Viajar en avión solía ser sinónimo de comida mediocre y opciones limitadas. Sin embargo, esta percepción está cambiando rápidamente gracias a aerolíneas como Iberia, que se están esforzando por ofrecer experiencias culinarias de alta calidad a bordo.

Comer bien en un avión ya es posible, e Iberia Express se sube a esta nueva tendencia con una revolución gastronómica en su nueva carta de alimentos para la temporada de verano. La aerolínea ha renovado completamente su menú, ofreciendo una nueva variedad de opciones tanto en clase Business como en Turista.

El compromiso de Iberia por mejorar su restauración a bordo es evidente en su colaboración con el proveedor de catering DO & CO, conocido por utilizar materias primas de gran calidad y realizar elaboraciones diarias de platos frescos.

Esta colaboración ha resultado en una oferta gastronómica innovadora y variada, que aspira satisfacer los paladares más exigentes y mejorar la experiencia de vuelo para todos los pasajeros.

Nueva vida para el business

En la cabina business, Iberia Express mantiene el aclamado solomillo, ahora servido en salsa de pimienta con judías verdes, jamón y pastel de queso manchego. A esta oferta se suman recetas tradicionales como las carrilleras de cerdo con muselina de boniato, zanahoria baby y brócoli. Además, los pasajeros pueden disfrutar de originales platos de pasta, como la rellena de queso ricota con alcachofas y la pasta con chipirones, elaboradas artesanalmente a diario.

El menú de almuerzo para los clientes Business incluye también opciones destacadas como el arroz meloso con champiñones y salsa de trufa, y el tartar de salmón en salsa de pimienta y limón. Para los refrigerios, Iberia Express ofrece una selección de embutidos y quesos del país, acompañados de diferentes focaccias, que prometen convertir el vuelo en una experiencia gourmet.

Sorpresas en la clase turista

En la clase turista, la aerolínea ha introducido más de 20 nuevas referencias. Destacan la hamburguesa Reuben, elaborada con pan brioche, pastrami, pepinillo, queso Edam y salsa sándwich pastrami, y el bocadillo Mediterráneo, pensado para clientes vegetarianos, que incluye pan de cristal, calabacín a la plancha, baba ganoush, rúcula y queso Feta.

Hamburguesa Reuben.

Estos nuevos productos convivirán con los éxitos de ventas de Iberia Express: el perrito caliente XL, con más de 10.000 unidades vendidas desde su lanzamiento, y el bocadillo de paleta de cebo ibérica, el favorito en las rutas europeas. Además, la oferta se complementa con aperitivos innovadores como hummus, frutos secos premium y dulces sin alérgenos, y bebidas refrescantes como el vino espumoso de Lolea y la kombucha con sabor a mojito sin alcohol.

Entre las bebidas, Iberia Express ha vuelto a incluir el popular zumo de tomate, una opción que se ha demostrado contagiosa entre los pasajeros. Para los amantes del café, la aerolínea ofrece ahora los cafés Guilis, una empresa familiar de Madrid fundada en 1928, junto con la gran cookie de chocolate y violetas, otro de los productos estrella elaborados por DO & CO.

Imágenes | Iberia Express

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El ministro de la Presidencia, Justicia y Relaciones con las Cortes, Félix Bolaños, está hoy jueves en la sede del Consejo de Europa para reunirse con distintos representantes de la Comisión Europea a los que va a responder sobre las dudas que tienen sobre la inminente Ley de Amnistía.

Consciente de su presencia –o probablemente no– la cantina del Consejo de Europa, en la que se suelen servir distintas especialidades culinarias de los países miembros de la UE, tenía hoy entre los platos a elegir una paella de tofu (con guisantes) y una paella de fideuá.

Tamaño atentado ha sido alertado enseguida por dos nuevos miembros de la universal policía de la paella, en este caso los periodistas María G. Zorzona y Javier Albisu, que ha inmortalizado los platos tal como se anuncian en la cantina en la red social antes conocida como Twitter –ahora X–.

La lista completa de ingredientes de la paella de tofu puede provocar un infarto a cualquier valenciano, pero es que además los guisantes y el tofu (de agricultura ecológica) son más abundantes en la receta que el propio arroz, que encima es de tipo arborio, con el que se hace el risotto, nunca la paella. La maravillosa receta del catering del Consejo de Europa tiene, además, pimiento rojo y amarillo, zanahorias, apionabo y perejil.

La fideuá de macarrones tampoco es menos canónica: lleva una salsa compuesta de caldo de pescado, gambas y mejillones.

Imágenes | María G. Zorzona/Javier Albisu (X)

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Estamos en época de bodas, bautizos y comuniones, una temporada que suele ser muy lucrativa para la hostelería. Pero lo que debería ser un día de celebración a veces puede transformarse en un disgusto cuando las cosas no salen como uno esperaba. Especialmente si has abonado 5.000 euros por adelantado por un banquete que nunca llegó.

Es lo que le sucedió este sábado a ocho familias que se disponían a celebrar sus respectivos banquetes de comunión en un mismo recinto, el restaurante del Club Social Santo Domingo, un espacio de ocio especializado en eventos en la localidad de Algete, en el norte de Madrid. Tras pagar el 100 % del importe de cada comunión con antelación, entre 2.000 y 5.000 euros, apenas recibieron unas aceitunas y croquetas después de horas de plantón.

En total, unos 400 comensales fueron llegando a las instalaciones del local a partir de las 12.30, encontrándose muchas de las mesas sin terminar de colocar, y con la falta absoluta de comida. Pasaba el tiempo y no había ni rastro de los encargados de la empresa de catering, recibiendo solo algo de picar que los camareros lograron rescatar de la poca comida que quedaba en las instalaciones.

Sobre las 17.00 de la tarde seguían esperando el menú contratado y abonado, pero allí nadie se hacía responsable. Según han declarado testigos a diversos medios, apenas pudieron comer unas aceitunas, patatas fritas y algunas croquetas, pero al preguntar al servicio les aseguraron que ya no quedaba nada en las cocinas.

Con este panorama y los estómagos hambrientos, muchos optaron por buscar un plan alternativo para calmar el hambre; "Hemos ido al supermercado y hemos comprado embutido y ensaladas", otros optaron por acercarse a un McDonald's para poder ofrecer algo a los invitados, entre los que había muchos niños.

Finalmente, las familias llamaron a la Policía y a la Guardia Civil para denunciar los hechos, ante cuya llegada varios de los camareros, según declaran los testigos, se marcharon del local. Una encargada del establecimiento asegura que no se trata de una estafa, sino de fallo de organización de la empresa de catering, que se vio sobrepasada por el volumen de trabajo.

A pesar de estas excusas, las familias, tal y como recomienda la OCU, han interpuesto una denuncia ante la Guardia Civil y presentado una reclamación por vía administrativa en el local por una presunta estafa, puesto que ya habían abonado el importe completo de una celebración que llevaban meses planificando. La empresa de restauración no ha dado declaraciones.

Fotos | wirestock - Drazen Cigic
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La empresa valenciana Servicios Logísticos de Catering ha suspendido de empleo y sueldo a 18 trabajadoras durante 14 días por negarse a ponerse una cofia justo antes de empezar un servicio en una boda, la cual se desarrolló con normalidad. La oganización sindical UGT considera que es una sanción sexista y desproporcionada y ha recurrido vía jurídica la medida.

