En España hay tantas recetas de arroces como casas y, también, tantas beligerancias sobre ellos como personas que los comen, pero somos un país muy arrocero, plato de domingo y fiesta por antonomasia, como sucede con la paella valenciana, pero también con otros muchos formatos.

Precisamente fue el chef Jordi Cruz, al que conocemos por su paso como jurado de Masterchef, pero también por su trabajo en el tres estrellas Michelin AbAC, en Barcelona, el que compartió en sus redes sociales una receta de arroz con calamares que, más allá de la elaboración, sirvió para ejemplificar un sencillísimo truco que da para que nos salgan siempre mejores.

Y no solo en este caso concreto, sino en cualquier otro arroz 'con cosas' que queramos hacer: arroz a banda, el no menos popular arroz al senyoret, el arroz negro… 

Todos los arroces mejoran con el polvito que les echa Jordi Cruz y que es la base de su receta y no es otra cosa que una pequeña mezcla de especias que servirá como "saborizante", explicaba el chef barcelonés y que lleva tres ingredientes muy básicos y muy comunes.

"Uno o dos gramos de azafrán bueno, cinco gramos de comino molido y cinco gramos de pimienta", explicaba sobre los elementos que luego, "trabajamos un poquito en un mortero". De esta manera, los aromas se multiplicarán.

No obstante, importa cuándo lo añades a la receta. En su caso, Jordi Cruz, para este ejemplo, lo agrega después de haber sofrito ligeramente el arroz –en el que ha compartido, con un poco de tomate concentrado– y ahí agrega un gramo y medio de la mezcla de especias, un poco de ajo en polvo, toque de sal y ya remoja con el caldo.

Imágenes | Instagram Jordi Cruz

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Guy Savoy, de 72 años, es uno de los cocineros vivos más reputados de Francia. Su restaurante homónimo de París destaca como uno de los más prestigiosos de la capital francesa, del país y de todo el mundo, pese a que la Guía Michelin le quitó sin miramientos una de sus tres estrellas en 2023. Ahora, Savoy se ha cobrado una pequeña revancha personal: es el primer cocinero de la historia en ingresar como miembro en la Academia de Bellas Artes francesa.

Y no es una mera anécdota para engrosar su ya abultado curriculum. L'Académie des beaux-arts se alza como una de las instituciones históricas de mayor relevancia en el país galo, una de las cinco academias que conforman el prestigioso Institut de France (Instituto de Francia). Fundada oficialmente en 1816 bajo mandato de Luis XVIII, su origen se remonta a tiempos de Luis XIV, y es el resultado de fusionar las tres antiguas academias reales creadas por el Rey Sol, desmanteladas durante la Revolución Francesa.

Desde su refundación unificada, la Academia es la principal institución nacional dedicada a la promoción, protección y fomento de las artes, y, aunque está ligada al gobierno, tiene un estatus jurídico único que le otorga independencia administrativa y financiera. Ser aceptado como miembro supone uno de los mayores honores para cualquier artista o mecenas del arte; son figuras reconocidas que gozan de un enorme prestigio y respeto. Han sido miembros de la Academia artistas de la talla de Eugène Delacroix o, más recientemente, Norman Foster. 

A lo largo de su historia, la Academia ha intentado mantener su relevancia adaptándose a los nuevos tiempos y abriéndose a las nuevas formas de expresión artística, acogiendo también a destacados artesanos y profesionales de ramas como la fotografía, el cine o la gestión cultural. Pero, a pesar de la importancia que tiene la cocina en Francia, nunca se había incluido a ningún chef. Hasta ahora.

