Cada vez son más las personas que deciden abandonar el gluten en su dieta sin un diagnostico de enfermedad celiaca. Pero ¿por qué llevar una dieta sin gluten sin ser celíaco? ¿Tiene beneficios la moda gluten free? ¿Es peligroso eliminar el gluten sin motivo?

Nos encanta demonizar ciertos alimentos y eso puede ser positivo en casos como el azúcar o el aceite de palma, pero hay que tener cuidado con los radicalismos y las modas. El caso del gluten es complejo porque ni es malo por sí mismo ni tampoco imprescindible en una dieta equilibrada. Eliminar el gluten solo por moda puede tener consecuencias negativas, pero no de la forma que ciertos titulares sensacionalistas han difundido recientemente.

Por qué se ha puesto de moda

Como tantas tendencias alimentarias que han surgido en los últimos años, la dieta gluten free empezó a cobrar fuerza de la mano de personajes famosos que aprovechan las redes para difundir sus mensajes. Lo saludable -o healthy y fit, como parece que hay que decirlo ahora- es tendencia y qué mejor que seguir a ciegas las recomendaciones de modelos, actores y actrices, cantantes o influencers, figuras convertidas en gurús de la salud que millones de personas imitan y siguen como modelos de vida.

Yo diría que la demonización del gluten se ha visto potenciada por la lucha generalizada que hay contra los hidratos de carbono y el auge de otras dietas de moda, como la paleo. También es cierto que la enfermedad celíaca hasta hace poco era prácticamente desconocida por la población general, y al hacerse más visible el mensaje contra el gluten está calando más hondo. 

Hay famosos celíacos que han ayudado a hacer más visible esta patología, como el tenista Novak Djokovic, quien afirmó que el cambio de alimentación fue clave en mejorar su rendimiento deportivo. Otros simplemente pregonan los beneficios de renunciar al gluten, como Gwyneth Paltrow, que lleva años dando consejos -muy debatibles- sobre salud y belleza. 

Los supuestos beneficios de comer sin gluten

¿Por qué renunciar voluntariamente al gluten en la dieta sin ser celíaco? Más allá de los que se hayan apuntado solo porque sea la moda, hay una falsa creencia de que el gluten afecta negativamente a la salud y que eliminarlo tiene efectos positivos. Como defienden las celebrities de turno, supuestamente ayuda a adelgazar, evita problemas de digestión y te hace sentirte mejor y estar, en general, más sano.

Y digo falsa creencia porque no hay ningún estudio que avale tales informaciones al respecto. El gluten no es malo para quien no sea celíaco y tampoco tiene beneficios probados renunciar a él. Pero mucha gente sigue empeñada en que desde que dejó el gluten se siente mucho mejor, ¿por qué?

Hay varios motivos que pueden explicarlo, empezando por los efectos placebo y nocebo; personas que por dejar de tomar algo que creen malo se autoconvencen de que están mejor, o lo contrario, sentirse peor al ceer que estás comiendo algo malo. Y de ahí pasamos al peligroso “a mí me funciona” en el que se basan tantas pseudociencias sin ningún rigor científico.

¿Puede realmente tener efectos beneficiosos? Sí, pero no por dejar el gluten por sí mismo. La clave está en que, tradicionalmente, donde más consumimos gluten es a través de alimentos poco recomendables: bollería industrial, dulces, alimentos ultraprocesados, precocinados, productos refinados, salsas comerciales, comida rápida, etc.

De este modo, es común que al dejar el gluten la persona se preocupe más por su alimentación en general y empiece a comer de forma más saludable, lo que lógicamente también ayuda a adelgazar. Cambiar la pasta refinada por legumbres o el pan blanco de mala calidad por una variedad de cereales integrales y más verduras es una buena decisión, pero no porque el gluten sea el demonio.

Hay que señalar como excepción que hoy se sabe que existen intolerancias al gluten no-celíacas –que se conocen por el término Sensibilidad al Gluten/Trigo No Celíaca–, pero estudios recientes han demostrado que en muchas de estas personas que les sienta mal el trigo el problema no es el gluten, sino los FODMAPs (carbohidratos de cadena corta fermentables, concretamente los fructanos del trigo) o los ATI (inhibidores de la amilasa-tripsina), unas proteínas de defensa del propio cereal.

Consecuencias negativas de esta moda

Lo más preocupante es que la moda sin gluten está teniendo efectos negativos que afectan a celíacos y no celíacos. Hay tanta gente apuntándose al gluten free que se está banalizando la enfermedad y empieza a haber inconsciencia sobre los problemas reales a los que sí se enfrentan las personas celíacas.

