A la hora de celebrar con una buena copa de champagne nuestra cabeza de inmediato va a los clásicos y populares: Moët & Chandon, Dom Pérignon o Krug, entre otros. Perdiendo la oportunidad de probar otras propuestas que pueden resultar incluso más deliciosas y con una buena relación calidad precio. Como por ejemplo este champagne André Clouet Grande Réserve Brut que tenemos por 35,15 euros en Bodeboca. Uno que cuenta con 93 puntos en la lista Suckling y que se remonta a la corte de Luis XV.

Igual o mejor que los más conocidos, pero más barato

Después de todo, no siempre tenemos que limitarnos a las grandes o conocidas marcas para disfrutar de un buen Brut. Porque a veces son los productores discretos y familiares los que crean champagnes con más historia, además de estar más ligados a las tradiciones que a la popularidad. Como es el caso de André Clouet, una maison asentada en Bouzy -un reputado pueblo de Montagne de Reims- donde la uva Pinot Noir ha alcanzado una de sus expresiones más completa a través del champagne Grande Réserve Brut.

Este champagne no pertenece a una añada concreta, pero logra mantener su identidad año tras año gracias a las uvas -que proceden de viñedos Grand Cru- y por apostar por una única variedad. Cabe añadir que la historia de la familia Clouet se remonta al s.XVIII estando vinculada a la corte de Luis XV, de ahí la estética de sus etiquetas con inspiración clásica. Pero, más allá de lo visual, destaca por la continuidad de una producción artesanal en la que se respeta al máximo la materia prima.

Su elaboración sigue el método tradicional champenoise: con una segunda fermentación en botella y una crianza prolongada sobre lías durante tres años. El tiempo en contacto con las levaduras define el perfil y el carácter del resultado final, sumando complejidad aromática y creando texturas envolventes. Esto se traduce en un color brillante y dorado, de burbuja fina constante y bien integrada. Los aromas que predominan son los de fruta madura como la manzana o la pera, con un fondo sutil de frutos rojos. Pero a medida que evoluciona aparecen las notas de brioche y mantequilla, con matices tostados de la crianza.

En boca presenta una dualidad entre frescura y estructura que no pasa desapercibida. La acidez es viva, así como la sensación cremosa que llena, pero no resulta pesada; y contribuye a un final largo, de recuerdo elegante con un toque mineral muy sutil. Este perfil lo aleja de la imagen festiva a la que está ligado el champagne y pide ser el acompañante de aperitivos o tapas para comer de picoteo. Pero también funciona con mariscos, arroces de todo tipo o platos con setas.

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Los vinos espumosos con sus insinuante burbujeo brillante no suelen faltar en las grandes celebraciones, y mucho menos en Navidad. Champán, cava o incluso sidra son bebidas clásicas que muchos reservan para las fiestas o despedir el año con el tradicional brindis. Si nos quedamos con una botella abierta podemos aplicar algunas pautas de conservación para evitar que se eche a perder. Para empezar, digámoslo ya bien claro: olvida el mito de meter una cuchara.

Lo que hace especiales a estos vinos son las burbujas que surgen de manera natural durante el proceso de elaboración tradicional, denominado champenoise, en el que tanto la fermentación como la crianza se produce ya embotellados. El gas carbónico aparece así durante la segunda fermentación en botella, y es el responsable de gran parte de sus cualidades organolépticas.

Las denominaciones de champán o champagne y cava responden al lugar donde se elaboran y a la normativa de cada organismo responsable de sus certificaciones como productos con denominación de origen. Obviamente no son exactamente iguales, de la misma forma que los vinos franceses y los españoles son diferentes, pero eso depende ya de la región, el tipo de uva, el productor, la añada, la crianza o el nivel de azúcar.

Optemos por cava o champán en nuestra mesa, lo que nos interesa es aprovechar al máximo esas burbujas para disfrutar del vino de todas sus cualidades. Y hay que empezar por su correcta conservación antes de abrirlo.

Así se conserva y sirve un vino espumoso correctamente

La gran mayoría de estos vinos no responden bien a la conservación a largo plazo; no tiene mucho sentido guardarlos durante años porque no van a mejorar con el tiempo. Un productor los pone a la venta en el momento óptimo para su consumo, así que nada de guardar una botella que nos regalen más allá de dos años en la despensa.

Son además delicados; lo más recomendable es mantenerlos en una vinoteca, pero, como pocos tenemos la suerte de poder invertir en una, nos bastará con mantener la botella en posición vertical u horizontal, en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, en una temperatura estable, idealmente fresca. Lo ideal serían unos 10-15ºC, pero no pasa nada sin son algunos grados más siempre que no haya cambios bruscos.

Sí lo enfriaremos a la hora de servirlo, preferiblemente dejando las botellas en la nevera durante varias horas. Recurrir al congelador solo es aconsejable en casos de emergencia, y vigilando que no llegue a formarse hielo o escarcha. Congelar un vino nunca es buena idea, menos aún con burbujas, pues puede estropear el contenido y también estallar el vidrio.

Otra opción es introducir la botella en una champanera o cubo especial con agua muy fría y hielos, de buena calidad, al menos durante 30 minutos. En cualquier caso, las botellas deberían refrigerarse en vertical y, si las tenemos en la nevera, evitando las oscilaciones de temperatura de la puerta, para servirlas a 8-10ºC.

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Tiene un nombre terrible, pero es uno de los procesos más importantes en la elaboración del cava: así es el degüelle

Cómo conservar el cava o champán que sobra

Cualquier experto nos diría que evitemos a toda costa tener sobras de espumosos, pues pierden cualidades muy rápidamente una vez abiertos. Si no somos de beber mucho o hay poca gente en casa siempre podemos comprar medias botellas (demi) o incluso benjamines. Pero claro, si nos la han regalado, poco se puede hacer en este aspecto.

En primer lugar hay que evitar que la botella abierta se caliente, conservándola en un enfriador o el mencionado cubo con agua fría y hielos, si no queremos estar yendo y viniendo a la cocina para tenerla en la nevera. Cuando sepamos que no vamos a beber más, tenemos que cerrarla lo más herméticamente posible para reducir al máximo la pérdida de burbujas y aromas, así como la penetración de aire exterior.

Para ello podemos recurrir a un tapón especial con cierre de vacío. Los hay de diferentes precios según su efectividad, algunos con el sistema de vacío incorporado, otros con un aparato aparte. Los más sofisticados como el Coravin Pivot exigen una inversión notable que merece la pena también para conservar vinos no espumosos todo el año.

Si no somos bebedores habituales, nos podremos apañar con cualquier método de andar por casa, aunque nos parezca cutre. El versátil plástico film bien prieto con una goma elástica será mejor que nada, siempre guardando la botella de nuevo en la nevera y lejos de la puerta. Eso sí, mejor consumir lo que ha sobrado antes de 24 horas, preferiblemente en un brunch de Año Nuevo, en el aperitivo o con la comida.

Repetimos que el mito de la cuchara no funciona; el propio Comité Champagne de Francia lo ha puesto ha prueba para comprobar que no es más que una falsa creencia y lo desaconseja. Tampoco tienen sentido trucos milagrosos como el de introducir una uva pasa; lo único que se consigue es hacer más visibles las burbujas del gas que todavía tiene el vino.

