La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha notificado una nueva alerta alimentaria de interés general para toda la población, al ser informada de la presencia de una bacteria patógena en botes de canela molida producidos y distribuidos en España.

Se trata de la bacteria Clostridium perfringens, detectada en dos lotes de canela molida de la empresa andaluza Especias Pedroza, que importa, envasa y distribuye un amplio catálogo de especias, hierbas y otros condimentos en todo el país. En este caso, la presencia de la bacteria se ha localizado en la variedad de canela cassia, procedente de Vietnam, en botes grandes de 700 g más frecuentes en hostelería.

El aviso ha sido notificado desde las autoridades sanitarias de la Comunidad de Madrid a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), dando detalles concretos sobre los productos afectados por esta alerta:

• Nombre del producto: canela molida.
• Nombre de la marca comercial: Especias Pedroza.
• Números de lotes: A220079 y A222605.
• Fechas de consumo preferente: 31/12/2023 y 28/02/2026, respectivamente.
• Presentación del producto: envase de plástico.
• Peso de unidad: 700 g.
• Temperatura de conservación: ambiente.

Se recomienda a todas las personas, consumidores particulares o profesionales de la hostelería, que tengan en su posesión alguno de los productos afectados, no lo consuman y lo desechen o lo devuelvan al punto de venta original. Por el momento no hay constancia de ningún caso sanitario asociado a esta alerta.

Qué es la Clostridium perfringens y qué riesgos tiene

El también mencionado habitualmente como C. perfringens es un microorganismo que pertenece al grupo de las bacterias anaeróbicas, considerado un patógeno capaz de producir enfermedades infecciosas en el ser humano.

Como explica Miguel Ángel Lurueña, no es frecuente encontrar este tipo de bacterias patógenas en las especias, ya que son alimentos muy secos con baja humedad o agua, que es el ambiente más común en el que se pueden desarrollar estos microorganismos.

Sin embargo, precisamente el Clostridium perfringens es capaz de sobrevivir en ambientes hostiles y desarrollarse en condiciones adversas. La intoxicación por ingerir esta bacteria suele producir gastroenteritis agudas con síntomas como diarreas, cólicos abdominales y náuseas, apareciendo entre seis y 24 horas tras su ingesta. Muy rara vez produce vómitos o fiebre.

El tratamiento común tras confirmarse la intoxicación es sintomático, y sus síntomas desaparecen normalmente pasadas 24 horas, siendo muy raros los casos de gran gravedad, especialmente entre la población general sana.

Esta bacteria suele aparecer en carne contaminada tras la cocción, pues al presentarse en forma de esporas, tras aplicar calor al alimento y dejarlo a temperatura ambiente, es capaz de germinar y multiplicarse rápidamente. Por ello es tan importante recordar que las sobras de alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente y refrigerarlos cuanto antes.

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En nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios, en el que se habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de cada uno de estos, hoy les ha llegado el turno a los nitratos y nitritos que están íntimamente unidos al curado.

Desde hace siglos las poblaciones apreciaban que había unas sales que curaban mejor que otras, es decir, se conservaban mejor los productos elaborados con ellas, daban menos problemas microbiológicos, y adquirían unos colores rojizos y aromas característicos diferentes a los de una carne seca.

No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos, conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.

Desde aquel entonces hasta hoy en día los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes alimentarios y se conocen como los E-252, E-251, E-250 y E-249. El año pasado se modificó su uso, reduciendo las cantidades a utilizar en los diferentes alimentos.

Su utilización tiene efectos positivos y negativos que se resumen a continuación:

Efectos positivos:

Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es tremendamente peligrosa debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas cantidades.

Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la nitrosomioglobina, que es la molécula encargada de dar ese color rojo granate característico de los productos curados. También intervienen en la formación de los aromas que se producen en el curado de estos productos.

Efectos negativos:

Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay entre estos aditivos y la formación de nitrosaminas, que son unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e instituciones encargadas de la investigación en seguridad alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del uso de las sales nitrificantes.

Claro está que hay que hacer balance entre los dos efectos contrapuestos y no se puede prohibir su utilización porque su lucha contra el botulismo también es grandísima.

Así que una vez más hay que estar tranquilos por lo que se conoce y se está estudiando acerca del tema.

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