El único tratamiento para la enfermedad celíaca es no ingerir gluten. A diferencia de lo que sucede con la intolerancia a la lactosa, los celíacos no pueden tomar nada que les permita digerirlo, porque es la patología se debe a un fallo del sistema inmunitario. Pero un nuevo fármaco podría traer esperanzas para quienes la sufren y tienen que convivir a diario con sus problemas.

Un grupo de investigación de la Universidad de Oulu (Finlandia) lleva tiempo trabajando en el desarrollo de un inhibidor que permita proteger de los efectos del gluten. En su último estudio, publicado esta semana en la revista BMC Medicine, demuestran cómo su fármaco consigue proteger a todo el organismo, y no solo al intestino.

Bautizado como ZED1227, este fármaco experimental inhibe la actividad de la enzima transglutaminasa 2 (TG2), responsable de desencadenar la respuesta inflamatoria característica de la enfermedad celíaca al entrar en contacto con el gluten. Esa respuesta provoca daños en la mucosa del intestino e impide la absorción de nutrientes, afectando también a otros órganos.

Esta nueva droga consigue bloquear la actividad de la enzima, reduciendo así las respuestas inmunitarias dañinas  provocadas por el gluten, y protege no solo a la mucosa intestinal, sino a todo el organismo en su conjunto.

Para comprobar su eficacia, los investigadores expusieron a un grupo de adultos celíacos, que llevaban tiempo siguiendo una dieta sin gluten, a pequeñas cantidades de este durante seis semanas, combinándolo con el fármaco o con un placebo. 

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Pasado ese plazo de seis semanas, los análisis mostraron que el gluten había provocado cambios evidentes en el metabolismo lipídico en el grupo del placebo, pero en los sujetos que habían tomado el fármaco apenas se habían producido desajustes. Además, restableció los perfiles proteicos y epigenéticos de la sangre a un estado similar al que mostraron siguiendo una dieta sin gluten.

Los investigadores creen que este fármaco podría utilizarse como complemento a al tratamiento dietético en las personas celíacas que experimentan síntomas a pesar de seguir una alimentación sin gluten, o que por determinadas circunstancias estén más expuesto a él por trazas o contaminación cruzada.

Referencia: Dotsenko, V., Le, H.H., Rajić, S. et al. Therapeutic TG2 inhibition reverses systemic multiomic dysregulation in celiac disease. BMC Med (2026).

Imágenes | azerbaijan_stockers

En DAP | Los mejores cereales y granos sin gluten para celíacos (y no celíacos)

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Ser celíaco es una esclavitud: siempre dependiendo de lo que restauradores y supermercados tengan a bien ofrecer a este colectivo, sin poder realmente elegir, y, por supuesto, a precios abusivos.

Es cierto que cada vez son más los fabricantes que incorporan opciones sin gluten a sus portafolios de productos: que si palitos de pan para celíacos, que si pizza sin gluten o, en el caso de las bebidas, cervezas sin esta proteína del cereal.

Y esto cada vez se encuentra en más locales y restaurantes, afortunadamente, ampliando el espectro de posibilidades que este público tiene a su alcance.

Ahora vien, para el celíaco las incursiones en establecimientos de restauración también puede ser una aventura: desde que a uno le intoxiquen equivocándose de plato (algo que sucede a menudo) hasta desorbitados precios que le quitan el hambre a uno.

Este último caso es el que le ha sucedido a un celíaco que visitaba Granada y al que se le antojó pedir una cerveza sin gluten con vistas a su mayor monumento, La Alhambra.

Según ha compartido en redes un usuario, tomó algo en un local llamado El Recetario, en el número 4 de la calle Atarazana y su sorpresa fue mayúscula al ver el precio que le habían cobrado por su cerveza sin gluten.

“El leñazo”

“El leñazo: una San Miguel (sin gluten)”, compartía junto a una foto con la cuenta donde se ve que el precio de las consumiciones del resto de acompañantes son altos, pero no tanto como en su caso.

A este cliente le cobraron 8 euros por una mediana de esta cerveza que cuesta 1,01 euros, es decir, 3,06 euros el litro, en la página del fabricante.

La factura de un usuario de X

El resto de comensales pidieron claras con limón, cañas, cafés solos, cafés cortados y agua con gas a 5,20 euros cada uno de estos productos.

Cierto es que estas consumiciones se tomaron en el Albaycín, con vistas al famoso monumento. Aparte, el consumidor recuerda que ello iba, para más inri, sin tapa, al contrario de lo que es habitual en esta localidad.

Las redes han reaccionado a esta nueva tropelía turística con más de 600 comentarios, y sobre todo ha sido muy comentado el precio del café solo a 5,20 euros, un abuso en toda norma: “Ni en Mallorca te cobran 5 euros a pie de playa por un café”, asegura un usuario.

Foto | Çisellee/Pexels y @Mr_Abraham_/X

En DAP | My Fucking Restaurant: el creativo local del Raval donde comer bien (y asequible) en pleno epicentro turístico de Barcelona

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Más que un restaurante My Fucking Restaurant es un ambiente donde confluyen la cocina de autor con una atmósfera cosmopolita tanto en los ingredientes como en las técnicas y hasta en el público, y donde las grandes protagonistas son las verduras.

