Cuando se piensa en California, suele aparecer la imagen de autopistas infinitas, rascacielos en Los Ángeles o la maquinaria de Hollywood. También debería venir a la cabeza otra postal. La de sus paisajes protegidos, con joyas como Yosemite o Joshua Tree, que resumen por qué el estado es un gigante natural además de económico. Esa cara más salvaje, sin embargo, no siempre está a salvo de nuestras propias decisiones. A veces basta una intervención humana, aparentemente menor, para empujar un ecosistema hacia el límite.

Eso es justo lo que ocurre en la isla de Santa Catalina, frente a la costa del sur de California. No es un lugar remoto en el mapa, pero sí frágil en términos ecológicos. En su territorio se concentran decenas de especies endémicas, adaptadas a un equilibrio muy concreto. Allí viven animales que no se encuentran en ningún otro sitio, y también plantas que dependen de una presión de pastoreo moderada y de suelos estables. Cuando una especie introducida rompe esa balanza, el daño se multiplica rápido.

En Santa Catalina, el problema tiene nombre: ciervo mulo o ciervo de cola negra (Odocoileus hemionus). No llegó por casualidad, a pesar de ser un animal originario de la parte occidental de Norteamérica, desde México hasta Canadá, pero fue introducido en los años veinte del siglo pasado para fomentar la caza en la isla. Durante bastante tiempo, esa caza actuó como freno y muchos dieron por hecho que el asunto estaba bajo control. Con el paso de los años, la realidad ha cambiado. Y ahora pesa.

Isla Santa Catalina. ©Catalina Island Conservancy.

Las estimaciones actuales hablan de unos 2.000 ejemplares. Para una isla con recursos limitados, la cifra es enorme. La Catalina Island Conservancy, que gestiona buena parte del territorio, sostiene que la regulación mediante caza ya no basta. Señala un dato reciente: en 2024 se abatieron alrededor de 400 animales, pese a que el cupo autorizado era mucho mayor. La conclusión que extraen es clara. El sistema se queda corto.

Ante ese escenario, el estado ha dado luz verde a una medida drástica. El plan aprobado por el Departamento de Pesca y Fauna Salvaje de California persigue eliminar por completo la población de ciervos de Santa Catalina. La idea es que no quede ninguno en 2032. El arranque se situaría en otoño de 2026 y el método es contundente.

El operativo se basaría en tiradores profesionales y tecnología de rastreo. Se habla de rifles, cámaras térmicas, drones, perros y apoyo de helicópteros para localizar animales en zonas difíciles. La ejecución recaería en una empresa especializada, White Buffalo Inc., que ya ha participado en actuaciones similares. No será barato. El presupuesto ronda los 600.000 dólares, con un coste por animal que podría oscilar entre 200 y 400 dólares, aunque el relieve de la isla puede encarecerlo.

Un ejemplar de ciervo mulo.

Quienes defienden la estrategia insisten en que la motivación es ecológica. Apuntan al deterioro de la vegetación nativa, a la erosión y a la alteración del hábitat. También sostienen que el problema se enlaza con el riesgo de incendios, al favorecer un paisaje dominado por hierbas invasoras más inflamables. Desde el otro lado, la crítica se ha organizado con rapidez. 

Vecinos, cazadores y activistas cuestionan el diagnóstico y rechazan una erradicación total. Incluso se ha impulsado un documental, Killing Catalina, como bandera contra el plan. Para reducir el impacto simbólico, la conservancy plantea destinar parte de la carne a un programa ligado al cóndor de California, aunque el proyecto también contempla dejar cuerpos en la isla hasta su descomposición.

Imágenes | Photo by Aaron J Hill / Photo by Pixabay / Catalina Island Conservancy / 

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No hace falta ser biólogo para comprender que los ciervos, mamífero rumiante donde los haya, no tiene un estómago preparado para vivir a base de cruasanes, cereales, barritas energéticas y bollería industrial.

Algo que le ha acabado costando la vida a Callum, un ciervo convertido en leyenda local en las Highlands escocesas, una de las zonas del país con más afluencia turística, marcada por sus colinas graníticas y sus verdes prados en los que habitan con abundancia todo tipo de cérvidos.

Muy acostumbrados ya a la presencia del hombre, los animales han aumentado su cercanía al humano hasta el punto de que, habitualmente, los visitantes y turistas que se acercan a esta región acaban alimentando a los cérvidos con lo que llevan a cuestas.

Obviando así que los ciervos, como buenos rumiantes y herbívoros, se alimentan básicamente de pastos y hojas, no estando su estómago preparado para vivir de bollos, galletas ni barritas energéticas.

Una historia que ha acabado, como cuenta el diario británico The Independent, con la triste solución de tener que eutanasiar a Callum, un ejemplar de 12 años al que de manera sistemática han estado alimentando turistas y locales con toda clase de dulces, repostería y productos no aptos para el consumo de los animales.

Fue el pasado 25 de junio cuando las autoridades locales decidieron sacrificar a Callum. Todo a pesar de que hay abundante cartelería y señalética en la zona que instaba a cualquier tipo de persona a que no alimentasen a la fauna salvaje.

Pérdida de dientes, artritis y deterioro en el pelaje eran algunos de los signos evidentes del sufrimiento de Callum, ante el cual el National Trust for Scotland, el organismo encargado de proteger el patrimonio cultural y natural escocés, decidió acabar con la vida del animal, tras ser consultado a un veterinario local, que consideró que lo más oportuno era sacrificar a Callum, al cual se solía ver muy cerca de un aparcamiento de Beinn Eighe en Torridon, en las Highlands, cerca de la carretera North Coast.

"No me alimentéis o no os acerquéis demasiado" eran algunos de los careles que se habían colocado en la zona, con una imagen de Callum, para evitar que este ciervo, convertido en una auténtica celebridad de YouTube, acabase mal parado.

Al perder su dentición, Callum no podía volver a alimentarse de forma natural con su dieta herbívora, principalmente en invierno, cuando la presencia de turistas disminuía, lo que precipitó el declive de su estado de salud. Algo que avaló el veterinario consultado por The Independent, asegurando que "la salud de Callum se había deteriorado y que el venado estaba sufriendo" como resultado de su mal estado físico, de la artritis y de la debilidad de su pelaje.

Imágenes | Freepik

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Son muchos los cocineros que esperan el otoño y el invierno con ansia, como si se tratase de dar la bienvenida gastronómica a los Reyes Magos, puesto que en este par de estaciones se produce la efervescencia silvestre que llena las cocinas de setas y caza.

Alimentos naturales, sostenibles, sabrosos y en temporada, a los que hay que prestar especial atención en cuestión de pocos días o semanas. De lo contrario, su efímera presencia en las cartas y mercados pasará a mejor vida y habrá que esperar a la próxima temporada

Sobre todo cuando en un país como España se presume de riqueza cinegética, habiendo abundancia tanto de caza menor de pluma (como no pensar en perdices, codornices, e incluso faisanes, becadas, tórtolas, pichones y patos); en caza menor de pelo, imprescindible hacer hueco a conejos y liebres en platos como la cazadora o la royal, y por supuesto a la caza mayor: venado, donde manda la trinidad de ciervo, gamo y corzo, o de jabalí.

En Directo al Paladar

11 de los mejores chefs españoles de caza (y el mejor pollero) explican cómo cocinar en casa la carne silvestre

Ya te hablamos hace unas semanas de cómo adentrarte en la carne de caza y cómo trabajarla para que en casa no sea tan áspera como se considera, y también te hemos contado cómo elegir los mejores cortes de caza, según las directrices de un profesional.

Hoy, ya saliendo de la cocina y husmeando en los fogones de chefs de renombre, nos ponemos en ruta para traeros algunos de los mejores restaurantes de España para comer caza.

Lera

Si hay un lugar al que los amantes de la cocina cinegética peregrinan en España es a Lera (Castroverde de Campos, Zamora), donde Luis Lera, recogiendo el testigo familiar, ha convertido este rinconcito en Tierra de Campos en el paraíso de la caza. Así ha evolucionado del Mesón del Labrador, regentado por Cecilio y Minica, padres de Luis, hasta el actual Lera, donde las dos generaciones trabajan codo con codo.

El tótem gastronómico de Lera es el pichón de Tierra de Campos, que poco tiene que ver con el que vemos en los mercados, siendo más sabroso, no tan graso y corpulento. Junto a él, imposible perder de vista a guisos y escabeches -no solo de pluma- y cualquier fuera de carta con lo que entre en el día: jabalí, corzo, liebre, conejo..., que encuentran aquí siempre acomodo. Por si fuera poco, Lera cuenta también con un modesto hotelito rural, pero muy confortable, donde echar el cierre al día y ya ponerse en ruta a la mañana siguiente.

Lera. Calle de los Conquistadores zamoranos, s/n. Castroverde de Campos (Zamora). Teléfono: 980 664 653.

Bon Amb

Cuando uno pone rumbo a Javea podría pensar que entra en cocina de arroces, de impronta mediterránea y mucho mar, y no falta razón. Pero ponerse en manos de Alberto Ferruz (maño de nacimiento) es saber que los corsés locales no enclaustran a su cocina, capaz de ensamblar con el mismo arte a gambas del Mare Nostrum con recetas de caza de altísima cocina.