Como denuncian desde años colectivos y asociaciones de afectados, se están relajando los protocolos de seguridad alimentaria y aumentan los casos de contaminación cruzada. Hay tanta gente que pide comida sin gluten, pero solo “porque es más sano”, que no pasa nada si se cuelan trazas en un plato o un alimento. Pero claro, no pasa nada si no eres celíaco, para alguien que sí padece la enfermedad puede tener consecuencias fatales. 

La industria alimentaria se está aprovechando del tirón y lo está explotando. Ahora hay muchos productos etiquetados como sin gluten, pero al percibirse como una moda caprichosa lo ven como una oportunidad para subir los precios, como si fueran productos de lujo aunque en teoría deberían ser naturalmente sin gluten. Yo temo encontrarme cualquier día una etiqueta “gluten free” en los tomates.

¿Y qué pasa con la línea de productos específicos? Además de que siguen siendo caros, estamos viviendo otra mala consecuencia: una mayor oferta de alimentos nada saludables. Galletas, dulces, gominolas, caramelos, refrescos, bebidas alcohólicas, bollos, aperitivos salados, cereales de desayuno, postres lácteos, embutidos... la oferta sin gluten es cada vez más grande, y no precisamente enfocada a lo sano.

Así que se está perdiendo ese efecto positivo anterior: llevar una dieta sin gluten podría ser incluso menos saludable. He visto algo parecido en la intolerancia a la lactosa, otra “moda” que lleva a la gente pensar que un batido de chocolate sin lactosa es más sano. Hace poco fui testigo de una conversación en una cafetería en la que una chica afirmaba “el gluten es malísimo porque no es natural”; se comió una napolitana industrial de chocolate. Sin gluten, eso sí.

El gluten no es malo, pero tampoco imprescindible

Dicho todo esto, creo que también es justo señalar que el gluten tampoco es imprescindible en una dieta equilibrada. En las últimas semanas se ha lanzado un mensaje alarmista en algunos medios por hacerse eco de la noticia de que un bebé murió porque sus padres le dieron una dieta sin gluten. No, que no tomara gluten no fue el motivo de tan trágico suceso.

Se ha dicho que la dieta sin gluten puede causar diabetes o aumentar el riesgo cardiovascular, pero tampoco es exactamente cierto. Como bien explican en este vídeo las dietistas-nutricionistas Lucía Martínez y Virginia Gómez, el problema no está o deja de estar en el gluten: lo malo es comer mal. 

Se puede llevar una dieta saludable comiendo o no comiendo gluten, no pasa nada por renunciar a él siempre que no se haga por moda o por falsas creencias. Ni el gluten o el trigo son el mal -a pesar de que haya gurús que lo afirmen así tranquilamente-, ni tampoco la base de una alimentación sana. Lo que hay que hacer es cambiar los malos hábitos, dejar los procesados y comer comida real, cocinando en casa con productos frescos y variados, con abundantes verduras, frutas y legumbres.

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El único tratamiento para la enfermedad celíaca es no ingerir gluten. A diferencia de lo que sucede con la intolerancia a la lactosa, los celíacos no pueden tomar nada que les permita digerirlo, porque es la patología se debe a un fallo del sistema inmunitario. Pero un nuevo fármaco podría traer esperanzas para quienes la sufren y tienen que convivir a diario con sus problemas.

Un grupo de investigación de la Universidad de Oulu (Finlandia) lleva tiempo trabajando en el desarrollo de un inhibidor que permita proteger de los efectos del gluten. En su último estudio, publicado esta semana en la revista BMC Medicine, demuestran cómo su fármaco consigue proteger a todo el organismo, y no solo al intestino.

Bautizado como ZED1227, este fármaco experimental inhibe la actividad de la enzima transglutaminasa 2 (TG2), responsable de desencadenar la respuesta inflamatoria característica de la enfermedad celíaca al entrar en contacto con el gluten. Esa respuesta provoca daños en la mucosa del intestino e impide la absorción de nutrientes, afectando también a otros órganos.

Esta nueva droga consigue bloquear la actividad de la enzima, reduciendo así las respuestas inmunitarias dañinas  provocadas por el gluten, y protege no solo a la mucosa intestinal, sino a todo el organismo en su conjunto.

Para comprobar su eficacia, los investigadores expusieron a un grupo de adultos celíacos, que llevaban tiempo siguiendo una dieta sin gluten, a pequeñas cantidades de este durante seis semanas, combinándolo con el fármaco o con un placebo. 

