A pesar de que los productores intentan que este tipo de bebidas no se queden sólo relegadas a los tradicionales brindis navideños, lo cierto es que a muchos todavía nos cuesta despegar de nuestra cabeza la idea de que beber cava y champán es solamente para nuestras fiestas navideñas. A la hora de enfrentarnos en un supermercado con un montón de botellas de espumosos y sobre todo, si no sois especialistas como me pasa a mí y compráis este tipo de vinos sólo en estas fechas, está bien conocer unos parámetros básicos que nos ayuden a escoger lo que más nos gusta y lo más acorde con nuestras preferencias, así como conocer básicamente las características de fabricación de estos vinos espumosos.

Tanto el champán como el cava son denominados vinos espumosos naturales, esto es debido al gas carbónico endógeno que al ser descorchada la botella y escanciado el vino, forma una espuma seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. Este gas carbónico es producido en una segunda fermentación realizada ya en la propia botella del espumoso herméticamente cerrada a partir de los azúcares naturales o agregados. Es decir, que en la misma botella que nosotros compramos el vino se ha producido una segunda fermentación durante la que se libera el gas carbónico y después de este proceso pasa un tiempo de envejecimiento que es el que determina tanto el tipo, como incluso el precio de la bebida en cuestión.

Las fases principales en la elaboración de un vino espumoso

• Tiraje: Es el proceso de llenado de la botella con el vino de base, adicción de levaduras y sacarosa, necesarias para que dé comienzo la segunda fermentación.

• Rima: Sería el almacenamiento en posición generalmente horizontal de las botellas una vez realizado el tiraje y cerradas herméticamente con tapón. Aquí en esta fase es donde se daría la fermentación así como la crianza posterior.

• Punta: cambios de las botellas a una posición invertida, una vez que acaba la fase de rima, para que todos los sedimentos queden concentrados en el cuello de la botella.

• Degüelle: Apertura de cada botella para eliminar los sedimentos que habían quedado en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante. Finalmente se realiza un relleno para equilibrar el volumen inicial añadiendo vino o licor de inicio, siendo ya cerrada la botella con el tapón definitivo. En los cavas, desde que se inicia la segunda fermentación hasta el degüelle deben de haber pasado un mínimo de tres meses.

Descifrando las etiquetas

• Brut Nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi-seco, dulce : Todos estos términos se refieren a la cantidad de azúcar en los vinos espumosos. En esta escala nos encontraremos en la parte más baja en lo que a azúcar se refiere al brut nature que por ley está estipulado que contenga de 0 a 3 gramos de azúcar por litro hasta la variedad dulce que sería por encima de los 50 gramos por litro. Existe una variedad en el champán, que sería el Dosage Zero, para los estilos totalmente secos.

• Premium, reserva, gran reserva: Este término indica el tiempo de envejecimiento desde que se produce en la botella el proceso de fermentación carbónica. En cavas indicaría un período mínimo de 15 meses para los reserva y un período mínimo de 30 meses para los gran reserva.

• Añadas: Los champanes de añada son conocidos como Millesime o Vintage. Deberán envejecer un mínimo de tres años, aunque muchas marcas superan este período. Cómo es lógico sólo se elaboran en añadas de mucha calidad. En España cada vez más bodegas empiezan a indicar la cosecha en las etiquetas.

• Blanc de Blanc: Champán elaborado exclusivamente con uvas blancas, la que se emplea es la Chardonnay.

• Blanc de Noir: Es un champán blanco a la vista, pero que se elabora con uva negra de la variedad Pinot Noir fundamentalmente. Suele tener más cuerpo y estructura que los Blanc de Blancs.

• Fecha de degüelle: Sería la fecha que da por concluida la crianza. Cuando el vino espumoso es de calidad y lo podemos guardar, nos da una idea del estado de mayor o menor madurez y de la evolución del vino. Así también es conveniente saber que los cavas de crianzas cortas, es mejor consumirlos en el año o dos años siguientes a la fecha del degüelle.

Espero que estas nociones básicas os ayuden a la hora de escoger vuestro cava o champán en estas fiestas con acierto.