Siempre nos queda la opción de aprovechar lo que ha sobrado en algún plato, sustituyendo por ejemplo al clásico vino blanco de cualquier receta, o con elaboraciones concretas como unas gambas, un postre de peras o unas trufas de chocolate blanco.

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En Champagne, la burbuja siempre ha tenido algo de milagro. No solo por la alquimia de convertir un vino tranquilo en un espumoso elegante, sino por la cantidad de azar, paciencia y riesgo que exige. Y si hay una historia que resume esa mezcla de intuición y valentía es la de Barbe-Nicole Ponsardin, más conocida por el nombre que acabó siendo marca, emblema y promesa: Veuve Clicquot, la viuda Clicquot.

La escena inicial no tiene nada de glamurosa. Año 1805. Europa arde en guerras napoleónicas, el comercio se complica, las rutas se cierran y la incertidumbre se instala como una niebla espesa. En Reims, Barbe-Nicole, con apenas 27 años, pierde a su marido, François Clicquot, cuyo padre había iniciado un negocio de vinos en el año 1772. En aquel momento, lo normal habría sido apartarse, dejar la empresa familiar en manos masculinas y aceptar que la historia la escribirían otros. Ella hizo justo lo contrario.

Convertirse en “Veuve” para poder mandar

Ser viuda, en el código social y legal de la época, era una rareza con doble filo: significaba duelo y vulnerabilidad, sí, pero también podía abrir una rendija de autonomía empresarial que una mujer casada no tenía. Barbe-Nicole entendió esa rendija como una puerta.

Aquí entra un personaje clave: su suegro, Philippe Clicquot. Él era el patriarca, el hombre de números y contactos, y el que podía haber cerrado el asunto con un hasta aquí. Sin embargo, aunque al principio dudó (y con razón: el champán era un negocio caro, de riesgo y dependiente de mercados exteriores), acabó haciendo algo decisivo: la apoyó. Philippe, lejos de su mejor momento vital –ya contaba con 62 años cuando enterró a su hijo– vio en Barbe-Nicole la fuerza y el vigor necesario para que la empresa prosperase. 

Dibujo del trabajo en vendimia a principios del siglo XIX en Bouzy, uno de los grand cru de Champagne. ©Veuve Clicquot.

No fue un apoyo romántico ni idealista. Fue, sobre todo, pragmático. Philippe Clicquot comprendió que la joven viuda no era una figura decorativa. Tenía carácter, ambición y una mezcla rarísima de disciplina y olfato. Le dio respaldo financiero, legitimidad y, lo más importante, la autoridad para dirigir la casa. Su papel fue el de una red de seguridad: el que permite el salto cuando todavía no hay suelo firme.

Testarudez como método de trabajo

Si hubiera que resumir a Barbe-Nicole en una palabra, no sería solo elegancia, o ni tan siquiera una visión. Sino la suma de todas ellas y tenacidad, pero  tenacidad con método, eso sí: obsesionada con la calidad, con la regularidad y con llegar antes que nadie.

En aquellos años, el champán no era el líquido cristalino y brillante que hoy asociamos a celebraciones. A menudo era turbio, con sedimentos de la segunda fermentación en botella. El consumidor aceptaba esa imperfección porque no había alternativa clara, pero Barbe-Nicole intuyó que la claridad no era un detalle estético: era una ventaja competitiva.

Esa obsesión la llevó a uno de los grandes saltos técnicos de la historia del espumoso: el removido y los famosos pupitres.

Los pupitres: cuando la bodega inventó un gesto universal

Hacia 1816, en su bodega se sistematiza una práctica que cambiaría el champán para siempre: colocar las botellas inclinadas en una tabla perforada —el pupitre— y girarlas poco a poco (un cuarto de vuelta, un octavo, con ritmo constante) para que las lías vayan bajando hasta el cuello. Así, después, el degüelle puede expulsar el sedimento sin perder el gas ni estropear el vino.

Los pupitres que implementó Veuve Clicquot a principios del siglo XIX.

Parece un gesto simple. En realidad es una revolución: permitió elaborar champanes más limpios, más finos, más exportables y, sobre todo, más repetibles. En un mercado que empezaba a crecer, la repetibilidad era oro.

Hoy el removido puede hacerse de forma mecánica, pero la idea —llevar el sedimento al cuello mediante giros sucesivos— sigue siendo el corazón del método tradicional. Y esa idea se asocia, con justicia, a la casa que la convirtió en estándar.

El millésimé: poner fecha a la excelencia

La otra gran apuesta fue casi una declaración de intenciones: embotellar un champán de añada, un millésimé. En una región donde la mezcla de cosechas servía para mantener un estilo estable, sacar al mercado un vino ligado a un único año era afirmar algo muy audaz: este año merece ser recordado.

Se suele situar en 1810 el primer gran hito de la casa en ese sentido. Más allá del debate de quién lo hizo primero de forma moderna, lo importante es la idea: convertir la añada en relato, en promesa y en argumento de calidad. Hoy, cuando pedimos un vintage, estamos pidiendo precisamente eso: que el vino nos cuente un año, un clima, una personalidad.

Rusia: el golpe maestro en el peor momento

Pero ninguna innovación habría bastado sin lo que realmente convirtió a Veuve Clicquot en leyenda: Rusia.

A principios del XIX, el mercado ruso era un sueño para cualquier maison. La aristocracia de San Petersburgo y Moscú adoraba los vinos franceses, y el champán empezaba a ser símbolo de sofisticación. El problema: guerras, bloqueos, embargos, incertidumbre total. Enviar botellas al este era caro, lento y, a menudo, imposible.

Las Guerras Napoleónicas convertían cualquier tipo de exportación a Rusia en casi una tarea imposible.

Ahí aparece la testarudez en su versión más épica. Barbe-Nicole decidió arriesgar. En lugar de esperar a que el mapa de Europa se calmara, se adelantó. Movió mercancía, buscó rutas, aceptó que podía perderlo todo… con una intuición casi deportiva: cuando se abriera la puerta, su champán tenía que ser el primero en entrar.

Y lo fue. En torno a 1814, con el final de la gran tormenta bélica acercándose, consiguió colocar su vino en el circuito comercial que abastecía a Rusia. La leyenda empresarial se construye precisamente ahí: mientras otros dudaban, ella puso botellas en movimiento. Cuando la alta sociedad rusa volvió a pedir champán, el nombre que sonaba con fuerza era Clicquot.

No era solo cuestión de llegar. Era cuestión de estilo. La casa empezó a construir una reputación de fiabilidad y lujo: burbuja fina, vino más limpio, perfil reconocible. Rusia no fue un mercado más; fue el escenario que transformó una bodega de Reims en un nombre internacional.

El amarillo, por cierto, hoy emblema de la maison, data de esa época. Presente en los establecimientos más señoriales de aquella Rusia zarista, aún con la capital en San Petersburgo, aquel intensísimo amarillo predominaba en los domicilios de la alta aristocracia rusa y Veuve Clicquot hizo de aquel detalle, su seña de identidad y, de paso, convertir su etiqueta en una forma más potente de entrar en Rusia. 

