Martín Berasategui ha inaugurado el restaurante La Veranda del Hotel Villa Padierna, Marbella, su primer establecimiento en Andalucía. El chef, con tres estrellas michelín, será el responsable de la gestión de la carta y de selección y formación de todo el equipo de cocina.

En esta nueva etapa, el restaurante La Veranda, ofrecerá a sus comensales una cocina muy personal, imaginativa y fresca que fusiona las tradicionales recetas vascas con los sabores y aromas del sur, garantizando un innovador concepto gastronómico.

El restaurante tiene capacidad para 65 comensales y la cocina será propia, así como el personal, que ha sido formado y escogido por el propio Martín Berasategui. El reconocido chef Victor Taborda, cuya trayectoria ha destacado por promover una cocina de vanguardia mediante la fusión de la creatividad con la tradición, será el responsable de dirigir el día a día del restaurante.

Como en otros muchos hoteles que están adoptando nuevos mecanismos de restauración, incluyendo restaurantes candidatos a estrellas michelín, La Veranda se une a este movimiento y presentará una nueva actitud más informal y contemporánea, caracterizándose, por su elegante estilo inspirado en la arquitectura toscana y renacentista.

Para la carta, Martín Berasategui se ha inspirado en la tradición de la cocina vasca fusionada con los sabores del sur. Entre otros, la carta ofrecerá una sugerente selección de productos del mar transformados en sorprendentes platos como; ajo blanco de piñones con pescado azul, setas de temporada y caviar de arenque; lubina asada con caldo de acelgas, pilpil de mostaza y ensalada de sésamo o salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán y bombón liquido de olivas negras.

En cuanto a carnes se presenta el asado con trigo silvestre, queso idiazábal y cerezas así como el Solomillo asado a la brasa con terrina de patata, tocineta ibérica y mermelada de hongos.

Como postre, una selección de dulces, entre los cuales destaca el Soufflé de chocolate con caramelo, canela y jugo de cacao.

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Realiza “cocina molecular” en el prestigioso restaurante Alinea de Chicago, y está considerado como el más aventajado alumno de Ferrán Adriá. Grant Achatz ha pasado malos momentos por un cáncer que le hizo perder el sentido del gusto, una desgracia para el que está considerado el mejor cocinero de USA en estos momentos. No es de extrañar que Adriá haya alcanzado gran fama al otro lado del charco, con discípulos como este.

Según parece se recupera bien de su enfermedad, buena noticia para los amantes de la nueva cocina. Este joven cocinero de 33 años ha superado muchos obstáculos a lo largo de su carrera hasta llegar a convertirse en uno de los cocineros más admirados del mundo, en una trayectoria llena de premios y reconocimientos. Desde los fogones del modernísimo Alinea, Achattz nos ofrece un menú de degustación de nada menos que 28 platos, un poco al estilo de lo que ocurre en las salas del Bulli.

Se trata de un local diáfano, sin manteles, donde los cocineros elaboran sus preparaciones (explosión de trufas, transparencia de frambuesa, pétalos de rosa y yogur, palomitas dulces licuadas) con tanta precisión que pueden permitirse el lujo de tener moqueta en una cocina sin horno. Un restaurante donde los comensales degustan 28 platos a lo largo de cuatro horas y media por unos 375 dólares (vino incluido).

Achatz acaba de recibir el premio que concede anualmente la Fundación James Beard (considerado el ‘Oscar’ de los restaurantes), que le reconoce como el mejor chef de Estados Unidos. Sus colegas reconocen así sus méritos por la magia que despliega en cada uno de sus platos, un pequeño milagro de espumas, esencias y gelatinas que tiene mucho de lo aprendido en su estancia en el Bulli de Adriá, en Cala Montjoi, Girona, en al año 2000.

Vía | www.20minutos.es
Más información | Restaurante Alinea, Chicago.
En Directo al Paladar | Todo sobre Ferrán Adriá.

Tengo una amiga malagueña que me habla mucho y bien de las virtudes del Método Montignac para prevenir la obesidad. Desde luego, los libros de este conocido chef francés han tenido gran divulgación en los últimos años. Ahora nos sorprende con su nuevo libro Prevenir y combatir la obesidad en el niño con el método Montignac, en el que se nos muestra su preocupación por los altos índices de sobrepeso en niños en los países occidentales.

Un libro un tanto oportunista, pero a la vez muy oportuno, ya que en los últimos cuarenta años, la proporción de niños obesos se ha multiplicado por cinco en los países occidentales. Parece ser que los nutricionistas han fracasado en sus intentos de controlar este grave problema.

