Todo en la vida no tiene por qué ser o blanco o negro, algo que incluso salpica a la industria del porcino, donde hay cabida más allá del frecuente cerdo blanco (Landrace y Duroc) y del trono que ocupa el cerdo negro (ibérico y rey de reyes). Es el caso del euskal txerri (literalmente cerdo vasco), que en apenas 40 años ha pasado de la práctica extinción a recuperar la especie y colarse en la alta cocina.

Detrás de ello hay nombres como el de José Ignacio Jauregui, fundador de Maskarada, una empresa chacinera en Lekunberri (en el Valle del Larráun, al norte de Navarra), cuya aventura recuperadora se inicia hace 23 años con un macho y un par de madres.

Ahora los productos de sus felices y lozanos cerdos se sirven en ocho restaurantes con estrella Michelin y también en establecimientos gourmet vascos, navarros e incluso se ha colado con Maskarada 5 en los lineales del Club del Gourmet.

Una odisea porcina que va más allá del sabor, sino también en la fidelidad a un terreno, a la conservación del medio natural y a saber poner en valor productos únicos por sus características.

Crónica de una muerte anunciada 

José Ignacio Jáuregui, hostelero y desde hace 20 años 'reconvertido' en ganadero con Maskarada y sus euskal txerriak

El euskal txerri (a veces también llamado cerdo pío negro vasco) ha pasado en los últimos 100 años de una situación cómoda a una agónica existencia, hasta llegar a la paulatina recuperación actual. A principios de los años veinte del siglo pasado se contabilizaban en ambas laderas de los Pirineos, entre Francia y España, más de 120.000 animales.

La progresiva desaparición del hábitat rural, la emigración y la búsqueda de variedades más rentables (el euskal txerri come mucho, rinde poco en carne y mucho en grasa) hizo que los ganaderos lo dejasen de lado según avanzaba el siglo XX. Así hasta plantarnos en la década de los 80, cuando entre Francia y España apenas se contabilizaba medio centenar de marranos, muy dispersos además entre más de una veintena de explotaciones ganaderas.

Mucho más abundante en la parte francesa del Pirineo (aún hoy, donde se conoce como Pie noir du Pays basque), fue la chacinería francesa, encabezada por nombres como Pierre Oteiza (en Bayona), la que puso sobre la mesa la calidad de este cerdo autóctono, más graso, con menos carne pero con mucho sabor.

En apenas 60 años la cabaña del euskal txerri pasó de 120.000 animales a tan solo cincuenta. En la actualidad, Francia posee más ejemplares que España.

Así se recogió el testigo en la cara sur del Pirineo, donde encontramos a productores como Peio Urdapilleta en Bidania-Goiatz (Guipúzcoa) o nuestro protagonista, José Ignacio Jáuregui, en cuya familia hostelera había tradición de sacrificar cerdos para el consumo propio, lejos de convertirse en una industria.

"Empezamos en el año 2000, con un par de cerdas y un macho", nos comenta. "Hubo un intento público de recuperar el cerdo vasco pero no fue respondido por la iniciativa privada. Ahí fue cuando nos hicimos con esos tres ejemplares. Ahora tenemos 220 reproductoras y sacrificamos más de 1.500 animales", explica sobre esta resurrección.

¿Cómo es el euskal txerri por fuera... y por dentro?

En varias granjas asociadas a Maskarada, el euskal txerri campea y vive en libertad de manera gregaria y dócil

Gregario, amable y casi de compañía. "Es un animal muy dócil y muy tranquilo, bastante calmado", cuenta José Ignacio. Físicamente es abarrilado, compacto y alargado [alrededor del metro y medio], donde destaca el tamaño de sus grandes orejas y el salpicado de negro sobre la capa blanca, que a veces se produce en grandes manchas y en otras ocasiones apenas motea la cara y la grupa de este animal, cuyos orígenes están en el tronco celta.

Cierta apariencia de pachorra se podría aplicar a este cerdo, curioso, que aún criado en régimen extensivo dista mucho en apariencia y comportamiento del ibérico. "El ibérico es más atleta y más inquieto; el euskal txerri camina y pasea, pero no está todo el rato corriendo o moviéndose. Anda lo que tiene que andar", agrega José Ignacio.

Una forma de vida que luego se traslada también a su sabor. "Es un animal más graso, con menos rendimiento de las partes nobles como el lomo o el solomillo, además de más caro de mantener por esa menor parte magra", especifica su criador.

Lo que podría ser una desventaja, José Ignacio lo ha convertido en su punto fuerte. "Se trata de hacer un cerdo suave, con una buena grasa infiltrada, pero que tenga el sabor del cerdo. No es áspera, sino que es casi dulce, más cercana a la mantequilla, que invita al segundo bocado", añade.

Una capa de tocino más amplia (cerca de 4 centímetros en el lomo, cuando lo habitual son apenas un par de ellos) dan fe de esta mayor densidad. "También es un cerdo que está más acostumbrado al frío, por eso también tiene este porcentaje mayor de grasa", ilustra, aunque sus marranos están a cuerpo de rey.

"Los tenemos en una bosque de 50.000 metros cuadrados, donde les damos de comer y donde cuentan con sus camas cubiertas. Van y vienen a su antojo, están totalmente libres todo el año", prosigue mientras menciona la alimentación de estos trotadores de monte: "Les preparamos una mezcla con maíz, trigo, cebada y soja, más lo que van escarbando por el monte: raíces, flores, setas, alguna castaña que encuentran, algún fruto silvestre. Al final un cerdo sabe a lo que come, por eso es importante su alimentación", insiste.

En la actualidad cuentan con 220 reproductoras, aunque el parto medio del euskal txerri es menor que el de otras razas de cerdo.

Una tarea distribuida a día de hoy por las siete granjas con las que Maskarada tiene acuerdos. "Estamos enraizados en nuestro entorno y en nuestra forma de entender la vida, que es en el ámbito rural, y por eso también cuidamos a nuestros ganaderos, pagándoles un precio justo por el cuidado del cerdo", insiste. "Intentamos socializar con el cerdo, que se conozca y que se expanda", consigna, dejando claro que su intención no es la de crear un producto exclusivo del que solo ellos saquen partido.

Así pasan alrededor de 10 y 12 meses, en función de cómo haya venido el año, y desde donde van al matadero. "El cerdo es como el ser humano. En verano, si tiene mucho calor, come menos, entonces el sacrificio se alarga. Si hace más frío, come más, y así entonces lo sacrificamos antes", ilustra.

El tope llega con los 140 kilos, que en báscula significa para el euskal txerri la hora de despedirse. "Los matamos en Guijuelo, en un matadero especializado, donde nos aseguramos de sacar todo el provecho al despiece de un cerdo que nos cuesta mucho producir. Allí también secamos los jamones y las paletas porque las instalaciones son más grandes", argumenta.

El euskal txerri convertido en jamones, paletas y curiosos embutidos

La tienda de Maskarada ofrece catas y menús a base de euskal txerri, donde destacan sus embutidos.