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Pasado ese plazo de seis semanas, los análisis mostraron que el gluten había provocado cambios evidentes en el metabolismo lipídico en el grupo del placebo, pero en los sujetos que habían tomado el fármaco apenas se habían producido desajustes. Además, restableció los perfiles proteicos y epigenéticos de la sangre a un estado similar al que mostraron siguiendo una dieta sin gluten.

Los investigadores creen que este fármaco podría utilizarse como complemento a al tratamiento dietético en las personas celíacas que experimentan síntomas a pesar de seguir una alimentación sin gluten, o que por determinadas circunstancias estén más expuesto a él por trazas o contaminación cruzada.

Referencia: Dotsenko, V., Le, H.H., Rajić, S. et al. Therapeutic TG2 inhibition reverses systemic multiomic dysregulation in celiac disease. BMC Med (2026).

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Hinchazón, dolor abdominal, gases, diarrea... son síntomas que algunas personas experimentan después de comer alimentos ricos en gluten. Pero no son celíacas ni tienen alergia al trigo. En teoría no tendrían ningún problema en ingerir un pan normal o un plato de pasta corriente, y sin embargo las digestiones pueden ser toda una tortura. Es lo que le sucede a una de cada diez personas en todo el mundo.

Es la conclusión que lanza un reciente estudio publicado en la revista Gut, el más completo hasta la fecha que analiza la prevalencia mundial de la sensibilidad al gluten o al trigo no celíaca, una dolencia que parece afectar a un perfil muy concreto de personas: mujer con malestar psicológico y/o con síndrome del intestino irritable (SII).

La revisión sistemática metaanálisis analiza 25 estudios publicados entre los años 2014 y 2024 que incluyen 49.000 individuos, en su mayoría adultos de diversas edades, de 16 países de América, Europa, Pacífico oeste, sudeste asiático y la cuenca mediterránea oriental. Dos de ellos incluyen además datos pediátricos de niños y jóvenes.

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Alimentos con gluten: cuáles son y cómo evitarlos si tienes una celiaquía o una intolerancia

La sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC) es un trastorno que ha ido ganando relevancia en los últimos años a raíz del mayor conocimiento que hay en la sociedad sobre el gluten, la celiaquía y otros problemas digestivos vinculados también a la inflamación crónica y la salud de la microbiota. A pesar de que se puso de moda no comer gluten sin que hubiera motivos para ello, difundiéndose la falsa creencia de que una dieta sin gluten es más saludable o que ayuda a adelgazar, sí ha aumentado el número de personas que se autodiagnostican sensibilidad al gluten. 

A nivel sanitario es complicado tratar esta dolencia, pues no existen en la actualidad suficientes estudios científicos ni biomarcadores para identificar esta patología como algo independiente de otros trastornos digestivos. Además, los pacientes pueden restar importancia a los síntomas al no parecer muy graves, pudiendo derivar en enfermedades crónicas y otros problemas de salud por carencias nutricionales. 

Más recientemente ha aumentado el porcentaje de personas que, simplemente,  elimina el gluten de su dieta por decisión propia, al comprobar que no le sienta bien. Por eso, en inglés, se habla de self-reported non-coeliac gluten and wheat sensitivity, sensibilidad al gluten y al trigo no celíaca autoinformada o autodeclarada.

Es la única solución que quien sufre estas dolencias encuentra a su malestar, el cual puede afectar gravemente a la calidad de vida y llegar a causar cierta desesperación en quien no encuentra respuestas en la medicina. Como saludable, me sienta la comida fatal, pero no tengo alergias ni intolerancias; la única salida que parece lógica es evitar aquello que sé que me sienta mal, aunque no sepa por qué.

“La sensibilidad al gluten no celíaca ha surgido como un fenómeno global en los últimos años; sin embargo, no existen estimaciones de su prevalencia, características clínicas o factores asociados a esta afección”, confirma a SMC España Cristina Gómez Casado, de la Sección de Inmunología Básica y Clínica de la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica.

Gómez valora la robustez del metaanálisis presentado por Mohamed G. Shiha y sus coautores, señalando que es un estudio muy exhaustivo y riguroso. Sin embargo, es solo un primer paso para seguir investigando en esta dolencia, pues indica mucha variabilidad entre los estudios analizados. 

Según concluye la investigación, hay una prevalencia mundial de SGNC autodiagnosticada del 10,3 %, apuntando además a que se asocia mayoritariamente al género femenino y a comorbilidades como el síndrome de intestino irritable, la ansiedad o la depresión. 

