Desde su llegada a nuestras casas, a principios de los años 90, y gracias a su apariencia, las gulas han ido sustituyendo a las preciadas y caras angulas en la mayoría de los comedores. Hoy vamos a preparar con ellas una receta de nidos de gulas y caviar de salmón que puede suponer un estupendo entrante o aperitivo.

En esta receta, las huevas de salmón, que podrían también ser de lumpo, pez volador o cualquier caviar o sucedáneo, con su intenso sabor y potencia, realzan el sabor neutro del surimi de abadejo con el que se hacen las gulas, por lo que el plato queda muy equilibrado de sabores.

Ingredientes para dos personas

• Un paquete de gulas de 200 gr, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo y dos cucharadas de huevos de salmón.

Cómo hacer nidos de gulas y caviar de salmón

Esta receta se prepara en un periquete, pero lo malo es que no cabe hacerla con antelación sino que hay que prepararla en el momento de servirla. Comenzamos picando el diente de ajo en láminas finas que doramos lentamente en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Una vez dorado el ajo, lo retiramos, y en el mismo aceite, hacemos a fuego muy lento las gulas, para evitar que se quemen o se queden crujientes, durante unos cinco minutos, removiendo continuamente hasta que todas estén bien calientes.

Directamente en el plato donde vayamos a servir cada nido, ponemos la mitad de las gulas, en un montón al que daremos forma de nido, apartando desde el centro hacia afuera las gulas, para formar un hueco en el centro del nido, en el que pondremos las huevas de salmón o caviar rojo.

Tened en cuenta que el sabor de las huevas es muy potente, así que no debéis añadir demasiada cantidad o el conjunto quedará demasiado fuerte, por lo que con un par de cucharadas de postre por plato será suficiente.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Estos nidos de gulas y caviar de salmón, están deliciosos como aperitivo o como entrante, acompañados de un vino blanco muy frío. También podéis hacerlos en versión mini, obteniendo cuatro nidos con la misma cantidad de gulas, sirviendo cada nido sobre una rebanada de pan recién tostado.

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En el año 2002 se dejó de exportar caviar negro ruso, una moratoria que se levanta en estos días de manera tímida y con alguna salvedad, ya que inicialmente solo se va a permitir exportar a la Unión Europea 150 kilos de caviar por año, procediendo este de piscifactorías radicadas en Kaluga y Samara. Esta cifra resulta prácticamente simbólica, siendo previsible que se incremente en el tiempo.

El gobierno ruso tiene previsto apoyar la apertura de nuevas piscifactorías, con el objeto de aumentar la producción de caviar negro. El esturión está en peligro de extinción, amenazado por la pesca furtiva, que realiza matanzas indiscriminadas para extraer las preciadas huevas.

El precio del caviar negro ruso supera los mil euros por kilo al por mayor, coste que una vez en los comercios especializados europeos se verá multiplicado. Tras casi diez años sin acceso a este manjar, el caviar iraní ha ocupado un lugar privilegiado en los mercados del lujo, volviendo a tener en la actualidad una seria competencia llegada del este.

Vía | El Día
Imagen vía | Cavin en Flickr
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Lo sé, la Navidad ya pasó, estamos en plena cuesta de enero y no es época para recetas elaboradas ni para andar gastando mucho en huevas de esturión, que hasta los sucedáneos son caros. Pero es que, gracias a unos invitados que me fallaron estas fiestas, tenía estos lomos del salmón pasando frío en el congelador y me sabía mal hacerlos sufrir mucho tiempo.

Como, además, cada vez que abría la nevera veía ante mi una botella de Albariño pidiendo a gritos una excusa para que lo catara, pues el resultado no podía ser otro que estos lomos de salmón al vino blanco con salsa de caviar.

Ingredientes para 4 personas

4 lomos de salmón, 100ml de nata líquida, 1 vaso de vino blanco, caviar o similar (sucedáneo o huevas de lumpo). Sal, pimienta y AOVE

Preparación de los lomos de salmón al vino blanco

A pesar de su nombre un tanto rimbombante, esta es una de las recetas más fáciles de preparar que haya visto. Además, es muy rápida, ni 20 minutos, incluyendo la cocción y todo.