Imagen | e-calamar
Vía | Vanitatis
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Siendo como es un sustituto de primer plato, el vino a escoger para ésta voluptuosa selección de aperitivos lo tenía claro, debía ser un blanco. Pero no un blanco cualquiera, sino uno con personalidad, con porte, que no se arrugara ante la taurina jornada con la que había de lidiar.

Para ello escogí un valor seguro, nada de experimentos, y es que Enrique Mendoza es una bodega que hace gala de la misma regularidad que José Tomás sobre el albero.

Enrique Mendoza es el nombre del fundador de esta bodega situada en la Alicantina localidad de Alfás del Pí, que rápidamente se especializó en la producción de vides internacionales. Hoy en día, la figura de Enrique cede protagonismo a sus hijos, Julián moviéndose en el terreno comercial y Pepe, entre las viñas y la bodega, y es que, éste último, mantiene intacta la extraña filosofía de su padre de que el trabajo del vino ha de estar hecho en su mayoría antes de que la uva llegue a la bodega.

De la chardonnay que les voy a contar, no se puede valorar en su justa medida si el mercado se encuentra saturado de este producto monovarietal, y es que, lo único que le faltó durante un tiempo fue aparecer en las etiquetas de botellas de sidra. Aún así es la uva blanca por excelencia, es la blanc de blancs y ella lo sabe, coqueta, divertida, insinuante, en ocasiones descarada, en resumen, muy francesa ella, lo que pasa que ese acento francés suyo, entendido en el vino como ese característico olor a mantequilla, en ocasiones llega a cansar un poquito.

A la vista se presenta con un color amarillo pajizo con reflejos verdosos, muy limpio y brillante, (vaya con la francesita, como se contonea, amor a primera vista, esto promete).

En nariz, de manera franca e intensa embriaga con esos aromas tropicales tan característicos, piña, plátano, caricias herbáceas e insinuantes y frescas fragancias cítricas sobre elegantes toques florales (condenada, susurrándome al oído con ese acento francés, cómo sabes lo que me gusta).

En boca entra con buen ataque, muy fresco y con una acidez remarcable. Largo postgusto con protagonismo especial para la fruta verde y los recuerdos cítricos, acidez que acentúa aún más la presencia del vino en la boca (vaya, creo que acabo de caer seducido por el fresco e intenso beso francés beso de la francesa).

Enrique Mendoza chardonnay 2008

Bodega: Enrique Mendoza
Zona: Alicante
Tipo de uva: Chardonnay
Vino: Blanco
Graduación: 13,5
Precio: 11 Euros
Puntuación: 8

Ya sabes Fiona, si quieres, tu pones la selección de aperitivos y yo pongo el vino.

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El Champagne Mumm de Cramant es un vino singular por varias razones.

La primera de ellas es su cupage. O mejor dicho, las ausencia de él. Así es, la mayoría de champagnes se elaboran a partir de la mezcla de tres variedades: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Sin embargo, existen algunos monovarietales, es decir, elaborados a partir de una sola variedad. Entre ellos, los más comunes son los “Blanc de Blancs”, esto es, elaborados solamente con Chardonnay, como este Mumm de Cramant.

Pero ahí no acaba la cosa. En la “Côte des Blancs”, de dónde procede, hay hectáreas y hectáreas de Chardonnay. Pues bien, el Mumm de Cramant procede solamente de viñedos ubicados en la población de Cramant, considerada desde 1911 como Grand Cru, la máxima categoría que distingue la clasificación vigente. Excelente viñedo.

Hasta aquí todo normal, entra dentro de lo lógico en la zona. Pero es que eso no es todo, además el Mumm de Cramant cuenta con una elaboración singular que se remonta a 1882 con su Crémant de Cramant, que así se denominaba este vino por estar embotellado a menos presión que sus hermanos los champagnes.

Ciertamente, en esa época, cuando las guerras comerciales por mantener un nombre exclusivo que diferenciara el producto por su origen aún no habían empezado, la palabra “champagne” era usada, indistintamente de su lugar de nacimiento, para definir el vino espumoso embotellado bajo presión: ya fuera en Reims, en Alsace o en el Penedès. Y “Crémant” (también “Perle”) se reservaba para el vino menos espumoso, apenas gasificado: de burbuja fina y casi imperceptible que le confería el embotellado a menor presión.