Esto abre una nueva vía por explorar para comprender la patología. “Los autores sugieren que el eje intestino-cerebro puede ser responsable de esta afección, y señalan la necesidad de estudios que exploren los mecanismos inmunológicos, el estado de la barrera intestinal y la microbiota”. De esta manera, se podrían descartar otros diagnósticos, ya que casi la mitad de quienes evitan el gluten lo hacen por decisión propia, sin seguir ningún consejo médico.

Este estudio, concluye Gómez, es un buen punto de partida para mejorar el tratamiento clínico de la sensibilidad al gluten no celíaca y comprender qué hay detrás de que a una persona no le sienten bien los alimentos que lo contienen.

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Todo aquel que sea celíaco o intolerante al gluten sabe dos cosas respecto a la enfermedad o intolerancia. Sabe que no es fácil serlo, pero sobre todo, sabe que no es barato.

Encontrar alternativas industriales a los productos habituales con harina de trigo es notablemente más caro y eso, incluso, llega a productos como el roscón de Reyes. Punto final y goloso a las fiestas navideñas, el roscón de Reyes no se salva de la quema de atentar contra la cartera de los celíacos que quieran poner el broche a la Navidad.

Así al menos lo denuncia OCU, la Organización de Consumidores y Usuarios, en un informe donde compara los precios de los roscones convencionales, rellenos de nata, con las alternativas sin gluten.

Tras analizar 15 precios distintos ha comprobado que los roscones sin gluten son un 117% más caro que los convencionales, poniendo en cifras redondas una balanza que al celíaco le sale casi siempre a pagar.

Para el roscón con gluten, el precio medio es de 12,61 €/kg, mientras que el precio medio de los roscones sin gluten se dispara hasta los 27,40 €/kg. Lo anecdótico además está en que llega un punto en que resulta paradójico comprobar precios entre roscones sin gluten.

En el caso de los que no van rellenos el precio medio se eleva hasta los 35,42 euros por kilo, mientras que las opciones rellenas parecen ser más asequibles, situándose en los 27,40 €/kg –insistimos en el término medio–. Una rareza si se compara con las opciones convencionales, donde los roscones rellenos son habitualmente más caros que las opciones sin rellenar.

Dentro del informe, además, OCU, junto a FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España) hacen hincapié en las dificultades de las personas con enfermedad celíaca para acceder a productos como el roscón de Reyes.

En ese sentido, denuncian que no haya más opciones para todos y que hubiera precios más razonables, solicitando que "fabricantes y distribuidores deben ajustar los precios y evitar esta discriminación económica".

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Aunque la gran variedad de productos existentes para personas celíacas es enorme y cada vez mayor, la triste verdad es que jamás podrán acceder a todo el universo de productos disponibles en el mercado.

Sin embargo, muchas novedades incorporan cada vez más este perfil para poder llegar a un público más amplio, pero a la vez específico.

Así es en el caso de Aldi, pues el supermercado alemán acaba de lanzar una novedad para quienes están buscando opciones sin gluten alternativas a las existentes en el mercado.

En concreto, las galletas sin gluten de la marca Biscotto estrenan nueva receta y pasan a formar parte del surtido fijo del supermercado y las galletas Gut Bio se convierten en la novedad de este año.

Estos dulces están pensados para los que quieren cuidar su salud sin dejar de disfrutar de un buen dulce, algo a veces difícil entre los celíacos (expuestos a todo tipo de aditivos para mejorar y mantener sus masas).

La cadena remarca que son unos snacks pensados para cualquier momento del día, tanto para personas celíacas o intolerantes al gluten como para aquellos que simplemente buscan opciones “más ligeras y saludables”.

Las Cookies sin gluten Biscotto tienen dos variedades: las galletas chocobrownie y las de pepitas de chocolate, con una nueva receta, y a un precio de 1,79 euros.

Creaciones más sofisticadas

Por su lado, las galletas de avena sin gluten Gut Bio ofrecen combinaciones más sofisticadas como cacao, limón y canela, o naranja con cúrcuma y jengibre. Estas cuestan 1,99 euros.

Las galletas Biscotto llegaron primero como una acción semanal de la cadena de supermercados, pero su éxito fue tal que desde julio se han convertido en fijas en las estanterías de las tiendas de Ali.

Además, ambas referencias presentan nuevas recetas mejoradas y un packaging más moderno disponible a partir de octubre.