Según declaraciones de una de las trabajadoras afectadas al diaro valenciano Levante, hace pocas semanas se introdujeron cambios al uniforme habitual que siempre solían utilizar, añadiendo el tocado al mismo, dirigido exclusivamente al personal femenino.

La compañía de catering niega el supuesto trato sexista, y ha asegurado a EFE que se trata de una empresa "moderna, flexible y dirigida por una mujer". Además, desde la empresa puntualizan que no es realmente una cofia, sino una diadema, un complemento estético que "refuerza la higiene". Además, afirman que las trabajadoras se negaron a ponérsela, sin dialogar, "a 20 minutos de entrar los novios".

Para UGT, se llame cofia o diadema, es un complemento claramente clasista y sexista, que además "vulnera la legislación que regula los planes de igualdad", puesto que a los hombres no se les ha pedido llevar nada en la cabeza. El argumento de la higiene queda pues en entredicho, pues los empleados masculinos con pelo largo tan solo lo llevan recogido, sin más complementos.

La cofia, como describe el historiador Francisco de Sousa Congosto en su obra Introducción a la historia de la indumentaria en España, ha sido un tocado de tela ajustado a la cabeza muy presente en la indumentaria desde época medieval, que ha evolucionado a lo largo de los siglos con distintas formas y tamaños. Inicialmente empleado por hombres y mujeres, se convirtió en patrimonio exclusivo de mujeres para quedar finalmente vinculado al uniforme de las doncellas o criadas domésticas de las clases pudientes, así como de las enfermeras, como mero adorno.

El sindicato considera que la sanción, en todo caso, es desproporcionada y que antes tendría que haberse priorizado la negociación y el diálogo para alcanzar un acuerdo entre las partes.

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Imagen | iStock
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En las grandes ciudades, en las que es impensable volver a casa para comer en mitad de la jornada laboral, el menú del día era la opción escogida por la mayoría de los trabajadores cuando no podían traer nada hecho de casa. Pero la pandemia y el auge del teletrabajo han dado al traste con este mercado, del que vivían buena parte de los restaurantes.

Algunas familias se han organizado para cocinar más, pero quien no tenía tiempo para cocinar antes, probablemente siga sin tenerlo ahora. No es de extrañar por tanto que el negocio de los táperes a domicilio, que ya estaba en auge, esté viviendo una época dorada.

Wetaca, una de las empresas pioneras del mercado, que lleva en esto desde 2015, ha crecido, según su fundador, Efren Álvarez, un 100% cada año. Y la pandemia ha acelerado su expansión: solo entre el 13 de marzo y el 15 de mayo de 2020, su facturación se incrementó un 40%. Y eso que en el último año se han incorporado muchísimas empresas a un mercado en auge que supone la única vía de escape para otro sector de la hostelería herido a muerte, pero del que no se habla tanto: las empresas de catering.

Pedro Sarabia tiene una empresa en Santander que se dedicaba, fundamentalmente, a las bodas. “Con la pandemia desaparecieron de la noche a la mañana”, apunta. Así que decidieron reinventarse: con una inversión de 270.000 euros compraron los equipos necesarios para envasar la comida en atmósfera modificada, y en solo unos meses estaba listos para enviar táperes a domicilio a toda España, bajo su nueva marca, Tuptup.

Una selección de táperes de Gofood.

La democratización de una tecnología

Hace solo unos años, el envío de comida a domicilio que, además, aguantara en buen estado durante toda una semana, era tecnología punta. Pero la democratización de las técnicas de conservación y la mejora de la logística de transporte en frío -que hasta hace nada solo ofrecía una compañía en España- ha hecho que muchas empresas, que ya se dedicaban a la hostelería, se hayan lanzado al envío a particulares en todo el país.

“Antes era muy complicado montar una nave de 1000 m2, con 400 m2 de frío”, explica Cristian Nocito, director ejecutivo de LaPizka, otra nueva empresa de táperes a domicilio. “Eso ahora mismo está a un alcance económico mejor que antes, porque energéticamente es más barato tener esto encendido más tiempo, hay una optimización de la energía, las termoselladoras son más rápidas y está todo envasado en un tiempo mucho menor”.

Unas albóndigas de LaPizka.

En el último año, la oferta de táperes a domicilio se ha multiplicado, y encontramos todo tipo de calidades, con precios que oscilan entre los 3 y los 7 euros por plato. Incluso dentro de las mismas empresas hay comidas bien logradas -mejor los platos de cuchara o los estofados, que la pasta o el arroz-, y otras que recuerdan al comedor de colegio. Entre otras cosas porque en algunos casos es comida, literalmente, de colegio.

La empresa matriz de LaPizka, por ejemplo, ha trabajado siempre para colectividades: colegios, residencias, universidades… Y solo con la pandemia decidió vender a clientes particulares, pero siempre menús cerrados para toda la semana. Por 40 euros, con envío incluido, tienes 5 primeros y 5 segundos. Las comidas de toda la semana por 8 euros al día.

No parece tan poco teniendo en cuenta que un menú del día, con suerte recién hecho, se puede encontrar por 10 euros. Pero la fortaleza de este tipo de opciones es otra.

Wetaca es la empresa pionera en el envío de táperes a domicilio.

¿Mejor táper que delivery?

Efren Álvarez, de Wetaca, tiene muy claro que los táperes a domicilio ofrecen algo muy distinto a lo que buscamos en un restaurante. Por eso el auge del delivery, explica, no ha afectado en nada a su volumen de negocio.

“Desde siempre la alimentación ha sido importante en nuestras vidas, explica Álvarez. “Antes se tomaban las decisiones de forma reflexiva, había una persona en casa que planificaba la comida de la familia para una semana. Eso se dejó de hacer y se empezaron a tomar decisiones impulsivas respecto a algo que debería ser reflexivo”.

En lo que coinciden todas las empresas es en ofertar un conjunto de platos a domicilio que permiten configurar un menú semanal equilibrado; y las empresas que solo ofrecen menús cerrados, diseñan estos con arreglo a su composición nutricional.

Es comida normal, y esta es una de las claves del éxito de esta nueva opción de comida preparada.

“La comida de delivery no me ofrece un potaje de garbanzos, o alubias a la riojana, o cosas así”, explica Alesya Makarov, periodista de Webedia y cliente habitual de táperes a domicilio. “Solo hay mexicano, indio, chino, o hamburguesas, que para de vez en cuando está bien, pero de diario ni me lo planteo”.

Muchos clientes, además, usan el servicio como un complemento a lo poco que les da tiempo a cocinar. María González, directora de Xataka, pide táperes todas las semanas, pero los suele mezclar con platos que cocinan ellos: “Nos permite comer más variado sin pasarte el día en la cocina, probar comida que nosotros no cocinaríamos y también se controlan fácil las raciones y la cantidad de lo que comes”.

El empresario Raúl Tabernero.

El táper mató al menú del día

Curiosamente, aunque los táperes a domicilio se han beneficiado del auge del teletrabajo, están también encontrando un hueco en las oficinas que siguen abiertas.

Rubén Tabernero dirige otra empresa de catering, que se dedicaba al 100% a organizar eventos para empresas: “Con la pandemia el problema que tuvimos es que pasamos de 400 eventos al mes a cero. Vimos la posibilidad de sacar una línea de negocio que era esa misma comida que servíamos a las empresas en formato tradicional, darlo en formato individualizado, tanto comidas, como desayunos y cócteles”.

