En cocina, el orden de los factores casi siempre afecta al producto. Especialmente al tratar con los fundamentos que constituyen los cimientos aromáticos y de sabor, como sucede con el sofrito. Son multitud las recetas que comienzan con con la cocción de dos ingredientes clave, el ajo y la cebolla, pero quizá nunca te has planteado en qué orden conviene cocinarlos, o si realmente importa. Ya te adelanto que sí, importa mucho, pudiendo incluso arruinar el resultado del plato.

Los tipos de cebolla y ajo que usemos afectan a la ecuación, igual que la forma en que se cortan los dientes del segundo. Pero igual de importante es tener claro el orden en que los añadimos a la sartén o cazuela, según lo que busquemos conseguir.

En general, la mayoría de recetas que empiezan con pochar, rehogar, freír o sofreír cebolla y ajo, casi siempre juntos o incluso directamente junto con otras hortalizas aromáticas, como apio, pimiento o puerro. Así ahorramos tiempo y al final quedará todo bien pochado si no usamos una temperatura muy alta, pero si buscamos potenciar las virtudes del ajo y la cebolla, es mejor hacerlo por pasos.

Hay una pequeña dificultad en esta tarea: el ajo se quema muy rápidamente y la cebolla necesita mucho tiempo para pocharse bien y quedar tierna y caramelizada. Podemos añadir el ajo cuando la cebolla ya esté en su punto o casi lista, pero entonces perderemos gran parte de la potencia aromática de este, al diluirse en al agua y los azúcares de su prima. Si buscamos que el ajo enriquezca la preparación, lo ideal sería dorarlo antes, en solitario, o como mucho, dorando al mismo tiempo las especias, como en la cocina india.

Ojo, debe hacerse sin perder de vista la sartén, a fuego medio o medio-bajo, partiendo de una grasa fría sobre la sartén caliente. No esperes a que el aceite se caliente mucho antes de echar los ajos o se chamuscarán en cuestión de segundos. Y ten en cuenta que cuanto más aplastado esté, más rápido se quemará y amargará; mejor cortarlo a cuchillo con una hoja afilada.

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Una vez el ajo haya cogido algo de color y liberado sus aromas, añade la cebolla, remueve bien y continúa el sofrito normalmente, dejando que esta libere su agua y azúcares naturales. Pero si no quieres que el sabor del ajo destaque especialmente, empieza cocinando la cebolla, para un fondo más dulzón, o añade ambos a la vez, para obtener una base más equilibrada.

Ten en cuenta también que el ajo tostado adquiere matices caramelizados más sabrosos que si simplemente se cuece con los jugos de la cebolla.

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Concebollista o sin cebollista. Las verdaderas dos Españas están representadas por algo tan nimio como el preferir nuestro plato más nacional, la conocida fuera como tortilla española, con o sin cebolla. El debate se puede abrir al nivel de cuajado, pero entraríamos en otros terrenos pantanosos. Lo importante, lo que tiene a España siempre alerta, es la defensa de la tortilla de patatas con cebolla o sin ella. Hay gustos para todo, pero ¿qué nos dice la historia?

Pues algo tan evidente como que la tortilla de patatas es un invento relativamente moderno y que en nuestro país, como en todo el planeta, se llevan comiendo tortillas desde hace muchos, muchos siglos. Si había gallinas, u otra ave de corral, y hambre, era de cajón usar los huevos para cocinar algo caliente. Con suerte, se podrían enriquecer con más chicha en la sartén; pero lo más habitual es que en la despensa apenas hubiera hortalizas humildes. Y pocas cosas más humildes que la cebolla.

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Las cebollas no tenían un especial atractivo para las clases altas; de hecho, tenían todas las papeletas para ser despreciadas. Durante mucho tiempo, la nobleza y la realeza rechazaban los alimentos que más en contacto estaban con el suelo; por eso el cerdo se consideraba una carne de nivel más bajo, mientras que el verdadero lujo estaba en la carne de gansos, faisanes y otras aves. Lo mismo pasaba con las frutas y verduras, si crecían en lo alto de un árbol, mejor. La cebolla, además, se cultiva fácil y aguanta mucho tiempo en la despensa, algo fundamental cuando no existían las neveras. 

Es por ello que no nos debería extrañar encontrar la primera receta escrita de una tortilla en España formada por huevos y cebolla, sin rastro alguno de la patata.

La primera receta de tortilla española de la historia 

En 1599 vio la luz la primera edición de “Libro del arte de cozina”, firmado por Diego Granado Maldonado, cocinero nacido en Valencia en el año 1574 y fallecido en 1632, que sirvió a la casa de Austria. 