De padre jardinero, el gusanillo por la cocina le vino a Guy Savoy por su madre, quien regentaba una cervecería en Bourgoin-Jallieu y que transformó en restaurante de barrio. Tras recibir burlas en el colegio por su afición, Savoy dejó los estudios para empezar a trabajar como chocolatero, y se formó profesionalmente de la mano de grandes chefs franceses del momento, pasando por las cocinas de prestigiosos restaurantes. Aprendió las bases de la cocina clásica francesa hasta que abrió el restaurante que le daría fama mundial en París en 1980. El Guy Savoy logró dos estrellas Michelin en 1985, y consiguió la tercera en 2002, ya en su nueva localización. Y en 2023 la perdió, causando un gran revuelo en el sector. La Guía, en Francia, no se corta a la hora de quitar estrellas y demostró que no hay nadie a salvo.

Nadie sabe por qué los inspectores de Michelin decidieron castigar a Savoy degradándole al club de los biestrellados. Pero nadie duda tampoco en Francia que el chef habrá olvidado ese trago amargo con su reciente incorporación a la Academia de Bellas Artes.

La ceremonia oficial tuvo lugar el pasado miércoles en la sede de la institución, bajo la gran cúpula del Instituto Francés. Guy, vestido de gala oficial con su uniforme bordado para la ocasión, aceptó su nueva membresía con visible emoción, recibiendo el honor con el sable ritual protocolario que él mismo había diseñado. Y se mostró humilde y agradecido en su discurso:

Así que aquí estoy, un artesano y, tal vez, un artista gracias a esta elección. (...) [El reconocimiento] También pertenece a todos los artesanos que contribuyen a la gastronomía, a la tierra de Francia, al arte de la mesa y el vino, a la cortesía, al arte de recibir, en definitiva, al arte de vivir bien al estilo francés.

Guy Savoy parece ser uno de los últimos representantes de una cocina francesa en peligro de extinción, de técnicas refinadas, larguísimos servicios con largas sobremesas, emplatados que se asemejan a montajes artísticos y recetas complejas en las que intervienen multitud de ingredientes de lujo y un sinfín de elaboraciones. 

Un tipo de cocina que quizá sea la que hizo perder esa tercera estrella, en un panorama gastronómico mundial que cada vez se dirige más por otros caminos abiertos por las nuevas modas y una generación nueva de chefs con otros intereses. Pero es un tipo de cocina que forma parte de la historia y del ADN de Francia, y, como la pintura o la escultura, la Academia de Bellas Artes ha considerado que también merece ser conservada y puesta en valor.

Imágenes |  L'Académie des beaux-arts

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Hacer bien una carne no es tan sencillo como parece. Pocas sensaciones hay más decepcionantes que comprar un buen entrecot, un solomillo o incluso un filete y que se eche a perder por no hacerlo bien.

Todos sabemos que es fundamental atemperar la carne antes de meterla en la plancha o en la sartén. También sabemos que no hay que estar mareándola allí, dándole vueltas una y otra vez y, sobre todo, no tenemos que andar pinchándola para ver cómo está de punto, pues sus jugos se escapan.

De hecho, el chef británico Gordon Ramsay, al que casi todos ponemos cara por su paso televisivo por Pesadilla en la cocina, compartió en su cuenta de Youtube un decálogo de trucos para hacer la carne perfecta.

Ramsay, además, se refiere al término como steak, un concepto que traduciríamos literalmente como filete, aunque lo que estaba cocinando era parecido a un entrecot.

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Aparte de hablar del atemperado, de la sazón y de tener una buena temperatura en la sartén, Ramsay también insistía en utilizar algo de mantequilla en la cocción, bañando con ella la carne a medida que se iba cocinando, haciéndola así más jugosa.

Sin embargo, dejó un aforismo fundamental para que sepamos cuándo la carne va a estar buena. "No colour, no flavour" es decir, "sin color, no hay sabor", una frase sencilla, pero que resume a la perfección una realidad a la hora de preparar cualquier tipo de carne.

Si no ha cogido color, será señal de que no se ha producido la reacción de Maillard, que no es otra cosa que la interacción de las proteínas y los azúcares de los alimentos, responsable del color dorado que conocemos y, por consiguiente, del sabor tostado que caracteriza a una carne bien hecha.