Más tarde llegaron las ventas, los balances, los informes de ganancias, la competencia. Y con ellos la exclusividad de la marca “Champagne” relegando el bonito y sonoro nombre de “Crémant” a otros espumosos elaborados fuera de la región: Crémat de la Loire, Crémant d’Alsace…, Cava en el Penedès.

Pero aún quedan en la champagne quiénes elaboran crémants. Entre ellos este Mumm de Cramant, embotellado a 4,5 Kg. de presión a 20ºC, 2 años de crianza en rima y elaborado a partir del Chardonnay de la población de Cramant, de una sola añada, a pesar de no indicarlo en la etiqueta. Un vino finísimo, perlado, con una burbuja apenas perceptible, excelentemente integrada. En nariz notas acarameladas, frutos secos y anisados a pesar de su corta crianza. En boca bien graso, con incluso cierta opulencia diría yo, sin la acidez cortante que suelen tener los “blanc de blancs” pero suficiente para dar ese punto de alegría que le conviene a cualquier vino. Y más a un Champagne como éste: fino, largo y equilibrado que nos recuerda qué es la elegancia.

¡Por lo viejos tiempos!

Champagne Mumm de Cramant Grand Cru

Zona: AOC Champagne / Cramant / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12% Alc.
Precio: 40-45 euros
Puntuación: 9

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Dos de los consejos que se suele dar a los aficionados cuando van a comprar un borgoña por primera vez son que elijan botellas en las que la palabra “Bourgogne” no conste en la etiqueta; y que compren vinos de productores, nunca de “Négociants”.

Lo primero —que no ponga Bourgogne en la etiqueta-, se deduce fácilmente de la escala de calidades borgoñona. Efectivamente, las dos primeras escalas, genéricos y regionales, llevan explícita la palabra Bougogne, al contrario las otras tres, en teoría de mejor calidad, que completan la pirámide: municipales, 1er cru, Grand Cru.

El segundo consejo —huir de “négociants”-, también parece bastante razonable: mejor acudir al pequeño o mediano productor que cultiva sus viñedos y vinifica en la propiedad que comprar a grandes “negociantes” que compran uva, mosto o incluso vino ajeno y lo venden con su etiqueta. Dicen que los vinos de “Négociant” no tienen alma…

Pero como siempre, hay excepciones. Hay genéricos y genéricos; Négociants y Négociants.

Como ejemplo, los vinos de madame Leroy. Ya sean de sus viñas en propiedad (Domaine Leroy, Domaine d’Auvenay), ya sean de su “négoce” (Maison Leroy), son siempre una garantia de calidad.

Y sus genéricos, a años luz en precio de sus grand crus, no se quedan atrás en cuanto a su capacidad de hacernos disfrutar. Así, su básico de “négoce”, este Leroy Bourgogne Blanc 1998 que descorchamos ayer mismo, ha demostrado que un vino que en su etiqueta lleve esas dos palabras proscritas puede ser de lo mejorcito en relación calidad precio.

Pipas de girasol y sésamo a la apertura. Con el aire se limpia y aparece una fantástica fruta amarilla como nervio central y ciertas notas florales para acompañar: nísperos, limones, flor de azahar, jazmín. En boca, fresco, fluido, con una excelente acidez, largo y disfrutable. Un vino para nada cansado, directo y franco. ¡Todo lo que buscamos en un buen Chardonnay!

¿Será la biodinámica? ¿Será la mano de Lalou Bize-Leroy? Qui lo sa…

Leroy Bourgogne Blanc 1998

Zona: AOC Bourgogne/ Meursault / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12,5%
Precio: 25-30 euros
Puntuación: 9

Más información | Domaine Leroy
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Desde 1750 la familia Gimonnet cultiva sus viñas en la población de Cuis en el corazón de la “Côte des Blancs”. En el inico —como la mayoría de pequeños propietarios-, sus uvas eran vendidas a las “Grandes Maisons de la Champagne”, y no fue hasta el periodo de entreguerras que Pierre Gimonnet empieza a vinificar sus mostos ante la inicial reticencia de la clientela, poco acostumbrada a espumosos vinificados en “Blanc de Blancs” y además, de pequeño productor.

