Durante muchos años las principales novedades gastronómicas se desarrollaron en el país vecino, es por tanto normal que muchos de los términos empleados en restauración sean galicismos. Términos como sumiller o maitre no tienen traducción al español y se han castellanizado, normal.

Lo que no es normal es que lo que toda la vida se conoció como jefe de cocina ahora pase a denominarse chef con la intención de establecer una barrera profesional entre unos y otros. Me parece de un snobismo que raya la ridiculez.

Pero el chef actual no es un jefe de cocina no, el jefe de cocina tiene un valor comercial, el chef no, se encuentra por encima de los parámetros comerciales, por encima de los criterios económicos. El jefe de cocina trabaja para que los clientes que acuden a su local coman, el chef cocina para que los clientes acudan a su local para comer. La diferencia es pequeña pero sutil.

No estoy en contra de la nueva cocina, de la cocina novedosa, me parece un soplo de aire fresco, estoy a favor de los Adriá, de los Adúriz, pero lo que no me gusta es ese grupo de cocineros que plagian sin ningún tipo de rubor lo que otros inventan, lo que otros fabrican asumiéndolo como suyo propio y se suben al carro de la modernidad blandiendo una bandera que no les pertenece.

No soporto a los chefs que se autoconsideran artistas (supongo que en determinados círculos Carmen de Mairena también puede ser considerada como tal). En alguna ocasión oí comentar que más que artistas los cocineros deberían ser considerados como artesanos, ya que lo que hacen es repetir un producto muchas veces, pero seguro que para el chef actual la definición de artesano se queda un poquito corta. La definición de artista se me antoja de una inmoralidad sonrojante, equiparar la producción de Goya, Gaudí, Mozart con la que cualquier cocinero pueda realizar me parece fuera de toda lógica.

No puedo ver a los chefs que, escudándose en las estrellas michelín se creen por encima de las variables hosteleras, ahorrándose los pertinentes costes de personal por gente en prácticas y ubicándose por encima incluso de las críticas de sus propios clientes, las cuales suelen ya ser más discretas en estas catedrales culinarias que en el resto de cocinas por la mediatización implícita que comportan.

Y lo que peor veo, sin ninguna excusa, es la falta de educación y los malos modos de los que en (demasiadas) ocasiones se hacen gala en estas sacralizadas cocinas. Precisamente, es en los momentos de presión donde se pone de manifiesto la educación de las personas, y algunas veces los comportamientos de ciertos chefs se asemejan a rabietas de divas hollywodeenses.

Sí creo en el trabajo del jefe de cocina, en la experiencia recolectada en el día a día, me embelesa el mimo con el que se realizan hasta los más mínimos detalles. Me encanta ver la pasión y la intensidad con la que trabaja en el anonimato que le proporciona la cocina, su cocina. Pero no me gusta ver al chef estrella fuera de ella no es su hábitat natural y no es donde debe deslumbrar y si lo hace ahí, afuera, es porque quizás no lo está haciendo dentro.

Al final creo que lo más importante que se ha perdido en esta metamorfosis del jefe de cocina en el chef superestrella es la falta de humildad, (gracias a Dios que la otra gran virtud para la cocina, la pasión, sigue íntegra). Esta pérdida de humildad en el desarrollo profesional tiene su reflejo más doloso en las propias escuelas de hostelería, donde llegan legiones de alumnos que no quieren aprender a cocinar, si no crear. Angelitos, los pobres lo que ven en la tele.

Qué lástima pero me da la impresión de que nos sobran chefs y nos faltan jefes de cocina.

En Directo al Paladar l Ferrán Adriá chef del año en Estados Unidos
En Directo al Paladar l Angel Palacios nuevo chef de La Broche en Madrid

En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, deseosos de liberarse de la rutina en materia culinaria, acuñaron el nombre de Nouvelle Cuisene.