Para empezar, salpimentamos los lomos de salmón y los colocamos en una fuente un poco profunda. Regamos con el vaso de vino blanco, lo tapamos con papel de aluminio y lo metemos 15 minutos en el horno precalentado a 180º.

Mientras se hace el salmón, nos ponemos con la salsa, para cuya preparación basta únicamente con mezclar las huevas de lumpo con la nata hasta que se genere una salsa de consistencia ligera.

Una vez tenemos los lomos listos, los reservamos y preparamos una segunda salsa con el jugo resultante de la cocción. Para ello, le añadimos un poco de aceite, sal y pimienta y batimos brevemente con la batidora para que se ligue bien.

Por último, para servir, colocamos el salmón en los platos, los regamos con la salsa de vino y después los cubrimos con la de caviar. Para darle un poco de color y aroma podemos espolvorear una pizca de eneldo, que le sienta muy bien.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

A pesar de su elaboración sencilla, los lomos de salmón al vino blanco con salsa de caviar son muy juguetones con el paladar. El salmón está jugoso gracias a su cocción con el vino y se deshace en la boca, mientras que las huevas de lumpo le dan una nota de sabor intenso, además de producir un ligero cosquilleo en la lengua y el paladar debido a su textura granular.

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Los amantes del caviar estarán de enhorabuena con la lata que os muestro abajo: Love de Prunier. De la mano de los diseñadores de Yves Sant Laurent, nos presentan un lata de caviar gourmet.

Cada lata de esta exclusiva edición es de 125 gramos y únicamente se puede adquirir en las 5 terminales del aeropuerto de Heathrow.

Su precio asciende a 432 euros (tampoco es tan caro para ser caviar), lo que lo hace inalcanzable para la mayoría de modestos bolsillos. Pero no podemos negar que es un lujo, tanto el envase como el contenido.

Vía | Compradicción
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Estaba leyendo un capítulo del libro de Harold McGee La cocina y los alimentos y me ha resultado muy interesante y útil una referencia que hace a la clasificación de los tipos de huevos de pescado que se suelen consumir.

Está claro que resultará interesante para quien los consuma. Algunos de ellos son muy caros, también muy ricos e igualmente con unos niveles de colesterol bastante altos. Y por otro lado he descubierto que me falta mucho por probar en esta vida.

Por ejemplo y de verdad que me encantaría saber vuestra opinión, pero yo no he probado los huevos de carpa, ni los de pez volador, ni los de mújol o lumpo. Por no decir que tampoco he probado los del corégono. Y otros que a lo mejor debería haber probado, pero tampoco lo he hecho han sido los del bacalao o atún.

Por ejemplo los huevos de carpa son unos huevos pequeños, rosa claro y a veces algo salados. Los huevos de bacalao son pequeños, rosas y son ligeramente salados. Se comen prensados, secos y ahumados.

Los del pez volador, seguro que os ha resultado curioso, son unos huevos pequeños, de color amarillo, aunque se tiñen de naranja o negro y son crujientes. En Japón se les conoce como tobiko.

Otros huevos mucho más frecuentes son los de la trucha, que a mí personalmente no me gustan nada, son grandes y amarillos. Los del salmón, grandes (o muy grandes), de color rojo-anaranjado, se consumen en salmuera ligera. Y como no los huevos de esturión, el famoso y caro caviar. Hay de muchas variedades, dependiendo el tipo de grosor, de lugar de procedencia, etc. He comido el Beluga 000, también procedente de piscifactorías de Francia y de España (Córdoba), y varían en tonalidades que van desde un amarillo verdoso hasta el negro azabache.

Foto | The evil monkey
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Los blinis son un tipo de crêpe esponjoso y fino de origen ruso. Se sirven acompañados de todo tipo de pescados, crema agria y huevas de pescado. Es habitual tomarlos con vodka bien frío, aunque tampoco le va mal un vino blanco servido muy fresco. Los blinis con arenque y huevas de pescado son tamaño aperitivo y se comen en un par de bocados.

Ingredientes: 250 gr. de harina de trigo, 10 gr. de levadura prensada de panadero, 1 vaso leche, ½ vaso de agua templada, mantequilla, 3 huevos, 1 cucharadita de sal y otra de azúcar. Para acompañar: arenques en conserva, crema agria (o en su defecto yogur griego con zumo de limón), huevas de lumpo y paté de salmón.