Gracias a estos envases individualizados, Tabernero ha captado nuevos clientes: grandes empresas como Accenture, KPMG o Amazon, que han seguido ofreciendo tipo de servicios a sus empleados de alto nivel, solo que con una presentación adaptada a los tiempos que corren.

Empleados que, en muchos casos, también están pidiendo este tipo de táperes para comer en la oficina, y ahorrarse el bajar a un restaurante. “En las empresas de la ciudad sí se va a producir un cambio, en el sentido de que la gente que estaba acostumbrada a bajar al restaurante de turno a tomarse el menú al haber experimentado que puedes comer casi al mismo precio de forma individual sin hacer colas y con muchísima más seguridad, seguirán optando por esta solución”, asegura Tabernero.

Los restaurantes seguirán ofreciendo un momento social que ninguna de estas empresas puede proveer, pero muchos de los comedores que ofrecían menús mediocres, en muchos casos elaborados a partir de la misma quinta gama que envían las empresas de catering, pueden tener los días contados.

“Los sitios que lo hacen bien funcionarán”, opina Sarabia, que antes de tener la empresa de catering trabajó como cocinero en todo tipo de restaurantes. “Yo creo en el producto bueno. Si es bueno en relación con el precio que tiene, va a funcionar. Lo que no va a funcionar son los sitios que ponen el menú del día como una cosa más”.

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Cristina Oria es esa madre de tres pequeños -menuda, con cara de niña, con un estilo natural (nunca va demasiado arreglada, ni desaliñada)- que, a primera vista, nunca dirías que tiene un imperio gastronómico en Madrid con un gran catering y tres restaurantes de moda en los mejores emplazamientos: Conde de Aranda, Ortega y Gasset y Las Rozas Village.

Chef y emprendedora, te hace preguntarte de dónde saca esa fuerza que la acompaña allá dónde va. En su cuenta de Instagram tiene más de 168.000 seguidores y junto a su marido, Álvaro Corsini (su socio y compañero en la empresa), hizo una labor encomiable ayudando durante la pandemia en el hospital de Ifema para dar de comer al personal sanitario, militar y civil que allí luchaba por los enfermos. Pero además consiguieron muchos productos más para bancos de alimentos e incluso equipos EPI.

Ya hablamos de ella en Directo al Paladar como una de las mujeres más influyentes de nuestro panorama gastronómico hace un par de años y desde entonces no ha hecho más que crecer. En todos los sentidos. Ahora publica libro: Cristina Oria. Mis recetas favoritas para hacer en casa (Espasa). Un regalo fantástico para cocinillas y seguidoras de esta mujer orquesta que afina muy bien lo que hace y lo que persigue. Y puede convertirse en un clásico. Charlamos con ella.

Autorretrato de tu cocina. ¿Cómo la defines?

Cristina Oria: La defino como una cocina donde adquiere mucha relevancia a la materia prima. Estudié en Francia, en el Cordon Bleu, con lo cual tiene bastantes toques franceses, de la cocina francesa. Y es tradicional con alguna variante actual.

¿Y tú cómo cocinera cómo eres? ¿qué te gusta más?

Me gusta mucho más lo salado que lo dulce, porque en lo salado siempre cabe la improvisación y vas probando y decides “ay, pues mira ahora me apetece un poco de curry” y la receta tradicional no lleva curry. Y no pasa nada, incluso te puede salir bien, que es el objetivo. Pero, en cambio, en los dulces hay mucho menos margen a la improvisación. Son casi matemáticas.

Tienes en tu perfil importantes logros: eres cocinera, emprendedora, instagrammer, madre, esposa, y una mujer solidaria e incluso tienes un huerto... Ordena de mayor a menor importancia cómo eres por dentro o cómo lo ves tú.

Lo más importante para mi evidentemente es ser madre. Y crear una familia, pero no sólo madre, sino hermana, hija y mujer. Aunque suene un tópico, es una realidad. Lo que pasa es que como mi tiempo es como el de todo el mundo, veinticuatro horas en un día, por desgracia, pues al final lo que nosotros hacemos, como yo trabajo con mi marido, es combinar mucho trabajo con familia. Si me dices "eres instagrammer”, pero soy instagrammer porque la mayoría que de las cosas que cocino es con mis hijos. O tenemos el huerto donde producimos para los restaurantes, pues vamos los domingos a recoger nosotros y recojo con los niños. Hemos creado un universo, donde todas las piezas más o menos encajan.

¿Y cómo te gusta más que te llamen, emprendedora o chef? ¿Y por qué?

Emprendedora me gusta mucho, porque yo creo que emprendedor se nace. Una cosa que yo he dicho de pequeña “no quiero montar mi propia empresa". Yo he tenido unos padres muy trabajadores, y decía eso porque pensaba "voy a acabar trabajando muchísimo", porque conozco mi personalidad y he visto lo que han trabajado mis padres. Pero al final es un tema yo creo casi de ADN, que se lleva en la sangre el querer montar, el estar haciendo cosas distintas. Yo por ejemplo le digo a mi marido “este año, vamos a estar un año afianzando todo y tranquilos” y al final. Siempre acabo haciendo algo nuevo y me dejo liar fácil, porque tengo ese impulso de querer siempre hacer cosas nuevo. O alguien me propone “mira he hecho esto...” y entonces yo le doy una vuelta y lo hacemos de otra manera. Siempre estamos como en continuo cambio, pero porque nos gusta y nos divierte también.

Empezaste con un catering, luego con varios restaurantes, La Huerta... ¿cómo te financias?, ¿Qué apoyos financieros tienes? ¿Cómo has conseguido crecer tan rápido?

He crecido muy rápido mediáticamente, pero empecé hace más de diez años, en 2009. Parece un boom, pero no es así. Una cosa que nos caracteriza es que hemos ido haciendo prueba y error, con poco dinero, sin riesgos. El gran paso fue abrir los restaurantes, pero para entonces ya habíamos hecho nuestra hucha. Además, escuchando mucho a los clientes también hemos ido dando pasos sobre seguro. Por ejemplo, ahora que llegaba Conde Aranda, nosotros abrimos la parte de abajo de tienda, sin hacer obra, para ver si funcionaba la zona. Funcionó y entonces ya nos metimos en la inversión de hacer todo el restaurante. Luego Lista, pues claro era una localización que sabíamos que iba a ir bien. Y luego, que la apertura del primer sitio ya llevábamos seis años de recorrido. No ha habido ningún gran lanzamiento, a lo mejor fue un lanzamiento más grande Las Rozas Village, también muy calculado, aunque ahora el turismo ha ido a peor. Pero es que era muy imprevisible algo como el COVID-19.

En Trendencias

A solas con Cristina Oria: "Mi marido y yo estamos en el negocio a partes iguales, pero él se retira para que yo brille"

Desde luego.

Pero bueno, ahora ha vuelto a ir bien, mejor. Pero qué menos, el COVID que ha sido algo que nos ha pillado a todos de imprevisto total.

¿Cuánta gente trabaja contigo, Cristina?

Pues somos alrededor de ciento cincuenta personas fijas, y ya tenemos a todas fuera del ERTE gracias a Dios. Ayer sacamos a los dos últimos que están aquí. Y luego tenemos a camareros y personal para momentos pico. Por ejemplo, en navidades pues en eso sí que hemos bajado este año porque había muchos eventos muy grandes de empresa. Que hacíamos de hasta cinco mil personas, y ahí claro tenemos que contratar muchos extras. Y este año pues eso se reduce, pero los fijos nuestros ya están todos. Podemos decir con tranquilidad que lo hemos logrado.

