Cualquiera que haya viajado alguna vez a la capital de Castilla y León sabe que entre sus grandes atractivos culinarios se encuentran la morcilla matachana (a base de sangre y cebolla), el queso azul de Valdeón y, lo que hoy nos ocupa, la exquisita cecina de León. Esa variedad de cecina con la que se pueden elaborar diversas recetas, desde ensaladas a empanadas, pero que lo mejor es que te la tomes tal cual, sin ninguna distracción. Si acaso, con un pelín de aceite de oliva virgen extra.

Hay quien sostiene que una buena cecina de León es capaz de competir con el mejor de los jamones ibéricos, pero no es nuestro objetivo, ni mucho menos, enfrentar a dos de los grandes productos de nuestra gastronomía. ¿Para qué? Lo suyo es que disfrutemos de ellos siempre que tengamos ocasión y, eso sí, mostremos el máximo respeto a este jamón de vaca propio de la zona de la Maragatería.

¿Qué es la cecina?

Aunque lo más probable es que ya tengas unas nociones básicas (o incluso conocimientos avanzados si eres un cecinero en potencia), vamos a repasar lo más elemental para poder ir profundizando poco a poco.

Dicho esto, podemos definir cecina como un producto cárnico que se elabora a través de un proceso de salazón, curación y ahumado de la carne, hasta conseguir un sabor intenso, una textura suave y un aroma muy particular que lo hace inconfundible. También conviene señalar que, aunque generalmente se habla de la cecina de vaca o de buey, también se puede encontrar de otros animales tales como chivo, caballo, burro potro, corzo o incluso toro de lidia.

Si tiramos de hemeroteca, nos percatamos de que en León se empezó a producir hace más de 2000 años, gracias a su climatología fría y seca. Con el paso de los siglos, se fue convirtiendo en un alimento básico para la población ganadera ubicada en los valles y montañas de la franja norte de la Comunidad de Castilla y León.

¿Por qué se considera un alimento saludable?

No tardaron en darse cuenta aquellas familias del alto valor nutricional de este apreciado complemento proteico que, además, era todo un ejemplo de utilización racional de los recursos ganaderos de la zona.

Aunque seguramente ellos desconocieran los muchos beneficios de este producto que se comercializa en tres formatos diferentes:

• En piezas enteras, que pueden ser de tapa, contra, babilla o cadera.

• En trozos.

• En lonchas, que es lo más habitual.

En cualquiera de estas opciones, es muy destacable el elevado aporte de proteínas de la cecina, especialmente importantes para la formación y mantenimiento de músculos y tejidos. Esto es lo que la convierte en un alimento muy recomendable para todas las edades: para los niños y jóvenes durante la etapa del crecimiento; para los deportistas y los no deportistas que estén realizando una dieta de control de peso; y para personas de edad avanzada que necesitan mantener la masa muscular.

Otro de los beneficios tiene que ver con su aporte en minerales tan relevantes como el hierro, el calcio, el fósforo, el zinc, el potasio, el sodio o el magnesio, que ayudan a mantener la salud general del organismo. Y por si todo esto fuera poco, la cecina cuenta con vitaminas del grupo B, como la B12, además de vitamina A.

Y lo más sorprendente de todo es que hablamos de un producto exquisito pero bajo en grasa (representa unos 6 gramos por cada 100), siendo más de la mitad ácidos grasos monoinstaurados. Tampoco contiene carbohidratos, por lo que es ideal para cuidar la alimentación y la línea.

La cecina en la cocina

A la hora de trabajar con ella en la cocina, las posibilidades son múltiples. Ten en cuenta que puedes hacer todo lo que haces con el jamón serrano o ibérico y otras recetas que se te vayan ocurriendo en las que sea posible incorporar esta joya a la que algunos se refieren como el "oro rojo de León": ensaladas, croquetas, empanadas, revueltos, raviolis, milhojas, etc.

¿Necesitas algunos ejemplos más concretos? Pues no te preocupes porque tenemos varias recetas con cecina que están a la alcance de cualquier cocinillas. ¡Toma nota!

Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel

Enlace a la receta | Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma.

Más recetas de cecina

• Ensalada de mozzarella con cecina e higos especiados o brevas.

• Sabrosas croquetas de cecina y boletus, receta para disfrutar del aperitivo.

• Pizza de criollo, cecina y pimiento.

• Aperitivo de queso de cabra, manzana y cecina.

Y antes de despedirnos, te dejamos un consejo que debes tener en cuenta a la hora de meterle mano a la cecina, ya que el corte debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y a poder ser a cuchillo bien afilado. Por cierto, la temperatura ideal para su consumo es de 24 a 27 grados.

En DAP | Viaje a la Maragatería en busca de la mejor cecina de León: la única chacina de España que disputa el trono al jamón ibérico
En DAP | ¿Quieres conocer cómo se elabora una auténtica cecina de León?

Cualquiera que haya viajado alguna vez a la capital de Castilla y León sabe que entre sus grandes atractivos culinarios se encuentran la morcilla matachana (a base de sangre y cebolla), el queso azul de Valdeón y, lo que hoy nos ocupa, la exquisita cecina de León. Esa variedad de cecina con la que se pueden elaborar diversas recetas, desde ensaladas a empanadas, pero que lo mejor es que te la tomes tal cual, sin ninguna distracción. Si acaso, con un pelín de aceite de oliva virgen extra.

Hay quien sostiene que una buena cecina de León es capaz de competir con el mejor de los jamones ibéricos, pero no es nuestro objetivo, ni mucho menos, enfrentar a dos de los grandes productos de nuestra gastronomía. ¿Para qué? Lo suyo es que disfrutemos de ellos siempre que tengamos ocasión y, eso sí, mostremos el máximo respeto a este jamón de vaca propio de la zona de la Maragatería.

¿Qué es la cecina?

Aunque lo más probable es que ya tengas unas nociones básicas (o incluso conocimientos avanzados si eres un ceciner en potencia), vamos a repasar lo más elemental para poder ir profundizando poco a poco.

Dicho esto, podemos definir cecina como un producto cárnico que se elabora a través de un proceso de salazón, curación y ahumado de la carne, hasta conseguir un sabor intenso, una textura suave y un aroma muy particular que lo hace inconfundible. También conviene señalar que, aunque generalmente se habla de la cecina de vaca o de buey, también se puede encontrar de otros animales tales como chivo, caballo, burro potro, corzo o incluso toro de lidia.

Si tiramos de hemeroteca, nos percatamos de que en León se empezó a producir hace más de 2000 años, gracias a su climatología fría y seca. Con el paso de los siglos, se fue convirtiendo en un alimento básico para la población ganadera ubicada en los valles y montañas de la franja norte de la Comunidad de Castilla y León.

¿Por qué se considera un alimento saludable?

No tardaron en darse cuenta aquellas familias del alto valor nutricional de este apreciado complemento proteico que, además, era todo un ejemplo de utilización racional de los recursos ganaderos de la zona.

Aunque seguramente ellos desconocieran los muchos beneficios de este producto que se comercializa en tres formatos diferentes:

• En piezas enteras, que pueden ser de tapa, contra, babilla o cadera.

• En trozos.

• En lonchas, que es lo más habitual.

En cualquiera de estas opciones, es muy destacable el elevado aporte de proteínas de la cecina, especialmente importantes para la formación y mantenimiento de músculos y tejidos. Esto es lo que la convierte en un alimento muy recomendable para todas las edades: para los niños y jóvenes durante la etapa del crecimiento; para los deportistas y los no deportistas que estén realizando una dieta de control de peso; y para personas de edad avanzada que necesitan mantener la masa muscular.

Otro de los beneficios tiene que ver con su aporte en minerales tan relevantes como el hierro, el calcio, el fósforo, el zinc, el potasio, el sodio o el magnesio, que ayudan a mantener la salud general del organismo. Y por si todo esto fuera poco, la cecina cuenta con vitaminas del grupo B, como la B12, además de vitamina A.

Y lo más sorprendente de todo es que hablamos de un producto exquisito pero bajo en grasa (representa unos 6 gramos por cada 100), siendo más de la mitad ácidos grasos monoinstaurados. Tampoco contiene carbohidratos, por lo que es ideal para cuidar la alimentación y la línea.

La cecina en la cocina

A la hora de trabajar con ella en la cocina, las posibilidades son múltiples. Ten en cuenta que puedes hacer todo lo que haces con el jamón serrano o ibérico y otras recetas que se te vayan ocurriendo en las que sea posible incorporar esta joya a la que algunos se refieren como el "oro rojo de León": ensaladas, croquetas, empanadas, revueltos, raviolis, milhojas, etc.

¿Necesitas algunos ejemplos más concretos? Pues no te preocupes porque tenemos varias recetas con cecina que están a la alcance de cualquier cocinillas. ¡Toma nota!

• Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma.

• Ensalada de mozzarella con cecina e higos especiados o brevas.

• Sabrosas croquetas de cecina y boletus, receta para disfrutar del aperitivo.

• Pizza de criollo, cecina y pimiento.

• Aperitivo de queso de cabra, manzana y cecina.

Y antes de despedirnos, te dejamos un consejo que debes tener en cuenta a la hora de meterle mano a la cecina, ya que el corte debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y a poder ser a cuchillo bien afilado. Por cierto, la temperatura ideal para su consumo es de 24 a 27 grados.

En DAP | Viaje a la Maragatería en busca de la mejor cecina de León: la única chacina de España que disputa el trono al jamón ibérico

En DAP | ¿Quieres conocer cómo se elabora una auténtica cecina de León?

A la sombra del monte Teleno, el pico más alto de León, se encuentra la comarca de la Maragatería. La región, poblada desde tiempos remotos, ha tenido desde que hay registros históricos una cultura y economía muy particulares, basada en el transporte de mercancías.

La ciudad de Astorga, capital económica de la región, fue desde la época romana un importante cruce de caminos: a través de la conocida como Vía de la Plata, conectaba el sur y el norte peninsular y era el punto neurálgico desde el que se comerciaba con Galicia y Asturias.

No es de extrañar, por tanto, que los maragatos se convirtieran en expertos transportistas y comerciantes. Los hombres abandonaban sus casas durante meses, para trabajar como arrieros: transportaban al interior salazones de pescado traídos de la costa gallega –de ahí el tradicional bacalao ajoarriero– y al volver cargaban los carros con embutidos y otros productos de secano.

De la necesidad de conservar largo tiempo las viandas con las que alimentarse y comerciar surgió uno de los alimentos más conocidos de la zona: la cecina.

A diferencia de otras regiones de España, donde los embutidos y chacinas se curaban solo con sal, en la Maragatería siempre se ha ahumado la carne para lograr que aguantara más tiempo. Además, todos los maragatos tenían bueyes con los que mover los carros y había una amplia cabaña vacuna, lo que garantizaba el suministro de cecina.

La chacina servía para consumo propio, pero, sobre todo, para comerciar con ella. Durante mucho tiempo, los mayores compradores de cecina fueron los mineros de la vecina Asturias, que contaban con un mayor poder adquisitivo. Se recurría incluso al trueque: se cambiaba a los asturianos la cecina por tocino de cerdo, que no abundaba en la zona. Hoy no sería tan buen trato.

Los pueblos maragatos, como Castrillo de los Polvazares, están conformados por grandes casas con establo. Por sus grandes puertas se podían meter los carros.

De bien de subsistencia a producto gourmet

Aunque en León existe la cecina desde hace milenios –dicen que ya se hacía en época romana–, solo en las últimas décadas el producto se ha ido mejorando, hasta alcanzar una calidad que puede mirar de tú a tú al mejor jamón ibérico.

Desde 1994, la cecina de León cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), que obliga a los productores que quieran acogerse a ella a utilizar solo los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad y un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos. Pero hay quien ha ido más allá de estas exigencias mínimas.

Cecinas Nieto, con sede en Padrorrey, muy cerca de Astorga, es la empresa que ha apostado más fuerte por elaborar una cecina premium, con la materia prima seleccionada para tener la mayor cantidad de grasa infiltrada, más grasa de cobertura y 18 meses de curación.

El despiece de las patas traseras de las vacas es la parte más laboriosa de la elaboración de la cecina.

La elaboración, al margen de la calidad de la materia prima y los meses de curación, es siempre la misma, y está regulada por la IGP. Las patas traseras del vacuno mayor se despiezan en cuatro partes: tapa, babilla, cadera y contra. La restante, el morcillo, obligatorio en el clásico cocido maragato, se vende en fresco.

En tiempos, explica Conchi Nieto, responsable de exportación de la empresa, las piernas se curaban enteras, pero teniendo en cuenta que pueden pesar fácilmente 70 kilos su manejo se hace muy complejo. Actualmente, solo curan piezas enteras para clientes muy concretos, que quieren exhibir poderío en sus restaurantes. Lo mismo ocurre con la cecina de buey, muy limitada y solo disponible en restaurantes muy exclusivos.

Tras el despiece, la carne se entierra en sal durante tres o cuatro días, se lava, y se lleva al primer secadero, más frío, donde permanece entre tres y cuatro meses. Tras esto las piezas pasan por la sala de ahumado. La carne se ahúma con madera de roble o encina –los árboles más comunes en León– durante 15 días, con sesiones diarias que duran lo que aguanta el fuego. Tras esto, vuelve a otra sala de secado, sin refrigeración, donde permanece de 7 a 12 meses, en función del envejecimiento necesario.