"El coste de producción es un poco más caro que el ibérico porque también el retorno de la compra es más lento. Al final no ves el dinero hasta más allá de los cuatro años", justificando así el largo período de secado de sus colgadas delicias.

"Es un animal graso pero muy infiltrado, por eso también ajustamos mucho la sal en la curación para que no quede salado ni seco. Vamos a curaciones muy largas, de 28 meses en paletas y entre 30 y 36 meses en los jamones", argumenta para piezas que no son especialmente grandes en relación a su estancia en bodega: paletas que oscilan entre los 5 y los 5,5 kilos y jamones que van de los 7 a los 7,5 kilos.

"Por eso es muy importante dar valor al resto del cerdo. Yo no me puedo permitir vender solo las piernas y el embutido: tengo que vender el resto del despiece", advierte. Un caramelo por el que brega la hostelería navarra y vasca, a la que también debe parte del despegue del euskal txerri.

"Con el tiempo hemos visto que los restaurantes no venden jamón, sino que demandan otros productos y que nosotros tenemos que estar ahí para aprovechar todo el despiece del cerdo", asegura. "A Koldo Rodero [una estrella Michelin y un sol Repsol en Pamplona] le vendemos los rabos y a los Txapartegui de Alameda [en Fuenterrabía, Guipúzcoa] nos han pedido la piel y también un tocino perfumado con tomillo, al estilo del lardo di Colonnata", comenta.

Toda una recuperación que casi permite reconstruir, como de un puzle se tratara, sus cerdos, donde elaboran patés, lomos y cabeceros curados, gorrín y costilla confitada, oreja cocida, carne fresca y, como no, embutidos de primerísima calidad que ahora están de estreno con un pack de cinco delicatessen.

La última novedad de Maskarada es Maskarada 5, un lote de embutidos originales con sabores marinos, cítricos, de pimiento y de setas.

A ello se suma un trabajo constante de I+D con todo el cerdo y también con algunos clásicos. "hace un par de años hicimos entre 18 y 20 pruebas distintas con chorizos y salchichones para hacer algo distinto", comenta. "Al final se quedaron solo cinco, que son las que componen Maskarada 5, y que son cinco embutidos sorprendentes que enfocamos en un consumo en formato cata", nos explica.

"Son tres chorizos: de cristal [con pimientos de cristal], de Ezpeleta [con pimiento de Espelette] y cítrico [con pieles y cáscaras de naranja y limón; y dos salchichones, el de monte, que tiene setas, y el marino, que tiene algas", perfila sobre sus delicias.

"Son pequeños matices que los hacen diferentes pero donde se nota siempre el sabor del cerdo, que es lo que nosotros perseguimos. A mí, cuando como un embutido, quiero que sepa al cerdo, no al aderezo, y eso es lo que busco. Al principio eramos reacios a hacer salchichones o chorizos porque teníamos en mente esos sabores subidos de pimienta o pimentón que no queríamos en nuestros productos", remarca.

Todo ello para demostrar que Maskarada no está de broma, aunque el enorme mural de la Maskarada Suletina de Sánchez Cayuela Gutxi (comprado por la familia en 1969) presida la tienda de Lekunberri, donde hacen catas y visitas guiadas, porque José Ignacio Jáuregui se toma el mundo del euskal txerri muy en serio.

Imágenes | Maskarada

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Mucho se dice que el perro es el mejor amigo del hombre, pero la realidad evolutiva de las especies domésticas podrían apuntar –y más ahora– a que nuestro mejor amigo bien podría ser el cerdo.

Domesticado hace más de 8.000 años, la evolución del salvaje jabalí (Sus scrofa) hacia el actual Sus scrofa domestica o, lo que es lo mismo, el cerdo ha ido en paralelo al desarrollo de la propia ganadería y al ser humano, desde aquellos momentos neolíticos donde abandonamos nuestro carácter paleolítico para empezar a ser seres sedentarios, dominadores de la tierra y de los animales.

Ahora, sin embargo, también sabemos que al cerdo –o a aquellos primigenios cerdos– les conveníamos mucho más a ellos de lo que podríamos pensar. Una investigación liderada por la Universidad de Dartmouth, en Estados Unidos, ha comprobado los restos animales de más de una treintena de cerdos que habitaron hace cerca de 8.000 años en el sudeste de China.

Los hallazgos, encontrados en los sitios arqueológicos de Kuahuqiao y Jingtoushan se consideran de los primeros indicios de domesticación del cerdo por el ser humano. No son una novedad. Como tampoco es cifrar en alrededor de ocho milenios el tiempo que llevamos 'conviviendo' con los cerdos.

Por el interés te quiero, Homo sapiens

Lo curioso, no obstante, está en comprobar que, aunque siempre parezca que nosotros nos aprovechamos de los animales, puede que los cerdos se aprovechasen más del ser humano de lo que parece.

Evidentemente, como citan, la relación ha sido una constante para casi todas las culturas y civilizaciones que pueblan la Tierra, donde el cerdo se cría masivamente, siendo el primero de los mamíferos en cuanto a tamaño de la cabaña a nivel mundial.

Pero no penséis en Babe, o en los cerditos que hoy conocemos, como aquellos primeros ejemplares que domesticaran en el sur de China. Con el paso del tiempo, hemos ido, casi sin pretenderlo, cambiando la morfología del robusto jabalí a la del 'pacífico' cerdito.

Evolución de la morfología del jabalí al cerdo doméstico, donde se aprecia el cambio físico acontecido. © Jiajing Wang / Universidad de Dartmouth.

A medida que fue aproximándose a nosotros, el jabalí dejó de tener una cabeza tan robusta, o unos dientes tan afilados –incluidas sus navajas–, y fue perdiendo potencia en sus manos para que, tras milenios de domesticación y genetismo, el cerdo doméstico tenga cabezas menos desarrolladas, en contraposición con sus patas traseras, que han ido ganando presencia.

Lo que los investigadores han comprobado, además de que nosotros convenimos mucho al cerdo, es que lo primero que se produjo fue un cambio en el comportamiento. "La reducción del tamaño ocurriría después de la domesticación", explica Jiajing Wang, antropóloga de la Universidad de Dartmouth y una de las investigadoras del estudio.

"Lo que probablemente llegase primero fueron los cambios en el comportamiento, como ser menos agresivos y más tolerantes hacia los humanos", considera. Sin embargo, una cosa habría llevado a la otra.

El primer paso

El cerdo actual se diferenciaría de los primeros suiformes notablemente por la forma y tamaño de su tren superior, especialmente manos y cabeza. ©Freepik.

"La mayoría de cerdos salvajes son de naturaleza agresiva, pero algunos son amigables y tienen menos miedo a la gente, por lo que podrían vivir cerca de los humanos", resumía, concluyendo que "vivir con los humanos les dio acceso fácil a la comida, así que no necesitaban mantener cuerpos tan robustos".

Parte de los restos molares analizados. ©Universidad de Dartmouth.

Aquí llegamos al quid de la cuestión de la investigación: el cerdo se aprovechó de nosotros. En las 32 muestras fósiles de piezas molares que el equipo de la Universidad de Dartmouth analizó encontraron hasta 240 gránulos de almidón en ellas.