Las dos estrellas Michelin las tiene bien merecidas (y según Higinio Gómez debiera tener las tres) y es que Bon Amb está fuera de plano, con una calidad precio que hace palidecer a algunos restaurantes de la guía. Su versatilidad le hace trabajar con mucho éxito patos, pichones, perdices y también liebres y venados cuando la temporada lo permite, haciéndose más luminosa su cocina cuando llega la primavera. Si no encuentras hueco en Bon Amb, otra buena opción para saber cómo se las gasta Ferruz es ir a Casa Pepa, donde con un ticket medio aún más aseado conocer su despliegue culinario.

Bon Amb. Carrer Benitachell, 100, 03730 Javea, Alicante. Teléfono: 965 08 44 40.

Ca'l Enric

Con la bandera de la cocina casolana, la familia Juncà se desvive por reivindicar una gastronomía catalana pagesa, que hace de los productos de proximidad (huerta, corral y monte) el leit motiv con el que diseñar una carta cambiante, siempre atenta a la estacionalidad.

De ella se encarga Jordi Juncà, que bajo finos mimbres franceses pone en el plato lo que el entorno ofrece, dando cabida a corzo, ciervo, faisán, pichón, liebre y elegantes escabeches atestigua que la cocina gerundense fluctúa con comodidad en los mar i muntanya tan habituales de la región y que en este caso les hace merecedores de una estrella Michelin.

Ca'L Enric. Ctra. de Camprodon, N-260, Km. 91, 17813, Girona. Teléfono: 972 29 00 15.

Can Jubany

Nandu Jubany es otro de esos herederos payeses en los que la cocina de casa, la famosa cuina casolana catalana, se manifiesta incluso en Can Jubany, su estrella Michelin, convirtiéndole además en uno de los más prolíficos chefs catalanes, fiel a una cocina de interior, de cazuela y de guiso, que reivindica desde este estrella Michelin, pero también desde Pétit Comité, su restaurante informal en Barcelona.

Con ese mimbre, su cocina de caza se presenta tanto en sus degustación como en la carta, donde trabaja con éxito y mimo caza menor de pelo (es impresionante su liebre con salsa perigord y trufa), la mayor (en 2020 trabaja un lomo de gamo con castañas que es un lujo) o una terrina de liebre clásica, trabajada a la manera de la royal, con la que demostrar la intensidad de los sabores del interior de Cataluña. Mención especial merecen las aves (pulardas y capones), a las que echar el guante en invierno y que tanto asadas como en canelones son una auténtica delicia.

Can Jubany. Ctra. de Sant Hilari, s/n, 08506 Calldetenes, Barcelona. Teléfono: 938 89 10 23.

Casa Irene

En la Val d'Aran, donde el Pirineo se levanta y muestra su rotunda presencia, encontramos Casa Irene, un restaurante tradicional que ha sabido compaginar el intenso tráfico de las estaciones de esquí con una propuesta de cocina casera pero refinada -aunque hay guiños y productos no tan pirenaicos- en la que la caza cobra vital importancia, fiel al terruño áspero donde se encuentra y donde había que maximizar lo que la naturaleza ofrecía.

Eso no se ha perdido, sino que se ha evolucionado, ocupando buena parte de esta sabrosa carta donde caben patés, terrinas y escabeches, a los que acompañar con carnes -generalmente asadas-, pero también platos de alta cocina con herencia francesa como es el civet de ciervo o jabalí o, aunque no hablemos de caza, de los jamoncitos de pularda rellenos de trufa, que dan fe del mimo en el producto local y en la volatería que se pone en Cataluña en general y en esta zona en particular.

Casa Irene. Carrer Major, 22, 25599 Arties, Lleida. Teléfono: 973 64 43 64.

El Fogaril

También pirenaico pero con ese ambiente de borda encontramos en Benasque (Pirineo Aragonés) El Fogaril, donde la brasa y la carne son, como podía ser lógico, las reinas de menús en los que los pastos de alta montaña sirven como mesa para el ganado y donde los montes guarecen a aves, venados y jabalíes.

La carta es amplia, sustanciosa y de las que piden siesta y de ella se encarga el chef Dioni Ciria, que maneja con igual soltura platos altoaragoneses con el manejo del fuego y, sobre todo, el terreno de los guisos donde la caza alcanza su máxima expresión, incluso en platos de aparente sencillez. Es el caso de las albóndigas de ciervo con salsa de almendras, la chuleta de ciervo con fondo de vino o el lomo de corzo con salsa de trufa y colmenillas con foie, que ya demuestra los dos polos opuestos y coexistentes que marcan la brújula de esta chef.

El Fogaril. Hotel Ciria, Av. los Tilos, s/n, 22440 Benasque, Huesca. Teléfono: 974 55 16 12.

Arrea Kampezu

Edorta Lamo es la cabeza visible de una revolución vasca que aspira a recuperar los montes, y lo hace con Arrea, un pequeño restaurante en Kampezu, en plena Montaña Alavesa, de donde se nutre para crear sus cambiantes menús degustación en la que los frutos del bosque, las setas y la caza son enormes protagonistas.

Revitalizando una tradición más cercana a los recolectores que a los agricultores, el chef vasco -al que muchos le pondrán cara o nombre por su pasado en A fuego negro!, en el centro de San Sebastián- pone al jabalí, al corzo, al venado y a la caza menor en una cocina elaborada y cuidada pero que permanezca arraigada en sabores tradicionales.

Tampoco faltan embutidos y chacinas propias, curadas en el restaurante, que muestran la solvencia e inconformismo de Lamo en un restaurante de los que merece la pena salirse de las autovías para descubrir sabores de antaño.

Arrea! Subida al frontón, 46, 01110 Santikurutze Kanpezu, Álava. Teléfono: 689 74 03 70.

Zuberoa

Maestro de cocineros es un título que, aunque extraoficialmente, lleva Hilario Arbelaitz, que desde hace más de cuatro décadas se encuentra al frente de este icono de Guipúzcoa y donde ha tutoreado a muchos de los grandes chefs que ahora copan nuestro país, muchos de los cuales afirman que la estrella Michelin de este local se queda corta -pero eso es otra guerra-.

En Zuberoa el acierto llega tanto por el menú degustación -mejor, para los que no lo conozcan- y por la carta, perfecta para ir a tiro hecho si ya se tiene confianza con la carta. Es amplia, clásica y llena de tintes de alta cocina francesa donde los fondos, las salsas y las reducciones cobran mucho importancia. Quizá por eso la mano de Hilario en puntos de caza sea precisa como la de un cirujano. Para acertar, la râble de liebre asada, el lomo con frutas de temporada al jengibre o, si somos muy de ave, ir al pato asado (pechuga asada y muslo guisado), junto a los raviolis de su foie.

Zuberoa. Araneder Bidea, 20180 Iturriotz, Gipuzkoa. Teléfono: 943 49 12 28.

Baluarte

 

Oscar García lleva a bien ser el único estrella Michelin de la ciudad de Soria (aunque no es el único de la provincia), construyendo su fama en torno al producto local, que cuando el frío se manifiesta cobra especial importancia en las setas, pero también en la caza, a la que siempre realiza algunos guiños y que permite ensamblar con la riqueza micológica de la provincia.

Fiel además a una estética cuidada y a estilizar los platos, la cocina de García en cuanto a caza se sintetiza en sabores puros pero no bastos, como se puede demostrar con el escabeche de codorniz -que emuslsiona con encurtidos-, o con una sutil mousse de caza menor que forma parte de los aperitivos de su menú degustación. En la misma diana se puede poner una cremosa lasaña de guiso de pato, que también sazona con trufa, y que asienta el sabor sobre dos de los pilares más conocidos y afamados de la gastronomía soriana, que no deja atrás los fuera de carta en lo que el mercado pone sobre la mesa.

Baluarte. Calle Caballeros, 14, 42002 Soria. Teléfono: 975 21 36 58.

Rivas

 

A 25 kilómetros del centro de Salamanca, concretamente en Vega de Tirados, se encuentra este restaurante familiar donde también la caza lleva pasando por el ADN de varias generaciones y que ha ido mutando culinariamente, ofreciendo así los productos de una zona habitual de tiro -tanto de caza menor como de caza mayor-, que han formado parte de la dieta de subsistencia del campo charro.

Con esa materia prima y también con predilección por la legumbre (imposible no pensar en alubias o en lentejas de La Armuña) se enarbolan guisos en los que caben perdices, conejos, palomas, venados o jabalíes, de esos que piden pan a gritos, como puede ser el ciervo encebollado, el civet o la perdiz escabechada, cuyo punto justo de acidez aquí está más que bien conseguido y que aún así mantiene su tersura.

Restaurante Rivas. Calle Carretera 33, 37170, Vega de Tirados, Salamanca. Teléfono: 923 32 04 71.

Venta La Duquesa

 

Hay vida más allá de la fritura -que nos encanta- y del atún rojo -que también nos encanta- en provincias como Cádiz, cuyos pueblos blancos del interior ofrecen una importante oferta cinegética, a la que se saca todo el provecho en temporada, sirviendo generalmente caza mayor en los pueblos serranos gaditanos.

En este caso paramos primero en Medina Sidonia, donde disfrutar cuando el tiempo lo permite de guisos como el venado con níscalos o con la ya clásica perdiz de monte a la Duquesa, cuya salsa se liga con el propio fondo del ave, y que luego se acompaña también de setas de temporada. Un lujo accesible con la caza local que sorprenderá a los que no tengan demasiado fichada a la mesa gaditana en lo que a cinegética se refiere.

Venta La Duquesa. Carretera A-396 km 7700, 11170 Medina-Sidonia, Cádiz. Teléfono: 956 41 08 36.