Al frente está el chef italiano Matteo Bertozzi, junto a su socio Paolo Mangianti. Nacido en Rimini, Bertozzi no es un novato de la gastronomía barcelonesa y con tablas en el restaurante de los 2000 O'Viso, en plena plaza George Orwell.

Este restaurante canalla, con cuatro años de vida en el Raval, quiere ser un hotspot local en medio de un ambiente turístico absoluto, y situar su gastronomía gamberra en el imaginario de la población local.

No se trata del típico restaurante de alta cocina creativa que impone con solo situarse a sus puertas, sino que su punto informal ya acompaña su naming, en una elección desafiante y simpática.

En este local el ambiente es sofisticado. Con una pared de piedra natural, suelo hidráulico de bonitas cenefas, modernas lámparas y cuadros con fotos antiguas del multicultural barrio del Raval, el restaurante logra un toque retro lleno de exquisitez.

Entre sus comensales se entremezclan turistas de primera hora y locales atraídos por el secreto a voces que es la cocina de Bertozzi, dando lugar a un ambiente cosmopolita en coherencia con sus platos internacionales de toques locales.

Su chef apuesta por una cocina creativa y de vanguardia aprendida en Italia y elaborada con una materia prima de proximidad. Sus indudables protagonistas son las verduras y también los crudos que, lejos de aburrir, sorprenden con matices inesperados y guarniciones que catapultan su sabor.

Ejemplo de ello es el inesperado boniato con praliné de ajo asado y chutney de cilantro, ganador del premio Desafío XChef by Cervezas 1906. Para el chef, este plato es también un canto a la sostenibilidad, pues del boniato se aprovecha hasta la piel, sirviéndose crujiente sobre el instagrameable plato.

Pero no solamente, también explotan en la cabeza un puerro asado acompañado con una salsa de avellana con sabor similar al de la icónica crema de cacao; una zanahoria que a lo que menos sabe es a zanahoria, o unos deliciosos tacos envueltos en hoja de lechuga.

Pak Choi con ajoblanco de cacahuetes

Juego de contrastes y trampantojos

La cocina de Bertozzi es un juego de contrastes para el paladar. Mestra de ello es un falso arroz de carabinero donde los granos de arroz son lentejas beluga sobre las que se escurren las cabezas de los carabineros.

Sus platos para compartir invitan a los participantes a jugar: a descubrir sabores, texturas y a atreverse con preparaciones a priori insólitas, como por ejemplo, el calamar con mantequilla de azafrán y algas.

Sobresalen también entre sus platos unas bravas preparadas con harinas de garbanzo, las ostras Bloody Mary con kimchi y unas exitosas croquetas de ossobuco que proclaman la expertisse del cocinero.

Las notas internacionales de su carta vienen de sugerencias como un ssäam de porchetta con cebolla braseada (fusión entre Corea e Italia); un carpaccio de picanha al mollete de steak tartar; unos tagliatelle de apionabo y espuma de Parmigiano Reggiano, y un black angus onglet ecológico con alioli suave.

Los postres siguen esta línea creativa gamberra con sugerencias inesperadas, como la del dorayaki de tiramisú; las torrijas con queso de crema; la panacotta de peras, cardamomo y pimienta de Sichuan o el mini cheesecake de ricotta y boniato.

Torrijas con queso de crema

Para celíacos y no celíacos

Cabe destacar que su carta es 100% sin gluten, sin embargo, no se considera como un establecimiento hecho para celíacos, sino para que los celíacos también puedan comer como los demás, con técnicas listas para todo tipo de clientes.

Asimismo, para el cocinero, hacer este tipo de cocina es una estrategia inclusiva porque allí donde un celíaco puede comer es adonde finalmente va todo el grupo de amigos o toda la familia, o donde queda para cenar con una cita.

Puerro con salsa de avellana y queso

Qué pedir: En My Fucking Restaurant se puede pedir a la carta o ponerse en las manos del chef y dejar que nos conduzca por los giros de guión de sus dos menús degustación, que abrazan los grandes éxitos de su trayectoria y garantizan una experiencia buena, divertida y de altura. En ambos menús, de 38 y 45 euros, es posible añadir un maridaje para multiplicar el viaje todavía más gracias a una carta con más de 140 vinos naturales seleccionados por la somelier Valeria di Benedetto, o casi mejor, cenar a base de cócteles de todo tipo.

Datos prácticos

Dónde: Nou de la Rambla, 35
Precio medio: 40 euros.
Reservas: 93 639 78 27.
Horarios: Lunes, jueves y viernes, de 19 a 23 h y sábado y domingo, de 13 a 16 h y de 19.30 h a 23 h.

Fotos: @muysibarita, My Fucking Restaurant.

Los churros son uno de los desayunos y meriendas más populares de nuestro país, pero también generalmente es una receta cargada de gluten que hace imposible su consumo para celíacos e intolerantes al gluten.

Por suerte, traemos esta receta de churros sin gluten, que vamos hacer con harina de maíz y harina de arroz y que perfectamente pueden sustituir a los churros tradicionales para que nuestras meriendas sigan siendo como siempre.

Siempre consumidos con moderación, no dejemos de olvidar que los churros son una fritura bastante potente, estos churros sin gluten son una opción perfecta para desayunar con menos remordimientos y menos riesgos.