El libro, uno de los primeros recetarios de la historia de nuestro país y digitalizado en la Biblioteca Nacional, se subtitulaba así, muy al estilo de la época:

“en el qval se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne como de pescado, para sanos y enfermos y convalecientes, assi de pasteles, tortas y salsas como de conseruas a la vsança española, italiana y tudesca de nuestros tiempos”

Granado se enorgullecía en su prólogo de su labor, afirmando que lo había redactado  “con el mayor arte que hasta hoy se haya podido ver y como lo podrá echar de ver cualquiera que con sano juicio se echare sobre la obra”. Su valor como fuente histórica es innegable, aunque el contenido, en realidad, no es tan jugoso como cabría esperar, pues carece de mucha originalidad y se sospecha que pudo copiar a otros autores europeos anteriores a él, como Ruperto de Nola.

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Recetas como las concebimos hoy no incluye muchas, pero sí recopila datos e información sobre ingredientes, alguna técnica, métodos de servicio y costumbres en la mesa del Siglo de Oro. Y nos ofrece varias indicaciones sobre cómo hacer una tortilla, sin patatas, pero con cebolla, y algunos ingredientes más que hoy podrían resultarnos muy chocantes.

Tenemos, por ejemplo, las instrucciones para hacer una sustanciosa tortilla de huevos con tocino. Para elaborarla, había que freír en manteca de cerdo unas cebollas previamente cocidas en “el rescoldo de las brasas” y muy picadas con tocino entreverado cortado a dados. Aparte, había que mezclar los huevos con queso “mantecoso”, pimienta, canela y hierbas muy picadas, y se echaban a la sartén para cuajar la tortilla. Como toque final, se servía caliente con zumo de naranja por encima.

La cebolla y el tocino no nos llaman la atención hoy, pero sí el hecho de que no se use aceite de oliva para freír, sino manteca, y que se aderece con canela y zumo de naranja, una mezcla de sabores que hoy nos sabe a dulce y a postre, pero que antaño era mucho más común. La naranja añadía dulzor, algo que siempre se asociaba a un estatus elevado, y la canela, en realidad, no tiene nada de dulce, solo lo asociamos a postres por asimilación.

Granados incluye otras escuetas recetas de tortillas, a menudo pensadas para la Cuaresma y enriquecidas con manteca de vaca -mantequilla cocida-, azúcar, piñones, queso y hierbas como mejorana o hierbabuena, además de mencionar verduras como acelgas y espinacas, incluyendo el zumo de naranja y la canela en varias ocasiones. 

La tortilla de patatas llegaría después

No debería extrañarnos que a principios del siglo XVII no se cocinaran tortillas de patatas; solo hay que recordar que la patata no llegó a Europa hasta que se descubrió América, y le costó mucho convencernos de que era un alimento sano, apetecible y seguro. Lo mismo que le pasó al tomate, otro ingrediente al que mirábamos con recelo por diversos temores infundados.

Sabemos que la batata dulce, también americana, se empezó a cultivar antes en España al menos en Málaga, y que la patata llegó antes como mera curiosidad botánica. Hasta que no llegaron las hambrunas de finales del siglo XVIII, este humilde tubérculo no empezó a despertar verdadero interés, pues se consideraba insípido y de nulo valor nutricional. Cuando el hambre aprieta, la cosa cambia.

Villanueva de la Serena (Badajoz) se autoproclamó como nacimiento y cuna de la tortilla de patatas, pero es algo que ha quedado desmentido por historiadores como la experta investigadora Ana Vega. Porque la primera mención auténtica de una tortilla de patatas en España data de 1767, y aparece en el tercer tomo de “Agricultura general y gobierno de la casa de campo”, firmado por el agrónomo José Antonio Valcárcel.

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En dicho tomo, dentro del capítulo dedicado al cultivo de la variedad de patata llamada de la Mancha, comenta que “en España su regular empleo es en guisados, y tortillas”. Es decir, en 1767 ya se incluiría la patata en la mezcla cuajada de huevo, y sería de forma más o menos generalizada en todo el país. Una elaboración que surgiría, como tantas otras, de forma natural en las cocinas de las casas, porque, si hay hambre, echas lo que haya a la cazuela.

Si esas primeras tortillas también llevaban cebolla, o canela y naranja, o cualquier otra cosa, no lo sabemos, al menos hasta que aparezca otra fuente documental que pueda atestiguarlo. Probablemente en cada hogar mezclarían los huevos y las patatas con lo que hubiera disponible.