No es hasta 1955, con su hijo Michel Gimonnet al frente, que las cuvées “Pierre Gimonnet et Fils” alcanzan su actual estilo, siempre en Blanc de Blancs: 100% Chardonnay, con vinos precisos, ligeramente angulosos, marcando como nunca su terroir.

Actualmente el dominio se halla en manos de Olivier y Didier Gimonnet que elaboran sus vinos en la línea marcada por sus antepasados y cuentan con 25 ha. en la “Côte des Blancs”: Cuis 1er Cru, Cramant grand cru y Chouilly grand cru. Un trio de ases, sin duda.

La cuvée “Spécial Club” se trata de una “Millésimé” elaborada sólo en buenas añadas, con 100% Chardonnay proveniente en su mayoría de parcelas de Cramant grand cru (con un elevado porcentaje del mosto procedente de viñas de más de 40 años de las parcelas de Buissons, Fond du Bateau, Gros Monts, etc…, y un pequeño porcentaje procedente de viñas de 80 a 90 años), además de una proporción aceptable (no menos del 30% según la añada) de Cuis 1er Cru (Croix-Blanche) y Choully grand cru (Mont Aigú).

La añada 1999, parece ser que fue especialmente buena para el Chardonnay en la zona de Cuis, lo cual permitió a los Gimonnet augmentar la cantidad de uvas seleccionadas para esta cuvée, llegando hasta las 40.000 unidades. Vendimias manuales, sin chaptalización en los vinos de base, maloláctica, 6 meses sobre sus lías, crianza en botella de 4 a 5 años, reposo de 3 meses después del degüelle y con un dosage final de 5 gr/l.

Así luce este “Spécial Club” Millésimé 1999, con una gran nariz en la que sobresalen las notas calizas, de tiza y cáscara de huevo, la manzana asada, la bollería y los frutos secos. En boca la acidez cortante de los “Blanc de blancs” muy bien contrastada por la calidad de la fruta y la integración del carbónico. Preciso y elegante, con una buena persistencia. Un champagne maduro, disfrutable desde ahora mismo y con una buena perspectiva de guarda. Un valor seguro.

P. Gimonnet & Fils Spécial Club Millesime 1999

Zona: AOC Champagne / Cuis / Francia
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 12% Alc.
Precio: 30-35 euros
Puntuación: 9

Más información | Pierre Gimonnet & Fils
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La historia de la bodega Jean Leon no se puede contar sin nombrar dos personas. Una de ellas es, como no, Ceferino Carrión. Santanderino de nacimiento, Ceferino se convierte a mediados del siglo pasado en el Jean Leon holiwoodiense cuya leyenda le sobrevive.

La otra persona, sin duda menos famosa, pero no menos importante en cuanto a la bodega es el enólogo Jaume Rovira. Juntos, desarrollarán el sueño de Jean de elaborar vino en el Penedés con las mejores variedades internacionales: Cabernet Sauvignon, Merlot y Chardonnay.

Para ello, Jean compra ciento cincuenta hectáreas de las mejores tierras en los alrededores de Torrelavit: terreno arcilloso-calcáreo, ligeramente inclinado, mayoritariamente de exposición sur.

Y aquí empieza el trabajo de Jaume Rovira para elaborar de estas tierras la gama de vinos de la bodega Jean Leon. Hoy nosotros nos centraremos en su Petit Chardonnay 2007.

Un vino que ha sido elaborado de las viñas que la bodega dispone en su parcela Vinya Gigi. Una parcela de suelo calcáreo pero con más limos y arenas que sus vecinas. Vendimia manual, fermentación en inox a temperatura controlada (16ºC) y crianza de unos tres meses en barrica de roble francés. Esas son sus credenciales.

Y estas sus características: un vino maduro, cálido, mediterráneo. Manzana asada, fruta madura, mantequilla. Aún así, con la suficiente frescura para no parecernos pesado. La boca es su mejor baza: graso, largo, con una buena acidez para compensar y con la suficiente capacidad para que esos 14 grados de alcohol que la etiqueta anuncia pasen desapercibidos.