Las primeras piedras de una maison inmortal

Madame Barbe Clicquot-Ponsardin, la Grande Dame.

Veuve Clicquot no inventó el champán, pero sí ayudó a inventar el champán moderno: más nítido, más controlado, más exportable, con un relato de marca ligado a la excelencia y a la audacia. Y lo hizo en un momento histórico en el que lo lógico era rendirse: viuda joven, Europa en guerra, comercio incierto, y un negocio que dependía de todo lo que estaba fallando.

Su suegro, Philippe Clicquot, fue el pilar que sostuvo la estructura cuando aún temblaba; ella, la fuerza que empujó la casa hacia delante cuando todos miraban hacia dentro. Entre ambos —el respaldo y la determinación— se levantó una de las historias más influyentes del mundo del vino.

Hoy, cuando abrimos una botella y vemos la etiqueta, no solo estamos ante un espumoso famoso. Estamos bebiendo un capítulo de historia empresarial, técnica y gastronómica. Y, sobre todo, el testimonio de una mujer que convirtió el duelo en dirección, la incertidumbre en estrategia y la testarudez en legado. Esa es la razón por la que, dos siglos después, sigue siendo —con todas las letras— La Gran Dama del champán.

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En las grandes citas lo tenemos todo a punto para brindar: la botella enfriándose, el hielo en la cubitera, las copas alineadas como un ejército de cristal. Llega el momento, descorchamos… y entonces ocurre algo desconcertante: las burbujas empiezan a desaparecer de la copa como por arte de magia. 

Lo peor es que no estábamos improvisando. Llevábamos horas esperando, y además habíamos limpiado las copas a conciencia, tanto que las hemos casi sacado brillo por dentro de tanto secarlas. 

Pues bien: esa dedicación puede ser, precisamente, la culpable de que el espumoso pierda la efervescencia antes. La solución suena contraintuitiva y casi herética para quien asocia limpieza con “cristal perfecto”: servir en una copa ligeramente húmeda (enjuagada y escurrida). 

No empapada, no con gotas visibles que diluyan el primer sorbo, pero sí con esa humedad mínima que deja una película finísima de agua. Y la explicación es pura física.

Qué le pasa al carbónico dentro de la copa

En un espumoso, el gas carbónico está disuelto en el líquido a una concentración alta. Al descorchar y servir, el vino queda sobresaturado de CO₂ respecto a la presión ambiente. Es decir: al CO₂ le apetece salir. Pero no lo hace de cualquier manera. Para formar una burbuja estable hace falta un punto de partida, un lugar donde el gas pueda agarrarse y crecer. Ese proceso se llama nucleación.

Copa de champagne Louis Roederer. ©Louis Roederer.

En un mundo ideal, si el cristal fuese absolutamente liso y limpio, al CO₂ le costaría mucho iniciar burbujas grandes y el gas escaparía más lentamente. En el mundo real, las copas tienen microarañazos, porosidades microscópicas y pequeñas imperfecciones. 

Y, sobre todo, tienen invitados indeseados: polvo, pelusas del paño, restos de abrillantador o huellas mínimas de detergente. Todo eso, aunque no lo veas, convierte el interior de la copa en un campo de puntos de arranque.

Copa seca: más “pistas de despegue” para las burbujas

Copa de champagne rosé Bollinger. ©Bollinger.

Cuando la copa está completamente seca, ocurre algo importante: esas microimperfecciones del vidrio tienden a retener microscópicos bolsillos de aire. Piensa en una grieta minúscula: si está seca, puede guardar aire en su interior. 

Y ese aire es el mejor semillero posible para el dióxido de carbono de nuestro champagne, cava, corpinnat o espumoso de turno. El gas disuelto migra hacia ese bolsillo, la burbuja crece, se desprende, sube… y deja el punto listo para repetir. 

Resultado: se forman más burbujas y con más rapidez, pero no es una buena noticia: significa que el espumoso pierde CO₂ antes, y la sensación de viveza se apaga.

El detalle de la copa húmeda

Copa de champagne. ©Bollinger.

Cuando enjuagas la copa y la dejas escurrida, esa finísima capa de agua nos ayuda de dos maneras distintas. Por un lado, digamos que sella las microgrietas y eso, evidentemente, desplaza al aire atrapado. 

Donde antes había un bolsillo de aire listo para iniciar burbujas, ahora hay agua. Y formar una burbuja nueva en un hueco lleno de agua (sin ese aire inicial) requiere más energía. Es como si le quitaras al carbónico ese andamio para empezar.

Al mismo tiempo, el enjuague se lleva polvo y restos que, en seco, quedan adheridos por electricidad estática o simple adhesión. Cuantas menos partículas queden en la copa, menos sitios tendrá el gas para arrancar en ese modo rápido. 

El efecto práctico es muy claro: la liberación de carbónico se hace más controlada, la burbuja no desaparece por agotamiento prematuro, y la copa mantiene durante más tiempo esa sensación de cosquilleo fino que buscamos en un buen champán (o cava, o cualquier espumoso de método tradicional).

Cómo hacerlo sin estropear el vino

Básicamente, lo más conveniente es que no nos compliquemos la cabeza, pero sí que tengamos copas enjuagadas. Basta agua del grifo, limpia, sin complicaciones. Si vives en una zona con aguas muy fuertes –o muy blandas–, puedes enjuagar con un poco de agua mineral de mineralización débil.

Copa de champagne Ruinart. ©Ruinart.

Luego escurre la copa. No mucho, lo suficiente para que se vayan los goterones y, si es posible, nada de meter paños ni nada en la copa para secarla. Como es lógico, este truquito de enjuagar la copa solo está pensado para controlar la nucleación, no para enfriar la copa, así que no hace falta que esté fría ni que la dejes un rato.

No obstante, no deja de ser curiosa la paradoja: el brindis perfecto no depende de frotar más, sino de dejar que el cristal tenga la humedad justa para que la física trabaje a favor del vino. Porque, en un espumoso, el espectáculo de la burbuja no es magia: es gas, vidrio… y un puñado de microrincones donde todo empieza.

Imágenes | Bollinger / Louis Roederer / Ruinart

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Muchos de sus nombres te suenan. Algunos, de hecho, quizá puedan estar en la mesa de tus brindis navideños, pero detrás de su nombre hay, en muchos casos, historias familiares. 

Identificar el mundo del champagne –o el champagne del lujo– y poner cara a algunas de las maisons más identificativas del mundo no es solo necesario, sino conveniente, para comprender el porqué de su fama, estatus o precio.

Algunas elaboran millones de botellas. Otras, apenas unas miles, pero todas tienen en común el haberse labrado un nombre en los mercados mundiales, consagrando la burbuja como máximo exponente del vino de lujo, muy por encima de cualquier otro tipo de vino.

Algunas aún pertenecen a sagas familiares. Otras, desde hace años, forman parte del portafolio de grandes multinacionales, pero todas suman su granito de arena en un mundo complejo, divertido y hedonista: el del champagne.