Elaboración: Diluir la levadura prensada en el ½ vaso de agua templada. Añadir la mitad de la harina, con cuidado de que no se hagan grumos y dejamos reposar durante media hora. Mezclar los huevos con ½ vaso de leche, la sal y el azúcar. Ir añadiendo poco a poco el resto de la harina, mientras vamos trabajando la mezcla batiendo con una varilla, hasta que tengamos una masa homogénea. Incorporamos entonces el resto de la harina con la levadura y dejamos reposar durante 30 minutos más.

Fundir una nuez de mantequilla en una sartén e ir añadiendo la masa de los blinis con ayuda de una cuchara grande, mientras movemos la sartén para que se extienda la masa. Esperamos a que se doren y damos la vuelta para que se hagan por el otro lado. Es habitual que el primer blini no salga bien y lo tengamos que desechar.

Colocamos los blinis apilados, para que mantenga mejor la temperatura y los servimos calientes y acompañados de arenques, crema agria, huevas de lumpo y paté de salmón.

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Recuerdo la primera vez que me tocó servir caviar a un comensal. La verdad que fue bastante desastrosa la situación. Trabajaba yo, por entonces, en una tienda gourmet que tenía una zona de degustación de producto y a un cliente le dio por comprarnos unas latas de caviar y, con o sin razón, quería comérselas en la zona de degustación (cafetería con nombre pijo).

¿Qué hice? Yo, lo más cerca que había visto el caviar fue el día que un comercial de una marca de caviar de piscifactoría francés vino a la tienda con unas muestras. Muestras, que claro está, no eran para los empleados. Aunque la verdad, si os soy sinceros, no tenía el mínimo interés por probarlo, no me llama nada la atención. Además, este señor a su vez trajo unas cucharillas de nácar.

Así que para empezar, sabía que tenía que servir el caviar con las cucharillas de nácar, pero todo no podía ser tan sencillo. Aunque como os voy a explicar… tampoco es muy complicado.

Al final, todo esto en 5 minutos, averigüé que el caviar se sirve en su propia lata sobre un soporte que contenga frió. Se debe acompañar de tostas o pan tostado muy fino y con lascas de mantequilla, también muy finas. Y por supuesto, se deben llevar las cucharillas de nácar.

Nuestro cliente se lo comió como debía, y los cerca de 2000 euros que se gastó, creo que lo hizo cómodamente. A mí me hubiese dolido durante meses en mi cuenta del banco.

¿Y porqué no podemos usar unas cucharillas de postre de acero inoxidable? Por lo que parece las cucharillas de acero inoxidable, plástico, u otros materiales que no sean de nácar, dan sabor al caviar y claro está, lo estropean. Recuerdo que alguna vez pregunté el precio de esas cucharillas, que no estaban a la venta y sólo se regalaban con las latas de caviar premium, es decir, las más caras, y nunca recibí respuesta.

Si alguna vez os invitan a comer caviar, u os apetece sorprender a vuestros comensales, ya sabéis como tenemos que comerlo. ¡Ah! y sobretodo no lo estrujéis en el pan, lo debéis depositar para no romperlo y de esa forma apreciar la esfera en la boca.

En Embelezzia podeis ver toda una muestra de utensilios destinados al placer de comer caviar. Desde un presentador de nacar para el caviar, hasta las cucharillas de nacar, pasando por el mismo caviar.

En WeblogsSL | Embelezzia: Petrossian
En Directo al Paladar | El caviar de Riofrio, es el único caviar con certificación ecológica del mundo.
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En Directo al Paladar | Caviar de Navarra, Caviar del Reyno

La primera jornada del congreso gastronómico “Vive las verduras”, fue el momento escogido para presentar oficialmente en sociedad la marca “Caviar del Reyno” que comercializará caviar de esturiones, que serán próximamente criados en la piscifactoría de Yesa (Navarra). Entre los muchos productos que se presentaron en la Feria de Vive las verduras, el stand de la empresa Riofrío, la empresa promotora de este proyecto, fue el que más expectación creo.

Y no era para menos, todos querían acercarse el pequeño estanque donde se podía ver a dos jóvenes esturiones de aproximadamente un metro de tamaño y varías crías de apenas unos 15 cm. Diego Pozas, Gerente de la piscifactoría de Yesa nos explicó con todo lujo de detalles cuales son las características de este caviar único.