Foto | Joana Costa y Aldi

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La cadena de supermercados Carrefour es uno de los que mejor reputación tiene entre los celíacos en cuanto a la oferta de productos sin gluten y para buena noticia de muchos, ahora acaba de incorporar un lanzamiento de lo más suculento.

El público celíaco estará de enhorabuena con esta nueva propuesta que eleva un poco más las posibilidades al alcance del colectivo con esta reacción alérgica al gluten (con permiso de Mercadona, que ha tenido este tipo de producto).

Esto es así porque en su sección de neveras, junto a la pasta fresca, ha incorporado un conjunto de propuestas nada más y nada menos que de pasta fresca al huevo sin gluten con diferentes rellenos.

Esto es una gran noticia, pues lo habitual en pasta sin gluten es encontrarla en un formato seco, sin estar disponible en fresco ni mucho menos con relleno.

En este caso, la empresa francesa ha añadido tortellini y tortelloni, así como capelletti y ravioli, cuatro referencias que ofrecerán nuevas posibilidades a estos consumidores, unos productos con sello italiano.

En concreto, los Tortellini incluyen un relleno de jamón, mientras que los Tortelloni con ricotta y espinacas, así como Capelletti con carne y los Ravioli con queso, un conjunto de propuestas que permiten degustar las versiones clásicas en formato glutenfree.

La fabricación de estas variedades es obra de la empresa italiana, con sede en Módena, Gustamente, y están importadas a España por Taste Italy.

Ahora bien, la asignatura pendiente sigue siendo, más allá de la oferta, el precio de este tipo de productos dietéticos y que sobrepasa los 5 euros por paquete en todos los casos, con un coste en concreto de 5,09 euros el envase de 250 gramos.

Foto | Joana Costa y Carrfour

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Probamos el restaurante sin gluten y vegano Pötstot, un lugar donde los intolerantes a la lactosa y celíacos, también los veganos (y vegetarianos) pueden comer absolutamente de todo.

Situado en el corazón del Eixample barcelonés, este restaurante tiene un mensaje tranquilizador para el público con alergias y también el vegano: “puedes todo” (“pots tot”), es lo que significa en catalán el nombre del establecimiento, aunque de entrada parezca más un término internacional.

Cuando una persona celíaca o intolerante a la lactosa va a un restaurante común siempre tiene la pregunta: “¿Qué puedo comer?” o “Esto, ¿puedo?”, señalando una opción de la carta. Por ello, el nombre del restaurante ya es un presagio: no hay nada que este tipo de cliente tenga que descartar por tener una dieta de estas características.

Pero esto no es fruto de una operación de marketing de una gran cadena de restauración, sino que para llegar a esta idea se han tenido que alinear los astros y juntar en una misma familia una persona celíaca, otra intolerante y otra vegana que, al salir a comer, tenían verdaderos problemas de conciliación.

El resultado de muchas frustraciones es este restaurante, ubicado en el Eixample, que presume de ser capaz de algo que nadie puede en la ciudad: sentar en la misma mesa a comensales con distintas sensibilidades alimenticias.

Además, lo es de verdad y con garantía total de ausencia de trazas, porque aquí no pisa el local nada que pueda contener gluten ni que sea de origen animal. Punto.

Por ello es un establecimiento de cocina purista gluten free, sin proteína animal (y, por lo tanto, lo tanto sin lactosa).

Propuesta no asiática

Es una propuesta que faltaba en la ciudad, con un concepto culinario basado en el recetario mediterráneo, lo que es una reivindicación también, ya que la mayoría de los establecimientos con cocina dedicada a estos colectivos suelen asociarse a recetas asiáticas y otras culturas culinarias del mundo.

Aquí, celiacos y veganos pueden comer lo que hace años que se les resiste en un restaurante: un canelón, una croqueta, o una lasaña, pero también una tortilla, un arroz, o una ensaladilla.

Además, esto permite que el turismo que también tiene alergias y otras preferencias alimentarias a las generales pueda probar la cocina clásica catalana. De hecho, la primera hora es de los turistas, y es más tarde cuando el comensal local llena la sala.

La imitación de las recetas clásicas es una constante en este restaurante, pues el juego aquí consiste en que los sabores, aromas y texturas se asemejen mucho a los de las recetas originales.

Uno de los platos más destacados y que ya corre boca-oreja es el de la sobrasada que preparan con boniato asado y condimento mallorquín. Al comerla, los aromas del cerdo inexplicablemente escalan por la nariz.