Moët & Chandon

La casa fue fundada en 1743 por Claude Moët bajo el nombre de Moët. El apellido Chandon se incorpora más tarde, en 1832, cuando Pierre-Gabriel Chandon de Briailles, yerno de Jean-Rémy Moët (nieto del fundador), entra en la dirección de la empresa. A partir de ese momento, la maison pasa a llamarse Moët & Chandon, reflejando la alianza familiar y empresarial.

Desde entonces, la casa consolida su expansión internacional y su papel central en Champagne, especialmente durante el siglo XIX. Bajo la dirección de Jean-Rémy Moët ya había ganado enorme prestigio en las cortes europeas, pero con la incorporación de Chandon se estructura como una gran maison moderna.

Elabora champagne en las principales zonas de la región —Montagne de Reims, Côte des Blancs y Vallée de la Marne— con un estilo consistente, accesible y reconocible. Sus referencias clave son Brut Impérial, del que se venden anualmente más de 25 millones de botellas y forma parte del conglomerado de productos de lujo Louis Vuitton Moët Hennesy (LVMH), al que verás varias veces en este recopilatorio.

Dom Pérignon

Creada en 1921 como cuvée de prestigio de Moët & Chandon, Dom Pérignon toma su nombre del monje benedictino del siglo XVII que, según el mito, fue la primera persona que elaboró champagne. La firma pertenece a Moët desde el inicio, aunque siempre ha operado como marca autónoma, con identidad propia, formando parte de la sección más prémium de Moët.

Se elabora exclusivamente como champagne de añada, usando uvas de viñedos grand cru y premier cru, principalmente de la Montagne de Reims y la Côte des Blancs. Busca equilibrio, profundidad y capacidad de guarda.

Sus referencias más icónicas son el Vintage y Rosé y, como es evidente, está dentro del paraguas LVMH, calculándose que su producción ronda los cinco millones de botellas por añada. 

Veuve Clicquot

La historia de Veuve Clicquot es inseparable de una mujer extraordinaria. Fundada en 1772 como Clicquot, la casa cambia el rumbo del champagne cuando Barbe-Nicole Ponsardin queda viuda en 1805 y asume la dirección. Su visión comercial y técnica —incluido el sistema moderno de removido— transforma la región para siempre.

El corazón de Veuve Clicquot late en la Montagne de Reims, donde el pinot noir aporta estructura y potencia a un estilo reconocible incluso a ciegas. Es una maison que ha sabido crecer sin diluir su carácter.

En 1987, Veuve Clicquot se integra en LVMH, iniciando una nueva etapa de expansión global. Desde 2020, el chef de cave es Didier Mariotti, encargado de afinar el estilo sin romper con su ADN histórico.

En copa, Veuve Clicquot es intensidad y consistencia. Yellow Label es uno de los champagnes más reconocibles del mundo, mientras que La Grande Dame rinde homenaje a su fundadora. La producción anual ronda los 18 millones de botellas.

Perrier-Jouët

Perrier-Jouët se funda en 1811 gracias a la unión de Pierre-Nicolas Perrier y Rose-Adélaïde Jouët, una alianza poco habitual en la época que marca desde el inicio el carácter singular de la maison. Muy pronto se asocia a un champagne refinado, elegante y ligado al mundo cultural europeo, especialmente a partir del siglo XIX.

El eje del estilo Perrier-Jouët es el chardonnay de la Côte des Blancs, que aporta delicadeza aromática y una textura sedosa inconfundible. La casa siempre ha buscado ligereza y expresión floral frente a potencia.

En 2005, Perrier-Jouët pasa a manos del grupo Pernod Ricard tras la adquisición de Allied Domecq. Desde 2020, la chef de cave es Séverine Frerson, primera mujer en ocupar este cargo en la historia de la maison.

Su champagne más icónico es Belle Époque, reconocible por su botella decorada con anémonas Art Nouveau donde se destaca la floralidad que caracteriza a una maison que ronda una producción anual de tres millones de botellas.

Taittinger

El nombre Taittinger entra en la historia del champagne en 1932, cuando la familia adquiere la maison Forest-Fourneaux. Desde entonces, el apellido se convierte en sinónimo de elegancia clásica y defensa del chardonnay.

La Côte des Blancs es el pilar del estilo Taittinger. Sus vinos priorizan finura, frescura y precisión frente a estructura o potencia excesiva, lo que los hace especialmente longevos y gastronómicos.

En 2005, la maison es vendida al fondo Starwood Capital, una operación que despierta inquietud en Champagne. Solo un año después, la familia Taittinger recompra la casa, devolviéndola a control familiar. El chef de cave actual es Alexandre Ponnavoy.

Comtes de Champagne Blanc de Blancs es su referencia absoluta. El estilo es luminoso, puro y refinado. La producción anual de la maison ronda los seis millones de botellas anuales.

Ruinart

Ruinart puede presumir de ser la maison más antigua de Champagne (se fundó en 1729) y una de las que mejor ha sabido preservar su identidad a lo largo de los siglos, habiéndose mantenido fiel a la chardonnay.

Sus viñedos y abastecimientos se centran especialmente en la Côte des Blancs, y sus históricas crayères —antiguas canteras de tiza— son parte esencial de la crianza y del imaginario de la casa.

Ruinart se integra en LVMH en 1987. Durante décadas, el estilo moderno estuvo marcado por Frédéric Panaïotis; tras su fallecimiento en 2024, la dirección técnica funciona de forma colegiada, garantizando continuidad.

Ruinart Blanc de Blancs es su referencia más reconocida: puro, fresco y directo, un representante icónico de los blanc de blancs para una maison que produce unos tres millones de botellas anuales.

Krug

Krug nace en 1843 de una idea radical para su tiempo: crear el mejor champagne posible cada año, independientemente de la cosecha. Su fundador, Joseph Krug, rompe con la lógica del millésime y apuesta por el ensamblaje como arte absoluto.

La maison trabaja parcelas de toda Champagne, con especial atención a la Montagne de Reims y la Côte des Blancs. La fermentación en pequeñas barricas y la larga crianza son señas de identidad innegociables.

Tras más de 150 años en manos familiares, Krug es adquirida por LVMH en 1999, manteniendo total autonomía técnica. Desde 2020, la chef de cave es Julie Cavil, primera mujer en ocupar ese puesto en la historia de la casa.

Krug es profundidad, complejidad y vocación gastronómica. Grande Cuvée es su obra maestra permanente. La producción, sorprendentemente baja para su fama, se sitúa en torno a 500.000 botellas anuales.

Louis Roederer

Fundada en 1776 y rebautizada en 1833, Louis Roederer es una de las grandes casas históricas que nunca ha perdido el control familiar. Su vínculo con la corte imperial rusa marcó su prestigio desde el siglo XIX.

Posee uno de los mayores viñedos propios de Champagne, repartidos entre la Montagne de Reims y la Côte des Blancs. Esa independencia vitícola define su estilo preciso y su enfoque a largo plazo.

Nunca vendida, sigue en manos de la familia Rouzaud. El chef de cave es Jean-Baptiste Lécaillon, figura clave de la viticultura biodinámica en Champagne. Cristal es su icono absoluto, pero toda la gama comparte equilibrio y finura. La producción anual se sitúa entre 3,5 y 4 millones de botellas.

