A Dios pongo por testigo que algún día coceré el cous cous como es debido. Vamos, con las tres cocciones de rigor que debe tener. Hasta entonces optare por la vía rápida, acortando tiempos y haciéndolo más sencillo. Y es que no hay nada como tener una guarnición fácil y rápida (y rica) en los días que vivimos. A continuación este cous cous de cilantro.

Todo sea dicho, lo he elaborado con cilantro por ser una hierba con ligeros toques a limón. Nos proporciona una intensidad mucho mejor que el perejil, aunque podemos elaborarlo con este ultimo o con cualquier tipo de hierba aromática a juego con la preparación principal.

Ingredientes para 4 personas

• 200 gr de cous cous, 400 ml de agua, sal, 30 gr de mantequilla y un manojo de cilantro.

Elaboración del cous cous de cilantro

La forma rápida de hacer el cous cous es realizar solo una cocción. De este modo sería solo añadir el cous cous al agua hirviendo con sal y removemos. Apartamos del fuego y dejamos reposar un par de minutos.

Una vez que haya reposado lo rompemos con las manos, porque se habrá pegado, añadimos la mantequilla, removemos, si hiciese falta de nuevo sobre el fuego y añadimos el cilantro picado, reservamos parte para el momento de servir.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Si os acordáis el cous cous con cilantro lo utilicé como guarnición en la receta de costillas de cerdo adobadas en salsa de soja. En el momento de servir añadimos un montoncito de cilantro picado.

En Directo al Paladar | Cous cous con garbanzos y calamares en salsa de tomate. Receta
En Directo al Paladar | Cous-cous de las Siete verduras. Receta

Que aroma al cocinar este estofado marroquí de pollo ha sido impresionante. No suelo cocinar recetas marroquís y creo que es un error muy grande que hay que ir enmendando poco a poco.

Al acercarnos a otro tipo de cocinas nos acercamos, en mi opinión, a lo más profundo de cada cultura. Son cuestiones que debemos tener en cuenta, tal vez por eso todos los que amamos la gastronomía es lo primero que hacemos al viajar, acercarnos a otras culturas a través de su cocina.

Ingredientes para 4 personas

• Azafrán, 800 ml de caldo de pollo, 1 pollo de 1kg y 1/2, aceite de oliva, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 1 cucharadita de semillas de comino, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharadita de harissa, 200 ml de vino blanco seco, 1 rama de canela, 1 cucharada de cilantro picado y 1 cucharada de menta picada.

Elaboración del estofado marroquí de pollo

Ponemos el azafrán a remojo en un poco de caldo de pollo. Sazonamos el pollo cortado en octavos y lo freímos con un poco de aceite hasta dorarlo. Lo reservamos.

A parte tostamos las semillas de cilantro y comino en una sartén sin aceite durante un par de minutos. Cuidado porque el cilantro suele saltar. Los pasamos a un mortero y los machacamos hasta convertirlo en polvo.

En la misma cazuela donde hemos frito el pollo salteamos la cebolla cortada en trocitos. Añadimos el jengibre, el azúcar, el ajo, el comino, el cilantro removiendo bien. Añadimos el caldo con el azafrán y el resto del caldo con el vino. Ponemos los trozos de pollo y la canela y dejamos que llegue a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento unos 50 minutos.

Retiramos el pollo y dejamos que el caldo se consuma en 2/3. Añadimos la menta y el cilantro picados y dejamos cocer unos 5 minutos más.

Tiempo de elaboración | 1 hora 15 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Al estofado marroquí de pollo se le puede añadir los últimos 20 minutos de cocción calabaza en trozos y en los últimos instante un poco de limón y unas olivas verdes. Además lo serviremos junto con unos cuencos de cuscús, le quedará genial con la salsa.

En Directo al paladar | Tajine de ternera con orejones. Receta
En Directo al paladar | Tajine marroquí de pollo y cilantro. Receta

La ensalada de langostinos, tomate y salsa guacamole es un de mis recetas preferidas. Cuando llega el calor se convierte en una receta rápida que solemos tomar en casa de primer plato al mediodía o hasta, a veces, como plato único para la cena.

Es un plato muy fácil de elaborar, fresco, sabroso y nutritivo. Frutas, ensalada y langostinos frescos. ¿Qué más se puede pedir?