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Más allá de ser un acompañamiento, este chutney es ese ingrediente secreto que aporta una capa de sabor profundo para que ninguna comida vuelva a ser aburrida. Se puede preparar con cebolla blanca para un sabor más intenso, la cebolla morada le aporta un toque sutilmente más dulce y un color atractivo que resalta en cualquier plato. Gracias al equilibrio entre el dulzor de la caramelización y la acidez del vinagre, es el comodín ideal para realzar platos tanto fríos como calientes. Resulta en una textura melosa y se integra de maravilla en bocatas, platos de cereales o como ese extra sofisticado que rompe la monotonía de las ensaladas.

Con qué acompañar el chutney de cebolla

Queda espectacular como base en una tostada con queso (vegano o no) y nueces, o como toque agridulce dentro de una hamburguesa. También funciona súper para acompañar tablas de aperitivos o para darle un contraste a un salpicón de legumbres.

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En casa nos encanta la cocina mexicana. O, al menos, muchos de los elementos que la configuran. Aunque muchos de sus guisos más populares, como la birria o la cochinita pibil, requieren de cocciones largas (y cierta experiencia), no hay que ser un lumbreras para hacer una sencilla sartenada con la que rellenar las siempre socorridas tortillas de trigo o maíz. 

Uno de mis recursos habituales, ideal para quitarnos la carne de una de las comidas,  es hacer un sencillo salteado de cebolla, pimiento y champiñones, todo cortado en juliana, que remato con queso rallado: dejo que este se funda con la sartén tapada y el fuego al mínimo. 

El toque mexicano lo dan los sazonadores de diferentes marcas que procuro comprar en tiendas de alimentación latinoamericanas (a mi juicio, muchos mejores que los que se encuentran en las tiendas españolas para sazonar fajitas), así como las diferentes salsas picantes que siempre tengo en la nevera. 

El guiso está listo en menos de 15 minutos y cada uno se monta su burrito en la mesa, sin tener que manchar más de la cuenta. Conseguir doblar la tortilla como mandan los cánones es, quizás, lo más complicado, pero si la sujetas bien lo peor que te puede pasar es que tengas que rebañar el plato. 

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Aunque es difícil que te queden mal unas albóndigas caseras, hay una serie de elecciones que marcan la diferencia. Una fundamental es el tipo de carne: si eliges piezas con un porcentaje de grasa aceptable, y mezclas cerdo con ternera, lograrás mayor jugosidad. Pero hay algo aún más decisivo para lograr unas albóndigas verdaderamente tiernas.

Casi todas las recetas de albóndigas invitan a mezclar la carne picada con pan y huevo, pero hay un añadido que marca la diferencia: cebolla rallada.

Aunque solemos añadir ajo picado a las albóndigas, no tanto cebolla, y si lo hacemos será probablemente picada. Pero la cebolla rallada es un elemento fundamental en la cocina asiática, imprescindible en el relleno de todo tipo de dumplings.

Así lo explica la cocinera Myo Quinn en Simply Recipes, donde comparte el truco que aprendió de su abuela coreana: “Aunque sospecho que mi abuela nunca hizo una albóndiga en su vida, probablemente hizo decenas de miles de dumplings; y su relleno es básicamente una albóndiga envuelta. Siempre estaban jugosos y muy sabrosos. Su truco consistía en rallar una cebolla cruda en la mezcla de carne, y es el mismo truco que yo uso para hacer albóndigas”.

Cómo rallar la cebolla

Por muy fino que piquemos la cebolla a cuchillo, a la hora de hacer albóndigas o filetes rusos –en los que también funciona este truco–, es muy probable que se desprendan trozos y notemos la mordida en la carne, algo que no nos interesa para la elaboración.

Lo mejor, explica Quinn, es usar los segundos agujeros más pequeños del típico rallador de cuatro lados. También puedes usar un procesador de alimentos, aunque tratando de no pasar demasiado la cebolla para que tenga textura rallada y no sea un puré. La cebolla, claro está, soltará líquido, pero este añadirá también jugosidad a las albóndigas, no hay por qué desecharlo.

Este truco se puede usar en cualquier receta, ya sea de albóndigas con tomate, albóndigas de pollo o, las nunca suficientemente reivindicadas, albóndigas en salsa de almendras, que son las que hacía siempre mi abuela.

Imagen | OksanaKiian

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Este clásico del recetario portugués nos recuerda que, cuando los ingredientes son buenos, no hace falta mucho más. Este plato combina pulpo tierno, patatas cocidas, y un generoso chorro de aceite de oliva.