Laurent-Perrier

Laurent-Perrier se funda en 1812, pero su identidad moderna se construye tras la Segunda Guerra Mundial bajo la dirección de Bernard de Nonancourt, una de las figuras clave del champagne contemporáneo.

La maison apuesta por un estilo limpio, fresco y muy reconocible, con gran protagonismo del chardonnay y ensamblajes precisos que buscan armonía antes que fuerza, en el que también hay una importancia trascendental de los champagnes rosés.

A diferencia de muchas grandes casas, Laurent-Perrier nunca ha sido vendida a un gran grupo y sigue en manos de la familia fundadora. El chef de cave es Olivier Vigneron, responsable del estilo actual y garante de la elaboración de champagnes con muchísima personalidad e innovadores en los que los Nonancourt toman mucho protagonismo.

Cuvée Rosé y Grand Siècle son las referencias más conocidas de una maison que produce alrededor de siete millones botellas de champagne al año.

Bollinger

Bollinger se funda en 1829 en Aÿ y desde entonces ha defendido un estilo sin concesiones. La figura de Lily Bollinger consolidó su prestigio en el siglo XX, con una frase que aún resuena en Champagne: “Bebo champagne cuando estoy feliz y cuando estoy triste”.

El pinot noir de la Montagne de Reims es el alma de la casa, trabajado con barrica y largas crianzas. Bollinger es estructura, vinosidad y capacidad de guarda. En la actualidad, sigue siendo una maison familiar y su chef de cave es Denis Bunner, que lleva el mando de la elaboración desde el año 2013.

De entre su portafolio, las referencias más conocidas son Special Cuvée y La Grande Année, dos auténticos hitos, mientras que la producción total de la maison ronda los dos millones de botellas anuales.

Pol Roger

Pol Roger nace en 1849 y ha mantenido desde entonces una independencia casi anacrónica. Su historia está íntimamente ligada al Reino Unido y, sobre todo, a Winston Churchill, quien convirtió este champagne en su favorito personal.

La maison trabaja tanto la Montagne de Reims como la Vallée de la Marne, buscando equilibrio, sobriedad y una expresión clásica del champagne. Nunca ha sido vendida ni absorbida por grupos. Sigue siendo familiar y fiel a una línea conservadora. El chef de cave es Damien Cambres, defensor del estilo tradicional de la casa, a la que entró en el año 2019.

Brut Réserve es su carta de presentación, aunque la mayor fama en cuanto a referencias corresponde a Cuvée Sir Winston Churchill, seguramente la cima cualitativa de esta maison que produce alrededor de los dos millones de botellas anuales.

Salon

Salon es la excepción hecha norma. Fundada en 1911 por Aimé Salon, nace con una idea casi obsesiva: elaborar un único champagne, solo en grandes añadas, solo con chardonnay y solo de Le Mesnil-sur-Oger. Ese viñedo de la Côte des Blancs define todo el proyecto. No hay ensamblajes amplios ni concesiones comerciales: solo tiempo, paciencia y precisión extrema.

En 1988, la maison es adquirida por Laurent-Perrier, manteniendo plena independencia conceptual. Didier Depond actúa como garante del estilo de una maison nicho, con botellas que, para empezar a hablar, se comercializan por 1.000 euros. 

Salon es pureza, tensión y longevidad, mucha longevidad, convirtiendo cada una de sus etiquetas en champagne de culto del que las cifras de producción son pírricas. Cuando se elabora, apenas hacen unas 50.000 botellas.

Jacques Selosse

Jacques Selosse no solo cambió una casa: cambió la forma de entender el champagne. Fundada en 1959 y revolucionada por Anselme Selosse desde los años 80, esta maison de Avize es sinónimo de autoría.

Sus viñedos en Avize, Cramant y Oger se trabajan como grandes parcelas borgoñonas, con fermentación en barrica y oxidación controlada. Nunca vendida ni integrada en grupos, sigue siendo 100 % familiar. Hoy Anselme trabaja junto a su hijo Guillaume.

Selosse es profundidad, energía y personalidad extrema. Initial, Substance y los lieux-dits son vinos de culto. La producción no supera las 150.000 botellas anuales.

Delamotte

Delamotte es una de las casas más antiguas de Champagne: fue fundada en 1760 en Le Mesnil-sur-Oger, en pleno corazón de la Côte des Blancs. Durante mucho tiempo vivió a la sombra de nombres más ruidosos, pero siempre fue respetada por los conocedores como una maison seria, clásica y sin artificios. Su historia está íntimamente ligada al chardonnay y a la elegancia silenciosa.

El viñedo y el aprovisionamiento de Delamotte se concentran en Le Mesnil-sur-Oger, Avize, Oger y Cramant, algunos de los mejores pueblos grand cru para chardonnay. Esa localización marca de forma clara su identidad: champagnes tensos, rectos y minerales, con una lectura muy pura del terroir de la Côte des Blancs.

En 1988, Delamotte es adquirida por el grupo Laurent-Perrier, en la misma operación que incorpora también a Salon. Lejos de diluir su personalidad, esta integración refuerza su posición como la cara más accesible y regular del “estilo Mesnil”. La dirección técnica está supervisada por Didier Depond, presidente tanto de Delamotte como de Salon, garante de coherencia entre ambas casas.

Imagen de apertura | Moët & Chandon / Photo by Inga Seliverstova /  Photo by cottonbro studio 

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Copas de vino para poder disfrutar de los que hemos comprado especialmente para la ocasión, las de globo para los gin tonics y demás cócteles, y, por supuesto, copas de champagne para brindar en Nochevieja. En Lidl tenemos un set de seis unidades por 8,49 euros perfectas para despedir el 2025.

Copas de champagne hechas de vidrio sonoro

Estas copas no solo tienen la forma perfecta para que el champagne de aire, descubriendo así todo sus matices y sabores. Sino que además están hechas de vidrio sonoro para que el brindis sea aún más especial cuando llegue el momento de despedir el año que se marca y dar la bienvenida al 2026.

Con una capacidad de 215 ml podremos apreciar el movimiento de las burbujas y sujetar la copa cómodamente por el tallo. Este es largo y nos permite una buena sujeción sin necesidad de tocar la copa para que el calor corporal no influya en la bebida.

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Podremos lavarlas en el lavavajillas sin problema, ya que son resistentes a los arañazos y no perderán el brillo incluso con los muchos lavados. Además, su diseño es atemporal, siendo perfectas para todo tipo de ocasiones y para muchas comidas de Navidad o cenas de Nochevieja.

Más opciones en copas de champagne

Algunos de los enlaces de este artículo son afiliados y pueden reportar un beneficio económico a Directo al Paladar. En caso de no disponibilidad, las ofertas pueden variar.

Fotos | Lidl, Awesomecontent (Unsplash)

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Elegir un buen champagne con el que brindar en ocasiones tan especiales como lo es la Navidad no tiene que ser una tarea ardua. Pues en Alcampo, sin ir más lejos, tenemos un champagne francés brut gran reserva por 23,95 euros, el cual está disponible ya mismo en web y en tienda.