Ha habido muchas teorías que intentaban explicar este hecho: por un lado, se hablaba de un exceso de ingesta de calorías como principal causa. Pero las encuestas demuestran que no solo no han aumentado, incluso ha disminuido hasta límites desaconsejables. Ahora se suele achacar la obesidad al mayor sedentarismo, por los cambios en los hábitos de vida, sobre todo por el gran número de horas que jóvenes y niños dedican al ordenador y videoconsolas, que ya superan incluso al tiempo dedicado a la tv.

Sin embargo, Montignac nos habla de un nuevo enfoque. Parece que existe una predisposición a la obesidad ya desde el vientre materno, digamos congénita, que a su vez se ve alimentada por unos malos hábitos alimentarios, “el carácter perverso de la alimentación industrial”, primera causa de la obesidad infantil, según el autor.

Un libro que abre los ojos a los padres, ayudando a comprender la importancia de ciertas decisiones alimentarias para sus hijos. Si sus hijos tienen ya sobrepeso, el libro les da esperanzas, al descubrir que la obesidad es reversible, tomando las medidas adecuadas.

Título: Prevenir y combatir la obesidad en el niño con el método Montignac
Autor: Michel Montignac
ISBN9788496669017
Año Edición 2008
Páginas336
IdiomaEspañol
Precio 25 euros.

La primera impresión que nos dios al entrar al Ginkgo fue un espacio de gran lujo y tremendamente confortable, con una capacidad para 24 comensales donde cada uno de los detalles que conforman dicho ambiente crea un espacio vanguardista. Sus tonos oscuros y rojizos, comparten protagonismo con los colores blancos y metálicos.

El Ginkgo es un restaurante de comida murciana evolucionada, cada ingrediente de la carta esta tratado con el más riguroso cuidado y/o dedicación ya que cada uno de sus platos encuadra la pasión por el arte y el placer del buen comer, que hacen del ginkgo un restaurante de alta jerarquía.
Cuenta con dos diferente tipos de menú, cada uno de ellos muy bien estructurados haciendo que el comensal se deleite desde el principio hasta el final, comenzamos degustando el menú Ginkgo, el cual empieza con un pan foccacia de elaboración propia, para luego pasar a la hueva y mojama con gravilla de almendras fritas, michirones con tostas de sal y pimentón y para terminar la sección de aperitivos una nube de queso de murcia al vino tinto con pimienta de jamaica.

Para los entrantes nos ofrecieron un huevo con sardinas con setas y una gamba al ajillo la cual estaba impecable no solo por su cocción sino también por su presentación. Luego pasamos a una dorada con caldero y el famoso cochinillo chato de 24hrs, un manjar indiscutible. El postre se hizo esperar pero al final llego, gracias a la mano de la chef pastelera M. Dolores Cisneros, la cual nos presento un arroz con leche del siglo XXI, que decir de este postre!!!!!

No hay que olvidar que el Ginkgo cuenta con sabores orientales, ya que posee una zona exclusiva de sushi donde podrán degustar al momento estos manjares y delicatessen de la cocina japonesas. El corazón del ginkgo esta formado por un equipo del más alto nivel culinario y profesional dando de esta forma vida a cada una de las preparaciones que se realizan día a día.

Todo esto es posible gracias a la supervisión de Enrique Martinez, Chef del Ginkgo y Pedro Gallardo, segundo jefe de cocina. Enrique supo dominar y trasladar todas las nuevas texturas, nuevos aromas y nuevas tendencias a su materia prima pudiendo crear de esta manera cientos de combinación y formulas que acaparan la mirada y satisfacción de dichos clientes.

Cabe mencionar la impresionante bodega acristalada que acompaña al salón dando a este una visión global de las más prestigiosas bodegas, así como los cavas y champagne que forman parte de las exclusiva carta de vinos que posee el restaurante. Como en todo arte de la cocina este restaurante ha dedicado grandes esfuerzos a reconstruir hábitos alimentarios y platos de época sin otras referencias que sutiles huellas, recreando descripciones muchas veces escasas para darle forma de recetas y desentrañar sus contenidos.

La noticia es importante, o no. Depende como se mire. Para mi es como cuando la gente se queja cuando un jugador “estrella” de futbol lo dejan sentando en el banquillo. Que una persona que gana millones y millones y más millones se quede en el banquillo mirando el partido me da exactamente igual. En este caso que nos atañe, lo publico porque me parece interesante el hecho de que un cocinero “galáctico” decida abandonar sus dos estrellas Michelín por iniciar otro proyecto.