Te escucho muy ilusionada.

Sí la verdad es que uno de los mensajes más duros que yo he dado en mi vida fue decir “lo siento mucho, tenemos que cerrar". Nos quedamos con poca gente para ir online y el delivery pero el resto cerramos. Este mensaje es duro. Porque yo personalmente sí que tengo mis ahorros, pero mucha gente que depende de mí vive muy al día. Fue una decisión muy dura.

Cuánta empatía con toda la gente que trabaja contigo.

Bueno es familia, también es otro tópico, pero es que al final pasas muchas horas con la gente. Y tu padre ¿qué te dice de todo esto? Porque bueno él ha sido emprendedor, ha tenido unas tiendas famosas.
Cristina Oria: Está muy orgulloso. Me dice “ay, cuánto trabajas” pero la verdad es que en mi familia siempre se ha llevado el emprendimiento y crear cosas propias, pues lo ven natural. No de “mamá, quiero ser artista” y no hay artistas en la familia. El ADN emprendedor. De hecho, en las comidas familiares es donde Álvaro y yo tomamos decisiones. Porque mis padres y mis hermanos como lo han vivido, pues nos apoyan y nos ayudan mucho y nos dan muy buenas ideas. Les gusta mucho y les divierte mucho. Mis padres están jubilados y el venir a las tiendas y ver todo a parte de un orgullo, también pues a veces me dicen “oye, ¿y por qué no pones un nosecuántos?” entonces siempre aportan.

O sea que, en las comidas familiares de los domingos, al final hacéis un poquito de consultoría y tomáis decisiones finales

Exacto, son mi consejo de sabios. Bueno y desde el confinamiento por chat. En el típico chat familiar, porque ahora con el COVID ya no quedamos los domingos, pero siempre les mando cosas y les digo: “oye ¿qué os parece?”. Por ejemplo, diseñamos unos cuchillos nuevos, pues siempre les mando la foto. “¿Qué os gusta más A, B o C?” Para todo, la portada del libro ha sido un gran debate familiar. O sea, todo es en familia.

Las fotos de dentro del libro vuestras, de la familia, son preciosas.

Lo hizo una amiga nuestra durante el confinamiento. Y cuando nos dejaron, empecé a salir un poco, le pedimos a ver si estaba en ese punto de cuatro meses de embarazo, que se te empieza a notar la tripa. Allí normal, llega un momento en el que se me empieza a notar mucho. Pero yo claro, decía “en breve... o me hago las fotos o...” y más que nada fue un equipo muy cercano, porque claro no se podían hacer muchas cosas. Y las fotos de las recetas, fueron en casa, las hizo mi marido Álvaro. Y además sin focos ni nada. Era como “venga sale la luz, corre trae el plato”. Lo cocinamos durante el confinamiento, hicimos las recetas y luego él hacía las fotos. Lo comíamos todo frío, pero lo comíamos.

Muy nuevos tiempos y muy mundo blogger...

Todo muy homemade.

Sobre el confinamiento precisamente, llamó mucho la atención tu trabajo durante la pandemia. Lo veíamos en directo en Instagram. Cómo ayudaste en Ifema. Cómo te involucraste. Cómo moviste Roma con Santiago para buscar ayuda.

Yo al final fui intermediaria. Tengo el ADN emprendedor y ya que no podía aportar en mi negocio porque estaba cerrado en un ochenta por ciento. Pues tenía esa necesidad, me dije: si yo tengo los recursos y no padezco la enfermedad y hay gente pasándolo muy mal y a mí la vida, gracias a Dios, me ha tratado muy bien y puedo ayudar. Como no voy a ayudar. Y luego las redes sociales fueron muy positivas porque me hacían llegar a mucha gente y gracias a publicarlo los usuarios veían a dónde llegaba la ayuda y motivaba a otra gente a ayudar. Se generó una cadena de favores muy grande.

Parece que no paras. ¿Descansas?

Pues ahora con un bebé, regular. Porque he tenido un niño hace un mes y medio.

Que por cierto lo anunciaste mientras estabas precisamente en Ifema.

Bueno lo anunció El Mundo. Yo nunca pensé que el tercero, que normalmente no le haces ni caso, iba a ser tan anunciado. Una mañana de repente el periódico publicaba una foto: "Cristina Oria embarazada de su tercer hijo o hija". Y yo “ay, Dios”. Mis amigas que no lo sabían, les dije “mira tengo una cosa que contaros”. Estaba de tres meses y como es el tercero y encima he tenido otros abortos. No lo había comunicado. Y encima, en el confinamiento, como no te ves... Pues tuve que entrar en el chat de mis amigas y la forma de contárselo fue: “Mirad en el pie de página, os cuento un pequeño dato”.

Otra cosa que me parece muy interesante de tu negocio es la parte pues de vajillas, de cosas de cocina que enamoran.

Muy herencia Musgo. La cabra tira al monte.

Ya se ve

Yo empecé con el foie, y luego dije "ponemos una tablita", y luego: "venga el cuchillito". Y al final he acabado haciendo regalos de boda, grandes vajillas, cristalerías...

¿Y qué cuota tiene este producto en tu negocio: tiene gran peso o sigue teniendo más importancia la parte gastronómica?

Tiene mucho peso. Sobre todo las vajillas nuevas (aclara esto porque también trae vajillas vintage desde Francia): la blanca y negra, y la gris que hemos sacado este año. Ahora lo que hemos apostado es por hacer colecciones propias. Es decir, que las diseñamos nosotros y las producimos nosotros. Pero tiene un impacto para nosotros porque necesitamos espacio para el stock y mucho trabajo de diseño y de gestión. Pero, por otro lado, conseguimos muy buenos costes y así podemos poner unos precios muy buenos. Por ejemplo, ahora hemos sacado unos cuchillos de Laguiole para Cristina Oria. Claro tenemos que producir muchísimos, y al saltarnos todos los intermediarios, los precios son mejores. Nos estamos centrando en colecciones nuestras.

Pues enhorabuena también. Todos son pequeños partos.

Estos son peor que los partos. Debido al Coronavirus traer el producto y las inspecciones. Está siendo complicado.

¿Y cómo fue tu experiencia en Cordon Blue? ¿Da para tanto un año? ¿Cómo te cambió la vida?

Me cambió totalmente. En principio era un año sabático, yo iba a volver luego a la carrera de empresariales y de consultora estratégica. Pero me enganchó tanto que decidí dedicarme a ello. Es muy intenso y la verdad es que es duro y de lunes a sábado. Que en España no estamos tan acostumbrados a estudiar yo creo que ni la carrera, los sábados. Pero es muy bonito y coges cosas de la cocina francesa que es muy buena, y a mí me encantó y sobre todo me abrió los ojos a algo que no sabía que me gustaba tanto.

¿Y qué le dices a alguien que quiera ser chef?

Que sepa que los horarios son duros. Me hablan mucho de la mujer y el trabajo conciliador en la gastronomía, pero es muy complicado porque nuestras horas de más trabajo son durante el ocio del resto. Tú no puedes decir a la gente... bueno yo antes ponía el ejemplo de tú no puedes decir a la gente que cene a las siete, pero ahora ya con el Covid, un poco más. Pero claro, esto cambiará. La gente sale los sábados a comer y a cenar, tú no puedes decidir sus horarios.

Otra cosa que a mí me sorprende de tu Instagram y de tu forma de cocinar y es que parece muy fácil todo lo que haces. ¿Tú crees que cualquiera puede cocinar?