Una buena opción para tomarnos un Chardonnay sin tener que gastar mucho dinero ni arriesgarnos a que sofocantes maderas nos amarguen el resultado. Pueden ustedes acompañarlo con diferentes pescados o carnes blancas al horno. En casa, lo tomamos hace poco con este Bacalao fresco al horno. Notable combinación.

Jean Leon Petit Chardonnay 2007

Zona: DO Penedès / Torrelavit / Cataluña
Variedades: 100% Chardonnay
Graduación: 14 % Alc.
Precio: 7-8 euros
Puntuación: 7,8

Más información | Bodega Jean León
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El consumo de champagne es nuestro país no es demasiado alto, quizás por los elevados precios que hay que pagar por una botella de estos excelentes vinos espumosos franceses, o por la abundante producción de cavas catalanes que abastecen el mercado nacional.

La empresa Bodegas Riojanas ha llegado a un acuerdo para importar en exclusiva los champagnes Pierrel en España, para el sector de la hostelería, con productos tan atractivos como Blanc de Blancs (100% Chardonnay), Brut Rosé (90% Chardonnay y 10% Pinot Noir), y Brut Millésime (100% Chardonnay). De venta al consumidor, a través de tiendas especializadas, se distribuye un Brut elaborado con un 60% de Chardonnay y un 40% Pinot Noir, en un cuidado estuche al precio no muy excesivo, para un champagne, de 35 euros.

Una buena noticia para los amantes de estos maravillosos espumosos. Destacaría la originalidad y creatividad de su creador, Dominique Pierrel, que posee 30 hectáreas de los mejores viñedos en Epernay, en pleno centro de la zona productora de la exclusiva denominación de origen de Champagne. Creatividad que se aplica en la modernidad de las presentaciones, con botellas que son auténticas piezas de arte moderno.

Vía | Periodista Digital, El buen vivir de Juan Luís Recio
Más información | Champagne Pierrel | Bodegas Riojanas
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En Directo al Paladar | Un lujo en forma de burbujas, Krug Clos du Mesnil 1995

Yo sigo mi cruzada con un avance de los productos típicamente navideños para que no nos pille desprevenidos. Hoy os quería mostrar uno de los champagnes más caros del mundo, Krug Clos du Mesnil 1995. Algunos sitúan su precio en torno a los 800 euros. Aunque yo lo he visto por internet desde 560 euros aproximadamente. Un lujo al alcance de unos pocos. Siempre nos quedará la sidra El Gaitero.

Krug Clos du Mesnil son unas bodegas que se caracterizan por elaborar vinos realmente caros. El porqué de esto puede encontrarse en la larga trayectoria de la familia Krug elaborando caldos. El nombre de “clos” viene porque sus viñedos están franqueados por un muro. Krug, el apellido de la familia y Mesnil es la zona. Estña zona se caracteriza por un microclima que aporta unas extraordinarias propiedades a las uvas.

El Krug Clos du Mesnil 1995 se compone por un 100 % de uva Chardonnay, toda se recolecta de una parcela del viñedo de 1.85 hectareas de la zona sur del viñedo con un microclima ideal. Seguramente un delicia para bolsillos pudientes y paladares exigentes.

Vía | Telva
Más información | Krug
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Y no a un tinto cualquiera.

Oir Méo-Camuzet es pensar en la quintaesencia del vino tinto borgoñón, Vosne-Romanée: Richebourg, Echézeaux, Clos Vougeot…

Por eso, pensar en que alguien se atreva a plantar alguno de esos pagos tan preciados con castas blancas sería pensar en una temeridad.

Sin embargo, Jean-Nicolas Méo no pensó lo mismo. Y lo hizo. Y no sólo plantó su monopole Clos Saint-Philibert con Chardonnay – la variedad borgoñona por excelencia-, sino que lo hizo mezclándola con otra casta.

¡Agg! A estas alturas más de uno se estará echando las manos a la cabeza. ¡Otras castas en el sancta sanctorum de la pureza varietal! ¿Cómo puede ser eso?

Pues verán, todo tiene su explicación. El Clos Saint-Philibert es un viñedo que el dominio posee en lo alto de la colina – unos 120 metros más alto que sus vecinos de Vosne-, en un terreno ciertamente difícil para la Pinot Noir, con poca capa de tierra, muy rocoso y con una calificación administrativa poco favorable: a pesar de pertenecer al municipio de Flagey-Echézeaux tendría que ser embotellado con el apelativo genérico Hautes-Côtes de Nuits.