Un champagne francés seco de burbuja fina

Este champagne se elabora mediante el método francés tradicional conocido como champenoise y las uvas utilizadas son las típicas de la región: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier. El VEUVE ÉMILE Champagne brut gran reserva es de burbuja fina y persistente que forma un perlaje elegante en la copa.

Podemos esperar aromas frutales frescos a manzana e incluso pera, así como matices florales muy sutiles, con un fondo tostado típico de los champagnes bien trabajados. En boca es seco con acidez refrescante y un equilibrio frutal complejo. Los toques cítricos a manzana verde se apoyan de una textura cremosa que le otorgan un final suave.

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Una alternativa del Club del Gourmet de El Corte Inglés

En el Club del Gourmet de El Corte Inglés tenemos el Champagne Brut André Clouet Gran Cru por 40,50 euros la botella, uno elaborado únicamente con uvas Pinot Noir y sometido a una crianza de 48 meses. Es un Grand Cru, es decir, una de las calificaciones más altas de la región de Champagne, famosos por la calidad de las uvas.

Hasta el siglo XVI, el vino producido en la región francesa de Champaña, al este de París, era un vino “tranquilo”, similar al producido en la vecina región de Borgoña, con uvas chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Hacia 1660 se empezaron a embotellar estos vinos antes de terminar la fermentación, lo que provocaba el surgimiento de burbujas que resultaban un engorro: las botellas estallaban y provocaban auténticos estropicios en las bodegas.

No fue hasta 1670 cuando el monje benedictino Dom Pérignon mejoró el método de fermentación en botella, seleccionando un tipo concreto de uvas, sujetando el corcho con una grapa metálica y usando botellas de vidrio más grueso gracias a las cuales se lograba que el vino conservara sus burbujas sin provocar una desgracia.

Esta es la historia oficial sobre el método champenoise, una forma de elaborar vino que pronto se extendió por toda Europa –incluido España– y acabó con el primer gran litigio sobre el uso de denominaciones de origen de la historia. Un litigio que, entre otras cosas, obligó a los productores de champán de Cataluña a inventarse la denominación “cava” para designar a sus vinos elaborados siguiendo este mismo método.

Pero aunque los franceses no lo reconocerán en la vida, lo cierto es que, como cuenta Jai Ubhi en un interesante artículo publicado en Atlas Obscura, la paternidad del champán es tan inglesa como francesa.

La estatua de Dom Perignon a las puertas de la fábrica de Moet & Chandon.

El vino malo, mejor con burbujas

Los vinos ingleses nunca han tenido buena fama. El clima de las islas, tan húmedo y frío, nunca fue bueno para plantar vides, algo que ya dejó por escrito el historiador romano Tácito en torno al siglo I. Pese a esto, los romanos plantaron las viñas que pudieron en el sur de las islas, donde se ha producido vino desde entonces.

En 1662, casi una década antes de que Dom Pérignon embotellara su primer champán, el naturalista Christopher Merret dejó por escrito la primera referencia que se conoce sobre el método champenoise: y hablaba sobre el vino que se producía en el sur de Inglaterra.

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En su artículo Some Observations Concerning the Ordering of Wines encontramos la siguiente descripción: “Nuestros fabricantes de vino usan en los últimos tiempos grandes cantidades de azúcar y melazas en todo tipo de vinos para hacerlos más enérgicos y espumosos y darles alcohol”.

Sin duda Merret se refiere a la segunda fermentación característica del método champenoise, que se realiza en botella, que los viticultores ingleses habían logrado resolver sin que sus botellas estallaran mucho antes que los franceses. ¿Cómo? Probablemente solo por el hecho de que su vidrio era más resistente.

El vidrio inglés era mucho más resistente que el francés.

Vidrio de carbón vs vidrio de leña

A principios del siglo XVII las islas británicas vivieron su primera gran crisis climática. La explosión demográfica y el ímpetu colonizador del imperio bajó el mandato de los Tudor había diezmado la reserva maderera de las islas.

El rey Jacobo I, el primer monarca de la casa de Estuardo, temía quedarse sin árboles para lo único que verdaderamente le importaba: construir los barcos que necesitaba la corona para defenderse de sus enemigos que, en aquellos años, eran potencialmente el resto de países del mundo.

En 1615, el rey promulgó una ley que limitaba enormemente el uso de madera y prohibía expresamente utilizar leña para elaborar cualquier forma de vidrio.

El rey Jacobo I es uno de los responsables indirectos del surgimiento del champán.

El real decreto puso en un gran aprieto a los vidrieros británicos que tuvieron que buscar enseguida un nuevo combustible que sustituyera a la madera y, aunque no les hacía ninguna gracia, tuvieron que adaptar sus manufacturas al carbón, un combustible que, antes de protagonizar la primera revolución industrial (que comenzó en las islas británicas a mediados del siglo XVIII), era considerado sucio e indeseable.

En efecto, el carbón provocaba un humo tóxico que nadie quería, pero enseguida los vidrieros se dieron cuenta de que con él se alcanzaban mayores temperaturas que la madera, lo que permitía fabricar un vidrio más fuerte, ancho y duradero. Un vidrio lo suficientemente fuerte para aguantar la segunda fermentación que precisaban los nuevos vinos espumosos. Y es que una botella de champán tiene una presión de gas de 3-4 atmósferas, algo más alta que la presión de los neumáticos de un coche, con aproximadamente seis veces su volumen de dióxido de carbono.

El champán puede ser francés, pero la invención del vino no es patrimonio exclusivo de Francia.

Una invención compartida

No solo es más que probable que el método champenoise se desarrollara antes en el sur de Inglaterra que en Francia, además Dom Pérignon tuvo que recurrir a la fuerza a botellas inglesas para fabricar su famoso vino, pues las botellas francesas de la época no tenían la capacidad de aguantar la presión que generaba el nuevo invento.

Los vidrieros franceses no cambiaron la madera por el carbón hasta el siglo XVIII y lo hicieron, precisamente, para imitar las botellas “al estilo inglés”, que sabían más resistentes y eran necesarias, entre otras cosas, para la incipiente industria del champán. Y, aún así, no lograron emular bien el proceso de sus vecinos hasta bien entrado el siglo XIX. En una fecha tan tardía como 1833, según explica el periodista inglés Cyrus Redding en su Historia y descripción de los vinos modernos, entre el 4 y el 40 % de la producción de espumosos en la región de Champaña se perdía por la explosión de las botellas.

Quizás decir que el champán es un invento inglés es demasiado atrevido: al fin y al cabo, la bebida tal como hoy la conocemos fue desarrollada por viticultores franceses, y en ella es tan importante la variedad de uva y el terroir como el método de vinificación, pero este último no se habría logrado llevar a buen puerto sin la aportación de los vidrieros ingleses, una parte de la historia que no suele contarse.

Imágenes | 8213erika/Rene Asmussen/Dan Dickinson/Fotograf Jylland/Pexels 

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Durante el verano de 2023, una denuncia interna desató uno de los escándalos más grandes en la historia reciente del vino espumoso francés. El protagonista fue Didier Chopin, un viticultor con sede en el departamento de Aisne, quien durante años engañó a miles de consumidores haciendo pasar vino tranquilo por auténtico champagne. 