Esto significa que esos cerdos habrían comido alimentos cocinados –como arroces o tubérculos–, así como raíces, bellotas y hierbas silvestres. "Son plantas que estaban presentes en el medio ambiente cercano a los asentamientos humanos de la época", advierte sobre Kuahuqiao, donde se encontraron hallazgos previos de un cultivo intensivo de arroz.

También se encontraron restos de algunas bacterias de origen fecal, razón que concuerda con el hecho de que los cerdos también pueden comer desechos humanos. Por esta razón, ante una abundancia de comida fácil, los jabalíes comenzarían a acercarse a las poblaciones humanas, no el ser humano al jabalí, en lo que se constituye un ejemplo evolutivo de comensalismo, es decir, que uno de los dos seres se beneficia del otro, sin que el otro lo sufra.

En este sentido, el estudio considera que "algunos jabalíes dieron el primer paso hacia la domesticación hurgando en los desechos humanos", y no siendo los seres humanos los que intentaron acercar al jabalí hacia sus asentamientos.

Imágenes | Freepik / Universidad de Dartmouth / pikisuperstar en Freepik / DejavuDesigns en Freepik

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El artista chileno Marco Evaristti (Santiago, 1963) inauguró el pasado viernes una polémica instalación artística en Copenhague, ciudad en la que reside desde hace años. Para protestar contra los abusos y el maltrato animal de la industria cárnica, Evaristti colocó en la sala de la exposición una jaula con tres lechones a los que supuestamente nadie iba a proporcionar comida ni agua, dejándolos morir. Pero su suerte de performance no ha durado mucho; el mismo sábado denunció el robo de los animales.

Artista visual y arquitecto, Evaristti es conocido por desarrollar un arte provocativo que obliga al espectador a enfrentarse a los aspectos más provocativos de la sociedad actual, denunciando el lado más obscuro y contradictorio de la naturaleza humana. A menudo su obra gira en torno a la muerte y otros tabúes que exponen al público a sus miedos, generando malestar y conflictos internos, siempre buscando la respuesta visceral.

Con su recién inaugurada instalación And now you care?, Evaristti pretendía poner el foco en la crueldad de la industria cárnica danesa, uno de los países que más carne de cerdo exportan en todo el mundo. Según datos del Departamento de Ciencias Animales y Veterinarias de la Universidad de Aarhus, Dinamarca registró en 2020 una tasa de mortalidad en las primeras semanas de vida de los lechones de un 23%, lo que significa que más de 25.000 lechones morían a diario sometidos a prácticas de maltrato animal en la industria.

Para abrir los ojos a la sociedad danesa ante este problema y denunciar las malas prácticas del sector, el artista situó en la galería una jaula formada con carritos de la compra dejando dentro a tres cerditos, llamados Lucia, Simon y Benjamin, a los que se iba a negar alimento y agua hasta, supuestamente, dejarlos morir. Además, anunció que iba a declararse en huelga de hambre él mismo hasta el fin de la exposición. Pero no ha podido cumplir con lo planeado.

Además de generar protestas por parte del sector cárnico, las reacciones en contra de la instalación y del propio autor no tardaron en llegar por parte de activistas y defensores de los derechos de los animales. Desde la asociación Animal Protection Denmark agradecieron el interés de Evaristti por denunciar el maltrato animal, pero rechazaron rotundamente el método empleado para ello.

@evaristtistudios

El mismo sábado, al día siguiente de la inauguración, los cerditos desaparecieron. Tal y como cuenta el artista a The New York Times, el "secuestro" probablemente ocurrió durante un despiste del personal de limpieza. Aunque el acto se denunció a la policía, Evaristti no espera recuperar los animales. Según recoge AP News, el robo fue efectuado por un grupo de activistas ayudados por un amigo del artista, Caspar Steffensen, a quien convenció su hija de 10 años, horrorizada por el destino de los animales.

El martes se dio oficialmente por cancelada la instalación, puesto que sin los lechones la obra carecía de sentido, afirmó Evaristti, quien ya está trabajando en recuperar el proyecto mediante vías alternativas. Una posibilidad que tiene en mente es robar lechones ya muertos a la industria para presentarlos en otra instalación, o rescatar y subastar cerditos vivos para conseguirles una vida mejor.

“Recibí muchos mensajes de odio de todo el mundo, creo que la gente no entiende que mi arte trata sobre los derechos de los animales”, afirma el polémico artista.

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La economía se entiende siempre como un perpetuo contagio. Lo que puede suponer un estornudo en una parte del mundo, por una u otra razón, puede convertirse en una auténtica gripe en otra.

Algo que, cuando la trasladamos a diferentes sectores productivos, más aún cuando ponemos en la ecuación a la balanza del mercado exterior, suele multiplicarse, utilizándose diferentes técnicas –especialmente aranceles– para combatirse políticamente entre estados y organizaciones supranacionales.

Es lo que ha pasado en el último capítulo de la guerra comercial entre la Unión Europea y China, donde el país asiático ya prepara la respuesta ante la decisión de la Unión de gravar con unos aranceles especialmente altos la importación de coches eléctricos procedentes de China.

Aunque la decisión comunitaria, que gravará con impuestos del 21% de media, entrará en vigor el 8 de julio de 2024, China ya se ha adelantado en declaraciones que, por desgracia, van a salpicar directísimamente a una de las exportaciones más potentes del agroalimentario español: la industria del porcino.

China es consciente de lo que supone este sector para la Unión Europea, aunque es precisamente España quien tiene todas las de perder en esta batalla, pues somos el primer exportador de cerdo a China dentro de los veintisiete.

Tampoco es casualidad que China haya, precisamente, elegido el cerdo como primera muesca en el revólver de esta vendetta contra los aranceles del coche eléctrico. España ha sido junto a Francia uno de los países que más lobby ha hecho en la persecución de aranceles a este tipo de vehículos, más económicos que los producidos en Europa, y que amenazan así con llenar masivamente un mercado en el que, por precio, los automóviles eléctricos europeos no puedan competir.

Toda acción tiene su reacción. Y China ha movido ficha. De momento, estos aranceles agrícolas se pueden entender como un castigo. Lo que sí sabemos es que Pekín va a estudiar determinadas importaciones de cerdo europeo a China en 2023, para comprobar los daños que se causaron al sector chino entre 2020 y 2023.

Se cita, además, términos muy similares como los que se han visto en los parámetros europeos como políticas antidumping y subsidios. Para echarse a temblar, evidentemente, pues es posible que las autoridades chinas jueguen con las cartas marcadas y sepan de antemano el resultado de la investigación.

Una problemática a la que poner cifras. España, según Interporc, la patronal porcinal, vendió a China más de 560.000 toneladas de productos derivados del cerdo por valor de 1.223 millones. En términos totales supone el 13,7% del valor total del negocio del porcino español. También, entendido dentro de la posición agroalimentaria, supone el 61% del volumen de facturación de lo que vendemos a China, donde a muchísima distancia aparecen como segundo y tercero las bebidas alcohólicas y el aceite.