Muchas preguntas saltan en mi interior. ¿Será mi cabeza retorcida?, ¿mis neuronas son psicópatas acaso? No. Yo creo que es una capacidad crítica que mis padres han intentado durante toda mi vida enseñarme. Algo tiene que haber detrás de la decisión de abandonar dos estrellas Michelín de “La broche”.

No me puedo creer que el Maestro, que el Chef, sea tan ingrato de no hacer ni una reseña a su pasado más inmediato en la notificación de su nuevo presente-futuro. ¿Cómo un cocinero tan genial no nombra a su ex-restaurante “La broche” o al “Arola Madrid” del Museo Reina Sofía? Esto huele a chamusquina.

Por cierto, que he intentado saber que opina la cadena de hoteles occidental, a la que pertenece el restaurante “La Broche”, pero nada. Incluso la pagina web del restaurante esta en estado de actualización, aunque se han olvidado de sacar el enlace a la web oficial de Sergi. ¿Es que el divorcio entre la cadena de hoteles y el chef ha sido duro y doloroso? ¿Habrá habido dinero de por medio?

En fin, en todos los círculos profesionales. Hay profesionales que se les reconoce por su trabajo y otros profesionales que se les reconoce por lo que venden. Se puede vender el buen trabajo, como lo hace Abraham García del restaurante Viridiana, o se puede vender el nombre convertido en marca, se puede vender un equipo de acólitos “guays” o se puede vender el marketing y la comunicación. A mi me parece importante lo primero, en la cocina hay que vender cocina. Todo lo demás sobra porque por lo primero conocerás al buen cocinero.

Por cierto, tengo muchas preguntas en mi cabeza, pero son tan retorcidas que no quiero que penséis mal de mi. ¡Que soy bueno!

Vía | Soitu.es
Más información | Web oficial del cocinero ex-dos estrellas Michelín
En Directo al Paladar | Noticias sobre Sergi Arola

Decodificando a Ferrán Adrià (Decoding Ferrán Adrià), es una película documental sobre Ferrán Adrià que se emitirá en la Berlinale (Festival de cine de Berlín) en el apartado dedicado al cine culinario. El chef asistirá al evento y participará además en un debate bajo el título “El futuro de nuestra alimentación”, al que seguramente, miles de aficionados a la gastronomía les encantaría asistir.

El espacio gastronómico de esta muestra cinematográfica se realiza desde hace algunos años invitando en cada ocasión a uno de los grandes cocineros del universo gastronómico, este año le ha tocado a Adrià.

El festival comenzará el próximo 7 de febrero, durante diez días se realizan distintas proyecciones en las que aparecen diversos cocineros, debates gastronómicos e incluso algunas demostraciones culinarias en directo.

Aquí os dejamos el vídeo de Decoding Ferrán Adrià en su versión íntegra.

Vía | Yahoo
Más información | Berlinale
En Directo al Paladar | Malos Tragos: Anthony Bourdain decoding Ferran Adria
En Directo al Paladar | Noticias sobre Ferrán Adrià

Es evidente que este año que estamos a punto de finalizar ha sido muy fructífero para el gran chef Ferrán Adrià, además de haber sido nombrado el mejor chef del mundo, ha obtenido otros logros como el que hace poco dábamos a conocer, ser nombrado Doctor Honoris Causa. En una entrevista realizada por el periódico digital El País, el cocinero habla sobre los propósitos que tiene para el año 2008, destacamos especialmente su deseo de ser menos empresario y más cocinero.

Algunos grandes chefs cuando triunfan en el mundo gastronómico parece que cambian de nivel, se dedican a una cocina diferente, podríamos citar por ejemplo al chef Darío Barrio, sumido siempre en el trabajo de los programas de televisión y diversas actividades que lo alejan de la cocina del restaurante.

La pasión gastronómica de satisfacer y sorprender al comensal en el restaurante parece abandonar a algunos chefs, ante el éxito y los dotes mediáticos que pueden presentar, no lo dudan y se abocan al mundo gastronómico mediático.

No es una conducta que deba reprocharse, aunque en cierta manera parece que se abandona aquello que les permitió triunfar y adquirir su gran reputación de cocinero excelente. Adrià lo tiene claro, sólo tendrá en cuenta aquellos proyectos que le resulten más divertidos e interesantes, como el que le han propuesto recientemente, la creación de un vídeojuego para niños en el que se les enseñará los hábitos alimenticios adecuados a través de uno de los personajes que han triunfado en el mundo infantil, Ratatouille. Otros proyectos como el de la Fundación Alícia marcarán también su línea de trabajo del 2008.

