El ceviche de camarón es uno de esos platos que apetecen muchísimo en verano. Es una receta muy típica de Ecuador que se sirve bien fría y que tiene bastantes diferencias frente a otros latinoamericanos más conocidos, como el ceviche peruano.

Aquí se aprovechan las cabezas y las cáscaras de los langostinos para preparar un caldo lleno de sabor que luego se mezcla con el resto de ingredientes. Eso hace que el ceviche quede mucho más jugoso y suave.

Además, los ingredientes son bastante sencillos y fáciles de encontrar. Lo único con lo que hay que tener algo de cuidado es con la naranja, porque en Ecuador suelen usar variedades bastante más ácidas que las que encontramos normalmente en España. Por eso conviene equilibrarla bien con lima para que el ceviche no quede demasiado dulce. Por lo demás, es una receta muy agradecida para días de calor.

Ingredientes

Para 2 personas

• 12 uds. Langostinos
• 500 mL Agua
• 2 uds. Tomate
• 2 uds. Lima
• ½ ud. Cebolla morada
• Cilantro fresco
• Sal
• Pimienta negra molida
• ½ ud. Naranja

Cómo hacer ceviche de camarón

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min
• Reposo 1 h

Pela los langostinos y reserva las cabezas y las cáscaras. En una olla pequeña añade un chorrito de aceite y sofríe las cabezas y cáscaras unos minutos mientras las aplastas un poco para que suelten todo el sabor.

Añade agua y deja cocer durante 10 o 15 minutos. Después retira las cabezas y las cáscaras y cuela el caldo.

Cuando el caldo todavía esté caliente, incorpora los langostinos y cuécelos apenas unos segundos, lo justo para que cambien de color y se cocinen sin pasarse. Sácalos y deja que tanto el caldo como los langostinos se enfríen. Deja que el caldo se enfríe por completo también.

Corta la cebolla morada fina. Coge uno de los tomates y córtalo en dados pequeños retirando antes toda la pulpa y las semillas para que no aporte demasiada agua al ceviche. Reserva esa pulpa junto con el otro tomate, porque se usarán después para preparar la base. Pica también el cilantro fresco.

En un bol añade la cebolla morada, el tomate picado y el cilantro. Incorpora también el zumo de lima y naranja y mezcla bien. 

Cuando el caldo de langostinos ya esté frío, licúalo junto con el tomate entero, la pulpa reservada del otro tomate y la salsa de tomate hasta conseguir una mezcla bastante líquida. Cuela para que quede más fina.

Añade esa mezcla al bol junto con los langostinos y mezcla bien todo el conjunto. Ajusta de sal y pimienta al gusto.

Déjalo reposar en la nevera antes de servir para que esté bien frío y los sabores se mezclen mejor.

En Directo al Paladar

Recetas ecuatorianas: ocho comidas caseras típicas para descubrir su gastronomía

Con qué acompañar

Lo más típico es servir el ceviche de camarón con chifles, que son rodajas de plátano verde fritas y muy crujientes. También es habitual acompañarlo con maíz tostado o aguacate.

En DAP | Ceviche de merluza, langostinos y mandarina, receta ligera para una cena sorprendente

En DAP | Ceviche de trucha con mantequilla marrón y pistachos: una receta que enamora

El gran Georgie Dann inmortalizó para siempre el chiringuito con ese gran éxito que fue la canción del verano de 1988, fijando en nuestro imaginario su vinculación con la playa, las vacaciones, el turismo y el estío. Estrictamente hablando, un chiringuito es solo un puesto de bebida y comida, pero la palabreja da todavía mucho más de sí. En Perú, un chiringuito no tiene nada que ver con lo que puedas estar imaginando.

La palabra chiringuito proviene de chiringo, un adjetivo ya poco usado que describe algo corto, pequeño o escaso, vinculado así a un trago de aguardiente u otro licor; los chiringuitos originales no tenían por qué estar en la playa y solo servían bebidas y, como mucho, algo de picar, aunque hoy en día los hay que son auténticos restaurantes con menús elaborados. Cómo llegó a convertirse este término en un plato muy concreto, no está del todo claro.

Y es que en Lambayeque, una región de la costa norte de Perú, un chiringuito no es un quiosco, ni un bar, ni ningún tipo de establecimiento o negocio, sino un plato local de antigua tradición. A simple vista nos parecería un ceviche peruano corriente, pero tiene una diferencia importante: se prepara con pescado seco, no fresco y crudo. 