La investigación, que comenzó el pasado 6 de junio, durará un año y podría ser, según apuntan las autoridades de Comercio chinas, prolongarse seis meses más.

¿Qué significa eso para el porcino español? Pues aún no lo sabemos, pero la aparición de gravámenes y aranceles para el mercado exterior puede significar la ruina para muchos ganaderos españoles.

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En febrero de 2018, el programa Salvados, dirigido todavía entonces por Jordi Evole, emitió un programa que, bajo el título Stranger Pigs, denunciaba las condiciones de los trabajadores y los animales de la industria porcina.

Fue una enorme crisis de reputación para el sector, sobre todo por las imágenes de una granja de Totana (Región de Murcia), de la empresa Hermanos Carrasco, donde se veía a cerdos con graves malformaciones y todo tipo de enfermedades e, incluso, algunos especímenes muertos, que estaban siendo devorados por sus congéneres.

El Grupo Fuertes, propietario de El Pozo y principal cliente de la explotación, aseguró que era imposible que los animales mostrados en el programa entraran en su cadena de producción y, al igual que trató de explicar la interprofesional del sector, aseguró a que las imágenes correspondían a un lazareto: la enfermería de la explotación.

Pese a esto, nueve días después de emitirse el reportaje, y debido a todo el revuelvo causado, El Pozo anunció el fin de la relación comercial con la granja. 

Nada más emitirse el reportaje, la ONG Igualdad Animal, que colaboró con el equipo de Salvados para la grabación del programa, denunció a los hermanos Carrasco. Seis años después, según informa ElDiario.es, el Juzgado de Lo Penal número 1 de Lorca (Murcia), ha absuelto de todos los delitos a los propietarios de la granja.

Absuelto de todos los delitos

La sentencia, para la que cabe recurso, asegura que no ha quedado acreditado que los acusados “omitieran los cuidados esenciales para la salud y la vida” de los animales “de forma deliberada”, ni que “prolongaran intencionadamente el sufrimiento” de los mismos.

El juez ni siquiera considera posible acreditar que las imágenes aportadas por la acusación, las mismas que se usaron en el programa, fueran grabadas en la granja, pese a que el cámara del programa de Salvados que las tomo ha testificado lo contrario.

La jueza concluye en su sentencia que, como aseguraban los acusados, las imágenes corresponden al lazareto de la explotación y los cerdos con enfermedades y malformaciones se reducían a 14 de los 1.800 que componían la explotación

La Fundación Igualdad Animal solicitaba para los hermanos Carrasco un año de cárcel por 14 delitos de maltrato animal y que los empresarios no pudieran durante tres años participar en negocios relacionados con los cerdos. La Fiscalía, por su parte, pedía que se les condenara a 18 meses de prisión por un solo delito, pero continuado, de maltrato animal.

Imágenes | Salvados/Freepik

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El pasado día 29 de enero las autoridades españolas notificaron un posible caso de gripe porcina en un trabajador varón de una granja de cerdos situada en Lleida. Así lo ha confirmado el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC por sus siglas en inglés) en su informe de la quinta semana sobre enfermedades transmisibles, informando además de que el paciente está totalmente recuperado.

El trabajador afectado, un hombre de 33 años, experimentó los primeros síntomas a finales del pasado mes de noviembre, acudiendo al médico en varias ocasiones durante las tres semanas siguientes. Diagnosticado inicialmente con bronquitis sin aparentes síntomas de neumonía, los análisis de laboratorio posteriores confirmaron que se trataba de una infección de gripe porcina A(H1N1)v.

Tras la confirmación de la enfermedad se procedió por parte de las autoridades sanitarias a rastrear y vigilar la zona en busca de otros posibles contagios a humanos, pero hasta día de hoy no se ha detectado ningún caso más, tampoco entre los compañeros de trabajo de la misma explotación.

Hasta el día de hoy solo se han tenido constancia de 73 casos del contagio de esta enfermedad en seres humanos en todo el mundo, y es el único del que se tiene noticia en el pasado año. A pesar de que puede llegar a ser una enfermedad grave, como cualquier otro proceso vírico, la comunidad científica llama a la calma de la población y no ve motivos para crear ninguna alarma social.

Así lo confirman los expertos consultados por el SMC España. María Montoya, investigadora del grupo de Inmunología Viral del CIB-CSIC, afirma que los riesgos son los mismos que tienen ya los virus de gripe circulantes entre la población. "El problema", puntualiza, "es cuando uno de los virus porcino o humano se ‘recombinan’ con otro virus de la gripe". Así es cuando surgen virus nuevos, por ello es importante mantener "una vigilancia epidemiológica de los virus circulantes en las granjas y las personas que están en contacto con animales enfermos".

Tampoco ven motivos para creer en un riesgo especial tras este caso los investigadores del IRTA José Ignacio Núñez y Llilianne Ganges. "El virus de la influenza porcina circula habitualmente en las poblaciones de cerdos. Esporádicamente puede transmitirse a humanos, principalmente personal que está en contacto directo con los animales, vía aerógena. No se puede transmitir por consumo de productos derivados del cerdo, por lo que no hay ningún riesgo de infección alimentaria".

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Una denuncia a finales de 2021 de Ecologistas en Acción ha sido admitida a trámite en el Juzgado de Instrucción número 7 de Lorca. El motivo: una macrogranja presuntamente ilegal por carecer de licencia urbanística y licencia de actividad.

Entre medias, tampoco dispone de Declaración Ambiental Integrada. Tampoco de recursos hídricos lícitos que permitan el suministro de agua, una condición fundamental para realizar la actividad porcina que la empresa Jisap está realizando en el paraje de El Campillo.

1.888 cerdas reproductoras que la empresa, cercana a Puerto Lumbreras, ha alojado y para las que Ecologistas en Acción pide el cese de la actividad. Más aún cuando el empresario de Jisap presentó en 2021 una declaración responsable para arreglar el tejado de dos de las naves existentes. Sin embargo, como explica a Onda Cero José Manuel Muñoz, abogado de Ecologistas en Acción, la acción fue mucho más allá.

Seis naves nuevas, sala de incineración, balsa de purines, embalse de agua… El complejo de la macrogranja creció mucho más de lo establecido y, en sus palabras, no está cumpliendo con la legislación que requiere un complejo ganadero y todo sin ninguna licencia urbanística del ayuntamiento de Puerto Lumbreras, pues el plan general urbanístico está parado.

Junto a ello, el informe del Seprona, del que también se hace eco onda Cero, y que apunta a que las obras realizadas —tanto nueva como de reforma— se ha hecho sin licencia urbanística. A ello se debe sumar a que en el Registro Regional de Explotaciones Porcinas sólo se permitían dos naves, frente a las seis de la actualidad, además de realizar una actividad económica para la que carece de licencia.

La última vuelta de tuerca, también admitida por el Seprona, apunta a que las balsas de purines se han realizado en la zona de protección del cauce de dominio público, para el que carece de autorización de la Confederación Hidrográfica del Segura, amén de haber construido un embalse y un desmonte sin tener autorización para ello.