Quizás el descanso mediático le proporcione nuevas fuerzas e ideas, esperamos que este año se desarrolle, gastronómicamente hablando, tan productivo como lo ha sido el 2007.

Vía | El País
En Directo al Paladar | Grandes chefs que no se encuentran nunca en sus restaurantes
En Directo al Paladar | Alícia, la Fundació Alimentació i Ciència, avalada por los grandes chefs
En Directo al Paladar | Ferrán Adrià, por fin Doctor Honoris Causa
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Para los que todavía mantengan su bolsillo cargado y no sepan dónde cenar, hemos encontrado en la red una relación de los restaurantes de hoteles que ofrecerán una cena de lujo para esa noche tan especial, tanto de nuestro país como del extranjero, son restaurantes con encanto en los que disfrutar de la última cena del año, a más de uno nos gustaría llevarnos a la familia ¿verdad?

Pero los precios se mueven entre los 170 y los 700 euros (no olvidamos de los restaurantes de París o Buenos Aires). Por ejemplo, el más económico es el que ofrece el restaurante Lágrimas Negras del Hotel Silken Puerta de América de Madrid, donde se disfrutará de platos como los Berberechos y percebes en velo de agua de mar, vino tinto de Saint-Emilion en botella magnum y baile con música en directo, entre otras cosas.

La Hacienda de Benazuza El Bulli Hotel no revela el menú que tiene preparado, pero seguro que sorprende. Tampoco es tan descabellado su precio viendo lo que ofrecen por ahí, 315 euros con cotillón y resopón.

Para ir más lejos, el hotel Real de Santander ofrece, además de la cena de Nochevieja, dos noches de alojamiento con desayuno y talasoterapia por un precio en torno a los 468 euros, mientras que los comensales del Palace de Madrid, pagarán 658 euros por el menú a base de caviar Beluga con blinis, bogavante o paletilla de cabrito… cotillón y la participación para el sorteo de una estancia de dos noches en la suite Real.

También conocemos que algunos de los grandes chefs que actualmente están en boca de todos, no cerrarán esa noche, es el caso de Santi Santamaría en el restaurante Evo (Hospitalet de Llobregat), que ofrecerá un menú compuesto por nueve platos al precio de 267 euros (sin bebida).

Dani García también abre Calima, allí servirán siete platos con su maridaje de vinos por 245 euros y ya en la costa levantina, El Poblet de Quique Dacosta abrirá sus puertas para agasajar a los comensales con 12 platos y sus respectivos vinos por 200 euros por comensal.

La verdad es que hay muchas opciones, pero ninguna se ciñe a nuestras necesidades… Tenemos cena de Nochevieja en casa de la familia y seguro que nos chupamos los dedos. Y vosotros, ¿qué planes tenéis?

Vía | Cinco Días

Ferrán Adrià ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por la Universitat de Barcelona. Hace un mes dábamos a conocer la propuesta realizada por la Facultad de Química que además respaldaba el resto de facultades de la Universidad. Pues bien, destacamos algunas palabras del discurso pronunciado por Ferrán en la ceremonia: “He luchado toda mi carrera y toda mi vida para que la cocina sea cultura; hoy lo hemos conseguido”.

No es necesario que un cocinero sea nombrado Doctor Honoris Causa para certificar que la cocina es parte de la cultura y que abarca un amplio espectro en diversos campos, como es investigación, creatividad, etc. En un futuro próximo la gastronomía será una carrera universitaria, ese es el reto que se plantea y que Ferrán Adrià desea que se plasme. Seguramente igual que él, miles de personas y profesionales lo esperan.

Esta distinción para Ferrán Adrià es bien merecida y alabada por el mundo gastronómico, desde Directo al Paladar felicitamos a uno de los cocineros más importantes del mundo, que camina varios pasos por delante y ha abierto las puertas de un universo gastronómico muy enriquecedor.

Vía | El Mundo
En Directo al Paladar | Ferrán Adrià nombrado Doctor Honoris Causa

Una de las clases magistrales más vanguardista ofrecida en el Congreso d’Pintxos celebrado en San Sebastián, fue la proporcionada por Íñigo Lavado, un joven chef que ofrece su maestría gastronómica en el restaurante que porta su nombre en la localidad de Irún.

El chef nos mostró cómo se preparaban unas curiosas e innovadoras tapas y pinchos presentados en un tubo de ensayo, dentro de una enorme copa, sobre un vaso al revés, etc., además fue el único chef que proporcionó a todos los asistentes un pequeño dosier explicando cómo se preparaba cada tapa.