Del rajado al chiringuito

Lambayeque, del mochica ñampaxllæc, es el nombre de un departamento costeño de la zona norte del país, también denominación que recibe la ciudad capital del distrito y provincia homónima. El departamento está formado por tres provincias, siendo Chiclayo la capital del mismo.

Se trata de una región de gran importancia histórico-cultural, pues en su territorio se encontraron algunos de los yacimientos más importantes de las civilizaciones precolombinas, como los de Batangrande, el de Huaca Rajada, con la fascinante tumba del Señor de Sipán, o el Valle de las Pirámides de Túcuma, con sus 26 pirámides de adobe del siglo VIII d.C.

Y muy ligado a las culturas prehispánicas está precisamente la tradición del chiringuito, pues fueron los indígenas que habitaron la zona costera quienes desarrollaron técnicas para secar el pescado que capturaban en las aguas, con el objetivo de preservarlo y tener reservas de alimento en épocas de carestía o cuando la temporada de pesca no fuera favorable. Vivir junto al mar no te aseguraba, ni te asegura ahora, tener una fuente inagotable y continua de alimento.

Así, sabemos que los los mochicas y los chimúes perfeccionaron el arte del secado y la salazón de los pescados de la zona, especialmente del pez guitarra del Pacífico (Pseudobatos planiceps). Se trata de una especie de raya con cabeza triangular que habita en aguas poco profundas de Chile, Perú y sur de México, países donde se consume, aunque son los peruanos quienes conservan una mayor costumbre popular de comer guitarra.

En Perú sobrevive también a día de hoy la técnica del rajado, una elaboración artesanal que ha ido pasando de generación en generación entre las familias de pescadores. Se llama así porque consiste en aplicar un corte concreto al pescado fresco capturado para conseguir el secado homogéneo del mismo bajo el sol. Todavía en la actualidad es una tarea que se realiza en el núcleo familiar de los pescadores locales, ayudando los hijos y nietos a limpiar y eviscerar los pescados capturados con redes de enmalle por los hombres adultos.

Son los mismos pescadores quienes, si la faena ha sido propicia, desembarcan las capturas y realizan los rajados sobre la arena, unos cortes precisos en los laterales; la siguiente generación limpia los pescados y, tras colocarlos en cajones, se llevan al hogar donde son tradicionalmente las mujeres quienes los ensartan con palos y los dejan colgando en grandes cañas horizontales, dispuestas en una zona específica en el patio o en el exterior de las viviendas.

Solo queda esperar a que el intenso sol peruano y el aire salino de la costa hagan su labor desecando la carne de los animales, hasta que están listos para su venta.

Un ceviche para los melindrosos 

En origen, el pez guitarra seco se consumiría tal cual como parte de los demás alimentos que la despensa familiar ofreciera en su momento, con productos locales, frutas de temporada como el tumbo y quizá también con alguna bebida fermentada como la chicha de jora andina. 

Ceviche de Tollo, Ceviche de Chinguirito y Ceviche de caballa Lambayeque

Fue la llegada de los españoles y su introducción de nuevos ingredientes a la dieta indígena la que cambió las costumbres culinarias, desarrollando lo que hoy se conoce como el ceviche peruano más internacional, el norteño, a base de pescado crudo fresco marinado con un ácido que genera la leche de tigre. Pero en Lambayeque la tradición del pescado seco era demasiado fuerte como para ser sustituido, aunque no haya sido su versión la que haya ganado la fama mundial.

El chiringuito de Lambayeque ha terminado por adoptar la forma de un ceviche, sujeto a diversas variantes, pero manteniendo el pez guitarra seco como ingrediente principal. Normalmente se prepara lavando primero el pescado y dejándolo a remojo en agua o chicha, para suavizar el sabor y ablandar un poco la textura. El pescado se deshilacha y se mezcla con limón, cebolla, ajíes y sal, y se sirve con yuca, camote y zarandaja, un tipo de frijol o alubia amarillenta.

Así, el chiringuito es la perfecta alternativa al ceviche para quienes no se llevan muy bien con el pescado crudo, un plato además de larga tradición con gran importancia sociocultural y económica para los peruanos de la zona noroccidental. Encontrar pez guitarra seco en España puede ser complicado, pero nada nos impide probar una versión del ceviche usando algunos de los pescados secos que tenemos en las pescaderías de nuestro país.