Para que esta receta sea un acierto asegurado, y además mucho más rápida, usaremos patas de pulpo ya cocidas, que puedes encontrar fácilmente en la pescadería o envasadas al vacío. De esta forma, te aseguras una** textura tierna sin complicaciones** y solo tendrás que centrarte en darles el punto perfecto al horno. Si de todos modos compras el pulpo fresco, así es como debes cocer el pulpo en casa.

El resto es dejar que el aceite de oliva, la cebolla y las patatas hagan su magia cuando se cocine todo junto en el horno. Así tendrás un plato con mucho sabor, ideal para una comida especial o para darte un homenaje en casa con muy poco esfuerzo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Patas de pulpo cocidas 500 g
• Patatas baby 500 g
• Cebolla 1
• Diente de ajo 2
• Laurel hojas 2
• Perejil fresco
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Pulpo a lagareiro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 52 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 50 min

Empezaremos cociendo las patatas en agua salada durante 30 minutos. Las escurrimos. Chafamos levemente las patatas y las colocamos en una fuente apta para horno. Pelamos y cortamos la cebolla en una juliana fina, y pelamos y picamos el ajo.

Colocamos sobre las patatas chafadas las patas de pulpo, repartimos el ajo picado y la cebolla en juliana, salpimentamos al gusto, ponemos las hojas de laurel, y regamos con un chorrito generoso de aceite de oliva.

Horneamos durante 20 minutos con el horno precalentado a 200 ºC. Retiramos del horno, espolvoreamos perejil fresco picado, y servimos.

Con qué acompañar el pulpo a lagareiro

Una ensalada verde sencilla junto con unos tomates cherry marinados con vinagre de Jerez, combinarán a la perfección con este plato portugués.

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Este paté de calabacín y cebolla es una opción interesante que no solo es fácil de preparar, sino que también es un sabor más para sumar a tu mesa de picoteo y/o aperitivo. Tiene una textura cremosa que es fácil de esparcir y una combinación de sabores deliciosa.

El calabacín aporta la cantidad de frescura y nutrientes esenciales, mientras que la cebolla caramelizada añade la dosis de umami necesaria para hacer de este paté uno exquisito.

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Este paté se convierte en una alternativa perfecta para untar en tostadas, armar un sándwich vegetal y acompañar con galletas saladas e incluso servir con verduras crudas o cocidas a la plancha.

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Es tan cliché como una innegable realidad: cortar o picar cebollas provoca que nos lloren los ojos. La ficción audiovisual ha aprovechado este fenómeno a su favor en incontables ocasiones, pues encaja en tramas de comedia y de drama, pero en casa no tenemos por qué pasar por este sufrimiento. Salvo que seas de lágrima dura y necesites algún estímulo externo para desahogarte de vez en cuando, claro.

Porque si lloramos al atravesar una cebolla con el cuchillo, es por pura ciencia. Las células de esta hortaliza contienen azufre y unas enzimas que, unidas, producen sulfato de alilo, un pariente del gas lacrimógeno. Ese gas se eleva de manera natural, llegando a nuestras fosas nasales, lo respiramos y entra en contacto con los ojos. Y es cuando estos como respuesta a la agresión externa, producen lágrimas a lo loco para intentar defenderse. Y es peor el remedio que la enfermedad.

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Resulta que el dichoso sulfato de alilo se convierte en ácido sulfúrico cuando entra en contacto con el agua, por lo que al llegar a los ojos que ya están llorosos los irrita mucho más. Y nuestros luceros, que no saben hacer otra cosa, pues se dedican a generar más y más lágrimas. Cuantas más cebollas cortamos, más lloramos, salvo que tomemos medidas.

Puedes protegerte los ojos, usando por ejemplo las gafas que utiliza Karlos Arguiñano, o con algunos de los métodos caseros que ayudan a reducir y prevenir ese lagrimeo, protegiéndonos también las fosas nasales. Sin embargo, ha un truco mucho más viejo, sencillo y científicamente demostrado que funciona de verdad: enfriar las cebollas antes de cortarlas.

Tiernos, sabrosos y con ese punto dulce que le aporta la cebolla bien pochada, los chipirones encebollados son uno de esos platos que con pocos ingredientes y algo de paciencia, conquistan por su sencillez y sabor.

Los chipirones encebollados forman parte del recetario tradicional de muchas zonas costeras de España, especialmente del norte, donde el mar y la cazuela van de la mano.