Esta acción fue muy agradecida por el público y es claramente un modo de compartir la gastronomía con todo el mundo, sin ánimo de guardar celosamente los secretos de sus elaboraciones. Esto no indica que los demás chefs lo hicieran, con mucho gusto todos nos proporcionaron de forma oral la elaboración de sus pintxos e incluso algunos secretos. Nosotros queremos compartir con todos vosotros la elaboración de estas dos creaciones, seguramente nos podrán ser muy útiles para preparar en las fechas navideñas que se avecinan.

Esta es una receta fácil de preparar que ofrece un sabor sorprendente, se trata del huevo, pan y jamón: Mezcla 10 gramos de sal con 320 gramos de harina previamente tamizada y forma un volcán en la superficie de trabajo, disuelve 20 gramos de levadura en 190 gramos de leche y vierte esta preparación en el centro del volcán. Amasa bien y añade 10 gramos de masa madre, amasa nuevamente y deja que la masa fermente durante tres horas en un lugar seco y cálido.

La masa servirá para envolver la yema de huevo que utilizarás en cada pincho envuelta en jamón ibérico. Después basta con freír cada bola en aceite de oliva bien caliente y servir.

Íñigo nos sorprendió con esta elaboración, se trata del huevo escalfado a baja temperatura con nido de arroz y caldo de chipirón. Para esta elaboración se necesitan, huevos, 400 gramos de cebolla en juliana y pochada, 2,5 kilos de recortes de calamar y 1,3 litros de fumet de pescado.

Cada huevo será para preparar una copa, cuece los huevos a 64ºC durante 34 minutos y resérvalos, rehoga la cebolla y añade el calamar troceado hasta que adquiera color. Ahora añade el fumet de pescado y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras tanto prepara el nido de fideos, en una sartén con el aceite bien caliente fríe los fideos de arroz chino introduciéndolos en el aceite y sacándolos cuando adquieran la textura deseada. Ahora sólo tienes que realizar la composición tal y como se muestra en la fotografía.

En total Íñigo nos proporcionó hasta ocho recetas, hoy sólo mostramos dos, pero tenemos pendiente el resto que, por supuesto, iremos mostrando en posts sucesivos.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

La ceguera no es un motivo que pueda impedir cocinar al chef Christian Sainz, diariamente ofrece su cocina sin ver lo que prepara, son el resto de sus sentidos los que se encargan de confeccionar platos en su punto justo de cocción, oído, tacto y olfato juegan un papel fundamental.

Según indica el chef, los alimentos transmiten mucha información a través de los aromas y los sonidos, sabe incluso cuando una crepe puede estar dorada simplemente con escucharla crepitar.

Christian cuenta con diversos utensilios con información en braille, y como él dice, aunque cuenta con la ayuda de los utensilios y sus sentidos, “él cocina a ojo”, sin duda tiene un gran sentido de humor.

De nuestros días en Madrid tenemos muy buenas experiencias gastronómicas que vamos a compartir con vosotros porque lo bueno es para eso, para que todos lo disfrutemos. Hemos conocido el Grupo Ars Vivendi al completo, seguro que muchos de vosotros conocéis alguno de los restaurantes que Rosi García Manso, excelente chef de cocina creativa italiana, ofrece en Majadahonda y Las Rozas.

El grupo está compuesto por el Ristorante Italiano Ars Vivendi, ubicado en la calle del Cristo, 23 de Majadahonda, La Vinoteca, que se comunica con el restaurante y donde se puede disfrutar de suculentas tapas y pinchos así como de una extensa carta de vinos, La Pizzería de Ars Vivendi en la calle San Isidro, 3 de Majadahonda y Ars Vivendi La Pizzería de Herón City en Las Rozas.

Nuestra primera visita la realizamos al restaurante de cocina creativa italiana Ars Vivendi, ya conocido por todos como el mejor restaurante italiano, y lo vais a comprobar a continuación, aunque nada mejor que saborearlo personalmente.

Nos sirvieron un menú degustación al que tuvimos que frenar, pero ya en los postres, pues era imposible resistirse a terminar las creaciones culinarias que posaban ante nuestra mirada y que embriagaban directamente a nuestros sentidos. Empezamos con el aperitivo, una Crema de verduras que sabía a gloria, suave al paladar, lo envolvía con calidez.