Imágenes | PromPerú - Wikimedia Commons/Adrianagonzalezpestana

En DAP | La kombucha peruana es una secreta bebida milenaria que ha sobrevivido al desprecio español manteniendo viva la tradición

En DAP | Cómo los inmigrantes japoneses desarrollaron en Perú la gastronomía más exitosa de Latinoamérica: la historia de la revolución nikkei

Cítrico, fresco y lleno de sabor, este ceviche de salmón es perfecto para servir bien fresquito. El secreto está en dejar marinar los ingredientes el tiempo suficiente para que queden bien sabrosos, pero sin pasarte, para que no pierdan textura.

El ceviche peruano original es uno de esos platos frescos y ligeros en los que el pescado se convierte en el protagonista. Con una mezcla de cítricos que aportan ese sabor tan característico, se consigue una combinación única gracias también a la leche de tigre.

Lo mejor de todo es que admite una gran variedad de ingredientes y que puede ajustarse a todos los gustos. Nuestra combinación es sencilla pero infalible, no te pierdas la receta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Salmón fresco, limpio 500 g
• Cebolla morada 1
• Aguacate en su punto de maduración 2
• Pimiento amarillo 1
• Limón zumo 1
• Lima zumo y ralladura 1
• Naranja zumo 1
• Cebolla en polvo opcional
• Sal
• Pimienta negra molida
• Cilantro fresco o perejil

Cómo hacer ceviche de salmón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 5 min
• Reposo 40 min

Primero pelamos y cortamos la cebolla en aros finos. Cortamos el salmón en daditos pequeños.

Exprimimos los cítricos y mezclamos los jugos en un bol. Dejamos macerar la cebolla 5 minutos. Añadimos el salmón, y dejamos marinar 30-40 minutos.

Cortamos los aguacates a la mitad, retiramos la semilla y sacamos la pulpa para cortarla en daditos. Limpiamos el pimiento y lo cortamos en daditos muy pequeños. Picamos finamente el cilantro.

Mezclamos todos los ingredientes del ceviche, sazonamos y servimos.

Con qué acompañar el ceviche de salmón

Un acompañante infalible para este platillo tan fresco son unos totopos caseros, que podemos completar en la mesa con boniato al microondas, una ensalada de maíz o esquites mexicanos.

En DAP | Recetas peruanas
En DAP | Ceviche ecuatoriano

El aguachile de camarón es uno de los platos más frescos y directos de la cocina del Pacífico mexicano. Se hace con langostinos crudos que se curan con lima y se mezclan con pepino, cebolla morada y una salsa verde muy aromática de cilantro y chile. Tiene ese punto ácido que despierta al primer bocado y un picante que puedes ajustar para que sea suave o más atrevido.

A mucha gente le recuerda un poco al ceviche peruano por la idea del marisco curado en cítrico, aunque aquí el sabor es más verde y el proceso es mucho más rápido. Y si te gustan los platos frescos tipo tartar, este te encaja perfecto porque es sencillo, ligero y nada técnico.

Ingredientes

Para 2 personas

• Langostinos 600 g
• Pepino 1
• Cebolla morada la mitad
• Diente de ajo 1
• Chile jalapeño al gusto
• Sal
• Pimienta negra molida
• Zumo de lima 250 ml

Cómo hacer Aguchile de camarón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total

Para preparar el aguachile solo tienes que pelar los langostinos, abrirlos un poco por el lomo y ponerlos en un bol con el jugo de lima, sal y pimienta negra. En unos minutos empiezan a cambiar de color y a ponerse más firmes. Guárdalo en la nevera durante unos 20 minutos.

Mientras tanto haces la salsa triturando un manojo de cilantro con el jalapeño, el diente de ajo, un poco de sal y el mismo jugo en el que están los langostinos. Puedes colarla si no te ha quedado muy fina. Cuando la tienes lista se la añades a los langostinos y mezclas suavemente.

Después solo tienes que cortar la cebolla morada fina y el pepino en rodajas y añadirlos al bol. Ajustas la acidez o la sal si te apetece y lo sirves en cuanto esté, porque el punto ideal es cuando el langostino está firme pero todavía jugoso.

