se dan en Asturias, en la Denominación de Origen Protegida Afuega´l Pitu. El nombre es muy curioso porque significa, “ahoga al pollo”. Y esto es así porque hace muchos años se utilizaban pollos para saber si estaba en condiciones el queso. En su punto era cuando el pollo se atragantaba al intentar comerlo. Aunque solo es una de las historias que se puede encontrar en Internet.

Afuega´l pitu de la quesería artesana La Figar

En el caso del queso que tenemos hoy se trata de la primera forma. Tiene una forma resultante de ser apretado en un trapo de ahí que se le denomine “Traupu” y por el color tendremos entonces un “Trapu roxu”, un trapo rojo por su color rojo-anaranjado.

Este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada y para darle el color se utiliza pimentón. El tamaño es de los grandes, por lo que llegará a los 600 gramos y a un tamaño de unos 12 centímetros máximo que garantiza la D.O.P.

A simple vista se observa como el queso se elabora apretando la leche cuajada con una gasa, es bastante compacto y duro al tacto. Y olor ácido. La glandulas se van preparando para comerlo.

Al corte el queso es denso y no se corta limpiamente, tal vez por el cuchillo utilizado que no era el más apropiado para este tipo de queso. El color es totalmente uniforme y la corteza es inexistente, seguramente debido a que es un tipo de queso con poca curación.

De sabor este tipo de quesos resultan impactantes en la primera acometida. Ácidos y ligeramente ásperos, sensación a la que se acostumbra el paladar y termina siendo más suave y duradero el sabor.

La sensación de ahogar el pollo, Afuega´l Pitu, como tal no se produce, pero si que es cierto que es un queso espeso y que conviene comer de poco en poco.

En Directo al Paladar | Cata de queso Rey Silo D.O. Afuega´l pitu

En la 8ª edición de Madrid Fusión había algo muy curioso. Cuando uno paga lo que paga, en la bolsa de bienvenida dan regalitos. Bueno, en esta ocasión poco regalo hubo, pero a lo largo de los tres días fueron dando algún que otro presente. En esta ocasión os hablo del único que realmente me ha gustado se trata de un queso de la D.O.P Afuega´l Pitu, Rey Silo.

Los quesos de esta de Denominación de Origen se caracterizan por ser quesos con formas cónicas o con formas de calabaza pequeña. Son más bien pequeños, están entre los 200 y los 600 gramos. Además son bastante grasos y de diferentes colores: verdes, anaranjados-rojizos, blancos, etc.

Aunque la característica primordial es que se parece mucho externamente y al corte a un queso del tipo brie. Aunque solo se parece. Cuando se prueba es totalmente diferente. Los tenemos desde los quesos frescos que podemos untar y los quesos más duros que tienden a desmigarse cuando se cortan.

Rey Silo de Afuega´l Pitu

En este caso tenemos un queso de unas características algo especiales. Rey Silo es un queso de la D.O.P pero es más especial debido a que se elabora con leche cruda de vaca, de hecho es el único de la zona que lo elabora con este tipo de leche que tanto se reivindica por parte de algunas organizaciones.

Es un queso pequeño, de entre 200 y 350 gramos. La corteza que se obtiene después de una maduración de unos 60 días o más, es natural formada por la acción de mohos naturales.

Es mucho mejor partirlo con una lira o un cuchillo de hoja fina para evitar que se desmigue. Por apariencia es muy similar a un tipo brie, aunque en este caso tenemos un queso de pasta densa y de los más duros de este tipo.

Tiene un aroma muy intenso incluso podría decirse que fuerte. Un aroma que te empieza a preparar la salivación para acometer el primer mordisco. En boca es blando y la primera sensación es entre ácida y ligeramente amarga, muy ligero, un sabor bastante especial, pero que a los amantes de un queso intenso les gustará.

La verdad que es un producto elaborado con mucho saber. De momento no se me ocurre con que acompañarlo, exceptuando un buen Ribera de Duero y un pedazo de buen pan. Creo que el mejor homenaje que se le puede dar a un queso como el Rey Silo.

