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Dónde estudiar cocina y gastronomía en España: universidades, FP, escuelas, notas de corte y precios

Liliana Fuchs — Wed, 13 May 2026 18:00:00 +0000

Mayo está marcado en rojo para cualquier estudiante que se encuentra terminando el bachillerato. Junio trae los exámenes de la PAU, la prueba de acceso a la universidad, anteriormente llamada EBAU, conocida también como la vieja selectividad. Es el momento de decidir un futuro académico con el que continuar la formación hacia el mercado laboral, un futuro en el que también tiene cabida, y cada vez más, la cocina profesional.

Estudiar cocina, y todas las áreas que implica la hostelería, estaba limitado hasta hace unos años a la Formación Profesional y un puñado de titulaciones impartidas por centros privados. Pero el impulso que ha cobrado la gastronomía en su conjunto, motivado también por el auge del turismo, ha abierto el abanico a una cada vez mayor oferta de opciones para que el estudiante se plantee cómo ser cocinero profesional.

Hace ya unos años que la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA), acreditó los primeros grados públicos de Gastronomía que se imparten ya en varias universidades españolas. Titulaciones para las que, como el resto de enseñanzas universitarias públicas, se necesita aprobar la PAU y superar la nota de corte correspondiente según cada titulación y centro.

Las notas de corte definitivas no se sabrán hasta que finalice la PAU

Esas notas de corte no se sabrán de manera definitiva hasta que finalicen de las últimas pruebas de la PAU, pero se pueden hacer unas estimaciones aproximadas a partir de las fijadas en la convocatoria anterior, en el curso 2025/2026. De no poder acceder al centro deseado por no alcanzar la nota, o por falta de plazas, existe la alternativa de universidades privadas, que no exigen nota mínima pero sí haber aprobado la PAU, además de unos precios considerablemente más elevados que en la educación pública.

En cuanto a los grados formativos de FP, se puede optar a ellos como tercera vía para entrar al mercado laboral, o para continuar más adelante en la universidad si se cursa un grado superior. Además, hay numerosos centros privados que imparten formaciones en cocina, hostelería y gastronomía, sin la titulación de grado universitario. Estas son las principales opciones para elegir qué estudiar si quieres ser cocinero profesional.

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Nieves Barragán, chef española Michelin en Londres: “Para hacer una tortilla, utiliza una mandolina para cortar las patatas”

Liliana Fuchs — Sat, 18 Apr 2026 09:00:54 +0000

Nieves Barragán se ha convertido en la gran embajadora de la cocina española en Londres gracias a su meteórica carrera en la que ha pasado de apenas chapurrear inglés a lograr tres estrellas Michelin, la última con Legado. Y nunca ha dejado defender nuestra cocina desde la receta más humilde, como la tortilla de patatas, enseñando a los británicos cómo debe hacerse bien de verdad para no caer en esos engendros que nos hacen echarnos las manos a la cabeza.

La chef de Santurce es consciente, además, de que hay tantos tipos de tortillas como regiones y familias en España, diferenciando claramente entre las del norte, más finas y menos hechas, y las del sur, que tienen a ser más gruesas y más cuajadas. Más allá de eso, insiste en que una tortilla puede comerse caliente o fría, ser un aperitivo, parte de un menú de tapas o una comida completa con algún acompañamiento, y que la puedes rellenar o enriquecer con casi cualquier cosa.

Ahora bien, te guste como te guste, con cebolla o sin cebolla, Barragán tiene un consejo que ayuda a lograr una de las que considera claves fundamentales en toda buena tortilla: el corte de la patata. Ella prefiere cortarlas en cuartos, pero lo realmente importante está en el grosor y la homogeneidad. Si no cortas las patatas en piezas del mismo tamaño, no se cocinarán por igual ni a la misma velocidad.

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Por eso Barragán recomienda utilizar una mandolina a la hora de laminar las patatas previamente peladas y cortadas en cuartos. Lo comenta en su receta compartida en delicious: “Utiliza una mandolina para cortar las patatas, cortadas en cuartos, en rodajas de 2 mm (puedes usar un cuchillo, pero te llevará más tiempo, ya que es importante que tengan un grosor uniforme para que se cocinen todas al mismo ritmo)”.