Además, una vez hechos, podéis congelar estos churros y guardarlos un tiempo prudencial para freírlos en otro momento. Aunque la masa se hace muy rápidamente, en apenas 20 minutos, nunca está demás tener churros congelados por si queremos darnos un capricho gluten free a la hora de merendar.

Con qué acompañar los churros sin gluten

Como el resto de churros del mundo, estos churros sin gluten lo único que nos piden es un buen café con leche, un vaso de leche, un chocolate caliente o un espeso chocolate a la taza para darnos este capricho todo puntual.

Da igual que seamos celíacos, intolerantes al gluten o simplemente no tengamos harina de trigo en casa, estos churros sin gluten nos vienen maravillosamente para resolver la papeleta.

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Has oído hablar de él mil veces en los últimos años. Es probable que no tengáis una relación demasiado buena o que conozcas a alguien en tu entorno cercano que esté viviendo esa situación. ¿Pero sabes realmente qué es el gluten? Y, lo más importante, ¿sabes cuál es el motivo por el que muchas personas en España (se estima que entre 450.000 y 900.000) no pueden tomarlo?

Pues que sepas que vamos a darte todo el material que necesitas sobre la enfermedad celíaca. Y en caso de que ya seas un erudito en la materia, te recomendamos que vayas directamente a deleitarte con las 78 mejores recetas sin gluten. Aunque ya sabrás que, afortunadamente, cada vez son más las opciones aptas para celíacos en supermercados, bares y restaurantes.

Qué es el gluten (y por qué no dejas de oír hablar de él)

Podemos definir el gluten como un grupo de proteínas de pequeño tamaño (gluteninas y gliadinas) que se encuentran en el trigo y todas sus variantes. Esto incluye la sémola, el kamut, la espelta, la cebada, el centeno y el triticale (un cruce entre trigo y centeno).

Pues bien, resulta que el gluten tiene propiedades viscoelásticas (sí, como los colchones), lo que lo convierte en una pareja de baile maravillosa para alimentos como el pan o la bollería, ya que aporta tanto elasticidad como esponjosidad.

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En cuanto a la calidad de sus proteínas, podemos decir que es baja, ya que carece de todos los aminoácidos esenciales. Pero, ojo, esto no quiere decir que debamos eliminar de nuestra dieta los productos que lo contengan, ni mucho menos. A no ser, obviamente, que haya una intolerancia o sensibilidad al gluten. En ese caso debes descartarlo ipso facto.

Si nos proponemos desenmascarar los productos más populares que lo contienen, no podemos olvidarnos del pan, la bollería, la masa para pizzas, las galletas,… No obstante, también lo puedes encontrar en otros tan diversos como yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, golosinas o bombones. Incluso, agárrate los machos, en medicamentos y suplementos alimenticios o dietéticos. Vamos, que está por todas partes.

Ya, ¿pero cuál es el problema?

El caso es que, al tratarse de una proteína, esta debe digerirse y descomponerse en fracciones más pequeñas (péptidos). Y resulta que algunas personas (en España ya son entre un 1% y un 2% de la población) tienen dificultad para digerir el gluten, por lo que el susodicho acaba en el intestino delgado produciendo una reacción adversa y daño o sensibilidad (en el caso de los intolerantes al gluten).

Es importante que sepas que, cuando hablamos de esas cifras, nos estamos dejando a un buen número de gente fuera. De hecho, se dice que seis de cada siete pacientes está sin diagnosticar. En cuanto a los síntomas de esta enfermedad genética autoinmune, generalmente son diarreas, dolor y distensión abdominal, así como pérdida de peso, deficiencias nutricionales e irritabilidad.

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Comer sin gluten sin ser celíaco: ¿qué sentido tiene?

Así que ya sabes, si alguna vez has notado alguno de estos síntomas después de haber ingerido algún alimento con gluten, lo suyo es que vayas a ver a tu médico de cabecera. Él te informará acerca de los pasos a seguir para confirmarlo o descartarlo.

También puede ocurrir que seas una de esas personas con sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) que mejoran considerablemente cuando siguen una dieta libre de gluten. En este caso, los síntomas son más complicados de identificar: van desde la fatiga a los dolores articulares, pasando por calambres o pérdida de peso.

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Para muchos, las recetas de pasta son perfectas para iniciarse en la cocina. Para los celíacos e intolerantes al gluten, una buena alternativa es utilizar la pasta japonesa de harina de arroz. Si hace unos días os enseñé a hacer bechamel sin gluten con harina Komeko, hoy vamos a preparar unos noodles yakisoba con carne y verduras que gustarán a toda la familia.

Para darles un toque japonés auténtico, al terminar la elaboración los cubriré con unos copos de katsuobushi o virutas de atún deshidratado, algo habitual en los restaurantes japoneses. Para introducir nuestro toque español, he utilizado secreto de cerdo ibérico, aunque podéis hacerlo con filetes de magro de cerdo o de ternera, o hacer unos noodles con pollo. Actuad según lo que tengáis en la nevera.

