No es, precisamente, la cocina de pescado crudo la reina del baile en la gastronomía española. Somos un país de pescado y costa, pero no de consumir el pescado crudo o, en según qué sentido, poco cocinado, más allá de los boquerones en vinagre.

Todo lo contrario, con salvedades, de lo que sucede con algunas cocinas latinoamericanas que cada vez conocemos mejor y que tienen, entre algunos de sus máximos exponentes, preparaciones donde no se cocina el pescado. O, mejor dicho, donde no se elabora con calor o fuego.

Y es que, a su manera, cuando el pescado se marina con ácidos –como el zumo de lima o de limón–, se efectúa una suerte de cocción que cambia el sabor y textura del alimento en cuestión. 

Hablamos, claro, del aguachile, el ceviche y el tiradito que, a pesar de compartir orígenes latinoamericanos, no se ven en toda Sudamérica por igual. Su esencia es parecida: pescado crudo con un marinado, generalmente de cítricos. Pero no son iguales ni por elaboración, ni por origen, ni por corte. 

Qué es un aguachile

El nombre, aparentemente evidente, nos traslada directamente a la cocina mexicana, de donde es originario el aguachile, aunque no es un plato típico de todo el país, sino propio de las costas del Pacífico, siendo el aguachile de camarón (langostinos) la versión más clásica de un plato bastante habitual ahora dentro de las recetas mexicanas.

Historia del aguachile

Lo curioso, quizás, es que el plato no nace a pie de playa, sino que sus orígenes se encontrarían en la zona serrana del estado de Sinaloa donde el aguachile se preparaba tradicionalmente agregando agua hirviendo a la carne –normalmente de ternera o cerdo– y luego añadiendo varios chiles chiltepines secos.

Aguachile de camarón del restaurante El Bajío.

La fama del plato trascendería y, finalmente, llegaría a las costas donde ya se empezaría a popularizar la versión del aguachile de camarón, uniéndose también a la elaboración con zumo de limón, sal, pimienta y chiles y, como decimos, expandiéndose por las costas del Pacífico mexicano. En este caso, el aguachile de camarón se suele preparar con langostino entero o en trozos grandes, nunca muy picado. 

Cómo se hace el aguachile

En la actualidad, el aguachile no solo se encuentra en los restaurantes de costa, sino también de interior y en él, más allá de los camarones, se suelen ver otros mariscos como las almejas e, incluso, diferencias en la propia receta como sucede con el aguachile verde o el aguachile rojo, donde la distinción viene por el tipo de chiles que se acaban utilizando, y viéndose cada vez más pescados distintos en ellos. 

El aguachile, y esto es importante mencionarlo, generalmente no debe macerar el langostino mucho tiempo, pues cuanto más tiempo pase, más duro se va a quedar.

Qué es el ceviche

Visto indistintamente como cebiche –más habitual– o ceviche, la realidad es que hablamos de la gran receta de pescado crudo iberoamericana, si bien es cierto que la popularización internacional procede, sobre todo, de la popularización de las recetas peruanas, donde el cebiche de pescado es el santo y seña.

El plato, no obstante, está muy vinculado a toda la costa del Pacífico, desde Centroamérica hasta Chile, aunque la gran repercusión del cebiche, como decimos, es peruana. Eso no quita que aparezca en toda la franja costera pacífica, con referencias bastante habituales en Ecuador o Chile, dos países en los que es muy habitual encontrarlo.

Ceviche carretillero de Maymanta.

Historia del ceviche

La cuestión es que aquí, al contrario de lo que sucede con el aguachile, sí hay un patrón de corte relevante: se marina en un cítrico. Lo original y documentado es que fueran naranjas agrias que habrían llevado los conquistadores españoles, siendo tanto el limón como su evolución, la leche de tigre, dos incorporaciones ya del siglo XX. 