Si nos preguntamos en qué consiste exactamente, nos podemos hacer estas preguntas: ¿Eslogan publicitario? ¿Recetas inéditas? ¿Ética diferente?, se puede llegar a la concusión que probablemente tiene un poco de cada, aunque la fórmula no la inventaron ellos. Voltaire ya dejo patente su protesta contra las modas culinarias, y con un lenguaje claro:

“Confieso que mi estómago no se acostumbra a la nueva cocina. No puedo soportar una molleja de ternera que nada en una salsa salada, y me es imposible, comer un picadillo, compuesto de pavo, de liebre y de conejo que pretenden hacerme ver como una sola carne (…). En cuanto a los cocineros, no soy capaz de soportar la esencia de jamones, ni el exceso de morillas y de champiñones, de pimienta y de nuez moscada con los cuales disfrazan unos manjares muy sanos por sí mismos”

La nueva cocina se elabora partiendo de una forma de hacer la cosas y de una forma no hacerlas: no hacer preparaciones demasiado espesas, laboriosas e indigestas, ya que en una época de sobrealimentación no conviene demasiada grasa ya que se sabe que causa graves enfermedades; hacer sus platos con sabores naturales, ya que en este mundo donde los sabores están falsificados, la naturalidad está muy apreciada.

Al decidir trabajar así, con productos auténticos, simples y naturales, los cocineros pretenden defender unas formas o incluso llevándolo a un extremo, una moral – algunos hablan de una “visión del mundo” que se preocupa de la medicina y de la dietética -, respetando unas normas muy estrictas: los alimentos que manipulan son totalmente frescos, pocos aderezos sin excesos y naturalmente armónicos, sencillez en las formas de cocción, quedando fuera de la cocina el exceso de grasa, las ligaciones con harina, las mezclas indigestas y, como decía Voltaire, “los platos disfrazados“.

La Nouvelle cuisine impulsa a utilizar salsas ligeras, a base de jugos de carne, de fumet, de esencias y de plantas aromáticas; se reencuentra con los productos naturales, hortalizas y legumbres, a las que eleva a la condición de nobles; prefiere cocciones cortas, al dente, y sin grasa; cocción seca en la salamandra o bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño de maria o preparaciones en papillore; acorta los tiempos de cocción, por lo que, los alimentos conservan mejor su valor nutritivo.

Ellos no inventaron nada, todo estas cosas ya existían antes y eran ya eran recomendadas por numerosos autores. Pero ahora, los cocineros ponen en sus mesas, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente, para guarnición de finas tajadas de carne, y para realzar el pescado fresco y firme, utilizan ligeras mousses, y los coulis de todas clases constituirán la joya de los menús.

Y romper definitivamente con el pasado, juegan con los nombres de los platos: proponiendo en sus cartas platos como unos “gigot de pescado”, unas “ruedas de carne”, unas “escamas de berenjenas”, o compotas de legumbres y sopas de postre.

No olvidaron las lecciones que aprendieron de sus predecesores, los nuevos reinventaban por ejemplo: el huevo Céline de Jacques Manière, adicionando caviar y un poco de vodka; la sopa de bogavante al ajo dulce de Pierre Vedel; la mermelada de berenjenas al vapor de azafrán de Michel Guérard y la molleja de ternera a la crema de erizo de Alain Senderen, brindan al degustador unas sensaciones nuevas, insólitas, preciosas a veces también reencontradas.

No todos los gastrónomos estaban tan encantados con esta nueva cocina, muchas veces era acusada de ridícula, criticaban que se quería provocar y sorprender a los paladares a fuerza de maridajes originales, la Nouvelle cuisine se excede a veces en sus fines.

¿Revolución gastronómica? Tal vez no, puesto que la buena cocina debe aprovechar las recetas del pasado y los logros de la cocina clásica: Claude Peyrot, un artesano de la cocina que defiende la tradición y la innovación a la vez, comenta

“Hay pocos actos decisivos en cocina: Es una serie de aportaciones que se juntan

En Directo al Paladar | Salamandras para todas las cocinas
En Directo al Paladar | Higos a la crema con coulis de frutos rojos

El 26 de marzo fue un buen día para Ferran Adriá ya que The Culinary Institute of America le nombró “Chef of the year” en Estados Unidos en la entrega de los premios AUGIE.