Los ingredientes para 2 personas

250 gr. de langostinos, 2 aguacates, 2 tomates, 1 cebolla, 1 limón, 100 gr. de ensalada variada, unas ramas de cilantro, 1 guindilla y sal gorda.

La preparación de la ensalada de langostinos

Primero preparamos un guacamole con un aguacate bien maduro, un tomate, una cebolla, el cilantro y un limón. Pelamos y troceamos el aguacate, el tomate y la cebolla: lo introducimos todo en un vaso de batidora junto con el zumo del limón, el cilantro, un poco de sal y la guindilla si deseamos que sea picante. Batimos dejando la consistencia deseada. Personalmente, para tomar con nachos prefiero que queden trozos de los ingredientes en el guacamole (hecho a mano queda así), en cambio para la ensalada mejor todo bien fino.

Cuando tengamos la salsa guacamole la dejamos enfriar en la nevera. Mientras, ponemos agua a hervir con un poco de sal y unos granos de pimienta negra (la pimienta no es imprescindible). Esperando a que hierva pondremos cerca de la olla un escurridor con hielo para cortar la cocción.

Con el agua hirviendo, añadimos los langostinos en tandas, los dejamos hervir un para de minutos, los sacamos con una espumadera y los ponemos encima del hielo para enfriarlos rápidamente.

Ya sólo quedará montar el plato: una rodaja de tomate, una de aguacate, la ensalada variada cortada bien fina encima y cubierto todo de guacamole. Disponemos los langostinos alrededor y esparcimos una ligera capa de sal gorda por encima de todo ello.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta ensalada de langostinos, tomate y guacamole debe servirse con los ingredientes fríos y acompañada de una salsera con más guacamole para que cada cuál se sirva a su gusto. El tomate, el aguacate y el cilantro combinan estupendamente con la carne tersa y suave de los langostinos. Si no tienen tiempo para cocer unos langostinos frescos como los de la foto, pueden substituirlos por unas gambas saladas que también harán su función perfectamente.

Para beber, un blanco, por supuesto: ¿Qué les parece un buen albariño? Albariño do Ferreiro 2006

En Directo al Paladar | Langostinos y gambas rebozadas. Receta
En Directo al Paladar | Leroy Bourgogne Blanc 1998

Se podría escribir prácticamente un libro solo con recetas de guacamole. La de hoy solo es una receta más, ni mejor ni peor, solo una forma diferente de hacerlo. Aunque os puedo asegurar que de entre todas las que he hecho, ésta es la mejor.

De hecho, últimamente se están extrañando en la frutería de que les compre tanto, pero se ha convertido en un pequeño vicio para acompañar las comidas.

Ingredientes

4 aguacates maduros (no demasiado grandes), 1 tomate bien rojo, 1 chile verde o un poco de pimiento verde dulce, 1 cebolla pequeña, un poco de cilantro, unas gotas de tabasco (opcional), el zumo de un limón y sal.

Elaboración del Guacamole

Primero exprimimos el limón. Lo podemos hacer a la manera de Jamie Olivier, muy divertida y rápida, o como toda la vida con un exprimidor. Ponemos el zumo en un bol.

A continuación picamos bien la cebolla y vamos añadiéndola al bol. Después el tomate y el pimiento verde o el chile.

Echamos el cilantro y mezclamos bien.

Pelamos el aguacate con ayuda de una cuchara y lo cortamos en trozos pequeños, pero no demasiado. Añadimos unas gotas de tabasco (opcional).

Lo mezclamos con el resto de ingredientes removiendo lo justo para que se deshaga solo parte del aguacate pero lo suficiente para que se conserven trozos.

Sazonamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Últimamente la receta de guacamole la he utilizado para acompañar, en una ensalada verde, a una pierna de cordero lechal asada. La verdad que podemos utilizarlo de muchísimas formas, y una de ellas la de la foto, con unos pedazos de pan, riquísimos.

En Directo al Paladar | Nachos de maíz con guacamole. Receta para Thermomix
En Directo al Paladar | ¿Cómo hacer salsa guacamole? Receta

Recuerdo una cazuela de arroz que me sirvieron en el Algarve portugués y que tenía ganas de hacer en casa. Aquella llevaba coquinas, langostinos y mejillones. Una maravilla. He intentado recrear aquel plato en esta receta de arroz caldoso con coquinas,

La diferencia con los arroces españoles es que no suelen usar, por lo menos en el sur, pimentón ni azafrán, utilizando cilantro fresco para aromatizar el guiso. Si no lo tienes a mano, puedes sustituirlo por perejil.