Campos

 

Es posible que la fama penínsular en cuanto a platos de caza se concentre en la meseta y en las dos Castillas, aunque no podríamos decir que haya un rincón de España donde no se aprecie esta riqueza animal. Es algo que también sucede en Galicia, una comunidad con un fuerte arraigo cazador, donde encontramos restaurantes como Campos, que desde Lugo enarbola una bandera en la que los productos del Cantábrico también saben emparejarse con la caza local.

Justa fama tienen sus arroces melosos, que ocupan una buena parte de la carta, y que en estos tiempos se pueden servir con perdiz, con jabalí y con liebre, a las que también encontramos en los principales, sobre todo con la perdiz a la cazadora -uno de los emblemas de la casa- y la liebre a la bordelesa, además del corzo tres obispos -que poco tiene que ver con la curia, sino de los montes donde se le abate-.

Campos. Rúa Nova, 2, 4, 27001 Lugo. Teléfono: 982 22 97 43.

Alhambra

 

No nos vamos a Granada, sino a Pamplona, donde el chef Javier Díaz Zalduendo, palomero de pro, reivindica la exquisitez de la cocina navarra, que es capaz de manejarse con igual soltura entre la frescura de la huerta de la Ribera, la intensidad del hongo del monte y, como no, la potencia de la caza en Alhambra.

Es tierra de mucha pluma, y así también lo traduce Díaz Zalduendo a sus cartas, donde azulones, torcaces, tórtolas, cercetas y becadas -cuando es posible y legal- presiden una carta en la que tampoco hay que perder de vista a corzo o venados cuando el tiro lo permite. Lo infalible es el pichón de Araiz, siempre presente en carta, que se acompaña de un risotto de hongos y que se ha convertido en un best seller de este estrella Michelin pamplonica.

Restaurante Alhambra. Calle de Francisco Bergamin, 7, 31003 Pamplona, Navarra. Teléfono: 948 24 50 07.

Retama

 

Tras conquistar Madrid -Michelin mediante en Gaytán-, Javier Aranda (toledano de nacimiento) decidió reivindicar la cocina manchega desde el restaurante Retama, ubicado en el hotel La Caminera, un cinco estrellas en Torrenueva, Ciudad Real) y esa bandera pasaba, necesariamente, por aprovechar el campo manchego, donde también ha conseguido los laureles de la guía francesa.

Recetas tradicionales vestidas de gala, donde morteruelo, ajoarriero, gazpachos y escabeches se trasladan al siglo XXI pero con el sabor de antaño, que incluso van más allá de los segundos platos, ya que elabora patés de caza, unos curiosos tortellini de perdiz escabechada o, ya en los segundos, un lomo de ciervo con crema de ajo asado.

Restaurante Retama. Camino de Altamar, s/n, 13740 Torrenueva, Ciudad Real. Teléfono: 926 34 47 33.

Molino de Alcuneza

 

Tierra de cereal, de setas y, cuando la temporada lo pone en bandeja, de caza -menor y mayor- que Samuel Moreno guisa con precisión, fiel a los puntos de la esta exigente carne, pero también sabiendo conjugarla con toques de innovación y sin perder nunca de vista el sabor.

Se trabajan los escabeches de caza de pluma, pero también se da buena cuenta de guisos donde conejo y liebre ganan protagonismo. Además, los lomos de las carnes mayores como el corzo y el jabalí suelen presentarse en sus menú degustación, todo ello contando además con la garantía de tener proveedores de proximidad, por lo que sus productos no pueden ser más kilómetro cero.

Molino de Alcuneza. Carretera Alboreca, km. 0.5, 19264 Alcuneza, Guadalajara. Teléfono: 949 39 15 01.

Treze

 

Saúl Sanz no solo ha conseguido que Treze sea una de las referencias nacionales en carne de caza, sino que lo ha hecho en pleno Madrid, con una estética moderna y sin que el ticket medio se vea especialmente resentido, derribando así el mito de que la carne de caza es cara, o abusivamente cara.

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La guía definitiva de la carne de caza, de manos del chef Saúl Sanz: cómo escogerla, cómo cocinarla

Aquí es óbice pedir el cocido, donde las viandas habituales aquí lucen naturales y cinegéticas como el faisán, la perdiz, el ciervo o el jabalí. Amén del cocido, Saúl siempre tiene entre cuatro y seis platos de caza en temporada, presentes desde los entrantes, y donde también los fueras de carta cobran bastante importancia. Todo ello con el atrevimiento que le da el conocimiento de estas piezas, incluyendo un potente jarrete de jabalí con manzanas o el gamo asado con setas, membrillo y castaña.

Treze. Calle del Gral. Pardiñas, 34, 28001 Madrid. Teléfono: 915 41 07 17.

Lakasa

Lomo de gamo mechado al horno.

Tras forjarse en Balzac y en Arce, César Martín abrió Lakasa, un lugar de culto para todos los buenos comensales que siempre están dispuestos a buscar productos de primera calidad y a dejarse aconsejar en función de la temporada. Sus idas y venidas en los fuera de carta hacen que haya que estar más atento que nunca a lo que marca el calendario pero no hay fallo en lo que Martín propone.

Durante el otoño y el invierno es habitual ver más de cinco o seis referencias cinegéticas en su propuesta, que van del sofisticado gamo mechado al horno a la intensa liebre con mole -para chuparse los dedos- o sus habituales patés y terrinas de caza. Todo un acierto con una cocina nonstop que además ahora tiene un 'hermano' italiano con FoKacha.

Lakasa. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, 28003 Madrid. Teléfono: 915 33 87 15.

Arce

 

Los Camba son los ejes sobre los que pivota este restaurante tradicional, ya clásico (más de tres décadas), que hace del producto su razón de ser y, aunque aquí todo está bueno, hoy nos acercamos a este restaurante infalible donde la devoción por la pluma es notable, ya sea de corral (en temporada, sus pulardas y aves son impresionantes) o lo que venga con tiro, ya sea perdiz, codorniz, faisán, paloma o pato.

La versatilidad de esta casa es tal que permite fluctuar con el mismo éxito de una ensalada (con algún ave en escabeche), hasta algún guiso de legumbres donde esté fondeada una tórtola o un pato. Siempre atentos a los fuera de carta, Arce es uno de esos lugares en los que dejarse aconsejar y tener siempre a mano por si suena la flauta y el mercado trae liebres o becadas, que aquí se han guisado tradicionalmente asadas al armagnac, y que merecen un monumento.

Arce. Calle de Augusto Figueroa, 32, 28004 Madrid. Teléfono: 915 22 04 40.

Horcher

 

Hablar de caza y hablar de Madrid es hablar de la gran H de la capital: Horcher, cuyo máximo esplendor se vive entre otoño e invierno, momento en que sus cocinas resplandecen con ciervos, jabalí, becadas, patos, faisanes, liebre... Un despliegue casi nobiliario con preparaciones clásicas pero irreprochables que bien merecen una internada en estos burdeos salones donde el tiempo parece detenido.

La carta es amplia y decidirse por un solo plato es una auténtica odisea pero los que busquen sabores fuertes podrían apostar por la perdiz a la prensa -terminada en mesa- o por la liebre a la royale. Más fino, aunque igualmente notable, es el stroganoff de corzo o el lomito de corzo asado. Todo un lujo al que acudir cuando el frío aceche y busquemos un refugio de garantías.

Horcher. Calle de Alfonso XII, 6, 28014 Madrid. Teléfono: 915 22 07 31.

Saddle

Tortelloni de paloma torcaz, de Saddle.

La orfandad capitalina tras la desaparición de Jockey fue cubierta por Saddle, que retoma el espacio de tan icónico local, refrendando parecidos mimbres de clasicismo, buena sala y alta cocina. Con esa bandera era innegable que Adolfo Santos, chef forjado también en Lakasa, no tomase la batuta cinegética de manera elegante.

Con maestría, su propuesta de caza nos lleva a la intensidad del sabor, a cierto aire francés pero en ningún caso a sabores excesivamente poderosos. Es el caso de la ensalada de corzo marinado, de los tortelloni de paloma torcaz -que se bañan en un consomé de caza- o al pato azulón con Sauternes y späetzle, un plato que merece por sí mismo el viaje.

Saddle. Calle Amador de los Ríos, 6, 28010 Madrid. Teléfono: 912 16 39 36.

Desencaja Bistró

 

Iván Sáez es uno de esos chefs inquietos que, además de hacer felices con su cocina, se pasa el día cavilando como ir más allá con ella. Desencaja es su propuesta gastronómica, adaptada tras la pandemia, haciéndola más cercana pero no por ello menos sabrosa, teniendo muy cerca a su 'hermana' pequeña: La Tajada.

Su despliegue cinegético es de los que merecen varias visitas -porque de una sola es imposible repasarlo todo-, no dejando palos sin tocar. En este caso se puede iniciar con un pâté en crôute o comprobar como la ostra asada tiene un encanto por duplicado junto al escabeche de perdiz. Más allá, ya en los principales, el pato salvaje con manzana, el lomo de ciervo con puré de apionabo, el ossobuco (también de ciervo) o el pichón de Bresse con chirivía dan fe de la versatilidad y maravillas que Sáez hace con la caza, que puedes disfrutar en carta y en menú degustación

Desencaja Bistró. Paseo de la Habana, 84, 28016 Madrid. Teléfono: 914 57 56 68.