The Culinary Institute os America es una universidad que ofrece títulos en artes culinarias, panadería y respostería cada año a 2.300 nuevos alumnos. Y todos los años entregan los premios Augie en tres categorías, Salón de la fama, Chef del año y Alumno del año.

Los premios Augie deben su nombre a Auguste Escoffier quien popularizo la cocina francesa tradicional. Ferran Adrià de esta forma recibe un buen respaldo para continuar su expasión por Estados Unidos, donde tiene muchos proyectos empresariales y educativos abiertos.

Más información | The Culinary Institute of America
En Directo al Paladar | Una nueva web para difundir la gastronomía española

Chefs contra el hambre se enmarca dentro de la Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre de la FAOLa finalidad es la invitar a afamados chefs internacionales a participar para que hagan recetas con ingredientes básicos así como con los utensilios de cocina que disponen los más desfavorecidos.

El 2009 es el segundo año que se desarrolla está actividad. El frijol y otras legumbres similares son las elegidas para que los Chefs desarrollen sus recetas hasta el 24 de abril.

Las recetas se convertirán en un recetario de recetas ricas y sabrosas pero elaboradas con ingredientes de primera necesidad por sus componentes nutritivos. Por ejemplo el año pasado se hizo un libro con 65 recetas de toda Iberoamérica con la “papa” como protagonista.

Además el libro tiene una doble finalidad. A parte de servir como fuente de información nutricional y recetas ricas y sabrosas elaboradas por los Chefs en su afán de alimentar y nutrir. Los fondos conseguidos con la venta de este recetario se emplearán en programas de lucha contra el hambre.

Las bases del concurso estipulan que se pueden presentar Chefs, cocineros o público en general. Además de establecer claramente el tipo de ingrediente básico (legumbres) y como debe ser el desarrollo.

Sin duda algúna una iniciativa muy interesante y que merece la pena pensar si nos vamos a presentar.

Más información | FAO | Bases
Vía | Europara Press
En Directo al Paladar | Chefs contra el hambre

Nuestro compañero Calamar nos ha mantenido informados de este importante evento. Como he pasado unos días de vacaciones por Barcelona, he aprovechado para hacer una breve pero fructífera visita al Forum Gastronómico de Girona 2009, donde he podido disfrutar de degustaciones de productos y vinos, e interesantes explicaciones de los expositores.

Lo primero es decir que me ha sorprendido la ciudad, Girona, sobre todo su casco histórico, sus callejuelas y los hermosos puentes sobre el río. Una ciudad acogedora, llena de buenos bares y restaurantes.

Pasando al Forum, me parecen escasos los dos días de acceso general, el resto es para “profesionales” mediante abono de 130 euros. Así que entré por 6 euros el domingo, a curiosear un poco. Las catas y otras actividades se pagan aparte, y hay que apuntarse en una lista a la entrada. La organización es un tanto complicada, así que paso directamente al recinto a visitar los stands.

A la entrada están los stands de Inedit, la “famosa” cerveza patrocinada por Adriá, que veo haciéndose fotos con la gente de los stands. El stand ocupa la mitad del recinto, es enorme, con sala de catas y demás. Pruebo por fin la cerveza en el bar, previo pago, y no veo que sea para tanto, me recuerda a las cervezas belgas, así muy suave y afrutada, pero vamos, una blanche de bruges le supera con creces. Lo que hace la promoción.

Grandes marcas ocupan la zona inferior, con Nestlé y su maquinita de café hiperpublicitada, aparte de marcas de menaje, accesorios de cocina y maquinaria de hostelería. Pero lo que mas me interesa son los productores, algunos locales, ya sea de Girona o Cataluña, otros algo más lejanos.

De suministradores de hostelería nos sorprende Friart, fabricante de alimentos de quinta gama, y Pole Sud, de le gourmet parisien, con unos increíbles helados de sabores insospechados, como helados de azafrán, de jengibre confitado, de wasabi picante o de yuzu (mandarina).

Pruebo unos excelentes vinos de Trujillo, de las Bodegas Habla, que destacan con un stand muy original y moderno. Albert nos permite catar sus vinos Acústic de la D.O. Montsant, excelentes, incluso un blanco en pruebas que nos sirve bien fresco.