El proceso imita la forma en que se hacía antes la cecina: el animal se sacrificaba en invierno, se ahumaba en primavera, y se dejaba secar todo el verano, a una temperatura relativamente alta, pues la Maragatería se caracteriza por tener un clima muy fresco y seco en invierno y caluroso en verano.

Durante los últimos meses de secado, hay que revisar todas las piezas a mano, que se cubren con grasa de la propia vaca y aceite de oliva virgen extra, para evitar que puedan entrar mohos o bacterias indeseables al interior de la pieza.

Por las salas de curación de Cecinas Nieto pasan cada año 200.000 kilos de producto.

Una empresa familiar con visión de futuro

Conchi y su hermano José Luis Nieto comandan hoy la empresa que fundó su padre, José, orientando está al mercado de exportación donde, aseguran, se encuentra el futuro del producto.

En 2018 inauguraron una nueva fábrica para poder producir la cecina con certificación Halal, para no compartir techo con los embutidos de cerdo que siguen trabajando en la antigua planta, situada también a las afueras de Astorga.

Los países árabes suponen ya en torno al 15% de las ventas, pero planean expandirse por Arabia Saudí o Indonesia, países que requieren de permisos especiales que se tarda años en alcanzar.

Conchi Nieto, en una de las salas de secado.

Los Nieto tampoco descuidan el mercado local: desde este mes su cecina de 7 meses se puede encontrar en Mercadona, bajo su marca propia El Buey.

El negocio va bien, pero como está ocurriendo con muchos productos, la cecina se enfrenta a un problema de stock, que, junto al aumento de costes como la subida de la luz, está haciendo que suba el precio. Es de esperar que, en navidades, paguemos hasta un 20% más que en la pasada campaña. “Ahora casi no hay cecina”, reconoce Conchi. “Se ha vendido más de lo normal y no hay stock”.

Los Nieto quieren ampliar la fábrica, pero Conchi se queja de lo difícil que es conseguir todos los permisos: “Tienes que esperar un año y poco para una licencia. No es solo que la gente no se quede en las zonas rurales, es que la burocracia es una vergüenza”.

La cecina premium es una chacina que alcanza cotas de exquisitez similares a las de jamón ibérico.

Cómo disfrutar más de la cecina

Ya en la sala de cata, probamos las diferentes cecinas de 7, 12 y 18 meses de curación. La de siete meses está bien rica. Es la cecina a la que todos estamos acostumbrados, más oscura y no demasiado tierna. La de 12 meses es más rosada, con más grasa infiltrada, y más suave. La cosa empieza a ponerse seria. Pero la de 18 meses es, sencillamente, la mejor cecina que he probado en mi vida, una chacina que mira a los ojos al mejor jamón ibérico.

El precio de esta cecina premium, que la empresa vende bajo la marca El abuelo maragato, es de 200 euros la pieza de seis kilos, una cantidad algo inferior a la del buen jamón ibérico. La merma del producto para el consumidor final es, además, mucho menor, pues al no incluir hueso apenas tiene desperdicio.

Precisamente por no tener hueso, la cecina se suele vender en las charcuterías cortada a máquina. Pero los Nieto recomiendan encarecidamente que se corte a cuchillo. Esta práctica es ya habitual en bodas y eventos de León, pero apenas se ha extendido al resto de España. Y la degustación del producto, como ocurre con el jamón, cambia notablemente.

La cecina se corta en un soporte especial, en el que se coloca la pieza en vertical. A diferencia del jamón, lo ideal es cortar la cecina a contrafibra, pues así la loncha, que debe ser muy fina, se deshace mejor en la boca.

Para acompañar la cecina se puede echar un chorrito de aceite de oliva, aunque en las calidades superiores yo prescindiría de ella sin dudarlo. También es habitual servir esta con almendras, pero en opinión de los Nieto este añadido desvirtúa algo el sabor. Para beber, insisten, mejor vino tinto que blanco. Un lujazo.

En Directo al Paladar | Así es la limonada de vino que se toma en León cuando se dice “voy a matar judíos” (y este es su oscuro origen)
En Directo al Paladar | Las 23 mejores recetas de la cocina de Castilla y León

"Por el humo se sabe" se replicaba en la zarzuela Doña Francisquita, y a él nos aferramos hoy para poner en valor la versatilidad de los ahumados en nuestra cocina. Evidentemente, el salmón, rey anaranjado y noruego, tiene un predicamento gastronómico de vital importancia.

Pero no está solo, y no queremos que lo esté, porque el humo no solo sirve para perfumar pescados grasos como es el salmón, y otros menos untuosos pero también sabrosos como bacalaos, palometas y las consabidas truchas.

De humo saben mucho en Asturias y León, donde la importancia del ahumado cobra vital importancia en la chacinería y en el embutido. ¿Se imaginan una cecina de León sin ahumar o el compango asturiano, con su necesaria pareja de morcilla y chorizo, sin ese toque ligeramente ahumado en una fabada, o un idiazabal sin ese toque tan característico que le da la madera de haya y roble?

Imagino que no, como tampoco lo entendería yo, y es que nuestro fiel y volátil amigo no solo sirve para aromatizar, sino que alarga las conservaciones y cambia las propiedades de lo que tengamos entre manos.

Por eso no nos quedemos solo en el perfume y vayamos al bocado con estas siete recetas en las que el humo acaba siendo protagonista. Tanto es así que incluso te hemos contado cómo ahumarlo en casa, cómo marinarlo y, por supuesto, cómo servir una tabla de ahumados.

1. Panini con tocino ahumado y tomate deshidratado

Italia se cuela por los cuatro costados con esta sencilla receta que llevará tus bocadillos a un nivel superior. Si no tienes tocino, podrías utilizar el clásico guanciale affumicato, pero con tocino ibérico bien ahumado va de maravilla.

2. Berenjenas rellenas con bulgur y queso ahumado San Simón da Costa

En el universo de los quesos gallegos, que no es pequeño, el queso San Simón ocupa el podio en lo que a ahumados se refiere y que con esta receta aúna lo galaico con Oriente Medio en menos de lo que buscarías un vuelo a Jordania.

• Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 120g de queso ahumado San Simón da Costa, 100g de bulgur, 1 diente de ajo, perejil al gusto, menta fresca al gusto, eneldo al gusto, 30ml de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Precalentaremos el horno a 200 grados. Después cocemos el bulgur durante 12 minutos en una olla grande con agua y sal. Escurrimos el bulgur, y cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo. Hacemos unos rombos en la carne con un cuchillo afilado, les añadimos un chorrito de aceite de oliva y un poco de sal y horneamos durante 30 minutos. Una vez asadas retiramos la pulpa y la cortamos en cuadrados, añadiéndole la mezcla de ajo, hierbas, el queso cortado en dados y el bulgur. Rellenamos las berenjenas con esta mezcla. Salpimentamos y horneamos durante 10 minutos con el grill del horno. Servimos bien calientes.

Enlace directo a la receta completa | Berenjenas rellenas con bulgur y queso ahumado San Simón da Costa

En Directo al Paladar

Cómo preparar una tabla de ahumados: pescados, panes, salsas y guarniciones para que quede perfecta

3. Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

Salinidad, dulzura y el carácter cremoso del mascarpone harán que te preguntes por qué no habías decidido jugar a First Dates antes en tu cocina con estos ingredientes.

• Ingredientes para 6 personas. 200g de cecina de León, 150g de queso mascarpone, 150g de queso gorgonzola y miel de palma al gusto.
• Elaboración. Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100º durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.

Enlace directo a la receta completa | Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

4. Tosta de paté de berenjena con bacalao ahumado

El matrimonio bien avenido que la crema de berenjena hace con el bacalao bien merece unas bodas de plata, sobre todo si tardamos tan poco en prepararlo como este recetón para abrir cualquier aperitivo.

• Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 1 diente de ajo, 30ml de aceite de oliva, 5ml de zumo de limón, 2g de sal, media cucharadita de comino molido, media cucharadita de tomillo seco, pimienta negra molida, varias rebanadas de pan de hogaza y 200g de bacalao ahumado.
• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y forrar una bandeja con papel de aluminio o sulfurizado. Lavar y secar las berenjenas, retirar los extremos y cortar en dos mitades longitudinalmente. Realizar unos cortes con líneas diagonales, pincelar con aceite de oliva y colocar boca abajo en la bandeja. Hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén muy blandas. Una vez frías, pelar retirando la piel con las manos. Trocear ligeramente y colocar en el vaso de una trituradora o picadora. Añadir el diente de ajo pelado, el aceite de oliva, el limón, las especias y la sal. Triturar, mezclando bien, hasta conseguir una pasta suave y homogénea. Añadir más aceite si se desea y comprobar el punto de sal.Cortar dos rebanadas de pan de un dedo de grosor. Tostar en una tostadora o a la plancha con un poco de aceite. Untar cada rebanada con una buena capa del paté de berenjena y disponer encima el bacalao ahumado en lonchas finas. Dar un golpe de pimienta y añadir un poco de aceite, si se desea.

Enlace directo a la receta completa | Tosta de paté de berenjena con bacalao ahumado

5. Espirales de salmón ahumado y queso

No nos íbamos a poner en modo extremista y dejar al salmón fuera, evidentemente, aunque hoy apostemos por dar lustre a otros ahumados. Sin embargo, el binomio que nuestro salmónido amigo hace con el queso y que apenas tardes 15 minutos en hacer esta receta bien merece que le reivindiquemos.

• Ingredientes para 12 unidades. 1 tortilla de trigo, 50g de queso crema, 80g de salmón ahumado en lonchas y cebollino fresco.
• Elaboración. Lavamos bien unas cuantas ramas de cebollino y lo picamos finamente. Extendemos la tortilla de trigo sobre la encimera y recortamos los lados para hacer algo parecido a un cuadrado. Untamos la superficie con el queso crema, dejando una franja limpia y sin cubrir. Colocamos el salmón ahumado encima del queso y repartimos el cebollino picado. Enrollamos la tortilla de trigo procurando apretar bien para que no queden huecos. Envolvemos en papel film transparente y dejamos reposar en el congelador hasta el momento de consumir. Entonces retiramos el papel film, cortamos en discos con un cuchillo afilado, pinchamos cada uno con una brocheta y servimos.

Enlace directo a la receta completa | Espirales de salmón ahumado y queso

6. Pinchos de alcachofa, pimiento y bacalao ahumado

Estos pinchos, a los que también podemos llamar tostas, son ideales para expresar la buena mezcla que los productos de la huerta hacen con el mar, sobre todo si hay algo de humo de por medio, como con estas alcachofas en conserva y el bacalao. Perfecto para hacer hueco en la despensa.

• Ingredientes para 4 personas. 4 rebanadas de pan integra, 4 alcachofas en conserva (o naturales y cocidas), 100g de bacalao ahumado, 1 pimiento rojo asado, 1 rulo de queso de cabra, hojas de albahaca fresca, aceite y sal.
• Elaboración. Asar primero el pimiento rojo si lo vamos a preparar en casa, pelándolo y retirando las semillas. Cortar en porciones. Tostar las rebanadas de pan hasta dejarlas bien crujientes. Recortar porciones redondas con un molde o, simplemente, un vaso. Escurrir bien las alcachofas y cortar el rabito, si lo tuvieran. Cortar el bacalao ahumado en tiras finas. Rellenar las alcachofas con el bacalao, salpimentar ligeramente y decorar con albahaca. Untar cada tosta de pan con queso de cabra y disponer encima un trozo de pimiento. Colocar a continuación las alcachofas rellenas de bacalao y regar o pulverizar con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Enlace directo a la receta completa | Tostas de alcachofa, pimiento y bacalao ahumado

7. Pinchos de patata con ahumados marinados

• Ingredientes para 4 personas. 6 patatas pequeñas de guarnición, 40g de salmón ahumado, 40g de bacalao ahumado, 40g de atún ahumado, 30g de hierbas frescas (eneldo, perejil, cebollino, albahaca...), 1 yogur natural espeso, 1 limón, 20g de huevas de mújol o trucha, aceite, sal y pimienta.
• Elaboración. Sacar los ahumados de su envase y dejar atemperar un poco. Lavar, secar y picar las hierbas frescas. Separar las lonchas de los ahumados en piezas más pequeñas y disponer en un plato o fuente. Añadir las hierbas, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, un chorrito de zumo de limón y su ralladura. Mezclar bien, tapar con film y dejar marinar en la nevera mínimo una hora. Lavar las patatas y poner a cocer con abundante agua ligeramente salada. Si son pequeñas tardarán poco, unos 10-15 minutos desde que el agua está en buena ebullición. Comprobar con un palillo o cuchillo, escurrir y enfriar. Pelarlas cuando ya no quemen. Partir las patatas por la mitad, longitudinal, y vaciarlas un poco con cuidado, dejando un hueco. Mezclar el yogur con pimienta negra, una pizquita muy ligera de sal y unas gotas de limón. Poner una pequeña cantidad en el fondo de cada patata. Coronar cada patata con una porción de mezcla de ahumados y unas huevas. Culminar con aceite del marinado, o de la botella que hayamos usado. Añadir un golpe de pimienta negra recién molida y más hierbas picadas, si fuera necesario.