En Directo al Paladar

Nueve recetas que debes dominar para celebrar una cena mexicana en casa

Con qué acompañar

El aguachile pide algo crujiente al lado porque equilibra toda la acidez y hace que la salsa esté aún más rica. Las tortillas de maíz tostadas o los totopos funcionan genial y absorben parte del jugo verde sin romperse. Y si quieres hacerlo totalmente al estilo mexicano, acompáñalo con una cerveza fría o una michelada y queda perfecto.

En DAP | Aguachile, ceviche y tiradito: coincidencias y diferencias de la trinidad de la cocina cruda latinoamericana
En DAP | Vuelve a la Vida: el cóctel de marisco y cítricos

Es fácil enamorarse del ceviche cuando te lo preparan bien. Un plato fresco, lleno de sabores y texturas, que además es saludable, nutritivo y amable con las digestión. La receta del ceviche peruano más canónica no es difícil, pero puede dar un poco de pereza recrearla por su técnica y combinación de ingredientes. No ocurre así con el ceviche chileno, mi favorito para hacer en casa.

Hoy en día la versión actual del ceviche peruano que te sirven en cualquier restaurante lleva leche de tigre, que ya de por sí complica la preparación, y su típica guarnición de batata (camote) asada, choclo cocido, maíz chulpe tostado, a menudo también con alguna hoja de lechuga y extra de cebolla morada en juliana muy fina. Demasiadas elaboraciones para un día de diario.

Pero la receta más tradicional en Chile es mucho más fácil y además requiere pocos ingredientes. Como cuenta la chilena Pilar Hernández, en los hogares se suele simplificar cortando el pescado blanco en trocitos pequeños, lo que acelera el marinado cítrico, y se sirve sin guarniciones.

Solo hay que dejar el pescado troceado cubierto de zumo de limón un mínimo de 30 minutos, o hasta varias horas en la nevera si lo queremos dejar listo por la mañana para la cena. Después se mezcla con cebolleta blanca o cebolla amarilla picada, pimiento rojo y/o verde (ají) picados, cilantro fresco, un poco de aceite de oliva y sal al gusto. Si hace falta, se echa más zumo de limón. Y listo.

En Directo al Paladar

Aguachile, ceviche y tiradito: coincidencias y diferencias de la santísima trinidad de la cocina cruda latinoamericana

Muy similar lo preparan en San Wich (Madrid), donde también elaboran la popular versión con salmón. Hay otras variantes por el país o según la receta de cada casa, pudiendo usar cebolla morada y especias como comino, merkén o pimienta negra, y por influencias peruanas a menudo se corta el pescado en piezas más grades, con la cebolla en juliana. Pero en su fórmula básica es un ceviche tan simple como delicioso, perfecto para preparar en un momento cualquier día de la semana.

Imágenes | San Wich - Wikimedia Commons/Luis Adriasola Gallardo

En DAP | Ceviche de langostinos

En DAP | Ceviche ecuatoriano

No es, precisamente, la cocina de pescado crudo la reina del baile en la gastronomía española. Somos un país de pescado y costa, pero no de consumir el pescado crudo o, en según qué sentido, poco cocinado, más allá de los boquerones en vinagre.

Todo lo contrario, con salvedades, de lo que sucede con algunas cocinas latinoamericanas que cada vez conocemos mejor y que tienen, entre algunos de sus máximos exponentes, preparaciones donde no se cocina el pescado. O, mejor dicho, donde no se elabora con calor o fuego.

Y es que, a su manera, cuando el pescado se marina con ácidos –como el zumo de lima o de limón–, se efectúa una suerte de cocción que cambia el sabor y textura del alimento en cuestión. 

Hablamos, claro, del aguachile, el ceviche y el tiradito que, a pesar de compartir orígenes latinoamericanos, no se ven en toda Sudamérica por igual. Su esencia es parecida: pescado crudo con un marinado, generalmente de cítricos. Pero no son iguales ni por elaboración, ni por origen, ni por corte. 

Qué es un aguachile

El nombre, aparentemente evidente, nos traslada directamente a la cocina mexicana, de donde es originario el aguachile, aunque no es un plato típico de todo el país, sino propio de las costas del Pacífico, siendo el aguachile de camarón (langostinos) la versión más clásica de un plato bastante habitual ahora dentro de las recetas mexicanas.