Sí, las recetas que yo hago, sí. Como yo no he sido cocinera de toda la vida, sino que he sido cocinera tardía, a mí me molestaba mucho cuando cogía un libro y no salía. He puesto mucho hincapié en el libro en que cuando hagas la receta salga.

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Te entiendo. En Directo al Paladar es clave.

Y de hecho en casa lo que digo es eso. En Instagram, lo que hago es colgar el delantal de chef y me pongo el de madre sin tiempo que no quiere renunciar a comer bien con lo que tiene en la nevera.

De tu libro dime una receta para iniciarse, para el que sepa poco de cocina.

Para el que no sepa nada, el gazpacho. Que sobrevives muchos meses del año con él y es muy fácil.

Y dime una receta para el que sepa muchísimo. Una receta interesante, difícil y un poco especial.

El solomillo Wellington.

¿Y un plato exótico?

Los asiáticos o peruanos. El ceviche o el pollo al curry de la India.

De este libro, ¿cuál es el plato que a ti te quita las penas?

Me preguntan mucho cuál es mi plato favorito y el otro día le dije a mi madre “tengo que buscarme uno y así lo digo y ya está” pero es que de verdad, no tengo uno. Porque es un libro muy personal. Porque no es un libro que me haya sentado a decir “venga a ver que recetas pongo”. Sino que cada una de estas recetas ha aportado algo a lo largo de la vida. Por ejemplo, el cocido que me enseñó mi suegra, que ya no está entre nosotros. Las recetas de cuando estudié en Cordon Blue, recetas de cuando era pequeña, o el salmón al horno que tiene mucho éxito en los restaurantes. Cada una me ha acompañado en un momento distinto de mi vida.

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Y de cara a Navidad ¿Cuál es tu menú perfecto para una Nochebuena por ejemplo?

Creo que no existe un menú perfecto, sino que hay que valorar cual es la situación en la que te encuentras. Si no eres un experto cocinero, pues el día de Navidad yo nunca aconsejo que te lances con un solomillo Wellington. Como te decía. Una receta que haces por primera vez en tu vida, sino con lo que realmente hagas algo con lo que realmente te sientes cómodo y sabes que te va a salir bien. A mí me encanta el consomé bien hecho. Pero no un caldito. Uno de esos de tres días de hacer el consomé con una clarificación y todo. Y la pularda rellena de toda la vida, es uno de los platos que más me gustan. Aunque de la Navidad, yo me quedo con el roscón.

Y con tu foie de entrante. Que es ya un clásico en muchas casas.

Bueno, eso no lo he dicho porque me parecía demasiada publicidad.

Pero lo he dicho yo.

Fotos: María Tena (Cortesía de Espasa Editorial), Álvaro Costrini e Instagram de Cristina Oria.

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Posiblemente no te suene el nombre de David Ramos, ni el de Klimer, su empresa, pero también es probable que alguna vez, sin saberlo, te hayas encontrado con productos que su empresa ha vendido.

Ni se come ni se bebe lo que vende, pero, sin embargo, la experiencia culinaria sin su trabajo no sería igual. Desde el plato al cubierto, pasando por la servilleta, el salvamanteles, la tabla de cortar, el cuchillo de cocinero, la copa e incluso la chaquetilla del chef; así es el universo de la distribuidora Klimer, de la que David Ramos (Boadilla del Monte, 1981) es CEO y cabeza visible de esta pequeña gran empresa, una de las líderes de la distribución de equipamiento para hostelería del país.

En Directo al Paladar

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Inquieto y mal estudiante, como él mismo reconoce, aparcó sus estudios de Gestión Comercial y Marketing al año y medio de comenzarlos. En ese tiempo también sentía devoción por la noche, moviendo como relaciones públicas algunas de las principales discotecas de Madrid. Una vida "algo díscola", como reconoce, pero "de la que guarda muchos recuerdos y muchos amigos".

Del ocio nocturno y la empresa familiar a ser líder en el sector

Con esa agenda y con la inquietud por bandera, David entró a trabajar en la empresa de su madre, destinada a la venta de productos de limpieza para colectividades y empresas.

Su background en el mundo de la noche fue el siguiente paso para consolidar una carrera de dos sectores en los que se movía como pez en el agua: el ocio nocturno y la labor comercial. "Conocía a muchos dueños de discoteca que empezaron a abrir restaurante y a los que ya vendíamos materiales de limpieza. De ahí pasamos a los vasos de tubo, las hieleras, las pinzas...", comenta. El siguiente paso fue ineludible: reformular la empresa en 2004, darle un nuevo nombre (Klimer) y centrarse en la distribución hostelera.

"Íbamos a ferias internacionales, observaba tendencias en grandes ciudades como Londres y tenía claro que también había que tener visibilidad con grandes cocineros", explica. Una prueba atestiguada por su showroom, en un polígono industrial de Alcorcón, limítrofe con Boadilla del Monte, que entre estantes cargados de producto también lucen las fotos de David con cientos de chefs.

Un camino que se abrió también a través de los amigos restauradores y donde descubrió las posibilidades del catering como modelo de negocio. "No sólo para eventos, sino también que los chefs los pedían para hacer showcookings, o para demostraciones", explica.

Aunque no sólo de los cocineros con estrella vive Klimer, algo que siempre reivindica. "En la agenda de clientes de Klimer hay miles de restaurantes y restauradores. No puedo dar una cifra de cuánta gente tiene productos nuestros porque a lo mejor uno sólo tiene un par de copas, que compra dos o tres veces al año, y luego otro tiene la vajilla entera suministrada por nosotros".

Aún así, la cifra total de compradores de Klimer supera los 5.000. "Y ha crecido durante el confinamiento", comenta. "A través de nuestra web nos han conocido también particulares y gente de la hostelería que no tenía trato con nosotros pero que buscan cosas muy concretas, como un par de copas de vino Zalto", asegura.

Opciones no faltan en su catálogo, con casi 3.000 referencias y que abarcan todo lo que se pueda imaginar para montar un catering o un restaurante. "Oímos a los clientes pero también nos ponemos en contacto con proveedores y fabricantes, somos inquietos y buscamos productos que a lo mejor aún no han llegado pero que nos parecen interesantes o desarrollamos algunos propios", apostilla. Un ejemplo de estos últimos es la pata de jamón de fibra de vidrio como bandeja.

Todo ello conforma un equilibrio entre visión empresarial, talento comercial y relaciones públicas, ya que asegura comer fuera de casa más de 500 veces al año, sea por motivos laborales o por placer, que en este 2020 le ha bajado el ratio pero que ha abierto una nueva vía en el negocio: el delivery y el take away de alto standing.

La alta cocina en casa

Dabiz Muñoz, de DiverXo; Roberto Ruiz, de PuntoMx; Mario Sandoval, de Coque; Javi Estévez, de La Tasquería, o restaurantes tan icónicos en la capital como Horcher, Viridiana, de Abraham García, o La Ancha han sido algunos de los protagonistas del boom de la cocina a domicilio de esta pandemia.

Y David Ramos está detrás de muchos de los packaging que se han colado así en las casas, en un formato que "ha llegado para quedarse". "Ya no son sólo cuatro cosas las que se pueden mandar. Ha cambiado el chip y ahora se puede encargar de todo", comenta.