Con la mandolina además tardarás menos tiempo que usando el cuchillo, y te garantiza un corte más preciso y fino, sobre todo si no tienes un buen cuchillo afilado de calidad o si no lo manejas tan bien como una chef profesional. No hace falta que sea una mandolina aparatosa con miles de complementos, basta con que sea de calidad, robusta y con una cuchilla ajustable.

Imágenes | Legado - freepik

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Esta versátil salsa es una invención de un chef francés con tres estrellas Michelin, pero la puedes hacer en tu casa en 10 minutos

Liliana Fuchs — Mon, 06 Apr 2026 09:00:00 +0000

En casa no solemos sacar tanto partido de las salsas como sí hacen en los grandes restaurantes. Un gastronómico de nivel elabora su propio surtido con recetas exclusivas y nunca recurrirá a la quinta gama, y eso marca la diferencia en el resultado. Es algo que defienden chefs de estrella Michelin como el francés Pierre Gagnaire, que además tiene una receta comodín exprés muy fácil que mejorará cualquier plato.

El restaurante Pierre Gagnaire tiene tres estrellas Michelin y es uno de los más reputados de París, pues el chef se considera uno de los grandes nombres de la cocina francesa clásica de las últimas décadas, creativa, pero siempre con el producto local de temporada como base. Y demuestra que tampoco hay que hacer virguerías en la cocina de casa para subir el nivel de una receta; una buena salsa puede ser el toque mágico que convierta algo aburrido o soso en un manjar.

La receta que compartió hace un tiempo en las redes sociales del medio Brut. la aprendió del cocinero Jean Vignard, y es extremadamente sencilla de preparar, sin ingredientes raros ni técnicas complicadas.

“Esta salsa combina bien con espaguetis, macarrones, ñoquis, carne de ave, e incluso terminamos de cocinar en ella trozos de pollo a la parrilla. Si se sirve fría, también va muy bien con una buena tabla de charcutería”, comenta el chef. Asimismo, hace una gran pareja con todo tipo de verduras, como hace en el vídeo, y pescados blancos o marisco cocido.

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una cucharada de concentrado de tomate
una cucharada de mostaza de Dijon
250 ml de vino blanco seco
1 pizca de sal
200 ml de nata líquida para cocinar
10 g de mantequilla
1 pizca de pimienta de Espelette o pimienta negra

Para prepararla, primero hay que mezclar el tomate, la mostaza y el vino en un cazo, removiendo bien para obtener una mezcla homogénea, con consistencia de crema inglesa. Se añade la pizca ligera de sal y se calienta a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que el líquido del vino se haya evaporado prácticamente por completo, dejando un fondo muy espeso.

Entonces se echa la nata y se sigue cocinando, removiendo con las varillas, unos dos o tres minutos, a temperatura más alta, hasta que espese. Y, fuera del fuego, se enriquece con la mantequilla cortada en cubos y la pimienta.

El resultado es una salsa de sabor intenso pero equilibrada, que no enmascara los demás sabores, sino que los realza. Y se puede consumir tanto caliente como fría; en un recipiente hermético aguantará bien hasta una semana en la nevera, y se puede congelar.

Imágenes | @brutofficiel

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La revolución vegana de Alain Passard, el chef francés con tres estrellas Michelin que ha cambiado el caviar por la huerta

Inés Vazquez Noya — Sun, 01 Feb 2026 19:00:00 +0000

Tras cuatro décadas al frente de L’Arpège, Alain Passard no es el mismo chef que comenzó asando piezas de carne con gran maestría. Su trayectoria es una historia de metamorfosis constante impulsada por la ética y la curiosidad.

Su carrera dio un giro radical en el año 2001, cuando Passard sorprendió al mundo al retirar la carne roja del menú de un restaurante con tres estrellas Michelin; un hito sin precedentes en la alta cocina francesa. Pero el cambio no se detuvo ahí: en la temporada de verano de 2025 retiró de manera definitiva todos los productos animales, incluyendo ingredientes como mantequilla, huevos y leche. La salvedad está en la miel, que sigue siendo parte del menú. Su objetivo es demostrar que el producto vegetal puede ser tan lujoso y técnicamente complejo como cualquier proteína animal a ojos de la crítica más exigente.