Ingredientes para 6 personas.

Sofrito: Una cebolla, 3 dientes de ajo, un pimiento rojo, 400 gr. tomates pelados (de lata, con su jugo), 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Caldo de pescado: 250 gr. mejillones, cáscaras y cabeza de 150 gr. langostinos, media cebolla, un tomate maduro, unas ramas de perejil, una hoja de laurel, un zanahoria, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen, sal, pimienta.

150 gr. arroz bomba, 200 gr. almejas, 150 gr. langostinos pelados, 250 gr. coquinas, 200 gr. calamares, 200 gr. rosada, un ramillete de cilantro fresco (o perejil).

Elaboración.

Ponemos las coquinas y las almejas en un cuenco cubiertas de agua. Dejamos que suelten la arena, mejor dentro del frigorífico.

Saltea en una cazuela, con el aceite de oliva, los ingredientes siguientes del caldo: la cebolla en trozos, el tomate en trozos, la zanahoria pelada y en rodajas y las cabezas y cáscaras de los langostinos, reservando los cuerpos.

A los pocos minutos, añade un litro y medio de agua, una rama de perejil, el laurel, un poco de sal y pimienta. Deja cocer a fuego moderado durante 15 minutos. Añade los mejillones y deja acabar la cocción otros 5-10 minutos, o hasta que los mejillones estén abiertos y cocidos. Aparta los mejillones y cuela el caldo. Reserva los mejillones.

Mientras se cuece el caldo, ve preparando el sofrito en otra olla de fondo grueso. Pica muy finos la cebolla, los ajos, el pimiento y saltea en el aceite de oliva unos 8 minutos. Añade los tomates troceados con su jugo y sofríe otros 10-15 minutos a fuego moderado, removiendo con frecuencia, o hasta que quede todo muy tierno.

Incorpora al sofrito los calamares troceados, la rosada en dados y el arroz. Remueve y cubre con el caldo colado y reservado. Deja cocer a fuego media unos 10 minutos. Añade las coquinas y las almejas, escurridas, la carne de los mejillones reservados y los langostinos pelados.

Deja acabar la cocción otros 5-8 minutos, incorpora el cilantro o perejil picado, remueve y sirve en plato sopero.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 40 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve esta receta de arroz caldoso con coquinas como plato único, acompañado de un blanco fresco y afrutado, en este caso ha caído un Verdejo 2007 de D.O. Rueda, que bien frío ha sido una delicia. Ya me contaréis.

En Directo al Paladar | Receta de arroz caldoso con langostinos
En Directo al Paladar | Receta de arroz caldoso con bacalao

El cilantro es una de mis hierbas preferidas, sobre todo a la hora de preparar platos orientales, a los que aporta un toque aromático intenso, un tanto cítrico. Pero nuestros vecinos portugueses son los que más utilizan esta planta, ya sea para sopas y caldos, o para las maravillosas cataplanas y arroces de marisco que tanto abundan por las zonas de costa. Esta receta de sopa de cilantro está inspirada en las sustanciosas sopas alentejanas.

Ingredientes para 4 personas.

5-6 rebanadas de pan, un litro de agua o caldo de pollo ligero, 4-5 dientes de ajo, un ramillete de cilantro fresco, sal, pimienta, 100 cc. aceite de oliva virgen, 3-4 huevos (opcional).

Elaboración.

Calienta el caldo de pollo o el agua en una olla. Mientras pica fino el ajo y el cilantro. Introduce el ajo y el cilantro en una cazuela, junto con el pan troceado.

Cubre con el aceite de oliva y un poco de sal y pimienta. Remueve y tapa para que los sabores se vayan mezclando.

Si quieres usar huevos, rompe uno a uno en la olla. Cubre con el agua o caldo hirviendo, y remueve un minuto. A la hora de servir calienta brevemente.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 5 minutos.
Dificultad: Fácil.

Degustación.

Sirve esta aromática receta de sopa de cilantro como un primer plato apropiado para días de frío. Puedes improvisar variaciones añadiendo taquitos de jamón serrano, o usando dados de pan frito.