Membibre

 

Joven, pero sobradamente preparado. Víctor Membibre es la tercera generación a cargo de esta casa de comidas madrileña, que bajo su batuta ha evolucionado hasta entrar en los perfiles de las grandes guías, aunque la injusticia es que no entrase antes, porque en Membibre siempre se ha comido bien pero quizña le faltaba ese refrendo crítico.

Lo que no falta es talento, inquietud y ganas de trabajar la temporada, por lo que Víctor, en su afán de ir más allá, hace sus propios faisandages, además de ligar fondos y salsas, para la abundante caza que trabaja, que en temporada puede tener hasta una decena de platos con ella. imprescindible es su liebre a la royale, aunque la carta fluctúa con lo que le mercan, así que no queda lejos tampoco el guiso que hace con cerceta o la jugosidad del pichón Mont Royal que trabaja, en su punto justo de mortificación.

Membibre. Calle de Guzmán el Bueno, 40, 28015 Madrid. Teléfono: 915 43 31 48.

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El otoño y el invierno son dos de las estaciones fetiche para los cocineros profesionales, que encuentra en las setas y en la caza dos materias primas efímeras y naturales, cargadas de sabor, que apenas estarán unos meses disponibles. Sin embargo, ese camino no siempre lo trasladamos a los hogares.

Caras, duras o difíciles de tratar son adjetivos que solemos encontrar a la hora de negarnos a trabajar la caza en nuestras cocinas. Hoy, de la mano de una decena de chefs y del pollero Higinio Gómez, uno de los popes de la volatería y de la caza, vamos a demostrar que todos esos prejuicios no tienen fundamento.

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Cambia evidentemente el tercio en función de lo que busquemos pero el abanico es amplísimo, del mismo modo que hablaríamos de otras carnes. No es lo mismo trabajar caza mayor de pelo como jabalí, gamo, corzo, ciervo o muflón que cocinar caza menor de pelo, como la liebre o el conejo de monte y, por supuesto, distinto trato el que merece la caza de pluma, quizá la más habitual en nuestras cocinas, como pueden ser la codorniz y la perdiz, pero también el faisán, el pato azulón, la tórtola, la grouse o las becadas.

Del mismo modo que no cocinamos igual un pollo que una pularda, o que no necesita la misma cocción un solomillo de ternera que un jarrete, a la caza le ocurre exactamente igual, por eso nuestra propuesta hoy va a despojarse de ese temor sobre la caza y elegir por dónde empezar a cocinarla y a comerla, como también nos explica el chef Adolfo García Santos, del restaurante madrileño Saddle, que recomienda empezar por "paloma y corzo, luego subir a venado y jabalí y ya acabar con grouse, becadas y cercetas, que son más intensas".

Caza menor de pluma

Higinio Gómez delante de su puesto sujetando un pavo negro.

Posiblemente sea la forma más asequible y accesible de comer caza, aunque no siempre se pueda considerar caza como tal a algunas de estas aves, porque muchas proceden de suelta (se ceban en criadero y luego se dejan libres para abatirlas) y otras son directamente de granja (como puede pasar con el pichón o el faisán en muchas ocasiones).

Más allá de esto, la volatería es una buena forma de ir un poco más allá en intensidad respecto al pollo o el pavo, siendo algo más cara pero no mucho más de lo que costaría un pollo de corral o un ave más noble como pulardas y capones.

Es importante que, como dice Higinio Gómez, "tener en cuenta que las aves tienen siempre dos texturas: la del muslo, más jugosa, y la de la pechuga, más seca" para ser conscientes de que no podemos dar la misma cocción a ambas partes y que se debe tener en cuenta para el plato.

Perdiz y codorniz

"Recomiendo comenzar por perdices y codornices, que se pueden escabechar o estofar de forma sencilla y son baratas", comenta Higinio. En ese sentido también concuerdan chefs como Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra que cree "lo más fácil es empezar cocinando perdices, estofadas o en escabeche, que es algo a lo que estamos acostumbrados".

Razones que argumentan Samuel Moreno, chef con una estrella Michelin en Molino de Alcuneza (cerca de Sigüenza, Guadalajara), que también reivindica la codorniz: "es prácticamente un pollo y es el ave que mejor se presta a iniciarse como los escabeches".

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Algo más dura es la perdiz en opinión del chef. "Es algo más seca y necesita una cocción más larga para quedarse suave pero si te quedas corto se queda fibrosa y dura. Por eso, lo mejor es paliarlo con un caldo", explica mientras da una receta sencilla que podríamos emular: ravioli de perdiz estofada.

"La estofamos con vino blanco y verduras, luego se desmiga esa carne y reducimos el fondo para salsear. Montamos un ravioli con pasta wantun y servimos sobre una crema de zanahoria y comino y salseamos con su propio jugo", prosigue. En estos estofados también habla Manu Urbano, chef cordobés del restaurante madrileño La Malaje, que habla de las bondades de la temporada en una perdiz estofada con patatas y castañas o hacerla con unos toques de canela, como cuenta Javier Aparicio, del restaurante madrileño Salino.

También para aligerar ese escabeche clásico, Javier Rodríguez, chef del restaurante leonés Delirios, propone hacerlo "más cítrico, con naranja" y reconoce que la perdiz es más asequible y más fresquita para comer.

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Sin embargo, tanto en el caso de las perdices como las codornices hay que tener en cuenta que no siempre son animales de tiro. Javier Aparicio durante el otoño mantiene un menú cinegético, lo considera así: "Lo más fácil de cocinar es la perdiz de suelta, que es un animal que se cría en granja y luego se abate, así que tiene poco campo. Es una carne muy blanca, que no ha vivido mucho en salvaje y que no es fuerte", añade.

Sobre mimos y puntos habla también Carlos Hernández, chef salmantino que este año ha montado Consentido, su propio restaurante en la capital charra, tras varios años en Elkano, Cataria y Zuberoa. "Hay que saber si es un animal de granja o de tiro. Los de tiro son más duros y necesitan una cocción más larga pero se les puede dar más fuerte el hervor.

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"Además, animales sin colágeno como el conejo o la codorniz soportan bien hervores algo más fuertes", comenta mientras da otra pista: "es mejor empezar con elementos de granja y perder el miedo a la caza, porque no siempre necesita cocciones o asados muy largos" y ejemplifica con la codorniz de granja "que tendríamos en unos 20 minutos o un faisán que podrías tener en 30 minutos".

Pichones y palomas

El pichón es una de las formas más sencillas y accesibles de consumir caza, aunque generalmente es un animal de granja, ya sea el pichón Mont-Royal o el de Bresse, que vienen de Francia, o el pichón de Araiz, que viene de Navarra. Aún siendo las crías de la paloma, rara vez los encontramos salvajes.

Distinto es el caso de las palomas, que pueden ser torcaces o bravías, y que son animales de tiro, siendo más frecuentes las primeras y más caras y escasas las segundas. En cualquier caso, el animal de granja es más tierno que el de tiro, por lo que para acostumbrarnos a cocinar caza será más sencillo.

"El pichón es la carne de caza más agradecida, es muy fácil de trabajar y la única exigencia es tener cuidado con la temperatura, porque es una carne roja que, si nos pasamos, se seca”, incide Samuel Moreno, que en cualquier caso recomienda recurrir a las carcasas del animal para sacar buenos fondos.

Tortelloni de paloma torcaz con consomé de caza, infusión de castañas y angula del monte, de Saddle.

"Pasa con el pichón, que lo habitual es tener pìchón de Bresse, que es más grande que el bravío pero se hace en 30 minutos. Le haces un sofrito, un buen fondo y lo marcas y en 30 minutos está”. Otra cosa es un pichón bravío como los de Luis Alberto [Lera, chef en el restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora)], que a lo mejor necesitan una hora y media", cuenta Carlos Hernández.

También de esta sencillez habla Unai Camba, cuya saga familiar guipuzcoana trabaja en Arce, uno de los emblemas de la cocina de caza madrileña, elogia como "noble, rico y fácil de encontrar". "Es agradecido y con marcarlo un poco a la plancha con mantequilla, sal y pimienta está perfecto", comenta sobre la pechuga y también menciona a la carcasa para los fondos, donde recomienda dorarla un poco, "pero no en exceso, para que no amargue".

De palomas y pichones habla Javier Díaz Zalduendo, desde el restaurante Alhambra (Pamplona), que reivindica la paloma torcaz, el mundo arrocero y las setas de temporada. "A la caza le va bien lo estacional y la seta le va de perlas. Nosotros tenemos un plato todo el año que es el pichón con risotto de trufa y hongo beltza", comenta sobre unas setas que pocha cuando es temporada y luego congela para tenerlas todo el año.

Javier Díaz Zalduendo, del restaurante Alhambra; risotto de pichón con hongos; codorniz salvaje asada y paloma torcaz con cebollitas agridulces y crema de pacharán y castañas.

También con arroz, esta vez caldoso o meloso, recomienda otra receta. "Haces una bresa de cebolla y puerro con las carcasas y los muslos de la paloma torcaz y si quieres añades un poco de vinagre o vino tinto y después el agua. Luego recuperas la paloma y dejas que el caldo coja sabor durante una hora y media. Cuando le queden 20 minutos, añades el arroz y ya fuera pones la pechuga marcada y los muslos", asegura el chef navarro, que es jurado en un concurso anual en Echalar (norte de Navarra) de palomas en salsa a la cazadora.