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"He pasado muchos horas en el showroom haciendo Facetime con clientes para que vieran lo que tenemos y que eligieran lo que más le convenía para sus productos", agrega, mientras acotaba a algunos chefs: "muchos me decían que querían mandar toda la carta o demasiados platos y yo les decía que recurrieran a otros formatos, más de picoteo".

Por eso han funcionado bien los menús con muchas cosas distintas, que por 40 o 50 euros tengas una experiencia de restaurante pero en tu salón". "Creo que vamos a pasar de llevar flores a una cena o un detalle como los bombones a presentarnos en una comida grupal con unos callos de Javi Estévez, una tortilla de Casa Dani o con un cochinillo de Coque", asegura.

Aunque esta es sólo la parte amable del desvelo de David Ramos. "Con la pandemia, nuestro stock era el que era y de repente tenía llamadas de muchos clientes que necesitaban packaging o bolsas y en muchos casos no tenía los suyos, porque estaban agotados", aclara. "Muchos proveedores estaban en ERTE, o con problemas de envíos, y los operadores logísticos a lo mejor tardaban cinco días en mandar lo que antes hacían en uno. Había que sacar envases de donde fuera", ilustra.

Además, David Ramos, muy activo en redes sociales, no sólo sabe de lo que habla como vendedor, sino también como comprador. "Cualquiera que me siga en Instagram ha visto como durante la pandemia recibíamos o íbamos a por distintos delivery. Lo hacemos también para comprobar cómo viajar la comida y saber cómo trabajan nuestros productos".

"Antes sólo llegaban a casa pizzas, hamburguesas, pastas y tres o cuatro cosas más", comenta. "Ahora, tras la pandemia, muchos hosteleros han abierto el negocio con este formato, aunque antes renegaban o se podían permitir el lujo de no utilizarlo", explica.

Así le han llegado propuestas durante estos meses en los que el batacazo de la hostelería y sus industrias auxiliares se ha hecho sentir en todos los niveles. "Nosotros nos mantenemos. Estamos sobreviviendo pero ha habido meses en los que hemos perdido dinero pero de momento sobrevivimos", afirma, tras reconocer que este año ha pedido dos créditos ICO: uno para pagar a proveedores y otro que no ha gastado pero que mantiene por un hipotético mal 2021.

"Hice un ERTE de un mes y medio para media plantilla pero luego vi que no podía decidir a quién sí tener o a quién no, así que contratamos a todos", sostiene, con el orgullo de haber tenido al pie del cañón a todos sus empleados.

Aprovechar la crisis

En circunstancias normales, Klimer habría surtido de material a varias decenas de bodas y caterings durante los meses de primavera. "Abril, mayo y junio son nuestros mejores meses porque hay bodas y eventos, y este año no ha habido nada de eso", se lamenta.

La solución ha pasado por abrirse a otros mercados y formatos, donde el desechable biodegradable ha tenido muchísima importancia. "Hemos trabajado mucho con chiringuitos de playa y también con las islas y con Marbella", asegura, que se han convertido más que nunca en puntos calientes este verano.

También los hoteles han sido una vía de escape para parte de estos productos. "Hemos adaptado producto a la situación de la Covid19 en hotelería, como campanas para bufé, bolsitas biodegradables para cubiertos, menaje desechable...", reivindica. "Se trataba de seguir moviéndose. No me vale el que ahora viene y dice 'he estado pensando este tiempo'. Creo que había que actuar, no pensar", ratifica, con la intención de que la rueda siga girando.

"Creo que la crisis es una oportunidad y va a servir para que se queden los mejores: restaurantes, camareros, cocineros... y además es un buen momento para invertir y gastar en ese cliente fiel. No digo 20.000 euros, pero sí 100, en renovar unos determinados platos, por ejemplo", considera.

"Entramos en una época de fidelización después de que se haya maltratado al cliente en ocasiones con dobles turnos, metiéndole prisa en los restaurantes o no siendo tan amable como se debería porque tenías lista de espera y el local lleno", enfatiza.

Un futuro más sostenible

La relación de Klimer con el delivery y con los envases desechables forma parte del ADN de esta empresa, por eso las modas de lo biodegradable no le sorprenden, con las que lleva trabajando varios años. "Tenemos envases biodegradables en cartón, en caña de azúcar, en bambú, en papel", comenta y reivindica: "nuestros productos biodegradables están hechos con residuos. Todo son fibras recuperadas, ya sean de caña de azúcar tras el refinado o con las hojas de palmera. Nuestros proveedores no cortan árboles para elaborar los envases; aprovechan los subproductos de otras industrias", aclara.

Aunque sabe que la batalla de lo ecológico tiene algo de moda. "Es una moda que ha llegado para quedarse pero se debe ser consciente de lo que cuesta elaborar estos productos, que es algo que no siempre se tiene en cuenta", insiste. "Es un problema de distribución que al plástico no le pasa. Nuestros proveedores de caña de azúcar están en Asia, lo que supone tiempo de viaje y falta de flexibilidad en situaciones como las que hemos vivido. Eso con el plástico no pasa", apostilla y recuerda: "el plástico, si se recicla como es debido, no tiene por qué ser un problema".

"En Klimer los únicos plásticos que vendemos son los de R-Pet de las tapas de algunos envases, que son de plástico reutilizado. No utilizamos ni plástico virgen, ni productos vegetales vírgenes, más allá de algún cartón", sostiene.

Un horizonte entre fogones

Comiendo o cenando más de 500 veces al año fuera de casa, queda claro que la devoción de David Ramos por la hostelería y la restauración no es sólo una cuestión laboral, sino también de divertimento. "Me encanta comer fuera, compartir, charlar y disfruto mucho de estos momentos, ya sea con amigos, con clientes o con la familia".

Por eso no extraña que aún a sus 38 años se marque en un horizonte no muy lejano dar el salto a la hostelería. "Me encantaría pero sobre todo por ser anfitrión y poder hacer felices a mis amigos y a mis clientes en mi casa. Sería algo manejable, tranquilo, con poquitas mesas y que me permita hacer otras cosas", explica.

"Una casa de comidas en Madrid, o algo pequeñito, como el Cala Jondal [el chiringuito que ha abierto Rafa Zafra en Ibiza este verano]. Un concepto tranquilo que no suponga salir de Klimer corriendo para llegar a un servicio", aclara. "Ya trabajo ahora 12, 14 y 16 horas diarias, así que si monto un restaurante no es para hacer lo mismo que en Klimer o tener prisa y estrés de salir de un sitio y entrar en otro", asegura. "Si no cocino más es porque no tengo tiempo", admite.

Lo que está claro es que si alguna vez vemos el restaurante de David Ramos, tendremos claro que ideas y mimbres para montarlo no le van a faltar.

Imágenes | David Ramos / Klimer

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El hospital de campaña instalado en la feria de Madrid (Ifema), que se ha desplegado en cuestión de días con la ayuda Unidad Militar de Emergencias, alberga ya a más de 300 enfermos, pero acogerá a muchos más.

El hospital cuenta ya con capacidad para albergar a 1.300 pacientes y 96 UCI, pero se podría ampliar a 2.000 camas, e, incluso, hasta 5.500, con otros dos pabellones pendientes de ejecutar.

Hablamos de una ciudad levantada de la noche a la mañana, en la que hay que solucionar todo tipo de problemas logísticos. Y uno de los más importantes es dar de comer a toda la gente.