Imágenes | RDNE Stock project / Facebook Gordon Ramsay

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Pocos elementos hay más demonizados en la cocina que las hamburguesas aunque, pensadas en frío, no hay nada que debiera atemorizarnos más de la cuenta si utilizamos buenos ingredientes. El problema llegó cuando se convirtió todo lo que allí venía en un ultraprocesado, especialmente el pan, la carne y el queso, pero en esencia no es un producto nutricionalmente terrible.

Tiene hidratos de carbono, tiene proteínas de alto valor biológico y tiene algo de grasa, evidentemente, pero para consumirlas puntualmente no tienen las hamburguesas hechas en casa, con buen pan, buen queso y una carne de fiar, problema como para ser un elemento de discutible de fama.

Por eso, tampoco está de más comprobar cómo el chef Jordi Cruz, al que todos ponemos cara por ser jurado en Masterchef y algunos lo conocen por su trabajo en la alta cocina como líder del restaurante AbAC, en Barcelona, hace una hamburguesa healthy.

Realmente, lo de healthy es un apellido que él le pone para reemplazar el pan con lechuga, que servirá para cerrar la hamburguesa, recurriendo a la clásica iceberg, que considera sosita, pero que por tener "una textura crujiente nos va a venir muy bien", como ha comentados en su cuenta de Instagram.

Ciencia no tiene, pero sí deja algún truco relevante. Por un lado, hace la carne, a modo casi smash burger, mientras prepara el falso pan, cogiendo varias hojas grandes de lechuga iceberg, que serán con las que cierre la hamburguesa.

Aparte, corta un aguacate en láminas finas y, cuando la carne está lista, emplata. Para ello, pone una base de lechuga, el aguacate y un poco de mayonesa. Encima pone tomate en rodajas, al que ha salado un poco previamente, porqu ele vendrá bien para reposar y que "suelte algo de agua", colocándolo sobre la base para reemplazar al kétchup.

Tras esto, simplemente agrega dos láminas de pepinillo, queso cheddar y allí coloca la hamburguesa para que el queso funda un poco y, si queremos, ponemos otra loncha de queso y ya cerramos con la tapa de la lechuga.

Imágenes | Instagram Jordi Cruz / Horizon Content

En DAP | Receta de hamburguesa

En DAP | Recetas vegetarianas

A menudo pensamos que las recetas con huevo son sencillas y quizá no nos falte razón. Son fáciles de hacer, pero difíciles de perfeccionar. Podemos hablar de lo que queráis que su esencia es simple, aunque conseguir que sean una obra maestra no es tan sencilla.

Pasa, evidentemente, con los huevos fritos, pero también cuando los batimos y buscamos otros resultados la cosa igualmente es compleja. Piensa, por un momento, en hacer una buena tortilla francesa, consiguiendo que quede jugosa, etérea y sabrosa.

O, lo que hoy nos ocupa, los huevos revueltos, que no son una tortilla francesa rota, sino una receta en sí misma de la que hoy tomamos prestado un consejo magistral del chef francés Eric Frechon, un auténtico pope de la cuisine française, y que compartió en su cuenta de Instagram con un truco de lo más elemental.

En este caso, Frechon, que tiene tres estrellas Michelin en el restaurante Epicure –en París– y regenta varios espacios más, deja claro que el secreto de unos buenos revueltos no está en cocinarlos en la sartén.

"Es mejor hacerlos al baño maría", explicaba. Y no le falta razón. Por sutil que sea el fuego al que sometamos a nuestros huevos revueltos en una sartén, ya sea en gas, inducción o vitrocerámica, la incidencia del calor es mucho mayor y va a secarlos más rápidamente, restándoles jugosidad.