La exclusividad de este caviar de origen navarro, va a estar determinada por el agua de alta montaña en la que van a ser criados los esturiones (ejemplares hembra), que al tener más sales minerales, confiere al caviar un sabor más acentuado y personal que, porque ejemplo, las piscifactorías de agua de manantial. Un producto que se venderá en unas condiciones óptimas de frescura, ya que 15 días después del desove, ya a estará a la venta. Dentro de los parámetros de calidad marcados por Caviar del Ryeno, a los esturiones no se les hacen tratamientos hormonales, viven en aguas con corriente y temperaturas naturales, y las huevas no son tratadas con ácido bórico para su conservación.

Respecto a la cata del caviar, Diego nos contó que la forma más apropiada de degustarlo, es colocando una pequeña cantidad en el dorso de la mano, para que el producto adquiera la temperatura corporal y de esa manera se acentúen los matices de su sabor. Nunca ha de servirse a menos de 12ºC. Una vez en boca resaltan los sabores marinos puros, con un intenso retrogusto, que dura varios minutos gracias a la gran cantidad de colágeno de este caviar. Para disfrutarlo en todo su esplendor, se recomienda acompañarlo de un buen vino blanco, cava o champán.

Se calcula que la plata de Yesa, estará pleno rendimiento en aproximadamente 5 años, tras los cuales los 120 mil ejemplares de la piscifactoría podrán generar unas 20 toneladas al año de Caviar del Reyno. Esta empresa distribuye además carne de esturión tanto ahumada como fresca.

Más información | Caviar del Reyno
Más información | Riofrío
En Directo al paladar | Caviar blanco, huevas de caracol
En Directo al paladar | II Congreso Vive las verduras

Un nuevo ingrediente gourmet aparece en las cartas de los restaurantes de vanguardia: las huevas de caracol, conocidas también como Perlas de Afrodita. Un nombre mucho más comercial, que alude a un supuesto efecto afrodisíaco que se atribuye al caviar de caracoles. Un producto que cuesta alrededor de 1600 euros el kilo, ya que su producción es limitada y muy laboriosa. Los caracoles criados en invernaderos y mimados con música clásica, ponen entre 80 a 150 huevos cada temporada de cría y para conseguir un kilo de esta delicia gastronómica, hacen falta unos 300 caracoles.

No es un producto comparable con las huevas de esturión, ya que las de caracol son de mayor tamaño y esto hace que la eclosión en boca sea mayor que la del caviar tradicional, similar quizás a las huevas de salmón. Con un sabor muy identificativo, salado por el proceso de salmuera con el que se comercializa, tiene un aroma a monte, a caracol y pese a lo que se pudiera pensar, no tienen un aspecto baboso.

La degustación se recomienda que sea con productos suaves, para que el caviar blanco tenga su justa relevancia. El restaurante catalán Robert de Nola, las sirve con cigalas, almejas y aceite de oliva, o en un risotto de setas con parmesano y huevos de caracol sazonados al tomillo.

Vía | Informativos Telecinco
Foto | La lectora provisoria

Amenazado además por las tortugas y focas abundantes en sus aguas, las distintas especies de este pez son capturadas también porque de su vejiga natatoria se obtiene cola de pescado, sustancia base en la producción de gelatina. Las huevas de esturión las pusieron de moda en París los aristócratas rusos, que exigieron a los chefs más afamados su inclusión en los menús como condición para acudir a ellos.

Así surgió su alta cotización, convirtiéndose a principios del siglo XIX en manjar sólo asequible a unos cuantos afortunados.

No todo el caviar es igual en cuanto a textura y sabor, dependiendo ambas cualidades de la especie de esturión del que se obtiene. Las huevas más consistentes y valoradas son las del esturión gris, siendo también la de mayor rendimiento culinario, el caviar de mayor consumo es el de la especie sevrugsa, típico de Rusia y más conocido en Europa.

Uno de los sucédanos más socorridos es el caviar de lompa o huevas de lumpo, cuyo sabor semisalado ha ganado el terreno perdido por el de las huevas de esturión a causa de su elevado precio y escasez, lo que ha generado además un comercio fraudulento de falsificaciones y productos sintéticos.