Enlace directo a la receta completa | Pinchos de patata con ahumados marinados

En Directo al Paladar | Cómo preparar una tabla de ahumados: pescados, panes, salsas y guarniciones para que quede perfecta
En Directo al Paladar | Siete recetas con salmón para el picoteo del finde: comer pescado nunca fue más fácil

]]>

Jamón, sea ibérico o serrano; algún chorizo que aún tengas colgando; un taco de jamón cocido o unas lonchas a las que no quieras convertir en bocadillo; pechuga de pavo que puede pasar a mejor vida en una ensalada, o usar una mortadela de buena calidad más allá del sándwich.

Es fácil darle un toque cárnico a muchas de nuestras recetas, añadiendo las proteínas y el sabor de un buen embutido o de un fiambre que tengamos en la nevera. La cocina de aprovechamiento no tiene por qué ser un sálvese quién pueda donde mezclar los ingredientes al trantrán.

En Directo al Paladar

Más allá del salami y la mortadela: la guía definitiva de los embutidos italianos (y dónde comprarlos online)

Por eso, hoy nos acercamos al frigo y nos disponemos a darle nueva vida a algunos de estos productos que puedas tener allí y darles una segunda oportunidad entre los fogones.

De la versatilidad del jamón ibérico a la frescura del jamón cocido (sí, al que a veces llamamos jamón de York), pasando por recetas ligeras donde la pechuga de pavo o el fiambre de pollo pueden participar, hasta darle rienda suelta a otros productazos como el chorizo -qué haríamos sin chorizo-, la cecina o los embutidos italianos.

Jamón

Hay que reconocer que lo más complicado del jamón es que sobre. Sea ibérico o sera jamón serrano -e incluso cuando compremos prosciutto o speck-, es posible que vuele en pocos días de la nevera.

También, si tenemos una patita o una paletilla en casa, podemos darle uso en la cocina más allá del crudo y es que este todoterreno no desagrada a nadie.

1. Soufflé fácil de queso emmental con jamón ibérico

Disponer un aperitivo distinto a base de jamón no es difícil y además podemos recurrir al horno. De esta forma, podremos controlar perfectamente los tiempos para esperar a nuestras visitas.

La receta la podéis emular con el queso que tengáis por casa y sustituir el ibérico por un buen jamón serrano de cerdo blanco como podría ser el jamón de Teruel o el Jamón de Trévelez. El resultado está garantizado.

Enlace a la receta | Soufflé fácil de queso emmental con jamón ibérico

2. Espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico

Sea cocido o ibérico, al espárrago le va muy bien el jamón y también le van bien los gratinados.

Este entrante fácil de resolver puede dar nueva vida tanto al espárrago que tengas en la despensa como a esas lonchas de jamón que aún tienes olvidadas en la nevera.

• **Ingredientes para 4 personas: 12 espárragos muy gruesos de lata, 150g de jamón ibérico en lonchas, 2 huevos, harina y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Extraemos los espárragos de la lata, los escurrimos y los dejamos secar sobre papel de cocina. Hacemos un corte a lo largo, sin que llegue a separar los espárragos en dos mitades, así serán más fáciles de manipular. Cortamos el jamón en tiras, las introducimos en cada espárrago, cerramos y los enharinamos. Bañamos los espárragos enharinados en huevo batido, y los freímos en aceite de oliva virgen extra durante unos pocos minutos por ambos lados. Dejamos que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente y servimos calientes.

Enlace a la receta | Espárragos rebozados rellenos de jamón ibérico

3. Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico

Date un gustazo con una buena pasta y sal de las salsas de tomate comunes con este recetón.

Puedes sustituir el fiambre por el que tengas en casa pero el punto de salado del ibérico le va genial. Si no tienes boletus, hazlo con otra seta pero mejor que sea fresca, como un champiñón portobello.

• Ingredientes para 4 personas: 2 dientes de ajo, 250g de cebolla, 100g de champiñones frescos, 45g de boletus deshidratados, 50g de jamón ibérico en virutas, 26 pacchieri, aceite de oliva virgen extra, sal, 75 ml de vino blanco y 75ml de caldo de verduras.
• Elaboración: Ponemos en remojo los boletus, en un recipiente hondo cubiertos con agua. Los dejamos hidratar durante el tiempo que indique el fabricante. Retiramos del agua con una espumadera, procurando no remover el fondo del agua donde podrían haber caído restos de tierra. Pasamos el agua del remojo por una gasa fina y reservamos. Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente. Cortamos la cebolla en pequeños trozos. Calentamos aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la mitad de ambos. Picamos los boletus y los champiñones, previamente limpiados con un trapo húmedo. Añadimos a la sartén, salpimentamos al gusto y cocemos unos minutos o hasta que no queden restos de líquido. Añadimos las virutas de jamón ibérico y pasamos a una manga pastelera. Preparamos una salsa. Calentamos un poco de aceite en una sartén y pochamos la mitad del ajo y la cebolla que tenemos reservados. Añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos evaporar. Incorporamos el caldo de verduras, 100 ml del agua de remojar los boletus y salpimentamos. Cocemos a fuego medio durante 10 minutos. Mientras tanto cocemos los pacchieri siguiendo las indicaciones del paquete y, una vez listos, los pasamos a un recipiente con agua helada. Cuando la salsa esté lista la trituramos y pasamos por un colador fino. Cubrimos con ella la base de cuatro platos de horno y colocamos encima cuatro pacchieri rellenos con la mezcla de boletus y jamón ibérico. Ponemos unas virutas de ibérico encima si queremos realzar el sabor, espolvoreamos con queso rallado y horneamos durante cinco minutos a 200ºC. Servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Paccheri rellenos de boletus y jamón ibérico

4. Ensalada de calabacines y jamón ibérico

No temas en hacer templadas tus ensaladas o en añadir proteínas como las del jamón. En este caso apostamos por el calabacín pero unos tomates asados o una berenjena escalivada también le vendrían de perlas.

Ahora que se acerca el calor quizá quieras apostar por ellas y no dejar de lado la imaginación culinaria, así que prueba con esta tentación saludable donde el jamón está bien presente.

• Ingredientes para 4 personas: 4 calabacines, 3 cucharadas de aceite, sal, pimienta negra molida, 200g de jamón ibérico de buena calidad en lonchas, 2 cucharadas de piñones y perejil fresco. Para el aderezo: 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 2 cucharadas de miel de flores, el zumo de medio limón, 6 cucharasas de aceite de oliva y una ramita de tomillo fresco.
• Elaboración: Preparamos primero el aderezo dulce. En un bol pequeño batimos el vinagre, 1 cucharada de miel y la mayor parte del zumo de limón. Sin dejar de batir, incorporamos poco a poco el aceite de oliva, añadimos el tomillo y salpimentamos. Probamos y añadimos más miel o limón si es necesario. El aderezo debería tener un equilibrio de sabores dulce, salado y ácido. Lavamos los calabacines, los despuntamos y los cortamos en rodajas. Los colocamos en un bol grande, añadimos el aceite de oliva, la sal y la pimienta y removemos bien para que se impregnen de esta mezcla. Calentamos una plancha al fuego medio-fuerte y asamos los calabacines 3-4 minutos por cada lado, hasta que se doren ligeramente y estén tiernos. Disponemos las lonchas de jamón ibérico y los calabacines en platos individuales. Rociamos con la salsa agridulce y esparcimos por encima unos cuantos piñones y hojas de perejil. Podemos servir caliente o a temperatura ambiente.

Enlace a la receta | Ensalada de calabacines y jamón ibérico

5. Makis de melón con jamón

Fresco, sorprendente y fácil de resolver. Si creías que lo habías visto en torno al clásico melón con jamón estás de enhorabuena.

El contraste del melón dulce con el salado del jamón es inmejorable y además de poder prepararlo con antelación, este plato también puede implicar a los más pequeños de la casa en su elaboración.

• Ingredientes para 4 personas: Para los makis: 4 lonchas de jamón ibérico y 1 rodaja de melón. Para el arroz para sushi: una taza de arroz, 2 tazas de agua, vinagre para aderezar el arroz.
• Elaboración: Hacemos el arroz siguiendo estos pasos. Una vez tenemos el arroz listo, aderezado y enfriado, no tardaremos más de 10 minutos en tener esta receta para impactar a los nuestros. Forramos una esterilla con plástico de cocina para que no se nos peguen los ingredientes. En lugar de utilizar alga nori para enrollar como en los auténticos makis, colocamos sobre la esterilla dos lonchas de jamón ibérico, de forma que la segunda monte un poco sobre la primera. Extendemos el arroz de sushi sobre las lonchas de jamón sin llegar a cubrirlas del todo. Cortamos una rodaja de melón, le retiramos las pepitas y la cáscara y la cortamos en bastones estrechos. Colocamos dos o tres bastones sobre el arroz dejando que sobresalga un poco por los laterales. Enrollamos nuestro maki de melón con jamón ayudados por la esterilla o makisu. Presionamos para compactar bien el rollo que hemos hecho y procedemos a cortar las porciones, desechando las de los extremos para que queden todas de parecido tamaño. Repetimos la operación con las otras dos lonchas de jamón. Servimos inmediatamente y nos sentamos con los demás o no conseguiremos probarlos, porque desaparecen.

Enlace a la receta | Makis de melón con jamón

6. Huevos en cazuela de jamón serrano

Dale nueva vida al jamón en tus desayunos y date un homenaje de fin de semana con esta receta super fácil.

Si echas de menos los desayunos y los bufet de hotel, esta receta será un básico para esos días en los que te pongas cocinillas desde primera hora.

• Ingredientes para 2 unidades: 2 huevos, 2 lonchas de jamón serrano, 50g de cebolla, 50g de queso mozzarella, 10g de mantequilla, perejil fresco, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Engrasamos con mantequilla un par de moldes de papel para cupcake y enrollamos una rebanada de jamón en cada uno. Picamos la cebolla, un par de ramas de perejil y el queso mozzarella. Batimos los huevos en un recipiente y les agregamos la cebolla, el perejil y el queso. Salpimentamos al gusto. Rellenamos cada molde con esta mezcla de tal manera que llegue hasta el tope del molde y lo llene completamente. Finalmente colocamos los moldes en el horno caliente a 180ºC por unos 25 minutos. Una vez listos retiramos del horno y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Huevos en cazuela de jamón serrano

7. Ensalada de jamón serrano y melocotones marinados

Otra buena forma de jugar con las ensaladas incluyendo fruta. En este caso, como el melocotón es muy dulce -podrías poner también albaricoque-, también le iría bien algunas lonchas de jamón de pato pero el serrano le sienta genial.

La clave está en el marinado del melocotón, al cual también puedes añadir alguna especia como la vainilla o la canela para darle un punto aún más exótico.

• Ingredientes para 4 personas: 6 melocotones, 16 lonchas de jamón serrano, un manojo de rúcula, 4 cucharadas de vinagre de Módena, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
• Elaboración: Pelamos los melocotones, para ello ponemos una olla con agua a hervir y escaldamos la fruta unos segundos, de esta manera saldrá la piel sin problemas. Una vez pelados los cortamos en cuartos y si son muy grandes estos a su vez en mitades. Los reservamos en un plato de servicio. En un bol mezclamos el vinagre con el aceite y emulsionamos con un tenedor. Vertemos los melocotones y mezclamos, dejándolos marinar durante quince minutos. Retiramos la fruta, la repartimos en los platos, salpimentamos y acompañamos de unas lonchas de jamón serrano y unas hojas de rúcula. Aliñamos por encima al gusto y servimos.

Enlace a la receta | Ensalada de jamón serrano y melocotones marinados

8. Paupiette de jamón serrano y pollo con ricotta

Una receta de origen francés más sencilla de pronunciar que su nombre y que no es más que envolver un conjunto con una carne, en este caso jamón serrano.

Le va muy bien un queso desmenuzable y fresco como la ricotta pero podéis usar algún otro queso o sustituir el jamón por el fiambre que tengáis en casa pero esta receta con todos sus ingredientes os encantará.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de pechuga de pollo, 500g de queso Ricotta, 12 lonchas grandes y finas de jamón serrano, 50g de queso Parmesano rallado, 2 yemas de huevo M, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva, ralladura de 1/2 limón, hojas de salvia fresca, sal y pimienta.
• Elaboración: Partimos en dados pequeños las pechugas de pollo. Las echamos en un bol grande y les añadimos el queso ricotta desmenuzado, las yemas batidas, la ralladura de limón, y la pimienta. Repartimos esta mezcla en cuatro partes iguales. Precalentamos el horno a 180 grados. Encima de un papel de horno colocamos tres lonchas de jamón superpuestas ligeramente unas con otras. Echamos una cuarta parte del relleno encima y enrollamos como para hacer un rollo. repartimos esta operación con los otros tres rollos. Ponemos una sartén al fuego y calentamos en ella el aceite, echamos las hojas de salvia y sofreímos los paupiettes de dos en dos a fuego medio. Disponemos los paupiettes en una bandeja engrasada con aceite y los horneamos durante 35 minutos.

Enlace a la receta | Paupiette de jamón serrano y pollo con ricotta

9. Tarta de queso Camembert y jamón serrano

Entre pizza y tarta se mueve esta receta, ideal para un aperitivo y que en apenas media hora puedes tener lista.

Nuestra versión incluye camembert y jamón serrano pero puedes jugar con los ingredientes que tengas en casa. Eso sí, recuerda que siempre en este tipo de preparaciones al horno es mejor recurrir a quesos que fundan bien.