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Receta de sopa de miso

Ingredientes

Para 2 personas

• Noodles 200 g
• Secreto de cerdo ibérico 150 g
• Brócoli ocho arbolitos
• Puerro un trozo de 4 cm
• Setas 100 g
• Salsa de soja cuatro cucharadas
• Caldo de verduras 400 ml
• Katsuobushi (copos de atún deshidratado) unos pocos para espolvorear sobre el plato terminado
• Pimiento verde italiano 1
• Aceite de oliva virgen extra tres cucharadas
• Aceite de sésamo una pizca
• Semillas de sésamo para decorar
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer Yakisoba con ternera y verduras

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Cocción 15 min

Cortamos el pimiento verde en trozos y el puerro en rodajas. Los freímos a fuego vivo con un poco de aceite de oliva y unas gotas de aceite de sésamo en un wok o en una sartén honda hasta que se doren. A continuación agregamos los trozos de brócoli cortando los arbolitos por la mitad.

Incorporamos la carne, cortada en porciones que sean fáciles de comer. También añadimos las setas y cocinamos el conjunto hasta que todo haya comenzado a tomar color. En ese momento, agregamos la salsa soja y salteamos para que todos los ingredientes se impregnen. Agregamos el caldo de verduras (o si lo preferís, también podéis utilizar un buen caldo de pollo), y dejamos que cueza a fuego vivo.

Mientras se cocina todo a fuego máximo en la sartén o wok, ponemos a cocer la pasta yakisoba sin gluten y cuando recupera el hervor, contamos tres minutos. Sacamos la pasta del cazo y la pasamos a la sartén donde tenemos el resto de ingredientes en marcha y dejamos que cueza todo junto durante un minuto más.

Servimos en platos hondos y espolvoreamos con unas semillas de sésamo y con unos copos de katsuobushi, que darán un toque muy especial a esta receta de pasta de inspiración oriental, apta para celíacos y que gustará a todos. Por supuesto, puedes adaptar los ingredientes del salteado a tus gustos y a lo que tengas en casa.

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Con qué acompañar los noodles yakisoba con ternera y verduras

No necesitáis mucho para hacer un menú completo con estos noodles yakisoba con carne y verduras puesto que tienen ingredientes de todos los grupos de nutrientes. Para completarlo, podéis servir unas naranjas peladas al vivo, para tomar un poco de fruta y servid un té calentito para finalizar la comida.

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Con lo muchísimo que me gusta el pan -el de verdad-, tengo que dar gracias de no ser una de las millones de personas afectadas por la celiaquía. Es cierto que es el pan no es imprescindible y que es posible encontrar alternativas sin gluten, pero las masas de panadería parecen ser el gran reto de los celíacos.

Hasta donde tengo entendido, el pan sin gluten comercial deja mucho que desear. Hay panaderos artesanos que elaboran buen producto, pero es difícil de encontrar y puede salir algo caro. ¿Solución? Hacer nuestro propio pan sin gluten en casa, una tarea que puede ser mucho más sencilla con panificadora.

Consideraciones para hacer pan sin gluten en panificadora

Hacer pan casero en principio es fácil; que salga realmente rico y sabroso ya va costando más. Es un proceso que se aprende sobre la marcha, mejorando con la práctica, y resulta fascinante comprobar los logros que uno consigue. El pan sin gluten supone un peldaño más de dificultad, por la propia naturaleza de las masas.

El problema es que el gluten es una proteína que juega un papel esencial en la creación de las masas. Aglutina y aporta elasticidad, y también ayuda a liberar el dióxido de carbono que hace fermentar y levar las masas. Por eso los panes sin gluten normalmente requieren una mezcla de varias harinas y algún componente que ayude a suplir al gluten, como psyllium, huevo o goma xantana.

Aún así, las masas sin gluten suelen ser muy húmedas -o de lo contrario quedarían panes muy secos y duros- y difíciles de manejar a mano. Por eso una panificadora puede ser la ayuda ideal para quien se anime a hacer su propio pan casero sin gluten. Siempre teniendo en cuenta que estas máquinas no son milagrosas y todo requiere su tiempo.

El mejor consejo es leer bien las instrucciones y empezar a probar y experimentar con las recetas de pan casero, jugando con los programas del aparato. Hoy en día casi todas las panificadoras incluyen un programa para pan sin gluten, pero eso no quiere decir que no podamos explorar las recetas con los demás, puede que incluso logremos mejores resultados a nuestro gusto.

A la hora de echar los ingredientes, es recomendable empezar por el agua y los demás líquidos y dejar la sal para unos minutos después del amasado o mezclado inicial. Hay que acordarse de sacar el pan de la cubeta en cuanto está listo, para que no se humedezca, y consumirlo en poco tiempo o congelarlo en rebanadas.

Y como todas las recetas de pan, los mejores resultados se obtienen con harinas de calidad, poca levadura y fermentaciones largas. En la panadería sin gluten también la paciencia es una virtud, y está bien recompensada.

A contiuación os dejamos una selección de panificadoras con distintas funcionalidades y precios para que os animéis a probar el apasionante mundo del pan casero, porque todo el mundo merece disfutar de buen pan de calidad.

Imetec Zero-Glu

Esta panificadora es quizá uno de los modelos más interesantes ya que viene con 20 programas especiales diferentes, siete de los cuales son para panes sin gluten. Con más de 900 W de potencia, me gusta que incluye tres moldes extraíbles distintos para hacer diferentes masas: la cubeta grande para pan de molde y dos conjuntos de bandejas para seis panecillos y dos chapatas.