Su método consistía en importar vino barato procedente de España y de la región francesa de Ardèche, al que luego añadía dióxido de carbono, licor de expedición y aromas artificiales para convertirlo en un falso espumoso. Ese producto era posteriormente embotellado y etiquetado como si fuera champagne legítimo, con nombres comerciales registrados, y distribuido a gran escala en Francia y en el extranjero.

La estafa salió a la luz gracias al testimonio de una exempleada que, preocupada por la magnitud del fraude, decidió alertar a las autoridades. A partir de esa denuncia, se abrió una investigación que reveló cifras alarmantes: entre 2022 y 2023 se habrían producido entre 500.000 y 600.000 botellas falsificadas. 

Sin embargo, la exempleada afirmó que la cifra real podría ascender hasta los 1,8 millones de botellas, vendidas bajo más de veinte marcas diferentes y exportadas a cerca de cuarenta países, como informan desde Le Figaro.

Al saberse investigado, Chopin huyó a Marruecos. Pero allí fue arrestado por haber emitido cheques sin fondos y pasó siete meses en una prisión del país antes de ser extraditado a Francia. Su regreso desembocó en un juicio mediático celebrado en la ciudad de Reims, corazón de la región de Champagne, donde se concentró la atención del sector vinícola.

Durante el proceso, la fiscalía describió el caso como un fraude premeditado, sistemático y con claros fines económicos. El tribunal determinó que Chopin había vulnerado las normas de la denominación de origen protegida Champagne, engañado a sus clientes y competido deslealmente frente a los productores legítimos. A esto se sumó el hecho de que utilizaba aditivos como gas carbónico y aromatizantes que no están permitidos bajo las estrictas reglas de producción del champagne.

La sentencia fue clara. Didier Chopin fue condenado a 18 meses de cárcel, con 30 meses adicionales en suspensión. Se le prohibió de por vida volver a poseer una empresa y no podrá trabajar en el mundo del vino ni del champagne durante un período de cinco años. 

Además, tanto él como su esposa fueron multados con 10.000 euros cada uno. La empresa, SAS Chopin, también fue sancionada con una multa de 300.000 euros por uso indebido de fondos y por prácticas comerciales fraudulentas. A esto se suman las indemnizaciones que deberán pagar al Comité Champagne y a varios compradores afectados por el engaño.

La esposa del viticultor también fue condenada a dos años de prisión en suspenso por su implicación directa en el fraude y por el uso indebido del nombre Champagne en las etiquetas de los productos falsificados.

Durante su declaración final, Chopin no ofreció defensa alguna. Se limitó a decir que había cometido un error, que estaba arruinado y que no tenía nada más que añadir. Con esas palabras terminó un capítulo oscuro para el sector vitivinícola francés, uno que ha dejado una profunda huella en la credibilidad de los mecanismos de control.

Queda aún pendiente una segunda parte del proceso judicial. El próximo 3 de febrero de 2026, Chopin deberá responder por posibles delitos relacionados con exportaciones irregulares y aduanas, ya que buena parte del vino falsificado fue vendido fuera del territorio francés.

Imágenes | Imagen de Georg H. en Pixabay

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Aunque cada vez hay más y mejores espumosos campando a lo largo y ancho de nuestro país (algo que tenemos que agradecerle a firmas como Juve&Camps, Alta Alella o Gramona), lo cierto es que Champagne –por mucho que a algunos les pese– sigue siendo Champagne.

Y es en fechas como las que nos ocupan estos días en las que el cuerpo nos pide descorchar alguna de esas chucherías con burbuja que llevamos almacenando meses o, directamente, hacernos con alguna referencia interesante, que nos chivaron hace tiempo y que destaque por su relación calidad-precio, para alguna comida o cena de postín.

Para esta nada sencilla tarea nos hemos citado con Carola Postigo en Le Bistroman Atelier, el bistró con 2 soles Repsol que aparece recomendado en la Michelin y que acaba de obtener un premio de la Academia Madrileña de Gastronomía ('Mejor Cocina Internacional'). Allí aterrizó hace un año y el motivo ya te lo puedes imaginar: “Me llamó mucho la atención que trabajasen exclusivamente con vinos franceses”.

Antes de eso, Carola nos cuenta que había estado trabajando con Martín Berasategui en Donosti, experiencia profesional que le marcaría y que comparte un espacio importante en su currículo junto a otras llevadas a cabo en países como Australia o Estados Unidos. Pero no nos desviemos.

El caso es que, en la actualidad, nuestra maestra champanera custodia algo más de 180 referencias que brillan dentro de una carta en constante actualización. “Estamos probando cosas durante todo el año y nos gusta incluir novedades de vez en cuando”,  matiza. Y en torno a 20 son de Champagne, de hecho no trabajan con otro tipo de espumosos.

Así luce, desde 2019, el Atelier de Le Bistroman en pleno centro de Madrid.

A grandes rasgos, podemos decir que la suya es una oferta “nada comercial”, aunque obviamente hay algunas grandes bodegas representadas en su portfolio que no pueden faltar (por el nivelazo de sus viejas añadas). ¿El resto? “Nos lo envían directamente de Francia y la mayoría son de pequeños productores como Chapoutier o sagas familiares que llevan ahí toda la vida”.

Entrantes para maridar con Champagne

Tras degustar el fantástico menú degustación que nos ha preparado el chef Stephane del Río, intentamos poner a nuestra invitada en situación (en un aprieto más bien). Llega el día 31 y queremos agradar a unos invitados que podríamos definir como ya iniciados en el mundo del vino (y especialmente amantes de las burbujas). ¿Qué combinaciones podemos plantear si queremos que nos hagan la ola al finalizar la cena?

“Normalmente, la gente suele optar por platos fríos para los aperitivos. Y aquí en España los reyes suelen ser los embutidos y los mariscos, que pueden ser desde unas gambas a unas ostras. En cualquier caso, es importante saber cuáles son los gustos de cada uno, tener claro con qué disfrutan más”. Lo dice para ofrecerles justamente eso y tratar de inventar lo menos posible en unos días en los que debemos evitar cualquier atisbo de conflicto.

El chef Stéphane del Río en pleno servicio.

Es lo que hace ella en sala cuando se presenta ante cada uno de los comensales que llenan a diario este bistró con encanto próximo al Palacio Real. “Sobre todo porque, con respecto a los espumosos, cada vez se tira menos por los dulces y los semisecos, ahora la tendencia va más por los vinos con una acidez alta, más natural, tipo Brut o 02A”. Sí, la cosa se empieza a poner interesante, así que dejamos que se explaye: “Siempre te encuentras a los que se decantan por los monovarietales tipo Blanc de Blancs, frente a aquellos más tradicionales que prefieren el perfil clásico de Chardonnay, Pinot Noir o Petit Meslier".

Y volvemos a fijarnos en los entrantes mencionados: “Teniendo en cuenta que hablamos de ingredientes con un punto graso, optaría por algo intermedio, no demasiado radical. Se me ocurre, para empezar, un Brut estándar con mezcla de variedades que, además, es asequible: Devaux Grande Réserve. Otra opción que funcionaría igual de bien es Ruinart”.