• Ingredientes para 2 personas: 250g de hojaldre en lámina, 2 lonchas de jamón serrano, 250g de queso camembert, 25g de mostaza de Dijon, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Extendemos la masa de hojaldre en un molde para tartas previamente engrasado con mantequilla o con papel antiadherente. Esparcir la mostaza de Dijon sobre toda la superficie de la masa. Cortamos el jamón serrano en trocitos irregulares y el queso Camembert en cuadrados o rectángulos de medio centímetro de espesor aproximadamente. Si prefieren también pueden hacer las láminas de queso más finas, ahí es cuestión de gustos personales. Ahora vamos a rellenar la tarta con los trozos de jamón y con los pedazos de queso. Condimentamos con sal y pimienta negra al gusto y cocemos en el horno caliente a 180ºC por unos 25 minutos aproximadamente o hasta que el queso esté bien doradito.

Enlace a la receta | Tarta de queso Camembert y jamón serrano

10. Brocheta de pera, queso de Arzúa y jamón serrano

El toque fundente del Arzúa, la frescura y dulzor de la pera y el crujiente del jamón serrano hacen de esta brocheta un fundamental para una barbacoa.

Como siempre, puedes jugar con los ingredientes a voluntad pero el queso mejor que sea fácil de fundir, la fruta muy jugosa y el jamón, del bueno.

• Ingredientes para 4 personas: 2 peras grandes, 150g de jamón serrano en lonchas finas, 180g de queso Arzúa Ulloa, el zumo de medio limón y aceite de oliva.
• Elaboración: Pelar las peras, quitándole el corazón central y las pepitas. Cortarlas en ocho gajos y rociarlas con el zumo del limón para que no se ennegrezcan. Por otra parte ir retirando la corteza al queso y cortarlo en bastones, envolviendo cada uno con media loncha de jamón serrano. En una brocheta de madera o de metal ir insertando un trozo de pera y un rollito de queso y jamón. Colocando dos unidades de cada una de forma alterna. Después en una sartén antiadherente calentar un chorrito de aceite y dorar las brochetas durante uno o dos minutos por cada lado o hasta que veáis el queso derretido.

Enlace a la receta | Brocheta de pera, queso de Arzúa y jamón serrano

Mortadela

Como en todos los ingredientes del mundo, hay buenos productos y productos no tan buenos. Con este dilema vive también la mortadela, que cuando es buena, es sublime.

Por eso, ya os hablamos en su día del mundo del embutido italiano y allí ella es una especie de faro y a la que hoy también le dedicamos algunas receas de aprovechamiento.

11. Sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada

En este caso damos una versión 2.0 del clásico sándwich mixto, sustituyendo al jamón cocido por la mortadela y dando importancia al queso.

Podéis coquetear con el queso que prefiráis pero sabiendo, como os hemos dicho antes, que en este caso es mejor recurrir a quesos que fundan bien. El añadido de la cebolla le da un toque dulce muy rico, así que os aconsejamos que lo mantengáis.

• Ingredientes para 2 unidades: 1 cebolla dulce grande, 4 rebanadas de pan de hogaza, 100g de mortadela de Bolonia, 120g de queso San Simón da Costa, mostaza de Dijon, pimineta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración Pelar y cortar la cebolla en juliana fina o en cubos no muy pequeños. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto y añadir la cebolla. Remover bien. Cuando empiece a dorarse, salar y bajar el fuego a potencia baja-media. Cocinar la cebolla removiendo de vez en cuando durante al menos 45 minutos. Se irá dorando y reduciendo su volumen, hasta que comienza a coger el tono tostado típico de la caramelización. Continuar su cocción hasta tener el punto deseado. Reservar. Cortar el pan en rebanadas no muy finas. Untar una capa de cada unidad con mostaza y disponer encima porciones de queso San Simón sin corteza. Repartir la cebolla caramelizada, la mortadela y un poco más de queso. Salpimentar y tapar con las otras rebanadas. Pintar ligeramente con aceite o con mantequilla las caras exteriores del pan y cocinar a la plancha en una sartén antiadherente a temperatura media por ambos lados. El pan tiene que estar tostado al gusto por fuera y el queso fundido.

Enlace a la receta | Sándwich de mortadela y queso San Simón con cebolla caramelizada

12. Fiambre de carne picada, mortadela de Bolonia, tortilla y caramelo

Nos encantan las farsas -culinarias- y en este caso es tan sorprendente como sabrosa, dejando con la boca abierta y ganas de más a tus invitados.

Una especie de pastel de carne que podéis servir frío y en rebanadas como sándwich pero también en caliente, aderezándolo con alguna salsita que tengáis por casa y añadiéndole unas patatas fritas.

• **Ingredientes para 6 personas: 600g de carne picada, 3 lonchas de mortadela de Bolonia, 2 huevos, 40g de azúcar y perejil fresco picado al gusto.
• Elaboración: Para hacer el fiambre, necesitamos también un plástico o film de cocina que nos ayudará a enrollar el contenido. Sobre el film, distribuimos la carne picada procurando que nos quede con la longitud del molde y dejando que se extienda por el ancho del plástico. Salpimentamos por encima y cubrimos la carne con las tres lonchas de mortadela de Bolonia. En una sartén grande hacemos una tortilla francesa con los dos huevos pero en lugar de formarla, la dejamos hacer como si fuera una crêpe para que sea fina y ancha. Extendemos la tortilla sobre la mortadela y con ayuda del film enrollamos el fiambre de carne picada formando un cilindro. Colocamos el cilindro en el molde y retiramos el plástico. Espolvoreamos con perejil picado y lo cocinamos al baño de María en el horno durante 35 minutos a 180º. Sacamos del horno y cubrimos con un papel aluminio, colocando un cartón de leche encima para que se enfríe mientras está prensado. Mientras se va enfriando, recogemos los líquidos de vez en cuando, ya que nos servirán para hacer una salsa con la que acompañar el fiambre. Una vez frío, desmoldamos y cortamos en rodajas gruesas.

Enlace a la receta | Fiambre de carne picada, mortadela de Bolonia, tortilla y caramelo

13. Paquetitos de ternera, mortadela de Bolonia y queso de Mahón

En este caso coqueteamos con una receta que tiene cierto aire al flamenquín pero variamos sus ingredientes, apostando por ternera, mortadela y un queso de Mahón.

Podemos jugar con los ingredientes a voluntad, adaptando al tipo de carne que tengamos en casa o recurriendo al horno en vez de a la fritura. No será lo mismo pero da muy buen resultado.

• Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de ternera (tapilla), 4 lonchas de mortadela de Bolonia, 4 lonchas de queso de Mahón, sal, 1 huevo, harina, pan rallado y aceite de oliva.
• Elaboración: Estira el filete de ternera en la superficie de trabajo, condiméntalo con sal. Pon sobre cada uno, una loncha de mortadela de Bolonia y un trozo de queso de Mahón. Después, enróllalo sobre sí mismo y puedes remeter las partes del relleno que quieran ‘escaparse’ o bien estirar un poco la carne para cubrir todo bien. Ahora toca empanar nuestros paquetitos de ternera, para ello necesitamos tres platos; uno con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Iremos pasando cada paquetito por la harina, el huevo y el pan rallado, en este orden. Para evitar que el queso derretido se salga, os recomiendo una segunda pasada por huevo y pan rallado, lo que viene llamándose, empanado doble. Para acabar con la receta de hoy, nos queda freírlos en abundante aceite de oliva a fuego medio-bajo, hasta que estén bien dorados.

Enlace a la receta | Paquetitos de ternera, mortadela de Bolonia y queso de Mahón

Chorizo

La felicidad ensartada. Difícilmente encontraremos una casa en España donde en la nevera o colgado en la alacena no haya una sarta de chorizo. Icono del embutido patrio por naturaleza, son tantas las opciones que encontramos que es difícil que la cocina no tenga buena relación con él.

Como protagonista pero también como acompañante, un buen trozo de chorizo, ya sea en lonchas o en entero, puede dar mucho juego a tus platos.

15. Albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones

El aderezo, como la procesión, va por dentro en esta receta donde podemos incluir un poquito de picadillo para darle esa potencia a la carne de ternera.

Además, con la grasilla del chorizo conseguimos darle esa jugosidad a las albóndigas en uno de esos platos que pide pan.

• Ingredientes para 25 unidades: 450g de carne picada magra de ternera, 2 chorizos oreados, 40g de pan rallado, 1 diente de ajo, media cucharadita de pimentón dulce, un cuarto de cucharadita de pimentón picante, 1 manojo de perejil fresco, 1 cebolleta para la salsa, 1 pimiento rojo pequeño para la salsa, 200g de champiñones para la salsa, media cucharadita de comino molido, un cuarto de cucharadita de canela molida, 2ml de harissa (dependiendo del gusto por el picante), 5ml de tomate concentrado, 250g de tomates en conserva natural, 200ml de caldo de pollo, pimienta negra molida, sal y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Disponer la carne picada en un cuenco y añadir la carne de los chorizos sin la piel, el pan rallado, el diente de ajo picado, perejil fresco y una pizca de sal. Mezclar todo muy bien hasta tener una masa homogénea, añadiendo más pan rallado si hiciera falta. Con las manos humedecidas, tomar pequeñas porciones y formar albóndigas, unas 25-30 unidades. Calentar aceite de oliva en una sartén y freír las albóndigas en una o dos tandas, dejando que se doren bien por todos los lados. Retirar y reservar sobre papel absorbente. En la misma sartén – limpiar un poco de grasa si hubiera demasiada – pochar la cebolla picada, añadir los champiñones lavados y picados y salpimentar. Cocinar 5 minutos, agregar las especias, la harissa, el concentrado de tomate y los tomates en conserva. Aplastar bien y mezclar. Añadir el caldo o agua y cocer a fuego bajo durante unos 10 minutos. Incorporar las albóndigas, mezcando bien con la salsa, y cocer el conjunto tapado unos 10-15 minutos más.

Enlace a la receta | Albóndigas de chorizo en salsa de tomate y champiñones

15. Untable suave de chorizo casero

Una apuesta segura para tus picoteos en los que tomar chorizo de una forma diferente y de la que seguro te acabarán pidiendo la receta.

La clave es usar un buen chorizo; luego tú decides si lo quieres más intenso o menos. En este caso, nuestra opción es para todos los paladares pero si apuestas por algo más atrevido hazlo sin problemas.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de chorizo fresco, 75ml de nata líquida para cocinar, una cucharada sopera de queso crema y galletitas saladas.
• Elaboración: Sacamos la carne del chorizo de su tripa y la desmenuzamos. Sin añadir nada de aceite, comenzamos a freír el chorizo sin llegar a dorarlo, simplemente dándole una vuelta y ayudando a que se siga desmenuzando. Cuando la carne cambia de color, incorporamos la nata líquida y el queso, dejando que se integre todo levemente.Finalmente pasamos el contenido a un vaso alto y lo trituramos con la batidora o el robot hasta obtener una pasta de color anaranjado.

Enlace a la receta | Untable suave de chorizo casero

16. Macarrones con chorizo

No hay nadie en casa que se resista a esta receta con la que todos hemos crecido. Posiblemente, junto a la boloñesa, la forma más frecuente de comer macarrones que hemos tenido en casa y que no puede faltar si hablamos de recetas con chorizo.

Sólo tienes que decidir qué chorizo le va mejor o a cuál quieres darle salida en casa. Si te vienes arriba, puedes probar a hacer estos macarrones y la receta de albóndigas que te hemos contado más arriba. Un éxito asegurado por partida doble.

• Ingredientes para 4 personas: 400g de macarrones, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 guindilla, dos tomates secos rehidratados, 800g de tomate troceado natural, 150g de chorizo fresco, 100ml de vino blanco, 1 hoja de laurel, orégano seco, azúcar, pimienta negra molida, sal, aceite de oliva y queso al gusto para gratinar.
• Elaboración: Cocemos los macarrones en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del paquete, procurando dejarla al dente. A mí me gusta mezclar la variedad lisa con la rallada, pero es algo totalmente opcional. Escurrir bien y reservar en una fuente o en una bandeja. Picar la cebolla, los dientes de ajo, el puerro, el pimiento y la guindilla sin semillas. Precalentar el horno a 200ºC. Calentar un poco de aceite en una sartén o cazuela y pochar un pco la cbeolla con los ajos. Agregar el resto de vegetales y cocinar a fuego medio hasta que cojan color. Incorporar el tomate seco picado, el tomate en conserva escurrido, el laurel y un poco de sal y azúcar. Remover bien y cocinar a fuego medio unos 10 minutos. Añadir un chorrito de vino, dejar que evapore el alcohol y echar orégano. Cocer 10-15 minutos más. Triturar la salsa retirando el laurel y reservar. Picar el chorizo retirando la piel o cortar en trozos no muy grandes y dorar en la misma sartén. Añadir la salsa de tomate y los macarrones y cocinar el conjunto un par de minutos. Trasladar a una fuente de horno, añadir el queso y gratinar hasta que se dore al gusto. Servir con pimienta negra recién molida y un poco de albahaca fresca, si tenemos.

Enlace a la receta | Macarrones con chorizo

17. Quesadillas con chorizo

Algún loncheado muerto de risa que tengamos en la nevera se puede convertir en el improvisado protagonista de estas quesadillas.

El trinomio chorizo, queso y masa funciona en cualquiera de sus vertientes y esta receta de inspiración texmex no iba a ser una excepción.