Quesos excelentes, la mayoría de cabra, incluso alguno azul, como el que nos muestran en el stand de quesos de Muntanyola. Compramos, al propio productor, unas judías del ganxet, de Vall d´en Bas, y harina de espelta ecológica de la Asociación de Agricultura ecológica de Gallecs, con la que haremos en estos días una pan muy natural.

Cavas, trufas, panes, carnes y embutidos de todo tipo, destacando la afamada butifarra catalana en su muchas versiones.

Muchas asociaciones, de Slow Food, grupos gastronómicos y asociaciones ganaderas tienen su presencia en este evento. Ya al caer la tarde, un relajante paseo por las calles del casco histórico nos reconcilia con esta ciudad tan atractiva. Una experiencia interesante.

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

En Directo al Paladar | Gastronomía sostenible: “Cuiner de l’any” del Fórum Gastronómico 09

Nuestros compañeros de Compradicción nos han dado una buena idea para dar un toque alegre y divertido a nuestra cocina: los utensilios de cocina Head Chefs. Están indicados para que los más pequeños de la casa empiecen a trastear y le cojan el gusto a la cocina, aunque yo sé de algunos mayores que pierden la cabeza por este tipo de utensilios, entre los que yo me encuentro.

Los Head Chefs son utensilios que utilizamos día a día a la hora de elaborar un plato bien para batir, vasos para medir o espátulas; pero su originalidad reside en su diseño. Estos utensilios tienen forma de muñequitos y sus brazos y piernas son flexibles, para adaptarse a todos los rincones.

Podemos encontrar un cazo, una cuchara, una espátula, un vaso de medidas, una varilla o un pincel y cuenta con una amplia gama de colores brillantes. Su precio, en euros, asciende a unos 10 aproximadamente más gastos de envío. No se pueden negar, son simpatiquísimos.

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Utensilios de cocina Funny Mummy
En Directo al Paladar | Todos los utensilios de cocina en DaP

Los próximos 17 al 21 de Noviembre de 2008 se celebra otro año más la XVIII Semana de Gastronomía de Mijas, Málaga. Anette Skou, coordinadora del Departamento de Extranjeros del Ayuntamiento de Mijas, que organiza el evento, me ha enviado información detallada de estas interesantes jornadas gastronómicas que tienen ya una larga trayectoria. Este año además tiene el aliciente de celebrarse en la moderna y prestigiosa escuela de hostelería del CIO Mijas, que cuenta con residencia de estudiantes, varios restaurantes y un hotel-escuela abierto al público.

Este año nos proponen un acercamiento a la cocina internacional de calidad, con la asistencia de reconocidos chefs de la zona, como Kasper Nielsen, del restaurante Roca Tranquila, que ha ganado varios premios, entre los que se cuenta el del mejor plato de pescado de los países nórdicos, en el 2005 y el 2007 y autor de libros de cocina en su país.

Pero además habrá cocina oriental con Asia Food de Marbella y originales propuestas de la cadena de restaurantes Terra Sana, cerrando con un menú elaborado en el propio restaurante del CIO Mijas. Las demostraciones serán por las mañanas, con una inscripción diaria de 30 euros, y que incluye la degustación de los platos en el restaurante anexo.

Difícil resistirse a platos tan atractivos como el pato estilo cantonés o el lomo de ciervo con setas y salsa de avellanas y frambuesas, acompañados por una cuidada selección de vinos. Gracias, Anette por la primicia, y espero que nos veamos allí, disfrutando del momento.

Reserva de plaza y más información en el tfno. 952589010.

Más información | CIO Mijas
Más información | Restaurante Roca Tranquila
En Directo al Paladar | I Semana Internacional del Queso Artesano

Joan Borràs, el chef del Hostal Sant Salvador de la Vall de Biana (Girona), ha renunciado a su primera y única estrella Michelin.

Lo hace tras un periodo de reflexión después de superar una grave enfermedad con la que ha luchado desde hace unos meses.

Ahora, lo más importante para él es cocinar por gusto, sin estrés, a fuego lento. Para ello, la primera medida que ha tomado es la de renunciar a la prestigiosa y exigente estrella gala.