Viene con libro de recetas, 40 sin gluten, tanto saladas como dulces, y se puede programar con hasta 15 horas de antelación. La panificadora Imetec Zero-Glu está de oferta actualmente a 190,11 euros en Amazon.

Klarstein Brotilde

La Brotilde de la casa alemana Klarstein cuenta con buenas reseñas de usuarios y no solo sirve para hacer pan, también incluye la opción de elaborar masas dulces de repostería, mermelada y arroz. De 650 W, cuenta con 11 programas incluyendo pan sin gluten, y se puede regular el nivel de tostado del pan.

Tiene un curioso accesorio en la parte superior donde colocar ingredientes extra que la máquina va añadiendo automáticamente al pan, como semillas o frutos secos, y además viene con dos moldes distintos, dependiendo de si se quiere preparar una masa de panadería o un bizcocho. Está de oferta a 99 euros.

Moulinex OW310130

Este modelo de panificadora de Moulinex es uno de los más populares y cuenta también con buenas reseñas, incluso es de los más recomendados para hacer pan sin gluten. Con una potencia de 700 W, viene con 15 programas incluyendo pan sin gluten y también bizcochos, mermeladas y pasta, y también se puede regular el acabado de la corteza del pan.

Permite la programación con hasta 15 horas de antelación y puede mantener el pan caliente. El molde, como es habitual en estas máquinas, es desmontable y antiadherente, e incluye accesorios medidores y un libro con 30 recetas. Es uno de los modelos más compactos y cuesta unos 114,99 euros.

Panasonic SD-2511

La panificadora de Panasonic también incluye un pequeño contenedor dispensador inteligente de frutos secos y semillas, aunque en este caso queda oculto en el interior, ya que la máquina no cuenta con abertura transparente. Viene con 33 programas automáticos, también permite hacer compotas y mermeladas y, de nuevo, permite regular el nivel de tostado del pan.

Esta máquina tiene un sensor de temperatura que la hace funcionar ajustándose a la temperatura ambiente para ser más eficiente, sin que eso afecte al tiempo final de cada receta. El temporizador se puede programar con 13 horas de antelación y tiene una potencia de 600 W. El modelo blanco está de oferta a 151,82 euros, algo más caro en plata o negro.

Unold Backmeister Edel

Las panificadoras de Unold tienen fama de dar excelentes resultados con masas sin gluten. Este modelo Backmeister Edel viene con 16 programas, todos adecuados para pan sin gluten, además de dos programas especiales para preparar mermeladas y pasta fresca. Además los programas se pueden ajustar al gusto, cambiando por ejemplo el tiempo de amasado o fermentación.

También tiene función mantener caliente, nivel de tostado del pan y una programación en diferido de 15 horas. La tapa superior cuenta con un visor de cristal, incluye un pequeño recetario y accesorios de medición. Cuesta actualmente 118,82 euros.

Princess

Otro modelo interesante para cocinas más pequeñas o familias más reducidas es esta panificadora Princess, compacta y con capacidad de 0,9 litros. Viene con 15 programas preprogramados, incluyendo pan sin gluten, además de yogur, mermelada, bizcochos y también permite solo amasar o fermentar.

Se puede programar con 13 horas de antelación, tiene función de mantener caliente hasta 60 minutos y se puede ajustar el tostado de la corteza. El revestimiento exterior es resistente al calor y está protegido frente a sobrecalentamientos. Ahora mismo la encontramos de oferta a 68 euros.

Kenwood Convection Bread maker

Por último, una panificadora de la popular marca Kenwood de 645 W y casi 8 kilos de peso. Permite hacer panes de 500 g, 700 g o 1 kilo, y viene con 14 programas, incluyendo el ajuste de tres niveles de corteza y pan sin gluten. Destaca la velocidad de funcionamiento, en apenas 58 es posible tener un pan listo.

Esta máquina también cuenta con la opción de programar el funcionamiento con hasta 15 horas de antelación. Tiene una ventana superior para controlar el pan y permite pausar el proceso hasta 8 minutos sin interrumpir el programa. También se puede usar para hacer mermelada y pasta y tiene función de mantener caliente durante una hora. Cuesta unos 99,67 euros.

¿Tenéis experiencia con panificadoras en casa? ¿Creéis que son una buena ayuda para los celíacos que quieran preparar su propio pan sin gluten?

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El 27 de mayo se celebra el Día Nacional del Celíaco, una fecha que las asociaciones de celíacos aprovechan para lanzar campañas de información sobre la enfermedad y reivindicación de sus derechos. Pero este año parece que la conversación viene más rodeada de polémica porque se vuelve a poner el foco en la problemática del gluten, no solo para celíacos. ¿Por qué llevar una dieta sin gluten sin ser celíaco? ¿Tiene beneficios la moda gluten free? ¿Es peligroso eliminar el gluten sin motivo?

Nos encanta demonizar ciertos alimentos y eso puede ser positivo en casos como el azúcar o el aceite de palma, pero hay que tener cuidado con los radicalismos y las modas. El caso del gluten es complejo porque ni es malo por sí mismo ni tampoco imprescindible en una dieta equilibrada. Eliminar el gluten solo por moda puede tener consecuencias negativas, pero no de la forma que ciertos titulares sensacionalistas han difundido recientemente.