Para sacar todo el gusto a los caldos, Samuel Moreno también recurre al horno. "En una bandeja de horno ponemos un sofrito de verduras (puerro, cebolla, zanahoria, apio...) y los huesos del ave y los metemos en el horno para que se rusta bien", inicia. "Luego desglasamos con un vino blanco o un brandy; en función de para que queramos hacerlo, puede ser con caldo de ave o vino blanco,y añadimos hierbas aromáticas, mejor en fresco, y ya metemos en una cazuela a hervir mucho tiempo o en olla exprés”, aclara.

"La mayoría del pichón que se vende es de granja, por eso están tan tiernos, porque son animales que no han volado; pichón de palomar hay poco", cuenta José Ignacio Herráiz, del restaurante conquense Raff. “Lo importante de las aves de caza es no sobrecocerlas, sobre todo si la asamos, porque pasa lo mismo que con un pollo: el muslo se asa y la pechuga se seca”, incide. "A mí el pichón me gusta limpiarlo y sazonar el interior con piel de naranja, tomillo y enebro, y dejarlo envasado al vacío cinco o seis días. Para no errar con el pichón podemos estofar el muslo con unas setas o un apionabo y luego la pechuga marcarla en plancha o sartén", sentencia.

Pato, faisán, becada y grouse

Faisán, becada y paloma torcaz.

Hay una alta nobleza en las aves de caza y no todas son fáciles de tratar. Sin embargo, hay primeros pasos que pueden dar buen resultado. Es el caso de lo que cita Víctor Membibre, del restaurante Membibre, en el madrileño barrio de Argüelles.

“Se puede empezar con una grouse [o perdiz roja escocesa] o con un pato, que tienen mucho sabor. con la carcasa haces una buena salsa, luego en ella confitas los muslos y en la plancha haces la pechuga”, explica.

Del pato azulón habla también Carlos Hernández. "Le van bien los cítricos, como la naranja y el pomelo, pero siempre la clave es hacer un buen fondo con las carcasas troceadas, con el sofrito, un chorro de amontillado, otro de brandy y dejar cocer", asegura el chef.

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Cómo cocinar magret de pato: trucos para que esta receta que siempre triunfa en Navidad te quede perfecta

En el caso de no encontrar pato azulón o de querer apostar por un pato más suave, Higinio Gómez abre la puerta al pato Barbarie, que viene de Francia y es de granja, más asequible y también más regular en prestaciones aunque no tan sabroso.

Un animal que también bendice José Ignacio Herráiz, chef del restaurante conquense Raff. "Podemos aprovechar el magret del Barbarie y reducir su jugo con zumo de naranja, que queda muy resultón", nos asegura. En cualquier caso, recuerda que no debemos cocinarlas como postres. "No se tiene que convertir en un postre pero es muy agradecido encontrar un contraste dulce o fresco en la caza, como marcando un melocotón a la sartén”, propone. "Le pueden ir bien también las manzanas, las peras, la castaña o la uvas", remata.

Magret de pato azulón, duxelle de champiñones, foie de pato asado al amareto y berza; Muslo de grouse guisado en su propio jugo con pasta fresca; Liebre a la royal, y Tartar de gamo a la escandinava, de Membibre.

En esos términos, para trabajar las pechugas del pato, el chef sevillano Manu Urbano, que oficia en el restaurante madrileño La Malaje, menciona un truco para bordar la pechuga: "Hay que templar bien la carne y marcarla fuerte; dorar y dejar que vuelva a templar, y luego le damos otro golpe de calor antes de la mesa", explica. Al pato, explica, también le va bien un curry fresco, que lo aligera bastante.

Ya en los coqueteos con la alta cocina, Víctor Membibre menciona las maduraciones de las aves. "El pato azulón sale muy bien. Nosotros hacemos la pechuga madurada 10 días en grasa de buey derretida. La grouse también la maduramos en foie derretido”, comenta, ya que en su restaurante sí hacen ciertas mortificaciones [un proceso para ablandar los tejidos de la caza].

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Receta de faisán relleno de manzana y foie

En otros síes, Higinio Gómez menciona al faisán, explicando las diferencias con la hembra. "La faisana es más suave y se puede hacer bien asada, siempre primero con el muslo hacia arriba para que no se seque; el macho tiene más sabor, así que mejor hacerlo guisado", aunque explica que generalmente el faisán que se ve en la actualidad es de granja.

En lo que todos los chefs coinciden es en ciertos animales complejos, caros y, en algunos casos, ilegales, que no son aptos para novatos por preparación y sabor. Lo ejemplifica Miguel Carretero: "las becadas o las tórtolas son animales migratorios muy duros, que necesitan cocciones muy prolongadas y además son de sabores muy intensos". Mencionando además que la becada no se puede encontrar en restaurantes porque los cupos de caza son muy pequeños.

Caza menor de pelo

La liebre es un clásico de la alta cocina cinegética, aunque es más dura y más sabrosa que el conejo.

Dos son las referencias en caza menor de pelo: conejo de monte y liebre, siendo uno de los animales muy recomendado para novatos y otro, icónico, poco apto iniciarse en estas lides.

"Empezar por conejo es sencillo porque acepta fritos, arroces, marinados pero la liebre es más complicada porque tiene mucho sabor. En ambos casos les van bien guisos con legumbres como las alubias, los garbanzos o las verdinas, arrancando estos fondos con sus propios huesos", indica Manu Urbano.

También del conejo habla bien José Ignacio Herráiz. "Es una carne con menos grasa que el conejo de criadero pero tiene más sabor y para un arroz o un guiso puede ir bien, pero necesita más cocción. Como es sequito, hay que aprovechar la zona de detrás de la cabeza, el riñón y algunos interiores, donde tiene algo más de grasa, que se pueden saltear y majar para hidratar el conjunto", explica.

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Las mejores 30 recetas de conejo de Directo al Paladar

Sabor y originalidad es lo que proponer Javier Rodríguez, de Delirios, con una lasaña de conejo de monte. "Pochamos cebolla, ajo y el conejo en trozos y que se pegue un poquito en la cazuela. Lo levantamos con vino o con un licor y luego fuera del fuego lo desmigamos. Dejamos reducir esa salsa y montamos la lasaña con capas de pasta cocida, conejo desmigado y bechamel para salsear al final con la reducción", indica y aconseja no hornear, para respetar la textura del bocado.

En todo caso, tampoco conviene pasarse con los aliños, así lo comenta Javier Díaz. "Siempre hay que tirar a suavizar la caza porque su sabor no es para todos los gustos. "Por ejemplo, no meterle demasiadas especias si el bicho ya tiene sabor. A un conejo de monte, que tenga el regusto de monte bajo no hace falta meterle más tomillo y romero", comenta sobre el conejo.

"Tampoco le metería vino tinto a la liebre, sino licores como el cassis. Hay gente que no soporta el sabor de la liebre pero por ejemplo la come bien en salsas como las de chocolate o en una calderete", sentencia.

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Liebre en salsa de vino: receta de cazador

A la liebre, muy popular tanto en civet como a la royal, dos recetas que implican el uso de la sangre del animal, también se les saca partido de otras formas junto a las legumbres. Es el caso de las pochas con morcilla de Santerra. "Hacemos nosotros la morcilla y guisamos las pochas en un fondo con los huesos de la liebre, verduras tostadas y luego añadimos un tinto con barrica para añadir acidez y un oporto ajerezado para contrarrestar con dulzor", añade Miguel Carretero.

Pochas con morcilla de liebre de Santerra

También sencillo y clásica es la receta que deja en bandeja Adolfo García con un guiso de conejo encebollado, ideal para no manchar muchos cacharros. "Pochamos en la misma cazuela el conejo con sus interiores, la cebolla, el ajo y algunas aromáticas como el tomillo, el romero y el estragón; luego añadimos arroz y un caldito que tengamos hecho", comienza.

"Retiramos los interiores del conejo, los trituramos con un poco de caldo y los colamos y cuando el plato esté listo lo añadimos y emplatamos el arroz con el conejo, con castañas asadas picadas y con higos secos en daditos", remata.

Caza mayor de pelo

La caza mayor de pelo más frecuente en nuestros campos son los cérvidos (como el gamo de la foto) y el jabalí.

Los grandes trofeos cinegéticos son, a su vez, los que más se suelen temer a la hora de cocinar en casa por ser más duros y correosos. Sin embargo, antes de enfrentarse a ellos conviene lanzar ciertas preguntas.

¿Cocinas de la misma manera un morcillo de ternera que un solomillo? ¿Tienen la misma terneza la babilla de un añojo que su lomo? ¿Tiene el mismo sabor una oveja machorra que un cordero lechal? Imaginamos que has respondido 'no' a estas preguntas y con ello tienes tu propia respuesta: no se puede tratar en cocina igual a todas las piezas, aunque hablamos del mismo animal.

Por eso, no será lo mismo cocinar un lomo de ciervo que su jarrete, o no será lo mismo guisar un ragú de jabalí que recurrir a la pierna. Por tanto, no se trata de animales, sino de cortes, aunque hay algunas consideraciones a tener en cuenta, sobre todo si consumimos caza autorizada (siempre debe haber un control veterinario).

En esta batalla encontramos al jabalí, al ciervo, al corzo, al gamo (aunque en ocasiones veamos a estos tres definidos como venados) e incluso a cabras monteses y muflones, pero son menos frecuentes estas dos últimas especies.

"Cuanto más grande es el animal, más sabor tiene pero también su carne es más dura", perfila Samuel Moreno y añade. "Influye también la forma de la caza y el estrés que se genera en el animal. No es lo mismo cazar un jabalí en una montería que hacerlo en una espera”, explica.