Esta receta combina la textura tierna de los chipirones a la plancha con una base de cebolla pochada lentamente, casi confitada, hecha a fuego lento. No requiere grandes técnicas, pero sí paciencia: el secreto está en dejar que la cebolla se cocine a fuego bajo hasta volverse melosa y dorada, y añadir los chipirones en el momento justo para que se mantengan jugosos.

Ingredientes

Para 2 personas

• Chipirones 4
• Cebolla 2
• Pimiento verde italiano 2
• Vino blanco 100 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Perejil

Cómo hacer Chipirones encebollados

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min

Primero pelamos las cebollas y las cortamos en aros muy finos. Limpiamos los pimientos y los cortamos del mismo modo. Limpiamos los chipirones y los reservamos.

Calentamos dos cucharadas de aceite de oliva en una cazuela, y agregamos la cebolla para cocinarla a fuego suave 15 minutos. Añadimos el pimiento, sazonamos al gusto, y cocinamos todo junto otros 10 minutos.

Agregamos la mitad del vino blanco y ponemos a fuego vivo para dejar evaporar el alcohol durante 2 minutos. Reservamos.

En una sartén bien caliente con un par de cucharadas de aceite de oliva, marcamos los chipirones 2 minutos por cada lado. Los reservamos.

Desglasamos la sartén vertiendo el resto del vino blanco y dejamos evaporar el alcohol 1 minuto. Agregamos esto a la cazuela con la cebolla pochada, y añadimos perejil picado. Removemos y servimos en una fuente colocando los chipirones encima de la cebolla.

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Calamares encebollados, la receta de un guiso tan clásico como apetecible

Con qué acompañar los chipirones encebollados

El mejor acompañamiento para este plato marinero es un poco de arroz blanco cocido que absorba bien la salsita de la cebolla.

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En cocina, el orden de los factores casi siempre afecta al producto. Especialmente al tratar con los fundamentos que constituyen los cimientos aromáticos y de sabor, como sucede con el sofrito. Son multitud las recetas que comienzan con con la cocción de dos ingredientes clave, el ajo y la cebolla, pero quizá nunca te has planteado en qué orden conviene cocinarlos, o si realmente importa. Ya te adelanto que sí, importa mucho, pudiendo incluso arruinar el resultado del plato.

Los tipos de cebolla y ajo que usemos afectan a la ecuación, igual que la forma en que se cortan los dientes del segundo. Pero igual de importante es tener claro el orden en que los añadimos a la sartén o cazuela, según lo que busquemos conseguir.

En general, la mayoría de recetas que empiezan con pochar, rehogar, freír o sofreír cebolla y ajo, casi siempre juntos o incluso directamente junto con otras hortalizas aromáticas, como apio, pimiento o puerro. Así ahorramos tiempo y al final quedará todo bien pochado si no usamos una temperatura muy alta, pero si buscamos potenciar las virtudes del ajo y la cebolla, es mejor hacerlo por pasos.

Hay una pequeña dificultad en esta tarea: el ajo se quema muy rápidamente y la cebolla necesita mucho tiempo para pocharse bien y quedar tierna y caramelizada. Podemos añadir el ajo cuando la cebolla ya esté en su punto o casi lista, pero entonces perderemos gran parte de la potencia aromática de este, al diluirse en al agua y los azúcares de su prima. Si buscamos que el ajo enriquezca la preparación, lo ideal sería dorarlo antes, en solitario, o como mucho, dorando al mismo tiempo las especias, como en la cocina india.

Ojo, debe hacerse sin perder de vista la sartén, a fuego medio o medio-bajo, partiendo de una grasa fría sobre la sartén caliente. No esperes a que el aceite se caliente mucho antes de echar los ajos o se chamuscarán en cuestión de segundos. Y ten en cuenta que cuanto más aplastado esté, más rápido se quemará y amargará; mejor cortarlo a cuchillo con una hoja afilada.

En Directo al Paladar

Llevaba años usando mal las especias hasta que descubrí cómo lo hacen en la India: así consigo mucho más sabor

Una vez el ajo haya cogido algo de color y liberado sus aromas, añade la cebolla, remueve bien y continúa el sofrito normalmente, dejando que esta libere su agua y azúcares naturales. Pero si no quieres que el sabor del ajo destaque especialmente, empieza cocinando la cebolla, para un fondo más dulzón, o añade ambos a la vez, para obtener una base más equilibrada.

Ten en cuenta también que el ajo tostado adquiere matices caramelizados más sabrosos que si simplemente se cuece con los jugos de la cebolla.

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