En Directo al Paladar | Arroz con cilantro
En Directo al Paladar | Tajine marroquí de pollo y cilantro. Receta
En Directo al Paladar | Ensalada de berenjenas y cilantro. Receta

Esta receta de brochetas de atún con especias se puede hacer solo con atún, como en este caso, o con una mezcla de pescados, como salmonetes, pez espada, etc. Es una forma tradicional de servir el pescado en el Magreb, donde se marina con especias y luego se asa a fuego lento sobre brasas. Para aromatizar el pescado se utiliza una mezcla de especias llamada ras-el-hanout, fácil de localizar en tiendas de productos marroquíes o en carnicerías árabes.

Los ingredientes (4 personas).

600 gr. atún (o atún y salmonetes), 1 diente de ajo, un ramito de cilantro, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ras-el-hanout, 2 cucharadas de aceite de oliva, zumo de un limón, sal.

La elaboración.

Pela el ajo y pica fino junto con el cilantro. Corta el pescado en dados, limpio de piel y espinas. Lava y seca bien el pescado.

Mezcla el pescado con el cilantro y ajo picados. Añade el comino molido, el ras-el-hanout, un poco de sal, el aceite de oliva y el zumo de limón. Remueve y deja marinar en frío una hora, en un recipiente tapado en el frigorífico.

Prepara brochetas con el pescado y asa en el horno, en una bandeja, a 200º, unos 15 minutos, o a las brasas, untando de vez en cuando con los restos de la marinada.

La degustación.

Puedes servir esta deliciosa receta de brochetas de atún con especias acompañadas con un poco de ensalada de tomates o con un tabuleh.

Si no encuentras el ras-el-hanout, lo puedes sustituir por una mezcla de guindillas molidas, canela molida, pimienta y clavos molidos, todo en pequeñas proporciones.

En Directo al Paladar | Ras el hanout, el secreto de la cocina magrebí
En Directo al Paladar | Cous-cous de las Siete verduras. Receta
En Directo al Paladar | Tabbuleh con bulgur. Receta

En esta ensalada oriental se cocinan las berenjenas con zumo de limón, hierbas y especias, lo que les aporta un suave toque aromático. Esta ensalada de berenjenas y cilantro se sirve bien fría, cubierta con una reducción de los jugos de cocción. Otra forma alternativa de servir las berenjenas es freírlas en rodajas, enharinadas, y luego aliñadas con zumo de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.

Los ingredientes.

800 gr. berenjenas, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 limones, 1 guindilla pequeña (o una cucharadita de harissa), perejil, tomillo, laurel, cilantro fresco, sal, pimienta, 1 diente de ajo.

La elaboración.

Pela y corta en rodajas gruesas las berenjenas. Luego corta en tiras alargadas o en dados. Calienta en una cazuela el aceite de oliva, el zumo colado de los limones, la guindilla o harissa, un poco de perejil y cilantro picados, una hoja de laurel, el ajo aplastado, el tomillo, las berenjenas picadas y agua suficiente para cubrirlas.

Salpimienta ligeramente, tapa y deja que rompa a hervir. Deja cocer 12-15 minutos. Escurre y reserva por un lado las berenjenas cocidas. Deja enfriar. No tires el líquido de cocción, que servirá para aliñar la ensalada.

Coloca las berenjenas frías en una bandeja o fuente para ensalada. Deja reducir los jugos de cocción a fuego fuerte, hasta que quede una salsa espesa. Cubre la ensalada con la salsa, aliña con un poco más de aceite y decora con aceitunas aliñadas.

La degustación.

Deja enfriar un buen rato para que reposen los ingredientes.. Si quieres añade un poco de cilantro fresco y perejil a la hora de servir. La salsa harissa que usamos es una salsa picante hecha a base de chiles, ajo, cominos y aceite de oliva, que puede encontrarse en tiendas especializadas en cocina oriental o en tiendas de especias. Si no la encuentras puedes usar guindillas secas picadas.

En Directo al Paladar | Virtudes nutricionales de la berenjena
En Directo al Paladar | Berenjenas a la plancha marinadas con tomillo. Receta
En Directo al Paladar | Zaalouk, caviar de berenjenas. Receta
En Directo al Paladar | Berenjenas rellenas de verduras. Receta
En Directo al Paladar | Farfalle con berenjena y tomate. Receta

Los árabes han estado relacionados con el comercio de especias durante siglos antes de que sus ejércitos se dispersaran desde Arabia para dar a conocer las enseñanzas del profeta, cuando llegaron a Marruecos, al final del siglo VII, llevaron consigo las especias, que desde entonces han formado parte de la cocina marroquí.