Es poco a poco, conforme se avanza en la degustación del plato, que el paladar empieza a diferenciar una cosa de otra. En cualquier caso es un picoteo muy fino y que entra genial.

Otro capricho vetado a estos públicos son las croquetas, existentes en dos versiones de homenaje al recetario catalán: de setas y trufa negra, y de espinacas a la catalana. El resultado es un croquetón muy crujiente y cremoso, donde uno se olvida de las intolerancias.

Canelón y lasaña

De principales probamos, entre otros, el canelón trufado y la lasaña de verduras. El primero está elaborado con papel de arroz, relleno de tofu, setas de temporada, bechamel con leche de soja, trufa negra y gratinado de almendra.

Su textura es fina debido al uso del papel de arroz y su sabor rico, pero no se aproxima al del canelón clásico. Quizás es aquí donde el celíaco y el intolerante a la lactosa lamentan tener que comer también vegano, y rechazar ese sabor de la carne con bechamel.

La sobrasada vegana es uno de sus platos estrella

En cuanto a la lasaña, está muy bien conseguida: sus sabores italianos rezuman por toda la pieza. Esta está elaborada a base de queso vegano fermentado de anacardos con celerí, calabacín, calabaza, hinojo, albahaca y germinado de remolacha.

¿Postres sin grasa animal?

Los postres son realmente el reto de este local, pues cocinar repostería sin grasas animales es realmente complicado. Pese a ello, en la carta hay flanes, leche frita y hasta crema catalana, todo ello siempre gluten free y vegan.

Probamos la leche frita de almendra mediterránea, con vainilla bourbon de Madagascar, albaricoque y almendras garrapiñadas: es un festín de dulce al que es difícil negarse.

La crema catalana (sin huevo) es una versión vegana del clásico postre hecho con leche de soja y un sabor muy similar al tradicional. Finalmente, el flan de coco y mango es una propuesta refrescante para digerirlo todo que no tiene comparativa con otro sabor clásico, pero está delicioso.

Mención aparte merecen los precios que habitualmente tienen las propuestas en estas dietas. En Potstöt los precios se mantienen dentro de lo lógico si se tiene en cuenta que la cesta de la compra ha subido y que se trata de un restaurante en el centro de Barcelona.

Se trata, en definitiva, de un lugar muy recomendable para estos colectivos, pero tiene una gran pega: el celíaco e intolerante suele estar muy condicionado por su enfermedad y sometido a un abanico bastante reducido de alimentos, y al verdadero comedor puede ser difícil convencerlo de que renuncie también a los productos animales.

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Eso sí, Pötstot es la mejor opción para combinar en una sola mesa al alérgico, el vegano y el que no tiene ninguna especificidad, sobre todo en fechas, como las venideras, de cenas de empresa y de amigos invisibles.

Pötstot

• Dirección: C/ de València, 204. Barcelona.
• Precio medio: 30 euros.
• Horarios: Abre todos los días para comidas y cenas
• Reservas: 938 082 335 y en su página web. 

Fotos | Pöstot/Joana Costa

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Es un clásico del periodismo recordar aquel 'que la realidad no te estropee un buen titular'. Algo que parece haber aprendido bien la cadena de hamburgueserías Vicio, que ha lanzado una de sus potentes campañas de publicidad, lona mediante, anunciando una nueva hamburguesa sin gluten.

Por desgracia, ya en la letra pequeña tiran por tierra el gozo de muchos celíacos que creían que, por fin, podrían hincar el diente a estas hamburguesas. A una tipografía mucho menor y con el clásico asterisco de advertencia, Vicio advierte de que sus hamburguesas sin gluten pueden contener trazas debido a que comparten espacio con otros alimentos con gluten.

Una realidad que seguramente no haga ilusión a celíacos ni a intolerantes al gluten, dos patologías que hasta hace unos años estaban infradiagnosticadas en nuestro país y que ahora, con más medios y más concienciación, están empezando a ser más visibles.

El problema de la campaña, además de presumir de algo que no es verídico, también apunta a ciertas reacciones en redes sociales de qué pasaría si, en vez de gluten, el alérgeno fuera otra sustancia.

Calificado por la AESAN dentro de los 14 alérgenos de obligado cumplimiento, el gluten además tiene una legislación muy clara sobre cómo debe ser advertido publicitariamente, algo que parece que Vicio no ha tenido en cuenta. Al menos como lo relata el reglamento delegado 1155/2013 de la Comisión Europea, que en uno de sus seis puntos clarifica lo siguiente:

Lo cual no parece muy adscrito a lo que ha promocionado vicio, dejando un titular publicitario de 'Nueva sin gluten', destinando una mínima parte de su cartel a la advertencia de las trazas que, además, se solapa con otro contenido no informativo y meramente publicitario dentro del mensaje, lo cual no parece que ayude tampoco al consumidor.