El primer plato es uno de esos que jamás olvidaremos, una exquisitez que entra y se engasta en el recuerdo de los aromas y los sabores, se trata de un Ravioli de parmesano relleno de boletus, trufa y aceitunas negras, una armoniosa combinación jugosa, suave y con un potente sabor a trufa que perdura en el paladar.

El exquisito sabor nos lo arrebató una Ensalada Nouvelle con raviolis de mango rellenos de pistacho y vinagreta de maracuyá, mereció la pena, coronaba este plato un carpaccio de foie fresco que maridaba en texturas con el mezclum de hojas tiernas y los crujientes raviolis. Un refrescante entrante.

Continuamos con un Milhojas de berenjena con mozzarella de búfala y tomate en tres texturas. En su base el más fresco y en el corazón el más goloso, la berenjena guardaba también una textura masticable, lo que agradece el paladar.

Lo que veis sobre estas letras es un Huevo frito sobre timbal de patatas, foie, trufa y queso ahumado coronado con láminas de setas frescas, extenso nombre que rebautizamos sin permiso y a nuestro antojo como “coulant de huevo frito”, y es que es una grata sorpresa en presentación y en sabores, muy recomendable.

No podían faltar los ñoquis, nos encantan, y degustamos unos auténticos Gnocchi de patata sobre julianas de tomate confitado gratinado con queso provolone. Existe la perfección en la cocina.

Finalmente nos conquistaron con el Atún en taco marinado en soja y vinagre de arroz con mayonesa de mango, mango asado al horno, mermelada de cítricos y endibias braseadas aderezadas con reducción de balsámico y balsámico blanco. Vamos, ya salivamos otra vez, pues este atún ha mejorado a todos los conocidos, jugoso y muy sabroso, cada bocado una combinación de sabores, también delicioso en conjunto.

Sólo pudimos con un postre para culminar la cena, y este fue el Tiramisú con crema de mascarpone, gelatina de amaretto y helado de capuccino. Un goloso postre en buena compañía, dulce en su justa medida, nos dejó muy buen sabor de boca.

Fue en esta cena donde disfrutamos del Luddite Shiraz 2004 que os presentamos anteriormente, una elección acertada pero difícil, pues cuentan con más de 600 referencias en su carta de vinos.

Y aquí una gran familia, la reconocida chef Rosi García, su marido Dino Nanni, maître y sumiller y el equipo de sala, quienes mantienen además de un excelente servicio, un ambiente cálido y entrañable.

Ars Vivendi es un restaurante de visita obligada, se hace necesaria la reserva de mesa, pues siempre se llena. Su página web está en construcción, así que os dejamos el teléfono para vuestra próxima visita: 91 634 02 87. Ya nos contaréis.

En Directo al Paladar | Cómo se hace la verdadera pizza italiana “La vera pizza” de La Pizzería de Ars Vivendi

Muchos expertos nacionales e internacionales consideran que nuestro país posee un elevado nivel gastronómico y en nuestra opinión, tienen toda la razón. El jarro de agua fría de Michelín ha calado en los chefs españoles, la sorpresa, la decepción, la perplejidad, la desilusión y algunos adjetivos y calificativos proferidos hacia la Guía Michelín es una de las tónicas predominantes estos días entre ellos y la verdad, no es para menos.

Los máximos galardonados por la guía con tres estrellas también han mostrado su decepción, la justificación que más gracia nos ha hecho ha sido la de Ferrán Adrià, indica que los críticos de la guía posiblemente quieran estar muy seguros mostrando sobre todo prudencia y dejando que primero se asimilen los logros obtenidos en España antes de volver a otorgar estrellas. El vertiginoso ascenso de la gastronomía española parece ser la razón causante de esta prudencia.

Nosotros hemos realizado nuestras pesquisas entre los chefs que conocemos y todos coinciden en un mismo punto, el año pasado se otorgaron “muchas” estrellas y este año es año de reflexión y de trabajar con más empeño. Sin embargo, hay que decir que cuando se le otorga una estrella a un restaurante, el chef no se duerme en los laureles, sino que se esfuerza mucho más para conservarla y a ser posible conseguir otra más.

Realmente es un panorama que contrasta totalmente con el de Tokio, como decíamos en el post Tokio, la capital de las estrellas Michelin, nos da la impresión de que la guía ha actuado de este modo para conquistar Japón e introducirse con más facilidad entre los orientales. En el caso de España ha sido bastante decepcionante y se han barajado todo tipo de hipótesis, precaución, diferentes formas de enjuiciar, se exige mayor o menor esfuerzo en la restauración dependiendo del país, incluso se asegura que una estrella española equivale a dos o tres estrellas en otros países.