Dieta sin gluten: ¿por qué se ha puesto de moda?

Como tantas tendencias alimentarias que han surgido en los últimos años, la dieta gluten free empezó a cobrar fuerza de la mano de personajes famosos que aprovechan las redes para difundir sus mensajes. Lo saludable -o healthy y fit, como parece que hay que decirlo ahora- es tendencia y qué mejor que seguir a ciegas las recomendaciones de modelos, actores y actrices, cantantes o influencers, figuras convertidas en gurús de la salud que millones de personas imitan y siguen como modelos de vida.

Yo diría que la demonización del gluten se ha visto potenciada por la lucha generalizada que hay contra los hidratos de carbono y el auge de otras dietas de moda, como la paleo. También es cierto que la enfermedad celíaca hasta hace poco era prácticamente desconocida por la población general, y al hacerse más visible el mensaje contra el gluten está calando más hondo.

Hay famosos celíacos que han ayudado a hacer más visible esta patología, como el tenista Novak Djokovic, quien afirma que el cambio de alimentación fue clave en mejorar su rendimiento deportivo. Otros simplemente pregonan los beneficios de renunciar al gluten, como Gwyneth Paltrow, que lleva años dando consejos -muy debatibles- sobre salud y belleza. Entre los ejemplos más recientes tenemos el de Blake Lively, que alaba el eliminar el gluten junto con otros cambios de alimentación para recuperar el peso tras el embarazo.

Los supuestos beneficios de comer sin gluten

¿Por qué renunciar voluntariamente al gluten en la dieta sin ser celíaco? Más allá de los que se hayan apuntado solo porque sea la moda, hay una falsa creencia de que el gluten afecta negativamente a la salud y que eliminarlo tiene efectos positivos. Como defienden las celebrities de turno, supuestamente ayuda a adelgazar, evita problemas de digestión y te hace sentirte mejor y estar, en general, más sano.

Y digo falsa creencia porque no hay ningún estudio que avale tales informaciones al respecto. El gluten no es malo para quien no sea celíaco y tampoco tiene beneficios probados renunciar a él. Pero mucha gente sigue empeñada en que desde que dejó el gluten se siente mucho mejor, ¿por qué?

Hay varios motivos que pueden explicarlo, empezando por los efectos placebo y nocebo; personas que por dejar de tomar algo que creen malo se autoconvencen de que están mejor, o lo contrario, sentirse peor al ceer que estás comiendo algo malo. Y de ahí pasamos al peligroso “a mí me funciona” en el que se basan tantas pseudociencias sin ningún rigor científico.

¿Puede realmente tener efectos beneficiosos? Sí, pero no por dejar el gluten por sí mismo. La clave está en que, tradicionalmente, donde más consumimos gluten es a través de alimentos poco recomendables: bollería industrial, dulces, alimentos ultraprocesados, precocinados, productos refinados, salsas comerciales, comida rápida, etc.

De este modo, es común que al dejar el gluten la persona se preocupe más por su alimentación en general y empiece a comer de forma más saludable, lo que lógicamente también ayuda a adelgazar. Cambiar la pasta refinada por legumbres o el pan blanco de mala calidad por una variedad de cereales integrales y más verduras es una buena decisión, pero no porque el gluten sea el demonio.

Hay que señalar como excepción que hoy se sabe que existen intolerancias al gluten no-celíacas y que parece que una dieta sin gluten sí es beneficiosa en el tratamiento de ciertas patologías inflamatorias o autoinmunes.

Consecuencias negativas de esta moda

Lo más preocupante es que la moda sin gluten está teniendo efectos negativos que afectan a celíacos y no celíacos. Hay tanta gente aputándose al gluten free que se está banalizando la enfermedad y empieza a haber inconsciencia sobre los problemas reales a los que sí se enfrentan las personas celíacas.

Como denuncian colectivos y asociaciones de afectados, se están relajando los protocolos de seguridad alimentaria y aumentan los casos de contaminación cruzada. Hay tanta gente que pide comida sin gluten, pero solo “porque es más sano”, que no pasa nada si se cuelan trazas en un plato o un alimento. Pero claro, no pasa nada si no eres celíaco, para alguien que sí padece la enfermedad puede tener consecuencias fatales.

La industria alimentaria se está aprovechando del tirón y lo está explotando. Ahora hay muchos productos etiquetados como sin gluten, pero al percibirse como una moda caprichosa lo ven como una oportunidad para subir los precios, como si fueran productos de lujo aunque en teoría deberían ser naturalmente sin gluten. Yo temo encontrarme cualquier día una etiqueta “gluten free” en los tomates.

¿Y qué pasa con la línea de productos específicos? Además de que siguen siendo caros, estamos viviendo otra mala consecuencia: una mayor oferta de alimentos nada saludables. Galletas, dulces, gominolas, caramelos, refrescos, bebidas alcohólicas, bollos, aperitivos salados, cereales de desayuno, postres lácteos, embutidos... la oferta sin gluten es cada vez más grande, y no precisamente enfocada a lo sano.