A su vez y como se trasluce de la información de Onda Cero, Ecologistas en Acción no sólo apunta a Jisap, sino también pide la imputación de María Ángeles Túnez, alcaldesa de Puerto Lumbreras, por permitir la construcción de la macrogranja sin licencia urbanística.

Para ello hay que retrotraerse a 2021, cuando Ecologistas en Acción denunció la situación, que el ayuntamiento murciano ha tardado hasta dos años en incoar y llevar a trámite judicial. Una realidad que además apunta a irregularidades en la licitación, pues la primera inspección municipal se realizó en diciembre de 2021, apuntando que "se habrán de comprobar si cuentan con licencia de obras".

Como colofón, una segunda visita, en enero de 2022, apreció que se habían renovado las instalaciones y aumentado la superficie construida, apreciándose además una modificación de la actividad, autorizada por la firma del jefe del servicio de producción animal de la consejería, Enrique J. Navarrete, como aparece en una autorización firmada en poder del empresario.

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Por este motivo, la denuncia de Ecologistas en Acción también implicaría a Navarrete, además de a la regidora del consistorio lumbrerense.

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La Fueva es un pequeño valle del Pirineo aragonés, en la comarca del Sobrarbe. Situado entre Aínsa y Benasque, entre el Parque Nacional de Ordesa y el Parque Natural Posets-Maladeta, entre picos tan emblemáticos como Monte Perdido y el Aneto. En mitad de todo. O en mitad de la nada.

En tiempos, La Fueva era uno de los valles más poblados del Pirineo: su extensión y su orografía poco accidentada eran ideales para la actividad agrícola y ganadera. Hoy sus habitantes se debaten entre pelear por un sector primario cada vez más deficitario, apostar por el turismo o alquilar sus tierras para que las empresas energéticas que han puesto el ojo en el valle instalen gigantescas placas solares que el resto de vecinos no quiere ver ni en pintura.

Contamos una decena de pancartas y pintadas con los lemas “La Fueva no se vende” y “Placas no” antes de llegar a casa de los Borruel Salinas, que hace casi veinte años apostaron por un modelo ganadero diferencial, pionero en España: el latón de la Fueva.

Este cerdo, es un cruce perfeccionado desde 2005 por la familia, entre la raza autóctona del Pirineo, el cerdo bigurdano –emparentado directamente con el euskal txerri vasco y el porc noir de Bigorre, del pirineo francés–, y las variedades industriales de hoy en día. “Esa raza es extremadamente poco productiva, pero mantiene un sabor de antaño y al cruzarlo con las razas actuales se consigue un punto intermedio que es donde nos intentamos mover”, explica Néstor Borruel.

Pero igual de importante que el cerdo es su manejo. Desde su nacimiento, el latón de la Fueva vive en el bosque, sin pasar nunca por el establo. Unas condiciones de vida de la que ni siquiera gozan los cerdos ibéricos, que, mientras no llega la montanera, están encerrados entre cuatro paredes.

“Los cerdos ganan bienestar, porque están en su ambiente natural, el bosque, el monte, y pueden vivir y expresarse con naturalidad como cerdo”, prosigue Néstor. “Tomar el sol, enconderse si hace calor, si hay hierbas se la comen, si llueven buscan refugio… Pueden expresar su naturaleza. Respiran aire puro, no el aire concentrado de purines de las granjas, y les damos agua limpia potable y de manantial, además de darles el suplemento de cereales sin ningún tipo de aditivo. Es una carne que recuerda mucho al cerdo que había antes”.

Joaquín Borruel padre, durante nuestra visita a la Fueva.

Una alternativa a las granjas gigantescas

Joaquín Borruel, el padre de Néstor, que nos recibe durante nuestra visita a la explotación junto a su mujer María Carmen Salinas, lleva toda la vida dedicándose al porcino. Durante más de 20 años fue miembro de la cooperativa Copaga, una de las más importantes del sector porcino y avícola de España, con sede en Lleida, a la que vendía lechones.

Como cuenta el propio Borruel, “se fue al carajo de un día para otro”, dejando tirados a gran parte de sus 1.600 socios y casi 300 trabajadores.

En la primera década del milenio, como tantas otras familias, los Borruel tuvieron que reinventarse. Pero, a diferencia de la mayoría de sus antiguos compañeros, dieron la espalda al modelo que se imponía entonces y se sigue imponiendo ahora: el de las explotaciones cuanto más grandes, mejor.

“O hacías granjas grandes o plegabas”, sentencia Joaquín. “Si querías seguir había que montar [una granja] de 500 cerdos para arriba. Y eso no queríamos. Enseguida ya eran 1000. Ahora 5000”.

“Esto era una alternativa para no tener que tragar con eso”, nos explica Néstor. “Se abrió una ventana para apurar en calidad y no en cantidad. Al principio fue una prueba, pero vimos que al mercado le gustaban este tipo de cerdos y que tenía un hueco”.

En la actualidad, los Borruel tienen solo en torno a 50 cerdos, que viven en varias parcelas de bosque que en total suman casi 8 hectáreas. Podríamos pensar que, al vivir al aire libre, cuesta menos mantenerlos, pero nada más lejos de la realidad.

“La industria los ha estabulado por algo”, explica Néstor. “Son cerdos totalmente sedentarios, no queman nada de lo que comen, todo va al crecimiento, y como la temperatura es homogénea nada va para combatir las temperaturas bajas. Con cinco meses y medio aproximadamente ya consiguen con razas específicas que un cerdo tenga en torno a 100 kilos y los nuestros tardan en torno a 10 meses y algunos el año, aunque no los matamos con 100 kilos si no con 150 o incluso 180”.

Todo este tiempo extra implica más costes en forma de pienso. Las cuentas salen por los pelos. “Los costes de producción son mucho más elevados y en el momento en que aumenta el precio de las materias primas crecen más rápido que en las granjas convencionales, necesitas más alimento para hacer un kilo de carne. Hay dos opciones, o el cliente lo acepta o de alguna forma hay que parar. De momento el cliente sigue aceptándolo. También ayuda nuestro tamaño, somos una granja muy pequeña. Producimos menos de lo que podríamos comercializar, seguramente”.

Joaquín es más parco en palabras que su hijo. También más directo: “Lo de Ucrania nos va a pasar una factura que no sé cómo lo recuperamos. Esto es más el capricho, para hacer dinero tendrías que estar con otra cosa”. (Además de los cerdos, la familia tiene un importante rebaño de ovejas).

Los Borruel Salinas elaboran una longaniza curada con latón que es una auténtica delicia.

Una carne de estrella Michelin

Teniendo en cuenta la baja producción, no es fácil encontrar el latón de la Fueva fuera de su página web, en la que los Borruel Salinas venden sin intermediarios, en lotes que rondan los 20 euros el kilo. Fuera de esta vía, solo se puede encontrar el latón en algunas carnicerías y charcuterías de la zona –como Melsa, en Graus– y, también, en algunos de los mejores restaurantes de Aragón, donde enseguida han sabido apreciar lo especial de un producto como este.