• Ingredientes para 3 personas: 3 tortillas mexicanas de trigo o maíz (yo usé de trigo), 1/2 cebolla, 1 tomate, 400g de queso tipo Manchego o Cheddar, 15 rodajas de chorizo picante (salami pepperoni) y opcionalmente un pimiento del piquillo.
• Elaboración: Pìcamos el tomate y la cebolla y pochándolos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Hacemos esta operación a fuego lento para que se vayan ablandando sin tomar color. Cuando el tomate y la cebolla hayan soltado su agua, podéis añadir el pimiento. Trituramos las hortalizas con un poco de agua con ayuda de la batidora para formar una crema y la reintegramos a la sartén. Cortamos el queso en pequeños trozos y los ponemos sobre la crema, removiendo durante unos 5 minutos hasta que el queso se deshace totalmente. En otra sartén que calentamos sin aceite, ponemos las tortillas de una en una para que tomen temperatura y se vuelvan flexibles y manejables. Sobre cada tortilla ponemos dos o tres cucharadas de la salsa de la quesadilla y sobre ésta repartimos 5 rodajas de chorizo picante. Yo usé el pepperoni que me había sobrado de la receta de pizza con salami pepperoni e funghi cuyo sabor picante y especiado resultó idóneo para estas quesadillas, pero podéis utilizar cualquier otro chorizo en rodajas. Doblamos por la mitad y servimos inmediatamente.

Enlace a la receta | Quesadillas con chorizo

18. Patatas a la riojana

De este ilustre guiso dijo Paul Bocuse, pope de la cocina francesa moderna, que "era el mejor plato que había tomado nunca fuera de Francia".

No sabemos si llega a esos extremos pero sí tenemos una receta con la que reconfortarte y darle nueva vida al chorizo que tengamos por casa.

• Ingredientes para 2 personas: 4 patatas, 1 chorizo fresco, 1 pimiento de color, 1 pimiento choricero, 1 cebolla, 20g de pimentón de la vera, 10ml de aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: En una cazuela se pone un poco de aceite de oliva y se dora la cebolla cortada en cuadraditos pequeños y el pimiento partido a la mitad. Se añade el chorizo sin piel en rodajas y se rehoga ligeramente. Echamos las patatas peladas, lavadas y cascadas en trozo regulares, no muy grandes, le damos unas vueltas al conjunto y agregamos el pimentón para que se haga un poco pero evitando que se queme. Por último colocamos en la cazuela los pimientos choriceros abiertos y limpios y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición y en ese momento bajamos el fuego para que el guiso se haga lentamente. Cuando la patata esté casi lista salamos. Probamos el punto de sal en el caldo y rectificamos si fuese necesario. Si deseamos el caldo de las patatas más espeso debemos mover la cazuela de vez en cuando para ayudar a que las patatas suelten su fécula. De todos modos podemos aplastar con un tenedor algunas junto a un poco de líquido y añadirlas.

Enlace a la receta | Patatas a la riojana

19. Judías verdes gratinadas con tomate y chorizo

Destierra tus tópicos y descubre cómo le puede venir de bien a las judías verdes un poco de chorizo y un toque de horno.

En este caso, la judía verde actúa casi como una pasta, integrándose con el tomate y el chorizo y resultando un platazo de 10 y además muy barato.

• Ingredientes para 4 personas: 300g de judías planas, 400g de salsa de tomate, 80g de chorizo oreado y 30g de queso parmesano.
• Elaboración: Usaremos las judías verdes planas más alargadas, que cortaremos longitudinalmente en dos o tres porciones. Las cocemos en abundante agua con sal durante 14-18 minutos aproximadamente hasta que estén cocidas y flexibles. Una vez cocidas, pero dejando que queden con cierta mordida, añadimos la salsa de tomate frito. Removemos con cuidado de no partir mucho las judías y lo pasamos a una fuente apta para hornear. Rellenamos los huecos con trocitos de chorizo que dejamos en la superficie para que se cocinen con el calor del horno durante el gratinado. Para ello cortamos rodajas de embutido que después partimos en cuatro. Repartimos bien los trozos, introduciendo alguno por los huecos que hayan formado las judías. Finalmente, cubrimos con una buena capa de queso parmesano rallado y lo gratinamos a 235ºC durante dos o tres minutos para que parezca un plato de pasta italiana recién salido del horno. Servimos procurando que la capa de gratinado se reparta entre los comensales.

Enlace a la receta | Judías verdes gratinadas con tomate y chorizo

Cecina

La reina de la chacina vacuna y estandarte del fiambre leonés. Exquisita como aperitivo y con ese toque ahumado y jugoso que tantos nos gusta.

No la solemos utilizar en cocina pero es muy rica y también muy saludable, siendo una buena forma de aportar proteínas y poca grasa.

20. Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

Uno de esos picoteos que te van a quitar de las manos antes de llegar a la mesa. La mezcla de quesos hace muy untuoso el resultado final y la cecina le da ese toque crocante que tanto nos gusta.

Haz pensando en que van a faltar porque según aparezca la bandeja van a desaparecer como por arte de magia.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de cecina, 150g de queso mascarpone, 150g de queso gorgonzola y miel de palma al gusto.
• Elaboración: Para hacer el relleno de los canutillos, mezclamos el queso mascarpone con el gorgonzola, tras dejarlos fuera de la nevera una hora. Guardamos la crema resultante en una manga pastelera. Para hacer los canutillos, envolvemos los moldes de metal o de caña cubriéndolos con una loncha de cecina. Cuando tenemos todos los canutillos preparados, los secamos en el horno a 100º durante una media hora. Después dejamos que se enfríen otros 20 minutos para que se endurezcan antes de retirar los canutillos de los moldes. Con ayuda de la manga pastelera rellenamos los cilindros de cecina con la mezcla de los quesos y los disponemos en una fuente. Para dar un contraste a la mezcla de crujiente y cremoso, ponemos un poco de miel de caña en el centro para que quienes quieran puedan añadir un toque dulce a los canutillos.

Enlace a la receta | Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma

21. Croquetas de cecina y boletus

Es difícil encontrar algún producto que no pueda formar parte de una croqueta y, evidentemente, la cecina no iba a ser una excepción.

Picada menuda e integrándose con la bechamel, esta receta de croquetas te hará salir de la rutina -sabrosa pero rutina- de las croquetas de cocido o de jamón tan habituales.

• Ingredientes para unas 30 croquetas: 1 litro de leche entera, 100g de cecina en lonchas, 50g de boletus congelados o rehidratados, 75g de harina, 75g de mantequilla, sal, nuez moscada, huevos y pan rallado.
• Elaboración: Cortamos los boletus en trozos pequeños y comenzamos a saltearlos en la sartén con la mantequilla hasta que estén bien dorados. Añadimos entonces la cecina cortada en taquitos pequeños y la harina, removiendo con la cuchara de palo para que se impregne en todos los tropezones. Mezclamos bien para que la harina se vaya tostando y vamos agregando la leche en pequeños chorritos que irán desapareciendo conforme los absorba la harina. Poco a poco, y con paciencia seguimos incorporando leche y removiendo. Seguiremos con este proceso hasta que nuestro "engrudo" se vaya convirtiendo en una masa densa que iremos rebajando, siempre con pequeños chorritos de leche hasta que esté en el punto que nos guste. Rectificamos de sal y pimienta y añadimos un toque de nuez moscada. Personalmente me gusta mucho la masa de croquetas bastante fina, teniendo en cuenta que al enfriarse se endurece un poco. Así conseguimos croquetas con la masa casi líquida, pero hay que considerar que serán menos manejables para formar y para freír así que encontrar el punto perfecto es la verdadera cuestión. Enfriamos la masa en una fuente plana y formamos las croquetas después con dos cucharas soperas o con ayuda de una manga pastelera. Pasamos las croquetas por huevo batido y pan rallado y las freímos en abundante aceite de oliva muy caliente. Escurrimos en papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.

Enlace a la receta | Croquetas de cecina y boletus

22. Ensalada de mozzarella con cecina e higos especiados

Con el jamón ibérico te presentamos una ensalada en la que había melocotones marinados y aquí nos echamos en brazos de los higos -si tenéis brevas, usad brevas-.

Combina bien el dulce de la fruta, el salado y ahumado de la cecina y la frescura de la mozzarella, convirtiéndose en una ensalada campeona con la que sorprender y cuidarse.

• Ingredientes para 4 personas: Ensalada: una pechuga de pollo, 8 lonchas de cecina, 2 bolas de mozzarella, 125g de mezclum de lechugas, aceite de oliva virgen extra, vinagre balsámico de Módena y sal. Para los higos especiados: 8 higos, 110g de azúcar, 150ml de Pedro Ximénez, 75ml de vinagre balsámico de Módena, 2 rodajas de limón, medio palo de canela en rama, 4 granos de pimienta negra, 1 anís estrellado una pizca de jengibre molido.
• Elaboración: Comenzaremos preparando los higos. Para ello ponemos un cazo al fuego con el azúcar, el vino, el vinagre balsámico y todas las especias. Lo dejamos a fuego medio durante diez minutos removiendo de vez en cuando. Entonces añadimos los higos en mitades y los cocemos durante tres minutos. Los retiramos con una espátula y dejamos que siga cociendo el almíbar especiado hasta que se reduzca a la mitad. Entonces volvemos los higos a él y los dejamos reposar hasta que enfríen. Seguimos cortando la pechuga de pollo en dados y la sofreímos a la plancha en una sartén con unas gotas de aceite. Reservamos. Después cortamos en dados el queso mozzarella y en trozos las lonchas de cecina. Disponemos el mezclum de lechugas en unos platos o boles, dividiendo esa cantidad en cuatro porciones. Añadimos por encima el pollo a la plancha, los dados de queso y la cecina picada. Cortamos los higos especiados en cuartos o mitades y los repartimos por encima de cada ración de ensalada.

Enlace a la receta | Ensalada de mozzarella con cecina e higos especiados

23. Rollitos de crêpe rellenos de queso crema y bresaola

Está bien, no es cecina pero son familia, sólo que una tiene acento italiano y otra es leonesa de pura cepa pero la esencia es muy parecida: una chacina de jamón de vaca.

En este caso la receta bien vale para un aperitivo, para un picoteo por la tarde o incluso para un desayuno y es que, a quién no le gustan los crêpes.

• Ingredientes para 25 unidades: 50g de harina de repostería, 125ml de leche, media cucharadita de hierbas provenzales, una pizca de pimienta negra molida, una pizca de sal, 5ml de aceite de oliva virgen extra, 5ml de agua, 1 huevo L, 150g de queso crema y 200g de bresola en lonchas finas.
• Elaboración: Colocar el huevo en un cuenco mediano y añadir la leche, la sal, el aceite de oliva, el agua,las hierbas provenzales y un golpe de pimienta negra. Incorporar la harina tamizada, mezclando bien con unas varillas, hasta que no haya grumos. Tapar y dejar reposar en la nevera una media hora. Engrasar ligeramente una buena sartén antiadherente de tamaño medio y cocinar los crêpes, echando aproximadamente 60 ml de masa cada vez. Deben salir unos 3-4 crêpes, dependiendo del diámetro y del grosor que les demos. Es mejor que salgan finos. Retirar a medida que estén listos y dejar en un plato tapados con un paño limpio o con plástico film. Cubrir cada crêpe con una capa generosa de queso crema, dar un golpe de pimienta y añadir unas lonchas de bresaola. Es mejor no llegar hasta los bordes con el queso para evitar que se salga. Enrollar con cuidado, apretando bien, y envolver cada rollito en plástico film. Dejar reposar en la nevera media hora. Cortar rollitos de 1-2 cm de grosor con cuidado. Cuando más fríos estén, más fácil será. Desechar los extremos para la presentación -o comerlos directamente sobre la marcha, no los tiréis-. Servir en una fuente o bandejas de aperitivo.

Enlace a la receta | Rollitos de crêpe rellenos de queso crema y bresaola

Jamón cocido

Os hemos hablado del jamón curado como protagonista en la cocina pero su pariente 'dulce', el jamón cocido y el ahumado no se queda atrás.

Su suavidad, precio fácil disponibilidad hace que no haya paladar que se resista a él, así que vayamos a por esas lonchas olvidadas en el frigo y saquémosle partido entre los fogones.

24. Libritos de lomo rellenos de jamón y queso

Todo lo que nuestras madres nos pasaban por la sartén y freían se convertía casi mágicamente en uno de nuestros platos favoritos. En este caso, apostamos por unos libritos con jamón y queso que bien podrían ser unos san jacobos o una especie de cordon bleu.

Lo mejor es que el queso funda bien, que usemos un jamón de calidad y, por supuesto, un lomo fresco que esté a la altura. Con esos mimbres, el resultado está garantizado.

• Ingredientes para 6 personas: 6 filetes de lomo de cerdo en libritos, 6 lonchas de queso, 6 lonchas de jamón cocido, 2 huevos, pan rallado, sal y aceite para freír.
• Elaboración: Extendemos los libritos sobre una superficie limpia y lo salamos. A continuación, cubrimos cada librito con una loncha de queso y, encima, una loncha de jamón de York. Doblamos los libritos y pasamos cada uno por huevo batido y pan rallado. Para que no se abran al freírlos, podemos cerrar los bordes de cada librito con uno o dos palillos. Calentamos abundante aceite de oliva y freímos los libritos por cada lado, tienen que quedar bien dorados. Al sacarlos del fuego, los iremos colocando sobre un plato con papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Servir enseguida.