De hecho, Frechon ni se complica con otros ingredientes para añadir jugosidad que a menudo se usan. Evita usar nata, crema o leche; simplemente recurre a fundir un poco de mantequilla en el fondo de un bol que coloca sobre el baño maría y allí, cuando la mantequilla está derretida, vierte los huevos batidos.

"Piden un poco más de tiempo", explicaba, "pero si los hacemos al baño maría van a tener una untuosidad que los huevos revueltos no tienen en la cazuela".

Comenta, además, el punto clave en el que debemos parar de cocinarlos: "Cuando los huevos comienzan a cambiar de color". Ahí, añade otro par de trozos de mantequilla, termina de integrarlos y tendrás unos huevos revueltos de campeonato sin complicarte.

Imágenes | Eric Frechon Instagram

En DAP | Tortilla de patatas

En DAP | Huevos al plato

Las tortillitas de camarones son uno de los platos más icónicos –y mira que tiene platos icónicos– de la cocina andaluza. Típicos de la provincia de Cádiz, aunque cada vez más extendidas, estas crujientes tortillitas que, irónicamente, no llevan nunca huevo, son una fritura que, bien hecha, son exquisitas.

Mal hechas, claro, se convierten en una amalgama densa y pensada, con pocos camarones, y cargadas de aceite, pero bien hechas son un manjar sutil, crujiente, delicado y etéreo. Vamos, un auténtico gustazo.

Lo curioso de las tortillitas de camarones es que el secreto no solo está en usar camarones frescos o en mantener la masa del rebozado lo más fría posible, sino tener cuidado con la harina que utilizamos.

De hecho, todos los cocineros andaluces coinciden en una misma realidad: usar una mezcla de harinas. Lo normal es que se use harina de trigo y harina de garbanzo, con un porcentaje que, en función del chef, puede cambiar, pero lo más habitual es que sea un 50%, es decir, la mitad que sea trigo y la otra mitad que sea de garbanzo.

Con esta mezcla se consiguen dos cosas. Lo primero es que el rebozado aguanta bien, dando consistencia a la masa, y la segunda es que asegura un crujiente que, además, no absorbe tanto aceite como cuando se usa simplemente harina de trigo, permitiendo así que la fritura sea más ligera.

Evidentemente, no es un capricho. El trigo da consistencia y mejora la adherencia; la harina de garbanzo facilita permite no absorber tanto aceite y las hace más crujientes.

En todo ello confluyen razones históricas. La harina de trigo era, principalmente, usada para hacer pan, mientras que la harina de garbanzo se podía usar perfectamente para otro tipo de usos como este. 

Imágenes | Tatel

En DAP | Pescaíto frito

En DAP | Gambas a la plancha

Anchoa, boquerón o bocarte: lo llames como lo llames, este fantástico pescado es una delicia cocinado en  fresco y merece mucho la pena aprovecharlo cuando está su mejor momento el mercado, además a muy buen precio. Solo tiene una pequeña pega, y es que, por su tamaño, hay que controlar bien la cocción para no estropearlo. Y la mejor forma de cocinarlo es la más simple de todas.

No hablamos de hacer anchoas en salazón o de preparar los adictivos boquerones fritos, sino de sacar a relucir el sabor, la textura y la jugosidad de una buena anchoa fresquísima en temporada. Los cocineros expertos en cocinar pescados saben qué técnica es mejor para cada ejemplar, y en esto son maestros chefs como Carlos del Portillo, de Bistronomika (Madrid) o Josean Alija, de Nerua (Bilbao), con una estrella Michelin.

Solo hay que coger la anchoa fresca, quitarle la cabeza y la tripa, abrirla por la mitad y retirar la espina, es decir, abrirla 'en mariposa' y aplicarle un ligero rebozado de harina y huevo solo en la parte de la carne, sin tocar la piel. Del Portillo recomienda, además, aplicar ambas capas con una brocha o pincel, para que quede lo más fino posible, y luego freír el pescado apenas 30 segundos en poco aceite, casi como si se hicieran a la plancha, sin que la piel superior toque el aceite.