La segunda, cerrar el piso superior de su local, donde alojaba a sus clientes, y convertirlo en un salón para la sobremesa. En la planta inferior, en el comedor, seguirá atendiendo bajo reserva a sus comensales para comer y cenar. Eso sí, con una sola mesa por sesión, de entre 6 y 18 personas.

Sin duda una decisión atrevida para su negocio, pero que nos devuelve la esperanza en las personas que no se mueven por afán de prestigio, ni se dejan influenciar por premios y adulaciones. Se merece una visita. Se la haremos. ¡Suerte Joan!

Vía | El Periodico.com
En Directo al Paladar | Guía Michelín 2008 de España & Portugal
En Directo al Paladar | Alain Ducasse y sus estrellas Michelín

Aunque parezca mentira las próximas innovaciones del mundo de la cocina, al menos en España saldrán como es de suponer de las cocinas, pero también de las Universidades, donde al parecer varios cocineros pasan largas temporadas intentando investigar y descubrir nuevos productos.

Así, Ángel León estudia en la Universidad de Cádiz qué posibilidades tienen los descartes de la pesca de arrastre, y Carmelo Bosque está dentro del proyecto Alcotec de Aragón.

Parece que cada vez aumenta más el número de cocineros que quieren ir más allá de los platos tradicionales, que quieren descubrir nuevos sabores y nuevas técnicas, y que ya no se ayudan sólo de sus fogones y su paladar para hacerlo sino que ahora buscan a la ciencia como alternativa.

Además, al mismo tiempo que buscan descubrir nuevos ingredientes intentan cumplir otro fin social, como aprovechar productos que hasta ahora no eran aprovechables, descubrir técnicas que gasten menos energía o que sean más efectivas a la hora de cocinar. Lo que no sabía es que eran tantos y que estaban tan distribuidos por nuestra geografía.

Por cierto, Expansión también nos da una pista, y es que parece ser que los embutidos marinos van a ser un producto que pronto saldrá de estas aulas de cocina, ya que los descartes de pescado del Golfo de Cádiz alcanzan el 80% de las capturas y por fin, gracias a la gastronomía se ha conseguido una forma de aprovecharlo.

Lo que demuestra que al final, la buena cocina no sólo es un placer sino también una buena solución a la escasez de recursos.

Más información | Expansión
En Directo al Paladar | La Universidad de la hamburguesa

No paran las noticias sobre los próximos Juegos Olímpicos. Me ha llamado mucho la atención esta sobre el menú que se servirá a los jefes de estado que acudirán a los Juegos Olímpicos de Pekín. Y es que los organizadores no quieren que quede nada a la improvisación y ya se ha consultado a embajadores y secretarios acerca de los gustos personales de presidentes y jefes de estado, algunos de los cuales son muy aficionados a la cocina china, por cierto.

No es para menos, ya que la cocina cada vez más es la “embajadora” que mejor representa la cultura y gustos de un pueblo, en este caso el chino. Los mejores chefs del subcontinente asiático están ya manos a la obra para ofrecer sus selectos menús a los mandatarios. A Bush, por ejemplo, aparte de hamburguesas y patatas fritas, le gusta el pato laqueado estilo Pekín, receta de pato crujiente heredada de la cocina imperial china. Al presidente francés Sarkozy le gustan los sencillos wontons fritos, y al británico Brown el pollo con piña. Hay para todos los gustos.

Por supuesto, aparte de la cocina occidental que se ofrecerá a los visitantes destacados, se ha hecho un esfuerzo especial en preparar los platos más representativos de la cocina china, e incluso nuevas creaciones basadas en la tradición con cierta modernización, como el creado por un hotel, el “bacalao salteado con hojas de mostaza”, que se asemeja a una pintura tradicional china. Otros chefs se esforzarán en realizar una cocina de fusión con la occidental, aunque no creo que sea del agrado de la mayoría de los cocineros de este país, orgulloso de una tradición culinaria de milenios, heredera del exquisito gusto de emperadores y clases nobles.

Vía | China.org
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