Por todos estos motivos, Jean-Nicolas Méo decidió plantar el Clos Saint-Philibert con castas blancas. Mayoritariamente Chardonnay, por supuesto. Pero también con otra variedad. Parece ser que Jean-Nicolas conservaba en la bodega familiar algunos vinos elaborados en la borgoña con Pinot Blanc. Viejos vinos de los años sesenta que el productor recordaba con aprecio y que ya no se encuentran por la zona. Un viaje a Alsacia y… ¡Voilà, Pinot Blanc!

Así nos llega este Méo-Camuzet Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint-Philibert 2002, con menos de un 10% de Pinot Blanc y el resto Chardonnay: pipa de girasol, mantequilla, piñón de pino, mineralidad. Un vino de una excelente añada para los blancos en la borgoña: largo y delineado por una fantástica acidez, de libro.

Para disfrutar ahora y por bastantes años más.

No esta mal para ser su primer blanco, ¿verdad?

Méo-Camuzet Hautes-Côtes de Nuits Clos Saint Philibert 2002

Zona: Hautes-Côtes de Nuits Blanc / Borgoña / Francia
Variedades: Chardonnay “avec une touche de Pinot Blanc”, según la etiqueta.
Graduación: 12,5% Alc.
Precio: 22-25 euros
Puntuación: 8,5

Más información sobre el pago | The Burgundy Report
Sitio Oficial | Domaine Méo-Camuzet
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Y aun más si se trata de una añada reciente.

Pues bien, siguiendo las recomendaciones de Joan Nebot, uno de mis articulistas de vino de cabecera, me decidí a probar este Albet y Noya Lignum Blanc 2006.

No me arrepiento. Ni tampoco lo harán ustedes si lo prueban.

Albet i Noya es una bodega instalada en la población de Subirats, en el Penedès. Sus viñedos, unas 76 hectáreas, se hallan en el extremo oeste de la sierra del Ordal. Los suelos, son probres en materia orgánica y se asientan sobre un lecho de terreno calcáreo, con más o menos arcilla o arena según parcelas.

La vinificación en Albet i Noya es ecológica, esto es, limitan la utilización de sulfuroso al mínimo, no corrigen el vino químicamente, ni limpian la bodega con detergentes: solo agua caliente. En blancos, solo utilizan el sulfuroso en el defangado, utilizando en los tanques de fermentación técnicas de desalojo del oxígeno con gases inertes. No utilizan tampoco levaduras seleccionas, solo las naturales de la uva misma.

Su Albet i Noya Lignum Blanc 2006, lleva un cupage de Chardonnay y Sauvignon Blanc a partes iguales (o casi, dependiendo de la añada), de sus viñedos en las laderas del Ordal, de viticultura también ecológica. Vendimia a mano, fermentación en barrica nueva de roble francés y crianza de tres meses. Esas son sus credenciales.

Y aquí lo tenemos. De color amarillo con reflejos dorados. En nariz buena intensidad con notas de fruta madura; manzana, melocotón, flores blancas y jabón de marsella. A ratos, destellos de mineralidad afloran a la superficie. Notas calcáreas. El sauvignon no aparece por ningún lado. Ni la madera, a no ser por alguna ligera nota de mantequilla, pero muy bien integrada. A ciegas lo hubiera confundido con un Chablis. De añada cálida, por supuesto, y con unos añitos encima: un 2003 hubiera dicho. Pero eso ya son elucubraciones mías. Sigamos. En boca se muestra fresco, con la acidez moderada pero presente, con buen cuerpo y sin amargores, aunque con la fruta ligeramente sobremadurada. Largo y sabroso. Se disfruta. Sin duda.

Servido frío, a unos 10ºC, acompañó de buena gana a este arroz con cefalópodos en su tinta que tienen más abajo. Perfecto.

Albet i Noya Lignum Blanc 2006

Zona: DO Penedès / Subirats / Cataluña
Variedades: 50% Chardonnay, 50% Sauvignon Blanc
Graduación: 13% Alc.
Precio: 5-7 euros
Puntuación: 8

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