“Prácticamente nos han tenido todos los michelines de Huesca y de Zaragoza también”, explica Néstor. “Han venido los cocineros y los dueños a verlos, han estado con los cerdos. Y, claro, luego es más fácil hablar del producto”.

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Solo hay que ver un corte de latón de la Fueva para ver que estamos ante una carne con una infiltración de grasa solo comparable con la del buen ibérico. “Es una carne más hecha”, explica Néstor. “Se nota el ejercicio del cerdo, en el músculo, también la raza rústica infiltra muy bien. La grasa es especial, es parecida a la del ibérico, baja en grasas saturadas. Comparten propiedades. La raza esta que te hablo también tiene líneas genéticas compartidas con el ibérico”.

Al igual que sus primos extremeños, la carne del latón de la Fueva es ideal para elaborar embutidos, que son especialmente sabrosos. Si se cruzan con longanizas o fuets elaborados con latón no duden en hincarles el diente: son los mejores que van a probar nunca. Palabrita.

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Si del cerdo hasta los andares, con el jabalí no iba a ser menos. El pariente salvaje de nuestros cerdos domésticos aparece en otoño con fruición por todo tipo de tiendas y establecimientos, coinciendo con la apertura de las vedas de caza.

Temido gastronómicamente por ser considerado duro -que no tiene por qué- o por ser una carne algo más brava de lo habitual -dependerá de cómo se cazó al animal-, la realidad es que hablamos de un producto saludable, muy sabroso y que tiene muchas virtudes culinarias a las que no conviene renunciar.

No hace falta que seamos Obélix, el célebre galo amante compañero de Astérix, para que comamos jabalí 24 horas al día durante los siete días de la semana, pero sí que comprendamos que estamos ante una carne sana, no muy cara y con bastante versatilidad culinaria.

Atrás quedan los tiempos en las que se maceraban hasta la extenuación, embraveciendo aún más su sabor a base de aromáticas y vino. El resultado solían ser guisos o asados demasiado poderosos, que se enfocaban a suavizar la dureza de la carne o un sabor demasiado agreste.

Qué es el jabalí

A pocos se les puede escapar que el jabalí (Sus Scrofa) es el pariente salvaje de nuestro querido cerdo (Sus scrofa domestica), al que llegamos tras la domesticación de los ejemplares silvestres y que hoy es uno de los reyes de nuestra cocina.

Físicamente guardan cierto parecido, pero lógicamente hay diferencias sustanciales más allá de su fisonomía, fruto de esa adaptación. Los jabalíes son más grandes, más musculosos, más altos en la cruz y tienen un pelo bastante más duro y áspero que un cerdo doméstico.

Otra de las diferencias sustanciales es la presencia de las denominadas 'navajas', que es como se llama a los colmillos del jabalí y que solo se encuentran en los machos. Hablamos además de una especie con diformismo sexual donde son los machos más grandes y pesados que las hembras, o jabalinas.

Amén de eso, hablamos de un paquidermo (como rinocerontes, elefantes o hipopótamos) que suele medir entre un metro y metro y medio, aunque es cierto que hay ejemplares adultos que rondan los dos metros (pero no es frecuente).

De alto nos plantamos, hasta la cruz, en animales que suelen rondar el metro o metro y veinte centímetros, capaces además de presentar en báscula y en entero pesos que superen con facilidad los 120 kilos en los animales ya maduros.

Pelaje tupido, que oscila en la capa entre el marrón oscuro, el gris e incluso el negro, caracterizado por largas y ásperas cerdas que recubren una piel lanosa y densa, que abriga al animal,

Físicamente más estilizado, musculoso y alargado que un cerdo. Los hábitos silvestres del jabalí también propician que sea un animal más definido muscularmente y menos graso que su pariente doméstico, lo cual se aprecia incluso en su fisonomía.

Suele tener piernas más largas, una cabeza aguda y más alargada -igual que el hocico- y un cuello bastante poderoso. Además, sus orejas, a diferencia de la mayoría de cerdos, son enhiestas, es decir, erguidas y tiesas.

Suelen vivir unos 15 años en libertad, formando pequeñas piaras dominadas por un macho adulto, en las que hay jabalinas y rayones o jabatos (la cría). Cuando envejecen, muchos machos acaban siendo más independientes y abandonando las piaras, buscando la compañía de machos más jóvenes a los que 'tutelan'.

Aunque el jabalí es omnívoro, su dieta es eminentemente vegetariana.

Son omnívoros por definición, ya que pueden comer de todo, pero su dieta realmente es vegetariana la mayor parte del tiempo. Hongos, raíces, bulbos, frutos, bellotas, castañas, y cereales como el trigo o el maíz suelen ser su menú más habitual.

Debido a su prolificidad, a la falta de depredadores naturales y a su fácil adaptación al territorio, la situación del jabalí en nuestro país es más que desahogada.

Zonas de caza y la mejor temporada

Desde el mes de septiembre es habitual abrir medias vedas de jabalí en todo el territorio español, estando presente de forma salvaje en España en prácticamente todas las comunidades, aunque no siempre con la misma densidad poblacional.

Animal habitual en monterías y recechos, la temporada del jabalí se extiende desde los últimos días del verano hasta los días finales del invierno, tanto en cotos públicos como en cotos privados de caza.

Su sobreabundancia también permite que fuera de temporada se puedan abatir animales, aunque siempre se debe tener en cuenta el estado de la población en la zona y el tipo de animales a abatir.

Se debe evitar tirar a jabalinas recién paridas y a machos jóvenes, siendo más habitual la caza de ejemplares de gran madurez (también los más demandados por la caza trofeista), aunque a nivel gastronómico son más rudos.

Las carnes más duras suelen destinarse a guisos, donde pueden sustituir a cualquier tipo de carne de abasto.

Cambian también las formas de darle caza. Monterías, batidas, acechos y recechos son las técnicas más habituales. Las dos primeras son masivas, con perros y suponen un mayor estrés en las piezas -aunque también son las más frecuentes en nuestro país-.

El acecho y el rececho son individuales, nocturnas e implican más pericia y conocimiento del terreno por parte del cazador. Son más rápidas, suponen menos estrés para el animal y la carne obtenida de ellos es más suculenta por encontrar la muerte de una forma no tan traumática.

La forma de dar caza al animal también altera su textura, siendo más dura -generalmente- la de montería y batida.

También debe remarcarse la cada vez más común presencia de los animales de cercón, que son jabalíes -o venados- criados en semicautividad que se liberan de cara a la montería. Para el amante de la cinegética se trata de una práctica más aburrida porque los animales carecen de instinto, considerando esta actividad casi como un tiro al blanco.

Sin embargo, el jabalí de cercón es más amable gastronómicamente porque no es tan intenso, no está tan curtido en el monte -apenas lo ha hozado- y tiene más grasa, por lo que tiene un perfil culinario más accesible. En cualquier caso, es poco frecuente que se explique al consumidor cuando está delante de uno u otro.

Respecto a la estacionalidad, va a depender de dónde se cace y cómo se cace más que de la altura de la temporada, pero los más jugosos se suelen encontrar a mediados de diciembre.

Propiedades y beneficios nutricionales

La carne de jabalí es una carne roja y magra porque tiene menos de un 4% de grasa total.