Más información | Quesería Artesanal de Pravia
En Directo al Paladar | Arzúa Ulloa, cata de queso
En Directo al Paladar | Aranburu Etiqueta Negra D.O. Idiazabal

Si os digo que llevaba esperando medio año a probar este Aranburu Etiqueta Negra, ¿qué me decís? La historia es un tanto compleja, conocí a unos chicos muy majos por Twitter que curiosamente se ocupan en poner en valor el trabajo de unos maestros artesanos del queso de la Denominación de Origen Idiazabal, Javier, Juanjo y Jesús Aranburu.

Se trata de un queso que está certificado con el Latxa-Gazta o Etiqueta Negra que ha superado las catas oficiales de la D.O. Idiazabal y después de unos estrictos controles se les galardonada con esta categoría que a su vez es el máximo prestigio que puede tener un queso de Idiazabal. Para mí, personalmente significa una obra de arte de manos de unos maestros artesanos, una joya gastronómica.

Packaging del Aranburu Etiqueta Negra

Esta joya gastronómica debe vestirse de las mejores galas. El transporte se realiza en una caja con virutas de madera y dentro la caja que envuelve el secreto. Es una caja negra serigrafiada en plata. Lleva atado el certificado de garantía de la Denominación de Origen que certifica que número de serie del queso puede estar catalogado como Etiqueta Negra. Cosa que se puede comprobar perfectamente una vez que abráis el queso.

Dentro el queso envasado al vacío para el transporte. Lo mejor es sacarlo y dejarlo en algún sitio fresco de vuestra casa. En la propia web de la quesería te dan claves para una correcta conservación del queso así como el consumo adecuado. Para consumirlo tal cual lo mejor será dejarlo fuera, si lo hemos guardado en la nevera, una media hora antes.

Aranburu Etiqueta Negra D.O. Idiazabal

El Aranburu Etiqueta Negra es un tipo de queso blanco. Como os dije antes, es un queso que ha superado todas las pruebas y calificaciones de la D.O obteniendo más de 100 puntos de los 130 posibles. Se tienen cosas en cuenta como la forma del queso, que no presente errores, fisuras, el color, el tacto, la curación, el aroma, el sabor, etc.

El queso está compuesto por queso de oveja 100% Latxa y se necesitan 7 litros de leche para un kilo de este maravilloso queso. El Color resultante es un color amarillento, lejos de tonalidades blancas que dan los quesos de vaca. En los dos cortes que he hecho del queso, uno cuando lo abrí y otro después de enfriarlo un poco para apreciar mejor el tacto, se observa que es una tonalidad amarillenta totalmente uniforme, lo cual es muy buena señal.

A pesar de comer el queso con una temperatura incorrecta se puede decir que es muy correcto incluso a temperaturas incorrectas, lo cual es muy bueno. Pero lo mejor es conservarlo a una temperatura correcta y servirlo sin que sude mucho porque si no se reseca en exceso.

Un olor intenso pero no “agobiante”. La verdad que como no soy experto en esto no encuentro una forma mejor de describirlo. Ese olor la verdad que os invita comerlo a la de ¡ya!. Y tiene un sabor potente, equilibrado, sabor que os hará salivar y lo mejor es el tiempo que os deja el gusto en la boca. Sin ser potente si que tendréis ese sabor en la boca que hará que comáis otro trocito más.

Realmente, en mi opinión personal este queso representa todas las cualidades de lo que para mí es un queso extraordinario. Y lo digo desde la posición de una persona que le encanta el queso, todo tipo de quesos menos los sosainos que no valen ni para cocinar. Aunque como bien sabéis todos los Idiazabal se caracterizan por ser quesos muy utilizados en la cocina, así que alguna receta habrá que hacer con este queso.

Maridaje del Aranburu Etiqueta Negra

Como bien aconsejan el Aranburu Etiqueta Negra lo podéis acompañar de un Ribera de Duero, Somontano, Baleares o incluso vino blanco, ¿por qué no un Txacoli? Queso de la tierra con vino de la tierra. En este caso he hecho un pan de canela, nueces y pasas que ha equilibrado muy bien el sabor del queso. Para mí un buen acompañamiento.

Quesos Aranburu

Web Quesos Aranburu
Precio Etiqueta negra con envio, 58 euros (1,100 kg aprox)
Caserío Ondramuino
Idiazabal (Guipúzcoa)

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