Así que se está perdiendo ese efecto positivo anterior: llevar una dieta sin gluten podría ser incluso menos saludable. He visto algo parecido en la intolerancia a la lactosa, otra “moda” que lleva a la gente pensar que un batido de chocolate sin lactosa es más sano. Hace poco fui testigo de una conversación en una cafetería en la que una chica afirmaba “el gluten es malísimo porque no es natural”; se comió una napolitada industrial de chocolate. Sin gluten, eso sí.

El gluten no es malo, pero tampoco imprescindible

Dicho todo esto, creo que también es justo señalar que el gluten tampoco es imprescindible en una dieta equilibrada. En las últimas semanas se ha lanzado un mensaje alarmista en algunos medios por hacerse eco de la noticia de que un bebé murió porque sus padres le dieron una dieta sin gluten. No, que no tomara gluten no fue el motivo de tan trágico suceso.

A principios de mes también se ha difundido otro mensaje engañoso al interpretar mal los resultados de un estudio publicado en el British Medical Journal sobre el consumo de gluten en no celíacos. Se ha dicho que la dieta sin gluten puede causar diabetes o aumentar el riesgo cardiovascular, pero tampoco es exactamente cierto. Como bien explican en este vídeo las dietistas-nutricionistas Lucía Martínez y Virginia Gómez, el problema no está o deja de estar en el gluten: lo malo es comer mal.

Se puede llevar una dieta saludable comiendo o no comiendo gluten, no pasa nada por renunciar a él siempre que no se haga por moda o por falsas creencias. Ni el gluten o el trigo son el mal -a pesar de que haya gurús que lo afirmen así tranquilamente-, ni tampoco la base de una alimentación sana. Lo que hay que hacer es cambiar los malos hábitos, dejar los procesados y comer comida real, cocinando en casa con productos frescos y variados, con abundantes verduras, frutas y legumbres.

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En Directo al Paladar | Los mejores cereales y granos sin gluten para celíacos (y no celíacos)

La celiaquía o intolerancia al gluten es una realidad cada día más presente en nuestra sociedad. Las implicaciones humanas, personales y familiares son muy variadas y afectan, no sólo a la salud física, la dieta, la economía y la forma de vida de quienes la padecen, sino también a su salud mental y emocional.

El férreo control alimentario que conlleva su tratamiento es duro de llevar, especialmente en aquellos casos en que ha sido diagnosticada con cierta edad y, hasta entonces, se ha disfrutado de una forma de vida “normal”. El diagnóstico supone cambiar muchos hábitos alimenticios y poner punto y final a comer cualquier cosa en cualquier sitio. ¿Os imagináis lo que esto supone?

¿Dónde disfrutar de los mejores dulces sin gluten de Madrid?

Afortunadamente, aunque con lentitud, la sociedad va tomando conciencia de ello, pero todavía queda un largo camino por recorrer y conseguir que la legislación y la oferta gastronómica (restaurantes, comedores, etc.) se adapten a los requerimientos de este colectivo celíaco.

Si nos centramos en Madrid y en el sector de los dulces, la realidad del celíaco es hoy más agradable que hace unos años y las personas afectadas encuentran mayor oferta de alimentos creados específicamente para ellos. En Directo al paladar hemos indagado un poco y averiguado dónde disfrutar de los mejores dulces sin gluten de Madrid. Los compartimos con vosotros.

Desayunos y meriendas

El colectivo celíaco puede sentirse seguro si acude a desayunar unas barritas con tomate y aceite o mantequilla y mermelada al bar cafetería Celmart (Avenida de Europa 34, Pozuelo de Alarcón). Este establecimiento ofrece un producto orientado específicamente al público celíaco que va más allá de los desayunos, pues todos los platos de su carta para comidas y cenas, cuentan con su versión sin gluten.

Otra opción para un desayuno apto para celíacos es Studios Boulevard (Archiduque Alberto 9, Sanchinarro), que comenzó su andadura en Madrid hace algo más de tres años y, desde el principio, incluyó una carta sin gluten en su oferta. El sabroso pan sin gluten que sirven en los desayunos, comidas y cenas es de elaboración propia. Sin duda, un punto a su favor.

La cadena de cafeterías Starbucks se une a la oferta. Es fácil encontrar una cerca ya que son muchas las que forman parte de la cadena y se encuentra repartidas por toda la capital. Todas ellas cuentan con una oferta sin gluten de cafés, chocolates, frapuccinos e infusiones así como brownie clásico y galletas de mantequilla y chocolate.

Quien esté de paso por el intercambiador de Moncloa debe saber que su servicio de cafetería Cafestore cuenta con bollería sin gluten para desayunar y/o merendar. A los de gustos clásicos y golosos os interesará saber que no tenéis porqué renunciar al capricho que supone un espeso y calentito chocolate con churros.

En pleno centro de la capital nos encontramos con Maestro Churrero (Plaza de Jacinto Benavente 2) donde los churros sin gluten son también una realidad que ha tenido una acogida estupenda y su demanda va en aumento. Utilizan una freidora en la que sólo preparan estos churros. El chocolate que sirven a todos los clientes es sin gluten, de manera que no hay peligro alguno.