Más proteínas que la carne de cerdo y menos grasa que su homólogo doméstico. Así se presenta la información nutricional del jabalí (20 gramos de proteína por cada 100 gramos) y apenas 3,4 gramos de grasas totales por cada 100 gramos de producto.

Si nos atenemos a los macronutrientes, la carne de caza es siempre una buena opción porque será más magra y menos grasa que cualquier animal de abasto. Es cierto que hay ciertos parámetros a vigilar, como el ácido úrico, ya que es más rica en purinas que la carne de animales domésticos, y los pacientes gotosos o con hiperuricemia deberían evitar su consumo.

La carne de jabalí tiene más proteínas y menos grasas que la de cerdo.

Además de proteínas y pocas grasas, la carne de jabalí también es rica en vitaminas del grupo B y de algunos minerales como potasio y fósforo, por lo que no hay ninguna contraindicación saludable para no consumirla.

Es verdad también que tiene más colesterol que el resto de animales domésticos, por lo que en caso de hipercolesterolemia conviene vigilar su ingesta, siendo estas las únicas excepciones para su consumo.

Consejos para escoger y comprar carne de jabalí

Si compras lomo o solomillo, fíjate en el tamaño de la pieza en entero, que será un indicado de la edad del animal. Si es muy larga, será de un animal algo más duro.

Como todas las carnes silvestres, el jabalí debe ser convenientemente analizado después de su muerte para descartar la presencia de enfermedades como la triquinosis. Esta tarea la debe realizar un veterinario, que asegurará la sanidad de la pieza previa a su consumo.

No recomendamos consumir o comprar carne de jabalí de la que desconozcamos su procedencia y seguridad alimenticia, ya sea en productos frescos o en productos curados (es frecuente utilizar su carne para distintas chacinas).

Una vez que sepamos que la carne está perfecta para cocinar, podemos proceder. Es conveniente que podamos olerla y verla, sobre todo si es fresca, aunque lo más habitual es que venga congelada porque la conservación es más sencilla. Es raro encontrar carnicerías con carne de caza en fresco, incluso en temporada.

Aún así, la carne de jabalí debe tener un color rojo brillante, ligeramente veteada si hablamos de partes con algo más de grasa, pero si vamos a las partes magras, no debe presentar grandes restos de grasa. Tampoco debe ser una carne especialmente fibrosa al tacto ni a la vista, señal de que la muerte del animal ha sido más traumática de lo deseado.

En ese sentido, es importante también percibir los olores en crudo de la carne de caza para comprobar su calidad. Contrario a lo que se piensa, no debe ser un olor demasiado bravo, que nos repudie o que nos parezca demasiado intenso.

Los rotis, redondos y las carnes rellenas son una buena opción para preparar jabalí en cas aen grandes porciones.

Sí debe tener aroma, pero no un perfume como a animal recién muerto o a amoníaco, que es un olor que desprenden las carnes silvestres cuando han muerto con mucho estrés. No hay que pensar que toda la carne de caza debe oler a lo que se conoce como 'bravío'.

Dicho esto, cuanto más adulto es el animal, más oscura es su carne. Razón por la que también aconsejo, en la medida de lo posible, que podamos apreciar las diferentes tonalidades. Eso no quita que sea habitual que cuando encontramos carne preparada para ragú, se mezclen distintas partes del animal, y de distinto animal, para equilibrar sabores.

Cómo cocinar carne de jabalí en casa

Despréndete de los prejuicios y atrévete con el jabalí, que es un 'cerdo' más intenso, más nutritivo y también algo menos graso. Por este motivo, puede quedar algo menos jugoso en determinadas preparaciones, pero aún así es la carne de caza mayor más agradable en términos de jugosidad.

Lógicamente, cambia el tipo de preparación en función del corte, pero nada que no podamos hacer con un cerdo no se puede hacer con un jabalí. El problema está en que la demanda de su carne no es tan elevada y por eso el despiece no es tan minucioso.

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Aún así, hay ciertos cortes habituales. Lomo y solomillo se llevan la fama en cuanto a nobleza, mientras que los cortes de la pierna, del costillar y de las chuletas son algo más duros -no dejan de ser músculos muy trabajados-.

En el caso del lomo y del solomillo se pueden utilizar tanto a la plancha como asados, que son las mejores opciones porque en guiso quedan demasiado secos. Si apuestas por el asado, busca una compañía que permita una buena humectación en el horno.

En ese caso, es habitual albardar las piezas o mecharlas con un buen tocino para que no queden demasiado secas y además tengan un punto extra de sabor. Ten en cuenta que también habrá que calcular el tamaño de la pieza y adecuarla a las temperaturas, por lo que es recomendable pecar de tiempo y de calor y recuperarlo si fuera necesario.

En mi opinión, la carne de caza no merece cocinarla para dejarla muy pasada -cada uno es libre, ojo-, así que es mejor mantener puntos más bajos y que el interior quede ligeramente sonrosado. Como en tantos otros productos, mejor atemperar ligeramente antes de cocinar.

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Ese uso de lomos y solomillos es apto tanto para enteros como para fileteados, y también le van bien las marinadas que puedas hacerle previamente -no nos pasemos de intensidad- con vinos elegantes y aromáticos (piensa en algunos jereces o en un chorro de brandy o cognac, pero no en tintos demasiado rotundos).

Tampoco conviene embravecer la carne con muchas especias, muchas hierbas aromáticas o dejarla macerar demasiado tiempo. Se trata de aliñar, no de cambiar por completo el sabor.

Tanto ácidos como dulces le van bien a las salsas y cremas que acompañen a este tipo de carne.

Respecto al ragú -o carne troceada- es bastante habitual utilizarla para cualquier tipo de guiso porque es una carne algo más dura que aguanta bien cocciones largas. De la misma manera que guisarías unas patatas con carne (de ternera o de cerdo) puedes hacer lo mismo con el jabalí.

Distinto es el caso de cortes más grandes de la pierna. En este caso, toca apostar por asados -también conviene mechar- y ser generosos en la sazón tanto de sales como de pimientas. Es complicado que llegue bien al interior de la carne, así que el masajeo previo es importante, y más aún si salamos con bastante antelación.

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Dicho esto, no soy especialmente partidario de grandes piezas al horno en casa porque pillar el punto es complicado. Mejor dividir el tamaño y controlar mejor cada unidad. Además, es siempre práctico ver cómo se mezclan los distintos músculos y hacer pequeñas incisiones (pequeñas, no un tajo grande) para favorecer la cocción interna.

Distinto es el caso de costillares y chuletas porque es habitual ver chuletas de rayón (generalmente de criadero), que son bastante tiernas y en poco tienen que envidiar a las de cordero, más intensas. Con el costillar hay ciertas diferencias respecto al cerdo porque es muy magro y, aunque sabroso, puede quedar seco igualmente.

En este sentido, lo mejor es ablandar la carne en una marinada algo más larga (basta una noche, no hacen falta días), que permita coger algo de aroma -le irán bien hierbas no muy potentes, cítricos y algún perfume ligeramente dulce como el de la vainilla-.