Aunque también hay cocineros que alaban las virtudes de la guía indicando que su criterio es muy correcto y estricto, de ahí que lleven tantos años trabajando mostrando solidez y prestigio. La conclusión general es la resignación, trabajar y ofrecer lo mejor que cada cocinero puede ofrecer, realmente una estrella no garantiza el buen comer.

Vía | El periódico
En Directo al Paladar | Noticias relacionadas con la Guía Michelín

Acabamos de conocer una noticia curiosa, al parecer Sergi Arola ofreció una clase sobre cómo y qué comer a los jugadores del FC Barcelona, se trata de una iniciativa del propio club de fútbol para que sus jugadores obtengan mayor rendimiento en el campo fruto de una buena alimentación. Arola proporcionó respuestas sobre los hábitos nutricionales que deben seguirse haciendo especial hincapié en la necesidad de no realizar excesos ni en las comidas ni con las bebidas.

Sergi Arola se mostró complacido por acudir al vestuario del FC Barcelona y proporcionar un poco de educación gastronómica y nutricional a los jugadores, se tocaron diversos temas, la cocina japonesa, sus beneficios y cualidades, aspectos negativos de las bebidas gaseosas, etc. El médico del club de futbol Jordi Tramullas fue el responsable de esta iniciativa, en nuestra opinión y sin ánimo de desmerecer los consejos del gran chef, dichas clases deberían haber sido proporcionadas por un experto nutricionista o al menos deberían haber acompañado las indicaciones del chef.

Por cierto, destacamos una puntualización de Arola, “la cocina catalana juega en primera división y siempre gana la Champions”. ¿Cómo la habrán recibido los jugadores del FC Barcelona?

Vía | Sport

Como nos anunció nuestra compañera Eliana, hoy ha comenzado el VI Salón Internacional de Gastronomía (SIG) en Caracas (Venezuela), Santi Santamaría ha acudido como invitado y mañana realizará su ponencia Gusto y Razón.

Recordamos que este chef causó cierto revuelo durante su intervención en Madrid Fusión y suponemos que algo similar ocurrirá en el SIG y más después de haber leído la noticia en el periódico digital El Universal.

Los venezolanos alaban la forma de actuar del chef y lo denominan “defensor a capa y espada de lo autóctono y de la cocina perdurable, saludable y emocional”, cierto es, aunque lo mejor es que cada uno compruebe las elaboraciones de la cocina que ofrece el Restaurante Panorámico Evo, el nuevo local de Santamaría. Menús que rondan los 250 y 300 euros y cuya composición es similar a los menús que ofrecen otros grandes chefs por la mitad de este precio, afirmación según la opinión de algunos amigos, incluidos grandes chefs. Poco tienen que ver sus platos con “cocina perdurable, saludable y emocional”. De todos modos nuestra opinión aún no está formada, dado que tenemos pendiente acudir al restaurante.

A Santi Santamaría le sorprende la americanización de Caracas, la gran cantidad de establecimientos de fast food que existen en la ciudad, pero lo cierto es que esta condición también se da en muchos países europeos, incluido España. Santi Santamaría promoverá entre otras cosas, la alimentación sana y equilibrada, la buena mesa, pero especialmente sobre el poder de reunión de la cocina en una sociedad donde el tiempo juega un factor fundamenta, no hay apenas tiempo para compartir.

Es gracioso el llamamiento que hace el chef en la entrevista buscando un mundo sostenible e independiente de las marcas, evitando todos aquellos productos poco saludables como los que ofrece el fast food y abrazando los productos sanos y de calidad, incluso parece que reste importancia al aspecto económico, precisamente este es el principal condicionante por el que muchas personas podrían decantarse por el fast food en lugar de acudir a un restaurante como el Evo o comprar productos de peor calidad para cocinar en su casa porque son los más asequibles. Ahora recordamos Gourmand Santamaría, un surtido de productos de calidad que se comercializan bajo el nombre de este gran chef con un precio también bastante exclusivo que muchos consumidores rechazarían.

En fin, sin ánimo de enturbiar en absoluto la intervención del gran chef en el salón, esperamos que realice un gran discurso capaz de aclarar las ideas, pensamientos, conceptos… su intención es perdurar.

Dicen que dar consejos es más sencillo que ponerlos en práctica.