Pasteles y otros dulces

Los más golosos disfrutarán profundamente de la amplia selección de pasteles artesanales sin gluten de Confitería Marqués. Comenzaron haciendo postres tradicionales en su local de Gijón y, poco a poco, desde el año 2011 convirtieron su negocio gijonés en 100% sin gluten (y sin alérgenos). En febrero de 2014 abrieron la confitería de Madrid (Fernando el Católico 76).

De sus hornos salen productos que pueden competir perfectamente con cualquiera de los que están hechos con trigo, en sabor, textura y calidad. Entre sus productos más demandados están las palmeritas de chocolate, las marquesitas, los brazos de gitano y los bizcochitos de chocolate. Sirven a domicilio a cualquier localidad de la península, así que los celíacos de fuera de Madrid también pueden disfrutar de sus productos.

Otro establecimiento que es un paraíso para todo celíaco goloso es Celikatessen, dulce intolerancia. Desde un diminuto obrador ubicado en el Mercado de Pacífico (Valderribas 30) elaboran artesanalmente y con materias primas de primera calidad multitud de productos de pastelería y repostería, 100% libres de gluten (y de lácteos).

Celikatessen surgió en julio de 2005, a raíz de que a su creador le diagnostican intolerancia a los lácteos y, posteriormente, al gluten. Debido a la escasez en el mercado de repostería ecológica de calidad apta para sus dos intolerancias, se volcó en la tarea de desarrollar fórmulas para conseguir esos dulces tan deseados. Tras un tiempo de ensayos alcanzó buenos resultados en los postres y comenzó también a hacer pan.

El obrador abrió sus puertas en el año 2014. Desde él se atiende a particulares y se provee de productos libres de gluten a restaurantes y otros establecimientos, como el Horno de San Onofre, en el Mercado de San Miguel, o El Huerto de Lucas, en el castizo barrio de Chueca.

Nos acercamos al final de nuestra lista con Sin glutentaciones, una pastelería ubicada en la zona norte de Madrid (Mateo Inurria 11) cuya propietaria es madre de una niña celíaca, factor que la motivó a emprender con este obrador exclusivo para alimentos sin gluten.

De estética muy definida y marcado diseño, sus productos persiguen sorprender y emocionar por sus sabores naturales y por sus agradables texturas. Aseguran la calidad de los mismos utilizando materias primas certificadas sin gluten y elaborándolos según normas y procedimientos de calidad establecidos.

Y cerramos con Celicioso, probablemente la pastelería para celíacos más conocida y exitosa de Madrid (Hortaleza 3). Como en casos anteriores, el arranque de esta pastelería fue consecuencia del diagnóstico de celiaquía de su dueñor quien, cansado de la dificultad de encontrar comida sin gluten sabrosa y a precios asequibles fuera de casa, decidió crearla el mismo.

Combinación de pastelería y cafetería, en este establecimiento se puede comprar cualquiera de los productos que elaboran en su obrador y llevárselos a casa o consumirlos in situ. Sus pasteles y dulces están tan ricos que es frecuente ver el local lleno y no sólo de intolerantes al gluten. Un lugar de parada obligada.

Imágenes | Tamorlan en Wikimedia Commons
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La tapioca es el almidón de la yuca que se nos presenta en forma de diminutas perlas blancas secas que, cuando se hidratan y cuecen, cambian de textura para volverse gelatinosas. No contiene gluten y por ello la hemos elegido como protagonista de otra de nuestras propuestas dulces del Día del Celíaco: crema de tapioca y vainilla.

Lo cierto es que podríamos haber bautizado a este postre como "natillas sin gluten" o "natillas para celiacos", porque en sabor y textura se parece mucho. No obstante, no pretendemos confundir, de modo que nos quedamos crema de tapioca y vainilla. Sin rodeos.

Ingredientes

Para 6 personas

• Leche 650 ml
• Harina de tapioca 50 g
• Azúcar 80 g
• Huevo M 2
• Vainilla 1 cucharadita
• Coulis de frutos rojos (opcional)
• Crocanti de almendras (opcional)

Cómo hacer crema de tapioca y vainilla

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min
• Reposo 1 h

En una cacerola lo suficientemente grande como para dar cabida a todos los ingredientes, vertemos la mitad de la leche y la tapioca. Removemos inmediatamente y con energía con unas varillas metálicas, para disolver la tapioca y evitar la formación de grumos.

A continuación, incorporamos el resto de ingredientes excepto el coulis y la almendra laminada, que utilizaremos para decorar y son totalmente opcionales. Removemos de nuevo con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea y colocamos la cacerola al fuego.

Cocemos a fuego medio removiendo con frecuencia con las varillas hasta que la mezcla rompa a hervir. Bajamos el fuego y continuamos removiendo durante un par de minutos. Retiramos y repartimos en vasitos o cuencos. Dejamos enfriar antes de decorar con el coulis de frutos rojos y la almendra crocanti, en caso de optar por ello.

Con qué acompañar la crema de tapioca y vainilla

Un dulce perfecto para poner punto y final a una comida de verano. Recién sacada de la nevera y bien fresquita, esta crema de tapioca y vainilla es una delicia. De textura cremosa, sabor suave y contrastes en boca gracias al aporte ácido del coulis de frutos rojos y a la textura crujiente de la almendra crocanti.

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