En esa batalla para luchar contra la carne demasiado seca, el jabalí suele tener buenos aliados en los mismos productos con los que comparte campo. Castañas, bellotas, hongos y frutos del bosque son sus mejores compañeros de fatigas. Tanto en cremas como en salsas y purés, donde le van igual de bien los aromas campestres como los contrapuntos golosos y ácidos.

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Del monte adehesado a los más selectos compradores de Hong Kong; de vivir a base de castañas a colarse en el Olimpo de los jamones. La historia de La Dehesa de los Monteros, una pequeña explotación familiar ganadera en el malagueño Valle del Genal, es la prueba fehaciente del fervor que el jamón levanta más allá de nuestras fronteras.

En 2006 comenzó una aventura, encabezada por Chelo Gámez, excatedrática de la Universidad de Málaga, que adquirió junto a su esposo estos terrenos con la intención de disfrutar de una merecida jubilación. El infortunio se coló así en sus vidas, dejándola viuda al poco de la compra y con la duda de qué hacer con el terreno.

“No sabíamos nada de campo ni de ganadería”, cuenta José Simón, gerente de la empresa e hijo de Chelo Gámez, que regenta junto a su hermana Chelo, responsable de Marketing y Comunicación, esta firma “pero nos comentaron que en la zona siempre se había criado cerdo ibérico, así que también lo intentamos”.

Así surgió esta empresa, hoy referente en el complicado sector de los embutidos de ibérico prémium, convirtiendo la aspereza del terreno de la Serranía de Ronda en el valor diferencial de su propuesta. “No es dehesa, es monte adehesado. Hay muchísima pendiente y eso hace que nuestros cerdos estén siempre en movimiento. Son ejemplares muy andarines”, comenta.

El resurgir del rubio dorado y una peculiaridad alimenticia

Junto al trabajo que realizan en Finca Algaba, también en Ronda, La Dehesa de los Monteros está intentando recuperar a un cerdo espectacular pero costoso como el rubio dorado.

Junto a la tradicional montanera de bellota, otro secreto, una premontanera de castaña. “En nuestra finca [alrededor de 800 hectáreas] hay muchos castaños, igual que en el resto del valle del Genal, y los cerdos también las comen”, explica.

Más de diez kilos al día de aporte de castaña durante las primeras semanas del otoño que, en palabras de José, “endulzan el jamón de forma natural, lo hacen más elegante y esa sensación de raspado que a veces pasa en otros jamones, se evita”.

Un placer que “te hace salivar y pedir otra loncha”, según explica el ‘padre’ de estas criaturas que han dibujado con su silueta el nuevo paisaje rondeño. “Son cerdos estilizados, de tobillos finos y con una gran infiltración de grasa por todo el ejercicio que hacen”, arguye.

No le falta razón. No hay más que ver el plano inclinado sobre el que hozan y campan a sus anchas estos ejemplares de una cabaña corta, pero bien cuidada y bien seleccionada. “Sacamos al mercado unos 1.000 jamones por añada; no tenemos para más”, asegura.

Una producción que no da abasto

La orografía de la zona obliga al cerdo a ser más atlético y musculoso, lo que también implica más infiltración de grasa intramuscular y mucha más actividad física.

Criados en Ronda, pero sacrificados en Jabugo, los cerdos serranos malagueños que han puesto a esta taurina localidad en el mapa del ibérico presumen de una grasa saludable por encima de los parámetros habituales. “Le llaman el Oleico”, explicaba entre risas el dos estrellas Michelin Benito Gómez, chef del restaurante rondeño Bardal, durante el III Foro del Ibérico, celebrado en Salamanca a finales de septiembre,

Más allá de la broma, la realidad es que tanto Gómez como Simón forman un poderoso tándem gastronómico donde algunas de las piezas más cotizadas de los cerdos de La Dehesa de los Monteros entran en esta cocina del territorio. “Le surtimos [a Benito], pero con productos muy puntuales y exclusivos porque apenas tendríamos producción para abastecer a un restaurante así”, aclara José.

Sin embargo, la cita salmantina, cuna del ibérico, sirvió para alumbrar una nueva estrella en el universo jamonero patrio del que ya hay pistas en nuestro país, pero que se ha convertido en el tesoro mejor guardado de esta casa.

El podio del jamón ibérico

Cotizados en Hong Kong hasta los 6.000 euros, los jamones Raza y Oro también se encuentran en España -solo en un establecimiento- en estuches de 20 sobres por un valor total de 600 euros.

Apenas 100 jamones de cerdo rubio dorado, un primo del ibérico que en La Dehesa de los Monteros están recuperando junto a Finca Algaba, un agroturismo vecino, y con la Universidad de Córdoba, para un producto que aspira a convertirse en el súmmum de la chacinería española.

De momento, no es profeta en su tierra. Ni por precio ni por disponibilidad, y es que estos jamones (que oscilan entre los seis kilos y los siete kilos y medio) se cotizan al alza fuera de nuestras fronteras. “En Hong Kong se han llegado a pagar hasta 6.000 euros por una de estas piezas”, comenta José.

Aparte de su habitual montanera de bellota, tanto los cerdos ibéricos negros como los rubios dorados en La Dehesa de los Monteros también hacen una premontanera de castaña.

En España, de momento, el baremo se marca en Club del Gourmet, de El Corte Inglés, donde “vendemos packs de 20 sobres loncheados, de unos 50 gramos cada sobre, por 600€”. Nos plantamos así ante un jamón de 600 euros el kilo, lejos de los guarismos que marcan las más aclamadas firmas del sector.

Sabor y exclusividad que etiquetan bajo Raza y Oro, para “reivindicar al rubio dorado, que es un cerdo que estaba casi extinto, y cuyas primeras pruebas hicimos con una piara que trajimos de Jerez de la Frontera, que era el último reducto de este cerdo”, asegura José Simón.

La peculiaridad de esta finca es que los cerdos viven en un entorno de extraordinario verdor y riqueza paisajística, aunque también obliga al cerdo a estar más en forma.

Pero, más allá de que existan apenas dos berracos y una docena de madres, ¿cuál es el secreto del rubio dorado? “Es un cerdo inigualable, pero muy exigente. Tarda más en crecer, tiene menos rendimiento cárnico y hay que tener mucho cuidado en su curación”, admite el director general de la firma.

“Eso implica que hay que darle más comida, más tiempo y además tratarlo con más delicadeza en el campo”, aclara. Solo de esta manera se entiende la finísima veta, el índice de oleico que alcanza este jamón que también hace de la castaña y de la bellota su dieta principal, y donde se llega a esas cantidades de grasas buenas que rondan el 62%. “Para ponerlo en contexto, un buen jamón ibérico 100% bellota [los más puros del mercado], están en un 55% como máximo”, indica.

Ya en el paladar, el rubio dorado se muestra aún más sedoso y fundente, pero elegante, sin encontrar ese contrapunto salino, acariciando con una dulzura inusitada el paladar y donde el reto, además de encontrar la financiación para pagar la pieza, está en resistirse a no comérselo de una sentada.

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