@c7portillo

Así es como las prepara Alija también desde hace tiempo, una elaboración que denomina pajarito o anchoa albardada, y que solo necesita un remate de sal Maldon o similar para su degustación inmediata.

En Bistronomika aplican la misma técnica también para cocinar la anchoa fresca a la brasa, la especialidad de este restaurante, en cuyo caso además no hace ni falta aplicar un rebozado, tan solo pocos segundos de cocción directamente sobre la brasa incandescente. Allí las sirven con un pilpil de salsa donostiarra y es un plato infalible cuando la anchoa o bocarte está en costera, los meses en los que se acerca a la costa cantábrica.

Recuerda que la parte de la carne debe quedar bien cocinada para evitar riesgos de anisakis; la fritura y la brasa son técnicas que suelen garantizar esas altas temperaturas que destruyen el parásito. Si quieres total seguridad a la hora de manejar este tipo de pescados frescos, siempre conviene congelarlo mínimo cuatro días, mejor cinco desde que se introduce en el congelador.

Fotos | X/@c7portillo  - Instagram/@joseanalija

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Si haces el arroz blanco destapado, generalmente estás cometiendo un error. Puede parecer un detalle menor, incluso una costumbre sin importancia, pero para el chef David Rivera la tapa de la cazuela es una pieza clave si se quiere conseguir un arroz bien cocido, con granos definidos y una textura agradable. No basta con poner agua, arroz y esperar. El resultado depende de una serie de pasos sencillos que, cuando se respetan, cambian por completo el plato.

El arroz blanco tiene fama de receta fácil. Sin embargo, cualquiera que lo prepare con frecuencia sabe que no siempre queda como debería. A veces termina apelmazado. Otras, se pega al fondo. También puede quedar seco, duro o sin gracia. Por eso Rivera, especialista en cocina china, insiste en que la técnica importa más de lo que muchos creen, sobre todo si no tienes una arrocera en casa, como sí tienen en los hogares asiáticos.

En varias cocinas asiáticas, el arroz no es un simple acompañamiento. Es una base fundamental. Sirve para equilibrar sabores intensos y suele prepararse de una forma más neutra, sin ajo, cebolla ni condimentos fuertes.

El primer paso recomendado por el chef es lavar muy bien el arroz. No una vez por encima, sino varias. La idea es colocarlo en la propia cazuela o en un recipiente, añadir agua, remover con suavidad y desechar el líquido turbio. Después se repite el proceso las veces que haga falta. El objetivo es que el agua salga casi transparente. Esa señal indica que se ha retirado buena parte del almidón superficial.

Este punto es importante porque ese exceso de almidón es uno de los responsables de que los granos se peguen entre sí durante la cocción. Cuando no se lava, el arroz suele quedar más pesado y compacto. En cambio, al enjuagarlo correctamente, se consigue una textura más ligera y suelta. Es un gesto muy habitual en muchas cocinas asiáticas y marca una diferencia visible en el resultado final.

Después llega otra cuestión que suele generar dudas: cuánta agua hay que poner. La fórmula más extendida habla de dos partes de agua por una de arroz. Puede funcionar en muchas casas, pero Rivera propone un método más intuitivo. 

Una vez lavado el arroz y colocado en la cazuela, se añade agua hasta que, al introducir el dedo sobre la superficie del arroz, el líquido llegue aproximadamente a la primera articulación. Es una referencia tradicional, práctica y fácil de aplicar.

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Mis trucos para que el arroz blanco tenga más sabor y te quede siempre delicioso

A partir de ahí entra en juego el elemento que el chef considera imprescindible: la tapa. Cocinar el arroz con la cazuela tapada permite aprovechar el vapor que se forma en el interior. 