Historia del aguachile

Lo curioso, quizás, es que el plato no nace a pie de playa, sino que sus orígenes se encontrarían en la zona serrana del estado de Sinaloa donde el aguachile se preparaba tradicionalmente agregando agua hirviendo a la carne –normalmente de ternera o cerdo– y luego añadiendo varios chiles chiltepines secos.

Aguachile de camarón del restaurante El Bajío.

La fama del plato trascendería y, finalmente, llegaría a las costas donde ya se empezaría a popularizar la versión del aguachile de camarón, uniéndose también a la elaboración con zumo de limón, sal, pimienta y chiles y, como decimos, expandiéndose por las costas del Pacífico mexicano. En este caso, el aguachile de camarón se suele preparar con langostino entero o en trozos grandes, nunca muy picado. 

Cómo se hace el aguachile

En la actualidad, el aguachile no solo se encuentra en los restaurantes de costa, sino también de interior y en él, más allá de los camarones, se suelen ver otros mariscos como las almejas e, incluso, diferencias en la propia receta como sucede con el aguachile verde o el aguachile rojo, donde la distinción viene por el tipo de chiles que se acaban utilizando, y viéndose cada vez más pescados distintos en ellos. 

El aguachile, y esto es importante mencionarlo, generalmente no debe macerar el langostino mucho tiempo, pues cuanto más tiempo pase, más duro se va a quedar.

Qué es el ceviche

Visto indistintamente como cebiche –más habitual– o ceviche, la realidad es que hablamos de la gran receta de pescado crudo iberoamericana, si bien es cierto que la popularización internacional procede, sobre todo, de la popularización de las recetas peruanas, donde el cebiche de pescado es el santo y seña.

El plato, no obstante, está muy vinculado a toda la costa del Pacífico, desde Centroamérica hasta Chile, aunque la gran repercusión del cebiche, como decimos, es peruana. Eso no quita que aparezca en toda la franja costera pacífica, con referencias bastante habituales en Ecuador o Chile, dos países en los que es muy habitual encontrarlo.

Ceviche carretillero de Maymanta.

Historia del ceviche

La cuestión es que aquí, al contrario de lo que sucede con el aguachile, sí hay un patrón de corte relevante: se marina en un cítrico. Lo original y documentado es que fueran naranjas agrias que habrían llevado los conquistadores españoles, siendo tanto el limón como su evolución, la leche de tigre, dos incorporaciones ya del siglo XX. 

También, ya en origen, el cebiche se hace con pescado, no necesariamente finamente cortado y, sobre todo, distaba mucho de ser una preparación rápida. En cuanto a ingredientes en ese tradicionalismo: pescado blanco, cebolla roja, zumo de limón, ají, cilantro picado y sal. Ni más, ni menos.

Ceviche de corvina y piparras. ©Llama Inn.

De hecho, lo habitual era que los cebiches se marinasen largas horas en el cítrico en cuestión, lo cual también permitía extender la vida útil de determinados pescados cuando no fueran rabiosamente frescos. Y, sobre todo, el cebiche se suele cortar en tacos o bocados, no laminado. Al menos, si nos referimos a las versiones más tradicionales. 

Cómo se hace el ceviche

El gran cambio contemporáneo del ceviche está en marinarse con leche de tigre, que no es solo un cítrico, sino zumo de limón, caldo de pescado, jengibre, sal, ajo y algún ají peruano.

En la actualidad, sin enredarnos en los tiempos pretéritos, el ceviche se distingue fácilmente de un aguachile por varios motivos: una maceración en leche de tigre -ya no es solo zumo de limón- y el troceado del pescado –o el producto que sea– en cubitos. Además de que, eso ya depende de cada ceviche, lleva más guarnición como choclo cocido, boniato asado o cebolla, elementos que rara vez vas a ver en un aguachile.

Qué es el tiradito

El tiradito sí es un plato exclusivamente peruano y, de hecho, es la evolución del ceviche. 

Historia del tiradito

En este caso, mezcla dos tradiciones, sumando al carácter puramente peruano la influencia de los emigrantes japoneses que llegaron al país a finales del siglo XIX y principios del siglo XX y donde la aparición de cortes más propios de la cocina nipona darían vida al tiradito, dentro de lo que se conoce como cocina nikkei. No obstante, el tiradito no es un plato ni centenario ni legendario, más bien es una versión ochentera. 