Jabalí

"Hay carnes de caza mayor que no son tan duras como se piensa. El jabalí por ejemplo se puede hacer en orza, con el solomillo y el lomo: lo limpias, lo salas bien y lo fríes en manteca pura y luego lo guardas, cortando lonchas cuando quieras”, comenta Carlos Hernández, que también da salida a las costillas.

"Las costillas de la caza mayor, si las tienes, son como chuletillas y no son duras. Le haces una marinada de majado de ajos, pimentón, miel, tomillo, pimienta, brandy y aceite y lo dejas macerar cuanto quieras y eso a la parrilla es un diez", explica y nos dice lo que no recomendaría: "No iría a cocciones de jabalí en piezas grandes porque cada una tiene su punto y unas se quedan duras, otras blandas". Dos puntos en los que coincide Víctor Membibre: "no guisaría jabalí porque es carne con mucho colágeno, con texturas muy difíciles. Si se tiene una parrilla, las costillas a la barbacoa salen muy ricas y no son difíciles de hacer", añade.

 

La mala costumbre también ha hecho que se consumieran animales muy mayores o demasiado grandes, que obligaban a marinadas muy largas para ablandar las carnes y atenuar los sabores. "Habitualmente se trabajaban marinados muy intensos en los ochenta, con mucho vino, muchas especias y muchas hierbas pero eso es cosa del pasado, salvo que queramos trabajar un civet, porque los ácidos de la marinada desnaturalizan la carne”, lamenta José Ignacio Herráiz.

Atreverse al guiso directo es más complejo, algo que no aconseja Javier Díaz. "Mejor no meterse a guisar jabalí porque es muy fuerte de olor, al final es un bicho que suele morir en tensión y desprende un olor muy fuerte y hay que macerar en vino, verduras y claro, algunos son más duros que otros. No es lo mismo un macho viejo que uno joven o una cerda", incide.

Eso no quiere decir que no se puedan trabajar pero sí ser conscientes de que necesita mucho tiempo y mano. Es el caso de uno de los platos estrellas de La Malaje: el jarrete de jabalí estofado con cerveza rubia y azafrán. "Se fondea una cebolla con una ramita de canela, clavo de olor hasta que dore bien y esté bien tostada. Marcamos el jarrete y luego añadimos cerveza, romero, agua y azafrán y dejamos reducir", comenta sobre este plato que exige más de un día de cocción.

El equipo del restaurante ConSentido (Salamanca) y varios de sus platos

Teniendo claro que son los lomos y los solomillos del jabalí las mejores piezas para bisoños, podremos establecer también ciertos patrones para refrescar los bocados. Unai Camba menciona que al jabalí le hacían una salsa de madroños o al ciervo una de chufa y mantequilla; Samuel Moreno elabora una empanadilla de jabalí con boloñesa de sobrada de ibérico y ralladura y de lima y limón, explicando que "a estas carnes les van bien las notas dulces, como las pasas, los frutos rojos, los licores o las verduras asadas", incide el chef guadalajareño.

Todo ello con ese punto de tostado, como también aclara Miguel Carretero. "Los tubercúlos siempre le van bien a la caza pero mejor en asados o tostados, que haya una caramelización, o simplemente con un puré de patata con un poquito de trufa", igual que la parmentier con vainilla que aconseja Manu Urbano.

Ciervo, gamo y corzo

Manteniendo la misma premisa que con el jabalí, para no iniciados lo más conveniente es adentrarse con lomos y solomillos. "La carne más fina es la de corzo; el gamo es más desconocido pero tiene muy buen sabor y la más intensa es la de ciervo", explica Higinio Gómez. "También hablamos de animales de tamaños muy diferentes; un corzo es prácticamente una ovejita, y también hay que tener siempre claro que las hembras son más tiernas y sabrosas que los machos", nos explica.

"Mejor comprar lomo de cierva o de corza", añade José Ignacio Herráiz. "“Es importante consumir hembra, en lo medida de lo posible, y no comer macho en berrea porque es un animal cargado de feromonas y de olor, con una carne que sigue oliendo por mucho que la trabajes”, insiste.

Ensalada de corzo y ravioli de perdiz de tiro a la toledana de Molino de Alcuneza; lomo de cierva de descaste asado y albóndigas de cierva de Santerra.

En ambos casos hablamos de carnes que se prestan bien tanto a la parrilla como a la plancha, como indica Samuel Moreno. Una recomendación que Javier Díaz equilibra con una máxima: cuánto más fuerte es una carne, más fuerte tiene que ser la fruta que le acompañe", mencionando una receta de ciervo con castañas y pacharán, o las compotas como las ciruelas, e incluso una salsa que califica "casi como melaza, de peras y vino, para el lomo de ciervo asado".

Víctor Membibre también guarniciona a estos lomos con peras asadas, añadiendo otros matices "con purés de apionabo y chirivía que son sabores más del centro de Europa, pero que cada vez se ven más en España". Incluso para crudos se pueden aprovechar estos animales.

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Lomo de ciervo guisado en pisto, la receta para descubrir las nuevas carnes silvestres

"Un lomito de corzo se puede hacer en carpaccio o tartar porque es una carne muy suave, de textura aterciopelada, que no necesita mucho aliño. Tomillo fresco, una pizca de soja, aceite, cebollita pochada y una gotita de un alcohol y tenemos un tartar perfecto", propone Adolfo García, aunque si nos vamos a planchas y parrillas reivindica las salsas de cacao y rehuir del fruto rojo o incluso apostar por el apionabo o las cremas de tupinambo.

En otros tipos de corte, Javier Aparicio explica "que no se debe tener miedo a la caza; solo saber que hay cortes que necesitan más tiempo que otros" y nos habla del ragú de pierna de corzo, que bien limpio se puede cocinar como cualquier otra carne y da una pista para guarniciones: "Al final, lo que le va bien al vacuno mayor le va bien a una caza, teniendo en cuenta que admite más potencia en la sazón".

Sobre ese mundillo nos pone en la senda Manu Urbano. "A la caza le van bien los toques picantes nasales como el de la mostaza y los dulces de temporada como un puré de castañas o una crema de boniato asado. También le va bien jugar con vinagres viejos de Jerez, para crear contrastes", incide y reivindica también los lácteos: "Los toques lácticos del queso, de una nata o de una Torta del Casar, que tiene ese perfil de acidez, le van bien a la carne para una salsa", apostilla.

Como remate, nos quedamos con dos guiños de Carlos Hernández. "La gente tiene miedo al ciervo y el lomo se hace solo, es super agradecido y solo con marcarlo y dejarlo saignant es con un puré de patatas con mantequilla es perfecto", clarifica o, si nos ponemos más navideños, con un Weillington pero de lomo de ciervo.

"Marcas el lomo y haces un sofrito de chalotas y luego una duxelle con foie, o con una mousse o un bloc, y trompetillas de los muertos y que reduzca. Como salsa pochamos más chalotas, con armagnac o brandy y que reduzca bien, tapadito, y añadimos un caldo de pollo después y reducimos de nuevo y colamos", propone.

Imágenes | iStock

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Cuando yo era pequeño, mi madre preparaba ocasionalmente algún guiso de caza, normalmente un estofado muy potente, para tapar el sabor a monte de las carnes de ciervo o jabalí que a veces nos regalaba un amigo cazador. Hoy, la carne de caza es mucho más amable y podemos encontrar piezas tiernas como la que hemos utilizado hoy: lomo de ciervo guisado en pisto, la receta para descubrir las nuevas carnes silvestres.

Ahora encontramos con relativa facilidad, carne de jabalí, de ciervo o venado o de otras especies, con cortes muy tiernos y sabrosos, que podemos tomar incluso a la plancha como en la receta de hamburguesa de ciervo, que os enseñamos hace tiempo. Con estas carnes, podemos hacer cocciones usando técnicas que dejen la carne muy tierna y con sabor, sin que pierda su bonito color rosado, como podréis ver en las imágenes.

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Ingredientes

Para 4 personas

• Carne de ciervo (lomo) 600 g
• Cebolla 2
• Tomate 4
• Pimiento verde italiano 2
• Pimientos del piquillo 8
• Caldo de carne 200 ml
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer lomo de ciervo guisado en pisto

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 20 min
• Cocción 40 min

Comenzamos dorando bien el lomo de ciervo por todas sus caras. Lo hacemos en una cacerola ancha y baja, con una pizca de aceite de oliva. Cuando la carne esté bien dorada, la sacamos y la reservamos. Mientras se hace, vamos picando la cebolla, el tomate y los pimientos en trozos pequeños para preparar el pisto como hicimos en esta receta.

Aprovechamos la misma cacerola y los jugos que dejó la carne y comenzamos con la cebolla. Cuando haya sudado y empiece a transparentar, agregamos los pimientos y los tomates, dejando que se cocine el conjunto hasta hacerse un clásico pisto.

Volvemos a meter la carne en la cacerola, colocándola encima del pisto. Añadimos 200 ml de caldo casero de carne o de pollo y llevamos a ebullición. Tapamos la cacerola y dejamos cocer durante 15 minutos y damos la vuelta a la pieza, dejando cocer otros 15 minutos más.

Sacamos la carne de la cacerola y la dejamos reposar envuelta en papel aluminio. Mientras trituramos la salsa y preparamos la guarnición. Fileteamos el lomo y lo servimos acompañado de la salsa, la ensalada y dos o tres pimientos del piquillo, sazonando con unas escamas de sal tipo Maldon.