También, ya en origen, el cebiche se hace con pescado, no necesariamente finamente cortado y, sobre todo, distaba mucho de ser una preparación rápida. En cuanto a ingredientes en ese tradicionalismo: pescado blanco, cebolla roja, zumo de limón, ají, cilantro picado y sal. Ni más, ni menos.

Ceviche de corvina y piparras. ©Llama Inn.

De hecho, lo habitual era que los cebiches se marinasen largas horas en el cítrico en cuestión, lo cual también permitía extender la vida útil de determinados pescados cuando no fueran rabiosamente frescos. Y, sobre todo, el cebiche se suele cortar en tacos o bocados, no laminado. Al menos, si nos referimos a las versiones más tradicionales. 

Cómo se hace el ceviche

El gran cambio contemporáneo del ceviche está en marinarse con leche de tigre, que no es solo un cítrico, sino zumo de limón, caldo de pescado, jengibre, sal, ajo y algún ají peruano.

En la actualidad, sin enredarnos en los tiempos pretéritos, el ceviche se distingue fácilmente de un aguachile por varios motivos: una maceración en leche de tigre -ya no es solo zumo de limón- y el troceado del pescado –o el producto que sea– en cubitos. Además de que, eso ya depende de cada ceviche, lleva más guarnición como choclo cocido, boniato asado o cebolla, elementos que rara vez vas a ver en un aguachile.

Qué es el tiradito

El tiradito sí es un plato exclusivamente peruano y, de hecho, es la evolución del ceviche. 

Historia del tiradito

En este caso, mezcla dos tradiciones, sumando al carácter puramente peruano la influencia de los emigrantes japoneses que llegaron al país a finales del siglo XIX y principios del siglo XX y donde la aparición de cortes más propios de la cocina nipona darían vida al tiradito, dentro de lo que se conoce como cocina nikkei. No obstante, el tiradito no es un plato ni centenario ni legendario, más bien es una versión ochentera. 

Tiradito de pescado curado con labneh picante, gel de lulo y zumaq de Insurgente, en Madrid. ©Alex de las Roots.

Por eso, la esencia del tiradito, a pesar de ser un corte de pescado que más bien se baña o acompaña de una salsa ácida y picante, no tanto tratándose de una marinada. Lo realmente relevante es que el pescado esté laminado finamente, parecido al sashimi o al usuzukuri japoneses o al carpaccio italiano.

Cómo se hace un tiradito

Tiradito de dorada, leche de tigre y mango verde. ©Manifesto 13.

El marinado de tiradito es mucho más breve que en el caso del ceviche, ya que se arriesga a desnaturalizar demasiado el pescado y que quede excesivamente ácido y demasiado terso. 

Un buen ejemplo es el que hemos colocado arriba, como es el de Manifesto 13, que lleva dorada curada en sal, azúcar y pimienta molle y luego aliñan con leche de tigre de lulo, un cítrico amazónico, y lo combinan con mango verde, rábano negro y unas gotas de aceite de ají amarillo, tal y como explica la chef Danitza Alpaca, fusionando raíces peruanas e italianas.

Además, aquí, lo que salsea sí que es más importante que en el ceviche porque se suele hacer una salsa a base de zumo de limón y crema de ají –amarillo o rocoto, según el caso– y no debe llevar cebolla, algo que sí es fundamental en el ceviche.

Tiradito a la huancaína. ©Maymanta Barcelona.

En cuanto a ingredientes, admite casi todo, pero lo habitual es que se haga con pescados blancos como la corvina, igual que el ceviche, pero es común verlo con muchos pescados distintos y, al contrario que sucede con el ceviche, lo anormal es que sea de mariscos. 

Imágenes | El Bajío / Llama Inn / Alex de la Roots / Maymanta 

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De los Andes y del altiplano a las playas del Pacífico, sin dejar nunca de lado la Amazonía peruana, punto de partida del más caudaloso de los ríos americanos. Tierra de papa, pero también de ceviches y ajís -así se llama en Perú lo que un mexicano llamaría chile o pimiento, si se trata de españoles-, y de mucha, mucha carne.