Ese vapor no es secundario. Ayuda a que los granos se cocinen de manera uniforme, sin que la parte inferior reciba todo el calor mientras la superior queda más seca. También reduce el riesgo de que el arroz se queme en el fondo antes de estar listo.

estapar la cazuela una y otra vez rompe ese equilibrio. Cada vez que se levanta la tapa, se escapa vapor y baja la temperatura interna. Parece una comprobación inocente, pero puede afectar al punto final. Por eso Rivera recomienda no abrir la cazuela durante el proceso. La paciencia aquí cuenta tanto como la medida del agua.

Cuando el agua empieza a hervir, lo adecuado es bajar el fuego a una intensidad media y mantener la cocción durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, conviene reducirlo todavía más y dejar que el arroz siga cocinándose unos cinco minutos adicionales. No hay que remover; solo esperar.

Imágenes | Imagen de freepik

En DAP | Recetas de arroces

En DAP | Receta de paella

Es bastante posible que muchos hayamos crecido en España con la falsa salsa carbonara: aquella que nuestras madres y abuelas han hecho durante años con nata en lugar de huevo, aunque se supone que la receta original italiana no lleva este ingrediente.

Aun así, sigue siendo un plato familiar, fácil e irreprochable, que podemos preparar en apenas 10 minutos. Además, el chef Dani García compartió en su libro Cocina en casa como Dani, editado por Espasa Gastronomía, una fórmula sencilla para hacer una carbonara con nata que salga perfecta.

En este caso, Dani García propone una receta que lleva tanto nata como huevo, pero insiste en que es fundamental que ambos productos no se añadan al mismo tiempo. Ahí está el secreto. Primero hay que "dorar el bacon o la panceta, cortados en tiras, en una sartén sin aceite". Cuando estén crujientes, se añade la nata directamente en esa misma sartén y se deja reducir a la mitad para que concentre el sabor.

Tras este paso, se escurre la pasta, que ya debe estar cocida, y se incorpora a la sartén con la mezcla de bacon y nata. Además, como en otras recetas italianas, Dani García explica que conviene "guardar un poco del agua de cocción".

Resulta difícil encontrar a alguien a quien no le gusten las patatas fritas, estrella de millones de mesas a lo largo y ancho del mundo. La realidad es que esta receta es aparentemente sencilla, pero, para conseguir que sean perfectas, hay que esmerarse más de lo que parece. Lo curioso con las patatas fritas es que, además, son uno de los productos que mejor resultado dan recién hechas, pero que peor llevan comerse frías o recalentadas.

Además, lo malo de las patatas fritas es que normalmente tenemos que lidiar con una gran cantidad de aceite que, por precio o por evitar sumar calorías de más, hace que las patatas fritas se conviertan en una opción a menudo prohibitiva. 

Por eso no está de más comprobar la receta que ha compartido Jordi Cruz, chef con tres estrellas Michelin en el restaurante ABaC de Barcelona, y al que todos ponemos cara también por su presencia como jurado en el programa MasterChef.

El cocinero ha subido a Instagram su particular forma de hacer patatas fritas más ligeras, o con menos aceite, y el secreto está principalmente en tres partes: lavar bien las patatas una vez cortadas, recurrir al microondas para cocinarlas ligeramente y rematar la jugada con la freidora de aire.

En este caso, lo primero que comenta Jordi Cruz es que utilicemos patatas aptas para freír, como la variedad kennebec o la monalisa. Una vez que tengamos las patatas peladas, las cortamos en bastones y, como explica el chef, conviene dejarlas “un rato en agua fría para eliminar parte del almidón” y escurrirlas bien.

Tras esto, Jordi Cruz añade en un bol un pequeño hilo de aceite sobre las patatas para que queden ligeramente embadurnadas. Después llega el momento del microondas: “Cubre el bol con film de cocina y cocina seis minutos en el microondas a 800 W”. Con este truco, Jordi Cruz explica que las patatas quedarán muy tiernas, “casi como si estuvieran confitadas”.