El punto de inflexión de su historia fue el el caso de las "vacas locas", un episodio que fracturó su relación con lo animal de forma irreversible. Lo que antes era su vida, materializada en un filete en la cazuela, se convirtió en algo que percibía como "enfermo". Ese trauma lo llevó al borde del abandono, hasta que encontró una salida luminosa: las frutas, las hierbas y las flores. Aunque aquel primer giro vació el restaurante y lo obligó a empezar de cero, hoy Passard abraza el cambio con amorosidad de quien ha sustituido el lujo del caviar y el foie gras por la huerta.

Para Passard, abandonar la carne no fue una restricción, sino una liberación creativa. El chef sostiene que cocinar con mantequilla, nata o quesos es un camino fácil para el sabor, donde el éxito está casi garantizado por la grasa. El verdadero desafío está en conseguir una salsa excepcional partiendo únicamente del reino vegetal. Frente a quienes consideran que una hortaliza es sosa, el francés es tajante: preparar una remolacha en costra de sal puede exigir horas de técnica y sofisticación.

Para él, lo vegetal tiene una dimensión que la carne jamás alcanzará: "poesía, sinfonía y amor". Esta declaración invita a recuperar la conexión con la naturaleza y sus estaciones, denunciando el absurdo de consumir productos fuera de su ciclo natural, como tomates en invierno que crecen en 50 días frente a los cinco meses que requieren en su huerta.

El compromiso del chef trasciende el plato en sí y se centra en la responsabilidad climática. Al eliminar los productos animales de su menú, L’Arpège ha reducido en un 50% sus residuos, eliminando plásticos y aluminios en un giro hacia la sostenibilidad total. A pesar de liderar un establecimiento donde el menú degustación alcanza los 420 euros, justificado por una estructura de 50 empleados para 40 comensales y una decena de jardineros propios, el chef sigue estando presente en casi todos los servicios para garantizar la excelencia.

En su espacio no hay gritos ni jerarquías militares; cree firmemente en una cocina horizontal donde la exigencia se transmite con palabras amables y donde incluso un becario tiene voz. Lejos de achicarse frente a las críticas, incluso a las más sanguinarias de la prensa francesa, Passard las utiliza como motor para seguir innovando. Su última frontera es desafiar el maridaje tradicional, sugiriendo que las infusiones y zumos naturales armonizan mejor con su cocina que los vinos potentes.

La experiencia en el comedor de la calle Varenne suele comenzar con el legendario Huevo Chaud-Froid, una creación de contrastes. Servido en su propia cáscara, este plato juega con una yema de huevo caliente que se encuentra en el fondo con una crème fraîche fría aromatizada con cebollino. Siguen los raviolis de verduras. Estos pequeños bocados, envueltos en una masa casi traslúcida, esconden en su interior la esencia de lo que se ha recolectado esa misma mañana: desde guisantes lágrima hasta espinacas tiernas. Se sirven sumergidos en un consomé vegetal transparente, pero con una intensidad de sabor profunda; demostrando que el caldo de verduras puede tener tanto cuerpo como el de la carne más sabrosa.

El dulce final es la tarta de manzana bouquet de roses. Este postre es una escultura comestible. Passard lamina la fruta en cintas milimétricas que enrolla meticulosamente para formar rosas que decoran una base de hojaldre perfectamente caramelizada.

Para este chef, que encontró su vocación a los 12 años seducido por el aroma del brioche de una vecina, las limitaciones autoimpuestas son "fuentes de felicidad". Su capacidad para reinventar el tecnicismo de la cocina clásica francesa y convertirlo en algo nuevo lo mantiene en un aprendizaje permanente. Alain Passard demuestra que, en la alta gastronomía, se puede renunciar a la carne y al vino sin perder el alma, ganando en sabor y conciencia.

Imagen | L’Arpège

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Qué es un baño maría inverso y por qué es la mejor manera de guardar en la nevera la comida recién hecha, según este chef vasco

Jaime de las Heras — Fri, 05 Dec 2025 08:00:00 +0000

Todos sabemos, o deberíamos, que no conviene guardar la comida recién hecha caliente en la nevera porque pueden perjudicar a otros alimentos que estén allí, elevando su temperatura y comprometiendo su seguridad alimentaria.

Sin embargo, tampoco es una buena idea dejar que la comida se quede atemperándose en la encimera durante horas, pues también es un riesgo bacteriológico de primer orden, especialmente en los meses de más calor, donde las condiciones externas pueden provocar que haya más contaminaciones en todo tipo de alimentos.