Tiradito de pescado curado con labneh picante, gel de lulo y zumaq de Insurgente, en Madrid. ©Alex de las Roots.

Por eso, la esencia del tiradito, a pesar de ser un corte de pescado que más bien se baña o acompaña de una salsa ácida y picante, no tanto tratándose de una marinada. Lo realmente relevante es que el pescado esté laminado finamente, parecido al sashimi o al usuzukuri japoneses o al carpaccio italiano.

Cómo se hace un tiradito

Tiradito de dorada, leche de tigre y mango verde. ©Manifesto 13.

El marinado de tiradito es mucho más breve que en el caso del ceviche, ya que se arriesga a desnaturalizar demasiado el pescado y que quede excesivamente ácido y demasiado terso. 

Un buen ejemplo es el que hemos colocado arriba, como es el de Manifesto 13, que lleva dorada curada en sal, azúcar y pimienta molle y luego aliñan con leche de tigre de lulo, un cítrico amazónico, y lo combinan con mango verde, rábano negro y unas gotas de aceite de ají amarillo, tal y como explica la chef Danitza Alpaca, fusionando raíces peruanas e italianas.

Además, aquí, lo que salsea sí que es más importante que en el ceviche porque se suele hacer una salsa a base de zumo de limón y crema de ají –amarillo o rocoto, según el caso– y no debe llevar cebolla, algo que sí es fundamental en el ceviche.

Tiradito a la huancaína. ©Maymanta Barcelona.

En cuanto a ingredientes, admite casi todo, pero lo habitual es que se haga con pescados blancos como la corvina, igual que el ceviche, pero es común verlo con muchos pescados distintos y, al contrario que sucede con el ceviche, lo anormal es que sea de mariscos. 

Imágenes | El Bajío / Llama Inn / Alex de la Roots / Maymanta 

En DAP | Los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa

En DAP | Los tres trucos de Gastón Acurio para hacer el mejor solomillo a la pimienta

¿Buscas un plato fácil, ligero y muy sabroso? Este ceviche de langostinos lo tiene todo: es refrescante, cítrico y está lleno de matices. La receta perfecta para una cena de verano o almuerzo ligero sin complicaciones.

Su frescura, combinada con la acidez del limón y la textura jugosa del marisco, lo convierte en una opción ligera y saludable para esas noches cálidas en las que apetece algo diferente pero lleno de sabor. En esta versión, los langostinos aportan, además de proteínas, un toque dulce y delicado que armoniza a la perfección con los ingredientes clásicos del ceviche.

Preparar ceviche en casa es sorprendentemente sencillo y rápido. Además, se puede personalizar según el gusto de cada uno, más allá de clásico ceviche peruano más canónico. Un plato fresco y versátil que será uno de los favoritos de los comensales.

Ingredientes

Para 4 personas

• Langostinos 500 g
• Aguacate 2
• Mango 1
• Tomate cherry 12
• Cebolla morada 1
• Lima zumo 2
• Limón ralladura y zumo 1
• Aceite de oliva
• Sal
• Cilantro fresco

Cómo hacer ceviche de langostinos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 6 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 1 min

Primero coceremos los langostinos 1 minuto en agua hirviendo. También si se prefiere, pueden dejarse crudos. Pelamos, cortamos en trozos y reservamos.

Picamos el cilantro, rallamos el limón y exprimimos el jugo, Reservamos los ingredientes por separado.

Exprimimos las limas y mezclamos el jugo con el del limón. Pelamos y cortamos la cebolla en rodajas finas y la dejamos macerar en los jugos cítricos junto con los langostinos 15 minutos.

Pelamos el mango y el aguacate, retiramos las semillas, y los cortamos en daditos. Cortamos en cuartos los tomates.

Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco amplio y terminamos de aliñar con sal y aceite de oliva.

En Directo al Paladar

Los siete secretos para hacer un buen ceviche en casa

Con qué acompañar el ceviche de langostinos

Nada mejor que una bebida refrescante, como una limonada, además de unas tortillas de maíz o unos crujientes totopos para acompañar este plato fresco y lleno de sabor.

En DAP | Recetas de langostinos
En DAP | Receta de leche de tigre

Resolver una receta de pescado de manera original no siempre es fácil, pero cuando a tu vida llega el ceviche, nada es igual. Aunque esta preparación a base de pescado semicrudo tiene disputados orígenes entre Perú y Ecuador, lo cierto es que no deja de ser una receta de pescado marinado en la que bien poco importa quién llegó antes, aunque es cierto que se tiene por receta peruana.