Finalmente, Vicio publicó un comunicado de prensa en el que alegaba que la burger sin gluten de la que hablan sí cumple con lo establecido en el RE 828/2014. Es decir, estaría por debajo de los 20 ppm (partes por millón) o lo que es lo mismo, una ratio de 20 mg de gluten por kilogramo de producto, además de "pedir disculpas pedir disculpas a los enfermos de celiaquía por la falta de información del nuevo lanzamiento de la compañía". Además, también explican que "iniciaron el asesoramiento con asociaciones de celíacos para asegurar la pulcritud de su proceso".

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Lo cierto, como comentan en el propio comunicado de prensa, es que Vicio achaca este error en la comunicación inicial a "la emoción por lanzar un producto que diera respuesta a los más de tres años pidiendo una burger celíaca" que les habría "llevado a cometer algún error de indefinición o poca concreción en un asunto muy serio relacionado con la salud de muchas personas", lo cual tampoco deja de ser grotesco si se tiene en cuenta que, tras tres años de desarrollo, quizá pudo haber tiempo suficiente para medir la propuesta publicitaria.

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En DAP | Alimentos con gluten: cuáles son y cómo evitarlos si tienes una celiaquía o una intolerancia

Todo fan del chocolate es también adepto al brownie. El pastel, típico de la cocina estadounidense, es además uno de los bizcochos que más fácilmente se puede hacer sin gluten, pues lleva una cantidad relativamente baja de cereales, fácilmente sustituible.

Ya publicamos en DAP un estupendo brownie sin gluten, de estilo clásico, pero la versión que os proponemos hoy es más rápida de hacer y el resultado es un pastel más jugoso, a medio camino entre el brownie y el coulant de chocolate.

La receta, como veréis, no tiene ningún misterio, solo debemos derretir 120 g de mantequilla en el microondas y la mezclamos con 75 g de azúcar moreno y 75 de azúcar blanco. Una vez tenemos nuestra base dulce, añadimos dos huevos y un poco de esencia de vainilla, batiendo hasta obtener una mezcla aireada. Posteriormente, incorporamos 30 g de harina sin gluten, 50 g de cacao en polvo y una pizca de sal, removiendo suavemente.

Para el toque final, añadimos chips de chocolate negro y vertemos la mezcla en un molde forrado con papel vegetal. Después de hornear durante unos 20-30 minutos a 170ºC, dejamos reposar antes de atacar.

Este brownie es un pecado desde el punto de vista nutricional, pero también es un dulce muy intenso, del que disfrutaremos plenamente en pocas cantidades. Mejor disfrutarlo en varios días.

Para acompañar el pastel, nada mejor que una taza de café recién hecho o un vaso de leche fría. Ambos son el complemento perfecto para realzar los sabores de este brownie sin gluten.

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Cada vez son más las personas que llevan a cabo una dieta sin gluten, ya  sea porque se les ha diagnosticado celiaquía o enfermedad celíaca o bien, porque sufren de una intolerancia o una sensibilidad al gluten no celíaca que puede manifestarse con síntomas molestos, sobre todo a nivel gastrointestinal.

Por todo esto, te contamos cuáles son los alimentos con gluten y como evitarlos si tienes celiaquía o una intolerancia.

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Qué es el gluten y por qué tanta gente no puede tomarlo (o le sienta regular)

El gluten y los alimentos que lo poseen

Se denomina gluten a un conjunto de proteínas se encuentran en la semilla  de muchos cereales, especialmente en el trigo, la cebada, el centeno, el  triticale, la espelta y también en algunas variedades de avena  encontrándose por supuesto de igual forma en derivados e híbridos de los  alimentos anteriormente dichos.

El gluten el responsable de la elasticidad de la masa que se elabora a base de harina y confiere una consistencia esponjosa a los panes y masas  horneadas; razón por la cual su poder espesante y sus propiedades  viscoelásticas son ampliamente usadas en la industria alimenticia y en  productos de panadería y pastelería.

Cómo hemos dicho, se trata de un grupo de proteínas a las cuales se suele denominar prolaminas que se encuentran presente en determinados cereales, pudiendo extraerse de los mismos mediante un proceso tecnológico logrando de esta forma alimentos sin gluten.

