cilantro

Que aroma al cocinar este estofado marroquí de pollo ha sido impresionante. No suelo cocinar recetas marroquís y creo que es un error muy grande que hay que ir enmendando poco a poco.

Al acercarnos a otro tipo de cocinas nos acercamos, en mi opinión, a lo más profundo de cada cultura. Son cuestiones que debemos tener en cuenta, tal vez por eso todos los que amamos la gastronomía es lo primero que hacemos al viajar, acercarnos a otras culturas a través de su cocina.

Ingredientes para 4 personas

• Azafrán, 800 ml de caldo de pollo, 1 pollo de 1kg y 1/2, aceite de oliva, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 1 cucharadita de semillas de comino, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharadita de harissa, 200 ml de vino blanco seco, 1 rama de canela, 1 cucharada de cilantro picado y 1 cucharada de menta picada.

La ensalada de langostinos, tomate y salsa guacamole es un de mis recetas preferidas. Cuando llega el calor se convierte en una receta rápida que solemos tomar en casa de primer plato al mediodía o hasta, a veces, como plato único para la cena.

Es un plato muy fácil de elaborar, fresco, sabroso y nutritivo. Frutas, ensalada y langostinos frescos. ¿Qué más se puede pedir?

Los ingredientes para 2 personas

250 gr. de langostinos, 2 aguacates, 2 tomates, 1 cebolla, 1 limón, 100 gr. de ensalada variada, unas ramas de cilantro, 1 guindilla y sal gorda.

Se podría escribir prácticamente un libro solo con recetas de guacamole. La de hoy solo es una receta más, ni mejor ni peor, solo una forma diferente de hacerlo. Aunque os puedo asegurar que de entre todas las que he hecho, ésta es la mejor.

De hecho, últimamente se están extrañando en la frutería de que les compre tanto, pero se ha convertido en un pequeño vicio para acompañar las comidas.

Ingredientes

4 aguacates maduros (no demasiado grandes), 1 tomate bien rojo, 1 chile verde o un poco de pimiento verde dulce, 1 cebolla pequeña, un poco de cilantro, unas gotas de tabasco (opcional), el zumo de un limón y sal.

Recuerdo una cazuela de arroz que me sirvieron en el Algarve portugués y que tenía ganas de hacer en casa. Aquella llevaba coquinas, langostinos y mejillones. Una maravilla. He intentado recrear aquel plato en esta receta de arroz caldoso con coquinas,

La diferencia con los arroces españoles es que no suelen usar, por lo menos en el sur, pimentón ni azafrán, utilizando cilantro fresco para aromatizar el guiso. Si no lo tienes a mano, puedes sustituirlo por perejil.

Ingredientes para 6 personas.

Sofrito: Una cebolla, 3 dientes de ajo, un pimiento rojo, 400 gr. tomates pelados (de lata, con su jugo), 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Caldo de pescado: 250 gr. mejillones, cáscaras y cabeza de 150 gr. langostinos, media cebolla, un tomate maduro, unas ramas de perejil, una hoja de laurel, un zanahoria, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

El cilantro es una de mis hierbas preferidas, sobre todo a la hora de preparar platos orientales, a los que aporta un toque aromático intenso, un tanto cítrico. Pero nuestros vecinos portugueses son los que más utilizan esta planta, ya sea para sopas y caldos, o para las maravillosas cataplanas y arroces de marisco que tanto abundan por las zonas de costa. Esta receta de sopa de cilantro está inspirada en las sustanciosas sopas alentejanas.

Ingredientes para 4 personas.

5-6 rebanadas de pan, un litro de agua o caldo de pollo ligero, 4-5 dientes de ajo, un ramillete de cilantro fresco, sal, pimienta, 100 cc. aceite de oliva virgen, 3-4 huevos (opcional).

Esta receta de brochetas de atún con especias se puede hacer solo con atún, como en este caso, o con una mezcla de pescados, como salmonetes, pez espada, etc. Es una forma tradicional de servir el pescado en el Magreb, donde se marina con especias y luego se asa a fuego lento sobre brasas. Para aromatizar el pescado se utiliza una mezcla de especias llamada ras-el-hanout, fácil de localizar en tiendas de productos marroquíes o en carnicerías árabes.

Los ingredientes (4 personas).

600 gr. atún (o atún y salmonetes), 1 diente de ajo, un ramito de cilantro, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ras-el-hanout, 2 cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, sal.

La elaboración.

Pela el ajo y pica fino junto con el cilantro. Corta el pescado en dados, limpio de piel y espinas. Lava y seca bien el pescado.

En esta ensalada oriental se cocinan las berenjenas con zumo de limón, hierbas y especias, lo que les aporta un suave toque aromático. Esta ensalada de berenjenas y cilantro se sirve bien fría, cubierta con una reducción de los jugos de cocción. Otra forma alternativa de servir las berenjenas es freírlas en rodajas, enharinadas, y luego aliñadas con zumo de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.

Los ingredientes.

800 gr. berenjenas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 limones, 1 guindilla pequeña (o una cucharadita de harissa), perejil, tomillo, laurel, cilantro fresco, sal, pimienta, 1 diente de ajo.

La elaboración.

Pela y corta en rodajas gruesas las berenjenas. Luego corta en tiras alargadas o en dados. Calienta en una cazuela el aceite de oliva, el zumo colado de los limones, la guindilla o harissa, un poco de perejil y cilantro picados, una hoja de laurel, el ajo aplastado, el tomillo, las berenjenas picadas y agua suficiente para cubrirlas.

Los árabes han estado relacionados con el comercio de especias durante siglos antes de que sus ejércitos se dispersaran desde Arabia para dar a conocer las enseñanzas del profeta, cuando llegaron a Marruecos, al final del siglo VII, llevaron consigo las especias, que desde entonces han formado parte de la cocina marroquí.

En las tiendas de especias de los zocos, las especias molidas, de tonos rojizos, amarillentos y distintas tonalidades de marrón, se amontonan en cestos, cubos o cuencos, las especias enteras, incluido la canela, la nuez moscada, las cápsulas de cardamomo, el anís estrellado, la goma arábica, las guindillas secas y los fragantes capullos de rosas, contrastan con los elegantes montones de las especias molidas.

Los aromas se mezclan y anticipan la próxima comida, las ocho especias más importantes de la cocina marroquí son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre.

La cocina hindú es rica en el uso de legumbres, sobre todo lentejas y garbanzos. Gran parte de su población es vegetariana y las legumbres forman parte esencial de su dieta. Por supuesto, por su origen, es una receta picante, aunque si no nos gusta en exceso podemos reducir la cantidad de guindilla. Esta receta de garbanzos picantes es una forma original y sorprendente de aprovechar los garbanzos del cocido, por ejemplo. Se pueden usar garbanzos cocidos envasados, que nos ahorran el tiempo de remojado y cocción, pero ya sabemos que no es lo mismo, el sabor de los garbanzos caseros es mucho mejor.

Ingredientes: medio kilo de garbanzos cocidos, 2 cebollas, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 2 dientes de ajo, 1-2 guindillas secas, media cucharadita de cúrcuma, 20 gr. mantequilla o aceite, 2 tomates maduros, 2 cucharadas de zumo de limón, una ramita de cilantro fresco picado, 250 cc. caldo o agua.

Preparación: Escurre los garbanzos, una vez cocidos. Saltea aparte la cebolla picada fina con el jengibre, las guindillas picadas, la cúrcuma y la mantequilla o aceite. Deja dorar unos minutos, removiendo.