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Los bancos de alimentos siguen dando comida, pero piden ayuda para afrontar una situación crítica: “Estamos desbordados”

La cocinera Cristina Oria, propietaria de uno de los catering más reputados de Madrid y dos restaurantes en el barrio de Salamanca, quería echar una mano. Aunque sige funcionando su servicio de comida a domicilio, el obrador, equipado para dar de comer hasta a 5.000 personas, estaba cerrado. Así que lo puso a disposición de las autoridades.

“Me ofrecí en primer momento para dar el catering cuando lo estaban montando”, explica Oria a Directo al Paladar. “Ahora lo que necesitan es comida para los militares, sanitarios, y personal civil, pero de tipo picoteo, para que lo tengan en una sala y puedan cogerlo en cualquier momento: un trozo de tortilla, una empanada, un trozo de tarta, un bollito…. Tienen en Ifema unas cocinas centrales, también para los enfermos, pero funcionan de aquella manera. Todo está siendo muy improvisado”.

Hay mucha gente que quiere ayudar

Cristina Oria no es la única que está repartieno comida en Ifema. El grupo de restauración Viena Capellanes llevó ayer a la puerta del recinto ferial un autobús en el que se ofrecía comida gratuita, pero lo cierto es que la cocinera se ha convertido en una suerte de José Andrés, haciendo de enlace entre el hospital de campaña y toda la gente que quiere echar una mano.

En solo un par de días ha pasado de llevar el catering para los médicos a proveer al hospital de todo tipo de necesidades. Solo hoy, explica, se ha encargado de llevar 2.000 yogures, 100 kilos de cada tipo de fruta, 2.000 magdalenas, y gelatinas y flanes. También mascarillas y monodosis de champú. “Es lo que me han pedido”, apunta.

La cocinera explica que su interlocutora directa es la vicealcaldesa de Madrid Begoña Villacís que, apunta, está gestionando directamente la logística del hospital de campaña. “Yo la escribo a su WhatsApp personal sin conocerla”, apunta. “Me ha escrito Yoigo que quería donar terminales o Deloitte que quiere dar dinero y les pongo en contacto. Estoy sirviendo de enlace porque están desbordados. Hay mucha gente que quiere ayudar pero no sabe cómo. Makro quería donar 50.000 botellitas agua. Ni entro ni salgo en esto, pero les pongo en contacto para que se puedan entregar. O Kaiku, que ha donado hoy leche y batidos”.

75.000 euros recaudados

Tras la declaración del estado de alarma, como ha ocurido con la mayoría de empresas de hostelería, Oria se vio obligada a hacer un ERTE a su plantilla, pero muchos de sus trabajadores se han volcado de forma voluntaria en esta improvisada campaña de solidaridad.

“En un primer momento fuimos solo mi marido y yo, hoy se ha unido un cocinero nuestro voluntariamente, y mucha gente de nuestra personal se está ofreciendo”, explica la cocinera.

La pareja financió los primeros catering que llevaron a Ifema con fondos propios, luego pidió ayuda a sus proveedores, que donaron mucha comida, pero Oria vio que esto no era sostenible e inició una campaña de crowdfunding a través de redes sociales para recabar el dinero necesario. “Hemos recaudado 75.000 euros en 24 horas”, apunta. “Más otros 20.000 que han donado empresas directamente”.

“En este caso las redes sociales han sido súper positivas”, concluye la cocinera. “Ha conseguido que la gente se movilice, gente que quería donar y no sabía cómo”.

Imágenes | Cristina Oria/Ifema.
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En una nueva entrega del programa ¿Te lo vas a comer? Alberto Chicote destapa la existencia de catering ilegales en Ibiza. En el tercer episodio del nuevo programa de la Sexta, descubrimos la falta de escrúpulos de algunas empresas de catering que han quedado al descubierto durante el rodaje de este capítulo, que tuvo lugar el pasado verano.

Como ya pasara con las residencias de ancianos, sobre estas empresas de catering -que aparecen entre las primeras en una búsqueda en Google-, pesaban ya denuncias y por eso Alberto Chicote fue para allá con su equipo en agosto para comprobar su funcionamiento. Además de las empresas de catering ilegales, el programa ha descubierto deficiencias en otros restaurantes y chiringuitos de la isla.

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Te lo vas a comer: fraudes en Ibiza

Después de ser testigo en la operación contra el fraude del atún rojo y tras enseñarnos cómo son las irregularidades de la alimentación en algunas residencias de ancianos hoy el programa se centró en el tema de las empresas de catering ilegales en Ibiza y otros modos de buscarse la vida de forma ilegal vendiendo comida por las playas.

Sin duda, Ibiza es uno de los destinos turísticos más importantes de nuestro país siendo esta actividad del turismo el motor económico de la isla. Pero además de los profesionales de la hostelería, cada verano trabajan en la isla pseudoempresas piratas que solo buscan hacer la temporada, hacer el agosto, poniendo en peligro la salud de los clientes y consumidores de sus servicios de catering ilegales y la venta ambulante de alimentos baratos a los turistas.

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En Ibiza, una asociación de catering lleva años denunciando el intrusismo existente en su sector. Hasta 40 empresas piratas se dedican al catering y hay 27 que tienen denuncias por intrusismo o ausencia de registro sanitario o que incumplen los requisitos.

Empresa legal de catering con todos sus requisitos

Al enterarse de esto, el programa de Chicote acude a dos de estas empresas que ofrecen sus servicios de catering. Tras mostrar como debe ser una cocina industrial con las medidas de seguridad que exige la reglamentación, seguros y otros requisitos, vemos los fraudes que realizan otras "empresas" ilegales, que intentaron camuflarse diciendo que eran Chef privados, de los que prestan servicios a domicilio.

Esta actividad de chef privado es perfectamente legal -si el chef cuenta con licencia para dicha actividad y cocina en la casa donde le contraten- pero no ampara la posibilidad de hacer catering y llevar a domicilio la comida preparada en su propia casa si no se cuenta con otra licencia específica para esta otra actividad o servicio.

Durante el programa, el popular cocinero fue destapando cómo algunas de estas empresas que se dedican al catering en la isla no cuentan con registro sanitario o incluso ofrecen a sus clientes cobrarles "en dinero B" sin registrar la operación a los ojos de Hacienda.

Para poder verificar si la información con la que contaban era cierta, unos cuantos miembros del equipo del programa se hicieron pasar por turistas que querían contratar un servicio de catering y así llegó la sorpresa cuando comprobaron cómo los encargados de una de estas empresas sin registro sanitario ni licencia para operar, ofrecieron a estos "clientes" incluso la posibilidad de pagar por sus servicios "en B".

Llama la atención como los que así operan se encaran con el cocinero sin mostrar ningún arrepentimiento ni siquiera vergüenza cuando les destapan su ilegalidad mostrándose incluso desafiantes con el cocinero.

Los titulares de esos servicios de catering sin licencia se escudan en ser chefs privados a domicilio y dicen tener seguro, burlándose incluso ante la cámara y pidiendo la documentación al chef Alberto Chicote en lugar de mostrar su documentación legal o licencia y registro sanitario para ejercer la actividad.

Además, los alimentos se cocinaban en casas particulares, y no en una cocina profesional homologada, sin cumplir los requisitos sanitarios, llegando incluso a transportar la comida hasta los clientes en vehículos sin refrigerar, rompiendo la cadena del frío.

En esas condiciones de alto riesgo por las altas temperaturas del verano, no tuvieron escrúpulos en ofrecer alimentos con los que pueden darse intoxicaciones y riesgos sanitarios como ensaladilla rusa, tortilla y otros productos con huevo.