Vía | El Universal
Más información | VI Salón Internacional de Gastronomía (SIG)
Más información | Programa SIG (Pdf)
En Directo al Paladar | SIG 2007, Gusto y Razón llegan a Caracas
En Directo al Paladar | Sin una buena defecación no hay una gran cocina, palabras de Santi Santamaría
En Directo al Paladar | Restaurante Panorámico Evo con Santi Santamaría
En Directo al Paladar | Gourmand Santamaria, productos gastronómicos de calidad

Es posible, pero existe una realidad, los cocineros de otros países que se encuentran por debajo de esa vanguardia se esfuerzan diariamente por mejorar y aportar nuevas ideas al computo gastronómico mundial, los cocineros españoles no pueden conformarse con mantener el estatus que ostentan actualmente y deben mantener la misma trayectoria que les ha permitido posicionarse y ser reconocidos a nivel mundial.

Subir es difícil, pero mucho más difícil es mantenerse, la cómoda posición de ser el número uno elimina parcialmente la lucha, la competitividad, aspectos indispensables para superarse y mejorar. Estos aspectos los tiene presentes el cocinero catalán e indica que igualmente hay que disfrutar de los logros obtenidos, ya que no es bueno pensar y trabajar siempre en una línea competitiva.

La cocina puede ofrecer sorpresas inesperadas y en nuestra opinión, posiblemente España lidere durante algunos años la vanguardia gastronómica, pero en poco tiempo deberá luchar con más tesón por mantenerse en ella, los cocineros de otros países continúan trabajando con tesón para posicionarse en la actual posición española. Y tú, que opinas, ¿crees que España se mantendrá líder durante algunos años más?

Vía | La Vanguardia

Hace un tiempo os hablamos de Oscar Farkoa de La Cuisine d’Oscar, un chef de origen francés afincado en Oviedo que actualmente desempeña su labor como “Chef en Casa” además de dar clases de cocina a domicilio.

Hemos encontrado un vídeo en YouTube de un programa que se emitió en la Televisión del Principado de Asturias (TPA) y donde podemos conocer un poco más de cerca los servicios que ofrece como chef y su trabajo en los fogones cuando es solicitado para preparar una comida, una cena o un menú semanal.

Podemos ver incluso cómo elabora uno de sus postres estrella y que compartió con los lectores de Directo al Paladar, el Dúo de mousses de chocolate y afuega’l pitu.

Gracias a Oscar y a TPA ya tenemos una idea de cómo funciona el servicio de un chef a domicilio, si teníamos dudas, ahora sabemos que nos puede proporcionar un buen menú sin tener que meternos en la cocina y encima, aprendiendo alguna que otra cosa.

Vía | YouTube
Más información | La Cuisine d’Oscar

Mario actuará como ponente hablando sobre cómo innovar en la cocina tradicional llevándola al campo de la investigación y demostrando así que siempre es posible renovar sin perder las raíces tradicionales.

Sandoval hablará también sobre la búsqueda de los distintos equilibrios como los restaurantes de comida rápida y la calidad de la materia prima que pueden utilizar junto a una cuidada elaboración y siempre presentada al consumidor de una forma rápida, como por ejemplo la cadena de comida rápida Iboo, que utiliza esta combinación proporcionando platos sugerentes, de diseño y con mucha calidad.

Nuevas técnicas, nuevos productos o las nuevas tecnologías como la carta de vinos digital serán temas que este gran chef tratará en su ponencia.

Recordemos que España Original se celebrará en el Pabellón Ferial de Ciudad Real del 25 al 28 de septiembre, nos encantaría acudir para poder aprender un poco más sobre el mundo de la gastronomía, ¿y a ti?

Más información | España Original
En Directo al Paladar | ESPAÑA ORIGINAL, la Feria de las Denominaciones de Origen

Con este concurso se pretende buscar a jóvenes promesas de la gastronomía española, el concurso cuenta con el apoyo del Chef Mario Sandoval. Todo aquel que participe podrá partir de la base de la cocina española y renovarla, ese es el objetivo

Los participantes deberán preparar un plato salado, el marmitako y junto a él, deberán elaborar un postre con la bebida pacharán Zoco. Tienes tiempo hasta el 28 de febrero, para presentar la receta, de todas las presentadas, se seleccionarán diez que pasarán a la final que se celebrará en Madrid en el mes de abril.

Estos serán los premios:

•Primer Premio – Endrina de Oro Zoco: premio metálico + Prácticas de un mes en el restaurante Coque de Mario Sandoval.
•Segundo Premio – Endrina de Plata Zoco: premio metálico.
•Tercer Premio – Endrina de Bronce Zoco: premio metálico

Suerte para todo aquel que se presente.

Más información | Conmuchogusto