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29 mayo 2008

Caviar de Navarra, Caviar del Reyno

Cristina

La primera jornada del congreso gastronómico “Vive las verduras”, fue el momento escogido para presentar oficialmente en sociedad la marca “Caviar del Reyno” que comercializará caviar de esturiones, que serán próximamente criados en la piscifactoría de Yesa (Navarra). Entre los muchos productos que se presentaron en la Feria de Vive las verduras, el stand de la empresa Riofrío, la empresa promotora de este proyecto, fue el que más expectación creo.

Y no era para menos, todos querían acercarse el pequeño estanque donde se podía ver a dos jóvenes esturiones de aproximadamente un metro de tamaño y varías crías de apenas unos 15 cm. Diego Pozas, Gerente de la piscifactoría de Yesa nos explicó con todo lujo de detalles cuales son las características de este caviar único.

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26 mayo 2008

Caviar blanco, huevas de caracol

Cristina

Un nuevo ingrediente gourmet aparece en las cartas de los restaurantes de vanguardia: las huevas de caracol, conocidas también como Perlas de Afrodita. Un nombre mucho más comercial, que alude a un supuesto efecto afrodisíaco que se atribuye al caviar de caracoles. Un producto que cuesta alrededor de 1600 euros el kilo, ya que su producción es limitada y muy laboriosa. Los caracoles criados en invernaderos y mimados con música clásica, ponen entre 80 a 150 huevos cada temporada de cría y para conseguir un kilo de esta delicia gastronómica, hacen falta unos 300 caracoles.

No es un producto comparable con las huevas de esturión, ya que las de caracol son de mayor tamaño y esto hace que la eclosión en boca sea mayor que la del caviar tradicional, similar quizás a las huevas de salmón. Con un sabor muy identificativo, salado por el proceso de salmuera con el que se comercializa, tiene un aroma a monte, a caracol y pese a lo que se pudiera pensar, no tienen un aspecto baboso.

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09 marzo 2008

La moda del caviar según los antiguos reyes

Javier Carnero

El caviar es un manjar ínfinitamente relacionado con las culturas de los pueblos, dicho de otro modo el caviar es uno de los principios que caracteriza el desarrollo de grandes civilizaciones, hay que reconocer que la gastronomía de nuestros tiempos, con acusada tendencia a sibarita hace recalcar que el caviar sea solo para algunos paladares, motivo por el cual
la bajada del nivel de las aguas del mar Caspio ha dado lugar a un notable descenso en la población de uno de sus peces tradicionales, el esturión, de cuyas huevas se han venido obteniendo el mejor caviar del mundo desde el siglo XII.

Amenazado además por las tortugas y focas abundantes en sus aguas, las distintas especies de este pez son capturadas también porque de su vejiga natatoria se obtiene cola de pescado, sustancia base en la producción de gelatina. Las huevas de esturión las pusieron de moda en París los aristócratas rusos, que exigieron a los chefs más afamados su inclusión en los menús como condición para acudir a ellos.

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10 febrero 2007

Pasta con crema de emmental y caviar

Mercedes Piky

Para esta pasta con crema de emmental y caviar vamos a utilizar un sucedáneo de este último, pero por supuesto si el bolsillo os lo permite, un caviar auténtico realzará mucho más el plato. A la hora de elegir el queso emmental tener en cuenta su curación ya que uno joven (hasta 3 meses) tiene un aroma suave, a veces con un ligero sabor a nueces; a partir de 4-5 meses de curación es más fuerte y picante. Para esta receta si no disponéis de este tipo de queso podréis suplirlo por gruyere.

Ingredientes:
500 gramos de pasta fresca, 350 gramos de queso emmental en lonchas muy finas, ½ litro de leche, 60 gramos de mantequilla, 3 yemas, 1 lata de sucedáneo de caviar, albahaca, sal y pimienta.

Preparación:
Cocemos la pasta en abundante agua con sal el tiempo que indique el envase, la escurrimos y reservamos. Remojamos el queso en la leche y lo dejamos reposar. Derretimos la mantequilla

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16 enero 2007

Caviar de aceite de oliva de Ferrán Adrià en Madrid Fusión

VelSid

Todos los que estamos pendientes de la Cumbre Internacional de la Gastronomía Madrid Fusión, esperábamos expectantes la actuación de Ferrán Adrià, que una vez más ha fascinado con sus nuevas creaciones. En esta ocasión con un caviar de aceite de oliva, para lo que precisó diversos ingredientes, técnicas y tratamientos, muestra de sus largos días de estudio y pruebas en su laboratorio, y del éxito en su restaurante.

Para obtener las diminutas bolitas doradas que conformaban el caviar de aceite de oliva utilizó agua con cloruro cálcico, alginato (un gelificante) y una máquina encapsuladora.

Para realizar las cáscaras de huevo hechas con leche de coco, precisó el nitrógeno líquido, además de la goma espesante Xantana, que se extrae el almidón de maíz, que es capaz de mantener elementos en suspensión y no confiere sabor a la elaboración, con lo que elaboró un postre seguramente exquisito.

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