Perfecta para aprovechar algún pescado blanco que tengas en el congelador o en la nevera, el ceviche es la clásica receta que puedes resolver en un cuarto de hora —o menos— y que sólo necesita, como diría aquella canción de La Bamba, un poco de gracia.

La gracia aquí se la da el cilantro, la leche de tigre —que no es ni leche ni de tigre—, algún punto de picante y el juego de los encurtidos. A partir de ahí, el cielo es el límite. En España es habitual que el ceviche se suela preparar con corvina, pero hay muchos más pescados con los que apañarlo.

También le va bien la lubina y, por supuesto, la dorada, lo cual es una excusa perfecta para, además, librarnos de fritos y grasas extras. También de librarnos de fregar más de la cuenta y, además, de poder resolver la receta mientras te vas comiendo el primer plato.

Claves y trucos hay poquitos. Lo suyo es que tenga un toque picante, que se lo puedes dar con un chile o ají fresco que tengas por casa —incluido alguno que esté en conserva o encurtido— y que tenga un perfil cítrico a base de lima (siempre mejor que limón, que es demasiado ácido).

Más allá de eso puedes coquetear con determinadas guarniciones como la cebolla encurtida o con el choclo (un maíz a medio inflar, que resulta muy gustoso por su textura). Lo que no recomiendo es que hagáis el ceviche con pescado azul porque son demasiado grasos y se comportan peor con el ácido de la lima. Además, recordar que este plato no es un 'crudo' al uso, pues ese ácido lo 'cocina' en cierto modo.

ARCOS Cuchillo Sole / Cuchillo Pescado Acero Inoxidable Nitrum y Hoja 170 mm, Diseñado para manipular y preparar pescado, Mango ergonómico polipropileno, Serie UNIVERSAL, Color negro

Hoy en Amazon — 10,53 € Leroy Merlin — 37,84 € Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En ese caso, se diferencia de otras recetas con pescado crudo como pueden ser el tartar de atún, que es otro de los clásicos que se pueden preparar en apenas 10 minutos.

Imágenes | DAP

En DAP | Cómo hacer lomo saltado

En DAP | Recetas de carpaccio

Esta receta sencilla de ceviche de gambas está tan rica y es tan fresca que es ideal para disfrutar en verano ya sea a la hora de la cena, como plato único, o bien en el almuerzo para servir como entrante. En casa preparamos los ceviches o cebiches durante todo el año, pero es en el período veraniego cuando más nos apetecen.

En esta receta hemos aplicado lo que contamos cuando os dimos las siete claves para hacer un buen ceviche casero, y hemos utilizado como ingrediente principal la gamba blanca, un delicioso manjar que funciona estupendamente en este tipo de preparaciones, acompañada de una versión sencilla de la leche de tigre y otros complementos habituales en los ceviches peruanos.

Como ya hicimos en la receta del ceviche de merluza y langostinos con leche de tigre de mandarina, en esta ocasión también hemos utilizado cebolla morada encurtida para conseguir un sabor delicioso, sin olvidar el uso del cilantro fresco, que tan bien funciona en todas las recetas de ceviches y tiraditos.

Hay que calcular bien la cantidad que se hace, pensando en cuánto se va a consumir, ya que si sobra y dejamos las gambas dentro del líquido, la potencia de la leche de tigre hará que los alimentos crudos se sigan cocinando, tomando excesiva potencia y cambiando su textura. Aunque hace años se hacía el ceviche incluso de un día para otro como sistema de conservación, hoy la tendencia gastronómica es dejar los alimentos en contacto con los cítricos durante un máximo de media hora comiéndolos inmediatamente.

Ingredientes

Para 4 personas

• Colas de gambas blancas, frescas o congeladas 16
• Aguacate 0.5
• Lima 3
• Boniato un trozo
• Mazorca de maíz dulce un par de rodajas
• Kikos o quicos (maíz tostado salado) un puñadito
• Cebolla morada (encurtida) 0.5
• Guindilla fresca o ajíes, verde o roja, al gusto
• Diente de ajo (opcional) 1
• Cilantro fresco un manojo
• Zumo de limón de una pieza

Cómo hacer ceviche de gambas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Reposo 20 min

Preparamos los ingredientes para cuando vayamos a montar el plato. Así, cortamos la mazorca en rebanadas y cortamos un trozo de boniato y los cocemos para tenerlos listos más adelante. Además, picamos la cebolla en juliana fina y cortamos los ajíes o guindillas en trocitos.