Devaux Grande Réserve

PVP en Bodeboca — 31,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

R De Ruinart Brut

PVP en Bodeboca — 69,90 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Tras confirmar que ambos los tienen disponibles por copas en este reconocido bistró francés, por si finalmente prefieres venir aquí a celebrar la Nochevieja y dejar tirados a esos compromisos que no te apetece demasiado ver, nos metemos de lleno con un primer plato que no suele faltar en las comandas del restaurante regentado por del Río.

Empieza el festín: ¡Todos a la mesa!

La cosa se pone interesante. Una vez hemos dado una chispeante bienvenida a nuestros invitados, llega el momento de empezar con un menú que ambos hemos querido arrancar a ritmo de cuchareo. De hecho, Postigo tiene claro cuál será ese plato de cuchara que armonizaremos con Champagne: “Yo elegiría la bullabesa, que es la sopa tradicional francesa”.

Carola Postigo, sumiller experta en vinos franceses.

Acertada elección, sobre todo porque es algo que cada uno en su casa, si lo prefiere, va a poder sustituir por una sopa de pescado y marisco tan típica de estas fechas. Aquí hemos optado por la magnífica sopa originaria de la Provenza porque, aunque la tienen disponible en carta durante todo el año, es en estos días de recogimiento cuando sabe especialmente rica.

“En este caso ya iría a por algo más complejo”, avisa la sommelier. Y es entonces cuando nos comenta que el sabor del marisco es potente y delicado al mismo tiempo. De ahí que su apuesta ahora sea “un Vintage con aroma y sabor a levadura, algo con una burbuja más fina que sea capaz de aguantar la intensidad de la sopa”.

Una bodega en constante actualización la de Le Bistroman Atelier.

Encontramos en la bodega un Marguet Shaman Reserva que parecía que nos llevaba esperando toda la vida. “Nosotros estamos trabajando la añada de 2021, que le va perfecto. Aunque, con lo que realmente solemos maridarlo es con un rosado muy pálido, por lo que te voy a proponer también el André Clouet Grand Cru Brut Rosé”. ¡Así aciertas seguro!

Marguet Shaman Grand Cru 2021

PVP en Gourmet Hunters — 60,00 €

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André Clouet Rosé Grand Cru

PVP en Decántalo — 49,50 €

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Al observar que la sopa de cebolla es otro de los grandes hits de este céntrico local, le pedimos también un maridaje improvisado para ese icono de la cocina francesa. Y no se lo piensa dos veces: “Este plato se cocina durante 48 horas y ya tiene ese punto dulzón que le aporta la chalota. Así que podemos irnos a un Champagne Semiseco, buscando que simplemente acompañe, o lanzarnos con un maridaje por contraste con un 02A, que nos va a ayudar a limpiar la boca y no saturar tanto el paladar”.

¡Que vienen los principales!

Aunque habitualmente el segundo plato suele ser carne, cuando venimos de tomar una sopa reconfortante, en este caso vamos a dar también una opción de maridaje con pescado. Y es que si hay algo que caracteriza a Champagne es su versatilidad a la hora de acompañar a todo tipo de elaboraciones (y gastronomías).

“Nosotros trabajamos mucho con la caza, y creo que en este caso es una buenísima opción porque estos días la gente aprovecha para tomar algo diferente al cerdo, pollo o la vaca, que los comemos durante todo el año”. Las opciones son muchas y muy variadas: desde el gabato (ciervo) al pato azulón, pasando por un confit de pato o incluso una pularda rellena.

Caza y Champane, una dupla inseparable.

Nuevamente, Postigo se atreve con dos sugerencias que se llevan de maravilla con este tipo de cocinados. “A los más atrevidos les recomendaría un Champagne algo más azucarado, ya que nos va a permitir disfrutar mucho, además, de unas setas o de esos sabores tostados o de cacao que van fenomenal con la caza. La otra opción sería algo más tradicional, envejecido, monovarietal y de guarda, tipo Vintage”.

Lo ideal para esa primera opción, en realidad, es algo del estilo del cognac (“solemos usar un Pineau de Charentes Extra Viejo, que es una mezcla de mosto con cognac”). Pero podríamos intentarlo con un Champagne que sea muy especial, muy envejecido.  Es entonces cuando el apuesto Pol Roger Brut Réserve acapara todos los focos.

Pol Roger Brut Réserve

PVP en Bodeboca — 55,70 €

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Odyssée 319 Blanc de Blancs

PVP en Bodeboca — 43,50 €

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Si eres de los que prefieren un pescado, toma nota del siguiente maridaje con Champagne que nos recomienda la sumiller malagueña. “Lo importante es que tengan un punto marino y ácido, no nos interesa que sean demasiado viejos y con estructura (a no ser que las salsas que los acompañan sean muy potentes)”, anuncia antes de decidirse por un Odyssée Grand Cru Brut Olivier Bonville, que es un Blanc de Blancs maravilloso.

Nosotros hemos dado buena cuenta de esta referencia con las quenelles de merluza con carabinero, aunque también hubiera sido una excelente pareja de baile del lenguado a la meunière. Pero la puedes usar para cualquier pescado azul o blanco que te apetezca cocinar –por ejemplo al horno- estas Navidades.

La sopa bullabesa de Le Bistroman Atelier.

¿Burbujas para el postre? Sí, pero no todo vale

Después de una comida larga y copiosa, como las que suelen darse en Navidades, el Champagne también puede ser el mejor aliado para el fin de fiesta. “El puntito de carbónico nos ayuda a hacer mejor la digestión. Y los matices de panadería, mantequilla y repostería van fenomenal con los postres”, apunta Postigo.

Sobre todo, congenia muy bien con aquellos elaborados con yema de huevo, tipo tocino de cielo, cabello de ángel (también llamado cidra)… Aquí ya dejamos que cada uno decida en función de sus gustos particulares, ya que son buenos candidatos desde un Brut fresco y ligero hasta un Demi-Sec dulce, o incluso un Rosé con notas más dulces, que hacen muy buenas migas con los postres a base de frutas.

Carola Postigo, siempre entre viñas. Cuando no está rodeada de comensales.

Otra opción son los Sauternes, que son vinos blancos que han pasado ya la transición a dulces pero que son muy ligeros, nada azucarados. Nuestra anfitriona nos habla del famoso Château d'Yquem, del que tienen diferentes añadas, aunque es consciente de que no es algo que vaya a tener todo el mundo en casa. Por eso incluye Château Fontaine y Château La Tour en la lista de la compra.

Louis Roederer Rosé Vintage 2016

PVP en Ideavinos — 89,00 €

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Antes de despedirnos y desearte una feliz entrada de año, nos atrevemos con una última recomendación para aquellos fanáticos de Champagne que no pueden dejar pasar unas Navidades sin su ración de caviar fresco, que cada vez son más. No dejéis de darle una oportunidad a Ambrose & Paubet, un producto sostenible y de gran calidad que está disponible en siete variedades (Beluga, Blanco, Osetra, Sterlet, Sevruga, Osetra Selección y Beluga Albino). De nada.

Imágenes | Le Bistroman Atelier 

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