A ello, base tradicional, se sumó la emigración asiática que durante décadas enriqueció las costumbres culinarias peruanas. Llegaron así los japoneses, cuya mezcolanza dio nombre a la cocina nikkei, y también llegaron los emigrantes chinos, responsables de la mezcla chifa que hoy vemos en la cocina peruana.

Todo se salpimenta con la herencia colonial española, dejando como seña de identidad el aprovechamiento de la casquería (que hoy vemos en los anticuchos), en la devoción por el asado que se siente en Perú (donde nadie iguala los pollos asados) y numerosos guisos y pucheros, como los sancochados o el cau cau de mondongo.

En ese homenaje a Perú, que celebra en 2021 sus 200 años de independencia, nos entregamos hoy (28 de julio, día de las Fiestas Patrias de Perú) con cuatro recetas típicamente peruanas contadas por cuatro chefs, que nos iniciarán en los secretos de platos ya internacionales.

Hablamos de ceviches, el gran plato de pescado del país, con los consejos de Mario Céspedes, chef de Ronda 14, Cilindro y Apura, pero también de la heroica causa limeña (y el curioso nombre de su origen), que nos la cuenta Jhosef Arias (Piscomar, Callao 24, Hassaku y Humo) pasando por un plato donde untar pan a raudales como es el ají de gallina, que nos cuenta Miguel Ángel Valdiviezo, chef de Tampu, hasta acabar por la receta del lomo saltado que nos ofrece Omar Malpartida desde Maymanta.

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Ceviche verde de mango y huacatay de Mario Céspedes (Cilindro)

El ceviche verde de corvina, huacatay y mango de Mario Céspedes en Cilindro.

Limeño de nacimiento, pero asturiano de adopción. Mario Céspedes se hizo un nombre en Avilés, donde empezó su andadura gastronómica propia con el nikkei Ronda 14. El éxito, compartido con su esposa Conchi Álvarez, le llevó a probar fortuna en Madrid, donde ha expandido el negocio.

Aterrizó así en la capital con otro Ronda 14, al que seguirían Cilindro, su apuesta más gastronómica y purista, y una sanguchería, Apura, donde da salida a los clásicos sanguches y pica picas de la street food limeña. A él le sacamos una receta clásica, la del ceviche, de la que cuenta sus secretos.

Causa limeña de Jhosef Arias (Piscomar)

Causa limeña de Jhosef Arias, tal y como se sirve en Piscomar.

Limeño de San Juan de Lurigancho, un humildísimo barrio en el noreste de la capital, Jhosef Arias es el ejemplo de que los sueños, si se persiguen y luchan, se acaban cumpliendo. Solo así se entiende que aún con su juventud (nació en 1988) regente cuatro restaurantes en Madrid.

En ellos trabaja brasa (Humo), cocina nikkei (Hassaku) y cocina típicamente peruana en Piscomar y Callao 24, oficiando en este último su madre, doña Ana Salinas, con la que está muy vinculado, y a la que entregó el restaurante como regalo de jubilación.

• Ingredientes para 2 personas. 200g de patata amarilla, 30g de pasta de ají amarillo, 10g de aceite de girasol, sal al gusto y zumo de lima. Para el montaje: 80g de bonito en conserva escurrido, 20g de cebolla morada, 20g de mayonesa, cilantro cortado al gusto, 1 huevo de codorniz, 1 aceituna botija y 40g de aguacate.
• Elaboración. Amasamos la patata prensada, previamente cocida (con piel y en entera), con ají amarillo, aceite de girasol, zumo de lima y sal, logrando el compacto de los ingredientes. Combinamos el bonito en conserva con la cebolla morada picada, el cilantro picado, la mayonesa y un toque de zumo de lima. Emplatamos como base la causa en una forma redonda. Montamos el relleno de bonito por encima de la causa. Decoramos al gusto con huevo, aceituna botija y una lámina de aguacate.

Ají de gallina de Miguel Ángel Valdiviezo (Tampu)

El ají de gallina de Miguel Ángel Valdiviezo en Tampu.