Enlace a la receta | Libritos de lomo rellenos de jamón y queso

25. Gratinado de puerros con jamón y queso

El horno sienta de maravilla a muchos productos y el jamón cocido no es una excepción.

En este caso podemos utilizarlo como entrante pero también darle salida como un picoteo en una mesa grande, donde podemos cambiar los puerros por espárragos, por ejemplo.

• Ingredientes para 4 personas: 8 puerros en conserva, 8 lonchas de queso Edam, 8 lonchas de jamón cocido, 500ml de salsa bechamel y 50g de queso rallado para gratinar.
• Elaboración: Escurrimos los puerros del agua en el que vienen conservados y los secamos bien con papel absorbente. Envolvemos cada puerro en una loncha de queso y, a continuación, en una loncha de jamón cocido. Cubrimos la base de una fuente de horno con una capa de salsa bechamel (aquí la receta) y disponemos los puerros encima. Vertemos la salsa bechamel sobre los puerros, asegurándonos que queden bien cubiertos para que no se sequen con el calor del horno. Esparcimos el queso rallado sobre la salsa bechamel y cocemos en el horno, pre-calentado a 200 ºC, durante unos 20 minutos o hasta que la superficie adquiera un color dorado. Retiramos del horno, dejamos reposar unos minutos y servimos calientes.

Enlace a la receta | Gratinado de puerros con jamón y queso

26. Canelones de jamón y patata

Tan humildes como resultones, estos canelones nos demuestran que no hace falta gastarse mucho dinero para tener un segundo plato muy pintón y sabroso.

En este caso se aprovecha el jamón y recurrimos al puré de patata de sobre, que da un punto de untuosidad muy rico pero que podéis hacer con patata fresca, y que seguro que hará que más de uno le hinquéis el diente a esta receta.

• Ingredientes para 4 personas: 125g de copos de puré de patata, 200ml de leche, 200ml de agua, 60g de mantequilla, 8 lonchas de jamón cocido, 200g de paté de hígado de cerdo, 350g de salsa de tomate, queso rallado, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Calentamos la leche y el agua en una cacerola amplia. Sazonamos y agregamos los copos de patata deshidratada. Removemos constantemente hasta que comience a hervir y a espesar. Entonces, retiramos del fuego y agregamos la mantequilla. Removemos de nuevo hasta incorporar y dejamos atemperar. Mientras tanto, extendemos las ocho lonchas de jamón York sobre una superficie limpia. Repartimos el paté en todas ellas, extendiéndolo en uno de los extremos más estrechos. Sobre el paté, colocamos una cantidad adecuada de puré de patatas. Con un par de cucharadas tendremos suficiente. Doblamos un extremo de la loncha de jamón sobre el puré de patatas y la enrollamos hasta llegar al extremo opuesto. Realizamos esta operación con todas las lonchas. Una vez listas, colocamos los canelones de jamón en platos de horno cubiertos con salsa de tomate, dos por plato. Cubrimos los canelones con la salsa de tomate restante y los espolvoreamos con queso rallado. Horneamos a 200ºC hasta que el queso se funda y la superficie comience a adquirir un tono dorado.

Enlace a la receta | Canelones de jamón y patata

27. Ensalada templada de calabacín y jamón dulce

Fresco y jugoso, el jamón cocido, llamado en ocasiones jamón dulce o mayoritariamente jamón de York -que es una variedad de jamón cocido-, también puede formar parte de nuestras ensaladas.

En este caso lo acompañamos de calabacín, que ya sabemos que se desenvuelve bien en el universo templado y nuestro querido jamón cocido, que forman una buena pareja en un plato fácil de resolver y perfecto para cuidar la línea.

• Ingrediente para 2 personas: 1 calabacín, 200g de jamón cocido, 2 tomates, 100g de lechuga romana, 10ml de vinagre balsámico, aceite de oliva y sal.
• Elaboración: Cortamos el calabacín en láminas de 0,5 cm de espesor y las asamos en una parrilla. Mientras, cortamos las hojas de lechuga romana en juliana y las depositamos en un bol. Cortamos el tomate en cubos y las lonchas de jamón en tiras. Reservamos. Para montar la ensalada, sobre la lechuga ponemos el calabacín asado y luego, los tomates y las tiras de jamón. Por último, rociamos con aceite de oliva virgen extra, la sal y la reducción de vinagre balsámico.

Enlace a la receta | Ensalada templada de calabacín y jamón dulce

28. Pastel de pan de molde, jamón y queso

Otro clásico infalible y fácil de resolver con el que además no tenemos que gastarnos mucho dinero.

Una forma divertida y sencilla de darle un nuevo aire al jamón cocido o al queso en lonchas que además tiene una presentación muy curiosa.

• Ingredientes para 5 personas: 5 rebanadas de pan de molde, mantequilla, pan rallado, 75g de salsa de tomate, 15 lonchas de queso tipo tranchette, 8 lonchas de jamón cocido, 2 huevos, 250ml de leche, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Preparamos los moldes o las flaneras extendiendo un poco de mantequilla por todo el interior y espolvoreando pan rallado por la base y laterales. Reservamos. Batimos los huevos junto con la leche y los salpimentamos al gusto. Cortamos discos de pan de molde y los untamos, por una sola cara, con una fina capa de mantequilla y otra de salsa de tomate. Cortamos discos de jamón cocido y también de queso. Remojamos los discos de pan de molde en la mezcla del huevo y la leche, procurando que queden húmedos pero no empapados. Montamos los pasteles colocando una capa de pan de molde en la base de cada molde, después una de jamón cocido y otra de queso. Volvemos a colocar pan, jamón y queso, para terminar con pan. Cuando tengamos todos los moldes montados, regamos con el sobrante de huevo y leche procurando que no se desborde. Cocemos al baño María en horno pre-calentado a 180ºC durante, aproximadamente, 15-20 minutos. Pasado ese tiempo retiramos los moldes del horno. Podemos servirlos fríos, en cuyo caso se desmoldan fácilmente sin perder su forma, o calientes, en los propios moldes.

Enlace a la receta | Pastel de pan de molde, jamón y queso

29. Rollo de carne relleno de jamón y queso

Salir de la carne picada y la rutina de la hamburguesa, el filete ruso y la albóndiga no es imposible y esta receta lo demuestra.

Es versátil, puedes usar los ingredientes que tengas más a mano y es una buena forma de dar salida a fiambres o quesos que tengas por casa. Además, el resultado nunca decepciona.

• Ingredientes para 6 personas: 1kg de carne picada, 2 huevos M, 50g de pan rallado, 5g de hierbas provenzales, 5g de sal de ajo, sal, pimienta negra molida, 6 lonchas de jamón cocido, 6 lonchas de queso y 150g de bacon en lonchas.
• Elaboración: En un recipiente hondo y amplio, mezclamos la carne picada con los huevos, el pan rallado, las hierbas provenzales y el ajo en polvo. Salpimentamos al gusto. Extendemos la mezcla sobre una lámina de papel de aluminio, dando forma rectangular y cubrimos con las lonchas de jamón y queso dejando el extremo superior libre. Enrollamos por la parte más estrecha del rectángulo, trabajando desde el extremo más cercano a nosotros hasta el más lejano. Cubrimos la parte superior con las lonchas de bacon y envolvemos el rollo de carne con papel de aluminio, procurando no dejar nada de carne a la vista. Introducimos el rollo en el horno, pre-calentado a 180ºC, y cocemos durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, desenvolvemos el rollo de carne y dejamos la parte superior expuesta al calor. Introducimos de nuevo en el horno y cocemos de nuevo durante otros 20 minutos, tiempo durante el cual el bacon se tostará y adquirirá un color dorado muy sugerente. Retiramos del horno y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Rollo de carne relleno de jamón y queso

30. Flamenquines de jamón y queso

Apartando al purismo de nuestra vida, en esta versión de los flamenquines cordobeses apostamos por jamón cocido en vez del jamón ibérico y en este caso lo hacemos con carne de cerdo.

La realidad es que el mundo tampoco se pone de acuerdo sobre si el flamenquín ha de ser de carne de cerdo o de ternera, mientras tanto disfrutemos de esta receta donde el fiambre también es protagonista.

• Ingredientes para 8 unidades: 16 lonchas de jamón cocido, 8 lonchas de queso de sándwich, harina de trigo, 1 huevo, pan rallado y aceite de oliva.
• Elaboración: Extendemos dos lonchas de jamón, ligeramente superpuestas, y colocamos una loncha de queso encima. Enrollamos apretando bien y procurando que el queso no sobresalga. Si compramos lonchas de jamón rectangulares, usamos solo una para cada flamenquín. Pasamos cada rollito por harina, huevo batido y pan rallado, cubriendo bien toda la superficie y, sobre todo, los extremos para que no se salga el queso al freír. Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén y freímos los flamenquines. Volteamos para dorar por todos lados. Dejamos escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa antes de servir.

Enlace a la receta | Flamenquines de jamón y queso

Pavo

Hasta no hace tanto tiempo, unos 15 0 20 años, la pechuga de pavo cocida no era un fiambre demasiado habitual en nuestras neveras.

Su situación ha ido mejorando y ahora es raro no ver una cocina de deportista o con gente joven en casa donde el pavo no tenga cabida. En este caso, os vamos a dar un par de ideas para utilizar este fiambre magro y lleno de proteínas para que no sólo le deis salida en bocadillos.

31. Ensalada de pavo y aguacate

Difícil encontrar dos ingredientes que sean más trendy que el pavo y el aguacate, muy propios para un desayuno hípster de California, y que sin embargo podemos disfrutar a nuestra manera con esta ensalada.

Cargada de nutrientes y muy refrescante, si sois deportistas o no encontráis nuevas formas de comer aguacate, esta ensalada os viene perfecta.

• Ingredientes para 4 personas: 200g de fiambre de pechuga de pavo, 1 aguacate grande, 250g de mezclum, 50g de rúcula, 50g de mezcla de semillas y frutos secos variados, 4 cucharadas de zumo de manzana, 4 cucharadas de yogurt natural, 2 cucharada de miel, 2 cucharadita de mostaza a la antigua, sal y pimienta.
• Elaboración: Cortamos el fiambre de pechuga de pavo en rodajas y después en tiras, las pasamos por la sartén con solo unas gotitas de aceite. Dejamos que se enfríe un poco y la cortamos en rodajas finas. Pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y lo cortamos en dados. En un bol grande mezclamos la pechuga, el aguacate, el mezclum, la rúcula y las semillas. Preparamos el aliño batiendo el zumo de manzana, el yogur, la miel y la mostaza. Regamos la ensalada con el aliño y sazonamos con sal y pimienta.

Enlace a la receta | Ensalada de pavo y aguacate

32. Galettes de trigo sarraceno con espárragos y queso Comté

Cerramos este viaje a la nevera con un plato apto para celíacos que también pueden satisfacer sus ganas de crêpes con estas galettes de trigo sarraceno.

El que no sea celíaco o intolerante al gluten puede sustituirlas por trigo convencional pero una galette al uso necesita de trigo sarraceno. En este caso recurrimos a un queso Comté, que tiene bastante sabor, pero podéis sustituirlo por el que tengáis en casa.

• Ingredientes para 4 unidades: 125g de harina de trigo sarracero (alforfón), 250ml de agua,4g de sal, orégano seco, ajo granulado, un manojo de espárragos trigueros, pechuga de pavo cocida, queso Comté al gusto, la ralladura de limón, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra
• Elaboración: Comenzar con la masa. Disponer la harina de trigo sarraceno en un cuenco y mezclar con unas varillas con la sal, el orégano y el ajo granulado. Añadir el agua e ir mezclando poco a poco, hasta tener una masa líquida sin grumos. Tapar y dejar reposar media hora, en la nevera si hace calor. Engrasar ligeramente una buena sartén antiadherente con aceite de oliva y echar 1/4 de la masa, con ayuda de un cucharón o una jarra. Girar bien para distribuir la masa y dejarla fina. Mantener a fuego medio hasta que se empiecen a despegar los bordes, girar con una espátula y cuajar por la otra cara. Retirar a un plato, tapar con un paño limpio y cocinar el resto de la masa. Lavar los espárragos y cortar la base, si fuera muy dura o leñosa. Cocinar a la plancha con un poco de sal hasta dejarlos al punto deseado. Formar las galettes repartiendo un poco de queso Comté rallado en una mitad, cubrir con unas lonchas de fiambre de pavo y añadir los espárragos. Sazonar con orégano, pimienta, ralladura de limón, un poco de sal y más queso. Cerrar y dar un golpe de calor para que se derrita ligeramente el queso, si se desea.

Enlace a la receta | Galettes de trigo sarraceno con espárragos y queso Comté

Imágenes | Jumpstory/iStock
En Directo al Paladar | Más allá del salami y la mortadela: la guía definitiva de los embutidos italianos (y dónde comprarlos online)
En Directo al Paladar | Fiambres y embutidos: ¿aptos en una dieta saludable? )

Esta recopilación con 31 recetas de croquetas publicadas en Directo al Paladar, seguro os vendrán muy bien para inspiraros cuando queráis preparar uno de los platos preferidos por casi todos.