Con qué acompañar la receta de lomo de ciervo guisado en pisto

Para acompañar esta receta de lomo de ciervo guisado en pisto, os recomiendo una ensalada verde -yo la he preparado con rúcula y canónigos- y unos pimientos del piquillo pasados por la sartén. No necesitáis más para una comida diferente a lo habitual que sin duda os sorprenderá muy gratamente.

La carne de caza es un producto que solemos asociar a los restaurantes de alta cocina, pero que muy poca gente prepara en sus casas. Fuera de los pueblos, y los círculos de cazadores, apenas se conoce como aprovechar una carne que, en realidad, es mucho más accesible de lo que creemos.

España es uno de los mayores productores de carne de caza de Europa, y también uno de los que menos la consume. Casi el 90 % de la carne que sale de nuestros cotos se exporta (más de la mitad a Alemania) sin que aquí sepamos darle el valor que tiene.

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Por suerte, cada vez hay más cocineros que reclaman el buen uso de estas carnes, y no solo como parte de caros menús degustación. Es el caso de Saúl Sanz, chef del madrileño restaurante Treze, que con una trayectoria de ocho años (y tres cambios de local, el último hace unos meses a un espacio más grande en el portal de al lado) se ha hecho un nombre en la escena gastronómica, sobre todo por su buen hacer con la caza.

Como explica el cocinero a Directo al Paladar, su contacto con estas carnes no llegó hasta que empezó a trabajar como cocinero, primero con Iñaki Camba (en Arce) y luego junto a Cesar Martín, con el que coincidió en Balzac antes de que este abriera Lakasa (otro de los templos de la caza en Madrid). Sanz nunca ha sido cazador, pero como apunta: “Lo que trabajas es lo que haces tuyo”.

Y Sanz siempre ha trabajado la caza desde una perspectiva que a muchos puede sorprender: tratándola como una carne normal y corriente.

El nuevo y remodelado Treze está situado en la calle del General Pardiñas, 34.

Una carne para todos los públicos

“En Madrid están los típicos sitios del Pardo que utilizaban y utilizan piezas muy grandes, con un sabor a montuno exagerado. Se maceran mucho en vino y especias y salen estofados superfuertes”, explica el cocinero. “La caza no tiene por qué ser así, puedes usar piezas más pequeñas, gastar los lomos en vez de las piernas… Que no sea una carne con un sabor que eche para atrás”.

Como muchas carnes, las piezas de caza necesitan una cierta maduración, pero Sanz prefiere que esta no sea excesiva. “En muchos sitios las aves las dejan 15 o 20 días, yo las dejo 7, no más. Si te pongo una paloma de 15 días de maduración, más agua pierde y más intenso es el sabor. Te pega tal viaje que no vuelves a pedirla en tu vida”.

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Sanz insiste en que la de caza es una carne para todos los públicos, a la que no es necesario darle un tratamiento previo, que muchas veces la estropea. Es cierto que el sabor es de entrada más fuerte, pero muchas veces, explica, se potencia de más, con largas maduraciones que, a su juicio, no siempre son necesarias. “Se puede tratar igual que cualquier otro tipo de carne, y así lo hacemos”, explica.

En Treze se sirve incluso un cocido de caza, por encargo y en días puntuales, en el que se sustituye las carnes habituales como pollo o jamón por jarrete de jabalí, ciervo, perdiz y faisán.

Sanz junto a su querido cocido.

Dónde comprar carne de caza

En la actualidad, es fácil encontrar buenos proveedores de caza en casi todos los mercados (e, incluso, en internet). Sanz, como casi todos los cocineros madrileños, recurre a las aves del pollero mayor del reino, Higinio Gómez, pero asegura que hoy hay muchos lugares donde se puede comprar todo tipo de piezas de caza, bien limpias y listas para cocinar. “Y el sabor, no tiene nada que ver”, asegura. “Es una carne rica, y con muy poca grasa”.

Ni siquiera es una carne tan cara como se piensa la gente. Treze es uno de esos restaurantes que escasean en Madrid, en los que se puede comer fenomenal por 30 o 40 euros. De hecho nació con ese objetivo, asegura Sanz: “Acercar un restaurante bueno al público general”.

Repasamos con el cocinero las principales piezas de caza que se pueden cocinar en casa, y nos explica cuáles son, a su juicio, las preparaciones con las que se le saca el mejor partido.

Pato

No todos los pastos son de caza, pero en España podemos encontrar la cerceta o el pato azulón (en la foto), que es el que se trabaja en Treze. El pato Barberie o Criollo, el típico francés, es de granja, pero Sanz explica que la forma en que se cría hace que resulte también excelente.

¿Cómo cocinarlo? “A mí en todas las aves me gusta cocinar mucho más los muslos y las piernas, que es más jugosa, y dejar para las pechugas una cocción más corta”, explica. “Me gusta curarlas en sal o marcarlas en la plancha y que queden semicrudas, atemperadas”. Es una carne prieta, explica, y si te pasas queda correosa.

En el restaurante confitan las patas, a baja temperatura, 12 o 15 horas; con las carcasas realizan un fondo, bien reducido luego; y la pechuga la atemperan y la cocinan poco, a la plancha. “Si me lo piden que lo haga más, paso”, apunta. “Si lo quieren muy hecho va a quedar duro y así no lo sirvo”.

Paloma torcaz

La paloma torcaz es la mayor de las palomas presentes en Europa. Aunque también se encuentra en ciudades, en estas es más común la Paloma bravía (Columba livia), que no se suele comer. El hábitat de la paloma torcaz es el bosque, donde es cazada.

Las aves, explica Sanz, se tratan de forma muy similar. En el restaurante la sirven de forma similar a la royal, cocinada al horno seis horas a 150º, por otro lado, un fondo con los interiores, y la pechuga curada 12 horas en sal.

Codornices

Las codornices, como todo el mundo sabe, son ideales para hacer un clásico escabeche. Y es así como se preparan también en Treze: un estofado tradicional con vinagre de jerez y vino blanco. Aquí las codornices van enteras, enharinadas con maizena (para que la puedan tomar también los celiacos), fritas y escabechadas. “Es un plato en el que no busco tanto el punto de la carne, si no más la textura y la acidez del vinagre”, explica Sanz.

Perdices

La perdiz, al ser un ave más grande, permite muchas más elaboraciones. “La hacemos de muchas formas”, asegura Sanz. Hoy en la carta de Treze encontramos un paté de perdiz, elaborado con estofado de perdiz con cebolla y oloroso, mezclado con hígado de pato. “Está buenísimo”, asegura.

Sanz insiste en que con la caza se pueden hacer las mismas preparaciones que con un pollo. La única diferencia, explica, es que no están estandarizados: a veces es más o menos dura. Es lo que tiene la naturaleza (y lo gracioso que tiene cocinarlas).

Grouse

La grouse, o perdiz roja escocesa, es una de las de las piezas de caza más codiciadas en Gran Bretaña. Su sabor es el más intenso de todas las aves de caza, más propio casi de la caza mayor. Y su manipulación no es muy agradable.

“Yo le cogí una manía tremenda, de cuando trabajaba en Balzac con César”, explica Sanz. “Lo que hacíamos era asar el muslo y picar la pechuga tipo tartar, en crudo. Al picarlo… Tiene un olor a cuero que flipas. Dejé de trabajarla”.

Ahora, no obstante, la ha recuperado. Hacen un fondo con las carcasas, con el que preparan un arroz, que se acompaña de la pechuga semiasada y seta de temporada.

Tiene buenísima pinta, pero Sanz advierte. “Es un bicho con un sabor y un aroma muy peculiar, muy intenso”, apunta el cocinero. “Si no has comido antes aves de caza no te comas esto”.

Faisán

Para terminar el capítulo de las aves, Sanz explica que este año no se ha podido cazar becada ni zorzal, dos de las aves más apreciadas y que mejor funcionan. Si ha habido, por el contrario, faisán. “Al final como no hay tanta variedad de aves tienes que jugar con lo que tienes”, explica.

“Estamos haciendo una royal de faisán, estofado muchas horas a baja temperatura en el horno, deshuesado, ligado con los interiores en un fondo muy concentrado, y acompañada de una rayadura de trufa, unos escalopillos finos de foie, hígado de pato crudo, sal y pimienta”, explica. “Está funcionando de cojones”.

Conejo

Aunque vemos conejos de granja en todos los supermercados, hay también conejos montunos, con un sabor más intenso que, según Sanz, merece mucho la pena probar. Son conejos más pequeños que venden todos los proveedores de caza.

En Treze elaboran una terrina, en la que mete también buey y panceta. Pero el cocinero advierte que cualquier plato de conejo, mejora infinito si la pieza es montuna: ya sea un conejo al ajillo o una paella.

Liebre

Lasaña crujiente de liebre con trompetillas de los muertos.

Este año, explica Sanz, no hay casi liebre porque la especie está sufriendo una plaga de mixomatosis, una enfermedad infecciosa que en su día diezmo la población de conejos. Estos generaron una respuesta a inmune tras años de contacto con el virus, que por primera vez ha aparecido en la liebre ibérica.

En Directo al Paladar

Liebre en salsa de vino: receta de cazador

Aún así, están llegando algunas piezas. El plato más conocido de liebre es la famosísima liebre a la royal. En Treze hacen una especie de versión de esta, que no llaman así: un estofado similar, con los interiores, que colocan con pasta fila, lasaña o canelones. “Queda fuerte, pero sin pasarte de frenada”, explica.