En 2021, Miguel Ángel Valdiviezo también está de aniversario. Cumple 10 años como uno de los referentes de la cocina peruana en Madrid, donde inició su aventura personal en 2011 con Tampu, por aquel entonces en el barrio de Prosperidad, tras formarse en Le Cordon Bleu de su Lima natal, no sin esfuerzo y sacrificio, incluyendo la pronta muerte de su madre.

Sin embargo, antes de llegar a España y ser uno de los nombres a seguir de la cocina peruana, Miguel Ángel pasó por Berlín y París. De allí entró en nuestro país en situación irregular, pero hoy es un referente de la gastronomía de Perú, creativa y de autor, donde el sabor nunca falta, sobre todo en recetas tan ilustres como el ají de gallina.

• Ingredientes para 4 o 6 raciones. Para la cocción: una gallina, 1 rama de apio, 1 cucharadita de orégano, 3 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimienta negra molida, media cebolla, 1 zanahoria y 1 cucharada de sal. / Para la crema de aí amarillo: 1 cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 6 ajíes amarillos, 5g de cúrcuma seca o fresca, 1 cucharadita de pimienta negra molida, un cuarto de cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano, 80g de nueces pecanas, 5 rebanadas de pan de molde sin corteza, 150ml de leche evaporada, 100g de parmesano rallado.
• Elaboración. Cocemos primero la gallina, poniendo todos sus ingredientes en una olla y hervir dos horas y medias a fuego medio-bajo. Retirar la gallina, colar el caldo y una vez fría la gallina, separar la carne de los huesos y deshilachar de forma gruesa. Para la crema de ají primero debemos limpiar los ajíes de sus semillas y venas, blanquearlos dos veces en agua con sal, retirar a agua fría y servir. Después, en una olla amplia, agregar 100ml de aceite de girasol y 50ml de oliva para sofreír cebolla y ajo picados hasta que se doren. Agregamos los condimentos y el ají amarillo, sofriendo unos cinco minutos y removiendo a fuego medio para que coja color tostado. Agregamos 500ml de caldo de gallina, las nueces tostadas y la piel de la gallina (que da más sabor al conjunto), dejamos hervir unos 10 minutos a fuego lento con el pan y la leche. Retirar y triturar en Thermomix hasta que quede fino. Volver a poner la crema en una olla, agregar el parmesano, la gallina deshilachada, dar un hervor y rectificar de sal. Servimos sobre rodajas de papas sancochadas y acompañamos al gusto con lechuga, huevo cocido, aceituna de botija y arroz blanco graneado.

Lomo saltado de Omar Malpartida (Maymanta, Ibiza)

Receta de lomo saltado de Omar Malpartida en Maymanta.

Mientras prepara su inminente regreso a Madrid, Omar Malpartida, al que en la capital le pusimos cara por Tiradito y Luma, oficia en Maymanta (en el hotel Aguas de Ibiza), donde este joven y viajero chef (nació en Huánuco, en las montañas, pero también vivió en la selva y en la costa) elabora una cocina peruana fresca, de autor y adaptada a la condición insular de Ibiza.

Sin embargo, en su ADN está en reivindicar productos y cocinas peruanas no tan conocidas, como la amazónica o la serrana, incluyendo materias primas con las que apuesta por revalorizar al agricultor a través de la fundación Manos Cruzadas, trayendo así ingredientes únicos, sostenibles y justos, como algunos de los que encontramos en su receta del lomo saltado.