Aunque la croqueta hoy es un plato típicamente español, parece ser que su origen viene de Francia. Curiosamente, la croqueta es más popular en Sicilia o en los Países Bajos que en Francia, y desde luego es uno de los platos preferidos en toda la geografía española.

Para celebrar el Día de la croqueta, os proponemos estas 31 recetas de croquetas que hemos ordenado en función de sus ingredientes, distinguiendo croquetas de productos cárnicos y embutidos, croquetas de quesos, croquetas de pescado, croquetas de verduras o de croquetas de setas. Ya nos diréis cuáles os gustan más.

Un mundo bien conocido como el de las croquetas de pollo, las croquetas de jamón, las croquetas de queso o las croquetas de puchero, algunas primas de platos internacionales como el frikandel o las korokke japonesas.

Recordad, además, que podéis hacer cualquiera de estas recetas sin frituras siguiendo nuestra recetas de croquetas al horno. No es lo mismo, pero puede hacerse.

A) Croquetas de embutidos, aves y otros productos cárnicos

1. Croquetas de jamón ibérico y huevo duro

Las croquetas de jamón ibérico y huevo duro son una de las más deliciosas que se pueden facturar. Para elaborarlas, se puede utilizar, además, los restos de un jamón que no podemos servir en lonchas, que resulta mucho más barato, incluso, si se lo pedimos a nuestro charcutero. Os dejamos aquí mismo la receta completa:

2. Croquetas cuadradas de foie

Las croquetas suelen tener forma ovalada, aunque también es frecuente como habéis visto en las imágenes que tengan otras formas, como las redondas. Muy originales resultan también estas croquetas cuadradas de foie, tanto por su forma como por el exquisito ingrediente que les da nombre.

3. Croquetas de pollo y jamón

Una de las variedades más ricas de croquetas, las que se preparan habitualmente en todas las casas en nuestro país, son las croquetas de pollo y jamón. Aquí podéis ver la receta. Un plato sencillo y casero que gusta a grandes y pequeños.

4. Las croquetas de pollo y jamón de Francis Paniego

Si os apetece hacer las croquetas de pollo y jamón como un gran chef de cocina, un experto en croquetas que sigue haciéndolas con la receta de su madre, debéis probar las croquetas de Francis Paniego y prepararlas como él porque su receta es infalible.

5. Croquetas de rabo de toro

Una de las ventajas de hacer un estofado de rabo de toro a la cordobesa es que después de comer, siempre sobra bastante. Deshuesando la carne de los trozos del rabo que hayan quedado, podemos hacer muchas recetas de aprovechamiento, como estas sabrosísimas croquetas de rabo de toro a la cordobesa.

6. Croquetas de cocido madrileño

Las croquetas son siempre una buena receta de aprovechamiento o reciclaje de sobras. Una de las mejores recetas de croquetas que refuerzan esta utilidad son las Croquetas de cocido madrileño que se hacen para dar salida a las sobras de carnes utilizadas en este plato.

7. Croquetas de pollo en Thermomix

Cuántas veces os pasa que no preparáis croquetas por la pereza que os entra al pensar en su laboriosidad. A nosotros nos ocurría a menudo hasta que descubrimos lo cómodo y sencillo que resulta hacer croquetas, en este caso de pollo, con Thermomix. El robot remueve por nosotros y da como resultado una masa cremosa a más no poder. Aquí os dejamos la receta completa paso a paso.

8. Croquetas de cecina y boletus

Las setas resultan deliciosas en combinación con embutidos, y con esa idea se han elaborado en esta receta de croquetas de cecina y boletus que os sorprenderá por su intenso sabor. Una mezcla inolvidable en cada bocado.

9. Croquetas de cecina y puerro

Con el mismo ingrediente, la cecina, os proponemos otra receta de croquetas muy interesante como las croquetas de cecina y puerro, suaves y cremosas, con un perfumado sabor.

10. Croquetas cremosas de morcilla

La morcilla también puede ser un excelente ingrediente para hacer croquetas. buena prueba de ello son estas Croquetas cremosas de morcilla en las que la morcilla interviene para aportar su peculiar sabor.

11. Croquetas de patata rellenas de morcilla y cebolla confitada

Estas croquetas no pueden considerarse estrictamente como tal, pues no llevan bechamel, pero esto las convierten en un bocado diferente, pero igual de exquisito. Aquí os dejamos la receta completa paso a paso.

12. Croquetas caseras de chorizo

Tanto las croquetas de sobrasada como las de chistorra o estas geniales Croquetas caseras de chorizo tienen en común su intenso sabor y un cierto componente graso que como explica la receta hay que vigilar para que queden en su punto. Una deliciosa forma de disfrutar del chorizo, otro alimento típico de nuestro país.

13. Croquetas de puchero

Esta preparación no tiene ciencia más allá de contar con las sobras de un buen puchero andaluz previo, con su morcillo, su pollo, su costilla y sus verduras, además del toque de hierbabuena, fundamental para este tipo de caldos. Solo así tendrás las mejores croquetas de puchero.

B) Croquetas de queso

14. Croquetas líquidas de queso gorgonzola

La receta de croquetas líquidas os va a volar la tapa de los sesos y no solo porque su textura es la bomba, sino también porque son más sencillas y rápidas de preparar que las tradicionales. El quid de esta receta está en añadir gelatina neutra a la masa que, una vez fría queda consistente y se deja manipular sin problema y, al pasar por la sartén, se funde dentro de la capa de empanado. Esta receta se puede aplicar a cualquier relleno, pero nosotros hemos decidido prepararlas con queso gorgonzola.

15. Croquetas de queso roquefort

Si a la hora de hacer croquetas de queso, utilizáis un queso potente como el queso roquefort, el resultado es una delicia, que sorprende a todos por la intensidad en cada bocado. Aquí puedes ver la receta de croquetas de queso roquefort

16. Croquetas de espinacas y queso azul

La combinación de ingredientes en esta receta de croquetas de espinacas y queso azul es sorprendente y exquisita. Las espinacas y el queso encajan estupendamente y recuerdan a la clásica receta de espinacas a la crema.

17. Croquetas de arroz y queso pecorino

No todas las croquetas se basan en una crema bechamel, aunque sí lo deberían ser en un sentido estricto. Continuando con las recetas de croquetas con queso, esta receta de croquetas de arroz y queso pecorino romano es una buena prueba de que en materia de croquetas, todos los ingredientes se pueden utilizar.

18. Croquetas de queso variado

Todos los ingredientes son buenos par hacer croquetas. Buena prueba de ello, las deliciosas croquetas de queso variado idoneas para dar salida a sobras que tengamos de quesos de diferentes tipos. Los quesos utilizados se funden en la salsa bechamel aportando así su textura cremosa.

C) Croquetas de pescado

19. Croquetas de carabineros

Las de carabineros son croquetas para las grandes ocasiones ya que es indudable que el precio de esta variedad de marisco nos impide hacerlas tan a menudo como nos gustaría. Pero si encontráis el crustáceo en oferta, no dudéis en hacerla. Aquí os dejamos la receta paso a paso.

20. Croquetas de patata y atún

Si entendemos las croquetas como una masa elaborada necesariamente con bechamel esta receta, que es más bien un buñuelo, no debería estar en el recopilatorio, pero se trata de una gran preparación que, además, es apta para intolerantes a la lactosa. La receta de croquetas de patata y atún es, además, ideal para llevar de picnic, pues se trata de un bocado menos delicado y que aguanta mejor a temperatura ambiente. Si decides prescindir de la patata, y hacerlas más ligeras, tenemos también unas sencillas croquetas de atún.

21. Croquetas de bacalao

Si nos gustan las croquetas de jamón o las de queso, no se quedan atrás las croquetas de pescado cuyo mejor exponente son las croquetas de bacalao, tan clásicas en la Semana Santa. Aquí podéis ver cómo hacerlas paso a paso, con todo detalle.

22. Croquetas de bacalao de mi madre

Cada maestrillo tiene su librillo, dice el refrán y buena prueba de ello es esta versión de croquetas de bacalao de la madre de María José, que las prepara deliciosas, según nos cuenta. Esta es su receta de croquetas de bacalao.

23. Croquetas de patata y bacalao

Vamos con otra receta de croquetas de bacalao, pero esta en versión fake, con patata y sin bechamel. Esta receta, a medio camnino entre la croqueta y el buñuelo, es una delicia: entran con una facilidad pasmosa.

24. Croquetas de merluza y gambas

Entre las variedades de croquetas de pescado, estas Croquetas de merluza y gambas son mis preferidas ya que el toque del marisco les aporta un extra de sabor que me gusta especialmente.

D) Croquetas de verduras

25. Croquetas de espárragos trigueros y jamón

Estas croquetas de espárragos trigueros y jamón son muy originales, con un sabor diferente y una textura peculiar, con el leve crujiente del espárrago triguero cortado muy fino.

26. Croquetas de brócoli

El relleno está elaborado con una cantidad elevada de brócoli y muy poca bechamel, que solo aparece como elemento aglutinador sin ser protagonista, lo que las convierte en las croquetas más saludables de lista. El empanado, además, no lleva harina, solo huevo y pan rallado. Aquí tienes la receta completa paso a paso.

27. Croquetas griegas de calabacín (Kolokofeftedes)

Buena prueba de que las croquetas son un producto internacional, son estas croquetas griegas de calabacín, que sin duda os van a gustar. Una receta diferente para meter variedad en nuestro recetario y además consumir más verduras.

28. Croquetas de verduras con especias con Thermomix

La receta de croquetas vegetarianas es una de las formas más fáciles para conseguir que los niños se presten a comer mejor este alimento esencial para su crecimiento. (Los niños y también los mayores) En esta receta puedes ver cómo prepararlas paso a paso con ayuda del robot de cocina.

29. Croquetas de garbanzos y berenjena

A medio camino entre nuestras deliciosas croquetas de berenjena (sin bechamel) y nuestro clásico falafel se encuentra estas croquetas de garbanzos y berenjena. Una receta 100% vegetal, sin huevo ni lácteos, apta para todos (o casi) todos los públicos.

E) Croquetas de setas

30. Croquetas económicas de setas

Las setas de temporada son un producto que encontramos fresco en otoño y en primavera, aunque durante todo el año podemos encontrar champiñones y otras setas de cultivo. Estos ingredientes son excelentes para preparar recetas de croquetas.

De todas maneras, gracias a las setas congeladas o a las deshidratadas, podemos consumir estos ingredientes de temporada durante todo el año y así elaborar estas croquetas económicas de setas.

31. Croquetas de champiñones, tofu y tirabeques

Una curiosa mezcla de ingredientes los que lleva esta receta de croquetas en la que se combinan verduras y setas con tofu, consiguiendo un delicioso sabor.

Lagostina Ramata Cacerola honda mango largo exterior efecto cobre, aluminio antiadherente, diámetro 14 cm, negro

Hoy en Amazon — 19,20 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

F) Trucos y consejos para hacer croquetas

Para cualquiera de estas recetas y variando los ingredientes principales, la elaboración es muy similar. Las hagáis de lo que las hagáis, no dejéis de leer este post con los siete fallos más habituales al hacer croquetas, que os ayudará a conseguir unas croquetas perfectas.

Y ya que os ponéis a hacer bechamel, siendo esta una receta bastante entretenida y laboriosa, os recomendamos hacer una buena cantidad, que después podréis consumir en el momento o congelar para disfrutarlas en días posteriores. Con estos consejos para conservarlas y congelarlas correctamente, cuando se os antoje un buen aperitivo o entrante, estarán igual que si estuvieran recién hechas. Además, si queréis ahorrar algunas calorías, podéis hacer las croquetas al horno.

Seguro que con estas 31 recetas de croquetas y con los dos trucos para que salgan perfectas y para congelarlas, podréis celebrar el #DíadelaCroqueta como es debido y con la variedad que más os guste. ¡¡Buen provecho!!

En Directo al Paladar | Huevos encapotados
En Directo al Paladar | Mejillones tigre

Con los tiempos que vivimos resulta complicado encontrar empresas familiares que consigan seguir adelante y trabajar con mimo y tesón para ofrecer un producto excepcional. Por eso cuando de casualidad conocí a los integrantes de Embutidos Entrepeñas, me interesó su historia, y sobre todo cómo lograban un producto de tanta calidad siguiendo métodos artesanales.

Así que ni corta ni perezosa allí me planté para saber de primera mano como se elabora uno de los más exquisitos embutidos, la cecina de León, que aunque todos sepamos de ella, creo que aún siendo una gran desconocida para muchos consumidores.

Hoy os voy a enseñar cómo se elabora este embutido excepcional a la manera tradicional, pero antes nada mejor que conocer un poco de la historia de esta pequeña empresa familiar para adentrarnos después en el proceso de fabricación.

La historia de Embutidos Entrepeñas

En 1948, tras finalizar sus estudios de comercio, Federico Ordóñez Muñiz tomó las riendas de la pequeña tienda de ultramarinos hasta entonces regentada por su madre, en Geras de Gordón.

Junto con su esposa Doña Jacoba, convirtieron en los años 50, éste pequeño negocio en lo que podríamos llamar un precursor de los supermercados de hoy en día, donde era posible encontrar toda serie de artículos imaginables. Paralelamente, Doña Jacoba ganaba día a día adeptos a la receta tradicional de los embutidos y salazones leoneses que elaboraba cuidadosamente y servía en una modesta posada anexa a la tienda.