Las principales fuentes de gluten

Teniendo en cuenta lo antes dicho, debemos saber que todos los alimentos que contienen harina de trigo constituyen la principal fuente de gluten de  nuestra dieta cómo es el caso de los panes, las masas de pizza o tarta, los bollos, los pasteles, las galletas, las pastas secas y similares.

No obstante, también podemos encontrar gluten en alimentos que de forma  tradicional no suelen contenerlo; como por ejemplo en un yogur, una leche en polvo, en golosinas que son un 99% de azúcares, en helados, en  quesos o incluso, en cereales a base de arroz o quinoa.

Determinadas bebidas así como medicamentos también pueden ser fuente de gluten y por ello, es fundamental observar el listado de ingredientes previo a su elección para una dieta sin gluten, donde podemos identificar el gluten bajo diferentes nombres:

• Almidón, féculas, proteína hidrolizada
• Proteína vegetal
• Malta o extracto de malta, jarabe de malta
• Sémola o almidones modificados (todos dentro de los E14)
• E-1404 (Almidón oxidado)
• E-1412 (Fosfato de dialmidón)
• E-1414 (Fosfato acetilado de almidón)
• E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón)
• E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón)
• E-1410 (Fosfato de monoalmidón)
• E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón)
• E-1420 (Almidón acetilado)
• E-1440 (Hidroxipropil almidón)
• E-1450 (Octenil succinato de almidón)

Cómo llevar a cabo una dieta sin gluten

Ya sea si se padece celiaquía o una sensibilidad al gluten no celíaca; resulta fundamental excluir los alimentos fuentes de gluten antes mencionados, en el día día.

Para ello, es fundamental evitar la contaminación cruzada en la cocina, lo  cual obliga a todos los integrantes de la familia de quién padece enfermedad celíaca a seguir una dieta sin gluten, pues por razones de seguridad es aconsejable eliminar por completo de la casa los alimentos fuentes de prolaminas tóxicas.

En este sentido, quiénes padecen sensibilidad al gluten no celíaca pueden  tolerar pequeñas proporciones de esta proteínas que resultan tóxicas en  quiénes padecen enfermedad celíaca. Y por ello, pueden consumir sin sufrir síntomas cantidades variables de gluten en su día a día.

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Qué es la intolerancia al gluten y en qué se diferencia de la enfermedad celíaca

Para lograr una dieta efectivamente sin gluten, se recomienda analizar con atención el listado de ingredientes así como el etiquetado de todo tipo de productos, pues aún en alimentos que consideramos 100% libres de gluten como por ejemplo un arroz blanco, el azúcar o edulcorantes, puede haber pequeñas proporciones de gluten, o como en el caso de la avena que suele estar contaminada con prolaminas toxicas y por ello, se desaconseja su ingesta, excepto que esté certificada.

Asimismo, es recomendable es evitar la compra de alimentos a granel o "sueltos" en herboristerías u otros comercios en los cuales una harina de maíz sin gluten puede verse contaminada con una harina de trigo u otro  alimento que posee gluten, debido por ejemplo a la utilización de cucharas o recipientes comunes.

Los mejores reemplazos a los cereales con gluten

Evitando la contaminación cruzada, acudiendo a alimentos envasados  adecuadamente, así como a productos efectivamente libres de gluten podemos lograr una alimentación segura para quiénes sufren celiaquía o sensibilidad al gluten no celíaca.

En este sentido, resulta de utilidad conocer cuáles son los mejores reemplazos a los cereales con gluten:

• Maíz y derivados
• Arroz en todas sus variantes y platos a base de estas
• Pseudocereales como la quinoa, el amaranto u otros
• Mijo ideal para utilizar de forma similar al arroz
• Legumbres  y derivados de estos como pueden ser pastas de harina de  legumbres o harinas de legumbres para elaborar por ejemplo, galletas, masas de pizzas, de tartas u otras.
• Frutos secos y harinas de estos para elaborar platos varios con grasas de calidad y mucha fibra como una base de tarta, un pan sin gluten, unas galletas u otros platos.
• Avena sólo cuando esté certificada sin gluten ya que resulta difícil asegurar que resulte 100% libre de prolaminas tóxicas.
• Teff, sorgo y trigo sarraceno o alforfón que pueden utilizarse para elaborar por ejemplo panes, galletas, bizcochos u otros tal como si de trigo se tratase.

Estos son los alimentos con gluten y así puedes evitarlos para lograr una  dieta segura si tienes enfermedad celíaca o una intolerancia al gluten.

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