En las tiendas de especias de los zocos, las especias molidas, de tonos rojizos, amarillentos y distintas tonalidades de marrón, se amontonan en cestos, cubos o cuencos, las especias enteras, incluido la canela, la nuez moscada, las cápsulas de cardamomo, el anís estrellado, la goma arábica, las guindillas secas y los fragantes capullos de rosas, contrastan con los elegantes montones de las especias molidas.

Los aromas se mezclan y anticipan la próxima comida, las ocho especias más importantes de la cocina marroquí son la canela, el comino, el azafrán, el pimentón, la cúrcuma, la pimienta negra, la felfa soudaniya, similar a la pimienta de cayena y el jengibre.

También hay clavos, pimienta de Jamaica, semillas de cilantro, fenogreco, y semillas de anís y alcaravea, aunque los aromas resultan muy tentadores, los cocineros marroquíes sólo adquieren pequeñas cantidades para asegurarse su frescor.

Las especias se sirven en papelinas, que se conservan en recipientes de cerámica, cada tienda de especias dispone de su propio ras el hanout, que se puede traducir como la elección del tendero o lo mejor de la tienda, esta mezcla puede contener 10 especias como mínimo o incluso llegar a las 26 especias molidas, dependiendo del humor del tendero.

La mezcla puede llevar pimienta, pimienta de cayena, clavos, canela, fenogreco, y pimienta de malagueta, también puede incluir raíz de lirio, belladona, capullos de rosa, hachís y otros ingredientes quizás no disponibles en otros lugares a excepción de Marruecos, dependiendo, evidentemente del tendero.

Para preparar una versión sencilla de ras el hanout, hay que mezclar ½ cucharadita de clavo molido y otra de pimienta de cayena, 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 2 de comino, 2 de jengibre, 2 de cúrcuma, 2 de pimienta negra, 2 de cardamomo, 3 cucharaditas de cilantro molido, 3 de canela molida, y 2 de nuez moscada recién rallada.

Mezclar bien y conservar en un frasco limpio y seco, cierre y conserve en lugar fresco y oscuro y empléelo tal y como se indica en cada receta, cuando se desea incluir el sabor de pétalos de rosa, en las recetas se utiliza agua de rosas, que sustituye a los tradicionales capullos de rosa secos de algunas mezclas de ras el hanout.

Vía | La alta cocina Marroquí
En Directo al Paladar | Especias, de las más conocidas a las más exóticas recetas de todo el mundo
En Directo al Paladar | Garam masala, mezcla de especias indias

La cocina hindú es rica en el uso de legumbres, sobre todo lentejas y garbanzos. Gran parte de su población es vegetariana y las legumbres forman parte esencial de su dieta. Por supuesto, por su origen, es una receta picante, aunque si no nos gusta en exceso podemos reducir la cantidad de guindilla. Esta receta de garbanzos picantes es una forma original y sorprendente de aprovechar los garbanzos del cocido, por ejemplo. Se pueden usar garbanzos cocidos envasados, que nos ahorran el tiempo de remojado y cocción, pero ya sabemos que no es lo mismo, el sabor de los garbanzos caseros es mucho mejor.

Ingredientes: medio kilo de garbanzos cocidos, 2 cebollas, 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 2 dientes de ajo, 1-2 guindillas secas, media cucharadita de cúrcuma, 20 gr. mantequilla o aceite, 2 tomates maduros, 2 cucharadas de zumo de limón, una ramita de cilantro fresco picado, 250 cc. caldo o agua.

Preparación: Escurre los garbanzos, una vez cocidos. Saltea aparte la cebolla picada fina con el jengibre, las guindillas picadas, la cúrcuma y la mantequilla o aceite. Deja dorar unos minutos, removiendo.

Añade los tomates troceados y deja cocer unos minutos, hasta que se ablanden. Incorpora ahora el cilantro picado y los garbanzos. Deja cocer a fuego lento 5 minutos, añade el caldo de pollo o agua, y deja cocer otros 10-15 minutos, o hasta que quede todo muy tierno. Añade el zumo de limón y remueve. Si ves que queda muy seco añade un poco más de caldo. Sirve en plato hondo. En la India se decora con unas semillas de granada, que le da un toque refrescante.

En Directo al Paladar | En defensa del humilde garbanzo.
En Directo al Paladar | Hummus de garbanzos con Thermomix.