Geras de Gordón se convirtió así en un pequeño centro neurálgico de aquella época, adonde acudían, a lomos de caballo, las gentes de toda la comarca a llenar sus serones y de paso, también la panza.

Las cada vez más exitosas matanzas de cerdo fueron aumentando cada invierno para satisfacer las demandas de asturianos, leoneses y demás curiosos que se dejaban caer por el lugar. Se amplió a su vez el restaurante para poder albergar la imparable llegada de comensales ansiosos por degustar los suculentos manjares de la zona.

Hoy día, los tres hijos del matrimonio fundador, sus cónyuges e hijos trabajan juntos para seguir ofreciendo a sus clientes las recetas tradicionales de la abuela aderezadas con un trato familiar a su clientela, al que desde muy pequeños les tuvieron acostumbrados. La actividad se sigue desarrollando principalmente en Geras de Gordón, donde se encuentran las instalaciones de la fábrica de embutidos y el bar-restaurante con punto de venta al público.

Historia de la Cecina de León

Etimológicamente la palabra cecina deriva del término latino siccus, que significa seco, o bien, del término céltico ciercina que se refiere al cierzo o viento. También hay teorías que afirman que derive del término “chacina”. El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo”.

A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del siglo XVI como “La Pícara Justina", mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la IGP “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el MAGRAMA con la categoría de carne de 1ª A.

Proceso de elaboración

La Cecina de León Entrepeñas es uno de sus productos estrella y del que se sienten más orgullosos en esta empresa. Desde tiempos inmemoriales, cuentan que sus mayores curaban carne de vacuno ayudados de las condiciones climáticas de esa zona para tener provisiones de proteína durante todo el año y para que los pastores tuvieran víveres que llevar en sus largas estancias en la montaña.

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal. En Entrepeñas elaboran la Cecina de León con carne selecta escogida minuciosamente de entre las mejores piernas de vacuno para someterse a un proceso de elaboración único en el territorio nacional e internacional.

Ellos hacen hincapié en un exhaustivo proceso de selección de las materias primas, un largo y cuidado proceso de curación completamente natural y artesanal en un entorno privilegiado a 1200 metros de altitud, y cuyas condiciones climáticas lo convierten en un lugar único para la curación natural de las cecinas, permitiendo el desarrollo de unas cualidades organolépticas inmejorables de las que sólo la Cecina de Geras puede presumir.

El tiempo de curación de esta Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses. Después de este largo y natural proceso de curación se obtienen esas cecinas únicas por las que han sido capaces de distinguirse y doy fe de ello. Así se elabora la Cecina de León por el método “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales, y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo.

La elaboración que llevan a cabo consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.

1. Perfilado

El perfilado es la operación mediante el cual se da forma a las diferentes piezas que pasarán a ser saladas. La carne en fresco se divide en tapa, contra, cadera y babilla.

2. Salado

El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal marina común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.

A este fin, según los sistemas tradicionales, las piezas se colocan apiladas cubriéndose con sal marina de grano grueso. El tiempo de salazón tiene una duración mínima de 0,3 días y un máximo de 0,6 días por kg. de peso, dependiendo del peso y características de la pieza. El proceso de salado tiene lugar a una temperatura entre 2 y 5 grados centígrados, y una humedad relativa entre 80 y 90%.

3. Lavado

Transcurrida esta fase, se lavan las piezas con agua potable, templada o tibia, con objeto de eliminar la sal sobrante adherida en la superficie.

4. Asentamiento

Seguidamente se pasará al proceso de asentamiento, cuya duración oscilará entre los 30 y 45 días. La pieza se cuelga al aire controlando que la temperatura sea lo más baja posible. Esta fase de post-salado tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Al eliminarse lenta y paulatinamente el agua superficial, las piezas adquieren una mayor consistencia.

5. Ahumado

A continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días.

6. Curación

Posteriormente se colgarán las piezas en secaderos en la fase de secado o curación, se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase Embutidos Entrepeñas la realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". La temperatura a la que se encuentra el producto en esta fase es de entre 10º C y 12º C y a una Humedad Relativa del 75% - 80%.

El tiempo de curación de su Cecina de León depende del peso y del porcentaje de materia grasa de las piezas en fresco y va de 7 a 22 meses. Después de este largo y natural proceso de curación se obtienen esas cecinas únicas por las que han sido capaces de distinguirse en el mercado.

Mas información | Embutidos Entrepeñas
Imágenes | Pastranec | Alvarez Laio
En Directo al Paladar | Aperitivo de queso de cabra, manzana y cecina. Receta

Hace unas semanas, Maria Gómez García y Miguel Adrián de Marcos, chefs y propietarios del restaurante Magoga, en Cartagena, nos invitaron a probar algunos de los platos de su nueva carta. El local lleva unos seis meses abierto y pese a que había oído hablar muy bien de él no había tenido ocasión de visitarlo hasta ahora.

María y Miguel son dos cocineros muy jóvenes, ella cartagenera y él madrileño, que se formaron en la escuela de Karlos Arguiñano y han pasado por las cocinas de Arzak y Arbeláitz. Con este restaurante traen a Cartagena una cocina basada en buenos productos y en elaboraciones imaginativas y nada pesadas.

El restaurante

El restaurante, en el que también se puede comer a base de tapas e incluso tomar unas copas, es muy luminoso, predominando el blanco con algunos toques rojos y dispone de una amplia terraza en una plaza bastante tranquila.

Aunque nosotros tomamos una selección de platos elegidos por los cocineros pudimos echarle un vistazo a la carta, no muy extensa pero suficiente para encontrar bastantes propuestas apetecibles. Aparte de una variada selección de entrantes ofrecen dos guisos de cuchara, cinco propuestas de arroces (nos dijeron que eran su especialidad, asi que los probaremos pronto), cuatro platos de pescado y cuatro de carnes, algunas de ellas cocinadas a la brasa de encina.

Destacar que uno de nuestros compañeros es vegetariano y cada uno de los platos que nos ofrecieron tuvo su correspondiente versión sin carne ni pescado, resaltando una versión de steak tartare con algas que sorprendió gratamente a nuestro amigo Carlos.

Los platos

Empezamos con un cóctel de piña y Disaronno muy agradable, sobre todo para los que, como yo, son amantes de ese licor. Seguimos con un higo de foie con nueces y lima. Aunque la combinación de los higos con el foie no es novedosa, el contrapunto crujiente de las nueces y el toque ligeramente ácido de la lima funciona realmente bien.

El siguiente entrante fué una tapa de ensaladilla, una concesión a los clásicos de bar de tapas que sorprende en un menú de este estilo, pero que estaba impresionante y que literalmente voló de los platos. Tras la ensaladilla fue el turno de la butifarra de los hermanos Rovira que quizás fue lo que menos me llamó la atención de todo el menú.

Todo lo contrario pasó con la cecina de El Capricho, el mundialmente conocido restaurante de León por sus excepcionales carnes. Su cecina es un verdadero manjar, sin nada que envidiar al jamón ibérico y he de decir que le hicimos los honores como se merecía. El siguiente creo que fue mi plato favorito, el ceviche de dorada salvaje del Mar Menor, una maravilla de sabor y de delicadeza donde la leche de coco y la lima constituyen un delicioso fondo para la fresquísima dorada.

Seguimos con un impresionante carabinero crujiente con una crema de foie nada pesada, al que siguió el rodaballo con refrito de almejas, también fresquísimo y en su punto justo de cocción (lamento no tener foto de este plato) y por último un steak tartare que no puedo comparar porque era la primera vez que lo comía, pero que me resultó muy agradable y me dejó con ganas de repetir.

Por último, los postres llegaron en forma de una exquisita pavlova con fruta de la pasión, fresas y moras perfectamente ejecutada y de una torrija de Baileys con helado de vainilla que quizás estaba un poco sobrada de alcohol.

En resumen, una cena deliciosa de las que te dejan con ganas de volver para repetir algunos platos y probar otros de los que vimos en la carta. Nos alegramos de que surjan en Cartagena propuestas jóvenes y novedosas con una cocina tan solvente y delicada como la del restaurante Magoga y esperamos que cunda el ejemplo y nuestro panorama gastronómico se renueve y actualice.

Restaurante Magoga

Plaza Doctor Vicente García Marcos 5, Cartagena
Teléfono | 968 509 678

Más información | Restaurante Magoga
En Directo al Paladar | Tres restaurantes clásicos para comer en Menorca
En Directo al Paladar | Cenando en el Liberty of the Seas. Buena elaboración sin lujos

En casa nos encanta la pizza así que suelo elaborarla de ingredientes variados o de temporada, o simplemente de los que se me ocurre o hay en ese momento en la nevera. La pizza de criollo, cecina y pimiento, justo con esta combinación, es fruto de la casualidad, como otras veces, pero muy rica, así que os aconsejo que la probéis.

Es muy importante que el ingrediente principal de esta pizza, el criollo, sea de buena calidad. Nosotros lo compramos en una carnicería local de mi pueblo en la que los elaboran artesanalmente, y ¡están buenísimos! Se nota la diferencia mucho de cuando no los tengo y utilizo otros, así que intentad encontrar un buen producto.

En Directo al Paladar

Kokotxas de rape rebozadas en salsa verde, receta de Navidad

Ingredientes

Para 1 unidades

• Harina de trigo (para la masa) 300 g
• Sémola de trigo (para la masa) 50 g
• Levadura fresca de panadería (para la masa) 5 g
• Azúcar (para la masa) 10 g
• Sal (para la masa) 5 g
• Aceite de oliva virgen extra (para la masa) 30 ml
• Agua (para la masa) 175 ml
• Chorizo criollo fresco 2
• Pimiento morrón en lata 1
• Cecina en lonchas 4
• Salsa de tomate
• Orégano seco
• Albahaca
• Queso Mozzarella

Cómo hacer pizza de criollo, cecina y pimiento

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min
• Reposo 1 h

Para elaborar la masa mezclamos primero la harina con la semolina, el azúcar y la sal. Agregamos la levadura desmenuzada y poco a poco el aceite de oliva virgen extra y el agua. No añadiremos todo el agua en una sola vez, si no que iremos mezclando todo hasta que veamos que no necesita más, todo dependerá de la absorción de la harina.

La masa quedará blanda y elástica. Esta es una masa muy sencilla, no hace falta apenas amasarla, así que no os preocupéis por dejarla perfecta. Formamos una bola, la colocamos en un cuenco ligeramente engrasado y la dejamos reposar tapada durante una hora más o menos, o hasta que casi haya duplicado su volumen.

Pasamos a la mesa ligeramente enharinada y estiramos con el rodillo muy fina en forma circular. Si vemos que se encoje, esperamos unos minutos para que se relaje y volvemos a estirarla suavemente. Calentamos el horno con calor solo abajo a máxima temperatura. En mi caso para este programa alcanza los 275º.

Ahora tenemos dos opciones, o bien hornear sobre bandeja, papel o piedra. Espolvoreamos la bandeja, en mi caso, con un poco de harina y semolina, colocamos la base de pizza encima y cortamos el borde sobrante. Pinchamos la masa con un tenedor para evitar que suba.

Echamos un poco de salsa de tomate en la base, un poco de albahaca y por encima esparcimos la carne del criollo sin piel y desmenuzada, y la cecina y el pimiento troceados. Agregamos la mozarella en trozos y espolvoreamos con un poco de orégano. Horneamos en el nivel 1, o sea, abajo del todo en el horno, hasta que la base esté ligeramente dorada.

En mi horno a esta temperatura de 275º se hace muy rápido, en unos cinco minutos más o menos, así que estad atentos para no quemarla. Sacamos del horno, troceamos y consumimos inmediatamente.

Con qué acompañar la pizza de criollo, cecina y pimiento

La pizza de criollo, cecina y pimiento no va a ser una excepción, y hay que tomarla en cuanto sale del horno. En este caso se podría acompañar, dados los ingredientes, de vino blanco, por ejemplo.

La mezcla de ingredientes en este original aperitivo es una combinación ganadora, pues se complementan a la perfección. Para su elaboración hay que escoger una variedad de manzana con un punto ácido y que contraste con la densidad del queso de cabra, así conseguiréis una mezcla equilibrada y llena de sabores distintos.

En Directo al Paladar

Crujientes de cecina con gorgonzola, mascarpone y miel de palma, una receta de aperitivo para un picoteo elegante

Ingredientes

Para 4 personas

• Queso de cabra cremoso 100 g
• Manzana ácida 1
• Cecina 1 loncha
• Nata líquida para cocinar 50 ml
• Aceite de oliva virgen extra 5 ml
• Mantequilla 15 g
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer aperitivo de queso de cabra, manzana y cecina

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Comenzaremos pelando y picando la manzana en cuadraditos pequeños. Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y la derretimos, salteamos la manzana durante ocho o diez minutos hasta que la veamos blanda. Reservamos.

Picamos menuda la cecina, y ponemos en un bol el queso de cabra cremoso desmenuzado. Calentamos en el microondas o en un cacito la nata hasta que hierva, la echamos por encima del queso y lo vamos uniendo todo con un tenedor hasta que se forme una crema cremosa. Salpimentamos. Echamos la cucharilla de aceite de oliva e integramos todo bien.

Rellenamos la base de los vasitos con la crema de queso, echamos una capa de manzana, y otra capa de cecina, seguimos con otra de queso de nuevo y terminamos decorando con más manzana y cecina. Refrigeramos hasta la hora de servir.