Eso nos lleva al dilema: ¿qué hacer con la comida recién hecha? Pues, en líneas generales, lo más sensato es enfriarla cuanto antes, pero no siempre sabemos cuál es la mejor forma de hacerlo.

Por eso, el consejo que el chef vasco Fernando Canales Etxanobe, propietario del restaurante Etxanobe (Bilbao, Vizcaya) compartió un par de valiosos consejos en su cuenta de Instagram, donde a menudo sube contenido muy relevante, no solo de gastronomía, sino también de este tipo de tips.

Lo primero que cuenta el chef bilbaíno es que no utilicemos envases de plástico para enfriar la comida. Principalmente porque el plástico no es un material conductor, sino un aislante, entonces el producto no se va a enfriar a la misma velocidad que, por ejemplo, en un recipiente metálico que, al ser conductores, va a permitir que el calor se disipe con más facilidad.

Más allá de ello, lo más relevante de la publicación de Fernando Canales Etxanobe para enfriar rápidamente la comida en casa está en hacer un baño maría inverso, concepto con el que quizá no estés familiarizado, pero que resulta práctico y evidente.

Todos sabemos qué es un baño maría, una técnica en la cual cocinamos un producto dentro de un recipiente que, a su vez, está colocado sobre otro recipiente con agua caliente. Algo habitual, por ejemplo, para hacer determinados postres o para hacer la salsa holandesa.

En este caso, el baño maría inverso nos viene bien porque, como su nombre indica, en vez de calentar, enfría. Lo que recomienda Fernando Canales es que utilicemos hielo y agua fría para hacer ese baño maría inverso.

Solo tenemos que trasladar la comida recién hecha a un envase metálico y colocar, a su vez, éste sobre una fuente con hielo y agua fría que permita reducir rápidamente la temperatura del alimento y que así podamos llevarlo a la nevera lo antes posible.

Imágenes | Imagen de freepik

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José Andrés reivindica las lentejas como la mejor comida barata: “Son la sopa de pollo de los españoles”

Liliana Fuchs — Thu, 13 Nov 2025 12:00:00 +0000

Como buen asturiano, al chef José Andrés le apasiona la fabada, pero si hay una legumbre que ha defendido siempre a capa y espada, son las lentejas. Y en tiempos convulsos económicamente para los estadounidenses, ha vuelto a reivindicar su valor como alimento sabroso y nutritivo cuando hay que vigilar con lupa el presupuesto.

“Las lentejas son la comida simple y humilde que tomo en casa con mi familia”, declara en el titular de su última newsletter. Quizá para compensar que hace unos días recomendó muchos de sus productos como regalos de Navidad, ahora ha vuelto a tomar conciencia de que muchas familias tienen dificultades para llevar un plato de comida caliente a la mesa. En estas circunstancias es cuando las lentejas salen al rescate.

El propio José Andrés rememora sus recuerdos de infancia cuando habla de la importancia que tienen estas legumbres para él, pues era el plato que su madre solía cocinar todas las semanas para los tres hermanos, añadiendo más o menos chicha a la olla según el momento del mes. Aunque casi siempre eran lentejas viudas, con las verduras que hubiera en la despensa en ese momento.

El chef afincado en Estados Unidos compara las lentejas con la sopa de pollo para que sus seguidores del país comprendan el valor cultural y social que tienen para nosotros en España. Claro que los españoles cocinamos sopa de pollo también, pero el concepto de chicken soup estadounidense es otra cosa; es ese plato barato, nutritivo, saludable y reconfortante que les lleva a la infancia, algo humilde pero sabroso que les devuelve a la vida cuando están enfermos, que cada madre y cada abuela prepara con una receta distinta y a ojo. La comparación con las lentejas guisadas y su importancia para los españoles no va, por tanto, nada desencaminada.

José Andrés reivindica, pues, unas buenas lentejas defendiendo además que son baratas, buena fuente de proteínas vegetales y hierro, ricas en vitaminas, minerales y fibra, y además su cultivo es muy sostenible y beneficioso para el medio ambiente, pues son plantas muy resilientes y resistentes a la sequía. Y llevan siglos formando parte esencial de la alimentación de muchas culturas del mundo.