• Ingredientes para una ración. 80g de solomillo de ternera, 10g de cebolla roja, 30g de tomate pera, 1g de cilantro fresco, 5g de cebolleta china, 20g de ají amarillo fresco y 50g de salsa de lomo (50g de salsa de ostras, 20g de agua, 80g de salsa de soja, 30g de vinagre de arroz, 2g de comino molido, 2g de orégano seco y 3g de ajo en pasta.
• Elaboración. Cortar el solomillo en cubos de 4x4cm y dejar marinar en un poco de salsa de soja y comino por 10 minutos. Cortar la cebolla y el tomate en gajos, el blanco de la cebolleta en bastones, el cilantro picado finamente y el ají amarillo en tiras. Calentar el wok o la sartén al punto de humo con un poco de aceite y flambear la carne hasta que esté muy ahumada. Retiramos y reservamos. Salteamos el resto de ingredientes, incorporamos de nuevo el solomillo salteado y agregamos la preparación de la salsa del lomo saltado, dejando reducir a fuego bajo. Apagar el fuego, incorporar una nuez de mantequilla y rectificar la sazón. Servir caliente, acompañando de arroz basmati y patatas fritas.

Imágenes | Grupo Jhosef Arias / Restaurante Cilindro / Restaurante Tampu / Omar Malpartida / Restaurante Maymanta

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Sin duda la receta estandarte de la cocina peruana es el ceviche, una elaboración cuyo ingrediente estrella es el pescado crudo, que se cuece en frío gracias al efecto acido del limón o la lima. Un plato refrescante que admite tantas variaciones como queramos, pudiendo escoger entre cualquier especie de pescado blanco (aunque no es descartable el pescado azul), y sazonado con todo un abanico de especias, hierbas aromáticas, ajís picantes y otros condimentos. Una receta abierta que hemos adaptado a los ingredientes que podemos encontrar más fácilmente en nuestros mercados. En esta ocasión lo acompañamos con una tempura de plátano macho, de la que daremos la receta en otro momento.

Ingredientes 400 gr. de halibut o cualquier otro pescado blanco ½ pimiento rojo 2 ajís (chiles) 2 patatas ½ cebolla Cilantro 5 limas Sal

Elaboración Se corta el pescado en pequeños trozos de 1cm x 1 cm aproximadamente y se mezcla con la cebolla bien picada. En un cuenco se lava con agua fría, se escurre completamente y se incorporan el pimiento rojo y el ají bien picados, la sal y el jugo de las limas.

Dejar reposar en la nevera durante ¾ hora o una hora. El jugo de la lima habrá actuado sobre las proteínas del pescado, y ahora tendrá un aspecto blanco, de ahí su nombre “leche de tigre”, que por cierto es un estupendo remedio casero para la resaca.

Mientras el pescado va cocinándose en frío gracias al zumo de lima, coceremos las patatas en agua con sal. Para ello se ponen las patatas con piel en agua fría y contaremos 10-15 min. desde que comience a hervir. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y del tipo de patata, pero siempre se puede pinchar con un palillo y si sale con facilidad, la patata ya está lista. Las retiramos del fuego y las ponemos a enfriar en un bol con agua y hielo para frenar la cocción. Una vez frías, les quitamos la piel, las cortamos en rodajas y las reservamos.

Con ayuda de un aro de emplatar u otro tipo de molde, disponemos una lámina de patata cocida y sobre ella 4 o 5 cucharadas del ceviche, al que habremos escurrido la leche de tigre previamente. Espolvorear con un poco de cilantro picado fino. Servir bien frío.

En Directo al Paladar | El ceviche caliente de Gastón Acurio En Directo al Paladar | La gastronomía peruana patrimonio cultural

El ceviche o cebiche es un plato frío hecho a base de pescado o mariscos frescos, al que se agregan diversos aliños (ají, limón y sal entre otros) y aún cuando es parte de la gastronomía de varios países latinoamericanos, se asocia principalmente con la comida peruana. A mi me encanta el ceviche y me parece super refrescante.

Lo que si me parece toda una novedad es lo que el chef peruano Gastón Acurio a llamado su propuesta de ceviche caliente que según él está genial para después de una resaca.

La verdad es que tengo ganas de probarlo ya, pero creo que no lo llamaría ceviche. En youtube está el vídeo con la preparación.

Vía | La comunidad del cebiche En directo al paladar | Gastón Acurio elabora un menú con hojas de coca