Al comprobarlo, Chicote solicitó la intervención de las autoridades de Ibiza en materia de sanidad e inspección en materia de Seguridad Alimentaria, poniendo en contacto telefónico con la Directora General de Salud Pública de las Baleares. Incluso reclamó mayor actividad de estas autoridades porque ya existían las denuncias antes del rodaje y de la emisión del programa.

Más fraudes alimentarios en Ibiza

Pero no sólo la empresa de catering ha salido en el programa. En las playas, el programa denunció también la venta ambulante de alimentos a los turistas, haciendo competencia desleal con los chiringuitos.

Resulta sorprendente ver cuánta gente se dedica a "hacer el agosto" en Ibiza, poniendo en riesgo la salud de los turistas y de los habitantes de la isla, y afectando a la facturación de los establecimientos legales.

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Más de 79 personas detenidas en una red de venta de atún rojo ilegal (y en mal estado)

Una vez más el nuevo programa de Chicote pone el dedo en la llaga y despierta la atención de ciudadanos y autoridades para evitar este tipo de fraudes alimentarios, que pueden conllevar peligros sanitarios para los ciudadanos.

El problema puede estar en la falta de efectivos -al parecer no hay más que 6 inspectores de sanidad para este tipo de actividades en la isla- y una cierta pasividad o dejar hacer durante el verano, aunque muy probablemente ahora, tras destaparse el escándalo, veremos más inspecciones o detenciones relacionadas con estas actividades de alto riesgo para los ciudadanos.

Cuando Isabel Maestre comenzó a cocinar en las fiestas de sus amigas, en el año 1977, la palabra “catering” no existía. La donostiarra, afincada en Madrid, había hecho un curso de cocina vasca y, viendo que todo el mundo quería que cocinara en sus fiestas, pensó en hacer un negocio llevando la comida que preparaba en casa a cualquier evento.

Nació así el que es hoy el catering más emblemático de España: y el más apreciado por la alta sociedad. Maestre insiste en que tienen clientes de todo tipo, pero su hija Isabel, que dejó recientemente su carrera como arquitecta para trabajar codo con codo con su madre en la empresa familiar, reconoce que es un catering para la alta burguesía, la “gente bien”. Y es caro. Puede que el más caro.

Las Maestre son muy discretas al referirse a sus clientes, pero por todos es sabido que el catering ha trabajado, y trabaja, con la familia Preysler, los Costos o los Bosé. Cayetano de Alba fue uno de sus primeros clientes y Carolina de Mónaco dijo que su pastel de chocolate era el mejor que había probado nunca.

Pero sus credenciales no se limitan a la socialité. Maestre ganó en 1996 el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor jefe de cocina (ex aqueo con Martín Berasategui) y ha sido reconocida por todos los grandes maestros de la Nueva Cocina Vasca. Es, sin duda, una de las figuras ocultas de la cocina española. Y la razón de este (relativo) anonimato es evidente: hasta la fecha su cocina solo se podía degustar en eventos privados.

Una cafetería, 40 años después

Cuarenta años ha tardado Maestre en abrir su propia cafetería, que se inauguró hace casi un año en el Espacio Gourmet de El Corte Inglés de Serrano, en Madrid. Y, pese a su renombre, apenas ha publicitado la apertura, pues temía que no estuviera todo perfecto. Solo ahora las hijas de Maestre, Marta e Isabel, se han animado a recibir a los periodistas para presentar el nuevo local.

“No queríamos anunciarlo mucho porque queríamos cierto rodaje”, asegura su hija Marta, que lleva ya una década siendo la mano derecha de su madre en el negocio familiar. “A veces el domingo nos llamaban porque no quedaban tartas”. Y es que, reconoce, por mucha experiencia que se tenga en cocina para eventos, la venta directa al público tiene una incertidumbre que hay que aprender a gestionar. “A veces no se vende nada porque hay fútbol, otras veces se vende mucho también porque hay fútbol”, asegura. “Nunca se sabe”.

Pese a su pequeñísimo tamaño –imprescindible reservar si se quiere ocupar una de las cuatro pequeñas mesas con las que cuenta el local–, la intención de Maestre era recrear en su local el estilo de las cafeterías centroeuropeas. “Como en Viena, con muchos pasteles para animar a la gente a tomar dulces”, asegura por teléfono a Directo al Paladar.

En la barra encontramos todo tipo de clásicos de la repostería, elaborados en el obrador del catering, cuya excelencia es casi legendaria: paulovas, pasteles de Belem, milhojas, rusos, Eclair… También una selección de tartas clásicas elaboradas con la manzana Pink Lady, con la que acaba de establecer una colaboración comercial.

Pero, aunque como explican las Maestre la cocina del local es muy pequeña, la cafetería también ofrece platos salados. Tuvimos la ocasión de probar el salmón con blinis, el tadjine de cordero lechal, el consomé de la casa, la ensaladilla rusa, las minitortillas de patata y su famoso huevo en geleé con foie y trufa. Preparaciones que te transforman a otra época, la de los hoteles de principios de siglo en San Sebastián y la alta cocina de los años ochenta (cuando el pollo al curry era un plato exótico y elegante).

Por desgracia, las limitaciones del espacio no permiten ofrecer muchos de los clásicos del catering, como son las croquetas –imposible freír, explican las Maestre–, el foie con brioche o su legendario solomillo Wellington que, este sí, estudian incorporar próximamente en la carta de alguna forma.

Clasicismo sin remordimientos

Las Maestre defienden las virtudes de la cocina clásica e insisten en el valor intrínseco de la tradición de la alta gastronomía, haciendo una curiosa analogía con el mundo del arte. “Las vanguardias de principio de siglo fueron muy importantes”, asegura Marta. “Pero el gusto por el color y las formas que desarrolló el neoclasicismo también”. Son tan vieja escuela que, incluso, siguen llevando la agenda y la contabilidad de la empresa a mano en un dietario Myrga, “por lo que pueda pasar”.

También defienden su cocina de “señoras”, como se referían a ellas muchos “señores”, en un panorama gastronómico en el que, según Marta, hay mucho machismo –una apreciación que su madre no comparte–. “A mis clases de cocina no viene ningún hombre”, asegura. “Y es porque piensan que la cocina de mujeres es para mujeres”.

Pero lo cierto es que el imperio Maestre va viento en popa. Actualmente cuentan con 13 empleados fijos, realizan una boda todos los fines de semana y tienen eventos de todo tipo a diario. Isabel madre sigue al pie del cañón –“es mi vida, no soy una persona de estar paseando”– y asegura, incluso, haber desarrollado un sexto sentido para saber qué quiere el cliente solo escuchando su voz por teléfono.

“Te gustan los pimientos rellenos o, quizás, algún plato más sofisticado”, asegura. “Se nota por la forma de hablar. Yo lo noto”. Lo cierto es que me gusta todo, sobre todo si es bueno. Y una cosa es cierta: la cocina de Maestre es exquisita. De eso no cabe ninguna duda. Y ahora puedes probarla sin necesidad de montar una fiesta en tu chalé de la Moreleja.

Lo peor: el local es minúsculo y está dentro de un centro comercial.
Lo mejor: la comida, en general, y los dulces, en particular. Poder comer platos que creías extintos.

Datos prácticos
Dónde: El Corte Inglés (Serrano, 47)
Precio medio: Café y dulce 6 euros; comida con vino en torno a 30.
Reservas: 917 045 472
Abre todos los días

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