Finalmente, vuelve a compartir la receta de lentejas que aprendió de su madre, unas lentejas viudas muy sencillas que, en su caso, prefiere terminar triturando parte de las verduras para darle más cremosidad al conjunto. Su toque final consiste en servirlas con un poco de vinagre de Jerez y pimentón ahumado, y recomienda dejarlas reposar en la nevera de un día para otro para que ganen en sabor.

Imágenes | José Andrés

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La sencilla salsa con la que el chef Enrique Sánchez, de Cómetelo, convierte cualquier pescado al horno en un plato de fiesta

Liliana Fuchs — Wed, 05 Nov 2025 17:00:57 +0000

Puede que ya estés pensando en los menús de Navidad, o quizá simplemente te apetezca darle un toque distinto a la típica receta de pescado al horno. Anota entonces la idea que nos propuso hace un tiempo el cocinero Enrique Sánchez ante las inminentes fiestas, una receta de salsa facilísima que elevará de categoría cualquier pescado que cocinemos asado.

El chef sevillano, en el popular y ya veterano programa de cocina Cómetelo, en la televisión autonómica andaluza, presentó la idea cocinando una lubina sobre patatas panaderas y tomatitos, un plato estupendo para servir en un menú navideño. La lubina al horno siempre queda bien, especialmente si usamos pescado salvaje, pero también nos sugería probar la receta con merluza, rape, rodaballo, corvina o hasta salmón.

Sánchez opta por precocinar las patatas en rodajas con cebolla y ajo unos 10 minutos antes en el microondas, salteando brevemente los tomatitos aparte, para poder asar todo a la vez, con el pescado en piezas de ración y sin espinas, con la piel hacia arriba. Así es mucho más fácil repartir los platos en cuanto esté listo, y tarda menos minutos.

Y en esos pocos minutos en los que se hornea el pescado, nos propone preparar una salsa de jamón súper fácil. Tan solo hay que dorar en un cazo con un poco de aceite tres dientes de ajo picados, 1 cayena y 100 g de buen jamón en taquitos pequeños. Una vez han cogido color, se añade un poco de vino blanco, un vaso de caldo de carne y chorrito de zumo de limón.

Cuando todo empieza a hervir se deja cocer a fuego medio-suave para que espese, aunque también se puede corregir la textura con un poco de maizena. En pocos minutos tendremos una salsa melosa con mucho sabor para rematar el pescado asado, quitando previamente la piel. Un mar y montaña muy sencillo que viste cualquier pescado en un plato mucho más elegante y sabroso.

Imagen | Canal Sur

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Alberto Chicote explica cómo superó el "agujero profundo" en el que se metió con 21 años: "Tardé dos años en salir"

Joana Costa — Mon, 01 Sep 2025 07:00:00 +0000

Hablar de un chef suele evocar recetas, fogones y televisión, pero la vida personal también guarda ingredientes inesperados. Alberto Chicote, icono televisivo de la cocina, decidió mostrar recientemente un capítulo de su pasado que nada tiene que ver con los sabores ni con la fama. Su relato, cargado de crudeza, desmonta la imagen del cocinero fuerte y siempre seguro de sí mismo.

En un tono honesto y sin adornos, Chicote recordó cómo con apenas 21 años cayó en lo que describe como un "agujero profundo". No era un contratiempo pasajero ni una simple nostalgia por estar lejos de casa; era la certeza de que algo terrible le estaba ocurriendo. Convencido de que su cuerpo le fallaba, vivía día a día con la idea de que no llegaría al siguiente.

El contraste entre su presente, marcado por la popularidad, y aquel pasado lleno de miedo resulta revelador. Ese joven pasó a obsesionarse con dolores inexistentes y diagnósticos imaginarios a la mínima señal de enfermedad. Cada síntoma parecía el anuncio de un final cercano, cada molestia el eco de una enfermedad mortal.

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Un pañal con heces: así es como un vecino de Valencia recibe a Chicote

Su relato evidencia un punto de inflexión radical. Aquella crisis emocional no solo le paralizó durante dos años, sino que también transformó la forma en la que interpreta la realidad.

Según explica en el podcast Tengo un plan, la salida del pozo le permitió ver el mundo desde otro prisma, un prisma que mezcla fragilidad y fortaleza. En definitiva, una mirada marcada por la certeza de que la vida frágil puede cambiar en cuestión de minutos.