Por otra parte, exprimimos el zumo de las limas y el limón y pelamos las gambas. Metemos las colas de gambas blancas en el zumo para que se maceren y cocinen dentro. Si usamos gambas congeladas, las descongelamos previamente para que no agüen el zumo.

Tras diez minutos, removemos un poco y agregamos la cebolla y los ajíes o guindillas, así como el ldiente de ajo y la mitad del cilantro fresco, bien picados. Añadimos también los kikos de maíz tostado y los granos de maíz cocido.

Dejamos reposar nuestra mezcla en la nevera durante 15 a 20 minutos y servimos bien fresquito decorando con el aguacate cortado en láminas, el boniato cortado en trozos, y echando por encima el resto del cilantro. Opcionalmente, podemos añadir también un par de gajitos de lima para decorar.

Vin Bouquet FIK 016 - Exprimidor para Cítricos, Exprimidor Zumo Manual, Exprimidor de Mano Portátil para Naranja Limón Lima y Cítricos, Color Amarillo, 26.5 x 10 x 5.3 cm

Hoy en Amazon — 7,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el ceviche de gambas

Para acompañar esta receta de ceviche de gambas, hemos pensado que lo mejor es continuar con otros platos emblemáticos de la cocina peruana, como el lomo saltado o la siempre deliciosa receta de causa limeña. Así podemos viajar gastronómicamente al país andino y disfrutar de su popular cocina.

En DAP | Como hacer pasta de ají amarillo, ideal para tus recetas peruanas
En DAP | Receta de arroz con pato a la Chiclayana, el plato peruano que te va a sorprender (y a conquistar tu paladar)

Con este calor que nos asfixia, lo que más queremos es encontrar una receta que nos transporte a un oasis de frescura y nada mejor para encontrar inspiración que trasladarnos a lugares del mundo donde siempre hace calor.

En España estamos ya muy familiarizados con el ceviche de pescado, que se sirve en muchos restaurantes, pero no solemos prepararlo en casa. Craso error. Se trata de un plato muy fácil de cocinar y que tendremos listo en solo 10 minutos.

Su preparación es una oda a la simplicidad. No necesitáis nada más que pescado blanco fresco –mejor si ha sido previamente congelado–, zumo de limón, cebolla morada, cilantro y un toque de ají o cualquier otro pimiento picante (vale cayena molida si no encontráis otra cosa).

El secreto de un buen ceviche reside en no alargar demasiado el tiempo que el pescado pasa cocinándose en el ácido del limón, que modifica la proteína del pescado y le da esa textura característica, a la vez firme y tierna. 10 minutos es más que suficiente para que el pescado se transforme, pero siga conservando todo su sabor. Si os lo queréis currar, el ceviche está más rico con una buena leche de tigre, pero solo con zumo de lima o limón está buenísimo. Hecho esto, solo tenemos que añadir al pescado un poco de cebolla morada finamente picada, cilantro fresco y el ají o chile picado para darle ese puntito de sabor que lo convierte en un plato estrella.

¿Y la parte nutricional? Es una receta muy tsaludable. El pescado es una gran fuente de proteínas de alta calidad y omega-3, los cuales son beneficiosos para el corazón y el cerebro. El limón aporta vitamina C y potasio, y la cebolla morada es conocida por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. En definitiva, estamos ante un plato lleno de nutrientes que, además, es bajo en grasa y calorías.

Si queréis jugar un poco con la receta se pueden hacer muchas modificaciones. ¿Habéis probado el ceviche de gambas? También es una delicia. O quizás podéis añadir un poco de mango o piña para darle un toque tropical. Otra opción es cambiar el pescado blanco por atún o salmón, que tienen un sabor más intenso. Las posibilidades son casi infinitas.

Por último, a la hora de disfrutar de vuestro ceviche, os recomendamos un maridaje con un buen vino blanco fresco y afrutado, como un Verdejo o un Albariño. Y si queréis rematar la experiencia, podéis acompañar el plato con unas tostadas o chips de plátano.

En DAP | Las mejores recetas peruanas
En DAP | Receta para combatir el calor