Ciervo (venado)

Albóndigas de ciervo.

España es hoy el principal exportador de ciervo de toda Europa, una carne más accesible de lo que se cree. Aunque es más tersa que la del gamo, tiene muchas posibilidades.

En su restaurante Sanz lo prepara asado al horno, como si fuera un roast beef, con el que prepara una coca, con su fondo y cebolla. “Volvemos a lo mismo, de lo que se trata es de acercar la caza a todo el mundo”, explica.

Gamo

El gamo (Dama dama) es un tipo de cérvido, que se diferencia del ciervo común por su menor tamaño y sus astas palmeadas. En la antigüedad, se convirtió en una presa codiciada por los cazadores de clase alta. Esto, paradójicamente, contribuyó a su conservación e introducción en varios lugares donde antes no estaba presente o se había extinguido durante la última era glacial.

Curiosidades aparte, su carne eses parecida a la de su primo mayor, pero es más delicada. En Treze, Sanz suele usar el chuletero entero, del que separa cinta, lomo y solomillo. Con las carcasas hace un fondo, para acompañar las piezas de carne marcadas en plancha y terminadas al horno. “Es una carne supertierna”, explica el cocinero. “La gente tiene el recuerdo más del ciervo, y el gamo es superfino”.

Corzo

El corzo es la única pieza que se caza en verano, entre abril y agosto. Aunque la caza mayor viene toda congelada, por norma, Sanz prefiere no trabajarla en verano para respetar la temporada, y en estas fechas se centra solo en el corzo.

Este animal es otro tipo de cérvido, parecido por tanto al ciervo como al gamo, pero aún más pequeño que este último. El pasado verano en Treze han trabajado la paletilla, cocinada a baja temperatura, con su fondo y un toque de whisky ahumado (Ardberg), pasado luego al horno. “Es un animal más pequeño que da juego para jugar con otro tipo de cortes”, explica.

Jabalí

Jabalí con confitura de manzana y setas.

El jabalí no deja de ser un cerdo silvestre y, al igual que su primo doméstico, se puede preparar de múltiples formas. Como consejo a la hora de cocinarlo Sanz vuelve a su máxima: tratarlo como una carne normal. “No hay que pasarlo de punto, porque se pone muy duro”, puntualiza. “Si te gusta la carne muy hecha haz un estofado, donde el punto de cocción va de largo”.

En Treze este año están haciendo el lomo escabechado, con vinagre y oloroso. Lo sirven templado con una ensalada de remolacha y níscalos. Otros años han hecho albóndigas, con la carne de la pierna, o acompañado de una confitura de manzana y setas, como en la foto.

Imágenes | Treze/Pixabay/Massimo Catarinella

Hoy quiero enseñaros a preparar una hamburguesa de ciervo, una receta que sorprenderá a vuestros amigos en reuniones, celebraciones deportivas o cenas que os toque organizar. Teniendo en cuenta que el precio de esta carne es barato y que el sabor y terneza son impresionantes, os recomiendo que las probéis en cuanto tengáis ocasión.

La carne de ciervo de criadero, -no la del venado o ciervo de caza- es una carne roja muy saludable, sin apenas colesterol ni grasa y con un sabor muy similar al del buey o la ternera. Además es tan tierna que es ideal incluso para tartar o para carpaccio.

En esta ocasión he comprado un trozo de ragú, de la parte de la pierna y he pedido que me lo piquen para poder hacer las hamburguesas. En cuanto al aliño, al ser un producto tan nuestro, he preferido hacer una salsa española que usar ketchup o mostaza, que además taparían mucho el sabor de esta carne tan sabrosa.

Ingredientes

Para 2 personas

• Carne picada de ciervo 350
• Panceta picada 100 g
• Sal y pimienta al gusto
• Cogollo de lechuga 1
• Tomate 1
• Caldo de carne
• Mantequilla 25 g
• Harina de trigo 15 g

Cómo hacer hamburguesa de ciervo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Cocción 15 min

Para formar las hamburguesas caseras, como la carne de estos ciervos de crianza no tiene apenas grasa, es conveniente añadir un poco de panceta o bacon picado y mezclarlo bien. Agregamos una pizca de sal y formamos las hamburguesas, dejando que reposen formadas durante diez minutos para que se compacten bien de forma natural, sin prensar.

En ese tiempo, aprovechamos para adelantar la salsa y para dorar los panecillos, ya que si están bien tostados, aguantarán mejor sin humedecerse ni deshacerse cuando comamos la hamburguesa. Para hacer la salsa, necesitamos un caldo potente de carne, hecho tal como os conté aquí.

En una sartén mezclamos la harina y la mantequilla y la tostamos hasta hacer un roux oscuro. Añadimos el caldo de carne, y removemos como si estuviéramos haciendo una bechamel o mejor dicho, una velouté ya que es con caldo y no con leche. Cuando toma su espesor ideal, le damos el toque añadiendo unas gotas de vino oloroso. Aquí podéis ver cómo hacer la salsa española y otras salsas perfectas para platos de carne.

Montamos la hamburguesa de ciervo poniendo una cucharada de salsa en el panecillo de abajo. Sobre ella colocamos la lechuga, el tomate y la hamburguesa, marcada en la parrilla al gusto, pero preferiblemente no demasiado cocinada, para pervibir bien su sabor y textura. Rematamos añadiendo una o dos cucharadas de salsa española sobre la hamburguesa y sirviendo inmediatamente.

Con qué acompañar una hamburguesa de ciervo

La hamburguesa de ciervo es tan tierna y está tan rica que os quedarán ganas de comer otra y otra más. Os recomiendo servirlas con una guarnición de patatas fritas caseras hechas como Dios manda, espolvoreadas con un poco de pimienta y completar así un plato inolvidable.

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Para los amantes del sabor que confiere la carne de ciervo, esta puede ser una noticia especialmente sugerente, en los paradores de Turismo de Málaga se van a realizar unas a partir de mañana, las Jornadas Gastronómicas de la carne de Ciervo.

Durante diez días, la población andaluza tendrá la posibilidad de conocer los distintos sabores que puede ofrecer la gastronomía de la carne de ciervo de Marugan (población situada en la provincia de Segovia). Además, se van a presentar en sociedad dos productos que sin duda apasionarán a los gourmets y amantes de productos exquisitos, cecina y paté de hígado de ciervo.

Nos hemos enterado de esta noticia a través de un mail recibido de Venison Derr, una empresa que se dedica exclusivamente a la crianza y elaboración de productos derivados del ciervo y de la que ya hablamos en Directo al Paladar.

Va a ser imposible nuestra asistencia, esperamos que alguno de vosotros pueda acudir a los Paradores de Turismo del Castillo de Gibralfaro o al Parador de Golf de la ciudad de Málaga y disfrutar de las bondades de la carne de ciervo.

Más información | Paradores En Directo al paladar | Venison Derr, carne de ciervo al alcance del consumidor

No en muchas ocasiones podemos encontrar en un restaurante carne de ciervo, por norma general esta carne se recibe de las monterías que realizan los cazadores, por lo que no la encontramos habitualmente en cualquier establecimiento.

Sin embargo, ahora el sector de la hostelería y la restauración puede contar con esta carne para su cocina, gracias a la granja de ciervos de la empresa Venison Derr. Conocimos esta empresa a través del periodista y experto gastrónomo Javier Pérez Andrés, que participó en el Ágora del gusto sobre la carne en la pasada edición de Barcelona Degusta 2007.

Lo que nos ofrece Venison Derr nos proporciona numerosos beneficios a diferencia de la carne que obtendríamos de una montería. Los animales tienen un exhaustivo control veterinario, son alimentados con productos de calidad y de forma ecológica.

La carne resultante no es en ningún caso tratada con aditivos ni conservantes y la ubicación de la granja se encuentra en la localidad de Marugán (Segovia), ofreciendo unas características climatológicas adecuadas que contribuyen a garantizar un producto de óptima calidad.

Hay que decir que granjas de ciervos hay algunas en España, pero se dedican a abastecer de animales para las monterías. En el caso de Venison Verr, esta es la única que exclusivamente produce carne de calidad para el consumo.

Según nos ha explicado el responsable de la empresa, en un futuro ampliarán su mercado alcanzando al sector doméstico, podremos comprar carne de ciervo a través de la red.

Seguro que más de uno ya se está frotando las manos y paladeando. ¿Eres consumidor de carne de ciervo?

Más información | Venison Derr Más información | Sergi Arola y Javier Pérez Andrés, vídeo del ágora del gusto sobre la carne (II)

Uno de los embutidos más apreciados es el lomo embuchado, como norma general es el de cerdo el que consumimos y valoramos, especialmente si es de cerdo ibérico, pero si te apetece probar otras variedades de lomo, una que te recomendamos es la de ciervo.

Hemos degustado el lomo de ciervo Mayesal que nos han traído unos familiares de Teruel. La elaboración de este lomo parece bien sencilla, simplemente utilizan sal y una lenta curación en las sierras, el resultado es un excelente y exquisito sabor.

Maita y Edulis es la empresa que los elabora, son especialistas en la elaboración de embutidos provenientes de los animales de caza, poseen además una gama de cecinas, patés o conservas, e incluso comercializan distintos tipos de setas.

Al igual que el lomo de cerdo, el de ciervo se ha de cortar en finas rodajas para poder disfrutar y apreciar intensamente su sabor. Su precio, similar al de cerdo, unos 36 euros el kilo

Más información | Mayesal