Resulta inquietante imaginar a un joven Chicote convencido de que se moría sin remedio. Esa convicción duró demasiado tiempo y, como él reconoce, es una experiencia que no le desearía a nadie.

Según cuenta, la recuperación, sin embargo, no llegó sola. Fue necesaria la ayuda de profesionales y amigos, así como el tiempo suficiente para que la mente encontrara un equilibrio. Chicote reconoce que pedir apoyo fue clave: aceptar la vulnerabilidad y dejarse guiar marcó el inicio de la salida. Lo que parecía eterno comenzó poco a poco a abrir una rendija hacia la esperanza real.

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Cómo Alberto Chicote salió del peor momento de su vida AlbertoChicote PodcastChicote ChicotePodcast ChefChicote CocinaConChicote CocinaEspaña Gastronomía PodcastDeCocina ChefEspañol EntrevistasChicote ChicoteEntrevistas HumorChicote CocinaYHumor PodcastGastronómico ChicoteFans ChefPodcast CocinaConEstilo PodcastEspaña GastronomíaEspaña CocinaEnPodcast RecetasChicote CocinaCreativa CocinaConPasión CocinaEnTikTok PodcastTikTok FoodPodcast ChefEnPodcast CocinerosEspaña CocinaFácil PodcastViral PodcastDeChef GastronomíaTikTok PodcastDeComida PodcastCulinario ChefDeEspaña CocinaYComedia PodcastGourmet EntrevistasDeCocina RecetasEnPodcast CocinaEnVivo Sígueme FollowMe Suscríbete FollowForMore LikeAndFollow SíguemeParaMás MásContenido ContenidoExclusivo CrecemosJuntos Apóyame ComparteYComenta TikTokComunidad TikTokEspaña ApóyameEnTikTok FanDeChicote AmantesDeLaCocina CocinaYPodcast FansDeLaCocina ChefEnTikTok GastronomíaViral ÚneteAlCanal MásRecetas PodcastViral ComentaAbajo CocinaViral ViralTikTok DescubreMás ComparteElPodcast NoTeLoPierdas ContenidoNuevo SíguemeEnTikTok Recomiéndame ChicoteEnTikTok ComparteConAmigos ÚneteYa FansDeChicote PodcastFans LikeParaMás SíguemeYa ContenidoViral
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El episodio no solo humaniza al personaje, también envía un mensaje: incluso las etapas más oscuras pueden superarse con apoyo, paciencia y esfuerzo. Chicote recuerda esa fase con el respeto que merece una herida que, aunque cerrada, nunca se olvida del todo. Y es precisamente esa memoria la que hoy convierte su relato en una advertencia y un acto de valentía necesaria.

Foto | Tengo un plan

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El precio de la paella con el que el tres estrellas Michelin Quique Dacosta piensa que "se ha explotado" a alguien

Jaime de las Heras — Thu, 28 Aug 2025 11:01:22 +0000

La paella es uno de los emblemas más reconocidos de la cocina española. Con la tortilla de patatas compite por ser la receta más representativa del país, pero detrás de ella también hay precios e incrementos que, a veces, hacen plantearse de verdad qué hay tras su elaboración.

Pero esa transformación tiene un precio. Un precio que no solo cubre el coste del arroz, del marisco o del fuego, sino también el trabajo, el tiempo y la dignidad de quienes han intervenido en el proceso. Porque la calidad de un plato debe justificarse no solo en el sabor que ofrece, sino también en las condiciones en las que ha sido creado.

Esa es precisamente la idea que defiende el chef Quique Dacosta, uno de los cocineros más reconocidos de España y poseedor de tres estrellas Michelin en el restaurante que tiene en Denia, además de capitanear todo un grupo de restauración que acumula hasta siete estrellas Michelin. En una reciente entrevista en el programa Hoy por Hoy de la Cadena SER, lanzó una afirmación tan clara como incómoda:

"Cuando veo paellas de marisco a 12 euros la ración, automáticamente pienso a quién se ha explotado". Con esta frase, no busca desprestigiar el plato, sino cuestionar el coste oculto que muchas veces se esconde tras precios sorprendentemente bajos.

Para Dacosta, todo empieza con la materia prima. Pone como ejemplo la gamba, uno de los productos estrella en muchos arroces marineros. No solo importa su sabor, sino también su frescura y su aspecto. La gamba perfecta tiene bigotes largos, lo que indica que no ha sido maltratada en el transporte.

Al tocarla, debe sentirse suave, como si se acariciara el cristal de una copa fina. Cualquier aspereza delata una pérdida de frescura. Esa exigencia sensorial, según el chef, es irrenunciable si se quiere ofrecer una experiencia culinaria auténtica y honesta, explicaba a los micrófonos de Cadena Ser.

Pero el punto central de su reflexión no está únicamente en la calidad del producto, sino en lo que representa su precio. Una gamba fresca de calidad puede alcanzar fácilmente los 200 euros por kilo. No es un capricho del mercado, sino el reflejo de un sistema que, al menos en ese caso, paga de forma más justa a quienes la pescan.

Para Dacosta, detrás de cada euro hay una elección ética. Y cuando él decide pagar un poco más por un tomate, por una gamba o por una pieza de carne, lo hace sabiendo que esa diferencia puede traducirse en una vida más digna para el agricultor, el pescador o el ganadero.

La polémica de las paellas a precios bajos resume su pensamiento. Si una ración de arroz con marisco cuesta 12 euros y solo el marisco de calidad media ya tiene un precio elevadísimo, es inevitable preguntarse cómo se ha podido reducir tanto el coste.

Su conclusión es clara: alguien, en algún punto de la cadena, está siendo explotado. Menciona incluso la posibilidad de que en lugares como Mauritania se estén obteniendo gambas mediante prácticas laborales injustas. De ser así, esa ración de paella aparentemente económica tendría un coste ético mucho más alto.

Imágenes | Quique Dacosta Facebook / A Fuego Facebook

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Este chef hace una de las mejores tartas de queso de Madrid y estos son sus tres trucos para bordarla

Liliana Fuchs — Sun, 03 Aug 2025 08:00:00 +0000

Hay muchos estilos de tartas de queso y a cada cual le gustará una variedad más que otra, aunque sigan de moda las medio crudas o extremadamente cremosas por dentro. Sea como sea tu favorita, siempre se puede mejorar la receta escuchando los consejos de los profesionales, sobre todo si vienen con un premio bajo el brazo, como es el caso de Roberto Hernández, chef del restaurante Latasia de Madrid.

La tarta de queso de Hernández ha sido reconocida hace unos días como una de las tres mejores de la Comunidad de Madrid, confirmando que es uno de los platos estrella del restaurante-casa de comidas que abrió hace ya unos años en la capital con su hermano Sergio. La suya es de las muy cremosas, pero con una textura uniforme sin desparramarse por el plato, porque se sirve en cazuelitas individuales. Y tiene varios trucos para que nuestra versión casera suba de nivel.

Ya sea haciendo una tarta de queso al horno estilo La Viña, o bien una clásica tarta de queso Philadelphia, el chef recomienda dejar reposar la mezcla de todos los ingredientes 24 horas en la nevera antes de hornear, para que se asienten bien los sabores de los quesos y lograr un sabor más intenso.

A la hora de escoger la parte más importante de la receta, la mezcla de quesos, nos sugiere combinar el típico queso crema con otro que aporte más personalidad y un sabor más lácteo, escogiendo alguna variedad local de corteza enmohecida, como el Suerte Ampanera de cabra con moho blanco de su receta, cuya corteza siempre hay que retirar antes de triturar. “Podemos sustituirlo también por uno manchego, parmesano o zamorano curado, ya que también le va a dar un toque salino y carácter a nuestro postre”, nos sugiere el cocinero. Eso sí, que no sea más de una quinta parte en la proporción con el queso crema, o podría tener un sabor demasiado fuerte.

Y nos anima a jugar con la proporción de nata y queso crema hasta dar con la textura que nos guste; “Si al preparar tus tartas en casa ves que te quedan muy líquidas lo suyo sería sustituir parte de la nata por queso crema, y si son muy densas, hacemos a la inversa: sustituir parte del queso crema por más nata”.

Además de estos trucos, Hernández nos recomienda no prescindir de la típica base de galleta y mantequilla para haga ese efecto crujiente, que considera que marca la diferencia en el bocado final. En Latasia, al presentar la tarta en cazuelas individuales, lo ponen coronando el postre, desmenuzando la masa por encima antes de servir como si fuera un crumble, en el que el sabor de una buena mantequilla de calidad juega también un papel esencial.

Imágenes | Latasia

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